आटे की गुणवत्ता की जांच।

कार्य का उद्देश्य: गेहूं और राई के आटे की गुणवत्ता का आकलन।

आटा एक अलग ग्रैनुलोमेट्रिक संरचना वाला एक पाउडर उत्पाद है, जो अनाज को पीसकर (पीसकर) प्राप्त किया जाता है। आटा का उपयोग बेकरी, कन्फेक्शनरी और पास्ता के उत्पादन के लिए किया जाता है।

आटा प्रकार, प्रकार और किस्मों में बांटा गया है।

आटे के प्रकारजिस संस्कृति से इसे विकसित किया गया है, उसके आधार पर उन्हें प्रतिष्ठित किया जाता है। तो, आटा गेहूं, राई, मक्का, सोया, जौ आदि हो सकता है। गेहूं के आटे का सबसे ज्यादा महत्व, 84% का हिसाब सामान्य उत्पादनआटा।

आटा प्रकारइच्छित उद्देश्य के आधार पर, आटे के प्रकार के भीतर भिन्न होता है। तो, गेहूं का आटा बेकरी हो सकता है, पास्ता, कन्फेक्शनरी, उपभोग के लिए तैयार (खाना पकाने), आदि के लिए। एक निश्चित प्रकार के आटे के उत्पादन में, आवश्यक भौतिक रासायनिक और जैव रासायनिक गुणों के साथ अनाज का चयन किया जाता है। उदाहरण के लिए, पास्ता के आटे के उत्पादन के लिए, कठोर या उच्च कांच के नरम गेहूं को लिया जाता है और अपेक्षाकृत बड़े सजातीय भ्रूणपोष कणों से युक्त आटा प्राप्त किया जाता है। ब्रेड के आटे के उत्पादन में, नरम कांच के या अर्ध-कांच के गेहूं का उपयोग किया जाता है और बारीक पिसा हुआ आटा प्राप्त किया जाता है, जिससे नरम, मध्यम लोचदार आटा तैयार करना आसान होता है, जिससे भरपूर, झरझरा ब्रेड प्राप्त होता है।

राई का आटा केवल एक प्रकार का होता है - बेकरी का आटा।

आटा ग्रेडप्रत्येक प्रकार के भीतर पृथक। किस्मों में विभाजन भ्रूणपोष और खोल कणों के मात्रात्मक अनुपात पर आधारित है। उच्चतम ग्रेड के आटे में केवल भ्रूणपोष कण होते हैं। निम्नतम ग्रेड में शेल कणों की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। किस्में रासायनिक संरचना, रंग, तकनीकी लाभ, कैलोरी सामग्री, पाचनशक्ति, जैविक मूल्य (तालिका 2.1) में भिन्न होती हैं।

तालिका 2.1. रासायनिक संरचना गेहूं का आटा विभिन्न किस्में

उत्पाद के 100 ग्राम में सामग्री	आटा ग्रेड
उच्चतर	प्रथम	दूसरा	वॉलपेपर
पानी, जी	14,0	14,0	14,0	14,0
प्रोटीन, जी	10,3	10,6	11,7	11,5
मोटा, जी	1,1	1,3	1,8	2,2
मोनो- और डिसाकार्इड्स, जी	0,2	0,5	0,9	1,0
स्टार्च, जी	68,7	67,1	62,8	55,8
फाइबर, जी	0,1	0,2	0,6	1,9
ऐश, जी	0,5	0,7	1,1	1,5
खनिज पदार्थ, मिलीग्राम
ना
प्रति
सीए
मिलीग्राम
आर
फ़े	1,2	2,1	3,9	4,7
विटामिन, मिलीग्राम
β कैरोटीन		पैरों के निशान	0,01	0,01
पहले में	0,17	0,25	0,37	0,41
मे 2	0,04	0,08	0,12	0,15
पीपी	1,20	2,20	4,55	5,50

पोषण मूल्यगेहूं का आटा।सभी प्रकार और किस्मों के गेहूं के आटे में कुछ न कुछ सामान्य विशेषतागेहूं के दाने के गुणों के कारण। इनमें प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, एंजाइम और अन्य पदार्थ शामिल हैं जो गेहूं का आटा बनाते हैं, साथ ही कोशिकाओं की संरचना, स्टार्च अनाज आदि।

गेहूं के आटे के प्रोटीन में मुख्य रूप से अघुलनशील हाइड्रोफिलिक प्रोटीन होते हैं - ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन (1: 1.2 के अनुपात में; 1: 1.6)। अन्य प्रोटीन (एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, न्यूक्लियोप्रोटीन) not . में निहित हैं एक बड़ी संख्या मेंमुख्य रूप से आटे के निचले ग्रेड में। ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन का सबसे महत्वपूर्ण गुण सूजन प्रक्रिया के दौरान एक लोचदार द्रव्यमान - ग्लूटेन बनाने की क्षमता है। विभिन्न किस्मों के आटे से धोए जाने पर गीले ग्लूटेन की उपज 20 - 40% होती है, और शुष्क पदार्थ का हिस्सा गीले ग्लूटेन के द्रव्यमान का लगभग 1/3 हिस्सा होता है। शुष्क लस की संरचना में शामिल हैं (%): प्रोटीन -5 - 9, कार्बोहाइड्रेट - 8 - 10, वसा और वसा जैसे पदार्थ - 2.4 - 2.8, खनिज - 0.9-2.0।

आटा गूंधते समय, ग्लूटेन गेहूं के आटे का एक निरंतर चरण बनाता है, किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड को बरकरार रखता है, जिससे आटा अच्छी तरह से ढीला हो जाता है, और बेकिंग के दौरान, ग्लूटेन विकृत हो जाता है, अतिरिक्त पानी छोड़ता है, और ब्रेड की छिद्रपूर्ण संरचना को ठीक करता है। . पास्ता के उत्पादन में, ग्लूटेन की उपस्थिति के कारण, गेहूं के आटे में उच्च प्लास्टिसिटी और सामंजस्य होता है, और विभिन्न आकृतियों के पास्ता बनाना संभव है। जब पास्ता सूख जाता है, तो ग्लूटेन सख्त हो जाता है, उत्पादों के आकार को ठीक करता है और उनकी कांच की स्थिरता निर्धारित करता है।

आटे की गुणवत्ता के लिए, न केवल ग्लूटेन की मात्रा मायने रखती है, बल्कि इसकी लोच, लोच और विस्तारशीलता भी मायने रखती है।

गेहूं के आटे के कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से स्टार्च होते हैं। इसकी मात्रा 65 से 80% तक होती है। गेहूं का स्टार्च, अगर इसमें साबुत, बिना क्षतिग्रस्त अनाज होता है, तो अच्छी तरह से सूज जाता है, एक चिपचिपा, धीरे-धीरे बूढ़ा होने वाला गोंद मिट जाता है। सैकेरिफाइड स्टार्च आटा किण्वन में प्रयुक्त शर्करा का एक स्रोत है।

अच्छी गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे के शर्करा का प्रतिनिधित्व ज्यादातर सुक्रोज - 2 - 4% और छोटे हिस्से में सीधे शर्करा (माल्टोज, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) - 0.1-0.5% द्वारा किया जाता है। आटे के बेकिंग मूल्य में चीनी की मात्रा एक महत्वपूर्ण कारक है। इस तथ्य के कारण कि गेहूं के आटे में निहित शर्करा किण्वन के लिए पर्याप्त नहीं है, आटे में एंजाइमों को पवित्र करने की गतिविधि का बहुत महत्व है। चीनी के निर्माण की प्रक्रिया योजना के अनुसार पूर्ण अनाज के आटे में होती है: स्टार्च - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज फॉस्फेट - सुक्रोज - इनवर्ट शुगर। दोषपूर्ण अनाज (स्व-वार्मिंग, अंकुरित) से बने आटे में, स्टार्च मुख्य रूप से एंजाइम एमाइलेज और माल्टेज की क्रिया द्वारा डेक्सट्रिन, माल्टोस और ग्लूकोज की एक महत्वपूर्ण मात्रा बनाने के लिए हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है; इसलिए, इस तरह के आटे में उल्लेखनीय रूप से बढ़ी हुई सामग्री की विशेषता होती है डेक्सट्रिन और सीधे शर्करा को कम करना।

गेहूं का आटा, विशेष रूप से निम्न ग्रेड, खनिजों (Ca, Fe, P और कुछ ट्रेस तत्वों) और पानी में घुलनशील विटामिन (B l B 2, PP) का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। गिट्टी पदार्थों की सामग्री - फाइबर और पेंटोसैन छोटा है और आटे के प्रकार पर निर्भर करता है: उच्चतम ग्रेड में फाइबर की मात्रा - 0.1 - 0.15%, पेंटोसैन - 1 - 0.15; न्यूनतम में - 1.6 - 2 और 7 - 8%, क्रमशः।

राई के आटे का पोषण मूल्य और गुणराई अनाज की रासायनिक और ऊतक संरचना, इसके घटक पदार्थों के गुणों के कारण बड़े पैमाने पर हैं। विशेष फ़ीचरराई का आटा - घुलनशील प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, बलगम सहित बड़ी मात्रा में पानी में घुलनशील पदार्थों (13 - 18%) की इसकी संरचना में उपस्थिति। राई के आटे में गेहूं के आटे की तुलना में थोड़ा कम प्रोटीन होता है - औसतन 10 - 14% (तालिका 2.2)।

तालिका 2.2. राई के आटे की रासायनिक संरचना

सामग्री, मिलीग्राम / 100 ग्राम उत्पाद	आटा ग्रेड
बोया	छिला हुआ	वॉलपेपर
पानी	14,0	14,0	14,0
गिलहरी	6,9	8,9	10,7
वसा	1,4	1,7	1,9
मोनो- और डिसाकार्इड्स	0,7	0,9	1,1
स्टार्च	63,6	59,3	55,7
सेल्यूलोज	0,5	1,2	1,8
एश	0,6	1,2	1,6
खनिज:
ना
प्रति
सीए
मिलीग्राम
आर
फ़े	2,9	3,5	4,1
विटामिन:
β कैरोटीन	पैरों के निशान	पैरों के निशान	0,01
पहले में	0,17	0,35	0,42
मे 2	0,04	0,13	0,15
पीपी	0,99	1,02	1,16

राई के आटे में सामान्य परिस्थितियों में प्रोटीन ग्लूटेन नहीं बनाते हैं, जिसे अन्य पदार्थों से अलग किया जा सकता है। तथाकथित मध्यवर्ती प्रोटीन एक निश्चित मात्रा में ग्लूटेन बनाने में सक्षम है, लेकिन इसका कोई व्यावहारिक मूल्य नहीं है, क्योंकि राई के आटे से ग्लूटेन नहीं धोया जाता है। राई के आटे के प्रोटीन में पानी- और नमक में घुलनशील अंश होते हैं जो असीमित सूजन में सक्षम होते हैं। घुलनशील और घुलनशील प्रोटीन की कुल मात्रा उनकी कुल सामग्री का 50-52% तक पहुंच जाती है; घुलनशील कार्बोहाइड्रेट और बलगम के साथ, वे चिपचिपा कोलाइडल घोल बनाते हैं जो राई के आटे का निरंतर चरण बनाते हैं।

राई के आटे के प्रोटीन में एक अनुकूल अमीनो एसिड संरचना होती है; गेहूं के आटे के प्रोटीन की तुलना में, वे लाइसिन, हिस्टिडीन, वेलिन, ल्यूसीन जैसे अमीनो एसिड में अपेक्षाकृत समृद्ध होते हैं।

अमीनो एसिड टायरोसिन एंजाइमी ऑक्सीकरण और गहरे रंग के पदार्थों - मेलेनिन के निर्माण में शामिल है। इस कारण से, साथ ही शर्करा को कम करने और मेलेनोइडिन के गठन के साथ एमिनो एसिड की बातचीत के कारण, सभी किस्मों के राई का आटा अंधेरे टुकड़े और परत के साथ अंधेरे आटा और रोटी देता है।

आटे के सूखे वजन का 80 - 85% कार्बोहाइड्रेट बनाते हैं और स्टार्च, शर्करा, पेंटोसैन, बलगम और फाइबर द्वारा दर्शाए जाते हैं।

राई के आटे में स्टार्च, इसके प्रकार के आधार पर, 60 से 73.5% तक होता है। अधिकांश भाग के लिए, इसमें बड़े, लेंटिकुलर के आकार के अनाज होते हैं। राई स्टार्च सबसे कम जिलेटिनाइजेशन तापमान (46 - 62 डिग्री सेल्सियस) और एक चिपचिपा, धीरे-धीरे उम्र बढ़ने वाले पेस्ट का उत्पादन करने की क्षमता से प्रतिष्ठित है। यह गुण, घुलनशील पदार्थों की समग्र उच्च सामग्री के साथ, एक नरम बनावट और राई की रोटी की धीमी गति से परिणाम देता है।

राई के आटे में शर्करा 6 - 9% की मात्रा में होती है। उनमें थोड़ा कम करने वाली शर्करा होती है - 0.20 - 0.40%, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज द्वारा दर्शाया जाता है, बहुत सारे सुक्रोज - 4 - 6% आटे के वजन (या सभी शर्करा का 80%), साथ ही साथ माल्टोस, रैफिनोज और ट्राइफ्रुक्टोस।

राई के आटे में फाइबर, अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में शेल कणों की उपस्थिति के बावजूद (वॉलपेपर के आटे में 20 - 26% होते हैं), लगभग गेहूं के समान होता है (विविधता के आधार पर 0.4 - 2.1%)। यह राई के गोले और एलेरोन परत में काफी कम फाइबर सामग्री के कारण है।

राई के आटे की एक विशेषता पेक्टिन पदार्थों की उपस्थिति है, जिसकी मात्रा गेहूं के आटे की तुलना में अधिक है (तालिका 2.2)।

वसा - राई के आटे में इसकी थोड़ी मात्रा होती है - 1 - 2%। इसकी संरचना में लिनोलिक (43%), पामिटिक (27%), ओलिक (20%) एसिड का प्रभुत्व है, लिनोलेनिक एसिड (4%) है; इसमें लेसिथिन (वसा द्रव्यमान का 9%) और टोकोफेरोल - विटामिन ई (258 मिलीग्राम%) होता है, जो प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट होते हैं, इसलिए राई के आटे की वसा कठोरता के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी होती है। आटे के रंग को फ्लेवोन पिगमेंट, एंथोसायनिन और क्लोरोफिल द्वारा दर्शाया जाता है।

गुणवत्ता परीक्षाआटे का उत्पादन निम्नलिखित संकेतकों के अनुसार किया जाता है: ऑर्गेनोलेप्टिक, तकनीकी, भौतिक रासायनिक और तकनीकी। सामान्य गुणवत्ता संकेतक आटे की ताजगी और अच्छी गुणवत्ता - रंग, गंध और स्वाद की विशेषता रखते हैं।

आटे का रंगमुख्य रूप से इसके प्रकार और विविधता के कारण है, अर्थात। अनाज का रंग और आटे में भ्रूणपोष और चोकर कणों की सामग्री। यह एक सूखे या गीले नमूने में या विश्लेषणात्मक रूप से - विशेष उपकरणों - फोटोएनालाइज़र का उपयोग करके नेत्रहीन रूप से निर्धारित किया जाता है।

प्रत्येक प्रकार और ग्रेड के आटे का अपना रंग होता है: किरकिरा - क्रीम, उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा - सफेद, पहला - एक पीले रंग के साथ सफेद, दूसरा - एक स्पष्ट भूरे रंग के साथ सफेद, वॉलपेपर - एक गहरे भूरे रंग के साथ , बीज वाली राई - सफेद, थोड़ी नीली, छिलके वाली राई और वॉलपेपर - एक स्पष्ट ग्रे या भूरे रंग के रंग के साथ सफेद, आदि। आटे के रंग में असामान्य परिवर्तन चोकर की बढ़ी हुई सामग्री, आटे के अनुचित पीसने, अशुद्धियों (बिजूका, स्मट, आदि) की उपस्थिति के कारण हो सकते हैं जो आटे को असामान्य गहरे रंग देते हैं, साथ ही साथ इसकी गिरावट और गठन इसमें गहरे रंग के पदार्थ (मेलेनोइडिन) होते हैं।

आटे की महकआमतौर पर एक छोटी (5 - 10 ग्राम) आटे की मात्रा को सांस से थोड़ा गर्म करके निर्धारित किया जाता है। ताजे आटे में एक विशिष्ट, सौम्य, सुखद गंध होती है। कोई मटमैलापन, फफूंदी वाली गंध और कोई विदेशी गंध नहीं है। एक गंध की उपस्थिति जो सामान्य आटे की विशेषता नहीं है, विभिन्न कारणों से हो सकती है: वसा की कठोरता, जीनस पेनिसिलियम के कवक का विकास, अन्य मोल्ड (एस्परगिलस, म्यूकर, आदि)। इसके अलावा, जब आटे को नम, खराब हवादार कमरों में रखा जाता है, तो गंधयुक्त पदार्थों के सोखने से बासी और फफूंदीयुक्त गंध उत्पन्न होती है। बाहरी गंध (वर्मवुड, लहसुन, मीठा तिपतिया घास) आटे में उपयुक्त गंध अशुद्धियों के प्रवेश के कारण हो सकता है, गंदे कंटेनरों में आटा पैक करते समय गंधयुक्त पदार्थों का सोखना, साथ ही गोदामों में भंडारण या विदेशी गंध वाले वैगनों में परिवहन के दौरान।

स्वादआटे की एक छोटी (2 - 3 ग्राम) मात्रा को चबाकर निर्धारित किया जाता है। अच्छी गुणवत्ता वाले आटे में कमजोर रूप से सुखद, थोड़ा मीठा स्वाद होता है। आटे में खट्टा, कड़वा या स्पष्ट रूप से मीठा स्वाद, साथ ही ऑफ-फ्लेवर की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। स्वाद में परिवर्तन आटे के खराब होने (खट्टापन या बासीपन), दोषपूर्ण अनाज से आटे के उत्पादन के कारण हो सकता है। खराब हुआ अनाज खट्टा या कड़वा स्वाद देता है, अंकुरित - मीठा, विदेशी अशुद्धता - कीड़ा जड़ी, कड़वाहट, एल्क। किसी भी प्रकार का आटा, जब चबाया जाता है, तो दांतों पर कुरकुरेपन का अहसास नहीं होना चाहिए। मैदा में कुचल खनिज अशुद्धियों के प्रवेश के कारण क्रंच होता है।

विश्लेषणात्मक विधियों द्वारा निर्धारित संकेतकों में आर्द्रता, राख सामग्री और पीसने की खुरदरापन शामिल हैं।

नमी, अर्थात। मुक्त और भौतिक रूप से बाध्य पानी की मात्रा, उत्पाद के द्रव्यमान के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है। आमतौर पर उच्च गुणवत्ता वाले अनाज से बने आटे और अनुकूल परिस्थितियों में संग्रहीत आटे में नमी की मात्रा 13-15% के बीच होती है। घटिया अनाज के प्रसंस्करण के मामलों में उत्पन्न होने वाली आटे की बढ़ी हुई नमी, तकनीकी प्रक्रिया (धोने और कंडीशनिंग अनाज) के अनुचित प्रबंधन या उच्च सापेक्ष आर्द्रता (70 - 75% से ऊपर) की स्थिति में आटे के भंडारण के परिणामस्वरूप, नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है आटे की गुणवत्ता। उच्च आर्द्रता के साथ, इसमें मुक्त पानी जमा होता है, एंजाइमों की गतिविधि को सक्रिय करता है और माइक्रोफ्लोरा के तेजी से विकास में योगदान देता है, जो तेजी से संरक्षण को कम करता है और अक्सर आटे की गिरावट की ओर जाता है। इसके अलावा, आटे की उच्च नमी सामग्री प्रोटीन और स्टार्च के गुणों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है, इसकी सूजन क्षमता को कम करती है और इसके बेकिंग गुणों को कम करती है।

कच्चे ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्तागेहूं के आटे के बेकिंग या पास्ता गुणों को चिह्नित करने के लिए निर्धारित किया गया है। यह संकेतक आटे के मानकों और गुणवत्ता मानकों में प्रदान किया गया है।

ग्लूटेन एक प्रोटीन जेली है जो आटे को पानी से धोने और उसमें से स्टार्च, फाइबर और पानी में घुलनशील पदार्थों को निकालने के बाद बची रहती है। प्रोटीन जो ग्लूटेन बनाते हैं, एंडोस्पर्म के परिधीय भागों में केंद्रित होते हैं, इसलिए, I और II ग्रेड के आटे की तुलना में उच्चतम ग्रेड के आटे में कम ग्लूटेन बनता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कच्चे ग्लूटेन की संरचना में 60 से 75% पानी होता है और इसकी उपज न केवल आटे में प्रोटीन सामग्री पर निर्भर करती है, बल्कि कम या ज्यादा पानी को अवशोषित करने और बनाए रखने की क्षमता पर भी निर्भर करती है। यदि ग्लूटेन को सुखाया और तौला जाता है, तो सूखी ग्लूटेन सामग्री को निर्धारित करना संभव है, और गीले ग्लूटेन के द्रव्यमान के सूखे द्रव्यमान के अनुपात के संबंध में, इसकी जल अवशोषण क्षमता। सामान्य गुणवत्ता वाले ग्लूटेन के लिए यह मान 2.5 - 3% होता है।

विभिन्न प्रकार और ग्रेड के गेहूं के आटे के लिए, कच्चे ग्लूटेन (%, कम नहीं) की उपज के लिए सीमा मानदंड स्थापित किए गए हैं: बेकरी के आटे के लिए: ग्रिट - 30, प्रीमियम - 28, पहला - 30, दूसरा - 25, वॉलपेपर - 20 ; ड्यूरम गेहूं पास्ता के आटे के लिए - 30 - 32, नरम गेहूं के लिए - 28 - 30।

धुले हुए ग्लूटेन को रंग (हल्का, गहरा), लोच और एक्स्टेंसिबिलिटी द्वारा व्यवस्थित रूप से आंका जाता है।

परीक्षण विधियों के लिए वर्तमान मानक के अनुसार, आटा लस, अनाज लस की तरह, तीन समूहों में बांटा गया है:

मैं - अच्छा - लोचदार, सामान्य रूप से फैला हुआ (10 सेमी या अधिक तक);

II - संतोषजनक - कम लोचदार, अलग एक्स्टेंसिबिलिटी;

III - असंतोषजनक - कम लोचदार, जोरदार खिंचाव, फैलाना, उखड़ना।

ब्रेड के आटे का ग्लूटेन अच्छी या उचित गुणवत्ता का होना चाहिए और पास्ता का आटा अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए।

गुणवत्ता में असंतोषजनक ग्लूटेन के रूप में पहचाना जाता है, जो पानी में फैलने पर फैलता है। इस समूह में ग्लूटेन आमतौर पर गहरे भूरे या भूरे रंग का होता है।

राख के अवयवशुष्क पदार्थ के संदर्भ में सभी प्रकार के आटे की वैराइटी संबद्धता के अप्रत्यक्ष संकेतक के रूप में कार्य करता है।

इसकी राख सामग्री द्वारा आटे के ग्रेड का निर्धारण अनाज के अनाज के ऊतकों में खनिजों के असमान वितरण पर आधारित है। गेहूं के लिए (औसतन), खनिज (%) निम्नानुसार वितरित किए जाते हैं: एंडोस्पर्म की राख सामग्री - 0.4, एलेरोन परत - 10, गोले - 4, भ्रूण - 5; राई के लिए: एंडोस्पर्म राख सामग्री - 0.5, एलेरोन परत - 6.7, गोले - 3.7, भ्रूण - 4.5। इसलिए, उच्चतम ग्रेड के आटे में राख की मात्रा 0.4-0.6% होती है, और जैसे-जैसे ग्रेड घटता जाता है और चोकर-शाखा वाले कणों की मात्रा बढ़ती है, राख की मात्रा बढ़ जाती है, राख की मात्रा के करीब वॉलपेपर आटे में राख की मात्रा तक पहुंच जाती है। एक साबुत अनाज (1.9-2%)।

पीस आकारएक तौले हुए हिस्से में निर्धारित, 50 ग्राम वजन के औसत नमूने से अलग। आकार निर्धारित करने के लिए, संबंधित प्रकार के उत्पाद के लिए नियामक दस्तावेजों द्वारा स्थापित छलनी का चयन करें।

उत्पाद के एक हिस्से को ऊपर की छलनी पर डाला जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है, छलनी के सेट को छलनी के प्लेटफॉर्म पर लगाया जाता है और छलनी को चालू कर दिया जाता है। 8 मिनट के बाद, छलनी बंद कर दी जाती है, छलनी के किनारों को टैप किया जाता है और 2 मिनट के लिए फिर से छानना जारी रखा जाता है। छलनी के अंत में, ऊपरी छलनी के शेष भाग और निचली छलनी के मार्ग को तौला जाता है और लिए गए नमूने के वजन के प्रतिशत के रूप में गणना की जाती है।

इस तरह से निर्धारित और मानकीकृत पीस का आकार उत्पाद के पीसने की डिग्री का केवल एक अनुमानित विचार देता है। वर्तमान नियम मोटे कणों की मात्रा को सीमित करते हैं और सूक्ष्म कणों के ज्ञात न्यूनतम की गारंटी देते हैं। आटा पीसने की डिग्री अनाज और पास्ता के आटे को छोड़कर सभी प्रकार और किस्मों के मानदंडों द्वारा सीमित नहीं है। किसी भी मोटी छलनी से गुजरने वाले मार्ग को 100% तक लाया जा सकता है, और कण आकार को उच्च स्तर के फैलाव तक कम किया जा सकता है। इसलिए, विभिन्न प्रकार के आटे - उच्चतम, पहला, दूसरा - कुछ मामलों में पीसने की डिग्री के मामले में थोड़ा भिन्न होता है।

आटे के विभिन्न आकार इसके गुणों से निकटता से संबंधित हैं - पानी को अवशोषित करने और चीनी बनाने की क्षमता, फूलने की क्षमता और अन्य संकेतक। कृपिचाटी और मैकरोनी के आटे में पानी सोखने की क्षमता कम होती है, धीरे-धीरे सूज जाता है और अतिरिक्त सूजन में सक्षम होता है। इस प्रक्रिया में यह तथ्य शामिल है कि जब आटा गूंथा जाता है, तो पदार्थ अपेक्षाकृत बड़े कणों की सतह पर सूज जाते हैं और खपत पानी की थोड़ी मात्रा के साथ एक सुसंगत आटा बनता है, लेकिन तब नमी कणों की आंतरिक कोलाइडल प्रणाली द्वारा अवशोषित होती है और आटा की स्थिरता बदल जाती है। आटा अधिक सुसंगत और घना हो जाता है। मोटे आटे में चीनी बनाने की क्षमता कम होती है। पास्ता के उत्पादन के लिए ऐसे आटे का उपयोग करना बेहतर होता है, जहां न्यूनतम जल अवशोषण क्षमता, साथ ही आटे की अतिरिक्त सूजन की क्षमता, उच्च गुणवत्ता वाले पास्ता को प्राप्त करना आसान और सस्ता बनाती है।

बेकरी के आटे के लिए, एक बढ़ा हुआ आकार अवांछनीय है, क्योंकि रोटी की उपज, कुछ समृद्ध उत्पादों के अलावा, घट जाती है, आटा बनाने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है, इससे रोटी थोड़ी मात्रा में और मोटे छिद्र के साथ प्राप्त होती है।

खुदरा व्यापार के लिए बेकरी का आटा है सर्वोत्तम गुणयदि इसमें दानेदार संरचना वाले पर्याप्त रूप से छोटे (70-100 माइक्रोन) सजातीय कण होते हैं। इस तरह के आटे में पर्याप्त रूप से उच्च जल-अवशोषित क्षमता होती है, इसका आटा लोचदार होता है, जो इसके लोचदार गुणों को अच्छी तरह से बरकरार रखता है। चीनी बनाने की क्षमता भी इष्टतम के करीब है।

भारी कुचल (धूल और कसा हुआ) आटे में अवांछनीय गुण होते हैं: अत्यधिक उच्च जल-अवशोषित क्षमता (इसमें से आटा जल्दी से तरल हो जाता है, रोटी मात्रा में कम हो जाती है, घने, अक्सर टुकड़े टुकड़े और एक अंधेरे परत के साथ)। ऐसे आटे से बनी बॉटम ब्रेड आमतौर पर धुंधली होती है। आटे को पीसने से इसकी एंजाइमिक गतिविधि पर विशेष रूप से मजबूत प्रभाव पड़ता है। यंत्रवत् क्षतिग्रस्त स्टार्च अनाज एंजाइमों की अधिक तीव्र क्रिया के अधीन होते हैं, जो इसके तेजी से द्रवीकरण और saccharification का कारण बनता है। ऐसा स्टार्च सामान्य मध्यम अनाज की तुलना में कई गुना तेजी से पवित्र होता है।

धातु चुंबकीय अशुद्धता सामग्रीआटे में विशेष मानदंडों तक सीमित है। खराब अनाज की सफाई या मिल की खराब स्थिति के मामले में धातु के कण स्लैग अनाज, अयस्क, जंग के रूप में आटे में मिल जाते हैं। रोलर्स, स्टील स्क्रीन, मेटल ग्रेविटी के पहनने के परिणामस्वरूप लोहे और स्टील के कण उत्पाद में मिल जाते हैं। अधिकांश धातु उत्पाद के मार्ग में स्थापित चुंबकीय उपकरणों का उपयोग करके मिलों में पुनर्प्राप्त की जाती है, लेकिन इसका एक छोटा हिस्सा आटे में रहता है। आटे में चुंबकीय अशुद्धियों की मात्रा 1 किलो वजन के आटे के नमूने से धातु निकालकर निर्धारित की जाती है। धातु का उपयोग करके पुनर्प्राप्त किया जाता है मजबूत चुम्बक- चुंबकीय घोड़े की नाल के साथ या एक विशेष उपकरण पर - एक फेरोएनालाइजर। पृथक धातु अशुद्धता को एक विश्लेषणात्मक संतुलन पर तौला जाता है। आटे में प्रति 1 किलो आटे में 3 मिलीग्राम से अधिक धातु-चुंबकीय अशुद्धता की अनुमति नहीं है। सबसे बड़े रैखिक आयाम में धातु-चुंबकीय अशुद्धता के व्यक्तिगत कणों का आकार 0.3 मिमी से अधिक नहीं होना चाहिए, और व्यक्तिगत कणों का द्रव्यमान 0.4 मिलीग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए।

हानिकारक और अनाज अशुद्धियों की सामग्रीआटे में, उन्हें भी सामान्यीकृत किया जाता है, लेकिन पीसने से पहले अनाज का विश्लेषण करके निर्धारित किया जाता है। अनाज के विश्लेषण के परिणाम दस्तावेजों में आटे की गुणवत्ता पर इंगित किए जाते हैं और आटे का मूल्यांकन उनके अनुसार किया जाता है। अशुद्धियों (%) की सामग्री के लिए निम्नलिखित सीमित मानदंड स्थापित किए गए हैं: एरगॉट, स्मट, कड़वाहट, वायज़ेल - 0.05 से अधिक नहीं, कड़वाहट और वेज़ेल सहित - 0.04 से अधिक नहीं; हेलियोट्रोप प्यूब्सेंट और ट्राइकोड्स्मा इनकैनम के मिश्रण की बिल्कुल अनुमति नहीं है; तिल के बीज - 0.1 से अधिक नहीं; जौ, राई (गेहूं में) और अंकुरित - कुल 4 से अधिक नहीं, अंकुरित अनाज सहित, जिसकी मात्रा सफाई से पहले अनाज में निर्धारित की जाती है - 3 से अधिक नहीं।

हानिकारक अशुद्धियों की उच्च सामग्री वाला आटा मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त है। अनाज की अशुद्धियाँ, विशेष रूप से जौ और अंकुरित अनाज, गेहूं और राई के आटे के बेकिंग गुणों को कम कर देते हैं।

आटे का कीट से संक्रमण(बीटल और उनके लार्वा, तितलियां और उनके कैटरपिलर, साथ ही टिक) को वर्तमान नियमों और विनियमों के अनुसार अनुमति नहीं है।

संक्रमण स्थापित करने के लिए, 1 किलो आटे को छलनी से छान लिया जाता है (उच्च गुणवत्ता वाला आटा एक छलनी संख्या 056 के माध्यम से, और वॉलपेपर दो छलनी संख्या 067 और 056 के माध्यम से)। घुन का पता लगाने के लिए चलनी संख्या 056 के माध्यम से मार्ग का उपयोग किया जाता है, और चलनी संख्या 056 और 067 पर अवशेषों का उपयोग अन्य कीटों का पता लगाने के लिए किया जाता है, शेष को एक परीक्षण बोर्ड पर एक पतली परत में फैलाकर और सावधानीपूर्वक इसकी जांच की जाती है।

आटे में घुन को भेदना मुश्किल होता है और इसलिए अप्रत्यक्ष रूप से पता लगाया जाता है। 20 ग्राम के पांच भाग उस आटे से लिए जाते हैं जो एक चलनी संख्या 056 से होकर गुजरा है। प्रत्येक नमूने को कांच पर रखा जाता है और हल्के से कागज या कांच की शीट से दबाया जाता है ताकि सतह पूरी तरह से चिकनी हो। फिर, थोड़ी देर के बाद, दबाए गए आटे की सतह की सावधानीपूर्वक जांच करें। धक्कों या खांचे की उपस्थिति घुन की उपस्थिति को इंगित करती है।

ब्रेड की वॉल्यूमेट्रिक उपज और आकार स्थिरतापरीक्षण पके हुए माल के साथ सेट करें। इसका उपयोग गेहूं के आटे, कम अक्सर राई के आटे का मूल्यांकन करते समय किया जाता है।

बेकिंग के लिए, वे आमतौर पर 14% की नमी के साथ 1000 ग्राम आटा लेते हैं (या आटे का द्रव्यमान इस नमी की मात्रा की ओर जाता है); आटा गूंथते समय 530 - 540 मिली पानी, 30 ग्राम दबाया हुआ खमीर और 15 ग्राम नमक का उपयोग किया जाता है। आटा 32 डिग्री सेल्सियस पर 1-2 स्ट्रोक के साथ 160 मिनट के लिए किण्वित होता है। तैयार आटातीन बराबर भागों में विभाजित। दो को लोहे के सांचे में रखा जाता है, और तीसरा एक गोलाकार चूल्हा रोटी में बनता है। आटे को अधिकतम मात्रा में (35 0 और सापेक्षिक आर्द्रता 80% पर) प्रूफ करने की अनुमति है। आटे की सतह को पानी से सिक्त किया जाता है और 30 मिनट के लिए 225-230 डिग्री सेल्सियस पर बेक किया जाता है।

ठंडा करने के बाद (4 घंटे के बाद), वॉल्यूमेट्रिक ब्रेड यील्ड और चूल्हा ब्रेड की ऊंचाई और उसके व्यास का अनुपात निर्धारित किया जाता है। मात्रा एक विशेष उपकरण में निर्धारित की जाती है, जिसमें एक स्थापित क्षमता का एक बर्तन होता है और इसके बराबर एक मापने वाला सिलेंडर होता है, जो सन बीज या बाजरा से भरा होता है। ब्रेड को पहले बर्तन में रखा जाता है, अलसी के बीज या किनारों के साथ बाजरा फ्लश से भरा होता है, ब्रेड की मात्रा सिलेंडर में शेष बीजों द्वारा निर्धारित की जाती है, और फिर बेकिंग पर खर्च किए गए आटे (जी) के द्रव्यमान से विभाजित होती है। यह रोटी, और 100 से गुणा; परिणाम प्रति 100 ग्राम आटे में एक वॉल्यूमेट्रिक ब्रेड यील्ड (सेमी 3) है। चूल्हा की रोटी को उसके व्यास और ऊंचाई को निर्धारित करके मापा जाता है, और ऊंचाई से व्यास एच / डी के अनुपात की गणना की जाती है। टिन की रोटी की मात्रा और चूल्हा की रोटी के एच / डी अनुपात के अनुसार, आटे के बेकिंग गुणों को आंका जाता है।

बेकिंग टेस्ट के कई अलग-अलग तरीके हैं। एक उदाहरण के रूप में, हम उनमें से एक का हवाला दे सकते हैं: उच्च श्रेणी के गेहूं के आटे के लिए, वॉल्यूमेट्रिक ब्रेड की उपज 350 (द्वितीय श्रेणी के आटे के लिए) से 500 सेमी 3 (प्रीमियम आटे के लिए) है, और एच / डी अनुपात 0.35 से है। क्रमशः 0, 5 तक।

पके हुए ब्रेड का उपयोग स्वाद, गंध, रंग, टुकड़ों की संरचना, सरंध्रता और अन्य संकेतकों को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

टेस्ट बेक्ड माल में आलू की बीमारी से दूषित आटा भी सामने आया है। ऐसा करने के लिए, एक पाव को गीले कागज या कपड़े में लपेटकर 24 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर उसे काटा या तोड़ा जाता है। क्रंब में गांठ या बलगम के तंतु का दिखना इस बात का संकेत है कि आटा आलू की बीमारी से संक्रमित है।

राई के आटे से रोटी पकाने के लिए स्टार्टर कल्चर का उपयोग करने की आवश्यकता होती है और बहु-चरण आटा अपेक्षाकृत कम ही उपयोग किया जाता है। उन्हें आमतौर पर कोलोबोक बेकरी से बदल दिया जाता है: 50 ग्राम आटा कमरे के तापमान पर 41 मिलीलीटर पानी से गूंधा जाता है, परिणामस्वरूप आटे से एक गेंद (कोलोबोक) बनाई जाती है और 20 मिनट के लिए 230 डिग्री सेल्सियस पर बेक किया जाता है। फिर पके हुए बन की गुणवत्ता निर्धारित की जाती है। यह स्थापित किया गया है कि रोटी की गुणवत्ता के आधार पर आटे का मूल्यांकन इसकी ऑटोलिटिक गतिविधि द्वारा इसके मूल्यांकन के काफी करीब है।

आटे का अच्छी गुणवत्ताएक औसत ऑटोलिटिक गतिविधि के साथ, सही आकार का एक बन बेक किया जाता है, ध्यान देने योग्य दरारों के बिना, काफी सूखे टुकड़े के साथ। टुकड़े में पानी में घुलनशील पदार्थों की सामग्री 23 - 28% है।

कम ऑटोलिटिक गतिविधि वाले आटे से, एक नियमित आकार का एक गोलाकार गोखरू, लेकिन छोटी मात्रा में, बहुत हल्के रंग का, घने और सूखे टुकड़े के साथ भी प्राप्त होता है। टुकड़े में पानी में घुलनशील पदार्थों की सामग्री 23% से कम है।

बढ़ी हुई ऑटोलिटिक गतिविधि के साथ आटे से पकाते समय, रोटी चपटी, धुंधली, सतह पर दरारें, चिपचिपे टुकड़े के साथ होती है। पानी में घुलनशील पदार्थों की सामग्री 28% से अधिक है।

गैस धारण क्षमता- गैस पैदा करने के साथ-साथ निर्धारित। यह किण्वन के दौरान आटे की मात्रा में वृद्धि की विशेषता है और इसे या तो जारी गैस की मात्रा के प्रतिशत के रूप में या किण्वित आटे की मात्रा के प्रारंभिक मात्रा के अनुपात में व्यक्त किया जाता है।

गैस बनाने और गैस धारण करने की क्षमता का निर्धारण महत्वपूर्ण है। हालांकि, इस निर्धारण के परिणाम कई कारकों पर निर्भर करते हैं - खमीर, परीक्षण की स्थिति, आदि। इसके अलावा, अनुभव समय लेने वाला है। इसी समय, आटे की गैस बनाने की क्षमता इसकी चीनी बनाने की क्षमता पर निर्भर करती है, और गैस धारण करने की क्षमता ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता और आटे के लोचदार गुणों पर निर्भर करती है। इन सभी कारणों से, बाद के संकेतकों की परिभाषा का सहारा लेना अधिक उचित है।

गैस पैदा करने की क्षमताइस तरह से निर्धारित: परीक्षण आटे (100 ग्राम) से नमक और खमीर के साथ आटा गूंध, इसे एक सिलेंडर में रखें और इसे एक निश्चित समय (5 घंटे) और कुछ शर्तों (30 डिग्री सेल्सियस) के लिए किण्वित होने दें। ), जारी कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा निर्धारित करना। यह मात्रा व्यापक रूप से भिन्न होती है - 1000 से 2200 मिली और अधिक।

गेहूं की बेकरी और राई के आटे की गुणवत्ता की आवश्यकताएं तालिका में दी गई हैं। 2.8 और 2.9 (आवेदन)।

SanPiN 2.3.2.1078 - 01 के अनुसार, सभी प्रकार के आटे के लिए सुरक्षा संकेतक इस प्रकार हैं (तालिका 2.3):

तालिका 2.3। आटे में खतरनाक पदार्थों की सीमा

व्यावहारिक भाग

आटा मिलों के मानकों के अनुपालन के लिए आटे का प्रयोगशाला विश्लेषण चित्र 2.1 में दर्शाई गई योजना के अनुसार किया जाता है

चावल। 2.1. आटा विश्लेषण प्रवाह चार्ट

पाठ 1. "गेहूं के आटे की गुणवत्ता की जांच"

1. आटे की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का निर्धारण __________________.

(एक प्रकार का आटा)

रंग। ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .________________

गंध। ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .________________

स्वाद। ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ________

2. आटे की नमी का निर्धारण।नमी की मात्रा नमूने को सुखाकर निर्धारित की जाती है। ऐसा करने के लिए, 5 ग्राम आटे का एक नमूना एक बोतल में जमीन में ढक्कन के साथ रखा जाता है, एक विश्लेषणात्मक संतुलन पर तौला जाता है, और फिर 130 डिग्री सेल्सियस पर 50 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है, जिसके बाद वजन की बोतल होती है ठंडा करने के लिए desiccator में रखा जाता है और फिर से तौला जाता है। नमी की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

जहाँ m 1 खाली बोतल का द्रव्यमान है, g;

मी 2 गीला खमीर के साथ वजन की बोतल का वजन है, जी;

मी 3 सूखे खमीर के साथ तौलने वाली बोतल का द्रव्यमान है, जी।

परिणामों की गणना करते समय, 0.05 तक के अंशों को छोड़ दिया जाता है, और 0.05 और अधिक के बराबर अंशों को 0.1 तक गोल किया जाता है।

नमी निर्धारण विधि। ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ________

खाली वजन की बोतल, एम 1, जी। ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ________

गीले आटे में तौल की बोतल का वजन, मी 2, ग्रा. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ________

सूखे आटे से तौल की बोतल का वजन, मी 3, ग्रा. ... ... ... ... ... ... .________________

आटे की नमी सामग्री, डब्ल्यू,%। ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .________________

3. संक्रमणतार चलनी संख्या 056, वॉलपेपर - तार चलनी संख्या 067 और संख्या 056 के माध्यम से 1 किलो उच्च गुणवत्ता वाले आटे को छानकर निर्धारित करें। भृंग, प्यूपा, लार्वा की उपस्थिति के लिए छलनी पर अवशेषों का विश्लेषण किया जाता है। चलनी मार्ग संख्या 056 का उपयोग टिक के संक्रमण को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

4. आटा पीसने का दरदरापनआटा तोड़ने के लिए 100 ग्राम वजन के नमूने और प्रयोगशाला चलनी पर मानक द्वारा स्थापित छलनी पर 50 ग्राम वजन के नमूने को छानकर निर्धारित किया जाता है। ऊपरी छलनी पर अवशेष आटे में बड़े कणों की उपस्थिति की विशेषता है, और निचली छलनी पर मार्ग - छोटे कण। परिणाम तालिका 2.5 में दर्ज करें।

तालिका 2.4. मैदा का दरदरा पीसना _____________

(एक प्रकार का आटा)

चलनी	छलनी अवशेष, जी	बिना छलनी का प्रतिशत,%

विश्लेषण परिणाम। ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... _________

5. बेकिंग ताकत का निर्धारणअवसादन तलछट पर गेहूं का आटा।

निर्धारण विधि आटा प्रोटीन पदार्थों की लैक्टिक या एसिटिक एसिड के कमजोर समाधानों में सूजने और एक अवक्षेप बनाने की क्षमता पर आधारित होती है, जिसका मूल्य प्रोटीन पदार्थों की मात्रा को दर्शाता है। ग्राउंड स्टॉपर के साथ 100 मिलीलीटर के मापने वाले सिलेंडर में, 0.1 मिलीलीटर के स्नातक स्तर के साथ स्नातक, तकनीकी संतुलन पर तौला हुआ 3.2 ग्राम आटा मिलाएं। ब्रोमोफेनॉल ब्लू डाई से रंगा हुआ 50 मिली डिस्टिल्ड वॉटर सिलेंडर में डाला जाता है। एक स्टॉपवॉच चालू है (इसे दृढ़ संकल्प के अंत तक नहीं रोका जाता है)। सिलेंडर को एक डाट से बंद किया जाता है और 5 सेकंड के लिए हिलाया जाता है, तेजी से क्षैतिज स्थिति में चलता है। एक सजातीय निलंबन प्राप्त किया जाता है। सिलेंडर को एक लंबवत स्थिति में रखा गया है और 55 सेकंड के लिए अकेला छोड़ दिया गया है। डाट को हटाने के बाद, एसिटिक एसिड के 6% घोल के 25 मिलीलीटर में डालें। सिलिंडर को बंद करें और इसे 15 सेकेंड के भीतर 4 बार घुमाएं, स्टॉपर को उंगली से पकड़ें। सिलेंडर को 45 एस के लिए आराम पर छोड़ दें (दृढ़ संकल्प की शुरुआत से स्टॉपवॉच के अनुसार 2 मिनट तक)। 30 सेकंड के भीतर, सिलेंडर को 18 बार सुचारू रूप से चालू किया जाता है। तीसरी बार ठीक 5 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें और तुरंत 0.1 मिली की सटीकता के साथ अवसादन तलछट की मात्रा का एक दृश्य रीडिंग तैयार करें। यदि तलछट का एक छोटा हिस्सा तैरता है, तो इसे मुख्य तलछट में जोड़ा जाता है। तलछट तलछट (एमएल) की स्थापित मात्रा को सूत्र के अनुसार आटे की नमी की मात्रा 14.5% में बदल दिया जाता है

जहां वी वाई क्स्प - वास्तव में अवसादन तलछट का मापा मूल्य, एमएल;

w मीटर परीक्षण आटे की वास्तविक नमी सामग्री है, शुष्क हवा पदार्थ के लिए%।

तलछट तलछट की मात्रा से बेकिंग शक्ति का आकलन करने के लिए, निम्नलिखित अनुमानित मानकों की सिफारिश की जाती है।

तालिका 2.5. विभिन्न पीस आकार में अवसादन तलछट (एमएल)

लैब जर्नल प्रविष्टि:

अवसादन तलछट का वास्तव में मापा गया मान, V c.exp, g. .___________

परीक्षण आटे की नमी सामग्री, डब्ल्यू,%। ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ___________

अवसादन तलछट की स्थापित मात्रा, वी यू, एमएल। ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ___________

6. कच्चे ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता.

25 ग्राम आटे का एक नमूना तकनीकी संतुलन पर तौला जाता है और एक चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार या कप में रखा जाता है और 13 मिलीलीटर नल का पानी 16 ... 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर डाला जाता है। आटे और पानी को एक स्पैटुला के साथ मिलाया जाता है, एक आटा मिलता है, जिसे बाद में अपने हाथों से अच्छी तरह से धोया जाता है। कप और स्पैचुला से चिपके आटे के कणों को सावधानीपूर्वक एकत्र किया जाता है (उन्हें चाकू से छीलकर) और आटे के एक टुकड़े से जोड़ा जाता है।

लोई को बेल कर लोई बनाकर प्याले में रखिये और 20 मिनिट के लिये कांच से ढक कर रख दीजिये, ताकि आटे के कण पानी से भीग जाये और प्रोटीन फूल जाये. फिर ग्लूटेन को एक मोटी रेशम या नायलॉन की छलनी के ऊपर नल के पानी की एक कमजोर धारा के तहत स्टार्च और गोले से धोया जाता है, अपनी उंगलियों से थोड़ा आटा गूंधते हुए। सबसे पहले, धुलाई सावधानी से की जाती है, स्टार्च और गोले के साथ ग्लूटेन के टुकड़ों को बाहर आने की अनुमति नहीं देता है; अधिकांश स्टार्च और गोले को हटाने के बाद, यह अधिक ऊर्जावान होता है। गलती से फटे हुए ग्लूटेन के टुकड़े एकत्र किए जाते हैं और संलग्न होते हैं ग्लूटेन का कुल द्रव्यमान।

कम से कम 2 लीटर पानी वाले बेसिन या कंटेनर में ग्लूटेन (यदि बहता पानी नहीं है) को धोने की अनुमति है। - हाथ से पानी में आटा गूंथ लें. जब स्टार्च और गोले पानी में जमा हो जाते हैं, तो इसे एक मोटी रेशम या नायलॉन की छलनी के माध्यम से छानकर निकाला जाता है, पानी का एक नया हिस्सा डाला जाता है और इसी तरह धोने के अंत तक, जो पानी में स्टार्च की अनुपस्थिति से स्थापित होता है ( लगभग पारदर्शी), जब ग्लूटेन निचोड़ा जाता है तो नीचे बहना। यदि ग्लूटेन को धोया नहीं जाता है, तो परीक्षण के परिणाम दर्ज किए जाते हैं: "धोने योग्य नहीं।"

लस को धोने के बाद, इसे हथेलियों के बीच से बाहर निकाला जाता है, जिसे समय-समय पर एक तौलिये से पोंछकर सुखाया जाता है। इस मामले में, अपनी उंगलियों से कई बार ग्लूटेन को बाहर निकाला जाता है, हर बार अपनी हथेलियों को एक तौलिये से पोंछते हुए। ऐसा तब तक करें जब तक कि ग्लूटेन आपके हाथों से थोड़ा चिपक न जाए।

लस को तौला जाता है, 2 ... 3 मिनट के लिए फिर से धोया जाता है, फिर से निचोड़ा जाता है और फिर से तौला जाता है। ग्लूटेन की धुलाई पूर्ण मानी जाती है जब दो तोलों के बीच वजन में अंतर 0.1 ग्राम से अधिक न हो। गीले ग्लूटेन की मात्रा 25 ग्राम वजन के आटे के नमूने के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है। ग्लूटेन सामग्री के आधार पर, कई उत्पाद श्रेणियां हैं विशिष्ट (तालिका 2.6)।

विश्लेषण परिणाम ___________________________________।

7. कच्चे ग्लूटेन की गुणवत्ता का निर्धारण।कच्चे ग्लूटेन की गुणवत्ता इसकी भौतिक गुणों, विस्तारशीलता और लोच, रंग (हल्का, भूरा, गहरा) द्वारा विशेषता है।

लस की एक्स्टेंसिबिलिटी को लंबाई में खिंचाव की क्षमता के रूप में समझा जाता है। एक्स्टेंसिबिलिटी द्वारा ग्लूटेन की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, 4 ग्राम कच्चे ग्लूटेन को 15 मिनट के लिए एक गिलास पानी में 18 - 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। फिर, पानी से ग्लूटेन का एक टुकड़ा निकालने और उसे निचोड़ने के बाद, इसे मैन्युअल रूप से रूलर पर 10 सेकंड के लिए एक बंडल में तब तक खींचा जाता है जब तक कि यह टूट न जाए, यह देखते हुए कि ग्लूटेन कितनी देर तक फैला है। एक्स्टेंसिबिलिटी के अनुसार, ग्लूटेन को विभाजित किया जाता है: लघु - 10 सेमी, मध्यम - एक्स्टेंसिबिलिटी 10 - 20 सेमी, लंबी - एक्स्टेंसिबिलिटी 20 सेमी से अधिक।

ग्लूटेन की लोच का अर्थ खिंचाव के बाद अपने मूल आकार को पुनः प्राप्त करने की क्षमता से समझा जाता है। ग्लूटेन के लोचदार गुणों को कंप्रेसिव लोड के प्रतिरोध के रूप में समझा जाता है। 18 - 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे पानी में 15 मिनट के लिए एक्सपोजर के बाद 4 ग्राम ग्लूटेन का निर्धारण करने के लिए, पिनट्रोमीटर के इंस्ट्रूमेंट टेबल पर केंद्र में रखा जाता है। पिनेट्रोमीटर के काम करने वाले शरीर को ग्लूटेन के संपर्क में लाया जाता है, फिर इसे 120 ग्राम से लोड किया जाता है। 30 एस के बाद, लोड हटा दिया जाता है और विरूपण मान पैमाने पर निर्धारित किया जाता है। जब ग्लूटेन विरूपण 37.5% से कम होता है, तो ग्लूटेन गुणवत्ता में बहुत मजबूत होता है; 37.5 - 55% पर - मजबूत; 55 - 70% - औसत; 70 - 87.5% - संतोषजनक रूप से कमजोर, 87.5 - 100% - असंतोषजनक कमजोर।

लैब लॉग एंट्री:

गीले ग्लूटेन के नमूने का वजन, जी. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .___________

पहली लॉन्ड्रिंग के बाद, जी. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .___________

दूसरी लॉन्ड्रिंग के बाद, जी. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .___________

गीले ग्लूटेन की मात्रा,%। ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .___________

ग्लूटेन रंग। ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .___________

विस्तारशीलता। ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .___________

लोच। ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .___________

आटा एक ऐसा उत्पाद है जो विभिन्न अनाज (गेहूं, राई) या फलियां (मटर, सोयाबीन) के बीज पीसने की प्रक्रिया में प्राप्त होता है। यह मानव पोषण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। आटा व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी, पास्ता और खाद्य उद्योग के अन्य क्षेत्रों के लिए उपयोग किया जाता है। आटा क्या है?

गेहूं के आटे के प्रकार

इसे दुनिया के सबसे पुराने ज्ञात अनाज से बनाया जाता है। गेहूं के आटे के बिना ग्रह के लोगों के व्यंजनों की कल्पना करना असंभव है। गेहूं की विभिन्न किस्में होती हैं। सबसे प्रसिद्ध हैं: नरम, कठोर और बौना। गेहूं के आटे की किस्में:

• शीर्ष ग्रेड;
• 1st ग्रेड;
• दूसरा दर्जा।

उच्चतम ग्रेड में, प्रत्येक अनाज के फाइबर और खोल के कण पूरी तरह से अनुपस्थित होते हैं। यह नरम और हवादार निकलता है, लेकिन पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, यह पूरी तरह से बेकार है। आटा उत्पाद पाचन को रोकते हैं और आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित नहीं करते हैं। वे शरीर को एक टन कैलोरी प्रदान करते हैं, लेकिन न्यूनतम मात्रा में विटामिन प्रदान करते हैं। प्रीमियम आटे से बने उत्पाद शरीर को कोई लाभ नहीं पहुंचाते हैं।

गेहूं के आटे का पोषण मूल्य क्या है 100 ग्राम में 334 किलो कैलोरी होता है। उत्पाद में प्रोटीन (10.3 ग्राम), वसा (1.10 ग्राम) और कार्बोहाइड्रेट (68.9 ग्राम) होते हैं।

आटे का पहला ग्रेड केवल अनाज के आकार में भिन्न होता है। इसका एक पीला रंग है। इससे बनी बेकिंग प्रीमियम ग्रेड की तुलना में अधिक धीमी गति से बासी होती है, यह लोचदार होती है और इसमें एक अद्भुत सुगंध होती है। यह अक्सर दूसरे ग्रेड के साथ मिलाया जाता है ताकि ऐसे उत्पाद प्राप्त किए जा सकें जिनमें एक समृद्ध विटामिन संरचना होती है।

भोजन के आटे का पोषण मूल्य क्या है? उत्पाद के 100 ग्राम में शामिल हैं: प्रोटीन (11.1 ग्राम), वसा (1.5 ग्राम) और कार्बोहाइड्रेट (67.8 ग्राम)। कैलोरी सामग्री 329 किलो कैलोरी है।

आटे के दूसरे ग्रेड के विशेष फायदे हैं, और इसका उपयोग रोटी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता है। इसका रंग हल्का भूरा और कभी-कभी भूरा होता है। ऐसे आटे से बिस्किट बेक करने से काम नहीं चलेगा, लेकिन पेनकेक्स, वफ़ल, पकौड़ी बस बेहतरीन हैं। हालांकि उत्पाद सफेदी और भव्यता का दावा नहीं कर सकते, लेकिन उनमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन, विटामिन और खनिज होते हैं।

लंबे समय तक, ऐसे उत्पाद बासी नहीं होते हैं, उनके पास एक विशेष सुगंध और उत्कृष्ट स्वाद होता है। पोषण विशेषज्ञ और वजन के प्रति जागरूक लोगों ने दूसरे दर्जे के आटे के उत्पादों के पक्ष में प्रीमियम पके हुए माल को छोड़ दिया है।

आटे की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य क्या है? उत्पाद में शामिल हैं: प्रोटीन (11.7 ग्राम), कार्बोहाइड्रेट (63.7 ग्राम) और वसा (1.81 ग्राम)। ग्रेड 2 के आटे की कैलोरी सामग्री 324 किलो कैलोरी है।

आटे के प्रकार अनाज के प्रसंस्करण की डिग्री में भिन्न होते हैं। मौजूद:

1. क्रुपचटका वैरिएटल से अलग नहीं है, जिसमें सभी गोले भी हटा दिए जाते हैं। कण आकार 0.5 मिमी तक।
2. वॉलपेपर आटा, चोकर के साथ अपरिष्कृत गेहूं के दानों से बना। इसमें कई विटामिन, खनिज और फाइबर होते हैं। प्रसंस्करण के दौरान सबसे मोटे हिस्सों को हटा दिया जाता है।
3. साबुत अनाज का आटा असंसाधित आटे से बनाया जाता है।इससे जबरदस्त स्वास्थ्य लाभ होते हैं, लेकिन आटा उत्पाद बनाने के लिए बेकार है।
4. छिले हुए आटे को गेहूँ के बाहरी खोल से बनाया जाता है।

इसमें कुछ कार्बोहाइड्रेट होते हैं, और विटामिन और फाइबर बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं।

गेहूं के आटे के उत्पादन की विशिष्टता इसकी विभिन्न विशेषताओं में निहित है, जो उत्पाद के आहार और गैस्ट्रोनॉमिक गुणों को निर्धारित करती है।

गेहूं का आटा गुण

उत्पाद कार्बोहाइड्रेट, साथ ही वसा और प्रोटीन में समृद्ध है।

आटे का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना क्या है? यह आहार फाइबर में समृद्ध है और अन्य प्रकार के भोजन की तुलना में स्टार्चयुक्त है।

गेहूं के आटे में शामिल हैं:

• मैग्नीशियम, पोटेशियम। वे मायोकार्डियम, हृदय और रक्त वाहिकाओं के काम का समर्थन करते हैं।
• फास्फोरस। तत्व मस्तिष्क की स्थिति में सुधार करता है।
• कैल्शियम और सल्फर एस्ट्रोजन के उत्पादन में योगदान करते हैं, ऑस्टियोपोरोसिस और लिगामेंट रोगों के विकास को रोकते हैं।
• तांबा। शरीर को गंभीर मनोवैज्ञानिक तनाव का सामना करने की अनुमति देता है।
• जिंक। त्वचा की बहाली प्रदान करता है।
• मोलिब्डेनम। जिगर और गुर्दे के ऊतकों के पुनर्जनन में भाग लेता है।

विटामिन के साथ, खनिज ऊतक श्वसन और प्रोटीन चयापचय को सक्रिय करते हैं, नसों को शांत करते हैं, और पित्त पथरी रोग के विकास को रोकते हैं।

भोजन के आटे का ऊर्जा मूल्य क्या है? कच्ची किस्मों में फाइबर होता है, इसलिए, आंतों की गतिशीलता की स्थापना में योगदान देता है और पाचन तंत्र में क्षय प्रक्रियाओं की घटना को रोकता है।

गेहूं के आटे की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य के कारण, इस घटक का व्यापक रूप से पके हुए माल में उपयोग किया जाता है। इसका लाभ इसके उच्च ऊर्जा मूल्य में महसूस किया जाता है। पोषण विशेषज्ञ मोटापे से ग्रस्त लोगों के लिए आहार में आटे को शामिल करने की सलाह नहीं देते हैं। इसके कार्बोहाइड्रेट एक अविश्वसनीय मात्रा में ऊर्जा जारी करने में सक्षम हैं जिसे केवल खेलों में ही खर्च किया जा सकता है। जब आप निष्क्रिय होते हैं, तो अतिरिक्त कैलोरी जमा हो जाती है। चयापचय प्रक्रियाओं में गिरावट होती है, रक्त में शर्करा की मात्रा बढ़ जाती है। नतीजतन, मधुमेह मेलेटस और उच्च रक्तचाप के विकास के लिए आवश्यक शर्तें उत्पन्न होती हैं।

प्रीमियम आटे का पोषण मूल्य क्या है? यह कैलोरी में उच्च है। आटे की मुख्य विशेषताओं में अतिरिक्त ग्लूटेन शामिल है, जो शरीर में एलर्जी का कारण बनता है।

गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान

एक महत्वपूर्ण संकेतक जो आटे के प्रकार को दर्शाता है, उसमें ग्लूटेन की मात्रा होती है। यह मानदंड वनस्पति प्रोटीन की मात्रा से निर्धारित होता है जो मिश्रण के दौरान कणों के आसंजन में योगदान देता है। मानव शरीर के लिए बड़ी मात्रा में ग्लूटेन पाचन तंत्र को नुकसान पहुंचाता है।

प्रीमियम आटे का पोषण मूल्य क्या है? इसमें विविधता के आधार पर एक अलग कैलोरी सामग्री होती है। मोटे लोगों और मधुमेह के रोगियों के लिए, कई आटे के उत्पादों को contraindicated है।

छिलके वाली या पूरी गेहूं की रोटी में लाभकारी गुण होते हैं और इसे आहार में शामिल किया जा सकता है। वह शक्ति का स्रोत है। रोटी एक व्यक्ति को सभी आवश्यक ऊर्जा संसाधन प्रदान कर सकती है। इसलिए, जीवन के लिए आवश्यक कैलोरी प्राप्त करने के तरीकों में से एक के रूप में गेहूं के आटे का उपयोग आवश्यक है, और यह उत्कृष्ट पेस्ट्री बनाना भी संभव बनाता है।

रेय का आठा

राई के आटे का पोषण मूल्य क्या है? उत्पाद पोषक तत्वों और विटामिन का एक स्रोत है, यह रूस में पोषण का आधार था। प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट शरीर को ऊर्जा प्रदान करने में मदद करते हैं।

आटे का पोषण मूल्य प्रति 100 ग्राम: प्रोटीन (8.9 ग्राम), कार्बोहाइड्रेट (61.8) ग्राम और वसा (1.7 ग्राम)। इसमें खनिज और विटामिन भी होते हैं:

• कैल्शियम तंत्रिका तंत्र की गतिविधि में भाग लेता है और कंकाल के निर्माण में योगदान देता है;
• पोटेशियम तंत्रिका आवेगों को प्रसारित करने में मदद करता है;
• लोहे और मैग्नीशियम का हृदय और रक्त वाहिकाओं पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है;
• फास्फोरस हड्डियों और उपास्थि के सामान्य गठन को सुनिश्चित करता है;
• विटामिन बी1 शरीर में तंत्रिका तंत्र और चयापचय का समर्थन करता है;
• विटामिन बी 2 थायराइड समारोह में सुधार करता है और प्रजनन कार्य पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।

उन जगहों पर जहां धूप और गर्मी नहीं होती है, शरीर के सामान्य कामकाज के लिए राई की रोटी आवश्यक है। यह उन लोगों के लिए आवश्यक है जो एनीमिया या चयापचय संबंधी विकारों से पीड़ित हैं। सकारात्मक गुणों के बावजूद, पेट के अल्सर वाले लोगों के लिए राई की रोटी की सिफारिश नहीं की जाती है ऊंचा स्तरपेट में गैस।

राई के आटे का पोषण मूल्य क्या है? इसकी 100 ग्राम कैलोरी सामग्री 298 किलो कैलोरी है।

राई के आटे की किस्मों में छिलके वाले, बीज वाले, वॉलपेपर और छिलके वाले राई के आटे शामिल हैं। वे पीसने की डिग्री और चोकर कणों की सामग्री में भिन्न होते हैं।

गड्ढा आटा बेहतरीन पीस के अंतर्गत आता है। इसका उपयोग जिंजरब्रेड, पाई आदि के उत्पादन के लिए किया जाता है। बीज वाले आटे से बने उत्पादों में कैलोरी की मात्रा कम होती है। इसमें आहार फाइबर की न्यूनतम मात्रा होती है। छिलके वाले राई के आटे का पोषण मूल्य: प्रोटीन (8.9 ग्राम), वसा (1.7 ग्राम) और कार्बोहाइड्रेट (60.2 ग्राम)। इसका उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जाता है। छिलके वाले आटे को गेहूं के आटे के साथ मिलाना चाहिए। ऐसी रोटी विशेष रूप से सुगंधित और स्वस्थ होती है।

वॉलपेपर के आटे में सबसे मोटा पीस होता है। इसमें चोकर के कणों का प्रतिशत बढ़ा हुआ है। गेहूं के आटे के अतिरिक्त, कुछ प्रकार की रोटी प्राप्त करने के लिए वॉलपेपर का उपयोग किया जाता है। फाइबर की मात्रा के मामले में यह कुछ प्रकार के उत्पाद से आगे निकल जाता है। वॉलपेपर के आटे में गेहूं के आटे की तुलना में 3 गुना अधिक पोषक तत्व होते हैं। यह कब्ज, उच्च कोलेस्ट्रॉल और एथेरोस्क्लेरोसिस के लिए आहार में शामिल है।

जई का आटा

इसे प्राचीन काल से आहार उत्पाद के रूप में जाना जाता है। पके ओटमील से बनाया जाता है। आटे में कई पोषक तत्व होते हैं। रचना में आवश्यक अमीनो एसिड (टायरोसिन, कोलीन), बहुत सारे कैल्शियम और खनिज लवण होते हैं, साथ ही दुर्लभ तत्व- सिलिकॉन।

दलिया निम्नलिखित ट्रेस तत्वों और विटामिनों में समृद्ध है: लोहा, मैग्नीशियम, मैंगनीज, जस्ता, विटामिन पीपी, ई और ए, बी विटामिन (थियामिन, राइबोफ्लेविन, पाइरिडोक्सिन, फोलिक एसिड)।

इस प्रकार के जई का आटा हैं:

1. दलिया। विशेष प्रसंस्करण के बाद, अंकुरित जई के दानों को कुचल दिया जाता है।
2. पारंपरिक बारीक पिसा हुआ जई का आटा।

आटे के सकारात्मक गुणों में निम्नलिखित शामिल हैं:

• वसा चयापचय का विनियमन।
• इसमें एक प्रोटीन होता है जो कई प्रकार के ऊतकों के पुनर्जनन में शामिल होता है।
• पाचन तंत्र को आसानी से अवशोषित और सामान्य करता है।
• स्थिर जिगर समारोह को बढ़ावा देता है।
• तंत्रिका तंत्र की गतिविधि में सुधार करता है।
• सेरोटोनिन का उत्पादन करता है, जो व्यक्ति के मूड को प्रभावित करता है।

आटा क्या है? इसे एक उच्च कैलोरी भोजन के रूप में वर्गीकृत किया जाता है जिससे शरीर का अतिरिक्त वजन हो सकता है। 100 ग्राम जई के आटे का पोषण मूल्य है: प्रोटीन (13 ग्राम), वसा (6.8 ग्राम) और कार्बोहाइड्रेट (64.9 ग्राम)। इसकी कैलोरी सामग्री 369 किलो कैलोरी है। जई का आटा बेकिंग के लिए प्रयोग किया जाता है। इससे बनने वाला सबसे प्रसिद्ध उत्पाद ओटमील कुकीज है।

मक्के का आटा

उत्पाद को भारतीय लोगों द्वारा लंबे समय से खाया जाता रहा है। स्वीट कॉर्न के दानों से आटा बनाया जाता है। यह लस मुक्त है और इसका सेवन ग्लूटेन असहिष्णु लोग कर सकते हैं।

मकई का आटा है:

• डायटेटिक्स में प्रयुक्त मोटे पीस;
• मध्यम पीस, जिससे रोटी बेक की जाती है;
• बारीक पिसा हुआ - कोमल आटे और हलवे के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

मकई उत्पाद रंग:

1. नीले आटे में एक मीठा स्वाद और एक नीला या बैंगनी रंग होता है।
2. लाल आटे का एक विशेष स्वाद होता है। इसका उपयोग स्पेन में पोलेंटा बनाने के लिए किया जाता है।
3. पीला आटा दुनिया में सबसे व्यापक है।
4. सफेद आटा अफ्रीका और दक्षिणी संयुक्त राज्य अमेरिका के मूल निवासी मकई की किस्म से बनाया जाता है।

मकई के आटे का पोषण मूल्य क्या है? उत्पाद में बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट (इसकी संरचना का 76% तक) होता है। फाइबर आपको कॉर्नमील उत्पादों के साथ बढ़ी हुई तृप्ति का अनुभव करने की अनुमति देता है। यह अमीनो एसिड और ट्रिप्टोफैन में खराब है। इसमें बड़ी संख्या में सूक्ष्म और स्थूल तत्व होते हैं। आटे में कई विटामिन होते हैं: राइबोफ्लेविन, थायमिन, नियासिन, आदि।

मकई के आटे के सकारात्मक गुणों में निम्नलिखित शामिल हैं:

• पेट और आंतों को सामान्य करता है;
• अच्छे कोलेरेटिक गुण हैं;
• उच्च रक्तचाप की रोकथाम में योगदान देता है;
• इसका उपयोग एंटी-एजिंग फेस मास्क के एक घटक के रूप में किया जाता है।

जिन लोगों को रक्त के थक्के जमने की समस्या होती है, उन्हें कॉर्नमील खाने से मना किया जाता है, ताकि समस्या न बढ़े।

चावल का आटा

ज्यादातर मामलों में, अनाज का उपयोग भोजन और आटा तैयार करने के लिए किया जाता है। चावल के आटे का पोषण मूल्य है: प्रोटीन (6 ग्राम), वसा (1.42 ग्राम) और कार्बोहाइड्रेट (80 ग्राम)।

इसे अनाज से पीसकर बनाया जाता है। निम्नलिखित प्रकार के चावल के आटे के बीच अंतर किया जाता है: सफेद चावल का आटा और साबुत अनाज।

पहले प्रकार के उत्पाद में एक सफेद रंग और हल्की स्थिरता होती है। इसमें बहुत अधिक स्टार्च होता है और कोई ग्लूटेन नहीं होता है।

साबुत अनाज का आटा उन अनाजों से बनाया जाता है जिन्हें बाहरी आवरण... इसका रंग गहरा और अखरोट जैसा स्वाद है।

इसमें ग्लूटेन नहीं होता है, इसलिए इसका उपयोग शिशु आहार के उत्पादन के लिए किया जाता है और आहार मेनू में इसका उपयोग किया जाता है। चावल का आटा निम्नलिखित घटकों में समृद्ध है:

• विटामिन बी, ई और पीपी;
• खनिज (पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, जस्ता, सेलेनियम);
• वसायुक्त अम्ल;
• फाइबर।

चावल के आटे के फायदे इस प्रकार हैं:

1. हृदय की मांसपेशियों के काम में सुधार करता है।
2. शक्ति को पुनर्स्थापित करता है और सक्रिय करता है।
3. पाचन तंत्र के काम को सामान्य करता है।
4. प्राकृतिक अवसादरोधी दवाओं को संदर्भित करता है।
5. तनावपूर्ण स्थितियों और हानिकारक पर्यावरणीय प्रभावों से बचाता है।
6. रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है।
7. शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करता है।

जिन लोगों को कब्ज की शिकायत रहती है उन्हें चावल के आटे का सेवन नहीं करना चाहिए। उच्च पोषण मूल्य वजन बढ़ाने का कारण बनता है, इसलिए, उन लोगों के लिए अनुशंसित नहीं है जिनके पास अतिरिक्त पाउंड हैं।

अलसी का आटा

अनाज संस्कृति का उपयोग हमारे पूर्वजों द्वारा लंबे समय से किया जाता रहा है। अलसी का आटा बीजों को उनके और घटने के साथ पीसकर प्राप्त किया जाता है। यह गेहूं और राई जितना व्यापक नहीं है, लेकिन इसका उपयोग स्वस्थ आहार में किया जाता है।

अलसी के आटे का पोषण मूल्य है: प्रोटीन (36 ग्राम), वसा (10 ग्राम) और कार्बोहाइड्रेट (9 ग्राम)। इसकी कैलोरी सामग्री 270 किलो कैलोरी है।

अलसी के आटे में शामिल हैं:

• विटामिन बी1, बी6, बी2 और फोलिक एसिड;
• खनिज (पोटेशियम, जस्ता, मैग्नीशियम);
• फैटी एसिड ओमेगा -3 और ओमेगा -6;
• वनस्पति प्रोटीन।

पदार्थ शरीर को शुद्ध करने में मदद करते हैं हानिकारक पदार्थऔर लावा।

अलसी के आटे का उपयोग रोगनिरोधी एजेंट के रूप में किया जाता है:

1. दिल और रक्त वाहिकाओं के रोगों के साथ।
2. श्वसन प्रणाली की विकृति के साथ (खांसी, सांस की तकलीफ)।
3. जननांग प्रणाली की एक बीमारी के साथ।

डॉक्टरों का मानना ​​है कि महिला शरीर के स्वास्थ्य के लिए आटे के व्यंजनों को आहार में शामिल करना चाहिए। गर्भावस्था के दौरान अलसी खाने से भ्रूण पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। बालों और त्वचा की स्थिति पर इसका उत्कृष्ट प्रभाव पड़ता है।

सोया आटा

यह उत्पाद शाकाहारी भोजन के प्रति उत्साही लोगों के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय है। सोयाबीन के बीज, केक और स्प्रैट को पीसकर प्राप्त किया जाता है। इसका उत्पादन औद्योगिक पैमाने पर किया जाता है।

सोया आटे का पोषण मूल्य है: प्रोटीन (48.9 ग्राम), वसा (1 ग्राम) और कार्बोहाइड्रेट (21.7 ग्राम)।

इसके निम्न प्रकार हैं:

• गैर-वसा, जो सोयाबीन से प्राप्त होता है;
• सेम, केक और स्प्रैट से उत्पादित अर्ध-वसा रहित;
• वसा रहित केक या स्प्रैट से प्राप्त किया जाता है।

सोया आटा में शामिल हैं:

1. विटामिन बी, ई, पीपी, बीटा-कैरोटीन, प्रोविटामिन ए।
2. खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, लोहा)।
3. आहार तंतु।

सोया आटे के सकारात्मक गुणों में शामिल हैं:

• हानिकारक कोलेस्ट्रॉल से रक्त को साफ करना;
• वसा चयापचय में सुधार और अतिरिक्त वजन कम करना;
• विषाक्त पदार्थों और हानिकारक पदार्थों से सफाई।

सोया आटा का सेवन वे लोग करते हैं जिन्हें एनिमल प्रोटीन से एलर्जी है। वह शाकाहारियों के लिए प्रोटीन को पूरी तरह से बदलने में सक्षम है, क्योंकि वे मांस, मछली और डेयरी उत्पादों को खाने से पूरी तरह से इनकार करते हैं।

अपने सकारात्मक गुणों के बावजूद, सोया आटा निम्नलिखित नुकसान कर सकता है:

1. मानव अंतःस्रावी तंत्र को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।
2. शरीर की तेजी से उम्र बढ़ने का कारण बनता है।
3. मस्तिष्क परिसंचरण का उल्लंघन करता है।
4. प्रारंभिक और देर से गर्भावस्था दोनों में गर्भपात की संभावना बढ़ जाती है।
5. पुरुष और महिला बांझपन की ओर जाता है।

सोया आटा खाने का निर्णय लेते समय, आपको इसके सकारात्मक और नकारात्मक गुणों पर विचार करना चाहिए।

आटे को सही तरीके से कैसे स्टोर करें

उत्पाद विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक है। आटे को घर पर रखने के कुछ रहस्य हैं।

उत्पाद 5 से 20 डिग्री के तापमान पर सूखे कमरे में अच्छी तरह से रहता है। इस प्रकार, आटा 12-18 महीनों तक अपने गुणों को बरकरार रख सकता है।

उत्पाद को मसालों और मसालों के साथ-साथ कॉफी और चाय के साथ स्टोर करना मना है। आटा में विदेशी अप्रिय गंधों को आसानी से अवशोषित करने की क्षमता होती है, जो आगे खाना पकाने के लिए अनुपयुक्त हो जाती है।

आगे के भंडारण के लिए एक पेपर बैग में उत्पाद खरीदते समय, इसे दूसरे कंटेनर में रखा जाना चाहिए। ढक्कन के साथ कांच या धातु के कंटेनर में आटा डालना सुविधाजनक है। कुछ गृहिणियां इसे कैनवास बैग में रखती हैं।

यदि आटा कई महीने पहले खरीदा गया था, तो खट्टा या मोल्ड की उपस्थिति से बचने के लिए, इसे कागज की शीट पर एक पतली परत में छिड़क कर सूख जाना चाहिए।

उत्पाद को उसमें विभिन्न कीड़ों की उपस्थिति से बचाना महत्वपूर्ण है, जैसे कि कीड़े, खाने के कीड़े और अन्य। वे आधा आटा खा सकते हैं और बाकी को बेकार उत्पादों से खराब कर सकते हैं। इस मामले में, उत्पाद को छलनी और कैनवास बैग में तब्दील किया जाना चाहिए।

कभी-कभी आटे में कीड़ों को दिखने से रोकने के लिए लहसुन का उपयोग किया जाता है। इसमें मौजूद फाइटोनसाइड्स उत्पाद को नुकसान पहुंचाए बिना उन्हें डराते हैं।

आटा एक ऐसा उत्पाद है जिसके बिना कोई गृहिणी नहीं कर सकती। इसका उपयोग कई उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जा सकता है जो हर रोज और दोनों के लिए उपयुक्त हैं उत्सव की मेज... विभिन्न प्रकार और प्रकार के आटे के अपने सकारात्मक और नकारात्मक गुण होते हैं, इसलिए किस उत्पाद का उपयोग करना है यह स्वयं व्यक्ति पर निर्भर करता है।

वर्गीकरण

आटा एक पाउडर उत्पाद है जो चोकर के साथ या उसके बिना अनाज को पीसने के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है,

उपयोग किए गए कच्चे माल (अनाज) के आधार पर, आटे को प्रकारों में विभाजित किया जाता है: मुख्य - गेहूं और राई; नाबालिग - जौ, मक्का और सोया (बेकिंग में इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन कम मात्रा में); विशेष उद्देश्य - जई, चावल, एक प्रकार का अनाज, मटर (खाद्य केंद्रित उद्योग में प्रयुक्त); सूजी का आटा (कस्टर्ड ब्रेड के उत्पादन के लिए)।

इच्छित उपयोग के आधार पर, गेहूं के आटे को बेकिंग, पास्ता और सामान्य प्रयोजन में विभाजित किया जाता है। नरम गेहूं से या 20% ड्यूरम गेहूं (ड्यूरम) के अतिरिक्त से उत्पादित गेहूं का आटा, रोटी, बेकरी उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों के उत्पादन के साथ-साथ खुदरा बिक्री के लिए अभिप्रेत है। ड्यूरम गेहूं (ड्यूरम) से उत्पादित गेहूं का आटा पास्ता के उत्पादन के लिए अभिप्रेत है।

राई का आटा केवल बेकिंग के लिए बनाया जाता है। सोया के आटे को वसा की मात्रा के अनुसार विभाजित किया जाता है: गैर-वसा, अर्ध-वसा और गैर-वसा।

गुणवत्ता के अनुसार, आटे को व्यावसायिक ग्रेड में विभाजित किया जाता है। आटे का प्रकार इस बात पर निर्भर करेगा कि अनाज का कौन सा हिस्सा आटे में जाता है, यानी "अनाज प्रसंस्करण तकनीक पर। गेहूं का बेकिंग आटा छह- और किस्मों का उत्पादन किया जाता है: अतिरिक्त, उच्च, किरकिरा, पहला, दूसरा और वॉलपेपर। राई की रोटी का आटा ~ तीन किस्में: बीज वाली, खुली और वॉलपेपर; जौ - दो किस्में: एकल और वॉलपेपर; मकई - तीन किस्में: बारीक पीस, मोटे पीस और वॉलपेपर। सोया दुर्गन्धयुक्त आटा, वसा की मात्रा की परवाह किए बिना, दो किस्मों में विभाजित है : उच्च और प्रथम।

सामान्य प्रयोजन के गेहूं के आटे को आकार, सफेदी या राख के द्रव्यमान अंश, कच्चे ग्लूटेन के द्रव्यमान अंश के आधार पर प्रकारों में विभाजित किया जाता है: एम 45-23; एम 55-23; एम 75-23; एम 100-25; एम 125-20;

एम 145-23; एमके 55-23: एमके 75-23।

आटे की रेंज

गेहूं का आटा

आटे के प्रकार।गेहूं के आटे का उत्पादन बेकिंग, सामान्य प्रयोजन और पास्ता के लिए किया जाता है। ..,: "

गेहूं बेकरी का आटा प्रस्तुत छह किस्में: अतिरिक्त,ग्रिट, हायर, फर्स्ट, सेकेंड और वॉलपेपर।

विभिन्न ग्रेड के आटे में पीसने और रासायनिक संरचना की एक अलग डिग्री होती है। आटे के ग्रेड में कमी के साथ, विटामिन, खनिज तत्वों की मात्रा बढ़ जाती है, और प्रोटीन में एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। लेकिन निचले ग्रेड के उत्पाद गहरे रंग के होते हैं, कम पचने योग्य होते हैं और इनमें बेकिंग गुण खराब होते हैं। उच्चतम कैलोरी सामग्री प्रीमियम आटे के पास होती है।

अतिरिक्त आटा -भ्रूणपोष के मध्य भाग के बारीक पिसे हुए कणों से मिलकर बना होता है, इसमें चोकर नहीं होता है सफेद रंगया क्रीम शेड के साथ सफेद। राख सामग्री - 0.45% से अधिक नहीं, "कच्चे लस" की मात्रा - 28% से कम नहीं, गिरने वाली संख्या - 185 एस से कम नहीं।

उच्चतम ग्रेड का आटाएंडोस्पर्म के मध्य भाग के बारीक विभाजित कण (140 माइक्रोन और उससे कम से औसत कण आकार) होते हैं, व्यावहारिक रूप से इसमें चोकर नहीं होता है, एक सफेद रंग या क्रीम रंग के साथ सफेद होता है। राख सामग्री - 0 55% से अधिक नहीं, गीले ग्लूटेन की मात्रा - 28% से कम नहीं, गिरने वाली संख्या - 185 एस से कम नहीं।

ग्रुपचटकाकठोर गेहूं के अतिरिक्त कांच के नरम गेहूं से उत्पादित किया जाता है। यह एक बड़ा कण है (200 ... 300 माइक्रोन में कैरियोप्सिस के मध्य भागों के शुद्ध एंडोस्पर्म होते हैं। यह एक दानेदार संरचना के कणों की एकरूपता, बड़ी मात्रा में प्रोटीन की विशेषता है। इसमें एक सफेद रंग होता है पीले रंग का रंग लस सामग्री अच्छी गुणवत्ता के 30% से कम नहीं है, राख सामग्री - 185 से कम नहीं, गिरने वाली संख्या - 185 एस से कम नहीं है।

प्रथम श्रेणी का आटा -बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए सबसे आम प्रकार का आटा। इस प्रकार का आटा एमए एंडोस्पर्म की सभी परतों के बारीक पिसे हुए कण (160 माइक्रोन तक) होते हैं, जिसमें 3 ... 4% चोकर होता है, जो पीले रंग के साथ सफेद होता है। राख सामग्री - 0.75% से अधिक नहीं, गीली ग्लूटेन की मात्रा - मुझे नहीं . यह 30% है, गिरने की संख्या 185 s से कम नहीं है।

दूसरी श्रेणी का आटाकुचले हुए एंडोस्पर्म (30 से 20 माइक्रोन से) के विषम कण होते हैं, जिसमें कुचल गोले (चोकर) का मिश्रण 10% तक होता है। खोल कणों की उपस्थिति के परिणामस्वरूप, आटा एक धूसर रंग का हो जाता है। राख की मात्रा 1.25% तक बढ़ जाती है, और लस सामग्री और गिरती संख्या क्रमशः 25% और 160 एस तक घट जाती है।

वॉलपेपर आटासभी अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है और इसमें 16% तक चोकर होता है। आटा आकार में एक समान नहीं होता है। रंग - पीले या भूरे रंग के रंगों के साथ सफेद, अनाज के गोले के ध्यान देने योग्य कणों के साथ। गीली ग्लूटेन सामग्री 20% से कम नहीं है, गिरने की संख्या 160 s से कम नहीं है, और राख सामग्री 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सामान्य उपयोग के लिए गेहूं का आटा निर्भर करनासफेदी या राख का द्रव्यमान अंश, कच्चे लस के द्रव्यमान अंश को प्रकारों में विभाजित किया जाता है: एम 45-23; एम 55-23; एम 75-23; एम 100-25; एम 125-20; एम 145-23 और पीसने के आकार पर भी: एमके 55-23; एमके 75-23. पत्र "" एम " गाडि़यों का काफिलानरम गेहूं का आटा शुरू होता है, "एमके" अक्षर - मोटे तौर पर नरम गेहूं का आटा। पहली संख्या सूखे पदार्थ के रूप में आटे में राख के सबसे बड़े द्रव्यमान अंश को 100 से गुणा करके दर्शाती है, और दूसरी - कच्चे "लस के प्रतिशत में ग्लूटेन का सबसे छोटा द्रव्यमान अंश। सामान्य प्रयोजन का आटा बेकिंग आटे से भिन्न होता है। अधिककम लस सामग्री (20 ... 23%),

हलवाई की दुकान उद्योग के लिए आटाकम सामग्री के साथ उत्पादित गिलहरी(8 ... 10%) और में प्रवेश करती हैसामान्य उपयोग के लिए गेहूं के आटे के समूह में। मिलिंग के दौरान आटे के बीच पुनर्वितरण द्वारा प्रोटीन सामग्री को नियंत्रित किया जाता है। छोटे गुटोंआटा सबसे अमीर है प्रोटीन और की तुलना में कम घनत्व होता हैअधिक स्टार्च युक्त अंश। प्राप्त उच्च-प्रोटीन अंशों का उपयोग बेकरी के आटे के संवर्धन के लिए या अन्य उद्देश्यों के लिए किया जाता है, और कम-प्रोटीन अंशों का उपयोग आटा प्राप्त करने के लिए किया जाता है, जिसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में किया जाता है।

गेहूं पास्ता आटातीन ग्रेड में उत्पादित किया जाता है: उच्चतम ग्रेड (अनाज), पहला ग्रेड (अर्ध-नाजुक) और दूसरा ग्रेड। इन पीसने के परिणामस्वरूप प्राप्त उच्चतम (धैर्य) और 1 (अर्ध-क्रंब) ड्यूरम गेहूं का आटा GOST 12307 "पास्ता के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा (ड्यूरम)", 2 ग्रेड आटा - आवश्यकताओं के साथ अनुपालन करना चाहिए GOST 16439 का "ड्यूरम गेहूं" ड्यूरम "से माध्यमिक आटा ग्रेड, और उच्चतम (धैर्य) का आटा और नरम कांच के गेहूं का 1 ग्रेड (अर्ध-नाजुक) - GOST 12306 की आवश्यकताएं "पास्ता के लिए नरम कांच के गेहूं से आटा"।

पास्ता का आटा बेकिंग आटे से इस मायने में अलग है कि इसमें बहुत अधिक प्रोटीन होता है और इसमें दानेदार संरचना होती है। इसकी दानेदार संरचना के कारण, बावजूद उच्च सामग्रीप्रोटीन, आटे में जल अवशोषण क्षमता कम होती है। इसमें निहित ग्लूकोज अच्छा होना चाहिए और पहले या दूसरे समूह से संबंधित होना चाहिए। तीसरे समूह के लस के साथ आटा पास्ता के उत्पादन के लिए अनुपयुक्त है, क्योंकि कच्चे उत्पाद नाजुक होते हैं। ...

ड्यूरम और हाई-ग्लासी सॉफ्ट व्हीट पास्ता के बीच अंतर करें। यह विभाजन विश्व अभ्यास में स्वीकार किया जाता है ("से-मोलिना" - कठोर से और "फरीना" - नरम गेहूं से)।

पास्ता के उत्पादन के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा सबसे अच्छा माना जाता है। यह विविधता, एक दानेदार संरचना और इसके घटक कणों की एक चमकदार स्थिरता के आधार पर विभिन्न रंगों के मलाईदार रंग द्वारा प्रतिष्ठित है। उच्चतम ग्रेड (अनाज) के आटे में एंडोस्पर्म की आंतरिक परतें होती हैं और इसमें पीले रंग के साथ एक मलाईदार रंग होता है, और पहली श्रेणी का आटा - मुख्य रूप से परिधीय एंडोस्पर्म के कणों से अधिक या कम ध्यान देने योग्य शेल कणों के साथ, आटे में अपेक्षाकृत ध्यान देने योग्य नहीं होता है। ड्यूरम गेहूं के गोले के कमजोर रंजकता के कारण; पहली कक्षा के आटे का रंग हल्का क्रीम है। दूसरी श्रेणी का आटा भी एक पीले रंग के साथ एक मलाईदार रंग की विशेषता है।

नरम उच्च कांच के गेहूं से बने पास्ता के आटे की विविधता के आधार पर पीले या मलाईदार रंगों के साथ शुद्ध सफेद रंग की विशेषता होती है। इसमें ड्यूरम गेहूं पास्ता के आटे की तुलना में कम प्रोटीन और अधिक स्टार्च होता है। इससे बने उत्पाद सफेद, कम कांच के होते हैं, लेकिन दिखने में वे ड्यूरम गेहूं से बने उत्पादों से बहुत कम भिन्न होते हैं; और तैयार पास्ता के उपभोक्ता गुण बहुत खराब हैं

दृढ़ आटा।रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित मानदंडों के साथ-साथ सूखे ग्लूटेन सहित बेकरी इम्प्रूवर्स के साथ गेहूं के आटे को विटामिन और / या खनिजों के साथ मजबूत किया जा सकता है। इस तरह के आटे के नाम में, क्रमशः जोड़ें: "फोर्टिफाइड", "खनिजों से समृद्ध", "विटामिन-खनिज मिश्रण से समृद्ध", "सूखी लस से समृद्ध" या अन्य बेकिंग इम्प्रूवर्स। गुणवत्ता के संदर्भ में, गढ़वाले आटे को GOST R 52189-2003 के अनुसार संबंधित ग्रेड की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

गेहूं का आटा इस तथ्य के कारण दृढ़ होता है कि उच्च श्रेणी के आटे में विटामिन की आवश्यक मात्रा नहीं होती है, इसलिए, उत्पादन के अंतिम चरण में, इसे विटामिन बी], बी ^, पीपी के साथ मजबूत किया जा सकता है। उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे में सिंथेटिक विटामिन पेश किए जाते हैं (मिलीग्राम / 100 ग्राम में):

बी | - 0.4; बीजे - 0.4; पीपी - 2.0। विटामिन को जटिल तरीके से प्रशासित किया जाता है, लेकिन केवल विटामिन पीपी जोड़ा जा सकता है। विटामिन के साथ गढ़वाले आटे में विटामिन बी की हल्की गंध होने की अनुमति है | (थायमिन)।

विकसित देशों में, गेहूं का आटा आमतौर पर न केवल विटामिन बी], वीडी से समृद्ध होता है। नियासिन, लेकिन लोहा भी। कुछ देशों में कैल्शियम मिलाया जाता है। आटे में विटामिन ए और ओ मिलाया जा सकता है। यह अनुभव रूस के लिए रुचिकर है। गेहूं में जोड़ा गया स्तर। आटा बी विटामिन], नियासिन और आयरन अक्सर पीसने के दौरान खोई गई मात्रा के बराबर होते हैं, और विटामिन बी ^ - अतिरिक्त मात्रा पीसने के दौरान खोई हुई मात्रा से अधिक होती है। अधिकांश विकसित पश्चिमी देशों के साथ-साथ अफ्रीका, एशिया और लैटिन अमेरिका के कई विकासशील देशों में विटामिन और खनिजों के साथ भोजन के किलेबंदी द्वारा कानूनी रूप से नियंत्रित किया जाता है। विटामिन की मात्रा को राज्य के कानूनों द्वारा नियंत्रित किया जाता है, व्यक्तिगत पैकेजिंग पर इंगित किया जाता है और राज्य पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा कड़ाई से नियंत्रित किया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में 1974 से और कनाडा में 1978 से। सूक्ष्म पोषक तत्वों के एक पूरे परिसर के साथ, विविधता की परवाह किए बिना, सभी आटे की अनिवार्य किलेबंदी - विटामिन बी |, बी ^, बी, पीपी, ए, फोलिक एसिड, लोहा, कैल्शियम, मैग्नीशियम और जस्ता इतनी मात्रा में कि आटा का 450 ग्राम प्रदान करता है इन पदार्थों का अनुशंसित सेवन।

राई का आटा केवल तीन प्रकार के बेकिंग आटे से बनता है: बीज वाले, छिलके वाले और वॉलपेपर।

बीज का आटा - 1 ... 3% के गोले की संख्या के साथ अनाज एंडोस्पर्म के बारीक पिसे हुए कण। यह एक मलाईदार या भूरे रंग के टिंट के साथ सफेद होता है। राख सामग्री - 0.75 . से अधिक नहीं %, गिरने की संख्या - 160s। यह मुख्य रूप से भ्रूणपोष से प्राप्त होता है। इसलिए, यह उच्चतम स्टार्च सामग्री और प्रोटीन, शर्करा, गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड, वसा और खनिजों की अपेक्षाकृत कम सामग्री की विशेषता है।

छिले हुए आटे 15% तक शेल कणों की सामग्री के साथ आकार में गैर-समान, जो रंग का आकलन करते समय नग्न आंखों को दिखाई देते हैं। रंग भूरा सफेद या भूरा क्रीम है। राख सामग्री - 1.45%, गिरती संख्या - 150 एस।

वॉलपेपर आटा -गैर-समान आकार के कण, अनाज के सभी भागों को पीसकर प्राप्त किया जाता है। रंग - अनाज के गोले के कणों के साथ ग्रे, राख सामग्री 2% से अधिक नहीं, गिरने की संख्या - 105 एस।

राई बेकिंग आटा "ओसोबाया" टीयू 11-115-92 के अनुसार निर्मित होता है। यह राख सामग्री (1.15%) के संदर्भ में, गोस्ट के अनुसार उत्पादित बीज और खुली राई के आटे के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति रखता है।

राई का आटा ग्लूटेन नहीं बनाता है, लेकिन इसमें अधिक पानी होता है- और संपूर्ण अमीनो एसिड संरचना के नमक में घुलनशील प्रोटीन। "

राई के आटे की गैसिंग क्षमता हमेशा काफी अधिक होती है। अक्सर एमाइलेज एंजाइम की गतिविधि इतनी अधिक होती है कि इसके प्रभाव में स्टार्च के हाइड्रोलिसिस के कारण बेकिंग के दौरान बड़ी मात्रा में डेक्सट्रिन जमा हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप ब्रेड का टुकड़ा स्पर्श से चिपचिपा हो जाता है, कम हो जाता है, बेलोचदार हो जाता है। . इसलिए, राई के आटे की गुणवत्ता आमतौर पर इसकी ऑटोलिटिक गतिविधि से निर्धारित होती है। यदि राई के आटे की ऑटोलिटिक गतिविधि अधिक है, तो इसकी गुणवत्ता कम है। पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा से राई के आटे (वॉलपेपर) की ऑटोलिटिक गतिविधि (शुष्क आधार पर% में यह निम्नानुसार अनुमानित है: कम - 40 तक; सामान्य - 41 ... 55; वृद्धि - 56 ... 65; तेजी से वृद्धि - 65 से अधिक। छिलके वाली राई और राई-और-गेहूं के आटे के लिए, यह 50% से अधिक नहीं होना चाहिए। आटे की उच्च ऑटोलिटिक गतिविधि से चिपचिपे टुकड़े टुकड़े के साथ रोटी का उत्पादन हो सकता है।

राई के आटे की अवशोषण क्षमता गेहूं के आटे की तुलना में अधिक होती है। यह राई के आटे में बलगम की सामग्री के कारण होता है, जो अच्छी तरह से सूज जाता है, बड़ी मात्रा में पानी को अवशोषित करता है।

सोया आटा

सोया आटा दुर्गन्ध रहित वसा रहित, अर्ध-वसा रहित, वसा रहित के रूप में तैयार किया जाता है। विभिन्न प्रकार के सोया आटा उत्पादन की विधि और रासायनिक संरचना में भिन्न होते हैं, मुख्य रूप से प्रोटीन (कच्चा प्रोटीन) और वसा सामग्री में। सोया आटे का सबसे महत्वपूर्ण घटक प्रोटीन हैं, जो निहित हैं (प्रति उत्पाद ग्राम में);

नॉन-फैट में 36.5, सेमी-फैट में 43.0 और नॉन-फैट में 49.0। अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में, सोया प्रोटीन मांस प्रोटीन के करीब हैं, और पाचन क्षमता के मामले में - दूध कैसिइन के लिए। पानी में घुलनशील प्रोटीन की मात्रा 87 ... 90% तक पहुँच जाती है। प्रोटीन की तुलना में, बुराई। कोव और मटर, सोया प्रोटीन में अधिक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं - लाइसिन, ल्यूसीन, वेलिन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन, लेकिन अपेक्षाकृत कम मेथियोनीन। स्टार्च सामग्री 10 से 15 ग्राम प्रति 10 ग्राम तक होती है। आटे के प्रकार के आधार पर।

बिना वसा वाला सोया आटाहल्के रंग के सोयाबीन के बीजों से प्राप्त किया जाता है, जो लिपिड ऑक्सीकरण के कारण होने वाली विशिष्ट "बीन" गंध को खत्म करने के लिए पूर्व-साफ, दुर्गन्ध (उबले और सूखे) होते हैं, गोले को अलग किया जाता है और महीन आटे में पिसा जाता है। गंधरहित, वसा रहित सोया आटे में कम से कम 17% वसा और 38% कच्चा प्रोटीन होता है।

अर्ध-वसा सोया आटातेल खली से प्राप्त किया जाता है, जो सोयाबीन तेल के निष्कर्षण का उप-उत्पाद है। आटे में 5.-8% वसा और कम से कम 43% कच्चा प्रोटीन होता है। दुर्गन्धयुक्त अर्ध-वसायुक्त सोया आटा सोया प्रोटीन उत्पाद "सोयुष्का" (TU 92293-013-10126558-98) के रूप में 14% से अधिक के वसा द्रव्यमान अंश के साथ प्रस्तुत किया जा सकता है। लो फैट सोया आटाभोजन से प्राप्त होता है - निष्कर्षण विधि द्वारा वसा के निष्कर्षण के बाद बचा हुआ उत्पाद। आटे में 2% से अधिक वसा और 48% क्रूड प्रोटीन नहीं होता है।

गुणवत्ता के संदर्भ में, सभी प्रकार के सोया आटे को दो ग्रेड में बांटा गया है ~ उच्चतम और पहला, फाइबर सामग्री के आधार पर: गैर-वसा में 3.5 और 4.5%, अर्ध-वसा और कम वसा में 4.5 और 5.0%, क्रमशः उच्च और प्रथम श्रेणी के लिए (तालिका 25)।

जारी किए गए पुनर्गठित सोया आटामोटा प्रति 1 से 15% की मात्रा में रिफाइंड तेल मिलाकर, जो धूल के गठन को कम करता है और वसा की मात्रा को आवश्यक मात्रा में लाता है। लेसितिण सोया आटाजोड़ा के साथ उत्पादित

आलस्य 3; 6 और 15% लेसिथिन और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। लेसिथिन आटे के फैलाव में सुधार करता है और | कन्फेक्शनरी की संरचना में अन्य सामग्री।

विभिन्न प्रयोजनों के लिए सोया आटे का उपयोग करें: बेकरी में बेकरी के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए और।

आटे की रासायनिक संरचनामुख्य रूप से उस अनाज की संरचना के कारण जिससे इसे प्राप्त किया जाता है। अनाज में मौजूद लगभग सभी पदार्थ आटे में बदल जाते हैं, उनकी मात्रा और अनुपात आटे के प्रकार पर निर्भर करते हैं। आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, उसमें शुद्ध भ्रूणपोष के उतने ही अधिक कण होते हैं और चोकर कम होता है। विभिन्न प्रकार के आटे रासायनिक संरचना में भिन्न होते हैं।

आटे के ग्रेड में वृद्धि के साथ, कार्बोहाइड्रेट की मात्रा, मुख्य रूप से स्टार्च, बढ़ जाती है। अन्य पोषक तत्वों की मात्रा - प्रोटीन और वसा, साथ ही खनिज लवण और फाइबर - घट जाती है। यह इस तथ्य के कारण है कि उच्च श्रेणी के आटे का उत्पादन लगभग शुद्ध एंडोस्पर्म से होता है, जो स्टार्च से भरपूर होता है: निम्न-श्रेणी के आटे में एक निश्चित मात्रा में चोकर होता है, जो फाइबर, खनिज लवण, वसा और प्रोटीन से भरपूर होता है। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, अनाज की संरचना के लिए इसकी रासायनिक संरचना उतनी ही करीब होगी। रासायनिक संरचना के संदर्भ में, वॉलपेपर आटा लगभग अनाज से अलग नहीं होता है, क्योंकि यह एक अनाज है जिसे चोकर को अलग किए बिना व्यावहारिक रूप से कुचल दिया जाता है। इस प्रकार, निम्न ग्रेड के आटे में विभिन्न प्रकार के उपयोगी पदार्थ होते हैं, लेकिन फाइबर की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण इसकी पाचनशक्ति कुछ कम हो जाती है; उदाहरण के लिए, वॉलपेपर के आटे में लगभग 2% फाइबर होता है, और प्रीमियम आटे में - 0.1%। उच्चतम ग्रेड का आटा पोषक तत्वों, विशेष रूप से खनिज लवण और विटामिन में खराब होता है, लेकिन यह बहुत अधिक पूरी तरह से और अधिक आसानी से अवशोषित होता है।

आटे की रासायनिक संरचना इसके पोषण मूल्य और बेकिंग गुणों को निर्धारित करती है। आटे में सबसे महत्वपूर्ण पदार्थ प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। ब्रेड के बेक करने के फायदे और गुणवत्ता प्रोटीन की मात्रा और उनके गुणों पर निर्भर करते हैं।

प्रोटीन, प्रकार और ग्रेड के आधार पर, आटे में 9 से 16% तक होता है। उच्चतम ग्रेड के आटे में उनमें से कम हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि एंडोस्पर्म में प्रोटीन असमान रूप से वितरित होते हैं: बाहरी परत में उनमें से अधिक और मध्य भाग में कम होते हैं, जिससे उच्चतम ग्रेड आटा प्राप्त होता है। निम्न कोटि का आटा प्रोटीन से भी अधिक समृद्ध होता है क्योंकि इसमें एक ऐल्यूरोन परत और एक भ्रूण होता है साथप्रोटीन पदार्थों का महत्वपूर्ण भंडार।

राई के आटे के प्रोटीन संरचना और गुणों में गेहूं के आटे के प्रोटीन से भिन्न होते हैं। राई के आटे के लगभग आधे प्रोटीन पानी में घुलनशील होते हैं और ग्लूटेन नहीं बनाते हैं, लेकिन पोषण मूल्य के मामले में वे गेहूं के आटे के प्रोटीन से अधिक होते हैं, क्योंकि वे आवश्यक अमीनो एसिड से भरपूर होते हैं।

आटे में कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से स्टार्च और फाइबर होते हैं। उनके बीच एक विपरीत संबंध है: आटे के ग्रेड में वृद्धि के साथ, स्टार्च की मात्रा बढ़ जाती है, लेकिन फाइबर की मात्रा कम हो जाती है। आटे में औसतन लगभग 75% स्टार्च होता है। आटे में अपेक्षाकृत कम शर्करा होती है।

आटे में वसा 2% से अधिक नहीं होता है, वे आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं और भंडारण के दौरान जल्दी खराब हो जाते हैं। आटे के निचले ग्रेड वसा में अधिक समृद्ध होते हैं, क्योंकि उनमें एलेरोन परत और भ्रूण के अधिक कण होते हैं, जिसमें वसा मुख्य रूप से केंद्रित होते हैं। आटा लिपिड में असंतृप्त फैटी एसिड 74-81%, लिनोलिक एसिड (52-65%) प्रबल होता है, बाध्य लिपिड में ये एसिड कम होते हैं। आटे के बेकिंग गुणों की विशेषताओं के साथ-साथ भंडारण के दौरान इसके परिवर्तनों के लिए फैटी एसिड संरचना का बहुत महत्व है।

आटे के खनिज पदार्थों का प्रतिनिधित्व निम्न द्वारा किया जाता है: फास्फोरस, कैल्शियम, लोहा, पोटेशियम, मैग्नीशियम, सोडियम, मैंगनीज, तांबा, जस्ता, आदि। ये पदार्थ मुख्य रूप से गोले, एलेरोन परत और भ्रूण में पाए जाते हैं, इसलिए निम्न श्रेणी का आटा है उच्च ग्रेड के आटे की तुलना में खनिज यौगिकों में समृद्ध।

आटे के खनिज पदार्थ फॉस्फोरिक एसिड के लवण द्वारा दर्शाए जाते हैं, और कार्बनिक यौगिकों में भी पाए जाते हैं - प्रोटीन, स्टार्च, फाइटिन, फॉस्फोलिपिड।

आटे में विटामिन बी1 (0.17-0.41) बी2 (0.04-0.15), बी6 (0.17-0.55) होते हैं। पीपी (1.2-5.5 मिलीग्राम%)और ई (2.57-5.50 मिलीग्राम%), साथ ही वॉलपेपर आटा 0.01 में कैरोटीन, ग्रेड 2 आटा 0.005 मिलीग्राम%) में। आटे के उच्चतम ग्रेड विटामिन में खराब होते हैं, क्योंकि विभिन्न प्रकार के पीसने से एलेरोन परत और रोगाणु जिसमें वे केंद्रित होते हैं, को हटा दिया जाता है।

आटा गूंथने और किण्वित करने में आटा एंजाइम महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। कई एंजाइमों में से, सबसे महत्वपूर्ण एमाइलेज हैं, जो स्टार्च के टूटने को उत्प्रेरित करते हैं, और प्रोटीज, जो प्रोटीन के टूटने को उत्प्रेरित करते हैं।

25. अनाज। वर्गीकरण, पोषण मूल्य, गुणवत्ता परीक्षण

26 मकई का तेल। पोषण मूल्य। गुणवत्ता, पैकेजिंग, भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

तालिकाएँ ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतक दिखाती हैं मक्के का तेल(गोस्ट 8808-2000)।

तालिका - मकई के तेल के संगठनात्मक संकेतक

संकेतक का नाम
	परिशोधित		अपरिष्कृत ग्रेड पी
	गंधहीन ब्रांड डी और पी	गैर-दुर्गंधयुक्त ब्रांड SK
पारदर्शिता	तलछट के बिना पारदर्शी		तलछट के ऊपर थोड़ी सी मैलापन की अनुमति है
गंध और स्वाद	गंधहीन, अवैयक्तिक तेल का स्वाद	विदेशी गंध, स्वाद और कड़वाहट के बिना परिष्कृत मकई के तेल की विशेषता	मकई के तेल के लिए अजीब, कोई विदेशी गंध नहीं

परिष्कृत मकई का तेल तलछट के बिना पारदर्शी होना चाहिए। वी अपरिष्कृत, तलछट पर मामूली मैलापन की अनुमति है। रिफाइंड गंधहीन तेल बेस्वाद और गंधहीन होना चाहिए। परिष्कृत गैर-दुर्गंधयुक्त और अपरिष्कृत तेलों में मकई के तेल की स्वाद और गंध की विशेषता होती है, बिना विदेशी गंध और स्वाद के, कोई कड़वाहट नहीं होनी चाहिए।

तालिका - मक्के के तेल के भौतिक और रासायनिक संकेतक

संकेतक का नाम	मक्के के तेल के लक्षण
	परिशोधित			अपरिष्कृत डाउनग्रेड
	दुर्गन्ध डाउनग्रेड		दुर्गन्ध नहीं डाउनग्रेड
रंग संख्या, मिलीग्राम आयोडीन, और नहीं
एसिड संख्या, मिलीग्राम केओएच / जी, और नहीं
गैर-वसायुक्त अशुद्धियों का द्रव्यमान अंश,%, अधिक नहीं	अनुपस्थिति
स्टीयरो-ओलेओलेसिथिन के संदर्भ में फास्फोरस युक्त पदार्थों का द्रव्यमान अंश,%, अब और नहीं
साबुन (गुणवत्ता परीक्षण)	अनुपस्थिति			मानकीकृत नहीं
निष्कर्षण तेल का फ्लैश बिंदु, 0 , कम नहीं
पेरोक्साइड संख्या, मिमीोल 1/2 ओ / किग्रा, और नहीं

मकई के तेल का शेल्फ जीवन (उत्पादन की तारीख से) निर्माता द्वारा उत्पादन योजना, भंडारण तापमान, उपभोक्ता पैकेजिंग की उपलब्धता और पैकेजिंग सामग्री के प्रकार के आधार पर निर्धारित किया जाता है।

परिचय

गेहूं का आटाशायद दुनिया में सबसे लोकप्रिय बेकिंग आटा है। इसके कई प्रकार हैं। उच्चतम ग्रेड का आटा (कुछ पैकेजों पर "अतिरिक्त" शब्द लिखा होता है) ग्लूटेन में काफी कम होता है, लेकिन यह पूरी तरह से सफेद दिखता है। यह आटा पेस्ट्री के लिए आदर्श है और अक्सर सॉस में मोटाई के रूप में प्रयोग किया जाता है। पहली कक्षा का आटा असुविधाजनक पके हुए माल के लिए अच्छा है, और इसके उत्पाद बहुत अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं। फ्रांस में, पहली कक्षा के गेहूं के आटे से रोटी बनाने का रिवाज है। दूसरी श्रेणी के आटे के लिए, इसमें 8% तक चोकर होता है, इसलिए यह पहली श्रेणी के आटे की तुलना में बहुत गहरा होता है। हमारे देश में इसका उपयोग किया जाता है - यह इससे है कि असुविधाजनक उत्पाद और साधारण सफेद रोटी बनाई जाती है, और जब राई के आटे में मिलाया जाता है - काला।

राईसबसे महत्वपूर्ण अनाज फसलों में से एक है। राई के आटे की खपत दर (सभी अनाज के प्रतिशत के रूप में) लगभग 30 है। रेय का आठाकई लाभकारी गुण हैं। इसमें हमारे शरीर के लिए आवश्यक अमीनो एसिड - लाइसिन, फाइबर, मैंगनीज, जिंक होता है। राई के आटे में गेहूं के आटे की तुलना में 30% अधिक लोहा होता है, साथ ही 1.5-2 गुना अधिक मैग्नीशियम और पोटेशियम होता है। राई की रोटी बिना खमीर और गाढ़े खट्टे आटे के साथ बेक की जाती है। इसलिए, राई की रोटी का उपयोग रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद करता है, चयापचय में सुधार करता है, हृदय कार्य करता है, विषाक्त पदार्थों को निकालता है, कैंसर सहित कई दर्जन बीमारियों को रोकने में मदद करता है। बढ़ी हुई अम्लता (7-12 डिग्री) के कारण, जो मोल्ड और विनाशकारी प्रक्रियाओं से बचाता है, पेप्टिक अल्सर से पीड़ित उच्च आंतों की अम्लता वाले लोगों के लिए राई की रोटी की सिफारिश नहीं की जाती है। 100% राई वाली ब्रेड वास्तव में दैनिक उपभोग के लिए बहुत भारी होती है। सबसे अच्छा विकल्प: राई 80-85% और गेहूं 15-25%। राई की रोटी के प्रकार: बीज वाले आटे से, छिलके वाले आटे से, राई की रोटी, साधारण, कस्टर्ड, मास्को, आदि से।

आटे की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

आटा अनाज से बनाया जाता है जिसे पाउडर अवस्था में कुचल दिया जाता है। पके हुए ब्रेड की मूल संरचना आटे पर निर्भर करती है। सबसे आम आटा राई, जौ, मक्का और अन्य है, लेकिन गेहूं के आटे का उपयोग अक्सर एक विशेष तकनीक का उपयोग करके रोटी बनाने के लिए किया जाता है। अनाज, आटा बनने की प्रक्रिया में, एक आधुनिक मिल के विभिन्न तलों के साथ-साथ औसतन 5 किमी की यात्रा करता है। आटे के हिस्से के रूप में स्टार्च और प्रोटीन ब्रेड में मिल जाते हैं।

स्टार्च के अलावा, गेहूं के आटे में तीन पानी में घुलनशील प्रोटीन समूहों के पदार्थ होते हैं: एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, प्रोटिओज़ और दो पानी में अघुलनशील प्रोटीन समूह: ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन। जब पानी के साथ मिलाया जाता है, तो घुलनशील प्रोटीन घुल जाते हैं और शेष ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन आटे की संरचना बनाते हैं। जब आटा गूंथ लिया जाता है, तो ग्लूटेनिन लंबे, पतले अणुओं की जंजीरों में बदल जाता है, और छोटा ग्लियाडिन ग्लूटेनिन श्रृंखलाओं के बीच पुल बनाता है। इन दो प्रोटीनों के परिणामी नेटवर्क को ग्लूटेन कहा जाता है।

		कार्बोहाइड्रेट%	सेलूलोज़%	राख के अवयव%		ऊर्जा मूल्य, केजे
गेहूं (उच्च ग्रेड)
गेहूं (मैं ग्रेड)
गेहूं (द्वितीय ग्रेड)
गेहूं (बीजयुक्त)

आटे की रासायनिक संरचना उस अनाज पर निर्भर करती है जिससे इसे प्राप्त किया जाता है। चूंकि अनाज की रासायनिक संरचना मिट्टी, उर्वरक, जलवायु परिस्थितियों के आधार पर बदलती है, आटे की रासायनिक संरचना स्थिर नहीं होती है। इसके अलावा, एक ही अनाज से प्राप्त विभिन्न प्रकार के आटे की एक अलग संरचना होती है। यह इस तथ्य के कारण है कि अनाज को पीसते समय, विभिन्न प्रकार के आटे को असमान मात्रा में एंडोस्पर्म, एलेरोन परत, गोले और भ्रूण मिलते हैं। चूंकि अनाज के इन भागों की रासायनिक संरचना समान नहीं होती है, इसलिए विभिन्न प्रकार के आटे की एक अलग रासायनिक संरचना होती है। आटे में अनाज के समान पदार्थ होते हैं: कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, आदि।

आटे के नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ मुख्य रूप से प्रोटीन से बने होते हैं। गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (एमिनो एसिड, एमाइड, आदि) कम मात्रा में होते हैं (नाइट्रोजन यौगिकों के कुल द्रव्यमान का 2-3%)। आटे की उपज जितनी अधिक होती है, उसमें उतने ही अधिक नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन होते हैं।

गेहूं का आटा प्रोटीन... आटे में साधारण प्रोटीन - प्रोटीन का प्रभुत्व होता है। आटा प्रोटीन में निम्नलिखित भिन्नात्मक संरचना होती है (% में): प्रोलामिन्स 35.6; ग्लूटेलिन 28.2; ग्लोब्युलिन 12.6; एल्बुमिन 5.2. गेहूं के आटे में औसत प्रोटीन सामग्री 13-16%, अघुलनशील प्रोटीन 8.7% है।

विभिन्न अनाजों के प्रोलामिन और ग्लूटेलिन की अमीनो एसिड संरचना, विभिन्न भौतिक रासायनिक गुणों और विभिन्न नामों में अपनी विशेषताएं हैं। गेहूं और राई प्रोलामिन को ग्लियाडिन कहा जाता है, जौ प्रोलामिन को होर्डिन कहा जाता है, मकई प्रोलामिन को ज़ीन कहा जाता है, और गेहूं ग्लूटेलिन ग्लूटेनिन होता है।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, प्रोलामिन और ग्लूटेलिन व्यक्तिगत प्रोटीन नहीं हैं, बल्कि विभिन्न सॉल्वैंट्स द्वारा स्रावित प्रोटीन अंश हैं।

ब्रेड उत्पादों को तैयार करने में आटा प्रोटीन की तकनीकी भूमिका बहुत बड़ी है। प्रोटीन अणुओं की संरचना और प्रोटीन के भौतिक-रासायनिक गुण आटे के रियोलॉजिकल गुणों को निर्धारित करते हैं, उत्पादों के आकार और गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। प्रोटीन अणु की द्वितीयक और तृतीयक संरचना की प्रकृति, साथ ही आटा प्रोटीन के तकनीकी गुण, विशेष रूप से गेहूं का आटा, काफी हद तक डाइसल्फ़ाइड और सल्फ़हाइड्रील समूहों के अनुपात पर निर्भर करता है।

आटा और अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पादों को गूंथते समय, प्रोटीन सूज जाता है, अधिकांश नमी को अवशोषित करता है। गेहूं और राई के आटे के प्रोटीन अधिक हाइड्रोफिलिक होते हैं, जो अपने द्रव्यमान से 300% तक पानी को अवशोषित करने में सक्षम होते हैं।

ग्लूटेन प्रोटीन की सूजन के लिए इष्टतम तापमान 30 डिग्री सेल्सियस है। ग्लूटेन के ग्लियाडिन और ग्लूटेलिन अंश, अलग-अलग, उनके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में भिन्न होते हैं। हाइड्रेटेड ग्लूटेलिन का द्रव्यमान शीघ्र ही फैलने योग्य, लोचदार होता है; ग्लियाडिन का द्रव्यमान तरल, चिपचिपा, लोच रहित होता है। इन प्रोटीनों द्वारा निर्मित ग्लूटेन में दोनों अंशों के संरचनात्मक और यांत्रिक गुण शामिल होते हैं। रोटी पकाते समय, प्रोटीन पदार्थ थर्मल विकृतीकरण से गुजरते हैं, जिससे एक ठोस ब्रेड फ्रेम बनता है।

लस संरचना... कच्चे ग्लूटेन में 30-35% शुष्क पदार्थ और 65-70% नमी होती है। ग्लूटेन ठोस 80-85% प्रोटीन और विभिन्न आटे के पदार्थों (लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, आदि) से बना होता है, जिसके साथ ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन प्रतिक्रिया करते हैं। ग्लूटेन प्रोटीन आटे के लिपिड की कुल मात्रा का लगभग आधा हिस्सा बांधता है। ग्लूटेन प्रोटीन में 19 अमीनो एसिड होते हैं। ग्लूटामिक एसिड (लगभग 39%), प्रोलाइन (14%) और ल्यूसीन (8%) प्रबल होते हैं। विभिन्न गुणवत्ता के ग्लूटेन में समान अमीनो एसिड संरचना होती है, लेकिन विभिन्न आणविक संरचना होती है। ग्लूटेन (लचीलापन, लोच, एक्स्टेंसिबिलिटी) के रियोलॉजिकल गुण मोटे तौर पर गेहूं के आटे के बेकिंग मूल्य को निर्धारित करते हैं। एक प्रोटीन अणु में डाइसल्फ़ाइड बांड के अर्थ के बारे में एक व्यापक सिद्धांत है: एक प्रोटीन अणु में जितना अधिक डाइसल्फ़ाइड बांड दिखाई देते हैं, उतना ही अधिक लोच और लस की एक्स्टेंसिबिलिटी कम होती है। कमजोर ग्लूटेन में मजबूत ग्लूटेन की तुलना में कम डाइसल्फ़ाइड और हाइड्रोजन बॉन्ड होते हैं।

राई का आटा प्रोटीन... अमीनो एसिड संरचना और गुणों के संदर्भ में, राई के आटे के प्रोटीन गेहूं के आटे के प्रोटीन से भिन्न होते हैं। राई के आटे में बहुत सारा पानी में घुलनशील प्रोटीन (प्रोटीन पदार्थों के कुल द्रव्यमान का लगभग 36%) और नमक में घुलनशील प्रोटीन (लगभग 20%) होता है। राई के आटे के प्रोलैमिनिक और ग्लूटेलिनिक अंश वजन में काफी कम होते हैं, सामान्य परिस्थितियों में वे ग्लूटेन नहीं बनाते हैं। राई के आटे में कुल प्रोटीन सामग्री गेहूं के आटे (10-14%) की तुलना में थोड़ी कम होती है। विशेष परिस्थितियों में, राई के आटे से एक प्रोटीन द्रव्यमान को अलग किया जा सकता है, लोच और विस्तार में लस जैसा दिखता है।

राई प्रोटीन के हाइड्रोफिलिक गुण विशिष्ट हैं। जब आटे को पानी के साथ मिलाया जाता है, तो वे जल्दी से सूज जाते हैं, और उनमें से एक महत्वपूर्ण हिस्सा अनिश्चित काल तक (पेप्टाइज्ड) सूज जाता है, एक कोलाइडल घोल में बदल जाता है। राई के आटे के प्रोटीन का पोषण मूल्य गेहूं के प्रोटीन की तुलना में अधिक होता है, क्योंकि उनमें पोषण में अधिक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, विशेष रूप से लाइसिन।

कार्बोहाइड्रेट।आटे के कार्बोहाइड्रेट परिसर में उच्च पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, फाइबर, हेमिकेलुलोज, पेंटोसैन) प्रबल होते हैं। आटे में थोड़ी मात्रा में चीनी जैसे पॉलीसेकेराइड (di- और ट्राइसेकेराइड) और साधारण शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) होते हैं।

स्टार्च... आटे में स्टार्च सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट होता है, यह अनाज के रूप में 0.002 से 0.15 मिमी तक के आकार में होता है। विभिन्न प्रकार के आटे के लिए स्टार्च अनाज का आकार, आकार, सूजन और जिलेटिनाइजेशन अलग-अलग होते हैं। स्टार्च अनाज का आकार और अखंडता आटा की स्थिरता, इसकी नमी सामग्री और इसमें चीनी सामग्री को प्रभावित करता है। छोटे और क्षतिग्रस्त स्टार्च अनाज बड़े और घने अनाज की तुलना में रोटी बनाने की प्रक्रिया में तेजी से पवित्र होते हैं।

स्टार्च के अलावा, स्टार्च अनाज में थोड़ी मात्रा में फॉस्फोरिक, सिलिकिक और फैटी एसिड के साथ-साथ अन्य पदार्थ भी होते हैं।

स्टार्च अनाज की संरचना क्रिस्टलीय, बारीक झरझरा है। स्टार्च को महत्वपूर्ण सोखने की क्षमता की विशेषता है, जिसके परिणामस्वरूप यह 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी बड़ी मात्रा में पानी को बांध सकता है, यानी आटे के तापमान पर।

स्टार्च अनाज विषम है, इसमें दो पॉलीसेकेराइड होते हैं: एमाइलोज, जो स्टार्च अनाज का आंतरिक भाग बनाता है, और एमाइलोपेक्टिन, जो इसका बाहरी भाग है। विभिन्न अनाजों के स्टार्च में एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन का मात्रात्मक अनुपात 1: 3 या 1: 3.5 है।

एमाइलोज कम आणविक भार और सरल आणविक संरचना में एमाइलोपेक्टिन से भिन्न होता है। एमाइलोज अणु में 300-800 ग्लूकोज अवशेष होते हैं, जो सीधी श्रृंखला बनाते हैं। एमाइलोपेक्टिन अणुओं में एक शाखित संरचना होती है और इसमें 6000 ग्लूकोज अवशेष होते हैं। जब स्टार्च को पानी के साथ गर्म किया जाता है, तो एमाइलोज एक कोलाइडल घोल में चला जाता है, और एमाइलोपेक्टिन सूज जाता है, जिससे एक पेस्ट बन जाता है। आटा स्टार्च का पूरा जिलेटिनाइजेशन, जिसमें इसके दाने अपना आकार खो देते हैं, स्टार्च और 1:10 के पानी के अनुपात में किया जाता है।

जिलेटिनाइजेशन से गुजरने पर, स्टार्च के दाने मात्रा में काफी बढ़ जाते हैं, भुरभुरे हो जाते हैं और एंजाइमों की क्रिया के लिए अतिसंवेदनशील हो जाते हैं। जिस तापमान पर स्टार्च जेल की चिपचिपाहट सबसे अधिक होती है उसे स्टार्च जिलेटिनाइजेशन तापमान कहा जाता है। जिलेटिनाइजेशन तापमान स्टार्च की प्रकृति और कई बाहरी कारकों पर निर्भर करता है: माध्यम का पीएच, माध्यम में इलेक्ट्रोलाइट्स की उपस्थिति, आदि। स्टार्च पेस्ट का जिलेटिनाइजेशन तापमान, चिपचिपाहट और उम्र बढ़ने की दर समान नहीं होती है विभिन्न प्रकार के स्टार्च। राई स्टार्च 50-55 डिग्री सेल्सियस, गेहूं स्टार्च 62-65 डिग्री सेल्सियस, मकई स्टार्च 69-70 डिग्री सेल्सियस पर जिलेटिन करता है। रोटी की गुणवत्ता के लिए स्टार्च की ऐसी विशेषताएं बहुत महत्वपूर्ण हैं।

टेबल सॉल्ट की उपस्थिति स्टार्च जिलेटिनाइजेशन तापमान को काफी बढ़ा देती है।

रोटी के उत्पादन में स्टार्च के आटे का तकनीकी मूल्य बहुत अधिक है। आटे की जल अवशोषण क्षमता, इसकी किण्वन प्रक्रिया, ब्रेड क्रम्ब की संरचना, स्वाद, सुगंध, ब्रेड की सरंध्रता, और उत्पादों की स्थिरता की दर काफी हद तक स्टार्च अनाज की स्थिति पर निर्भर करती है। आटा गूंथते समय स्टार्च के दाने महत्वपूर्ण मात्रा में नमी बांधते हैं। यांत्रिक रूप से क्षतिग्रस्त और छोटे स्टार्च अनाज की जल अवशोषण क्षमता विशेष रूप से अधिक होती है, क्योंकि उनके पास एक बड़ा विशिष्ट सतह क्षेत्र होता है। आटे के किण्वन और प्रूफिंग की प्रक्रिया में, 3-एमाइलेज की क्रिया के तहत स्टार्च का हिस्सा पवित्र किया जाता है, माल्टोज में बदल जाता है। आटे के सामान्य किण्वन और ब्रेड की गुणवत्ता के लिए माल्टोस का बनना आवश्यक है। ब्रेड को पकाते समय, स्टार्च जिलेटिनाइज़ करता है, आटे में 80% तक नमी को बांधता है, जो एक सूखे लोचदार ब्रेड क्रम्ब का निर्माण सुनिश्चित करता है। ब्रेड के भंडारण के दौरान, स्टार्च पेस्ट उम्र बढ़ने (सिनेरेसिस) से गुजरता है, जो ब्रेड उत्पादों के बासी होने का मुख्य कारण है।

सेलूलोज़।फाइबर (सेल्यूलोज) अनाज के परिधीय भागों में पाया जाता है और इसलिए उच्च उपज वाले आटे में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। वॉलपेपर के आटे में लगभग 2.3% फाइबर होता है, और प्रीमियम गेहूं के आटे में 0.1-0.15% होता है। फाइबर मानव शरीर द्वारा आत्मसात नहीं किया जाता है और आटे के पोषण मूल्य को कम करता है। कुछ मामलों में, उच्च फाइबर सामग्री फायदेमंद होती है, क्योंकि यह क्रमाकुंचन को गति देती है आंत्र पथ.

हेमिकेलुलोज।ये पेंटोसैन और हेक्सोसैन से संबंधित पॉलीसेकेराइड हैं। भौतिक और रासायनिक गुणों के संदर्भ में, वे स्टार्च और फाइबर के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा कर लेते हैं। हालांकि, मानव शरीर द्वारा हेमिकेलुलोज को आत्मसात नहीं किया जाता है। ग्रेड के आधार पर गेहूं के आटे में पेंटोसैन की एक अलग सामग्री होती है - हेमिकेलुलोज का मुख्य घटक। प्रीमियम ग्रेड के आटे में अनाज पेंटोसन की कुल मात्रा का 2.6% और ग्रेड II का आटा - 25.5% होता है। Pentosans को या तो घुलनशील या अघुलनशील के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। अघुलनशील पेंटोसैन पानी में अच्छी तरह से फूल जाते हैं, पानी को अवशोषित करते हैं, उनके द्रव्यमान से 10 गुना अधिक मात्रा में। घुलनशील पेंटोसैन या कार्बोहाइड्रेट बलगम बहुत चिपचिपा घोल देते हैं, जो ऑक्सीडेंट के प्रभाव में घने जैल में बदल जाते हैं। गेहूं के आटे में 1.8-2% बलगम होता है, राई - लगभग दोगुना।

लिपिड... लिपिड वसा और वसा जैसे पदार्थ (लिपोइड्स) होते हैं। सभी लिपिड पानी में अघुलनशील और कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं। गेहूं के पूरे अनाज में कुल लिपिड सामग्री लगभग 2.7% है, और गेहूं के आटे में 1.6-2% है। आटे में, लिपिड एक स्वतंत्र अवस्था में और प्रोटीन (लिपोप्रोटीन) और कार्बोहाइड्रेट (ग्लाइकोलिपिड) के साथ परिसरों के रूप में होते हैं। हाल के अध्ययनों से पता चला है कि ग्लूटेन प्रोटीन-बाध्य लिपिड इसके भौतिक गुणों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं।

वसा।वसा ग्लिसरॉल और उच्च आणविक भार फैटी एसिड के एस्टर हैं। विभिन्न किस्मों के गेहूं और राई के आटे में 1-2% वसा होती है। आटे में वसा की एक तरल स्थिरता होती है। इसमें मुख्य रूप से असंतृप्त वसीय अम्लों के ग्लिसराइड होते हैं: ओलिक, लिनोलिक (मुख्य रूप से) और लिनोलेनिक। इन एसिड का उच्च पोषण मूल्य होता है, और विटामिन गुणों को उनके लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है। आटे के भंडारण के दौरान वसा हाइड्रोलिसिस और मुक्त फैटी एसिड के आगे रूपांतरण अम्लता, आटे के स्वाद और लस के गुणों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं।

लिपिड्स... आटा लिपोइड्स में फॉस्फेटाइड्स - ग्लिसरॉल के एस्टर और नाइट्रोजनस बेस के साथ संयुक्त फॉस्फोरिक एसिड युक्त फैटी एसिड शामिल होते हैं।

आटे में लेसिथिन के समूह से संबंधित 0.4-0.7% फॉस्फेटाइड होते हैं, जिसमें नाइट्रोजनस बेस कोलीन होता है। लेसिथिन और अन्य फॉस्फेटाइड्स को उच्च पोषण मूल्य की विशेषता है और ये महान जैविक महत्व के हैं। वे आसानी से प्रोटीन (लिपोप्रोटीन कॉम्प्लेक्स) के साथ यौगिक बनाते हैं, जो हर कोशिका के जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। लेसिथिन हाइड्रोफिलिक कोलाइड होते हैं जो पानी में अच्छी तरह से सूज जाते हैं। सर्फेक्टेंट के रूप में, लेसिथिन भी अच्छे खाद्य पायसीकारक और ब्रेड इम्प्रूवर्स हैं।

वर्णक।वसा में घुलनशील पिगमेंट में कैरोथियोइड और क्लोरोफिल शामिल हैं। आटे में कैरोटीनॉयड वर्णक का रंग पीला या नारंगी होता है, और क्लोरोफिल हरा होता है। कैरोथियोइड्स में प्रोविटामिन गुण होते हैं, क्योंकि वे पशु जीव में विटामिन ए में परिवर्तित होने में सक्षम होते हैं।

सबसे प्रसिद्ध कैरोथियोइड असंतृप्त हाइड्रोकार्बन हैं। जब ऑक्सीकृत या कम किया जाता है, तो कैरोटीनॉयड वर्णक रंगहीन पदार्थों में बदल जाते हैं। यह गुण गेहूं की किस्मों के आटे की विरंजन प्रक्रिया का आधार है, जिसका उपयोग कुछ विदेशी देशों में किया जाता है। कई देशों में, आटा विरंजन निषिद्ध है क्योंकि यह इसके विटामिन मूल्य को कम करता है। आटे में वसा में घुलनशील विटामिन विटामिन ई होता है, इस समूह के बाकी विटामिन आटे में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित होते हैं।

खनिज पदार्थ... आटे में मुख्य रूप से कार्बनिक पदार्थ और थोड़ी मात्रा में खनिज (राख) होते हैं। अनाज खनिज मुख्य रूप से एलेरोन परत, गोले और भ्रूण में केंद्रित होते हैं। एल्यूरोन परत में विशेष रूप से कई खनिज होते हैं। भ्रूणपोष में खनिजों की मात्रा छोटी (0.3-0.5%) होती है और केंद्र से परिधि तक बढ़ती है, इसलिए राख की मात्रा आटे के प्रकार का सूचक है।

आटे में अधिकांश खनिजों में फास्फोरस यौगिक (50%), साथ ही पोटेशियम (30%), मैग्नीशियम और कैल्शियम (15%) होते हैं।

विभिन्न ट्रेस तत्व (तांबा, मैंगनीज, जस्ता, आदि) नगण्य मात्रा में निहित हैं। विभिन्न आटे की राख में लौह तत्व 0.18-0.26% होता है। फास्फोरस (50-70%) का एक महत्वपूर्ण अनुपात फाइटिन के रूप में प्रस्तुत किया जाता है - (Ca - Mg इनोसिटोल फॉस्फोरिक एसिड का नमक है)। आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, उसमें उतने ही कम खनिज होते हैं।

एंजाइम।अनाज के अनाज में विभिन्न प्रकार के एंजाइम होते हैं, जो मुख्य रूप से रोगाणु और अनाज के परिधीय भागों में केंद्रित होते हैं। इसे देखते हुए, एंजाइमों की उच्च पैदावार वाले आटे में कम पैदावार वाले आटे की तुलना में अधिक एंजाइम होते हैं।

एक ही प्रकार के आटे के विभिन्न ढेरों की एंजाइमिक गतिविधि अलग-अलग होती है। यह पीसने से पहले अनाज की बढ़ती परिस्थितियों, भंडारण, सुखाने और कंडीशनिंग मोड पर निर्भर करता है। कच्चे, अंकुरित, फ्रॉस्ट-हार्डी या कछुआ-संक्रमित अनाज से प्राप्त आटे में एंजाइम गतिविधि में वृद्धि देखी गई। सख्त शासन के तहत अनाज को सुखाने से एंजाइम की गतिविधि कम हो जाती है, जबकि आटा (या अनाज) का भंडारण करते समय, यह भी थोड़ा कम हो जाता है।

एंजाइम तभी सक्रिय होते हैं जब वातावरण में पर्याप्त नमी होती है, इसलिए जब आटे को 14.5% और उससे कम नमी वाले आटे का भंडारण किया जाता है, तो एंजाइम का प्रभाव बहुत कमजोर होता है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों में गूंथने के बाद, एंजाइमी प्रतिक्रियाएं शुरू होती हैं, जिसमें हाइड्रोलाइटिक और आटे के रेडॉक्स एंजाइम भाग लेते हैं। हाइड्रोलाइटिक एंजाइम (हाइड्रोलिसिस) जटिल आटे के पदार्थों को सरल पानी में घुलनशील हाइड्रोलिसिस उत्पादों में विघटित करते हैं।

यह ध्यान दिया जाता है कि गेहूं के आटे में प्रोटियोलिसिस सल्फहाइड्रील समूहों और अन्य पदार्थों को कम करने वाले गुणों (एमिनो एसिड सिस्टीन, सोडियम थायोसल्फेट, आदि) वाले पदार्थों द्वारा सक्रिय किया जाता है।

विपरीत गुणों वाले पदार्थ (ऑक्सीकरण एजेंटों के गुणों के साथ) प्रोटियोलिसिस को महत्वपूर्ण रूप से रोकते हैं, लस को मजबूत करते हैं और गेहूं के आटे की स्थिरता को बढ़ाते हैं। इनमें कैल्शियम पेरोक्साइड, पोटेशियम ब्रोमेट और कई अन्य ऑक्सीडेंट शामिल हैं। प्रोटियोलिसिस प्रक्रिया पर ऑक्सीडेंट और कम करने वाले एजेंटों का प्रभाव इन पदार्थों की बहुत कम खुराक (आटे के द्रव्यमान का सौवां हिस्सा) पर भी महसूस किया जाता है। एक सिद्धांत है कि प्रोटियोलिसिस पर ऑक्सीडेंट और कम करने वाले एजेंटों के प्रभाव को इस तथ्य से समझाया जाता है कि वे प्रोटीन अणु में सल्फ़हाइड्रील समूहों और डाइसल्फ़ाइड बांडों के अनुपात को बदलते हैं, और संभवतः स्वयं एंजाइम। ऑक्सीडेंट की कार्रवाई के तहत, समूहों के कारण डाइसल्फ़ाइड बांड बनते हैं, जो प्रोटीन अणु की संरचना को मजबूत करते हैं। कम करने वाले एजेंट इन बंधनों को तोड़ते हैं, जिससे ग्लूटेन और गेहूं का आटा कमजोर हो जाता है। प्रोटियोलिसिस पर ऑक्सीकरण और कम करने वाले एजेंटों की क्रिया का रसायन पूरी तरह से स्थापित नहीं किया गया है।

गेहूं और विशेष रूप से राई के आटे की ऑटोलिटिक गतिविधि इसके बेकिंग मूल्य का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों में उनके किण्वन, प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान ऑटोलिटिक प्रक्रियाओं को एक निश्चित तीव्रता के साथ आगे बढ़ना चाहिए। आटे की ऑटोलिटिक गतिविधि में वृद्धि या कमी के साथ, आटे के रियोलॉजिकल गुण और अर्ध-तैयार उत्पादों के किण्वन की प्रकृति बदतर के लिए बदल जाती है, ब्रेड के विभिन्न दोष दिखाई देते हैं। ऑटोलिटिक प्रक्रियाओं को विनियमित करने के लिए, आटे में सबसे महत्वपूर्ण एंजाइमों के गुणों को जानना आवश्यक है। आटे में मुख्य हाइड्रोलाइटिक एंजाइमों में प्रोटियोलिटिक और एमाइलोलिटिक एंजाइम शामिल हैं।

प्रोटियोलिटिक एंजाइम्स... प्रोटीन और उनके हाइड्रोलिसिस उत्पादों को प्रभावित करते हैं। प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों का सबसे महत्वपूर्ण समूह प्रोटीनएज है। विभिन्न अनाजों के अनाज और आटे में पपैन जैसे प्रोटीन पाए जाते हैं। अनाज प्रोटीन की कार्रवाई के लिए इष्टतम पैरामीटर पीएच 4-5.5 और तापमान 45-47 डिग्री सेल्सियस है।

आटा किण्वन के दौरान, अनाज प्रोटीनेस प्रोटीन के आंशिक प्रोटियोलिसिस का कारण बनते हैं। प्रोटियोलिसिस की तीव्रता प्रोटीन की गतिविधि और एंजाइम की क्रिया के साथ प्रोटीन के अनुपालन पर निर्भर करती है।

सामान्य गुणवत्ता के अनाज से प्राप्त आटे से प्रोटीन बहुत सक्रिय नहीं होते हैं। अंकुरित अनाज से बने आटे में और विशेष रूप से कछुए की बग से प्रभावित अनाज से प्रोटीन की बढ़ी हुई गतिविधि देखी जाती है। इस कीट की लार में मजबूत प्रोटियोलिटिक एंजाइम होते हैं जो काटे जाने पर दाने में घुस जाते हैं। किण्वन के दौरान, सामान्य गुणवत्ता वाले आटे से बने आटे में, प्रोटियोलिसिस का प्रारंभिक चरण पानी में घुलनशील नाइट्रोजन के ध्यान देने योग्य संचय के बिना होता है। गेहूं की रोटी बनाने की प्रक्रिया में, अर्ध-तैयार उत्पादों के तापमान और अम्लता को बदलकर और ऑक्सीडेंट जोड़कर प्रोटियोलिटिक प्रक्रियाओं को नियंत्रित किया जाता है। टेबल नमक से प्रोटियोलिसिस कुछ हद तक धीमा हो जाता है।

अमाइलोलिटिक एंजाइम... ये p- और a-amylases हैं। पी-एमाइलेज अंकुरित अनाज और सामान्य गुणवत्ता वाले अनाज दोनों में पाया जाता है; ए-एमाइलेज केवल अंकुरित अनाज में पाया जाता है। हालांकि, सामान्य गुणवत्ता के राई के दाने (आटा) में सक्रिय ए-एमाइलेज की उल्लेखनीय मात्रा पाई गई। ए-एमाइलेज एक मेटालोप्रोटीन है; इसके अणु में कैल्शियम, p- और a-amylases मुख्य रूप से प्रोटीन पदार्थों से जुड़ी अवस्था में आटे में पाए जाते हैं और प्रोटियोलिसिस के बाद साफ हो जाते हैं। दोनों एमाइलेज स्टार्च और डेक्सट्रिन को हाइड्रोलाइज करते हैं। एमाइलेज द्वारा सबसे आसानी से विघटित होने वाले स्टार्च अनाज, साथ ही साथ पास्चुरीकृत स्टार्च को यांत्रिक रूप से क्षतिग्रस्त कर दिया जाता है। I.V. Glazunov के कार्यों ने स्थापित किया है कि p-amylase के साथ डेक्सट्रिन के saccharification के दौरान, स्टार्च के saccharification के दौरान 335 गुना अधिक माल्टोस बनता है। देशी स्टार्च पी-एमाइलेज द्वारा बहुत धीरे-धीरे हाइड्रोलाइज्ड होता है। पी-एमाइलेज, एमाइलोज पर कार्य करते हुए, इसे पूरी तरह से माल्टोज में बदल देता है। एमाइलोपेक्टिन के संपर्क में आने पर, β-एमाइलेज माल्टोस को ग्लूकोसाइड चेन के मुक्त सिरों से ही साफ करता है, जिससे एमाइलोपेक्टिन की मात्रा का 50-54% हाइड्रोलिसिस होता है। इस प्रक्रिया के दौरान बनने वाले उच्च आणविक भार डेक्सट्रिन स्टार्च के हाइड्रोफिलिक गुणों को बनाए रखते हैं। ए-एमाइलेज एमाइलोपेक्टिन की ग्लूकोसाइड श्रृंखलाओं की शाखाओं को काटता है, इसे कम आणविक भार डेक्सट्रिन में परिवर्तित करता है, आयोडीन से सना हुआ नहीं और स्टार्च के हाइड्रोफिलिक गुणों से रहित। इसलिए, ए-एमाइलेज की कार्रवाई के तहत, सब्सट्रेट काफी तरलीकृत होता है। डेक्सट्रिन को ए-एमाइलेज द्वारा माल्टोज में हाइड्रोलाइज किया जाता है। दोनों एमाइलेज के लिए माध्यम के पीएच के लिए थर्मोलाबिलिटी और संवेदनशीलता अलग-अलग हैं: ए-एमाइलेज (3-एमाइलेज) की तुलना में अधिक ऊष्मीय रूप से स्थिर है, लेकिन सब्सट्रेट अम्लीकरण (पीएच में कमी) के प्रति अधिक संवेदनशील है। पी-एमाइलेज के पीएच पर सबसे अधिक सक्रिय है - 4.5-4, 6 और 45-50 डिग्री सेल्सियस का तापमान। 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पी-एमाइलेज निष्क्रिय होता है। ए-एमाइलेज का इष्टतम तापमान 58-60 डिग्री सेल्सियस, पीएच 5.4-5.8 है। तापमान का प्रभाव α-amylase की गतिविधि माध्यम की प्रतिक्रिया पर निर्भर करती है। जैसे ही pH घटता है, इष्टतम तापमान और α-amylase की निष्क्रियता का तापमान दोनों कम हो जाते हैं।

कुछ शोधकर्ताओं के अनुसार, 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रोटी पकाने के दौरान आटे का ए-एमाइलेज निष्क्रिय हो जाता है, हालांकि, कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि गेहूं की रोटी में, ए-एमाइलेज केवल 97-98 के तापमान पर निष्क्रिय होता है। डिग्री सेल्सियस 2% सोडियम क्लोराइड या 2% कैल्शियम क्लोराइड (अम्लीय वातावरण में) की उपस्थिति में a-amylase की गतिविधि काफी कम हो जाती है। पी-एमाइलेज उन पदार्थों (ऑक्सीडेंट्स) के संपर्क में आने पर अपनी गतिविधि खो देता है जो सल्फहाइड्रील समूहों को डाइसल्फ़ाइड में बदल देते हैं। सिस्टीन और प्रोटियोलिटिक गतिविधि वाली अन्य दवाएं β-amylase को सक्रिय करती हैं। 30-60 मिनट के लिए पानी-आटा निलंबन (40-50 डिग्री सेल्सियस) के कमजोर हीटिंग से आटा β-amylase की गतिविधि 30-40% बढ़ जाती है। 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करने से इस एंजाइम की गतिविधि कम हो जाती है। दोनों एमाइलेज का तकनीकी महत्व अलग है।

आटे के किण्वन के दौरान, p-amylase कुछ स्टार्च (मुख्य रूप से यांत्रिक रूप से क्षतिग्रस्त अनाज) को माल्टोस के गठन के साथ पवित्र करता है। उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे (यदि उत्पाद के नुस्खा में चीनी शामिल नहीं है) से एक तला हुआ आटा और उत्पादों की सामान्य गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए माल्टोस आवश्यक है।

स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के साथ-साथ ए-एमाइलेज की उपस्थिति में स्टार्च पर पी-एमाइलेज का पवित्र प्रभाव काफी बढ़ जाता है।

ए-एमाइलेज द्वारा निर्मित डेक्सट्रिन स्टार्च की तुलना में पी-एमाइलेज द्वारा स्रावित होते हैं।

दोनों एमाइलेज की क्रिया के तहत, स्टार्च को पूरी तरह से हाइड्रोलाइज किया जा सकता है, जबकि पी-एमाइलेज अकेले इसे लगभग 64% हाइड्रोलाइज करता है।

ए-एमाइलेज के लिए इष्टतम तापमान आटे में से रोटी पकाते समय बनाया जाता है। बढ़ी हुई ए-एमाइलेज गतिविधि से क्रंब में महत्वपूर्ण मात्रा में डेक्सट्रिन का निर्माण हो सकता है। कम आणविक भार डेक्सट्रिन नमी को अच्छी तरह से नहीं बांधते हैं, इसलिए टुकड़ा चिपचिपा हो जाता है और झुर्रियाँ पड़ जाती हैं। गेहूं और राई के आटे में ए-एमाइलेज की गतिविधि को आमतौर पर आटे की ऑटोलिटिक गतिविधि से आंका जाता है, इसे गिरती संख्या या ऑटोलिटिक परीक्षण द्वारा निर्धारित किया जाता है। एमाइलोलिटिक और प्रोटियोलिटिक एंजाइमों के अलावा, आटे के गुण और रोटी की गुणवत्ता अन्य एंजाइमों से प्रभावित होती है: लाइपेस, लिपोक्सीजेनेस, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज।

lipase... लाइपेस भंडारण के दौरान आटा वसा को ग्लिसरीन और मुक्त फैटी एसिड में तोड़ देता है। गेहूँ के दानों में लाइपेज की सक्रियता कम होती है। आटे की उपज जितनी अधिक होगी, तुलनात्मक लाइपेस गतिविधि उतनी ही अधिक होगी। ग्रेन लाइपेस की इष्टतम क्रिया pH 8.0 पर होती है। आटे में मुक्त फैटी एसिड मुख्य एसिड-प्रतिक्रिया वाले पदार्थ होते हैं। वे आगे परिवर्तनों से गुजर सकते हैं जो आटा - आटा - रोटी की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।

लिपोक्सिजिनेज। Lipoxygenase आटे के रेडॉक्स एंजाइम को संदर्भित करता है। यह वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ कुछ असंतृप्त वसीय अम्लों के ऑक्सीकरण को उत्प्रेरित करता है, उन्हें हाइड्रोपरॉक्साइड में परिवर्तित करता है। Lipoxygenase सबसे अधिक तीव्रता से लिनोलिक, एराकिडोनिक और लिनोलेनिक एसिड का ऑक्सीकरण करता है, जो अनाज (आटा) की वसा का हिस्सा हैं। उसी तरह, लेकिन अधिक धीरे-धीरे, देशी वसा की संरचना में लिपोक्सीजेनेस फैटी एसिड पर कार्य करता है।

लिपोक्सीजेनेस की कार्रवाई के लिए इष्टतम पैरामीटर 30-40 डिग्री सेल्सियस का तापमान और 5-5.5 का पीएच है।

लिपोक्सिजिनेज की क्रिया के तहत फैटी एसिड से बनने वाले हाइड्रोपरॉक्साइड स्वयं मजबूत ऑक्सीडेंट होते हैं और ग्लूटेन के गुणों पर एक समान प्रभाव डालते हैं।

राई और गेहूं सहित कई अनाजों में लिपोक्सीजेनेस पाया जाता है।

पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज (टायरोसिनेज) अमीनो एसिड टायरोसिन के ऑक्सीकरण को गहरे रंग के पदार्थों - मेलेनिन के निर्माण के साथ उत्प्रेरित करता है, जो उच्च गुणवत्ता वाले आटे से बने ब्रेड के टुकड़े को काला कर देता है। पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज मुख्य रूप से उच्च उपज वाले आटे में पाया जाता है। द्वितीय श्रेणी के गेहूं के आटे में, उच्चतम या प्रथम श्रेणी के आटे की तुलना में इस एंजाइम की अधिक गतिविधि देखी जाती है। प्रसंस्करण के दौरान आटे को काला करने की क्षमता न केवल पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज की गतिविधि पर निर्भर करती है, बल्कि मुक्त टायरोसिन की सामग्री पर भी निर्भर करती है, जिसकी मात्रा सामान्य गुणवत्ता के आटे में नगण्य है। टायरोसिन प्रोटीन पदार्थों के हाइड्रोलिसिस के दौरान बनता है, इसलिए अंकुरित अनाज से आटा या बग-कछुए से प्रभावित, जहां प्रोटियोलिसिस तीव्र होता है, में काला करने की उच्च क्षमता होती है (सामान्य आटे की तुलना में लगभग दोगुना)। पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज का अम्लीय इष्टतम पीएच क्षेत्र 7-7.5 में है, और तापमान इष्टतम 40-50 डिग्री सेल्सियस पर है। 5.5 से नीचे के पीएच पर, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज निष्क्रिय होता है, इसलिए, आटे को काला करने की क्षमता वाले आटे को संसाधित करते समय, आवश्यक सीमा के भीतर आटे की अम्लता को बढ़ाने की सिफारिश की जाती है।

विटामिनआटे में विटामिन बी 6, बी 12, पीपी और अन्य होते हैं। इन विटामिनों की सामग्री मुख्य रूप से आटे के प्रकार पर निर्भर करती है। उच्चतम ग्रेड के आटे में निम्न ग्रेड के आटे की तुलना में बहुत कम विटामिन होते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि विटामिन मुख्य रूप से अनाज के रोगाणु और एलेरोन परत में पाए जाते हैं, जो आटे के उच्चतम ग्रेड में दुर्लभ होते हैं।

गेहूं का आटा, प्रीमियमविटामिन और खनिजों से भरपूर जैसे: विटामिन बी1 - 11.3%, विटामिन पीपी - 15%, सिलिकॉन - 13.3%, कोबाल्ट - 16%, मैंगनीज - 28.5%, मोलिब्डेनम - 17.9%

उच्चतम कोटि का गेहूँ का आटा क्यों उपयोगी है?

• विटामिन बी1कार्बोहाइड्रेट और ऊर्जा चयापचय के सबसे महत्वपूर्ण एंजाइमों का एक हिस्सा है, जो शरीर को ऊर्जा और प्लास्टिक पदार्थों के साथ-साथ शाखित-श्रृंखला अमीनो एसिड का चयापचय प्रदान करता है। इस विटामिन की कमी से तंत्रिका, पाचन और हृदय प्रणाली के गंभीर विकार हो जाते हैं।
• विटामिन पीपीऊर्जा चयापचय की रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है। अपर्याप्त विटामिन का सेवन त्वचा, जठरांत्र संबंधी मार्ग और तंत्रिका तंत्र की सामान्य स्थिति में व्यवधान के साथ होता है।
• सिलिकॉनग्लाइकोसामिनोग्लाइकेन्स का एक संरचनात्मक घटक है और कोलेजन संश्लेषण को उत्तेजित करता है।
• कोबाल्टविटामिन बी12 का हिस्सा है। फैटी एसिड चयापचय और फोलिक एसिड चयापचय के एंजाइम को सक्रिय करता है।
• मैंगनीजहड्डी और संयोजी ऊतक के निर्माण में भाग लेता है, अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, कैटेकोलामाइन के चयापचय में शामिल एंजाइमों का हिस्सा है; कोलेस्ट्रॉल और न्यूक्लियोटाइड के संश्लेषण के लिए आवश्यक। अपर्याप्त खपत विकास में मंदी, प्रजनन प्रणाली में विकार, हड्डी के ऊतकों की बढ़ती नाजुकता, कार्बोहाइड्रेट और लिपिड चयापचय के विकार के साथ है।
• मोलिब्डेनमकई एंजाइमों का एक सहकारक है जो सल्फर युक्त अमीनो एसिड, प्यूरीन और पाइरीमिडाइन का चयापचय प्रदान करता है।

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