Химичен състав на пшеничното брашно. Хранителна стойност, химичен състав на пшенично и ръжено брашно Химичен състав и енергийни стойности на пшеничното брашно

Въведение

Химичен състав и хранителна стойност на брашното

Какво е полезно Пшенично брашно, първокласно

Видове пшенично брашно

свойства на пшеничното брашно

Ползите и вредите от пшеничното брашно

ръжено брашно

Овесено брашно

Царевично брашно

Оризово брашно

Ленено брашно

соево брашно

Как правилно да съхранявате брашното

20.05.2021

Проверка на качеството на брашното.

Цел на работата: оценка на качеството на пшенично и ръжено брашно.

Брашното е прахообразен продукт с различен гранулометричен състав, получен чрез смилане (смилане) на зърно. Брашното се използва за производство на хлебни, сладкарски и тестени изделия.

Брашното е разделено на видове, видове и разновидности.

Видове брашносе различават в зависимост от културата, от която е развита. И така, брашното може да бъде пшенично, ръжено, царевично, соево, ечемичено и т.н. Най-важното е пшеничното брашно, то представлява 84% общо производствобрашно.

вид брашносе разграничават в рамките на вида брашно, в зависимост от предназначението. И така, пшеничното брашно може да бъде хлебно, за тестени изделия, сладкарски изделия, готово за консумация (готвене) и т.н. При производството на определен вид брашно се избира зърно с необходимите физични, химични и биохимични свойства. Например, за производството на брашно за тестени изделия се взема твърда или високостъклена мека пшеница и се получава брашно, състоящо се от относително големи хомогенни частици на ендосперма. При производството на брашно за печене се използва мека стъклена или полустъклена пшеница и се получава фино смляно брашно, от което е лесно да се направи меко, умерено еластично тесто, за да се получи висок добив на буен, порест хляб.

Ръженото брашно се произвежда само в един вид – печене.

Степен на брашноразграничени във всеки тип. Разделянето на сортове се основава на количественото съотношение на ендосперма и частиците на черупката. Брашното от най-висок клас се състои само от частици от ендосперма. По-ниските класове съдържат значително количество частици от черупки. Сортовете се различават по химичен състав, цвят, технологични предимства, съдържание на калории, смилаемост, биологична стойност (Таблица 2.1).

Таблица 2.1. Химичен състав пшенично брашно различни сортове

Съдържание на 100 g продукт	Степен на брашно
по-висок	първо	второ	тапет
Вода, гр	14,0	14,0	14,0	14,0
Протеини, g	10,3	10,6	11,7	11,5
Мазнини, g	1,1	1,3	1,8	2,2
Моно- и дизахариди, g	0,2	0,5	0,9	1,0
Нишесте, g	68,7	67,1	62,8	55,8
Фибри, g	0,1	0,2	0,6	1,9
Пепел, g	0,5	0,7	1,1	1,5
Минерали, mg
на
ДА СЕ
Sa
mg
Р
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Витамини, mgyo
β-каротин		Стъпки	0,01	0,01
В 1	0,17	0,25	0,37	0,41
В 2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

Хранителната стойностпшенично брашно.Пшеничното брашно от всички видове и сортове има малко общи свойства, поради свойствата на пшеничното зърно. Те включват характерните особености на протеини, въглехидрати, ензими и други вещества, които съставляват пшеничното брашно, както и структурата на клетките, нишестените зърна и др.

Протеините от пшенично брашно се състоят основно от неразтворими хидрофилни протеини - глутенин и глиадин (в съотношение 1:1,2; 1:1,6). В него се съдържат други протеини (албумини, глобулини, нуклеопротеини). в големи количествапредимно в брашно от по-ниски класове. Най-важното свойство на глутенина и глиадина е способността да образуват еластична маса – глутен – в процеса на набъбване. Добивът на суров глутен при измиване от различни сортове брашно е 20 - 40%, а делът на сухото вещество е около 1/3 от масата на суровия глутен. Съставът на сухия глутен включва (%): протеини -5 - 9, въглехидрати - 8 - 10, мазнини и мастноподобни вещества - 2,4 - 2,8, минерали - 0,9-2,0.

По време на месене глутенът образува непрекъсната фаза на пшенично тесто, задържа въглероден диоксид по време на ферментация, като по този начин осигурява добро втасване на тестото, а по време на печене глутенът денатурира, коагулира, отделяйки излишната вода и фиксира порестата структура на хляба. При производството на тестени изделия, поради наличието на глутен, пшеничното тесто има висока пластичност и кохезия и е възможно да се произвеждат макаронени изделия с различни форми. При сушене на тестени изделия глутенът се втвърдява, фиксира формата на тестените изделия и определя стъклената им консистенция.

За качеството на брашното е важно не само количеството глутен, но и неговата еластичност, еластичност и разтегливост.

Въглехидратите в пшеничното брашно са представени главно от нишесте. Количеството му варира между 65 - 80%. Пшеничното нишесте, ако се състои от цели, неповредени зърна, набъбва добре, дава вискозен, бавно стареещо лепило, изтрито. Нишестето по време на озахаряването е източник на захари, използвани при ферментацията на тестото.

Захарите на доброкачественото пшенично брашно са представени най-вече от захароза - 2-4% и в по-малка степен от директно редуциращи захари (малтоза, глюкоза и фруктоза) - 0,1-0,5%. Количеството захар е важен фактор за хлебните качества на брашното. Поради факта, че захарите, които се съдържат в пшеничното брашно, не са достатъчни за ферментация, активността на ензимите за озахаряване на брашното е от голямо значение. Процесът на образуване на захар протича в брашно от висококачествено зърно по схемата: нишесте - глюкоза и фруктозни фосфати - захароза - инвертна захар. В брашно от дефектни зърна (самозагряващо се, покълнало) нишестето се хидролизира главно под действието на ензимите амилаза и малтаза с образуването на значително количество декстрини, малтоза и глюкоза, следователно такова брашно се характеризира със значително повишено съдържание на декстрини и директно редуциращи захари.

Пшеничното брашно, особено нискокачествени, е важен източник на минерали (Ca, Fe, P и някои микроелементи) и водоразтворими витамини (B l B 2 , PP). Съдържанието на баластни вещества - фибри и пентозани е малко и зависи от вида на брашното: в най-високите класове количеството на фибрите е 0,1 - 0,15%, пентозаните - 1 - 0,15; в най-ниската - съответно 1,6 - 2 и 7 - 8%.

Хранителна стойност и свойства на ръженото брашнодо голяма степен се дължи на химическия и тъканния състав на ръженото зърно, свойствата на съставните му вещества. Отличителна чертаръжено брашно - наличието в състава му на голямо количество водоразтворими вещества (13 - 18%), включително разтворими протеини, въглехидрати, слуз. Ръженото брашно съдържа малко по-малко протеини от пшеничното брашно - средно 10 - 14% (Таблица 2.2).

Таблица 2.2. Химичният състав на ръженото брашно

Съдържание, mg/100 g продукт	Степен на брашно
засети	пилинг	тапет
Вода	14,0	14,0	14,0
катерици	6,9	8,9	10,7
Мазнини	1,4	1,7	1,9
Моно- и дизахариди	0,7	0,9	1,1
Нишесте	63,6	59,3	55,7
целулоза	0,5	1,2	1,8
пепел	0,6	1,2	1,6
минерали:
на
ДА СЕ
Sa
mg
Р
Fe	2,9	3,5	4,1
витамини:
β-каротин	Стъпки	Стъпки	0,01
В 1	0,17	0,35	0,42
В 2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

При нормални условия протеините от ръжено брашно не образуват глутен, който може да се отдели от другите вещества. Така нареченият междинен протеин е способен да образува определено количество глутен, но това няма практическо значение, тъй като глутенът не се отмива от ръженото брашно. Протеините от ръжено брашно съдържат водо- и солеразтворими фракции, способни на неограничено набъбване. Общото количество на разтворими и разтворими протеини достига 50-52% от общото им съдържание; с разтворими въглехидрати и слуз те образуват вискозни колоидни разтвори, които съставляват непрекъснатата фаза на ръженото тесто.

Протеините от ръжено брашно имат благоприятен аминокиселинен състав; в сравнение с протеините от пшенично брашно, те са относително богати на аминокиселини като лизин, хистидин, валин, левцин.

Аминокиселината тирозин участва в ензимното окисление и образуването на тъмно оцветени вещества – меланини. Поради тази причина, а също и поради взаимодействието на аминокиселините с редуциращите захари и образуването на меланоидини, ръженото брашно от всички разновидности дава потъмняващо тесто и хляб с тъмна трохи и коричка.

Въглехидратите съставляват 80 - 85% от сухата маса на брашното и са представени от нишесте, захари, пентозани, слуз и фибри.

Нишестето в ръженото брашно, в зависимост от неговия сорт, съдържа от 60 до 73,5%. В по-голямата си част се състои от едри зърна с форма на леща. Ръженото нишесте има най-ниска температура на желатинизиране (46 - 62 °C) и способността да произвежда вискозна, бавно отлежаваща паста. Това свойство, съчетано с общото високо съдържание на разтворими вещества, води до мека текстура и бавно застояване на ръжения хляб.

Захарите в ръженото брашно са в размер на 6 - 9%. Те съдържат малко редуциращи захари - 0,20 - 0,40%, представени от глюкоза и фруктоза, много захароза - 4 - 6% от масата на брашното (или 80% от всички захари), както и малтоза, рафиноза и трифруктозани.

Фибрите в ръженото брашно, въпреки наличието на относително голям брой черупки (има 20–26% в пълнозърнестото брашно), са приблизително същите като в пшеничното брашно (0,4–2,1%, в зависимост от сорта). Това се дължи на значително по-ниското съдържание на фибри в черупките и алейроновия слой на ръжта.

Характеристика на ръженото брашно е наличието на пектинови вещества, чието количество е по-високо, отколкото в пшеничното брашно (Таблица 2.2).

Мазнина – в ръженото брашно има малко – 1 – 2%. В състава му преобладават линолова (43%), палмитинова (27%), олеинова (20%) киселини, има линоленова киселина (4%); съдържа също лецитин (9% от мастната маса) и токофероли - витамин Е (258 mg%), които са естествени антиоксиданти, така че мазнините от ръжено брашно са силно устойчиви на гранясване. Оцветяващите вещества на брашното са представени от флавонови пигменти, антоцианини и хлорофил.

Качествена експертизабрашното се произвежда по следните показатели: органолептични, технически, физико-химични и технологични. Общите качествени показатели характеризират свежестта и доброто качество на брашното – цвят, мирис и вкус.

цвят брашноглавно поради вида и разнообразието си, т.е. цвета на зърното и съдържанието на ендосперм и частици от трици в брашното. Определя се визуално в суха или мокра проба или аналитично - с помощта на специални инструменти - фотоанализатори.

Брашното от всеки вид и степен има свой собствен цвят: зърна - сметана, пшенично брашно от най-висок клас - бяло, първото - бяло с жълтеникав оттенък, второто - бяло с ясен кафеникав оттенък, тапет - с по-тъмен кафеникав оттенък , семена ръж - бяла, леко синкава, белена ръж и тапети - бели с ясно изразен сив или кафеникав оттенък и др. Ненормалните промени в цвета на брашното могат да бъдат причинени от повишено съдържание на трици, неправилно смилане на брашното, наличие на примеси (маряник, смути и др.), които придават на брашното необичайни тъмни нюанси, както и неговото разваляне и образуване на тъмно оцветени вещества (меланоидини) в него.

Миризмата на брашнообикновено се определя в малко (5 - 10 g) количество брашно, леко загрято с дишане. Прясното брашно има специфична мека приятна миризма. Няма мухлясал, мухлясал и чужда миризма. Появата на миризма, която не е характерна за нормалното брашно, може да бъде причинена от различни причини: гранясване на мазнината, развитие на пеницилиеви гъби и други плесени (аспергил, мукор и др.). Освен това миризмите на мухлясал и мухъл са резултат от адсорбцията на миризливи вещества, когато брашното се съхранява във влажни, лошо проветриви помещения. Чужди миризми (пелин, чесън, сладка детелина) могат да бъдат причинени от навлизането на съответните миризливи примеси в брашното, адсорбцията на миризливи вещества при опаковане на брашно в мръсни контейнери, както и при съхранение в складове или транспортиране във вагони с чужди миризми.

Вкусопределя се чрез дъвчене на малко (2 - 3 g) количество брашно Доброкачественото брашно има мек приятен, леко сладък вкус. Брашното не трябва да има кисел, горчив или ясно сладък вкус, както и наличие на чужди аромати. Промените във вкуса могат да бъдат причинени от разваляне на брашното (киселинност или гранясване), производството на брашно от дефектни зърна. Разваленото зърно придава кисел или горчив вкус, покълналото - сладко, чужди примеси - пелин, горчица, шип. Брашното от всякакъв вид, когато се дъвче, не трябва да дава усещане за хрупкавост на зъбите. Хрускането се причинява от поглъщането на натрошени минерални примеси в брашното.

Показателите, определени чрез аналитични методи, включват съдържание на влага, съдържание на пепел, финост на смилане.

влажност, т.е. количеството свободна и физически свързана вода, изразено като процент от масата на продукта. Обикновено брашното, приготвено от висококачествено зърно и съхранявано при благоприятни условия, има съдържание на влага в диапазона от 13-15%. Повишената влажност на брашното, която възниква при преработка на некачествено зърно, неправилно провеждане на технологичния процес (измиване и кондициониране на зърното) или в резултат на съхранение на брашно при условия на висока относителна влажност (над 70-75%), неблагоприятно. влияе върху качеството на брашното. При висока влажност в него се натрупва свободна вода, която активира дейността на ензимите и допринася за бързото развитие на микрофлората, което рязко намалява срока на годност и често води до разваляне на брашното. Освен това повишеното съдържание на влага в брашното значително влияе върху свойствата на протеините и нишестето, намалява способността му да набъбва и влошава свойствата за печене.

Количество и качество на суровия глутенопределени да характеризират свойствата за печене или тестени изделия на пшеничното брашно. Този индикатор е предвиден в стандартите и нормите за качество за брашно.

Глутенът е протеиново желе, което остава след измиване на тестото с вода и отстраняване на нишестето, фибрите и водоразтворимите вещества от него. Глутенообразуващите протеини са концентрирани в периферните части на ендосперма, поради което в първокласното брашно се образува по-малко глутен, отколкото в брашното от клас I и II. Трябва да се има предвид, че суровият глутен съдържа от 60 до 75% вода и добивът му зависи не само от протеиновото съдържание в брашното, но и от способността му да абсорбира и задържа повече или по-малко вода. Ако глутенът се изсуши и претегли, е възможно да се определи съдържанието на сух глутен и чрез съотношението на масата на суровия глутен към сухата маса, неговата водопоглъщаща способност. За глутен с нормално качество тази стойност е 2,5 - 3%.

За пшенично брашно от различни видове и сортове са установени пределни норми за добив на суров глутен (%, не по-малко от): за брашно за печене: грис - 30, първокласно - 28, първо - 30, второ - 25, тапет - 20 ; за тестени изделия брашно от твърда пшеница - 30 - 32, от мека - 28 - 30.

Измитият глутен се оценява органолептично по цвят (светъл, тъмен), еластичност и разтегливост.

Съгласно сегашния стандарт за тестови методи, глутенът от брашно, подобно на зърнения глутен, се разделя на три групи:

I - добър - еластичен, нормално разтеглив (до 10 см или повече);

II - задоволително - по-малко еластична, различна разтегливост;

III - незадоволителен - нискоеластичен, силно разтягащ се, разпръскващ се, разпадащ се.

Глутенът в брашното за хляб трябва да бъде с добро или задоволително качество, а брашното за тестени изделия – с добро качество.

Незадоволително по качество се признава глутенът, който се разпространява във вода. Глутенът от тази група обикновено е тъмносив или кафеникав на цвят.

Съдържание на пепелпо отношение на сухото вещество служи като косвен индикатор за сортовата принадлежност на брашното от всякакъв вид.

Определянето на степента на брашното по съдържанието на пепел се основава на неравномерното разпределение на минералите в тъканите на зърнените култури. При пшеницата (средно) минералните вещества (%) са разпределени, както следва: пепелност в ендосперма - 0,4, алейронов слой - 10, черупки - 4, зародиш - 5; за ръж: съдържание на пепел в ендосперма - 0,5, алейронов слой - 6,7, черупки - 3,7, зародиш - 4,5. Следователно брашното от най-висок клас има съдържание на пепел от 0,4-0,6%, а с намаляване на класа и увеличаване на броя на частиците от трици, съдържанието на пепел се увеличава, достигайки съдържание на пепел в пълнозърнесто брашно, близко до пепелното съдържание на цялото зърно (1,9 - 2%).

Размер на смиланесе определя в проба, изолирана от средна проба с тегло 50 г. За определяне на фината се избират сита, които са установени с нормативни документи за съответния вид продукт.

Проба от продукта се изсипва върху горното сито, покрива се с капак, комплект от сита се фиксира върху платформата за пресяване и пресяването се включва. След 8 минути пресяването се спира, черупките на ситото се потупват и пресяването продължава отново за 2 минути. В края на пресяването остатъкът от горното сито и преминаването на долното сито се претеглят и се изчисляват като процент от масата на взетата проба.

Финотата на смилане, определена и нормализирана по този начин, дава само приблизителна представа за степента на смилане на продукта. Настоящите разпоредби ограничават количеството на грубите частици и гарантират известен минимум на фините частици. Норми за всички видове и степени, с изключение на зърнени и тестени брашно, степента на смилане на брашното не е ограничена. Преминаването през всяко гъсто сито може да се увеличи до 100%, а размерите на частиците са намалени до висока степен на дисперсия. Следователно, различните степени на брашно - най-високият, първият, вторият - по отношение на степента на смилане в някои случаи се различават малко един от друг.

Различната зърненост на брашното е тясно свързана с неговите свойства - водопоглъщаемост и захарообразуваща способност, способност за набъбване и други показатели. Брашното за зърно и тестени изделия се характеризира с намалена водопоглъщаща способност, бавно набъбва и е способно на допълнително набъбване. Този процес се състои във факта, че при месене на тестото веществата набъбват върху повърхността на относително големи частици и с малко количество използвана вода се образува кохезивно тесто, но след това влагата се абсорбира от вътрешната колоидна система от частици и консистенцията на тестото се променя. Тестото става по-свързано и плътно. Едрото брашно има по-ниска захарообразуваща способност. Такова брашно се използва най-добре за производството на тестени изделия, където минималната способност за поглъщане на вода, както и способността на тестото да набъбва допълнително, улеснява и по-евтино получаването на висококачествени тестени изделия.

За брашното за печене повишената финост е нежелателна, тъй като добивът на хляб, с изключение на някои богати продукти, намалява, процесът на образуване на тесто се забавя, хлябът от него се получава в малък обем и с по-груба порьозност.

Хлябно брашно за търговия на дребно има най-добрите имоти, ако се състои от достатъчно малки (70-100 микрона) хомогенни частици със зърнеста структура. Такова брашно има достатъчно висока водопоглъщаща способност, тестото от него е еластично, добре запазвайки еластичните си свойства. Способността за образуване на захар също е близка до оптималната.

Силно натрошеното (прашно и смляно) брашно има нежелани свойства: прекомерно голям капацитет за поглъщане на вода (тестото от него бързо се втечнява, хлябът намалява по обем, с гъста, често ронлива трохи и тъмна кора). Хлябът на огнището, приготвен от такова брашно, обикновено се оказва неясен. Разтриването на брашното има особено силен ефект върху неговата ензимна активност. Механично повредените нишестени зърна са подложени на по-бързото действие на ензимите, което причинява бързото му втечняване и озахаряване. Такова нишесте се озахарява няколко пъти по-бързо от обикновените средни зърна.

Съдържанието на метално-магнитния примесв брашното е ограничено от специални разпоредби. Металните частици попадат в брашното под формата на зърна от шлака, руда, ръжда в случай на лошо почистване на зърното или нехигиенично състояние на мелницата. Частиците от чугун и стомана попадат в продукта в резултат на износване на ролки, стоманени екрани, метални гравитационни потоци. По-голямата част от метала се извлича в мелници с помощта на магнитни устройства, монтирани по пътя на продукта, но малка част от него остава в брашното. Количеството магнитни примеси в брашното се определя чрез извличане на метала от проба от 1 kg брашно. Металът се отстранява с силни магнити- магнитни подкови или на специален апарат - фероанализатор. Изолираният метален примес се претегля на аналитична везна. В брашното не се допускат повече от 3 mg метално-магнитни примеси на 1 kg брашно. Размерът на отделните частици от метално-магнитен примес в най-голямото линейно измерение не трябва да надвишава 0,3 mm, а масата на отделните частици не трябва да надвишава 0,4 mg.

Съдържанието на вредни и зърнени примесив брашното също се нормализира, но се определя чрез анализ на зърното преди смилане. Резултатите от анализа на зърното са посочени в документите за качеството на брашното и върху тях се оценява брашното. Установени са следните гранични норми за съдържанието на примеси (%): ерго, смут, горчица, бриар - не повече от 0,05, включително горчица и бриар - не повече от 0,04; абсолютно не е позволено смесването на хелиотроп пубесцентен и trichodesma incanum; семена от кокал - не повече от 0,1; зърна от ечемик, ръж (при пшеница) и покълнали - общо не повече от 4, включително покълнали зърна, чийто брой се определя в зърното преди почистване - не повече от 3.

Брашното с високо съдържание на вредни примеси е неподходящо за консумация от човека. Зърнените примеси, особено ечемика и покълналите зърна, намаляват хлебопекарните свойства на пшеничното и ръженото брашно.

Заразяване на брашното от вредители(бръмбари и техните ларви, пеперуди и техните гъсеници, както и кърлежи) не се допуска съгласно действащите правила и разпоредби.

За установяване на инфекцията 1 кг брашно се пресява през сита (сортово брашно през сито No 056, а тапетно брашно през две сита No 067 и 056). Преминаването през ситото No 056 се използва за откриване на акари, а остатъците от ситата No 056 и 067 се използват за откриване на други вредители, като остатъкът се разпръсква на тънък слой върху дъската за анализ и внимателно се изследва.

Кърлежите в брашното са трудни за разграничаване и затова се откриват индиректно. От преминалото през цедка No056 брашно се вземат пет порции по 20 гр. Всяка проба се поставя върху стъклото и леко се притиска с лист хартия или стъкло, за да стане повърхността идеално гладка. След това, след известно време, повърхността на пресованото брашно се оглежда внимателно. Появата на отоци или вдлъбнатини показва наличието на акари.

Обемен добив и стабилност на размерите на хлябазаложено чрез пробно печене. Използва се при оценката на пшенично брашно, по-рядко - ръжено.

За печене обикновено се вземат 1000 g брашно при съдържание на влага 14% (или масата на брашното се довежда до това съдържание на влага); при замесване на тестото използвайте 530 - 540 мл вода, 30 г пресована мая и 15 г сол. Тестото ферментира 160 минути с 1 - 2 удара при 32°C. Готово тесторазделени на три равни части. Две се поставят в железни калъпи, а от третия се оформя сферичен хляб за огнище. Тестото се втвърдява (при 35 0 С и относителна влажност 80%) до максимален обем. Повърхността на тестото се навлажнява с вода и се пече при 225 - 230 0 С за 30 минути.

След охлаждане (след 4 часа) се установява обемният добив на хляба и съотношението на височината на огнския хляб към неговия диаметър. Обемът се определя в специален уред, състоящ се от съд с фиксирана вместимост и равен по обем на него мерителен цилиндър, напълнен с ленено семе или просо. Хлябът се поставя в първия съд, напълнен с ленено семе или просо наравно с краищата, обемът на хляба се определя от остатъка от семената в цилиндъра и след това се разделя на масата на брашното (g), изразходено за печене на това хляб и се умножава по 100; резултатът е обемен добив на хляб (cm 3) на 100 g брашно. Огнището се измерва чрез определяне на неговия диаметър и височина и се изчислява съотношението на височината към диаметъра H/D. Според обема на изпечения хляб и съотношението H/D на хляба на огнището се преценяват хлебопекарните свойства на брашното.

Има много различни методи за тестово печене. Един от тях може да се цитира като пример: за висококачествено пшенично брашно обемният добив на хляб е от 350 (за брашно от втори клас) до 500 cm 3 (за първокласно брашно), а съотношението H / D е от 0,35 до 0,5 съответно.

Изпеченият хляб се използва за определяне на вкус, мирис, цвят, структура на трохи, порьозност и други показатели.

Пробното печене също разкрива брашно, замърсено с картофена болест. За целта единият блат се увива с мокра хартия или плат и се оставя за 24 ч. След това се нарязва или чупи. Появата на бучки или нишки слуз в трохата показва, че брашното е заразено с картофено заболяване.

Печенето на хляб от ръжено брашно е сравнително рядко поради необходимостта от използване на закваски и многофазно управление на тестото. Обикновено се заменят с сладкиши колобок: 50 г брашно се омесват с 41 мл вода при стайна температура, от полученото тесто се оформя топка (колобок) и се пече при 230 ° C за 20 минути. След това се определя качеството на изпечения колобок. Установено е, че оценката на брашното по качеството на колобок е доста близка до оценката му по автолитична активност.

От брашно добро качествосъс средна автолитична активност се пече кифличка с правилна форма, без забележими пукнатини, с доста суха троха. Съдържанието на водоразтворими вещества в трохата - 23 - 28%.

Брашното с намалена автолитична активност също произвежда кифличка с правилна сферична форма, но малка по обем, много бледа на цвят, с гъста и суха троха. Съдържанието на водоразтворими вещества в мръвката е по-малко от 23%.

При печене от брашно с повишена автолитична активност кифличката е плоска, мътна, с пукнатини по повърхността, с лепкава трохи. Съдържанието на водоразтворими вещества е повече от 28%.

капацитет за задържане на газ- се определя едновременно с газообразуването. Характеризира се с увеличаване на обема на тестото по време на ферментация и се изразява или като процент от обема на освободения газ, или като съотношение на обема на ферментиралото тесто към първоначалния обем.

Определянето на газообразуващия и газозадържащ капацитет е важно. Резултатите от това определяне обаче зависят от много фактори - дрожди, условия на изпитване и т.н. Освен това опитът изисква много време. В същото време газообразуващата способност на брашното зависи от захарообразуващата му способност, а газозадържащата – от количеството и качеството на глутена и еластичните свойства на тестото. Поради всички тези причини е по-разумно да се прибегне до дефиницията на последните показатели.

Капацитет за генериране на газопределя се по следния начин: от тестовото брашно (100 g) се замесва тесто с добавка на сол и мая, поставя се в цилиндър и се оставя да ферментира за определено време (5 часа) и при определени условия (30 ° C ), задаване на количеството освободен въглероден диоксид. Това количество варира в широки граници – от 1000 до 2200 ml или повече.

Изискванията за качеството на пшеничното печене и ръженото брашно са дадени в табл. 2.8 и 2.9 (приложения).

В съответствие със SanPiN 2.3.2.1078 - 01, показателите за безопасност за всички видове брашно са както следва (Таблица 2.3):

Таблица 2.3. Максимално съдържание на опасни вещества в брашното

Практическа част

Лабораторният анализ на брашното за съответствие на качеството със стандартите на мелниците за брашно се извършва съгласно схемата, показана на фигура 2.1.

Ориз. 2.1. Схема за анализ на брашното

Урок 1. "Изследване на качеството на пшеничното брашно"

1. Определяне на органолептични показатели на брашното __________________.

(вид брашно)

Цвят. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Миризма. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Вкус. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. Определяне на влажността на брашното.Влажността се определя чрез изсушаване на пробата. За да направите това, проба от 5 g брашно се поставя в бутилка за претегляне със смлян капак, претегля се на аналитична везна и след това се поставя във фурна за 50 минути при 130 ° C, след което бутилката за претегляне се поставя в ексикатор за охлаждане и отново се претегля. Влажността се изчислява по формулата:

където m 1 е масата на празна бутилка, g;

m 2 - маса на бутилка за претегляне с мокра мая, g;

m 3 - тегло на бутилка със суха мая, g.

При изчисляване на резултатите фракции до 0,05 се изхвърлят, а дроби, равни на 0,05 или повече, се закръгляват до 0,1.

Метод за определяне на влажността. . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Тегло на празна бутилка, m 1, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Насипно тегло в мокро брашно, m 2, g. . . . . . . . . . . ________________

Тегло на бутилката със сушено брашно, m 3, g. . . . . . . .________________

Съдържание на влага на брашното, W, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Инфекцияопределя се чрез пресяване на 1 кг сортово брашно през телено сито No 056, тапет - през телено сито No 067 и No 056. Остатъците по ситата се анализират за наличие на бръмбари, какавиди, ларви. Проходът на сито № 056 се използва за определяне на заразяване с акари.

4. Размер на смилане на брашноопределя се чрез пресяване върху лабораторно пресяване на тестова порция с тегло 100 g за пресяване на брашно и 50 g за висококачествено брашно на сита, установени от стандарта. Остатъкът върху горното сито характеризира наличието на едри частици в брашното, а проходът на долното сито характеризира наличието на малки частици. Въведете резултатите в таблица 2.5.

Таблица 2.4. Размер на смилане на брашно _____________________

(вид брашно)

Сито	Остатък върху ситото, g	Процент на нито едно сито, %

Резултатът от анализа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________________

5. Определяне на мощността на печенепшенично брашно върху седиментационна утайка.

Методът за определяне се основава на способността на протеиновите вещества в брашното да набъбват в слаби разтвори на млечна или оцетна киселина и да образуват утайка, чиято стойност характеризира количеството протеинови вещества. В мерителен цилиндър от 100 ml със смляна запушалка, градуирана със стойност на деление от 0,1 ml, се добавят 3,2 g брашно, претеглено на техническа везна. В цилиндъра се налива 50 ml дестилирана вода, оцветена с бромофенолово синьо. Включете хронометъра (той не е спрян до края на дефиницията). Цилиндърът се затваря със запушалка и се разклаща за 5 s, като рязко се движи в хоризонтално положение. Получавате хомогенна суспензия. Цилиндърът се поставя във вертикално положение и се оставя сам за 55 s. След като извадите тапата, изсипете 25 ml 6% разтвор на оцетна киселина. Затворете цилиндъра и го обърнете 4 пъти в рамките на 15 s, като държите запушалката с пръст. Оставете цилиндъра сам за 45 s (до 2 минути по хронометъра от началото на определянето). В рамките на 30 s цилиндърът се обръща плавно 18 пъти. Оставете за трети път сам за точно 5 минути и веднага направете визуално отчитане на обема на утайката с точност до 0,1 ml. Ако малка част от утайката изплува, тя се добавя към основната утайка. Установеният обем на утайката (ml) се преизчислява за влажност на брашното 14,5% по формулата

където V y exp - действително измерената стойност на седиментационния седимент, ml;

w m - действително съдържание на влага на изследваното брашно, % за суховъздушно вещество.

За да се оцени мощността на печене по количеството на утаената утайка, се препоръчват следните приблизителни стандарти.

Таблица 2.5 Седиментационна утайка (ml) при различни размери на смилане

Записване в дневника на лабораторията:

Действително измерена стойност на седиментационна утайка, V c.exp, g. .___________

Влажност на изследваното брашно, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Инсталиран обем на седиментационна утайка, V Y, мл. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Количество и качество на суровия глутен.

Порция брашно от 25 g се претегля на технически везни и се поставя в порцеланова хаванче или чаша и се налива 13 ml чешмяна вода при температура 16 ... 20 ° C. Брашното и водата се смесват с шпатула, като се получава тесто, което след това се омесва добре на ръка. Частиците от тестото, полепнали по чашата и шпатулата, се събират внимателно (почистват се с нож) и се прикрепват към парче тесто.

След като разточите тестото на топка, поставете го в чаша и покрийте със стъкло за 20 минути, така че частиците брашно да се наситят с вода, протеините да набъбнат. След това глутенът се измива от нишестето и черупките под слаба струя чешмяна вода върху гъсто копринено или найлоново сито, като леко се омесва тестото с пръсти. Първоначално измиването се извършва внимателно, като не се оставят парченца глутен да се отделят заедно с нишестето и черупките, след отстраняване на по-голямата част от нишестето и черупките, по-енергично Случайно отделени парчета глутен се събират и прикрепят към общата маса глутен.

Допуска се измиване на глутен (ако няма течаща вода) в леген или съд, съдържащ минимум 2 литра вода. Замесете тестото във вода с ръце. Когато нишестето и черупките се натрупат във водата, тя се отцежда, филтрира се през гъсто копринено или найлоново сито, излива се нова порция вода и така до края на измиването, което се установява от липсата на нишесте във водата ( почти прозрачен), изтичащ при изстискване на глутена. Ако глутенът не се измива, резултатите от анализа се записват като „Не се измива“.

След като приключи измиването на глутена, той се изстисква между дланите, които периодично се избърсват с кърпа. В същото време глутенът се изважда няколко пъти с пръсти, като всеки път избърсвате дланите си с кърпа. Правете това, докато глутенът започне леко да залепва по ръцете ви.

Глутенът се претегля, измива се отново за 2-3 минути, отново се изстисква и отново се претегля. Измиването на глутена се счита за завършено, когато разликата в масата между две претегляния е не повече от 0,1 г. Количеството суров глутен се изразява като процент от брашно с тегло 25 г. В зависимост от съдържанието на глутен се разграничават няколко продуктови категории (Таблица 2.6).

Резултатът от анализа _______________________________________.

7. Определяне на качеството на суровия глутен.Качеството на суровия глутен се характеризира с физични свойства, разтегливост и еластичност, цвят (светъл, сив, тъмен).

Разтегимостта на глутена се разбира като способността му да се разтяга по дължина. За да се оцени качеството на глутена по разтегливост, 4 g суров глутен се поставят за 15 минути в чаша вода при температура 18 - 20°C. Освен това, като се изважда парче глутен от водата и се изстисква, ръчно в продължение на 10 секунди се разтяга постепенно върху линийката в турникет, докато се счупи, като се забелязва колко време се е разтегнал глутенът. По разтегливост глутенът се разделя на: къс - 10 см, среден - разтегливост 10 - 20 см, дълъг - разтегливост повече от 20 см.

Под еластичността на глутена се разбира способността му да възстановява първоначалните си размери след разтягането му. Еластичните свойства на глутена означават устойчивост на действието на натоварване при натиск. За определяне на 4 g глутен след накисване за 15 минути в студена вода при температура 18 - 20 ° C се поставя в центъра на инструменталната маса на пинетрометъра. Работното тяло на пинетрометъра се привежда в контакт с глутен, след което се зарежда със 120 g. След 30 секунди натоварването се отстранява и размерът на деформацията се определя по скалата. Когато деформацията на глутена е по-малка от 37,5%, качеството на глутена е много силно; при 37,5 - 55% - силно; 55 - 70% - средно; 70 - 87,5% - задоволително слаб, 87,5 - 100% - незадоволително слаб.

Записване в лабораторния журнал:

Тегло на суровия глутен, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

след първото измиване, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

след второто измиване, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Количеството суров глутен,%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Цвят на глутен. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Разширяемост. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Еластичност. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Брашното е продукт, който се получава в процеса на смилане на различни зърнени култури (пшеница, ръж) или семена от бобови растения (грах, соя). Той заема важно място в храненето на човека. Брашното се използва широко за сладкарски изделия, тестени изделия и други области на хранително-вкусовата промишленост. Каква е агонията?

Произвежда се от най-древната зърнена култура, позната в света. Невъзможно е да си представим кухнята на народите на планетата без пшенично брашно. Има различни сортове пшеница. Най-известните включват: меки, твърди и джуджета. Сортове пшенично брашно:

най-висок клас;
1-ви клас;
2-ри клас.

В най-високия клас фибрите и частиците от черупката на всяко зърно напълно липсват. Оказва се мек и ефирен, но според диетолозите напълно безполезен. Брашнените продукти инхибират храносмилането и не стимулират чревната подвижност. Те дават на тялото много калории, но осигуряват минимално количество витамини. Продуктите, направени от първокласно брашно, не носят никаква полза за тялото.

Каква е хранителната стойност на пшеничното брашно 100 г съдържа 334 kcal. Продуктът съдържа протеини (10,3 g), мазнини (1,10 g) и въглехидрати (68,9 g).

Първият клас брашно се различава само по размера на зърната. Тя има жълт цвят. Печенето от него застоява по-бавно, отколкото от най-високия клас, еластично е и има прекрасен аромат. Често се смесва с втори клас, за да се получат продукти, които съдържат богат витаминен състав.

Каква е хранителната стойност на хранителното брашно? 100 g от продукта съдържа: протеини (11,1 g), мазнини (1,5 g) и въглехидрати (67,8 g). Калоричното съдържание е 329 kcal.

Вторият клас брашно има специални предимства и се използва за печене на хляб и сладкарски изделия. Цветът му е светлосив, а понякога и кафяв. Няма да работи да изпечете бисквита от такова брашно, а палачинки, вафли, кнедли се оказват добре. Въпреки че продуктите не могат да се похвалят с белота и блясък, в състава им има протеини, витамини и минерали в големи количества.

За дълго време такива продукти не застояват, имат специален аромат и отличен вкус. Привържениците на правилното хранене и хората, които следят теглото си, се отказаха от сладкиши от най-висок клас в полза на продуктите от второкласно брашно.

Какъв е химичният състав и хранителната стойност на брашното? Продуктът съдържа: протеини (11,7 g), въглехидрати (63,7 g) и мазнини (1,81 g). Калоричното съдържание на брашно от 2-ри клас е 324 kcal.

Видовете брашно се различават по степента на обработка на самите зърна. Съществуват:

Крупчатка, не се различава от сортовата, в която също се отстраняват всички черупки. Размери на частиците до 0,5 мм.
Пълнозърнестото брашно се произвежда от нерафинирани пшенични зърна с трици. Съдържа много витамини, минерали и фибри. Най-грубите части се отстраняват по време на обработката.
Пълнозърнестото брашно се произвежда от непреработено.То има огромни ползи за здравето, но е безполезно за приготвяне на продукти от брашно.
Беленото брашно се прави от външната обвивка на пшеницата.

Съдържа малко въглехидрати и съдържа витамини и фибри в големи количества.

Особеността на производството на пшенично брашно се крие в различните му характеристики, които определят диетичните и гастрономическите свойства на продукта.

Продуктът е богат на въглехидрати, както и на мазнини и протеини.

Каква е хранителната стойност и химичния състав на брашното? Той е богат на диетични фибри и в сравнение с други видове продукти е нишестен.

Пшеничното брашно съдържа:

Магнезий, калий. Те подпомагат миокарда, работата на сърцето и кръвоносните съдове.
Фосфор. Елементът подобрява състоянието на мозъка.
Калцият и сярата допринасят за производството на естроген, предотвратяват развитието на остеопороза и заболявания на връзките.
медни. Позволява на тялото да издържа на тежък психологически стрес.
Цинк. Осигурява регенерация на кожата.
Молибден. Участва в регенерацията на чернодробната и бъбречната тъкан.

Заедно с витамините, минералите активират тъканното дишане и протеиновия метаболизъм, успокояват нервите и предотвратяват развитието на жлъчнокаменна болест.

Каква е енергийната стойност на хранителното брашно? Грубите сортове съдържат фибри, следователно допринасят за установяване на чревната подвижност и предотвратяват процесите на гниене в храносмилателния тракт.

Поради химичния състав и хранителната стойност на пшеничното брашно, тази съставка се използва широко в печенето. Неговите предимства са осезаеми във висока енергийна стойност. Диетолозите не препоръчват включването на брашно в диетата на хора, които са склонни към затлъстяване. Неговите въглехидрати са способни да отделят невероятно количество енергия, която може да се изразходва само при спортуване. При липса на активност се съхраняват допълнителни калории. Има влошаване на метаболитните процеси, увеличаване на количеството захар в кръвта. В резултат на това има предпоставки за развитие на диабет и хипертония.

Каква е хранителната стойност на първокласното брашно? Има достатъчно калории. Основните характеристики на брашното включват излишъка от глутен, който причинява алергични реакции в организма.

Важен показател, характеризиращ класа на брашното, е съдържанието на глутен в него. Този критерий се определя от количеството растителни протеини, които допринасят за адхезията на частиците по време на месене. За човешкото тяло голямото количество глутен вреди на храносмилателната система.

Каква е хранителната стойност на първокласното брашно? Има различно съдържание на калории в зависимост от сорта. За пълни хора и диабетици много продукти от брашно са противопоказани.

Хлябът от белено или пълнозърнесто брашно има положителни свойства и може да бъде включен в диетата. Той е източникът на сила. Хлябът може да осигури на човек всички необходими енергийни ресурси. Следователно използването на пшенично брашно е необходимо като един от начините за получаване на калории, необходими за живота, а също така прави възможно приготвянето на отлични сладкиши.

Каква е хранителната стойност на ръженото брашно? Продуктът е източник на хранителни вещества и витамини, той беше в основата на храненето в Русия. Протеините и въглехидратите помагат за осигуряване на тялото с енергия.

Хранителна стойност на брашното на 100 g: протеини (8,9 g), въглехидрати (61,8) g и мазнини (1,7 g). Също така съдържа минерали и витамини:

калцият участва в дейността на нервната система и допринася за изграждането на скелета;
калият подпомага предаването на нервните импулси;
желязото и магнезият имат положителен ефект върху сърцето и кръвоносните съдове;
фосфорът осигурява нормалното образуване на кости и хрущяли;
витамин В1 подпомага нервната система и метаболизма в организма;
витамин В2 подобрява функционирането на щитовидната жлеза и има положителен ефект върху репродуктивната функция.

На места, където няма слънце и топлина, ръженият хляб е необходим за нормалното функциониране на организма. Необходим е на хора, които страдат от анемия или метаболитни нарушения. Въпреки положителните качества, ръженият хляб не се препоръчва за хора със стомашни язви и повишено нивокиселинност.

Каква е хранителната стойност на ръженото брашно? Калоричното му съдържание в 100 g е 298 kcal.

Сортовете ръжено брашно включват кълвано, семена, пълнозърнесто и белено ръжено брашно. Имат разлики в степента на смилане и съдържанието на частици от трици.

Пеканото брашно се отнася до най-финото смилане. Използва се за производство на меденки, пайове и др. Продуктите от брашно от семена са с ниско съдържание на калории. Съдържа минимално количество диетични фибри. Хранителна стойност на обеленото ръжено брашно: протеини (8,9 g), мазнини (1,7 g) и въглехидрати (60,2 g). Използва се за печене на хляб. Обеленото брашно трябва да се смеси с пшенично брашно. Такъв хляб е особено ароматен и здравословен.

Пълнозърнестото брашно е с най-едро смилане. Има повишен процент на частици от трици. Когато се добавя пшенично брашно, пълнозърнестите зърна се използват за производството на някои видове хляб. По количество фибри той изпреварва някои видове продукти. Пълнозърнестото брашно има 3 пъти повече хранителни вещества от пшеничното брашно. Включва се в диетата при запек, висок холестерол и атеросклероза.

Известен като диетичен продукт от древността. Произвежда се от зрели овесени ядки. Брашното съдържа много хранителни вещества. Съставът съдържа незаменими аминокиселини (тирозин, холин), много калциеви и минерални соли, както и рядък елемент- силиций.

Овесените ядки са богати на следните микроелементи и витамини: желязо, магнезий, манган, цинк, витамини РР, Е и А, витамини от група В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиева киселина).

Има такива разновидности на овесена каша:

Овесена каша. След специална обработка покълналите овесени зърна се натрошават.
Традиционни фино смлени овесени ядки.

Положителните свойства на брашното включват следното:

регулиране на мастния метаболизъм.
Съдържа протеин, участващ в регенерацията на много видове тъкани.
Лесно смилаема и нормализира храносмилателната система.
Насърчава стабилната чернодробна функция.
Подобрява дейността на нервната система.
Произвежда серотонин, който влияе върху настроението на човек.

Каква е агонията? Той е класифициран като висококалорична храна, която може да доведе до наднормено тегло. Хранителната стойност на 100 g овесени ядки е: протеини (13 g), мазнини (6,8 g) и въглехидрати (64,9 g). Калоричното му съдържание е 369 kcal. Овесените ядки се използват за печене. Най-известният продукт от него са бисквитките с овесени ядки.

Продуктът отдавна се яде от индийските народи. Брашното се прави от сладки царевични зърна. Той е без глутен и може да се консумира от хора, които не понасят глутен.

Царевичното брашно е:

грубо смилане, използвано в диетологията;
средно смилане, от което се пече хляб;
фино смилане - използва се за крехко тесто и пудинги.

Цветове на царевични продукти:

Синьото брашно има сладък вкус и синкав или лилав оттенък.
Червеното брашно има особен вкус. Използва се в Испания за приготвяне на полента.
Жълтото брашно е най-разпространеното в света.
Бялото брашно се прави от разнообразие от царевица, която расте в Африка и южните щати.

Каква е хранителната стойност на царевичното брашно? Продуктът съдържа голямо количество въглехидрати (до 76% от състава му). Фибрите ви позволяват да почувствате повишено насищане с продуктите от царевично брашно. Беден е на аминокиселини и триптофан. Съдържа голям брой микро и макро елементи. В брашното има много витамини: рибофлавин, тиамин, ниацин и др.

Положителните свойства на царевичното брашно включват следното:

нормализира работата на стомаха и червата;
има добри холеретични свойства;
допринася за предотвратяване на хипертония;
използва се като компонент на маски за лице против стареене.

Хората, които страдат от повишено съсирване на кръвта, не трябва да ядат царевично брашно, за да не влошават проблема.

В повечето случаи зърнените храни се използват за ядене и приготвяне на брашно. Хранителната стойност на оризовото брашно е: протеини (6 g), мазнини (1,42 g) и въглехидрати (80 g).

Произвежда се от зърна чрез смилане. Има два вида оризово брашно: бяло оризово брашно и пълнозърнесто брашно.

Първият вид продукт има бял цвят и лека текстура. Съдържа много нишесте и без глутен.

Пълнозърнестото брашно се прави от рафинирани зърна външна обвивка. Има тъмен цвят и орехов вкус.

Не включва глутен, затова се използва за производство на бебешка храна и се използва в диетичното меню. Оризовото брашно е богато на следните компоненти:

витамини В, Е и РР;
минерали (калий, калций, фосфор, желязо, цинк, селен);
мастни киселини;
фибри.

Ползите от оризовото брашно са както следва:

Подобрява работата на сърдечния мускул.
Възстановява силата и зарежда с енергия.
Нормализира работата на храносмилателния тракт.
Отнася се за естествени антидепресанти.
Предпазва от стресови ситуации и вредното въздействие на околната среда.
Намалява нивата на кръвната глюкоза.
Ускорява метаболитните процеси в организма.

Оризово брашно не трябва да се консумира от хора, които страдат от запек. Високата хранителна стойност води до наддаване на тегло, така че не се препоръчва на хора с наднормено тегло да го ядат.

Зърнената култура отдавна се използва от нашите предци. Лененото брашно се получава чрез смилане на семена с тяхното допълнително обезмасляване. Не е толкова разпространена като пшеницата и ръжта, но се използва в здравословното хранене.

Хранителната стойност на лененото брашно е: протеини (36 g), мазнини (10 g) и въглехидрати (9 g). Калоричното му съдържание е 270 kcal.

Съставът на лененото брашно включва:

витамин В1, В6, В2 и фолиева киселина;
минерали (калий, цинк, магнезий);
мастни киселини Омега-3 и Омега-6;
растителни протеини.

Веществата спомагат за прочистването на организма от вредни веществаи шлака.

Лененото брашно се използва като профилактично средство:

При заболявания на сърцето и кръвоносните съдове.
С патология на дихателната система (кашлица, задух).
При заболяване на пикочно-половата система.

Лекарите смятат, че ястията от брашно трябва да бъдат включени в диетата за здравето на женското тяло. Лененото брашно има положителен ефект върху плода по време на бременност. Отличен ефект върху състоянието на косата и кожата.

Продуктът е особено популярен сред привържениците на вегетарианска диета. получени чрез смилане на соеви семена, кюспе и цаца. Произвежда се в индустриален мащаб.

Хранителната стойност на соевото брашно е: протеини (48,9 g), мазнини (1 g) и въглехидрати (21,7 g).

Има следните разновидности:

пълномаслени, които се получават от соя;
полуобезмаслено, произведено от боб, кекс и цаца;
обезмаслен се получава от торта или цаца.

Съставът на соевото брашно включва:

Витамини В, Е, РР, бета-каротин, провитамин А.
Минерали (калций, фосфор, магнезий, калий, желязо).
Хранителни фибри.

Положителните свойства на соевото брашно включват:

пречистване на кръвта от лош холестерол;
подобряване на метаболизма на мазнините и намаляване на наднорменото тегло;
прочистване от токсини и вредни вещества.

Соевото брашно се консумира от хора, които са алергични към животински протеини. Той е в състояние напълно да замени протеина за вегетарианци, тъй като те напълно отказват да ядат месо, риба и млечни продукти.

Въпреки положителните свойства, соевото брашно може да причини следните вреди:

Влияе отрицателно на човешката ендокринна система.
Предизвиква бързото стареене на организма.
Нарушава мозъчното кръвообращение.
Увеличава вероятността от спонтанен аборт както в ранна, така и в късна бременност.
Води до мъжко и женско безплодие.

Когато решавате дали да ядете соево брашно, трябва да вземете предвид неговите положителни и отрицателни свойства.

Продуктът е необходим за приготвянето на различни ястия. Брашното има някои тайни за съхранението му у дома.

Продуктът се съхранява добре в сухи помещения при температури от 5 до 20 градуса. Така брашното може да запази свойствата си за 12-18 месеца.

Забранено е съхраняването на продукта с подправки и подправки, както и кафе и чай. Брашното има способността лесно да абсорбира страничните неприятни миризми, като става негодно за по-нататъшно готвене.

Когато купувате продукт в хартиена торба за по-нататъшно съхранение, той трябва да бъде поставен в друг контейнер. Удобно е да разпределите брашното в стъклени или метални съдове с капаци. Някои домакини го държат в платнени торбички.

Ако брашното е закупено преди няколко месеца, за да се избегне вкисване или мухъл, то трябва да се изсуши, като се разпръсне на тънък слой върху лист хартия.

Важно е продуктът да се предпази от появата в него на различни насекоми, като буболечки, брашнени червеи и други. Те могат да изядат половината брашно и да развалят останалото с отпадни продукти. В този случай продуктът трябва да бъде пресяван и сгънат в платнени торби.

Понякога чесънът се използва за предотвратяване на появата на насекоми в брашното. Съдържащите се в него фитонциди ги отблъскват, без да навредят на продукта.

Брашното е продукт, без който никоя домакиня не може. От него можете да направите много продукти, които са подходящи както за ежедневието, така и за празнична трапеза. Брашното от различни сортове и видове има своите положителни и отрицателни свойства, така че човек сам решава кой продукт да използва.

КЛАСИФИКАЦИЯ

Брашното е прахообразен продукт, получен чрез смилане на зърно със или без отделяне на триците,

В зависимост от използваните суровини (зърно), брашното се разделя на видове: основните са пшенично и ръжено; вторични - ечемик, царевица и соя (може да се използва за печене, но в малки количества); специално предназначение - овесени ядки, ориз, елда, грах (използвани в храните на концентратната индустрия); набъбващо брашно (за производство на яйчен крем от сортове хляб).

В зависимост от предназначението, пшеничното брашно се разделя на печене, тестени изделия и общо предназначение. Пшеничното брашно, произведено от мека пшеница или с добавка на 20% твърда пшеница (дурум) е предназначено за производство на хляб, хлебни изделия, брашнени сладкарски и кулинарни изделия, както и за продажба на дребно. Пшеничното брашно, произведено от твърда пшеница (durum), е предназначено за производство на тестени изделия.

Ръженото брашно се произвежда само за печене. Соевото брашно се разделя според съдържанието на мазнини: пълномаслено, полуобезмаслено и обезмаслено.

По качество брашното се разделя на търговски класове. Видът на брашното ще зависи от това каква част от зърното влиза в брашното, т.е. „от технологията на обработка на зърното. Пшеничното брашно за печене се произвежда от шест степени: екстра, по-високо, едро, първо, второ и пълнозърнесто. Ръжно печене брашно ~ три степени: сеят, белен и пълнозърнест ечемик - два сорта: еднокласна и пълнозърнеста царевица - три разновидности: фино смилане, едро смилане и пълнозърнесто Дезодорирано соево брашно, независимо от съдържанието на мазнини, се разделя на два класа: най-висок и първият.

Пшеничното брашно с общо предназначение се разделя на видове в зависимост от фината, белотата или масовата част на пепелта, масовата част на суровия глутен: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20;

М 145-23; МК 55-23: МК 75-23.

БРАШЕН АСОРТИМЕНТ

Пшенично брашно

Видове брашно.Пшенично брашно се произвежда за печене, общо предназначение и тестени изделия. ..,:"

Пшенично брашно за печене произведени шест разновидности: екстра,зърно, по-високо, първо, второ и тапет.

Брашното от различни сортове има различна степен на смилане и химичен състав. С намаляване на степента на брашното се увеличава количеството на витамини, минерални елементи и в протеините на албумини и глобулини, съдържащи незаменими аминокиселини. Но продуктите от по-ниски класове са с по-тъмен цвят, по-слабо смилаеми и имат по-лоши хлебопекарни качества. Брашното от най-висок клас има най-високо съдържание на калории.

Брашно допълнително -се състои от фини частици от централната част на ендосперма, не съдържа трици, има бял цвятили кремаво бяло. Съдържание на пепел - не повече от 0,45%, количеството "суров глутен" - не по-малко от 28%, числото на падане - не по-малко от 185 s.

Премиум брашноСъстои се от фино разделени частици (среден размер на частиците 140 микрона или по-малко) от централната част на ендосперма, практически не съдържа трици, бяло или бяло с кремав оттенък. Съдържание на пепел - не повече от 0 55%, количеството на суровия глутен - не по-малко от 28%, падащото число - не по-малко от 185s.

зърноПроизвежда се от стъкловидна мека пшеница с добавка на твърда пшеница. Това е голяма частица (200 ... 300 микрона се състои от чист ендосперм на централните части на зърното. Отличава се с еднородността на частиците със зърнеста структура, голямо количество протеин. Има бял цвят с жълтеникав оттенък Съдържанието на глутен е най-малко 30% добро качество, съдържание на пепел - не по-малко от 185, число на падане - не по-малко от 185s.

Брашно от първи клас -най-разпространеният вид брашно за производство на хлебни изделия. Брашното от този сорт е фино смлени частици (до 160 микрона) от всички слоеве на ендоспер МА, съдържа 3...4% трици, бели с жълтеникав оттенък. Съдържание на пепел - не повече от 0,75%, количеството суров глутен - не по-малко . то е 30%, падащото число е не по-малко от 185s.

Брашно от втори классе състои от разнородни частици натрошен ендосперм (от 30 до 20 микрона), с примес на натрошени черупки (трици) до 10%. В резултат на наличието на частици от черупки брашното придобива сивкав оттенък. Съдържанието на пепел се увеличава до 1,25%, докато съдържанието на глутен и падащото число са намалени съответно до 25% и 160 s.

Пълно брашнополучен чрез смилане на цялото зърно и съдържа до 16% трици. Брашното не е еднакво по размер. Цвят - бял с жълтеникави или сивкави нюанси с забележими частици от зърнени черупки. Съдържанието на суров глутен е не по-малко от 20%, числото на падане е не по-малко от 160s, а съдържанието на пепел не трябва да надвишава 2%.

Пшенично брашно за всички цели зависи отбелота или масова част на пепелта, масовата част на суровия глутен се разделя на видове: M 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; M 145-23, а също и на размера на смилане: MK 55-23; МК 75-23. буква "М" конвойзапочва брашно от мека пшеница, буквите "МК" - брашно от мека пшеница на едро смилане. Първите цифри показват най-голямата масова част на пепелта в брашното по отношение на сухото вещество като процент, умножена по 100, а втората - най-малката масова част на суровия "глутен в брашното като процент. Брашното с общо предназначение се различава от печеното Повече ▼ниско съдържание на глутен (20...23%),

Брашно за сладкарската индустрияпроизведени при намалено съдържание катерица(8...10%) и включенив групата на пшеничното брашно с общо предназначение. Съдържанието на протеин се регулира чрез преразпределение между сортовете брашно по време на смилането. По-малък фракциибрашното е най-богато протеини и имат по-ниска плътност отфракции, съдържащи повече нишесте. Получените високопротеинови фракции се използват за обогатяване на брашно за печене или за други цели, а нискобелтъчни фракции се използват за получаване на брашно, което се използва в сладкарската индустрия.

Макаронени изделия пшенично брашнопроизвеждат се три сорта: най-висок клас (крупка), първи (полузърнест) и втори клас. Брашното от най-високите (зърнени) и 1-ви (полузърнести) сортове твърда пшеница, получено в резултат на това смилане, трябва да отговаря на изискванията на GOST 12307 "Брашно от твърда пшеница (дурум) за тестени изделия", брашно от 2-ри клас - изискванията на GOST 16439 "Брашно от втори сорт от твърда пшеница "Durum" и брашно от най-висока (зърнеста) и 1 клас (полузърнеста) мека стъкловидна пшеница - изискванията на GOST 12306 "Брашно от меко стъкловидно тяло пшеница за паста“.

Брашното за тестени изделия се различава от брашното за хляб по това, че съдържа много протеини и има зърнеста структура. Поради гранулираната структура, въпреки високо съдържаниепротеин, брашното има намалена водопоглъщаща способност. Съдържащият се в него глюкойн трябва да е добър и да принадлежи към първата или втората група. Брашното с глутен от трета група е неподходящо за производство на тестени изделия, тъй като суровите продукти са крехки. .

Има тестени брашна, направени от твърда и мека пшеница с високо стъкловидно тяло. Такова разделение е прието и в световната практика („se-molina“ - от твърда пшеница и „farina“ - от мека пшеница).

Най-доброто брашно за производството на тестени изделия е брашното от твърда пшеница. Различава се с кремав цвят с различни нюанси в зависимост от сорта, зърнестата структура и стъклената консистенция на частиците, които го образуват. Брашното от най-висок клас (грис) се състои от вътрешните слоеве на ендосперма и има кремав цвят с жълт оттенък, а брашното от 1-ви клас е предимно от частици на периферния ендосперм с повече или по-малко забележимо количество частици от черупки които са относително незабележими в брашното поради слабата пигментация на черупките на твърдата пшеница; цветът на брашното I клас е светло кремаво. Брашното от втори клас също се характеризира с кремав цвят с жълтеникав оттенък.

Макаронното брашно, приготвено от мека пшеница със силно стъкловидно тяло, е чисто бяло с жълти или кремави нюанси, в зависимост от сорта. Съдържа по-малко протеин и повече нишесте от макаронените изделия от твърда пшеница. Продуктите от него са бели, по-малко стъкловидни, но на външен вид се различават малко от продуктите, произведени от твърда пшеница; а потребителските свойства на готовата паста са много по-лоши

Обогатено брашно.Пшеничното брашно може да бъде обогатено с витамини и/или минерали в съответствие със стандартите, одобрени от Министерството на здравеопазването на Русия, както и с подобрители за печене, включително сух глутен. Към името на такова брашно, съответно, добавете: "обогатено", "обогатено с минерали", "обогатено с витаминно-минерална смес", "обогатено със сух глутен" или други подобрители за печене. Качеството на подсиленото брашно трябва да отговаря на изискванията на съответния клас съгласно GOST R 52189-2003.

Подсилването на пшеничното брашно се извършва поради факта, че висококачественото брашно не съдържа необходимото количество витамини, следователно на последния етап на производство може да бъде обогатено с витамини B, B, PP. Синтетичните витамини се въвеждат в брашно от най-висок и първи клас (в mg / 100 g):

b| - 0,4; Vz - 0,4; PP - 2.0. Витамините се прилагат комплексно, но може да се добави само витамин РР. В брашно, обогатено с витамини, лека миризма, характерна за витамин B | (тиамин).

В развитите страни пшеничното брашно обикновено се обогатява не само с витамини b], Vd. ниацин, но и желязо. В някои страни се добавя калций. Към брашното могат да се добавят витамини А и О. Този опит представлява интерес за Русия. Нива, добавени към пшеницата. брашно от витамини B], ниацин и желязо често са равни на количеството, загубено по време на смилането, и витамин B ^ - добавеното количество надвишава количеството, загубено при смилането. Повечето развити западни страни, както и в много развиващи се страни в Африка, Азия и Латинска Америка обогатяват храната с витамини и минерали по закон. Количеството на витамините се регулира от държавните закони, посочва се на индивидуални опаковки и се контролира стриктно от държавните надзорни органи. Така например в САЩ от 1974 г., а в Канада от 1978 г. задължителното обогатяване на цялото брашно, независимо от сорта, се извършва с цял комплекс от микроелементи - витамини b |, B ^, B, PP, A, фолиева киселина, желязо, калций, магнезий и цинк в такива количества, че 450 г. брашно осигурява препоръчителната норма на консумация на тези вещества.

Ръженото брашно се получава само чрез печене на брашно от три разновидности: семена, белено и пълнозърнесто.

Брашно със семена -фино смлени частици от зърнен ендосперм с брой черупки 1 ... 3%. Има бял цвят с кремави или сивкави нюанси. Съдържание на пепел - не повече от 0,75 %, падащо число - 160s. Получава се главно от ендосперма. Поради това се характеризира с най-високо съдържание на нишесте и относително ниско съдържание на протеини, захари, нескорбялни полизахариди, мазнини и минерали.

Обелено брашнохетерогенни по размер със съдържание на частици на черупката до 15%, които се виждат с просто око при оценка на цвета. Цветът е сиво-бял или сивкаво-кремав. Пепелно съдържание - 1,45%, число на падане - 150 s.

пълно брашно -частици с нехомогенен размер, получени чрез смилане на всички части на зърното. Цвят - сив с частици от зърнени черупки, пепелност не повече от 2%, число на падане - 105 s.

Произвежда се ръжено брашно за печене "Специално" съгласно TU 11-115-92. Заема междинна позиция между посятото ръжено брашно и беленото брашно, произведено по GOST, по съдържание на пепел (1,15%).

Ръженото брашно не образува глутен, но съдържа повече водо- и солеразтворими протеини, които са завършени в аминокиселинния състав. "

Газообразуващата способност на ръженото брашно винаги е доста висока. Често активността на ензима амилаза е толкова висока, че по време на печене в хляба се натрупват голямо количество декстрини поради хидролизата на нишестето под негово влияние, в резултат на което хлебната троха става лепкава на допир, набръчква се и не е еластична. . Следователно качеството на ръженото брашно обикновено се определя от неговата автолитична активност. Ако автолитичната активност на ръженото брашно е висока, качеството му е ниско. Автолитичната активност на ръженото брашно (тапет) по отношение на количеството водоразтворими вещества (в % на суха база) се оценява, както следва: намалена - до 40; нормална - 41 ... 55; повишена - 56 .. 65, рязко повишена - над 65. За беленото ръжено и пшенично брашно, то трябва да бъде не повече от 50%. Високата автолитична активност на брашното може да доведе до хляб с лепкава трохи.

Капацитетът на абсорбция на вода на ръженото брашно е по-голям от този на пшеничното брашно. Това се дължи на съдържанието на слуз в ръженото брашно, което набъбва добре, абсорбирайки голямо количество вода.

соево брашно

Соевото брашно се произвежда дезодорирано пълномаслено, полуобезмаслено, обезмаслено. Различните видове соево брашно се различават по начина на приготвяне и химичния състав, главно по съдържанието на протеин (суров протеин) и мазнини. Най-важният компонент на соевото брашно са протеините, които се съдържат (в g на 100g от продукта);

36,5 в пълномаслено, 43,0 в полуобезмаслено и 49,0 в обезмаслено. По аминокиселинен състав соевите протеини се доближават до месните, а по смилаемост - до млечния казеин. Количеството на водоразтворимите протеини достига 87...90%. В сравнение с катериците на злото-. заливи и грах, соевите протеини съдържат повече незаменими аминокиселини - лизин, левцин, валин, треонин, триптофан, но относително малко метионин. Съдържанието на нишесте варира от 10 до 15 g на 10 g. в зависимост от вида на брашното.

Пълномаслено соево брашнополучени от светло оцветени соеви семена, които са предварително почистени, дезодорирани (запарени и изсушени) за премахване на специфичната миризма на боб, причинена от окисление на липидите, черупките се отделят и се смилат на фино брашно. Дезодорираното пълномаслено соево брашно съдържа най-малко 17% мазнини и 38% суров протеин.

Полуобезмаслено соево брашнополучен от кюспе, който е страничен продукт от извличането на соево масло чрез пресоване. Брашното съдържа 5.-.8% мазнини и най-малко 43% суров протеин. Полумаслено дезодорирано соево брашно може да бъде представено под формата на соев протеинов продукт "Союшка" (TU 92293-013-10126558-98) с маслена фракция не повече от 14%. Обезмаслено соево брашнополучен от шрот - продуктът, останал след извличането на мазнини по метода на екстракция. Брашното съдържа не повече от 2% мазнини и 48% суров протеин.

По качество соевото брашно от всички видове се разделя на два класа - най-висок и първи, в зависимост от съдържанието на фибри: 3,5 и 4,5% в обезмаслено, 4,5 и 5,0% - съответно в полуобезмаслено и обезмаслено за брашно от най-висок и първи клас (табл. 25).

Издаден възстановено соево брашнодебел задчрез добавяне на рафинирано масло в количество от 1 до 15%, което намалява образуването на прах и довежда съдържанието на мазнини до необходимото количество. Лецитинирано соево брашноиздадено с допълнението

Лений 3; 6 и 15% лецитин и се използва в производството на сладкарски изделия от брашно. Лецитинът подобрява диспергируемостта на брашното и | други съставки в състава на сладкарски изделия.

соевото брашно се използва за различни цели: в печенето за повишаване на хранителната стойност на хлебните изделия.

Химичен състав на брашнотопреди всичко поради състава на зърното, от което се получава. Почти всички вещества, които присъстват в зърното, преминават в брашно, тяхното количество и съотношение зависи от вида на брашното. Колкото по-висок е класът на брашното, толкова повече частици чист ендосперм има в него и толкова по-малко трици. Различните видове брашно се различават по химичен състав.

С увеличаване на степента на брашното се увеличава съдържанието на въглехидрати, главно нишесте. Намалява се количеството на други хранителни вещества – протеини и мазнини, както и минерални соли и фибри. Това се дължи на факта, че брашното от най-висок клас се произвежда от почти чист ендосперм, богат на нишесте, докато брашното от по-нисък клас съдържа известно количество трици, богати на фибри, минерални соли, мазнини и протеини. Колкото по-нисък е класът на брашното, толкова по-близък е химическият му състав до състава на зърното. По химичен състав пълнозърнестото брашно почти не се различава от зърното, тъй като е зърно, което е смляно с малко или никакво отделяне на триците. По този начин нискокачественото брашно съдържа различни полезни вещества, но неговата смилаемост е донякъде намалена поради значителното съдържание на фибри; например в пълнозърнестото брашно фибрите са около 2%, а в първокласното брашно - 0,1%. Брашното от най-висок клас е по-бедно на полезни вещества, особено минерални соли и витамини, но се усвоява много по-пълно и лесно.

Химичният състав на брашното определя неговата хранителна стойност и свойства за печене. Най-важните вещества в брашното са протеините и въглехидратите. Печебните качества и качеството на хляба зависят от количеството белтъчини и техните свойства.

Протеини, в зависимост от вида и сорта, брашното съдържа от 9 до 16%. В брашното от най-високи класове те са по-малко. Това се обяснява с факта, че протеините са неравномерно разпределени в ендосперма: има повече от тях във външния слой и по-малко в централната част, от която се получават най-високите класове брашно. Брашното от по-ниски класове е по-богато на протеини и защото съдържа алевронов слой и зародиш coзначителни резерви от протеини.

Протеините от ръжено брашно се различават по състав и свойства от протеините от пшенично брашно. Около половината от протеините на ръженото брашно са разтворими във вода и не образуват глутен, но имат по-висока хранителна стойност от протеините на пшеничното брашно, тъй като са по-богати на незаменими аминокиселини.

Въглехидратите в брашното са основно нишесте и фибри. Между тях има обратна зависимост: с увеличаване на степента на брашното съдържанието на нишесте се увеличава, но количеството на фибрите намалява. Средно брашното съдържа около 75% нишесте. В брашното има сравнително малко захари.

Мазнините в брашното съдържат не повече от 2%, те лесно се окисляват и бързо гранясват по време на съхранение. По-ниските класове брашно са по-богати на мазнини, тъй като съдържат повече частици от алероновия слой и зародиш, в който са концентрирани основно мазнините. В липидите на брашното ненаситените мастни киселини заемат 74–81%, преобладава линоловата киселина (52–65%), а в свързаните липиди има по-малко от тези киселини. Съставът на мастните киселини е от голямо значение за характеризиране на хлебопекарните качества на брашното, както и промените му при съхранение.

Минералните вещества на брашното са представени от: фосфор, калций, желязо, калий, магнезий, натрий, манган, мед, цинк и др. Тези вещества се намират главно в черупките, алейроновия слой и зародиша, следователно нискокачествено брашно е по-богата на минерални съединения в сравнение с по-високите.

Минералните вещества на брашното са представени от соли на фосфорната киселина, а също така са част от органични съединения - протеини, нишесте, фитин, фосфолипиди.

От витамините в брашното има В1 (0,17-0,41), В2 (0,04-0,15), В6 (0,17-0,55), PP (1,2-5,5 mg%)и Е (2,57-5,50 mg%), както и каротин в тапетно брашно 0,01, в брашно от 2-ри клас 0,005 mg%). Най-високите сортове брашно са бедни на витамини, тъй като алейроновият слой и зародишът, в който са концентрирани, се отстраняват при сортовото смилане.

Ензимите на брашното играят важна роля при замесването и ферментирането на тесто. От многобройните ензими най-важни са амилазите, които катализират разграждането на нишестето, и протеазите, които катализират разграждането на протеините.

25. Зърнени храни. Асортимент, хранителна стойност, експертиза за качество

26 Царевично масло. Хранителната стойност. Изисквания за качество, опаковка, съхранение

Таблиците показват органолептични и физико-химични показатели Царевично олио(GOST 8808-2000).

Таблица - Органолептични характеристики на царевичното масло

Име на индикатора
	рафиниран		Нерафинирана марка P
	дезодорирани марки D и P	недезодорирана марка SK
Прозрачност	Прозрачен без утайка		Допуска се лека мътност над утайката
Мирис и вкус	Без мирис, вкус на безлично масло	Характерно за рафинирано царевично масло, без чужда миризма, послевкус и горчивина	Характерно за царевично масло, без чужда миризма

Рафинираното царевично масло трябва да е бистро, без утайка. IN нерафиниран, допуска се леко помътняване на утайката. Рафинираното дезодорирано масло трябва да бъде обезличено на вкус и мирис. Рафинираните, недезодорирани и нерафинирани масла имат вкус и мирис, характерни за царевичното масло, без чужда миризма и вкус, не трябва да има горчивина.

Таблица - Физико-химични показатели на царевично масло

Име на индикатора	Характеристики на царевичното масло
	рафиниран		нерафини- вървял
	дезодори- вървял	недезодоро- вървял

Номер на цвета, mg йод, не повече
Киселинно число, mg KOH/g, не повече
Масова част на обезмаслени примеси, %, не повече	отсъствие
Масова фракция на съдържащите фосфор вещества по отношение на стеаро-олеолецитин, % няма повече
Сапун (тест за качество)	отсъствие		не е стандартизиран
Точка на възпламеняване на екстракционното масло, 0 C, не по-ниска
пероксидно число, mmol 1/2 O/kg, не повече

Срокът на годност на царевичното масло (от датата на производство) се определя от производителя в зависимост от производствената схема, температурата на съхранение, наличието на потребителска опаковка и вида на опаковъчния материал.

Пшенично брашно- може би най-популярното брашно за печене в света. Предлага се в няколко вида. Висококачественото брашно (на някои опаковки пише думата „екстра“) има доста глутен и изглежда напълно бяло. Такова брашно е идеално за сладкиши, често се използва като сгъстител в сосове. Брашното от първи клас е добро за постни сладкиши, а продуктите му застояват много по-бавно. Във Франция е прието да се пече хляб от пшенично брашно от първи клас. Що се отнася до брашното от втори клас, то съдържа до 8% трици, така че е много по-тъмно от първи клас. Използва се и у нас - от него се правят постни продукти и обикновен бял хляб, а се смесва с ръжено брашно - черен.

ръжена- една от най-важните зърнени култури. Разходната норма на ръжено брашно (като процент от всички зърнени храни) е около 30. ръжено брашноима много полезни свойства. Съдържа необходимата за тялото ни аминокиселина – лизин, фибри, манган, цинк. Ръженото брашно съдържа 30% повече желязо от пшеничното брашно, както и 1,5-2 пъти повече магнезий и калий. Ръженият хляб се пече без мая и на гъста закваска. Следователно, използването на ръжен хляб помага за намаляване на холестерола в кръвта, подобрява метаболизма, сърдечната дейност, премахва токсините, помага за предотвратяване на десетки заболявания, включително рак. Поради високата киселинност (7-12 градуса), която предпазва от поява на мухъл и разрушителни процеси, ръженият хляб не се препоръчва за хора с повишена киселинност на червата, страдащи от пептична язва. 100% ръженият хляб наистина е твърде тежък за ежедневна консумация. Най-добрият вариант: ръж 80-85% и пшеница 15-25%. Сортове ръжен хляб: от бяло брашно, от белено брашно, богат, прост, крем, московски и др.

Брашното се прави от зърна, смлени на прах. Основната структура на изпечения хляб зависи от брашното. Най-разпространеното брашно е ръжено, ечемичено, царевично и други, но най-често за приготвяне на хляб се използва пшенично брашно, смляно по специална технология. Средно зърното в процеса на превръщане в брашно изминава разстояние от 5 км през различни етажи на модерна мелница. В състава на брашното, нишестето и протеините влизат в хляба.

В допълнение към нишестето, пшеничното брашно съдържа вещества от три водоразтворими протеинови групи: албумин, глобулин, протеоза и две водонеразтворими протеинови групи: глутенин и глиадин. Когато се смесят с вода, разтворимите протеини се разтварят, а останалите глутенин и глиадин образуват структурата на тестото. При месене на тесто глутенинът се нагъва във вериги от дълги тънки молекули, а по-късият глиадин образува мостове между глутениновите вериги. Получената мрежа от тези два протеина се нарича глутен.

Химичният състав на брашното зависи от зърното, от което се получава. Тъй като химичният състав на зърното варира в зависимост от почвата, тора, климатичните условия, химичният състав на брашното не е постоянен. Освен това брашното от различни сортове, получено от едно и също зърно, има различен състав. Това се дължи на факта, че при смилането на зърно различните видове брашно получават неравномерно количество ендосперм, алейронов слой, черупки и зародиш. Тъй като химичният състав на тези части от зърното не е еднакъв, различните видове брашно имат различен химичен състав. Съставът на брашното включва същите вещества като състава на зърното: въглехидрати, протеини, мазнини и др.

Азотните вещества в брашното се състоят главно от протеини. Небелтъчните азотни вещества (аминокиселини, амиди и др.) се съдържат в малко количество (2--3% от общата маса на азотните съединения). Колкото по-висок е добивът на брашното, толкова повече азотни вещества и небелтъчен азот се съдържат в него.

Протеини от пшенично брашно. В брашното преобладават прости белтъчини – белтъчини. Протеините от брашно имат следния фракционален състав (в%): проламини 35,6; глутелини 28,2; глобулини 12,6; албумини 5.2. Средното съдържание на протеини в пшеничното брашно е 13-16%, неразтворимия протеин е 8,7%.

Проламините и глутелините на различните зърнени култури имат свои собствени характеристики в аминокиселинния състав, различни физикохимични свойства и различни имена. Проламини от пшеница и ръж се наричат глиадини, ечемичен проламин се нарича хордеин, царевичен проламин се нарича зеин, а глутелинът от пшеница се нарича глутенин.

Трябва да се има предвид, че албумините, глобулините, проламини и глутелини не са отделни протеини, а само протеинови фракции, изолирани от различни разтворители.

Технологичната роля на протеините от брашното при приготвянето на хлебни изделия е много голяма. Структурата на протеиновите молекули и физикохимичните свойства на протеините определят реологичните свойства на тестото, влияят върху формата и качеството на продуктите. Естеството на вторичната и третичната структура на протеиновата молекула, както и технологичните свойства на протеините от брашно, особено на пшеницата, до голяма степен зависят от съотношението на дисулфидните и сулфхидрилните групи.

При замесване на тесто и други полуфабрикати протеините набъбват, абсорбират по-голямата част от влагата. Протеините от пшенично и ръжено брашно са по-хидрофилни, способни да абсорбират до 300% вода от масата си.

Оптималната температура за набъбване на глутеновите протеини е 30 °C. Глиадиновите и глутелиновите фракции на глутена, изолирани поотделно, се различават по структурни и механични свойства. Масата на хидратирания глутелин е къса разтеглива, еластична; масата на глиадина е течна, вискозна, лишена от еластичност. Глутенът, образуван от тези протеини, включва структурните и механичните свойства на двете фракции. При печене на хляб протеиновите вещества претърпяват термична денатурация, образувайки здрава рамка на хляба.

Съставът на глутена. Суровият глутен съдържа 30-35% твърди вещества и 65-70% влага. Твърдите вещества на глутена са 80-85% съставени от протеини и различни брашни вещества (липиди, въглехидрати и др.), с които реагират глиадин и глутенин. Глутеновите протеини свързват около половината от общото количество липиди в брашното. Глутеновият протеин съдържа 19 аминокиселини. Преобладават глутаминовата киселина (около 39%), пролинът (14%) и левцинът (8%). Глутенът с различно качество има еднакъв аминокиселинен състав, но различна молекулярна структура. Реологичните свойства на глутена (еластичност, еластичност, разтегливост) до голяма степен определят хлебопекарната стойност на пшеничното брашно. Има широко разпространена теория за значението на дисулфидните връзки в протеиновата молекула: колкото повече дисулфидни връзки се срещат в протеиновата молекула, толкова по-висока е еластичността и по-ниска е разтегливостта на глутена. В слабия глутен има по-малко дисулфидни и водородни връзки, отколкото в силния глутен.

Протеини от ръжено брашно. Според аминокиселинния състав и свойства, протеините от ръжено брашно се различават от протеините от пшенично брашно. Ръженото брашно съдържа много водоразтворими протеини (около 36% от общата маса на протеиновите вещества) и солеразтворими (около 20%). Фракциите на проламин и глутелин в ръженото брашно са много по-ниски по тегло, те не образуват глутен при нормални условия. Общото съдържание на протеин в ръженото брашно е малко по-ниско, отколкото в пшеничното брашно (10--14%). При специални условия от ръжено брашно може да се изолира протеинова маса, наподобяваща по еластичност и разтегливост глутен.

Хидрофилните свойства на ръжените протеини са специфични. Те бързо набъбват при смесване на брашно с вода, а значителна част от тях набъбват за неопределено време (пептизират), превръщайки се в колоиден разтвор. Хранителната стойност на протеините от ръжено брашно е по-висока от тази на протеините от пшеница, тъй като те съдържат повече незаменими аминокиселини в храната, особено лизин.

Въглехидрати.Въглехидратният комплекс на брашното е доминиран от висши полизахариди (нишесте, фибри, хемицелулоза, пентозани). Малко количество брашно съдържа подобни на захар полизахариди (ди- и тризахариди) и прости захари (глюкоза, фруктоза).

Нишесте. Нишестето, най-важният въглехидрат в брашното, се съдържа под формата на зърна с размер от 0,002 до 0,15 mm. Размерът, формата, набъбването и желатинизирането на нишестените зърна са различни за различните видове брашно. Големината и целостта на нишестените зърна оказват влияние върху консистенцията на тестото, неговата влагоемкост и съдържанието на захар. Малките и повредени зърна нишесте се озахаряват по-бързо в процеса на приготвяне на хляб, отколкото едрите и плътни зърна.

Нишестените зърна, освен самото нишесте, съдържат малко количество фосфорна, силициева и мастни киселини, както и други вещества.

Структурата на нишестените зърна е кристална, фино пореста. Нишестето се характеризира със значителен адсорбционен капацитет, в резултат на което може да свърже голямо количество вода дори при температура от 30 ° C, т.е. при температура на тестото.

Нишестеното зърно е хетерогенно, състои се от два полизахарида: амилоза, която образува вътрешността на нишестеното зърно, и амилопектин, който съставя външната му част. Количествените съотношения на амилоза и амилопектин в нишестето на различни зърнени култури са 1:3 или 1:3,5.

Амилозата се различава от амилопектина по по-ниското си молекулно тегло и по-простата молекулна структура. Молекулата на амилозата се състои от 300-800 глюкозни остатъка, образуващи прави вериги. Молекулите на амилопектин имат разклонена структура и съдържат до 6000 глюкозни остатъка. Когато нишестето се нагрява с вода, амилозата преминава в колоиден разтвор и амилопектинът набъбва, образувайки паста. Пълното желатинизиране на нишестето от брашно, при което зърната му губят формата си, се извършва при съотношение нишесте и вода 1: 10.

Подложени на желатиниране, нишестените зърна увеличават значително обема си, стават рохкави и по-гъвкави на действието на ензимите. Температурата, при която вискозитетът на желето от нишесте е най-висок, се нарича температура на желатинизиране на нишестето. Температурата на желатинизация зависи от естеството на нишестето и от редица външни фактори: pH на средата, наличието на електролити в средата и др. Температурата на желатинизация, вискозитета и скоростта на стареене на нишестената паста в различните видове нишесте не са еднакви. Ръженото нишесте се желатинира при 50-55°C, пшеничното нишесте при 62-65°C, царевичното нишесте при 69-70°C. Такива характеристики на нишестето са от голямо значение за качеството на хляба.

Наличието на натриев хлорид значително повишава температурата на желатинизация на нишестето.

Технологичното значение на нишестето за брашно в производството на хляб е много голямо. Капацитетът на поглъщане на вода на тестото, процесите на неговата ферментация, структурата на хлебната троха, вкусът, ароматът, порьозността на хляба и степента на застояване на продуктите до голяма степен зависят от състоянието на нишестените зърна. Нишестените зърна свързват значително количество влага по време на месене на тесто. Капацитетът на поглъщане на вода на механично повредени и дребни зърна нишесте е особено висок, тъй като те имат голяма специфична повърхност. В процеса на ферментация и втасване на тестото, част от нишестето под действието на 3-амилаза се озахарява, превръщайки се в малтоза. Образуването на малтоза е необходимо за нормалната ферментация на тестото и качеството на хляба. При печене на хляб нишестето желатинизира, свързвайки до 80% от влагата в тестото, което осигурява образуването на суха, еластична хлебна трохи. По време на съхранението на хляба нишестето претърпява стареене (синерезис), което е основната причина за застояването на хлебните продукти.

целулоза.Целулозата (целулозата) се намира в периферните части на зърното и затова се намира в големи количества в брашно с висок добив. Пълнозърнестото брашно съдържа около 2,3% фибри, а пшеничното брашно от най-висок клас съдържа 0,1-0,15%. Фибрите не се усвояват от човешкото тяло и намаляват хранителната стойност на брашното. В някои случаи е полезно високото съдържание на фибри, тъй като ускорява перисталтиката. чревния тракт.

Хемицелулози.Това са полизахариди, принадлежащи към пентозаните и хексозаните. По отношение на физикохимичните свойства те заемат междинна позиция между нишестето и фибрите. Въпреки това, хемицелулозите не се усвояват от човешкото тяло. Пшеничното брашно в зависимост от сорта е с различно съдържание на пентозани - основен компонент на хемицелулозата.Премиум брашното съдържа 2,6% от общото количество зърнени пентозани, а брашното II клас съдържа 25,5%. Пентозаните се делят на разтворими и неразтворими. Неразтворимите пентозани набъбват добре във вода, абсорбират вода в количество, надвишаващо масата им 10 пъти. Разтворимите пентозани или въглехидратната слуз дават много вискозни разтвори, които под въздействието на окислители се превръщат в плътни гелове. Пшеничното брашно съдържа 1,8-2% слуз, ръженото брашно - почти два пъти повече.

Липиди. Липидите се наричат мазнини и мастноподобни вещества (липоиди). Всички липиди са неразтворими във вода и разтворими в органични разтворители. Общото съдържание на липиди в пълнозърнестото зърно е около 2,7%, а в пшеничното брашно 1,6-2%. В брашното липидите са както в свободно състояние, така и под формата на комплекси с протеини (липопротеини) и въглехидрати (гликолипиди). Последните проучвания показват, че липидите, свързани с глутеновите протеини, значително влияят на неговите физически свойства.

Мазнини.Мазнините са естери на глицерол и високомолекулни мастни киселини. Пшеничното и ръженото брашно от различни сортове съдържа 1-2% мазнини. Мазнината в брашното има течна консистенция. Състои се основно от глицериди на ненаситени мастни киселини: олеинова, линолова (главно) и линоленова. Тези киселини имат висока хранителна стойност, приписват им се витаминни свойства. Хидролизата на мазнините при съхранение на брашното и по-нататъшното преобразуване на свободните мастни киселини значително влияят върху киселинността, вкуса на брашното и свойствата на глутена.

Липоиди. Липидите на брашното включват фосфатиди - естери на глицерол и мастни киселини, съдържащи фосфорна киселина, комбинирана с малко азотна основа.

Брашното съдържа 0,4--0,7% фосфатиди, принадлежащи към групата на лецитините, в които холинът е азотната основа. Лецитините и другите фосфатиди се характеризират с висока хранителна стойност и са от голямо биологично значение. Те лесно образуват съединения с протеини (липопротеинови комплекси), които играят важна роля в живота на всяка клетка. Лецитините са хидрофилни колоиди, които набъбват добре във вода.Като повърхностно активни вещества, лецитините също са добри хранителни емулгатори и подобрители на хляба.

Пигменти.Мастноразтворимите пигменти включват каротеноиди и хлорофил. Цветът на каротеноидните пигменти в брашното е жълт или оранжев, а хлорофилът е зелен. Каротеноидите имат провитаминни свойства, тъй като са в състояние да се превърнат във витамин А в тялото на животните.

Най-известните каротеноиди са ненаситените въглеводороди. Когато се окисляват или редуцират, каротеноидните пигменти се превръщат в безцветни вещества. Това свойство е в основата на процеса на избелване на пшенично брашно, което се използва в някои чужди страни. В много страни избелването на брашното е забранено, тъй като намалява витаминната му стойност. Мастноразтворимият витамин на брашното е витамин Е, останалите витамини от тази група практически липсват в брашното.

минерали. Брашното се състои главно от органични вещества и малко количество минерали (пепел). Минералните вещества на зърното са концентрирани главно в алероновия слой, черупките и ембриона. Особено много минерали в алероновия слой. Съдържанието на минерали в ендосперма е ниско (0,3--0,5%) и нараства от центъра към периферията, така че съдържанието на пепел е индикатор за степента на брашно.

Повечето от минералите в брашното се състоят от фосфорни съединения (50%), както и калий (30%), магнезий и калций (15%).

В незначителни количества съдържа различни микроелементи (мед, манган, цинк и др.). Съдържанието на желязо в пепелта на различните видове брашна е 0,18--0,26%. Значителна част от фосфора (50--70%) е представен под формата на фитин - (Ca - Mg - сол на инозитол фосфорна киселина). Колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-малко минерали съдържа.

Ензими.Зърнените култури съдържат различни ензими, концентрирани главно в зародиша и периферните части на зърното. С оглед на това брашното с висок добив съдържа повече ензими от нискодобивното брашно.

Ензимната активност в различните партиди брашно от един и същи сорт е различна. Зависи от условията на растеж, съхранение, режими на сушене и кондициониране на зърното преди смилане. Повишена активност на ензимите е отбелязана в брашно, получено от неузряло, покълнало, измръзнало или повредено зърно. Сушенето на зърно при твърд режим намалява активността на ензимите, докато съхраняването на брашно (или зърно) също намалява до известна степен.

Ензимите са активни само когато влажността на околната среда е достатъчна, следователно при съхранение на брашно със съдържание на влага 14,5% и по-ниско действието на ензимите е много слабо. След месене в полуфабрикатите започват ензимни реакции, в които участват хидролитични и редокс брашни ензими. Хидролитичните ензими (хидролази) разграждат сложните брашнени вещества до по-прости водоразтворими хидролизни продукти.

Отбелязва се, че протеолизата в пшеничното тесто се активира от вещества, съдържащи сулфхидрилни групи и други вещества с редуциращи свойства (аминокиселина цистеин, натриев тиосулфат и др.).

Вещества с противоположни свойства (със свойствата на окислители) значително инхибират протеолизата, укрепват глутена и консистенцията на пшеничното тесто. Те включват калциев пероксид, калиев бромат и много други окислители. Ефектът на окислителите и редуциращите агенти върху процеса на протеолиза се усеща вече при много ниски дози от тези вещества (стотни и хилядни от % от масата на брашното). Съществува теория, че ефектът на окислителите и редуциращите агенти върху протеолизата се обяснява с факта, че те променят съотношението на сулфхидрилните групи и дисулфидните връзки в протеиновата молекула и вероятно самия ензим. Под действието на окислители се образуват дисулфидни връзки поради групите, които укрепват структурата на протеиновата молекула. Редуциращите агенти разрушават тези връзки, което води до отслабване на глутеното и пшеничното тесто. Химията на действието на окислителите и редуциращите агенти върху протеолизата не е окончателно установена.

Автолитичната активност на пшеничното и особено на ръженото брашно е най-важният показател за неговата хлебопекарна стойност. Автолитичните процеси в полуфабрикатите по време на тяхната ферментация, втасване и печене трябва да протичат с определена интензивност. При повишена или намалена автолитична активност на брашното реологичните свойства на тестото и естеството на ферментацията на полуфабрикатите се променят към по-лошо, възникват различни дефекти на хляба. За да се регулират автолитичните процеси, е необходимо да се познават свойствата на най-важните ензими в брашното. Основните хидролитични ензими в брашното са протеолитични и амилолитични ензими.

Протеолитични ензими. Те действат върху протеините и техните хидролизни продукти. Най-важната група протеолитични ензими са протеиназите. Протеинази от папаинов тип се намират в зърнени храни и брашна от различни зърнени култури. Оптималните показатели за действието на зърнените протеинази са pH 4--5,5 и температура 45-- 47°C -

По време на ферментацията на тестото зърнените протеинази предизвикват частична протеолиза на протеини. Интензивността на протеолизата зависи от активността на протеиназите и от чувствителността на протеините към действието на ензимите.

Протеиназите на брашното, получени от зърно с нормално качество, не са много активни. Повишена активност на протеиназите се наблюдава в брашно, приготвено от покълнали зърна и особено от зърна, засегнати от костенурката буболечка. Слюнката на този вредител съдържа силни протеолитични ензими, които проникват в зърното при ухапване. По време на ферментацията, в тесто, приготвено от брашно с нормално качество, началният етап на протеолиза протича без забележимо натрупване на водоразтворим азот. При приготвянето на пшеничен хляб протеолитичните процеси се регулират чрез промяна на температурата и киселинността на полуфабрикатите и добавяне на окислители. Протеолизата донякъде се инхибира от готварската сол.

Амилолитични ензими. Това са p- и a-амилази. р-амилазата е открита както в покълнали зърна от зърнени култури, така и в зърна с нормално качество; а-амилазата се намира само в покълнали зърна. Въпреки това, забележимо количество активна а-амилаза е открито в ръжено зърно (брашно) с нормално качество. а-амилазата се отнася до металопротеини; неговата молекула съдържа калций, р- и а-амилазите се намират в брашното главно в състояние, свързано с белтъчни вещества и се разцепват след протеолиза. И двете амилази хидролизират нишестето и декстрините. Най-лесно разграждащите се от амилазите са механично увредените зърна нишесте, както и глутеновото нишесте. Работите на I. V. Glazunov установяват, че при озахаряването на декстрини с р-амилаза се образува 335 пъти повече малтоза, отколкото при озахаряването на нишестето. Нативното нишесте се хидролизира от р-амилаза много бавно. р-амилазата, действаща върху амилозата, я превръща напълно в малтоза. Когато е изложена на амилопектин, р-амилазата разцепва малтозата само от свободните краища на глюкозидните вериги, причинявайки хидролиза на 50-54% от количеството амилопектин. Декстрините с високо молекулно тегло, образувани в този процес, запазват хидрофилните свойства на нишестето. α-Амилазата отцепва клоните на глюкозидните вериги на амилопектина, превръщайки го в декстрини с ниско молекулно тегло, които не са оцветени с йод и нямат хидрофилните свойства на нишестето. Следователно, под действието на а-амилаза, субстратът се втечнява значително. След това декстрините се хидролизират от а-амилаза до малтоза. Термолабилността и чувствителността към pH на средата са различни и за двете амилази: a-амилазата е по-термично стабилна от (3-амилаза), но по-чувствителна към подкиселяване на субстрата (понижаване на pH).,6 и температура 45-- 50 ° C. При температура 70 ° C р-амилазата се инактивира. Оптималната температура на a-амилазата е 58--60 ° C, pH 5,4--5,8. Ефектът на температурата върху активността на a-амилаза зависи от реакцията на средата. Когато рН намалява, както температурният оптимум, така и температурата на инактивиране на а-амилазата намаляват.

Според някои изследователи а-амилазата на брашното се инактивира по време на печене на хляб при температура 80--85 ° C, но някои проучвания показват, че а-амилазата се инактивира в пшеничния хляб само при температура 97-98 ° C. Активността на а-амилазата е значително намалена в присъствието на 2% натриев хлорид или 2% калциев хлорид (в кисела среда). р-амилазата губи своята активност, когато е изложена на вещества (окислители), които превръщат сулфхидрилните групи в дисулфидни. Цистеинът и други лекарства с протеолитична активност активират р-амилазата Слабо нагряване на водно-брашнената суспензия (40--50°C) за 30--60 минути повишава активността на брашнената р-амилаза с 30--40% . Нагряването до температура 60--70 °C намалява активността на този ензим. Технологичното значение на двете амилази е различно.

По време на ферментацията на тестото р-амилазата захарифицира част от нишестето (главно механично увредени зърна), за да образува малтоза. Малтозата е необходима за получаване на рохко тесто и нормално качество на продуктите от сортово пшенично брашно (ако захарта не е включена в рецептата на продукта).

Захариращият ефект на р-амилазата върху нишестето се увеличава значително по време на желатинизиране на нишестето, както и в присъствието на а-амилаза.

Декстрините, образувани от а-амилаза, се озахаряват от р-амилаза много по-лесно от нишестето.

Под действието на двете амилази нишестето може да бъде напълно хидролизирано, докато р-амилазата сама го хидролизира с около 64%.

Оптималната температура за а-амилаза се създава в тестото при печене на хляб от него. Повишената активност на а-амилазата може да доведе до образуването на значително количество декстрини в хлебната трохи. Декстрините с ниско молекулно тегло не свързват добре влагата на трохата, така че тя става лепкава и набръчкана. Активността на а-амилазата в пшенично и ръжено брашно обикновено се преценява по автолитичната активност на брашното, като се определя чрез падащото число или чрез автолитичния тест. Освен амилолитични и протеолитични ензими, върху свойствата на брашното и качеството на хляба влияят и други ензими: липаза, липоксигеназа, полифенолоксидаза.

липаза. Липазата разгражда мазнините от брашното по време на съхранение до глицерол и свободни мастни киселини. В пшеничното зърно активността на липазата е ниска. Колкото по-голям е добивът на брашното, толкова по-висока е сравнителната активност на липазата. Оптималното действие на зърнената липаза е при pH 8,0. Свободните мастни киселини са основните киселинно реагиращи вещества в брашното. Те могат да претърпят по-нататъшни трансформации, които влияят на качеството на брашно – тесто – хляб.

липоксигеназа. Липоксигеназата е един от редокс ензимите в брашното. Той катализира окисляването на някои ненаситени мастни киселини от атмосферния кислород, превръщайки ги в хидропероксиди. Най-интензивно липоксигеназата окислява линоловата, арахидоновата и линоленовата киселини, които са част от зърнената мазнина (брашно). По същия начин, но по-бавно, липоксигеназата в състава на нативните мазнини действа върху мастните киселини.

Оптималните параметри за действие на липоксигеназата са температура 30–40 °C и pH 5–5,5.

Хидропероксидите, образувани от мастни киселини под действието на липоксигеназата, сами по себе си са силни окислители и имат съответен ефект върху свойствата на глутена.

Липооксигеназата се намира в много зърнени култури, включително ръж и пшеница.

Полифенол оксидазата (тирозиназа) катализира окисляването на аминокиселината тирозин с образуването на тъмно оцветени вещества - меланини, които причиняват потъмняване на хляба от висококачествено брашно. Полифенол оксидазата се намира главно в брашна с висок добив. При пшенично брашно от II клас се наблюдава по-голяма активност на този ензим, отколкото при брашно от първокласен или I клас. Способността на брашното да потъмнява по време на обработка зависи не само от активността на полифенолоксидазата, но и от съдържанието на свободен тирозин, чието количество е незначително в брашното с нормално качество. Тирозинът се образува при хидролизата на белтъчните вещества, поради което брашното от покълнало зърно или засегнато от костенурка, където протеолизата е интензивна, има висока способност да потъмнява (почти два пъти по-висока от тази на нормалното брашно). Киселинният оптимум на полифенолоксидазата е в рН зоната 7–7,5, а температурният оптимум е 40–50 °C. При pH под 5,5 полифенолоксидазата е неактивна, следователно при обработка на брашно, което има способността да покафенява, се препоръчва да се увеличи киселинността на тестото в необходимите граници.

витамини.Брашното съдържа витамини B 6 , B 12 , PP и др. Съдържанието на тези витамини зависи основно от вида на брашното. В брашното от най-висок клас витамини има значително по-малко витамини, отколкото в брашното от по-ниски класове. Това се дължи на факта, че витамините се съдържат главно в зародиша и алейроновия слой на зърното, които са малко в най-високите сортове брашно.

Пшенично брашно, първокласнобогат на витамини и минерали като: витамин В1 - 11,3%, витамин РР - 15%, силиций - 13,3%, кобалт - 16%, манган - 28,5%, молибден - 17,9%

въглехидрати %

целулоза %

Съдържание на пепел %

Енергийна стойност, kJ

пшеница (висок клас)

пшеница (I клас)

пшеница (II клас)

пшеница (семена)

Витамин В1е част от най-важните ензими на въглехидратния и енергийния метаболизъм, осигурявайки на тялото енергийни и пластични вещества, както и метаболизма на аминокиселините с разклонена верига. Липсата на този витамин води до сериозни нарушения на нервната, храносмилателната и сърдечно-съдовата система.
Витамин РРучаства в редокс реакциите на енергийния метаболизъм. Недостатъчният прием на витамини е придружен от нарушение на нормалното състояние на кожата, стомашно-чревния тракт и нервната система.
силицийе включен като структурен компонент в състава на гликозаминогликаните и стимулира синтеза на колаген.
кобалте част от витамин В12. Активира ензимите на метаболизма на мастните киселини и метаболизма на фолиевата киселина.
манганучаства в образуването на костна и съединителна тъкан, е част от ензимите, участващи в метаболизма на аминокиселини, въглехидрати, катехоламини; необходими за синтеза на холестерол и нуклеотиди. Недостатъчната консумация е придружена от забавяне на растежа, нарушения в репродуктивната система, повишена чупливост на костната тъкан, нарушения на въглехидратния и липидния метаболизъм.
Молибдене кофактор на много ензими, които осигуряват метаболизма на съдържащите сяра аминокиселини, пурини и пиримидини.

скрий повече

Пълното ръководство за най-много полезни продуктиможете да видите в приложението