Характеристики на състава и калоричното съдържание на пшенично брашно от най-висок клас, както и използването на този продукт за печене при готвене. Пшенично брашно Химичен състав на пшеничното брашно

20.05.2021

КЛАСИФИКАЦИЯ

Брашното е прахообразен продукт, получен чрез смилане на зърно със или без отделяне на триците,

В зависимост от използваните суровини (зърно), брашното се разделя на видове: основните са пшенично и ръжено; вторични - ечемик, царевица и соя (може да се използва за печене, но в малки количества); специално предназначение - овесени ядки, ориз, елда, грах (използвани в храните на концентратната индустрия); набъбващо брашно (за производство на яйчен крем от сортове хляб).

В зависимост от предназначението, пшеничното брашно се разделя на печене, тестени изделия и общо предназначение. Пшеничното брашно, произведено от мека пшеница или с добавка на 20% твърда пшеница (дурум), е предназначено за производство на хляб, хлебни изделия, брашнени сладкарски и кулинарни изделия, както и за продажба на дребно. Пшеничното брашно, произведено от твърда пшеница (durum), е предназначено за производство на тестени изделия.

Ръженото брашно се произвежда само за печене. Соевото брашно се разделя според съдържанието на мазнини: пълномаслено, полуобезмаслено и обезмаслено.

По качество брашното се разделя на търговски класове. Видът на брашното ще зависи от това каква част от зърното влиза в брашното, т.е. „от технологията на обработка на зърното. Пшеничното брашно за печене се произвежда от шест класа: екстра, по-висок, едър, първи, втори и пълнозърнест. Ръжно печене брашно ~ три степени: сеят, белен и пълнозърнест ечемик - два сорта: еднокласна и пълнозърнеста царевица - три разновидности: фино смилане, едро смилане и пълнозърнесто Дезодорирано соево брашно, независимо от съдържанието на мазнини, се разделя на два класа: най-висок и първият.

Пшеничното брашно с общо предназначение се разделя на видове в зависимост от фината, белотата или масовата част на пепелта, масовата част на суровия глутен: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20;

М 145-23; МК 55-23: МК 75-23.

БРАШЕН АСОРТИМЕНТ

Пшенично брашно

Видове брашно.Пшенично брашно се произвежда за печене, общо предназначение и тестени изделия. ..,:"

Пшенично брашно за печене произведени шест разновидности: екстра,зърно, по-високо, първо, второ и тапет.

Брашно различни сортовеима различна степен на смилане и химичен състав. С намаляване на степента на брашното се увеличава количеството на витамини, минерални елементи и в протеините на албумини и глобулини, съдържащи незаменими аминокиселини. Но продуктите от по-ниски класове са с по-тъмен цвят, по-слабо смилаеми и имат по-лоши хлебопекарни качества. Брашното от най-висок клас има най-високо съдържание на калории.

Брашно допълнително -се състои от фини частици от централната част на ендосперма, не съдържа трици, има бял цвятили кремаво бяло. Съдържание на пепел - не повече от 0,45%, количеството "суров глутен" - не по-малко от 28%, числото на падане - не по-малко от 185 s.

Премиум брашноСъстои се от фино разделени частици (среден размер на частиците 140 микрона или по-малко) от централната част на ендосперма, практически не съдържа трици, бяло или бяло с кремав оттенък. Съдържание на пепел - не повече от 0 55%, количеството на суровия глутен - не по-малко от 28%, падащото число - не по-малко от 185s.

зърноПроизвежда се от стъкловидна мека пшеница с добавка на твърда пшеница. Това е голяма частица (200 ... 300 микрона се състои от чист ендосперм на централните части на зърното. Отличава се с еднородността на частиците със зърнеста структура, голямо количество протеин. Има бял цвят с жълтеникав оттенък Съдържанието на глутен е най-малко 30% добро качество, съдържание на пепел - не по-малко от 185, число на падане - не по-малко от 185s.

Брашно от първи клас -най-разпространеният вид брашно за производство на хлебни изделия. Брашното от този сорт е фино смлени частици (до 160 микрона) от всички слоеве на ендоспер МА, съдържа 3...4% трици, бели с жълтеникав оттенък. Съдържание на пепел - не повече от 0,75%, количеството суров глутен - не по-малко . то е 30%, падащото число е не по-малко от 185s.

Брашно от втори классе състои от разнородни частици натрошен ендосперм (от 30 до 20 микрона), с примес от натрошени черупки (трици) до 10%. В резултат на наличието на частици от черупки брашното придобива сивкав оттенък. Съдържанието на пепел се увеличава до 1,25%, докато съдържанието на глутен и падащото число са намалени съответно до 25% и 160 s.

Пълно брашнополучен чрез смилане на цялото зърно и съдържа до 16% трици. Брашното не е еднакво по размер. Цвят - бял с жълтеникави или сивкави нюанси с забележими частици от зърнени черупки. Съдържанието на суров глутен е не по-малко от 20%, числото на падане е не по-малко от 160s, а съдържанието на пепел не трябва да надвишава 2%.

Пшенично брашно за всички цели зависи отбелота или масова част на пепелта, масовата част на суровия глутен се разделя на видове: M 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; M 145-23, а също и на размера на смилане: MK 55-23; МК 75-23. буква "М" конвойзапочва брашно от мека пшеница, буквите "МК" - брашно от мека пшеница на едро смилане. Първите цифри показват най-голямата масова част на пепелта в брашното по отношение на сухото вещество като процент, умножена по 100, а втората - най-малката масова част на суровия "глутен в брашното като процент. Брашното с общо предназначение се различава от печеното Повече ▼ниско съдържание на глутен (20...23%),

Брашно за сладкарската индустрияпроизведени при намалено съдържание катерица(8...10%) и включенив групата на пшеничното брашно с общо предназначение. Съдържанието на протеин се регулира чрез преразпределение между сортовете брашно по време на смилането. По-малък фракциибрашното е най-богато протеини и имат по-ниска плътност отфракции, съдържащи повече нишесте. Получените високопротеинови фракции се използват за обогатяване на брашно за печене или за други цели, а нискобелтъчни фракции се използват за получаване на брашно, което се използва в сладкарската индустрия.

Макаронени изделия пшенично брашнопроизвеждат се три сорта: най-висок клас (крупка), първи (полузърнест) и втори клас. Брашното от най-високите (зърнени) и 1-ви (полузърнести) сортове твърда пшеница, получено в резултат на това смилане, трябва да отговаря на изискванията на GOST 12307 "Брашно от твърда пшеница (дурум) за тестени изделия", брашно от 2-ри клас - изискванията на GOST 16439 "Брашно от втори сорт от твърда пшеница "Durum" и брашно от най-висока (зърнеста) и 1 клас (полузърнеста) мека стъкловидна пшеница - изискванията на GOST 12306 "Брашно от меко стъкловидно тяло пшеница за паста“.

Брашното за тестени изделия се различава от брашното за хляб по това, че съдържа много протеини и има зърнеста структура. Поради гранулираната структура, въпреки високо съдържаниепротеин, брашното има намалена водопоглъщаща способност. Съдържащият се в него глюкойн трябва да е добър и да принадлежи към първата или втората група. Брашното с глутен от трета група е неподходящо за производство на тестени изделия, тъй като суровите продукти са крехки. .

Има тестени брашна, направени от твърда и мека пшеница с високо стъкловидно тяло. Такова разделение е прието и в световната практика („se-molina“ - от твърда пшеница и „farina“ - от мека пшеница).

Най-доброто брашно за производството на тестени изделия е брашното от твърда пшеница. Различава се с кремав цвят с различни нюанси в зависимост от сорта, зърнестата структура и стъклената консистенция на частиците, които го образуват. Брашното от най-висок клас (грис) се състои от вътрешните слоеве на ендосперма и има кремав цвят с жълт оттенък, а брашното от 1-ви клас е предимно от частици на периферния ендосперм с повече или по-малко забележимо количество частици от черупки които са относително незабележими в брашното поради слабата пигментация на черупките на твърдата пшеница; цветът на брашното I клас е светло кремаво. Брашното от втори клас също се характеризира с кремав цвят с жълтеникав оттенък.

Брашното за макаронени изделия от мека пшеница с високо стъкловидно тяло е чисто бяло с жълти или кремави оттенъци, в зависимост от сорта. Съдържа по-малко протеин и повече нишесте от макаронените изделия от твърда пшеница. Продуктите от него са бели, по-малко стъкловидни, но на външен вид се различават малко от продуктите, произведени от твърда пшеница; а потребителските свойства на готовата паста са много по-лоши

Обогатено брашно.Пшеничното брашно може да бъде обогатено с витамини и/или минерали в съответствие със стандартите, одобрени от Министерството на здравеопазването на Русия, както и с подобрители за печене, включително сух глутен. Към името на такова брашно, съответно, добавете: "обогатено", "обогатено с минерали", "обогатено с витаминно-минерална смес", "обогатено със сух глутен" или други подобрители за печене. По отношение на качеството обогатеното брашно трябва да отговаря на изискванията за съответния клас съгласно GOST R 52189-2003.

Витаминизация пшенично брашноПроизвежда се поради факта, че висококачественото брашно не съдържа необходимото количество витамини, следователно на последния етап от производството може да бъде обогатено с витамини B], B^, PP. Синтетичните витамини се въвеждат в брашно от най-висок и първи клас (в mg / 100 g):

b| - 0,4; Vz - 0,4; PP - 2.0. Витамините се прилагат комплексно, но може да се добави само витамин РР. В брашно, обогатено с витамини, лека миризма, характерна за витамин B | (тиамин).

В развитите страни пшеничното брашно обикновено се обогатява не само с витамини b], Vd. ниацин, но и желязо. В някои страни се добавя калций. Към брашното могат да се добавят витамини А и О. Този опит представлява интерес за Русия. Нива, добавени към пшеницата. брашно от витамини B], ниацин и желязо често са равни на количеството, загубено по време на смилането, и витамин B ^ - добавеното количество надвишава количеството, загубено при смилането. Повечето развити западни страни, както и в много развиващи се страни в Африка, Азия и Латинска Америка обогатяват храната с витамини и минерали по закон. Количеството на витамините се регулира от държавните закони, посочва се на индивидуални опаковки и се контролира стриктно от държавните надзорни органи. Така например в САЩ от 1974 г., а в Канада от 1978 г. задължителното обогатяване на цялото брашно, независимо от сорта, се извършва с цял комплекс от микроелементи - витамини b |, B ^, B, PP, A, фолиева киселина, желязо, калций, магнезий и цинк в такива количества, че 450 г. брашно осигурява препоръчителната норма на консумация на тези вещества.

Ръженото брашно се получава само чрез печене на брашно от три разновидности: семена, белено и пълнозърнесто.

Брашно със семена -фино смлени частици от зърнен ендосперм с брой черупки 1 ... 3%. Има бял цвят с кремави или сивкави нюанси. Съдържание на пепел - не повече от 0,75 %, падащо число - 160s. Получава се главно от ендосперма. Поради това се характеризира с най-високо съдържание на нишесте и относително ниско съдържание на протеини, захари, нескорбялни полизахариди, мазнини и минерали.

Обелено брашнохетерогенни по размер със съдържание на частици на черупката до 15%, които се виждат с просто око при оценка на цвета. Цветът е сиво-бял или сивкаво-кремав. Пепелно съдържание - 1,45%, число на падане - 150 s.

пълно брашно -частици с нехомогенен размер, получени чрез смилане на всички части на зърното. Цвят - сив с частици от зърнени черупки, пепелност не повече от 2%, число на падане - 105 s.

Произвежда се ръжено брашно за печене "Специално" съгласно TU 11-115-92. Заема междинна позиция между посятото ръжено брашно и беленото брашно, произведено по GOST, по съдържание на пепел (1,15%).

Ръженото брашно не образува глутен, но съдържа повече водо- и солеразтворими протеини, които са завършени в аминокиселинния състав. "

Газообразуващата способност на ръженото брашно винаги е доста висока. Често активността на ензима амилаза е толкова висока, че по време на печене в хляба се натрупват голямо количество декстрини поради хидролизата на нишестето под негово влияние, в резултат на което хлебната троха става лепкава на допир, набръчква се и нееластична. . Следователно качеството на ръженото брашно обикновено се определя от неговата автолитична активност. Ако автолитичната активност на ръженото брашно е висока, качеството му е ниско. Автолитичната активност на ръженото брашно (тапет) по отношение на количеството водоразтворими вещества (в % на суха база) се оценява, както следва: намалена - до 40; нормална - 41 ... 55; повишена - 56 .. 65, рязко повишена - над 65. За беленото ръжено и пшенично брашно, то трябва да бъде не повече от 50%. Високата автолитична активност на брашното може да доведе до хляб с лепкава трохи.

Капацитетът на абсорбция на вода на ръженото брашно е по-голям от този на пшеничното брашно. Това се дължи на съдържанието на слуз в ръженото брашно, което набъбва добре, абсорбирайки голямо количество вода.

соево брашно

Соевото брашно се произвежда дезодорирано пълномаслено, полуобезмаслено, обезмаслено. Различните видове соево брашно се различават по начина на приготвяне и химичния състав, главно по съдържанието на протеин (суров протеин) и мазнини. Най-важният компонент на соевото брашно са протеините, които се съдържат (в g на 100g от продукта);

36,5 в пълномаслено, 43,0 в полуобезмаслено и 49,0 в обезмаслено. По аминокиселинен състав соевите протеини се доближават до месните, а по смилаемост - до млечния казеин. Количеството на водоразтворимите протеини достига 87...90%. В сравнение с катериците на злото-. заливи и грах, соевите протеини съдържат повече незаменими аминокиселини - лизин, левцин, валин, треонин, триптофан, но относително малко метионин. Съдържанието на нишесте варира от 10 до 15 g на 10 g. в зависимост от вида на брашното.

Пълномаслено соево брашнополучени от светли соеви семена, които са предварително почистени, дезодорирани (запарени и изсушени), за да се елиминира специфичната миризма на „боб, причинена от окисление на липидите, черупките се отделят и се смилат на фино брашно. Дезодорираното пълномаслено соево брашно съдържа най-малко 17% мазнини и 38% суров протеин.

Полуобезмаслено соево брашнополучен от кюспе, който е страничен продукт от извличането на соево масло чрез пресоване. Брашното съдържа 5.-.8% мазнини и най-малко 43% суров протеин. Полумаслено дезодорирано соево брашно може да бъде представено под формата на соев протеинов продукт "Союшка" (TU 92293-013-10126558-98) с маслена фракция не повече от 14%. Обезмаслено соево брашнополучен от шрот - продуктът, останал след извличането на мазнини по метода на екстракция. Брашното съдържа не повече от 2% мазнини и 48% суров протеин.

По качество соевото брашно от всички видове се разделя на два класа - най-висок и първи, в зависимост от съдържанието на фибри: 3,5 и 4,5% в обезмаслено, 4,5 и 5,0% - съответно в полуобезмаслено и обезмаслено за брашно от най-висок и първи клас (табл. 25).

Издаден възстановено соево брашнодебел perчрез добавяне на рафинирано масло в количество от 1 до 15%, което намалява образуването на прах и довежда съдържанието на мазнини до необходимото количество. Лецитинирано соево брашноиздадено с допълнението

Лений 3; 6 и 15% лецитин и се използва в производството на сладкарски изделия от брашно. Лецитинът подобрява диспергируемостта на брашното и | други съставки в състава на сладкарски изделия.

соевото брашно се използва за различни цели: в печенето за повишаване на хранителната стойност на хлебните изделия.

Химичен състав на брашнотопреди всичко поради състава на зърното, от което се получава. Почти всички вещества, които присъстват в зърното, преминават в брашно, тяхното количество и съотношение зависи от вида на брашното. Колкото по-висок е класът на брашното, толкова повече частици чист ендосперм има в него и толкова по-малко трици. Различните видове брашно се различават по химичен състав.

С увеличаване на степента на брашното се увеличава съдържанието на въглехидрати, главно нишесте. Намалява се количеството на други хранителни вещества – протеини и мазнини, както и минерални соли и фибри. Това се дължи на факта, че брашното от най-висок клас се произвежда от почти чист ендосперм, богат на нишесте, докато брашното от по-нисък клас съдържа известно количество трици, богати на фибри, минерални соли, мазнини и протеини. Колкото по-нисък е класът на брашното, толкова по-близък е химическият му състав до състава на зърното. По химичен състав пълнозърнестото брашно почти не се различава от зърното, тъй като е зърно, което е смляно с малко или никакво отделяне на триците. По този начин нискокачественото брашно съдържа различни полезни вещества, но неговата смилаемост е донякъде намалена поради значителното съдържание на фибри; например в пълнозърнестото брашно фибрите са около 2%, а в първокласното брашно - 0,1%. Брашното от най-висок клас е по-бедно на полезни вещества, особено минерални соли и витамини, но се усвоява много по-пълно и лесно.

Химичният състав на брашното определя неговата хранителна стойност и свойства за печене. Най-важните вещества в брашното са протеините и въглехидратите. Печебните качества и качеството на хляба зависят от количеството белтъчини и техните свойства.

Протеини, в зависимост от вида и сорта, брашното съдържа от 9 до 16%. В брашното от най-високи класове те са по-малко. Това се обяснява с факта, че протеините са неравномерно разпределени в ендосперма: има повече от тях във външния слой и по-малко в централната част, от която се получават най-високите класове брашно. Брашното от по-ниски класове е по-богато на протеини и защото съдържа алевронов слой и зародиш coзначителни резерви от протеини.

Протеините от ръжено брашно се различават по състав и свойства от протеините от пшенично брашно. Около половината от протеините на ръженото брашно са разтворими във вода и не образуват глутен, но имат по-висока хранителна стойност от протеините на пшеничното брашно, тъй като са по-богати на незаменими аминокиселини.

Въглехидратите в брашното са основно нишесте и фибри. Между тях има обратна зависимост: с увеличаване на степента на брашното съдържанието на нишесте се увеличава, но количеството на фибрите намалява. Средно брашното съдържа около 75% нишесте. В брашното има сравнително малко захари.

Мазнините в брашното съдържат не повече от 2%, те лесно се окисляват и бързо гранясват по време на съхранение. По-ниските класове брашно са по-богати на мазнини, тъй като съдържат повече частици от алероновия слой и зародиш, в който са концентрирани основно мазнините. В липидите на брашното ненаситените мастни киселини заемат 74–81%, преобладава линоловата киселина (52–65%), а в свързаните липиди има по-малко от тези киселини. Съставът на мастните киселини е от голямо значение за характеризиране на хлебопекарните качества на брашното, както и промените му при съхранение.

Минералните вещества на брашното са представени от: фосфор, калций, желязо, калий, магнезий, натрий, манган, мед, цинк и др. Тези вещества се намират главно в черупките, алейроновия слой и зародиша, следователно нискокачествено брашно е по-богата на минерални съединения в сравнение с по-високите.

Минералните вещества на брашното са представени от соли на фосфорната киселина, а също така са част от органични съединения - протеини, нишесте, фитин, фосфолипиди.

От витамините в брашното има В1 (0,17-0,41), В2 (0,04-0,15), В6 (0,17-0,55), PP (1,2-5,5 mg%)и Е (2,57-5,50 mg%), както и каротин в тапетно брашно 0,01, в брашно от 2-ри клас 0,005 mg%). Най-високите сортове брашно са бедни на витамини, тъй като алейроновият слой и зародишът, в който са концентрирани, се отстраняват при сортовото смилане.

Ензимите на брашното играят важна роля при замесването и ферментирането на тесто. От многобройните ензими най-важни са амилазите, които катализират разграждането на нишестето, и протеазите, които катализират разграждането на протеините.

25. Зърнени храни. Асортимент, хранителна стойност, експертиза за качество

26 Царевично масло. Хранителната стойност. Изисквания за качество, опаковка, съхранение

Таблиците показват органолептични и физико-химични показатели Царевично олио(GOST 8808-2000).

Таблица - Органолептични характеристики на царевичното масло

Име на индикатора
	рафиниран		Нерафинирана марка P
	дезодорирани марки D и P	недезодорирана марка SK
Прозрачност	Прозрачен без утайка		Допуска се лека мътност над утайката
Мирис и вкус	Без мирис, вкус на безлично масло	Характерно за рафинирано царевично масло, без чужда миризма, послевкус и горчивина	Характерно за царевично масло, без чужда миризма

Рафинираното царевично масло трябва да е бистро, без утайка. V нерафиниран, допуска се леко помътняване на утайката. Рафинираното дезодорирано масло трябва да бъде обезличено на вкус и мирис. Рафинираните, недезодорирани и нерафинирани масла имат вкус и мирис, характерни за царевичното масло, без чужда миризма и вкус, не трябва да има горчивина.

Таблица - Физико-химични показатели на царевично масло

Име на индикатора	Характеристики на царевичното масло
	рафиниран		нерафини- вървял
	дезодори- вървял	недезодоро- вървял

Номер на цвета, mg йод, не повече
Киселинно число, mg KOH/g, не повече
Масова фракцияобезмаслени примеси, %, не повече	отсъствие
Масова фракция на съдържащите фосфор вещества по отношение на стеаро-олеолецитин, % няма повече
Сапун (тест за качество)	отсъствие		не е стандартизиран
Точка на възпламеняване на екстракционното масло, 0 C, не по-ниска
пероксидно число, mmol 1/2 O/kg, не повече

Срокът на годност на царевичното масло (от датата на производство) се определя от производителя в зависимост от производствената схема, температурата на съхранение, наличието на потребителска опаковка и вида на опаковъчния материал.

Химичният състав на брашното зависи от състава на зърното, от което е направено, и от неговия сорт. Колкото по-висок е класът на брашното, толкова повече нишесте съдържа. Съдържанието на други въглехидрати, както и мазнини, пепел, протеини и други вещества, се увеличава с намаляване на степента на брашното.
Характеристиките на количествения и качествения състав на брашното определят неговата хранителна стойност и свойства за печене.

Азот и протеини

азотни веществаБрашната се състоят предимно от протеини. Непротеинови азотни вещества (аминокиселини, амиди и др.) се съдържат в не в големи количества(2-3% от общата маса на азотните съединения). Колкото по-висок е добивът на брашното, толкова повече азотни вещества и небелтъчен азот се съдържат в него.
Протеини от пшенично брашно. В брашното преобладават простите протеини. Протеините от брашно имат следния фракционален състав (в%): проламини 35,6; глутелини 28,2; глобулини 12,6; албумини 5.2. Средното съдържание на протеини в пшеничното брашно е 13-16%, неразтворимия протеин е 8,7%.
Проламините и глутелините на различни зърнени култури имат свои собствени характеристики в аминокиселинния състав, различни физикохимични свойства и различни имена.
Проламини от пшеница и ръж се наричат глиадини, ечемичен проламин се нарича хордеин, царевичен проламин се нарича зеин, а глутелинът от пшеница се нарича глутенин.
Трябва да се има предвид, че албумините, глобулините, проламини и глутелини не са отделни протеини, а само протеинови фракции, изолирани от различни разтворители.
Технологичната роля на протеините от брашното при приготвянето на хлебни изделия е много голяма. Структурата на протеиновите молекули и физикохимичните свойства на протеините определят реологичните свойства на тестото, влияят върху формата и качеството на продуктите. Естеството на вторичната и третичната структура на протеиновата молекула, както и технологичните свойства на протеините от брашно, особено на пшеницата, до голяма степен зависят от съотношението на дисулфидните и сулфхидрилните групи.
При замесване на тесто и други полуфабрикати протеините набъбват, абсорбират по-голямата част от влагата. Протеините от пшенично и ръжено брашно са по-хидрофилни, способни да абсорбират до 300% вода от масата си.
Оптималната температура за набъбване на глутеновите протеини е 30 °C. Глиадиновите и глутелиновите фракции на глутена, изолирани поотделно, се различават по структурни и механични свойства. Масата на хидратирания глутелин е къса разтеглива, еластична; масата на глиадина е течна, вискозна, лишена от еластичност. Глутенът, образуван от тези протеини, включва структурните и механичните свойства на двете фракции. При печене на хляб протеиновите вещества претърпяват термична денатурация, образувайки здрава рамка на хляба.
Средното съдържание на суров глутен в пшеничното брашно е 20-30%. В различните партиди брашно съдържанието на суров глутен варира. широк диапазон (16-35%).
Съставът на глутена. Суровият глутен съдържа 30-35% твърди вещества и 65-70% влага. Твърдите вещества на глутена са 80-85% съставени от протеини и различни брашни вещества (липиди, въглехидрати и др.), с които реагират глиадин и глутенин. Глутеновите протеини свързват около половината от общото количество липиди в брашното. Глутеновият протеин съдържа 19 аминокиселини. Преобладават глутаминовата киселина (около 39%), пролинът (14%) и левцинът (8%). Глутен различно качествоима същия аминокиселинен състав, но различна молекулярна структура. Реологичните свойства на глутена (еластичност, еластичност, разтегливост) до голяма степен определят хлебопекарната стойност на пшеничното брашно. Има широко разпространена теория за значението на дисулфидните връзки в протеиновата молекула: колкото повече дисулфидни връзки се срещат в протеиновата молекула, толкова по-висока е еластичността и по-ниска е разтегливостта на глутена. В слабия глутен има по-малко дисулфидни и водородни връзки, отколкото в силния глутен.
Протеини от ръжено брашно. Според аминокиселинния състав и свойства, протеините от ръжено брашно се различават от протеините от пшенично брашно. Ръженото брашно съдържа много водоразтворими протеини (около 36% от общата маса на протеиновите вещества) и солеразтворими (около 20%). Фракциите на проламин и глутелин в ръженото брашно са много по-ниски по тегло, те не образуват глутен при нормални условия. Общото съдържание на протеин в ръженото брашно е малко по-ниско, отколкото в пшеничното брашно (10-14%). При специални условия от ръжено брашно може да се изолира протеинова маса, наподобяваща по еластичност и разтегливост глутен.
Хидрофилните свойства на ръжените протеини са специфични. Те бързо набъбват при смесване на брашно с вода, а значителна част от тях набъбват за неопределено време (пептизират), превръщайки се в колоиден разтвор. Хранителната стойност на протеините от ръжено брашно е по-висока от тази на протеините от пшеница, тъй като те съдържат повече незаменими аминокиселини в храната, особено лизин.

Въглехидрати
Въглехидратният комплекс на брашното е доминиран от висши полизахариди (нишесте, фибри, хемицелулоза, пентозани). Малко количество брашно съдържа подобни на захар полизахариди (ди- и тризахариди) и прости захари (глюкоза, фруктоза).
Нишесте. Нишестето, най-важният въглехидрат в брашното, се съдържа под формата на зърна с размери от 0,002 до 0,15 mm. Размерът, формата, капацитетът на набъбване и желатинизацията на нишестените зърна са различни за брашното. различни видове. Големината и целостта на нишестените зърна оказват влияние върху консистенцията на тестото, неговата влагоемкост и съдържанието на захар. Малките и повредени зърна нишесте се озахаряват по-бързо в процеса на приготвяне на хляб, отколкото едрите и плътни зърна.
Нишестените зърна, освен самото нишесте, съдържат малко количество фосфорна, силициева и мастни киселини, както и други вещества.
Структурата на нишестените зърна е кристална, фино пореста. Нишестето се характеризира със значителен адсорбционен капацитет, в резултат на което може да свърже голямо количество вода дори при температура от 30 ° C, т.е. при температура на тестото.
Нишестеното зърно е хетерогенно, състои се от два полизахарида: амилоза, която образува вътрешността на нишестеното зърно, и амилопектин, който съставя външната му част. Количествените съотношения на амилоза и амилопектин в нишестето на различни зърнени култури са 1:3 или 1:3,5.
Амилозата се различава от амилопектина по по-ниското си молекулно тегло и по-простата молекулна структура. Молекулата на амилозата се състои от 300-800 глюкозни остатъка, образуващи прави вериги. Молекулите на амилопектин имат разклонена структура и съдържат до 6000 глюкозни остатъка. Когато нишестето се нагрява с вода, амилозата преминава в колоиден разтвор и амилопектинът набъбва, образувайки паста. Пълното желатинизиране на нишестето от брашно, при което зърната му губят формата си, се извършва при съотношение нишесте и вода 1: 10.
Подложени на желатиниране, нишестените зърна увеличават значително обема си, стават рохкави и по-гъвкави на действието на ензимите. Температурата, при която вискозитетът на желето от нишесте е най-висок, се нарича температура на желатинизиране на нишестето. Температурата на желатинизация зависи от естеството на нишестето и от редица външни фактори: pH на средата, наличието на електролити в средата и др.
Температурата на желатиниране, вискозитетът и скоростта на стареене на нишестената паста в различните видове нишесте не са еднакви. Ръженото нишесте се желатинира при 50-55°C, пшеничното нишесте при 62-65°C, царевичното нишесте при 69-70°C. Такива характеристики на нишестето са от голямо значение за качеството на хляба.
Наличието на натриев хлорид значително повишава температурата на желатинизация на нишестето.
Технологичното значение на нишестето за брашно в производството на хляб е много голямо. Капацитетът на поглъщане на вода на тестото, процесите на неговата ферментация, структурата на хлебната троха, вкусът, ароматът, порьозността на хляба и степента на застояване на продуктите до голяма степен зависят от състоянието на нишестените зърна. Нишестените зърна свързват значително количество влага по време на месене на тесто. Капацитетът на поглъщане на вода на механично повредени и дребни зърна нишесте е особено висок, тъй като те имат голяма специфична повърхност. В процеса на ферментация и втасване на тестото, част от нишестето под действието на 3-амилаза
захаросани, превръщайки се в малтоза. Образуването на малтоза е необходимо за нормалната ферментация на тестото и качеството на хляба.
При печене на хляб нишестето желатинизира, свързвайки до 80% от влагата в тестото, което осигурява образуването на суха, еластична хлебна трохи. По време на съхранението на хляба нишестето претърпява стареене (синерезис), което е основната причина за застояването на хлебните продукти.

целулоза. Целулозата (целулозата) се намира в периферните части на зърното и затова се намира в големи количества в брашно с висок добив. Пълнозърнестото брашно съдържа около 2,3% фибри, а пшеничното брашно от най-висок клас съдържа 0,1-0,15%. Фибрите не се усвояват от човешкото тяло и намаляват хранителната стойност на брашното. В някои случаи е полезно високото съдържание на фибри, тъй като ускорява перисталтиката на чревния тракт.

Хемицелулози. Това са полизахариди, принадлежащи към пентозаните и хексозаните. По отношение на физикохимичните свойства те заемат междинна позиция между нишестето и фибрите. Въпреки това, хемицелулозите не се усвояват от човешкото тяло. Пшеничното брашно, в зависимост от сорта, има различно съдържание на пентозани – основният компонент на хемицелулозата.
Брашното от най-висок клас съдържа 2,6% от общото количество пентозани на зърното, а брашното от II клас съдържа 25,5%. Пентозаните се делят на разтворими и неразтворими. Неразтворимите пентозани набъбват добре във вода, абсорбират вода в количество, надвишаващо масата им 10 пъти.
Разтворимите пентозани или въглехидратната слуз дават много вискозни разтвори, които под въздействието на окислители се превръщат в плътни гелове. Пшеничното брашно съдържа 1,8-2% слуз, ръженото брашно - почти два пъти повече.

Липиди
Липидите се наричат мазнини и мастноподобни вещества (липоиди). Всички липиди са неразтворими във вода и разтворими в органични разтворители.
Общото съдържание на липиди в цялото зърно на пшеницата е около 2,7%, а в пшеничното брашно 1,6-2%. В брашното липидите са както в свободно състояние, така и под формата на комплекси с протеини (липопротеини) и въглехидрати (гликолипиди). Последните проучвания показват, че липидите, свързани с глутеновите протеини, значително влияят на неговите физически свойства.

Мазнини.Мазнините са естери на глицерол и високомолекулни мастни киселини. Пшеничното и ръженото брашно от различни сортове съдържа 1-2% мазнини. Мазнината в брашното има течна консистенция. Състои се основно от глицериди на ненаситени мастни киселини: олеинова, линолова (главно) и линоленова. Тези киселини имат висока хранителна стойност, приписват им се витаминни свойства. Хидролизата на мазнините при съхранение на брашното и по-нататъшното преобразуване на свободните мастни киселини значително влияят върху киселинността, вкуса на брашното и свойствата на глутена.
Липоиди. Липидите на брашното включват фосфатиди - естери на глицерол и мастни киселини, съдържащи фосфорна киселина, комбинирана с малко азотна основа.

Брашното съдържа 0,4-0,7% фосфатиди, принадлежащи към групата на лецитините, в които холинът е азотна основа. Лецитините и другите фосфатиди се характеризират с висока хранителна стойност и са от голямо биологично значение. Те лесно образуват съединения с протеини (липопротеинови комплекси), които играят важна роля в живота на всяка клетка. Лецитините са хидрофилни колоиди, които набъбват добре във вода.
Като повърхностно активни вещества, лецитините също са добри хранителни емулгатори и подобрители на хляба.

Пигменти. Мастноразтворимите пигменти включват каротеноиди и хлорофил. Цветът на каротеноидните пигменти в брашното е жълт или оранжев, а хлорофилът е зелен. Каротеноидите имат провитаминни свойства, тъй като са в състояние да се превърнат във витамин А в тялото на животните.
Най-известните каротеноиди са ненаситените въглеводороди. Когато се окисляват или редуцират, каротеноидните пигменти се превръщат в безцветни вещества. Това свойство е в основата на процеса на избелване на пшенично брашно, което се използва в някои чужди страни. В много страни избелването на брашното е забранено, тъй като намалява витаминната му стойност. Мастноразтворимият витамин на брашното е витамин Е, останалите витамини от тази група практически липсват в брашното.

минерали
Брашното се състои главно от органични вещества и малко количество минерали (пепел). Минералните вещества на зърното са концентрирани главно в алероновия слой, черупките и ембриона. Особено много минерали в алероновия слой. Съдържанието на минерали в ендосперма е ниско (0,3-0,5%) и се увеличава от центъра към периферията, така че съдържанието на пепел е индикатор за степента на брашно.
Повечето от минералите в брашното се състоят от фосфорни съединения (50%), както и калий (30%), магнезий и калций (15%).
В незначителни количества съдържа различни микроелементи (мед, манган, цинк и др.). Съдържанието на желязо в пепелта на различните видове брашна е 0,18-0,26%. Значителна част от фосфора (50-70%) е представен под формата на фитин - (Ca - Mg - сол на инозитол фосфорна киселина). Колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-малко минерали съдържа.

Ензими
Зърнените култури съдържат различни ензими, концентрирани главно в зародиша и периферните части на зърното. С оглед на това брашното с висок добив съдържа повече ензими от нискодобивното брашно.
Ензимната активност в различните партиди брашно от един и същи сорт е различна. Зависи от условията на растеж, съхранение, режими на сушене и кондициониране на зърното преди смилане. Повишена активност на ензимите е отбелязана в брашно, получено от неузряло, покълнало, измръзнало или повредено зърно. Сушенето на зърно при твърд режим намалява активността на ензимите, докато съхраняването на брашно (или зърно) също намалява до известна степен.
Ензимите са активни само когато влажността на околната среда е достатъчна, следователно при съхранение на брашно със съдържание на влага от 14,5% и по-ниско действието на ензимите е много слабо. След месене в полуфабрикатите започват ензимни реакции, в които участват хидролитични и редокс брашни ензими. Хидролитичните ензими (хидролази) разграждат сложните брашнени вещества до по-прости водоразтворими хидролизни продукти.
Отбелязано е, че протеолизата в пшеничното тесто се активира от вещества, съдържащи сулфхидрилни групи и други вещества с редуциращи свойства (аминокиселина цистеин, натриев тиосулфат и др.).
Вещества с противоположни свойства (със свойствата на окислители) значително инхибират протеолизата, укрепват глутена и консистенцията на пшеничното тесто. Те включват калциев пероксид, калиев бромат и много други окислители. Ефектът на окислителите и редуциращите агенти върху процеса на протеолиза се усеща вече при много ниски дози от тези вещества (стотни и хилядни от % от масата на брашното). Съществува теория, че ефектът на окислителите и редуциращите агенти върху протеолизата се обяснява с факта, че те променят съотношението на сулфхидрилните групи и дисулфидните връзки в протеиновата молекула и вероятно самия ензим. Под действието на окислители се образуват дисулфидни връзки поради групите, които укрепват структурата на протеиновата молекула. Редуциращите агенти разрушават тези връзки, което води до отслабване на глутеното и пшеничното тесто. Химията на действието на окислителите и редуциращите агенти върху протеолизата не е окончателно установена.
Автолитичната активност на пшеничното и особено на ръженото брашно е най-важният показател за неговата хлебопекарна стойност. Автолитичните процеси в полуфабрикатите по време на тяхната ферментация, втасване и печене трябва да протичат с определена интензивност. При повишена или намалена автолитична активност на брашното реологичните свойства на тестото и естеството на ферментацията на полуфабрикатите се променят към по-лошо, възникват различни дефекти на хляба. За да се регулират автолитичните процеси, е необходимо да се познават свойствата на най-важните ензими в брашното. Основните хидролитични ензими в брашното са протеолитични и амилолитични ензими.

Протеолитични ензими. Те действат върху протеините и техните хидролизни продукти.
Най-важната група протеолитични ензими са протеиназите. Протеинази от папаинов тип се намират в зърнени храни и брашна от различни зърнени култури. Оптималните показатели за действието на зърнените протеинази са pH 4-5,5 и температура 45-47 ° C -
По време на ферментацията на тестото зърнените протеинази предизвикват частична протеолиза на протеини.
Интензивността на протеолизата зависи от активността на протеиназите и от чувствителността на протеините към действието на ензимите.
Протеиназите на брашното, получени от зърно с нормално качество, не са много активни. Повишена активност на протеиназите се наблюдава в брашно, приготвено от покълнали зърна и особено от зърна, засегнати от костенурката буболечка. Слюнката на този вредител съдържа силни протеолитични ензими, които проникват в зърното при ухапване. По време на ферментация в тесто, направено от брашно с нормално качество, начална фазапротеолиза без забележимо натрупване на водоразтворим азот.
При приготвянето на пшеничен хляб протеолитичните процеси се регулират чрез промяна на температурата и киселинността на полуфабрикатите и добавяне на окислители. Протеолизата донякъде се инхибира от готварската сол.

Амилолитични ензими. Това са p- и a-амилази. р-амилазата е открита както в покълнали зърна от зърнени култури, така и в зърна с нормално качество; а-амилазата се намира само в покълнали зърна. Въпреки това, забележимо количество активна а-амилаза е открито в ръжено зърно (брашно) с нормално качество. а-амилазата се отнася до металопротеини; неговата молекула съдържа калций, р- и а-амилазите се намират в брашното главно в състояние, свързано с белтъчни вещества и се разцепват след протеолиза. И двете амилази хидролизират нишестето и декстрините. Най-лесно разграждащите се от амилазите са механично увредените зърна нишесте, както и глутеновото нишесте. Работите на И. В. Глазунов установяват, че при озахаряването на декстрини с р-амилаза се образува 335 пъти повече малтоза, отколкото при озахаряването на нишестето. Нативното нишесте се хидролизира от р-амилаза много бавно. р-амилазата, действаща върху амилозата, я превръща напълно в малтоза. Когато е изложена на амилопектин, р-амилазата разцепва малтозата само от свободните краища на глюкозидните вериги, причинявайки хидролиза на 50-54% от количеството амилопектин. Декстрините с високо молекулно тегло, образувани в този процес, запазват хидрофилните свойства на нишестето. α-Амилазата отцепва клоните на глюкозидните вериги на амилопектина, превръщайки го в декстрини с ниско молекулно тегло, които не са оцветени с йод и нямат хидрофилните свойства на нишестето. Следователно, под действието на а-амилаза, субстратът се втечнява значително. След това декстрините се хидролизират от а-амилаза до малтоза. Термолабилността и чувствителността към pH на средата са различни и за двете амилази: a-амилазата е по-термично стабилна от (3-амилаза), но по-чувствителна към подкиселяване на субстрата (понижаване на pH).6 и температура 45 -50°С.При температура 70°С р-амилазата се инактивира.Оптималната температура на а-амилазата е 58-60°С, рН 5,4-5,8 Ефектът на температурата върху активността на а-амилазата зависи при реакция на средата С понижаване на рН, както температурният оптимум, така и температурата на инактивиране на α-амилазата намаляват.
Според някои изследователи а-амилазата на брашното се инактивира по време на печене на хляб при температура 80-85 °C, но някои изследвания показват, че а-амилазата се инактивира в пшеничния хляб само при температура 97-98 °C.
Активността на а-амилазата е значително намалена в присъствието на 2% натриев хлорид или 2% калциев хлорид (в кисела среда).
р-амилазата губи своята активност, когато е изложена на вещества (окислители), които превръщат сулфхидрилните групи в дисулфидни. Цистеинът и други лекарства с протеолитична активност активират р-амилазата.Слабото нагряване на водно-брашнената суспензия (40-50°С) за 30-60 минути повишава активността на брашнената р-амилаза с 30-40%. Загряването до температура 60-70 °C намалява активността на този ензим.
Технологичното значение на двете амилази е различно.
По време на ферментацията на тестото р-амилазата захарифицира част от нишестето (главно механично увредени зърна), за да образува малтоза. Малтозата е необходима за получаване на рохко тесто и нормално качество на продуктите от сортово пшенично брашно (ако захарта не е включена в рецептата на продукта).
Захариращият ефект на р-амилазата върху нишестето се увеличава значително по време на желатинизиране на нишестето, както и в присъствието на а-амилаза.
Декстрините, образувани от а-амилаза, се озахаряват от р-амилаза много по-лесно от нишестето.
Под действието на двете амилази нишестето може да бъде напълно хидролизирано, докато р-амилазата сама го хидролизира с около 64%.
Оптималната температура за а-амилаза се създава в тестото при печене на хляб от него. Повишената активност на а-амилазата може да доведе до образуването на значително количество декстрини в галетата. Декстрините с ниско молекулно тегло свързват лошо влагата на трохата, така че тя става лепкава и набръчкана. Активността на а-амилазата в пшенично и ръжено брашно обикновено се преценява по автолитичната активност на брашното, като се определя чрез падащото число или чрез автолитичния тест. Освен амилолитични и протеолитични ензими, върху свойствата на брашното и качеството на хляба влияят и други ензими: липаза, липоксигеназа, полифенолоксидаза.

липаза. Липазата разгражда мазнините от брашното по време на съхранение до глицерол и свободни мастни киселини. В пшеничното зърно активността на липазата е ниска. Колкото по-голям е добивът на брашното, толкова по-висока е сравнителната активност на липазата. Оптималното действие на зърнената липаза е при pH 8,0. Свободните мастни киселини са основните киселинно реагиращи вещества в брашното. Те могат да претърпят по-нататъшни трансформации, които влияят на качеството на брашно – тесто – хляб.
липоксигеназа. Липоксигеназата е един от редокс ензимите в брашното. Той катализира окисляването на някои ненаситени мастни киселини от атмосферния кислород, превръщайки ги в хидропероксиди. Най-интензивно липоксигеназата окислява линоловата, арахидоновата и линоленовата киселини, които са част от зърнената мазнина (брашно). По същия начин, но по-бавно, липоксигеназата в състава на нативните мазнини действа върху мастните киселини.
Оптималните параметри за действие на липоксигеназата са температура 30-40 °C и pH 5-5,5.
Хидропероксидите, образувани от мастни киселини под действието на липоксигеназата, сами по себе си са силни окислители и имат съответен ефект върху свойствата на глутена.
Липооксигеназата се намира в много зърнени култури, включително ръж и пшеница.
Полифенол оксидазата (тирозиназа) катализира окисляването на аминокиселината тирозин с образуването на тъмно оцветени вещества - меланини, които причиняват потъмняване на хляба от висококачествено брашно. Полифенол оксидазата се намира главно в брашна с висок добив. При пшенично брашно от II клас се наблюдава по-голяма активност на този ензим, отколкото при брашно от първокласен или I клас. Способността на брашното да потъмнява по време на обработка зависи не само от активността на полифенолоксидазата, но и от съдържанието на свободен тирозин, чието количество е незначително в брашното с нормално качество. Тирозинът се образува при хидролизата на белтъчните вещества, поради което брашното от покълнало зърно или засегнато от костенурка, където протеолизата е интензивна, има висока способност да потъмнява (почти два пъти по-висока от тази на нормалното брашно). Киселинният оптимум на полифенолоксидазата е в рН зоната 7-7,5, а температурният оптимум е 40-50 °C. При pH под 5,5 полифенолоксидазата е неактивна, следователно при обработка на брашно, което има способността да покафенява, се препоръчва да се увеличи киселинността на тестото в необходимите граници.

Брашное прахообразен продукт от преработката на пшеница и ръж, като в по-малко количество брашно се произвежда от ечемик, царевица и други зърна.

Брашното се класифицира в зависимост от основните свойства, които характеризират неговата хранителна и потребителска стойност и се определят от състава и структурата на брашнеобразуващите частици, както и от неговите технологични особености.

Вид брашносе определя от най-често срещаните биохимични свойства и анатомични особености, характерни за зърното на културата, от която се произвежда. Видът брашно получава името си в зависимост от.

вид брашносе различава в рамките на вида и се различава по особеностите на своите физикохимични свойства и технологични предимства в зависимост от предназначението.

Степен на брашное важна класификационна категория за брашно от всички видове и видове. Основата за определяне на степента на брашното е количественото съотношение на зърнените тъкани, съдържащи се в него. Разликите в цвета, състава, структурата на различните тъкани с промяна в тяхното количествено съотношение причиняват промяна в свойствата и състава на брашното.

Класът на брашното се определя от комбинация от показатели: съдържание на пепел, размер на смилане, органолептични показатели (цвят, вкус, мирис). Брашното от най-висок клас е натрошената вътрешна част на ендосперма на зърното. Брашното от междинни класове съдържа малко количество частици от черупки, а брашното от ниски класове съдържа значително количество натрошени черупки, алейронов слой и зародиш.

Пшенично брашнопо потребление и производство се нарежда на първо място сред другите видове брашно (68% от общото производство на брашнената индустрия). Брашното за пшеничен хляб се получава от зърна от мека пшеница. Пшеничното брашно за производство на тестени изделия се произвежда от твърда пшеница. Тестото от него осигурява на пастата стъкловидна консистенция, тъй като има малка способност да образува еластично-пластично тесто.

ръжено брашнопроизвеждат се само хлебни изделия, като една от важните му характеристики е наличието в състава на голямо количество водоразтворими вещества, включително протеини, въглехидрати и слуз.

Брашно от други видове -царевица, ечемик, елда, соя, грах, ориз се произвеждат в много ограничени количества, главно за производство на местни хлебни продукти и специални продукти (например ечемичен хляб, плоски сладкиши и др.).

Като цяло, класификацията и асортиментът на произвежданото брашно са представени в табл. 2.2.

Таблица 2.2. Класификация и асортимент на брашното

		Разнообразие
пшеница	пекарна	Екстра, зърно, по-високо, 1-во, 2-ро, тапет
пшеница	Макарони	Най-висока (крупка), 1-ва (полукрупка)
Елда	диетичен	единичен клас
	пекарна	Семена, тапети, белени
царевица	храна	Фино смилане, грубо смилане, тип тапет
ечемик	храна	Единичен сорт и тип тапет
	диетичен	единичен клас
	Хранителен клас: без мазнини, полуобезмаслени, пълномаслени	Най-високо, 1-во
грахово зърно	Кулинарни	единичен клас

Хранителната стойностбрашното се определя от химичния му състав и усвояемостта на съставните му вещества.

Химичен съставзърното варира в доста широк диапазон, особено по отношение на съдържанието на протеини и въглехидрати, следователно брашното от различни зърна ще има различен състав.

Контрол на качествотобрашно се извършва по органолептични и физико-химични методи по различни показатели, характеризиращи доброто му качество и технологични свойства, въз основа на анализа на средна проба, която се взема по стандартен метод.

Има общи показатели, които се използват за оценка на брашно от всички видове, и специални показатели за брашно от определени видове и видове.

ДА СЕ общи показателикачествата включват: вкус, мирис, цвят, липса на хрускане при дъвчене, влажност, размер на смилане, съдържание на пепел, съдържание на примеси, заразяване с вредители, количество метални примеси, киселинност.

Ако брашното не отговаря на изискванията на стандарта по органолептични показатели (вкус, мирис и цвят), то не подлежи на хранителна употреба и не се оценява допълнително.

Влажността е един от най-важните показатели за качество. Брашното, приготвено от кондиционирано зърно и съхранявано при благоприятни условия, има съдържание на влага 13-15%.

Финотата на смиланото брашно се определя чрез пресяване на проба брашно за 10 минути върху телени или копринени сита. Броят на ситата е посочен в стандартите за брашно от всеки клас.

Белотата на брашното, определена в конвенционални единици на устройството PZ-BPL, е косвен индикатор за принадлежността му към един или друг сорт.

Заразяването на брашното с неприятели - бръмбари и техните ларви, пеперуди и техните гъсеници, както и кърлежи, не се допуска от действащата нормативна уредба.

Специални индикаториКачеството на брашното се използва основно за идентифициране на неговите стоково-технологични (потребителски) предимства.

Използвайте при готвене

Брашното е най-важният продукт от преработката на основните хранителни култури – пшеница и ръж; в по-малки количества се произвежда брашно от ечемичено зърно, царевица и други култури. Брашното се използва за производството на най-важния хранителен продукт – хляба. Освен това брашното се използва за производство на гевреци, бисквити, тестени изделия, сладкарски изделия и хранителни концентрати.

Химичният състав на брашното определя неговата хранителна стойност и свойства за печене. Химичният състав на брашното зависи от състава на зърното, от което е получено, и вида на брашното. По-високи сортове брашно се получават от централните слоеве на ендосперма, така че съдържат повече нишесте и по-малко белтъчини, захари, мазнини, минерали, витамини, които са концентрирани в периферните му части. Средно аритметично химичен съставпшенично и ръжено брашно е представено в таблица 10.

Таблица 10 Химичен състав на брашното, в % сухо вещество

Вид и степен на брашното	Нишесте	катерици	пентозани	Мазнини	Сахара	целулоза	пепел
Пшенично брашно:първокласен тапет от първи клас втори клас	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Ръжено брашно: пълнозърнесто семе	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Най-вече и пшеничното, и ръженото брашно съдържат въглехидрати (нишесте, моно- и дизахариди, пентозани, целулоза) и протеини, чиито свойства определят свойствата на тестото и качеството на хляба.

Въглехидрати.Брашното съдържа различни въглехидрати: прости захари или монозахариди (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дизахариди (захароза, малтоза, рафиноза); нишесте, целулоза, хемицелулози, пентозани.

Нишесте- най-важният въглехидрат на брашното, се съдържа под формата на зърна с размери от 0,002 до 0,15 mm. Размерът и формата на нишестените зърна са различни за различните видове и степени на брашното. Нишестеното зърно се състои от амилоза, която образува вътрешната част на нишестеното зърно, и амилопектин, който съставя външната му част. Количествените съотношения на амилоза и амилопектин в нишестето на различни зърнени култури са 1:3 или 1:3,5. Амилозата се различава от амилопектина по по-ниското си молекулно тегло и по-простата молекулна структура. Молекулата на амилозата се състои от 300-8000 глюкозни остатъка, образуващи прави вериги. Молекулата на амилопектин има разклонена структура и съдържа до 6000 глюкозни остатъка. V топла водаамилопектинът набъбва и амилозата се разтваря.

В процеса на приготвяне на хляб нишестето изпълнява следните функции:

е източник на ферментиращи въглехидрати в тестото, подложени на хидролиза под действието на амилолитични ензими (а- и р-амилази);
абсорбира вода по време на месене, като участва в образуването на тестото;
желатинизира по време на печене, като поема вода и участва в образуването на хлебна трохи;
отговорни за застояването на хляба по време на съхранение.

Процесът на набъбване на нишестените зърна в гореща вода се нарича желатинизация. В същото време нишестените зърна увеличават обема си, стават по-рохави и лесно податливи на действието на амилолитични ензими. Пшеничното нишесте се желатинизира при температура 62-65 ° C, ръженото - 50-55 ° C.

Състоянието на нишестето на брашното влияе върху свойствата на тестото и качеството на хляба. Големината и целостта на нишестените зърна влияят върху консистенцията на тестото, неговата водопоглъщаща способност и съдържанието на захари в него. Малките и повредени зърна нишесте са в състояние да свързват повече влага в тестото, те лесно се поддават на действието на ензими по време на приготвянето на тестото, отколкото големите и плътни зърна.

Структурата на нишестените зърна е кристална, фино пореста. Нишестето има висока способност да свързва водата. При печене на хляб нишестето свързва до 80% от влагата в тестото. При съхранение на хляба нишестето претърпява „стареене“ (синерезис), което е основната причина за остарял хляб.

Целулоза, хемицелулози, пентозанипринадлежат към групата на диетичните фибри. Диетичните фибри се намират предимно в периферните части на зърното и затова са най-изобилни във високодобивното брашно. Диетичните фибри не се усвояват от човешкото тяло, така че те намаляват енергийна стойностбрашно, като същевременно повишават хранителната стойност на брашното и хляба, тъй като те ускоряват чревната подвижност, нормализират липидния и въглехидратния метаболизъм в организма и допринасят за отстраняването на тежките метали.

пентозанибрашното може да бъде разтворимо или неразтворимо във вода.

Част от пентозаните на брашното могат лесно да набъбнат и да се разтворят във вода (пептизират), образувайки много вискозен разтвор, подобен на слуз.

Поради това водоразтворимите брашнени пентозани често се наричат слузи. Именно слузта има най-голямо влияние върху реологичните свойства на пшеничното и ръженото тесто. От общото количество пентозани в пшеничното брашно, само 20-24% са водоразтворими. В ръженото брашно има повече водоразтворими пентозани (около 40%). Пентозаните, които са неразтворими във вода, набъбват интензивно в тестото, свързвайки значително количество вода.

Мазниниса естери на глицерол и висши мастни киселини. Съставът на мазнините от брашното включва предимно течни ненаситени киселини (олеинова, линолова и линоленова). Съдържанието на мазнини в различните сортове пшенично и ръжено брашно е 0,8-2,0% на сухо вещество. Колкото по-нисък е класът на брашното, толкова по-високо е съдържанието на мазнини в него.

Веществата, подобни на мазнините, включват фосфолипиди, пигменти и някои витамини. Тези вещества се наричат мастноподобни, тъй като, подобно на мазнините, те не се разтварят във вода, а са разтворими в органични разтворители.

Фосфолипидите имат структура, подобна на мазнините, но освен глицерол и мастни киселини, съдържат и фосфорна киселина и азотни вещества. Брашното съдържа 0,4-0,7% фосфолипиди. Боите за брашно (пигменти) се състоят от хлорофил и каротеноиди. Хлорофилът, съдържащ се в черупките, е зелено вещество, каротеноидите са жълти и оранжеви. Когато се окисляват, каротеноидните пигменти стават безцветни. Това свойство се проявява при съхранение на брашно, което се изсветлява в резултат на окисляването на каротеноидните пигменти от кислорода на въздуха.

Помислете за характеристиките на количествения и качествения състав на брашното. Те определят неговата хранителна стойност и хлебопекарни свойства.

Азот и протеини. Азотни вещества в брашнотосъставена предимно от протеини. Небелтъчните азотни вещества (аминокиселини, амиди и др.) се съдържат в малко количество (2-3% от общата маса на азотните съединения). Колкото по-висок е добивът на брашното, толкова повече азотни вещества и небелтъчен азот се съдържат в него.

Протеини от пшенично брашно. В брашното преобладават простите протеини. Протеините от брашно имат следния фракционален състав (в%): проламини 35,6; глутелини 28,2; глобулини 12,6; албумини 5.2. Средното съдържание на протеини в пшеничното брашно е 13-16%, неразтворимия протеин е 8,7%.

Състав на глутен. Суровият глутен съдържа 30-35% твърди вещества и 65-70% влага. Твърдите вещества на глутена са 80-85% съставени от протеини и различни брашни вещества (липиди, въглехидрати и др.), с които реагират глиадин и глутенин. Глутеновите протеини свързват около половината от общото количество липиди в брашното. Глутеновият протеин съдържа 19 аминокиселини. Преобладават глутаминовата киселина (около 39%), пролинът (14%) и левцинът (8%). Глутенът с различно качество има еднакъв аминокиселинен състав, но различна молекулярна структура. Реологичните свойства на глутена (еластичност, еластичност, разтегливост) до голяма степен определят хлебопекарната стойност на пшеничното брашно.

Протеини от ръжено брашно. Според аминокиселинния състав и свойства, протеините от ръжено брашно се различават от протеините от пшенично брашно. Ръженото брашно съдържа много водоразтворими протеини (около 36% от общата маса на протеиновите вещества) и солеразтворими (около 20%). Фракциите на проламин и глутелин в ръженото брашно са много по-ниски по тегло, те не образуват глутен при нормални условия. Общото съдържание на протеин в ръженото брашно е малко по-ниско, отколкото в пшеничното брашно (10-14%). При специални условия от ръжено брашно може да се изолира протеинова маса, наподобяваща по еластичност и разтегливост глутен.

Въглехидрати. Въглехидратният комплекс на брашното е доминиран от висши полизахариди (нишесте, фибри, хемицелулоза, пентозани). Малко количество брашно съдържа подобни на захар полизахариди (ди- и тризахариди) и прости захари (глюкоза, фруктоза).

Нишесте . Нишестето, най-важният въглехидрат в брашното, се съдържа под формата на зърна с размери от 0,002 до 0,15 mm. Размерът, формата, набъбването и желатинизацията на нишестените зърна са различни за различните видове брашно. Големината и целостта на нишестените зърна оказват влияние върху консистенцията на тестото, неговата влагоемкост и съдържанието на захар. Малките и повредени зърна нишесте се озахаряват по-бързо в процеса на приготвяне на хляб, отколкото едрите и плътни зърна.

целулоза . Целулозата (целулозата) се намира в периферните части на зърното и затова се намира в големи количества в брашно с висок добив. Пълнозърнестото брашно съдържа около 2,3% фибри, а пшеничното брашно от най-висок клас съдържа 0,1-0,15%. Фибрите не се усвояват от човешкото тяло и намаляват хранителната стойност на брашното. В някои случаи е полезно високото съдържание на фибри, тъй като ускорява перисталтиката на чревния тракт.

Брашното от най-висок клас съдържа 2,6% от общото количество пентозани на зърното, а брашното от II клас съдържа 25,5%. Пентозаните се делят на разтворими и неразтворими. Неразтворимите пентозани набъбват добре във вода, абсорбират вода в количество, надвишаващо масата им 10 пъти.

Разтворимите пентозани или въглехидратната слуз дават много вискозни разтвори, които под въздействието на окислители се превръщат в плътни гелове. Пшеничното брашно съдържа 1,8-2% слуз, ръженото брашно - почти два пъти повече.

Липиди. Липидите се наричат мазнини и мастноподобни вещества (липоиди). Всички липиди са неразтворими във вода и разтворими в органични разтворители.

Мазнини. Мазнините са естери на глицерол и високомолекулни мастни киселини. Пшеничното и ръженото брашно от различни сортове съдържа 1-2% мазнини. Мазнината в брашното има течна консистенция. Състои се основно от глицериди на ненаситени мастни киселини: олеинова, линолова (главно) и линоленова. Тези киселини имат висока хранителна стойност, приписват им се витаминни свойства. Хидролизата на мазнините при съхранение на брашното и по-нататъшното преобразуване на свободните мастни киселини значително влияят върху киселинността, вкуса на брашното и свойствата на глутена.

Липоиди . Липидите на брашното включват фосфатиди - естери на глицерол и мастни киселини, съдържащи фосфорна киселина, комбинирана с малко азотна основа.

Пигменти. Мастноразтворимите пигменти включват каротеноиди и хлорофил. Цветът на каротеноидните пигменти в брашното е жълт или оранжев, а хлорофилът е зелен. Каротеноидите имат провитаминни свойства, тъй като са в състояние да се превърнат във витамин А в тялото на животните.

минерали. Брашното се състои главно от органични вещества и малко количество минерали (пепел). Минералните вещества на зърното са концентрирани главно в алероновия слой, черупките и ембриона. Особено много минерали в алероновия слой. Съдържанието на минерали в ендосперма е ниско (0,3-0,5%) и се увеличава от центъра към периферията, така че съдържанието на пепел е индикатор за степента на брашно.

Повечето от минералите в брашното се състоят от фосфорни съединения (50%), както и калий (30%), магнезий и калций (15%).

В незначителни количества съдържа различни микроелементи (мед, манган, цинк и др.). Съдържанието на желязо в пепелта на различните видове брашна е 0,18-0,26%. Значителна част от фосфора (50-70%) е представен под формата на фитин - (Ca - Mg - сол на инозитол фосфорна киселина). Колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-малко минерали съдържа.

Ензими. Зърнените култури съдържат различни ензими, концентрирани главно в зародиша и периферните части на зърното. С оглед на това брашното с висок добив съдържа повече ензими от нискодобивното брашно.

Ензимната активност в различните партиди брашно от един и същи сорт е различна. Зависи от условията на растеж, съхранение, режими на сушене и кондициониране на зърното преди смилане. Повишена активност на ензимите е отбелязана в брашно, получено от неузряло, покълнало, измръзнало или повредено зърно. Сушенето на зърно при твърд режим намалява активността на ензимите, докато съхраняването на брашно (или зърно) също намалява до известна степен.

Ензимите са активни само когато влажността на околната среда е достатъчна, следователно при съхранение на брашно със съдържание на влага от 14,5% и по-ниско действието на ензимите е много слабо. След месене в полуфабрикатите започват ензимни реакции, в които участват хидролитични и редокс брашни ензими. Хидролитичните ензими (хидролази) разграждат сложните брашнени вещества до по-прости водоразтворими хидролизни продукти.

Пълнозърнестото брашно има по-ниска смилаемост и енергийна стойност, но висока биологична стойност, съдържа повече витамини и минерали.

Брашното от най-висок клас е по-бедно на полезни вещества, тъй като те са концентрирани главно в черупките на зърното и зародиша, които се отстраняват при получаване на брашно, но се усвояват по-лесно и по-пълно.

Брашно от 2-ри клас се получава от мека пшеница. Цветът е бял с жълтеникаво-сив оттенък. Брашното се различава в съдържанието на 8-10% черупки, частиците на брашното са по-големи, отколкото в 1-ви клас, разнородни по размер. Съдържание на глутен - не по-малко от 25% съдържание на пепел - не повече от 1,25%. Брашно от 2-ри клас се използва за печене на хляб.

Пълнозърнестото брашно се произвежда от мека пшеница с еднокласно пълнозърнесто смилане без пресяване на трици. Добив на брашно - 96% Сиво-бял цвят, съдържание на глутен - 20%, съдържание на пепел, до 2%. Използва се за печене на хляб.

Сравнителни характеристикихранителна стойност на различните видове брашна.

Хранителна стойност на брашното.