उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे की संरचना और कैलोरी सामग्री के साथ-साथ खाना पकाने में इस बेकिंग उत्पाद के उपयोग की विशेषताएं। गेहूं का आटा गेहूं का आटा रासायनिक संरचना

वर्गीकरण

आटा एक पाउडर उत्पाद है जो अनाज को चोकर के साथ या बिना अलग किए पीसकर प्राप्त किया जाता है,

उपयोग किए गए कच्चे माल (अनाज) के आधार पर, आटे को प्रकारों में विभाजित किया जाता है: मुख्य हैं गेहूं और राई; माध्यमिक - जौ, मक्का और सोया (बेकिंग में इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन कम मात्रा में); विशेष प्रयोजन - दलिया, चावल, एक प्रकार का अनाज, मटर (सांद्र उद्योग के भोजन में प्रयुक्त); सूजी का आटा (रोटी की कस्टर्ड किस्मों के उत्पादन के लिए)।

इच्छित उपयोग के आधार पर, गेहूं के आटे को बेकिंग, पास्ता और सामान्य प्रयोजन में विभाजित किया जाता है। नरम गेहूं से उत्पादित गेहूं का आटा या 20% ड्यूरम गेहूं (ड्यूरम) के अतिरिक्त रोटी, बेकरी उत्पाद, आटा कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों के उत्पादन के साथ-साथ खुदरा बिक्री के लिए अभिप्रेत है। ड्यूरम गेहूं (ड्यूरम) से उत्पादित गेहूं का आटा पास्ता के उत्पादन के लिए अभिप्रेत है।

राई का आटा केवल बेकिंग के लिए बनाया जाता है। सोयाबीन के आटे को वसा की मात्रा के अनुसार विभाजित किया जाता है: पूर्ण वसा, अर्ध-स्किम्ड और वसा रहित।

गुणवत्ता के आधार पर, आटे को व्यावसायिक ग्रेड में विभाजित किया जाता है। आटे का प्रकार इस बात पर निर्भर करेगा कि अनाज का कौन सा हिस्सा आटे में मिलता है, यानी, "अनाज प्रसंस्करण की तकनीक पर। गेहूं का बेकिंग आटा छह ग्रेड से तैयार किया जाता है: अतिरिक्त, उच्च, मोटा, पहला, दूसरा और साबुत। राई बेकिंग आटा ~ तीन ग्रेड: बोया गया, छिलका और साबुत जौ - दो किस्में: एकल-ग्रेड और साबुत मकई - तीन किस्में: बारीक पीस, मोटे पीस और साबुत अनाज, वसा की मात्रा की परवाह किए बिना दुर्गंधयुक्त सोयाबीन का आटा, दो ग्रेड में विभाजित है: उच्चतम और पहला।

सामान्य प्रयोजन के गेहूं के आटे को महीनता, सफेदी या राख के द्रव्यमान अंश, कच्चे लस के द्रव्यमान अंश के आधार पर प्रकारों में विभाजित किया जाता है: एम 45-23; एम 55-23; एम 75-23; एम 100-25; एम 125-20;

एम 145-23; एमके 55-23: एमके 75-23।

आटा वर्गीकरण

गेहूं का आटा

आटे के प्रकार।गेहूं के आटे का उत्पादन बेकिंग, सामान्य प्रयोजन और पास्ता के लिए किया जाता है। ..,:"

गेहूं का आटा प्रस्तुत छह किस्में: अतिरिक्त,अनाज, उच्च, पहला, दूसरा और वॉलपेपर।

आटा विभिन्न किस्मेंपीसने और रासायनिक संरचना की एक अलग डिग्री है। आटे के ग्रेड में कमी के साथ, विटामिन, खनिज तत्वों की मात्रा बढ़ जाती है, और एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन के प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। लेकिन निचले ग्रेड के उत्पाद गहरे रंग के होते हैं, कम पचने योग्य होते हैं और इनमें बेकिंग गुण खराब होते हैं। उच्चतम ग्रेड के आटे में उच्चतम कैलोरी सामग्री होती है।

मैदा अतिरिक्त -भ्रूणपोष के मध्य भाग के महीन कणों से मिलकर बना होता है, इसमें चोकर नहीं होता है सफेद रंगया मलाईदार सफेद। राख सामग्री - 0.45% से अधिक नहीं, "कच्चे ग्लूटेन" की मात्रा - 28% से कम नहीं, गिरने वाली संख्या - 185 एस से कम नहीं।

प्रीमियम आटाएंडोस्पर्म के मध्य भाग के बारीक विभाजित कण (140 माइक्रोन या उससे कम के औसत कण आकार) होते हैं, व्यावहारिक रूप से इसमें चोकर नहीं होता है, एक मलाईदार रंग के साथ सफेद या सफेद होता है। राख सामग्री - 0 55% से अधिक नहीं, कच्चे ग्लूटेन की मात्रा - 28% से कम नहीं, गिरने वाली संख्या - 185 से कम नहीं।

अनाजयह ड्यूरम के अतिरिक्त कांच के नरम गेहूं से उत्पन्न होता है। बड़े कणों का प्रतिनिधित्व करता है (200 ... 300 माइक्रोन में अनाज के मध्य भागों के शुद्ध एंडोस्पर्म होते हैं। यह एक दानेदार संरचना के कणों की एकरूपता द्वारा प्रतिष्ठित है, एक बड़ा सह -1 | एम। हम प्रोटीन की तलाश में हैं। यह पीले रंग के साथ एक सफेद रंग है। ग्लूटेन सामग्री कम से कम 30% अच्छी गुणवत्ता है, राख सामग्री - 185 से कम नहीं, गिरने वाली संख्या - 185 से कम नहीं है।

पहली कक्षा का आटा -बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए सबसे आम प्रकार का आटा। इस किस्म का आटा एंडोस्पर एमए की सभी परतों के बारीक पिसे हुए कण (160 माइक्रोन तक) होते हैं, जिसमें 3...4% चोकर होता है, जो पीले रंग के साथ सफेद होता है। राख सामग्री - 0.75% से अधिक नहीं, कच्चे लस की मात्रा - कम नहीं . यह 30% है, गिरने वाली संख्या 185 से कम नहीं है।

दूसरी कक्षा का आटाकुचले हुए एंडोस्पर्म (30 से 20 माइक्रोन से) के विषम कण होते हैं, जिसमें कुचल गोले (चोकर) का मिश्रण 10% तक होता है। खोल कणों की उपस्थिति के परिणामस्वरूप, आटा एक धूसर रंग का हो जाता है। राख की मात्रा को बढ़ाकर 1.25% कर दिया गया है, जबकि ग्लूटेन की मात्रा और घटती संख्या को क्रमशः 25% और 160 एस तक घटा दिया गया है।

साबुत आटासाबुत अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है और इसमें 16% तक चोकर होता है। आटा आकार में एक समान नहीं होता है। रंग - पीले या भूरे रंग के साथ सफेद, अनाज के गोले के ध्यान देने योग्य कणों के साथ। कच्चे ग्लूटेन की सामग्री 20% से कम नहीं है, गिरने की संख्या 160 से कम नहीं है, और राख सामग्री 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सभी उद्देश्य गेहूं का आटा इस पर निर्भरसफेदी या राख का द्रव्यमान अंश, कच्चे लस के द्रव्यमान अंश को प्रकारों में विभाजित किया जाता है: एम 45-23; एम 55-23; एम 75-23; एम 100-25; एम 125-20; एम 145-23 और पीसने के आकार पर भी: एमके 55-23; एमके 75-23. पत्र "एम" काफिलेनरम गेहूं से आटा शुरू होता है, "एमके" अक्षर - मोटे पीसने के नरम गेहूं से आटा। पहले अंक सूखे पदार्थ के रूप में आटे में राख के सबसे बड़े द्रव्यमान अंश को 100 से गुणा प्रतिशत के रूप में इंगित करते हैं, और दूसरा - कच्चे तेल का सबसे छोटा द्रव्यमान अंश "आटे में ग्लूटेन प्रतिशत के रूप में। सामान्य उद्देश्य आटा बेकिंग से अलग होता है अधिककम लस सामग्री (20...23%),

हलवाई की दुकान उद्योग के लिए आटाकम सामग्री पर उत्पादित गिलहरी(8...10%) और शामिलसामान्य प्रयोजन के गेहूं के आटे के समूह में। पीसने के दौरान आटे की किस्मों के बीच पुनर्वितरण द्वारा प्रोटीन सामग्री को नियंत्रित किया जाता है। छोटे गुटोंआटा सबसे अमीर है प्रोटीन और की तुलना में कम घनत्व होता हैअधिक स्टार्च युक्त अंश। प्राप्त उच्च-प्रोटीन अंशों का उपयोग बेकिंग आटे को समृद्ध करने या अन्य उद्देश्यों के लिए किया जाता है, और कम प्रोटीन अंशों का उपयोग आटा प्राप्त करने के लिए किया जाता है, जिसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में किया जाता है।

पास्ता गेहूं का आटातीन ग्रेड का उत्पादन किया जाता है: उच्चतम ग्रेड (कृपका), पहला ग्रेड (अर्ध-अनाज) और दूसरा ग्रेड। इन पीसने के परिणामस्वरूप प्राप्त ड्यूरम गेहूं की उच्चतम (अनाज) और पहली (अर्ध-अनाज) किस्मों का आटा GOST 12307 "पास्ता के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा (ड्यूरम)", 2 के आटे की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। ग्रेड - GOST 16439 की आवश्यकताएं "ड्यूरम गेहूं "ड्यूरम" से दूसरी किस्मों का आटा, और उच्चतम (अनाज) का आटा और 1 ग्रेड (अर्ध-अनाज) नरम कांच का गेहूं - GOST 12306 की आवश्यकताएं "नरम कांच से आटा" पास्ता के लिए गेहूं"।

पास्ता का आटा ब्रेड के आटे से इस मायने में भिन्न होता है कि इसमें बहुत अधिक प्रोटीन होता है और इसमें दानेदार संरचना होती है। दानेदार संरचना के कारण, बावजूद उच्च सामग्रीप्रोटीन, आटे में जल अवशोषण क्षमता कम होती है। इसमें निहित ग्लूकोइन अच्छा होना चाहिए और पहले या दूसरे समूह से संबंधित होना चाहिए। तीसरे समूह के लस के साथ आटा पास्ता के उत्पादन के लिए अनुपयुक्त है, क्योंकि कच्चे उत्पाद नाजुक होते हैं। .

ड्यूरम और उच्च कांच के नरम गेहूं से बने पास्ता के आटे हैं। इस तरह के विभाजन को विश्व अभ्यास में भी स्वीकार किया जाता है ("से-मोलिना" - ड्यूरम से और "फरीना" - नरम गेहूं से)।

पास्ता के उत्पादन के लिए सबसे अच्छा आटा ड्यूरम गेहूं का आटा है। यह विभिन्न रंगों के क्रीम रंग में भिन्न होता है, जो इसे बनाने वाले कणों की विविधता, दानेदार संरचना और कांच की स्थिरता के आधार पर भिन्न होता है। उच्चतम ग्रेड (सूजी) के आटे में एंडोस्पर्म की आंतरिक परतें होती हैं और इसमें पीले रंग के रंग के साथ एक मलाईदार रंग होता है, और पहली कक्षा का आटा मुख्य रूप से परिधीय एंडोस्पर्म के कणों से होता है जिसमें शेल कणों की अधिक या कम ध्यान देने योग्य मात्रा होती है। जो कि ड्यूरम गेहूं के गोले के कमजोर रंजकता के कारण आटे में अपेक्षाकृत ध्यान देने योग्य नहीं हैं; मैदा I ग्रेड का रंग हल्का क्रीम है। दूसरी श्रेणी का आटा भी एक पीले रंग के साथ एक क्रीम रंग की विशेषता है।

नरम उच्च कांच के गेहूं से बने पास्ता का आटा विविधता के आधार पर पीले या मलाईदार रंगों के साथ शुद्ध सफेद होता है। इसमें ड्यूरम गेहूं पास्ता की तुलना में कम प्रोटीन और अधिक स्टार्च होता है। इसके उत्पाद सफेद, कम कांच के होते हैं, लेकिन दिखने में ड्यूरम गेहूं से बने उत्पादों से बहुत कम होते हैं; और तैयार पास्ता के उपभोक्ता गुण बहुत खराब हैं

समृद्ध आटा।रूसी स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित मानकों के अनुसार गेहूं के आटे को विटामिन और/या खनिजों से समृद्ध किया जा सकता है, साथ ही सूखे ग्लूटेन सहित बेकिंग इम्प्रूवर्स भी। इस तरह के आटे के नाम में क्रमशः जोड़ें: "फोर्टिफाइड", "खनिजों से समृद्ध", "विटामिन-खनिज मिश्रण से समृद्ध", "सूखी लस से समृद्ध" या अन्य बेकिंग इम्प्रूवर्स। गुणवत्ता के संदर्भ में, गढ़वाले आटे को GOST R 52189-2003 के अनुसार संबंधित ग्रेड की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

विटामिनीकरण गेहूं का आटायह इस तथ्य के कारण उत्पन्न होता है कि उच्च श्रेणी के आटे में विटामिन की आवश्यक मात्रा नहीं होती है, इसलिए, उत्पादन के अंतिम चरण में, इसे विटामिन बी], बी ^, पीपी के साथ मजबूत किया जा सकता है। उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे में सिंथेटिक विटामिन पेश किए जाते हैं (मिलीग्राम / 100 ग्राम में):

बी| - 0.4; वीजेड - 0.4; पीपी - 2.0। विटामिन को एक कॉम्प्लेक्स में प्रशासित किया जाता है, लेकिन केवल विटामिन पीपी ही जोड़ा जा सकता है। विटामिन से भरपूर आटे में, विटामिन बी की हल्की गंध विशेषता | (थायमिन)।

विकसित देशों में, गेहूं का आटा आमतौर पर न केवल विटामिन बी], वीडी के साथ दृढ़ होता है। नियासिन, लेकिन लोहा भी। कुछ देशों में कैल्शियम मिलाया जाता है। आटे में विटामिन ए और ओ मिलाया जा सकता है। यह अनुभव रूस के लिए रुचिकर है। गेहूं में जोड़ा गया स्तर। विटामिन बी का आटा], नियासिन और आयरन अक्सर पीसने के दौरान खोई गई मात्रा के बराबर होते हैं, और विटामिन बी ^ - की मात्रा पीसने के दौरान खोई हुई मात्रा से अधिक होती है। अधिकांश विकसित पश्चिमी देशों के साथ-साथ अफ्रीका, एशिया और लैटिन अमेरिका के कई विकासशील देशों में, कानून द्वारा विटामिन और खनिजों के साथ भोजन को मजबूत किया जाता है। विटामिन की मात्रा को राज्य के कानूनों द्वारा नियंत्रित किया जाता है, व्यक्तिगत पैकेजिंग पर इंगित किया जाता है और राज्य निरीक्षण निकायों द्वारा कड़ाई से नियंत्रित किया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में 1974 से और कनाडा में 1978 से। विविधता की परवाह किए बिना सभी आटे का अनिवार्य दृढ़ीकरण, सूक्ष्म पोषक तत्वों के एक पूरे परिसर के साथ किया जाता है - विटामिन बी |, बी ^, बी, पीपी, ए, फोलिक एसिड, लोहा, कैल्शियम, मैग्नीशियम और जस्ता इतनी मात्रा में कि 450 ग्राम आटा इन पदार्थों की अनुशंसित खपत दर प्रदान करता है।

राई का आटा केवल तीन किस्मों के आटे को बेक करके बनाया जाता है: बीज वाला, छिलका और साबुत अनाज।

बीज का आटा - 1 ... 3% के गोले की संख्या के साथ अनाज एंडोस्पर्म के बारीक पिसे हुए कण। यह मलाईदार या भूरे रंग के साथ सफेद रंग का होता है। राख सामग्री - 0.75 . से अधिक नहीं %, गिरने की संख्या - 160s। यह मुख्य रूप से भ्रूणपोष से प्राप्त होता है। इसलिए, यह स्टार्च की उच्चतम सामग्री और प्रोटीन, शर्करा, गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड, वसा और खनिजों की अपेक्षाकृत कम सामग्री की विशेषता है।

छिले हुए आटे 15% तक खोल कणों की सामग्री के साथ आकार में विषम, जो रंग का आकलन करते समय नग्न आंखों को दिखाई देते हैं। रंग भूरा-सफेद या भूरा-क्रीम है। राख सामग्री - 1.45%, गिरती संख्या - 150 एस।

साबुत आटा -आकार में अमानवीय कण, अनाज के सभी भागों को पीसकर प्राप्त किया जाता है। रंग - अनाज के गोले के कणों के साथ ग्रे, राख सामग्री 2% से अधिक नहीं, गिरने की संख्या - 105 एस।

बेकिंग राई का आटा TU 11-115-92 के अनुसार "विशेष" का उत्पादन किया जाता है। यह राख सामग्री (1.15%) के संदर्भ में, गोस्ट के अनुसार उत्पादित राई के आटे और छिलके वाले आटे के बीच एक मध्यवर्ती स्थान रखता है।

राई का आटा ग्लूटेन नहीं बनाता है, लेकिन इसमें अधिक पानी और नमक में घुलनशील प्रोटीन होते हैं जो अमीनो एसिड संरचना में पूर्ण होते हैं। "

राई के आटे की गैस बनाने की क्षमता हमेशा काफी अधिक होती है। अक्सर एमाइलेज एंजाइम की गतिविधि इतनी अधिक होती है कि इसके प्रभाव में स्टार्च के हाइड्रोलिसिस के कारण बेकिंग के दौरान बड़ी मात्रा में डेक्सट्रिन जमा हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप ब्रेड क्रम्ब स्पर्श, झुर्रीदार और बेलोचदार हो जाता है। . इसलिए, राई के आटे की गुणवत्ता आमतौर पर इसकी ऑटोलिटिक गतिविधि से निर्धारित होती है। यदि राई के आटे की ऑटोलिटिक गतिविधि अधिक है, तो इसकी गुणवत्ता कम है। पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा (शुष्क आधार पर% में) के संदर्भ में राई के आटे (वॉलपेपर) की ऑटोलिटिक गतिविधि का अनुमान इस प्रकार है: कम - 40 तक; सामान्य - 41 ... 55; वृद्धि - 56 .. 65; तेजी से वृद्धि - 65 से अधिक। खुली राई और ओ-गेहूं के आटे के लिए, यह 50% से अधिक नहीं होना चाहिए। आटे की उच्च ऑटोलिटिक गतिविधि से एक चिपचिपा टुकड़ा टुकड़ा के साथ रोटी हो सकती है।

राई के आटे की जल अवशोषण क्षमता गेहूं के आटे की तुलना में अधिक होती है। यह राई के आटे में बलगम की सामग्री के कारण होता है, जो अच्छी तरह से सूज जाता है, बड़ी मात्रा में पानी को अवशोषित करता है।

सोया आटा

सोया आटा दुर्गन्ध पूर्ण वसा, अर्ध-स्किम्ड, वसा रहित बनाया जाता है। सोया आटा के विभिन्न प्रकार मुख्य रूप से प्रोटीन (कच्चे प्रोटीन) और वसा की सामग्री में तैयारी और रासायनिक संरचना में भिन्न होते हैं। सोया आटे का सबसे महत्वपूर्ण घटक प्रोटीन होते हैं, जो निहित होते हैं (उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में);

फुल-फैट में 36.5, सेमी-स्किम्ड में 43.0 और स्किम में 49.0। अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में, सोया प्रोटीन मांस प्रोटीन के करीब हैं, और पाचन में - दूध कैसिइन के लिए। पानी में घुलनशील प्रोटीन की मात्रा 87...90% तक पहुँच जाती है। बुराई की गिलहरियों की तुलना में-. कोव्स और मटर, सोया प्रोटीन में अधिक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं - लाइसिन, ल्यूसीन, वेलिन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन, लेकिन अपेक्षाकृत कम मेथियोनीन। स्टार्च सामग्री 10 से 15 ग्राम प्रति 10 ग्राम तक होती है। आटे के प्रकार के आधार पर।

साबुत वसा सोया आटाहल्के रंग के सोयाबीन के बीजों से प्राप्त किया जाता है, जो लिपिड ऑक्सीकरण के कारण होने वाली विशिष्ट "बीन" गंध को खत्म करने के लिए पूर्व-साफ, दुर्गन्ध (उबले और सूखे) होते हैं, गोले को अलग किया जाता है और एक महीन आटे में पिसा जाता है। दुर्गन्धयुक्त पूर्ण वसा वाले सोया आटे में कम से कम 17% वसा और 38% कच्चा प्रोटीन होता है।

अर्ध-स्किम्ड सोया आटाखली से प्राप्त किया जाता है, जो सोयाबीन तेल के निष्कर्षण का उप-उत्पाद है। आटे में 5.-.8% वसा और कम से कम 43% कच्चा प्रोटीन होता है। अर्ध-वसा वाले दुर्गन्ध वाले सोया आटे को सोया प्रोटीन उत्पाद "सोयुष्का" (TU 92293-013-10126558-98) के रूप में 14% से अधिक के वसा द्रव्यमान अंश के साथ प्रस्तुत किया जा सकता है। वसा रहित सोया आटाभोजन से प्राप्त - निष्कर्षण विधि द्वारा वसा के निष्कर्षण के बाद बचा हुआ उत्पाद। आटे में 2% से अधिक वसा और 48% कच्चा प्रोटीन नहीं होता है।

गुणवत्ता के संदर्भ में, सभी प्रकार के सोया आटे को दो ग्रेड में विभाजित किया जाता है - उच्चतम और पहला, फाइबर सामग्री के आधार पर: गैर-वसा में 3.5 और 4.5%, 4.5 और 5.0% - अर्ध-स्किम्ड और स्किम्ड में, क्रमशः उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे के लिए (टैब 25)।

जारी किया पुनर्गठित सोया आटामोटा पीछे 1 से 15% की मात्रा में रिफाइंड तेल मिलाकर, जो धूल के गठन को कम करता है और वसा की मात्रा को आवश्यक मात्रा में लाता है। लेसितिण सोया आटाअतिरिक्त के साथ जारी किया गया

लेनि 3; 6 और 15% लेसिथिन और आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। लेसिथिन आटे के फैलाव में सुधार करता है और | कन्फेक्शनरी उत्पादों की संरचना में अन्य सामग्री।

सोया आटा विभिन्न प्रयोजनों के लिए प्रयोग किया जाता है: बेकरी उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए बेकिंग में।

आटे की रासायनिक संरचनामुख्य रूप से उस अनाज की संरचना के कारण जिससे इसे प्राप्त किया जाता है। अनाज में मौजूद लगभग सभी पदार्थ आटे में बदल जाते हैं, उनकी मात्रा और अनुपात आटे के प्रकार पर निर्भर करता है। आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, उसमें शुद्ध भ्रूणपोष के उतने ही अधिक कण और चोकर कम होता है। विभिन्न प्रकार के आटे रासायनिक संरचना में भिन्न होते हैं।

आटे के ग्रेड में वृद्धि के साथ, कार्बोहाइड्रेट की मात्रा, मुख्य रूप से स्टार्च, बढ़ जाती है। अन्य पोषक तत्वों की मात्रा - प्रोटीन और वसा, साथ ही खनिज लवण और फाइबर कम हो जाते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि उच्चतम ग्रेड के आटे का उत्पादन लगभग शुद्ध एंडोस्पर्म से होता है, जो स्टार्च से भरपूर होता है, जबकि निचले ग्रेड के आटे में एक निश्चित मात्रा में चोकर होता है, जो फाइबर, खनिज लवण, वसा और प्रोटीन से भरपूर होता है। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, अनाज की संरचना के लिए इसकी रासायनिक संरचना उतनी ही करीब होगी। रासायनिक संरचना के संदर्भ में, साबुत अनाज का आटा लगभग अनाज से अलग नहीं होता है, क्योंकि यह एक ऐसा अनाज है जिसे चोकर के बहुत कम या बिल्कुल अलग नहीं किया गया है। इस प्रकार, निम्न-श्रेणी के आटे में विभिन्न प्रकार के उपयोगी पदार्थ होते हैं, लेकिन महत्वपूर्ण फाइबर सामग्री के कारण इसकी पाचनशक्ति कुछ कम हो जाती है; उदाहरण के लिए, साबुत आटे में, फाइबर लगभग 2% और प्रीमियम आटे में - 0.1% होता है। उच्चतम ग्रेड का आटा उपयोगी पदार्थों, विशेष रूप से खनिज लवण और विटामिन में खराब होता है, लेकिन यह पूरी तरह से और आसानी से अवशोषित हो जाता है।

आटे की रासायनिक संरचना इसके पोषण मूल्य और बेकिंग गुणों को निर्धारित करती है। आटे में सबसे महत्वपूर्ण पदार्थ प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। रोटी के बेकिंग गुण और गुणवत्ता प्रोटीन की मात्रा और उनके गुणों पर निर्भर करते हैं।

प्रोटीन, प्रकार और विविधता के आधार पर, आटे में 9 से 16% तक होता है। उच्चतम ग्रेड के आटे में वे कम होते हैं। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि एंडोस्पर्म में प्रोटीन असमान रूप से वितरित होते हैं: उनमें से बाहरी परत में अधिक और मध्य भाग में कम होते हैं, जिससे उच्चतम ग्रेड आटा प्राप्त होता है। निम्न कोटि का आटा प्रोटीन से भी अधिक समृद्ध होता है क्योंकि इसमें एलेरोन परत और रोगाणु होते हैं सीओप्रोटीन का महत्वपूर्ण भंडार।

राई के आटे के प्रोटीन संरचना और गुणों में गेहूं के आटे के प्रोटीन से भिन्न होते हैं। राई के आटे के लगभग आधे प्रोटीन पानी में घुलनशील होते हैं और ग्लूटेन नहीं बनाते हैं, लेकिन वे गेहूं के आटे के प्रोटीन की तुलना में पोषण मूल्य में अधिक होते हैं, क्योंकि वे आवश्यक अमीनो एसिड से भरपूर होते हैं।

आटे में कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से स्टार्च और फाइबर होते हैं। उनके बीच एक विपरीत संबंध है: आटे के ग्रेड में वृद्धि के साथ, स्टार्च की मात्रा बढ़ जाती है, लेकिन फाइबर की मात्रा कम हो जाती है। आटे में औसतन लगभग 75% स्टार्च होता है। आटे में अपेक्षाकृत कम शर्करा होती है।

आटे में वसा 2% से अधिक नहीं होता है, भंडारण के दौरान वे आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं और जल्दी खराब हो जाते हैं। आटे के निचले ग्रेड वसा में अधिक समृद्ध होते हैं, क्योंकि उनमें एलेरोन परत और रोगाणु के अधिक कण होते हैं, जिसमें वसा मुख्य रूप से केंद्रित होते हैं। आटा लिपिड में, असंतृप्त फैटी एसिड 74-81% पर कब्जा कर लेते हैं, लिनोलिक एसिड प्रबल होता है (52-65%), और संबंधित लिपिड में इनमें से कम एसिड होते हैं। आटे के बेकिंग गुणों के साथ-साथ भंडारण के दौरान इसके परिवर्तनों को चिह्नित करने के लिए फैटी एसिड संरचना का बहुत महत्व है।

आटे के खनिज पदार्थों का प्रतिनिधित्व निम्न द्वारा किया जाता है: फास्फोरस, कैल्शियम, लोहा, पोटेशियम, मैग्नीशियम, सोडियम, मैंगनीज, तांबा, जस्ता, आदि। ये पदार्थ मुख्य रूप से गोले, एलेरोन परत और रोगाणु में पाए जाते हैं, इसलिए निम्न श्रेणी का आटा उच्च की तुलना में खनिज यौगिकों में समृद्ध है।

आटे के खनिज पदार्थ फॉस्फोरिक एसिड के लवण द्वारा दर्शाए जाते हैं, और कार्बनिक यौगिकों का भी हिस्सा होते हैं - प्रोटीन, स्टार्च, फाइटिन, फॉस्फोलिपिड।

आटे में विटामिन बी1 (0.17-0.41), बी2 (0.04-0.15), बी6 (0.17-0.55) होते हैं। पीपी (1.2-5.5 मिलीग्राम%)और ई (2.57-5.50 मिलीग्राम%), साथ ही वॉलपेपर आटा 0.01 में कैरोटीन, 2 ग्रेड 0.005 मिलीग्राम% के आटे में। आटे के उच्चतम ग्रेड विटामिन में खराब होते हैं, क्योंकि एलेरोन परत और रोगाणु जिसमें वे केंद्रित होते हैं, वेरिएटल पीसने के दौरान हटा दिए जाते हैं।

आटा गूंथने और किण्वित करने में आटा एंजाइम महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। कई एंजाइमों में से, सबसे महत्वपूर्ण एमाइलेज हैं, जो स्टार्च के टूटने को उत्प्रेरित करते हैं, और प्रोटीज, जो प्रोटीन के टूटने को उत्प्रेरित करते हैं।

25. अनाज। वर्गीकरण, पोषण मूल्य, गुणवत्ता विशेषज्ञता

26 मकई का तेल। पोषण मूल्य। गुणवत्ता, पैकेजिंग, भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

तालिकाएँ ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतक दिखाती हैं मक्के का तेल(गोस्ट 8808-2000)।

तालिका - मक्के के तेल की संगठनात्मक विशेषताएं

संकेतक का नाम
	परिष्कृत		अपरिष्कृत ब्रांड पी
	गंधहीन ब्रांड डी और पी	गैर-दुर्गंधयुक्त ब्रांड SK
पारदर्शिता	तलछट के बिना पारदर्शी		तलछट के ऊपर थोड़ी सी मैलापन की अनुमति है
गंध और स्वाद	गंधहीन, अवैयक्तिक तेल का स्वाद	परिष्कृत मकई के तेल के लिए अजीब, विदेशी गंध, स्वाद और कड़वाहट के बिना	मकई के तेल के लिए अजीब, कोई विदेशी गंध नहीं

रिफाइंड मक्के का तेल बिना किसी तलछट के साफ होना चाहिए। में अपरिष्कृत, तलछट पर मामूली मैलापन की अनुमति है। रिफाइंड गंधहीन तेल स्वाद और गंध में अलग होना चाहिए। परिष्कृत, गैर-दुर्गंधयुक्त और अपरिष्कृत तेलों में मकई के तेल की स्वाद और गंध की विशेषता होती है, विदेशी गंध और स्वाद के बिना, कोई कड़वाहट नहीं होनी चाहिए।

तालिका - मक्के के तेल के भौतिक और रासायनिक संकेतक

संकेतक का नाम	मक्के के तेल के लक्षण
	परिष्कृत			नेराफिनी- घुमाया
	डियोडोरी- घुमाया		गैर-डिओडोरो- घुमाया
रंग संख्या, मिलीग्राम आयोडीन, और नहीं
एसिड संख्या, मिलीग्राम केओएच/जी, और नहीं
द्रव्यमान अनुपातगैर-वसा अशुद्धता,%, और नहीं	अनुपस्थिति
स्टीयरो-ओलेओलेसिथिन के संदर्भ में फास्फोरस युक्त पदार्थों का द्रव्यमान अंश,%, अब और नहीं
साबुन (गुणवत्ता परीक्षण)	अनुपस्थिति			मानकीकृत नहीं
निष्कर्षण तेल का फ्लैश बिंदु, 0 सी, कम नहीं
पेरोक्साइड संख्या, मिमीोल 1/2 ओ/किग्रा, अधिक नहीं

मकई के तेल का शेल्फ जीवन (उत्पादन की तारीख से) निर्माता द्वारा उत्पादन योजना, भंडारण तापमान, उपभोक्ता पैकेजिंग की उपलब्धता और पैकेजिंग सामग्री के प्रकार के आधार पर निर्धारित किया जाता है।

आटे की रासायनिक संरचना अनाज की संरचना और इसकी विविधता पर निर्भर करती है। आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा, उसमें उतना ही अधिक स्टार्च होगा। अन्य कार्बोहाइड्रेट, साथ ही वसा, राख, प्रोटीन और अन्य पदार्थों की सामग्री आटे के ग्रेड में कमी के साथ बढ़ जाती है।
आटे की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना की विशेषताएं इसके पोषण मूल्य और बेकिंग गुणों को निर्धारित करती हैं।

नाइट्रोजन और प्रोटीन

नाइट्रोजनी पदार्थआटा ज्यादातर प्रोटीन से बना होता है। गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (एमिनो एसिड, एमाइड, आदि) not . में निहित हैं बड़ी संख्या में(नाइट्रोजन यौगिकों के कुल द्रव्यमान का 2-3%)। आटे की उपज जितनी अधिक होती है, उसमें उतने ही अधिक नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन होते हैं।
गेहूं का आटा प्रोटीन. आटे में साधारण प्रोटीन की प्रधानता होती है। आटा प्रोटीन में निम्नलिखित भिन्नात्मक संरचना होती है (% में): प्रोलामिन्स 35.6; ग्लूटेलिन 28.2; ग्लोब्युलिन 12.6; एल्बुमिन 5.2. गेहूं के आटे में प्रोटीन की औसत मात्रा 13-16%, अघुलनशील प्रोटीन 8.7% होती है।
विभिन्न अनाजों के प्रोलामिन और ग्लूटेलिन की अमीनो एसिड संरचना, विभिन्न भौतिक रासायनिक गुणों और विभिन्न नामों में अपनी विशेषताएं हैं।
गेहूं और राई प्रोलामिन को ग्लियाडिन कहा जाता है, जौ प्रोलामिन को होर्डिन कहा जाता है, मक्का प्रोलामिन को ज़ीन कहा जाता है, और गेहूं के ग्लूटेलिन को ग्लूटेनिन कहा जाता है।
यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, प्रोलामिन और ग्लूटेलिन व्यक्तिगत प्रोटीन नहीं हैं, बल्कि विभिन्न सॉल्वैंट्स द्वारा पृथक केवल प्रोटीन अंश हैं।
ब्रेड उत्पादों को तैयार करने में आटा प्रोटीन की तकनीकी भूमिका बहुत अधिक है। प्रोटीन अणुओं की संरचना और प्रोटीन के भौतिक-रासायनिक गुण आटे के रियोलॉजिकल गुणों को निर्धारित करते हैं, उत्पादों के आकार और गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। प्रोटीन अणु की द्वितीयक और तृतीयक संरचना की प्रकृति, साथ ही आटा प्रोटीन, विशेष रूप से गेहूं के तकनीकी गुण, काफी हद तक डाइसल्फ़ाइड और सल्फ़हाइड्रील समूहों के अनुपात पर निर्भर करते हैं।
आटा और अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पादों को गूंथते समय, प्रोटीन सूज जाता है, अधिकांश नमी सोख लेता है। गेहूं और राई के आटे के प्रोटीन अधिक हाइड्रोफिलिक होते हैं, जो अपने द्रव्यमान से 300% तक पानी को अवशोषित करने में सक्षम होते हैं।
ग्लूटेन प्रोटीन की सूजन के लिए इष्टतम तापमान 30 डिग्री सेल्सियस है। ग्लूटेन के ग्लियाडिन और ग्लूटेलिन अंश, अलग-अलग, संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में भिन्न होते हैं। हाइड्रेटेड ग्लूटेलिन का द्रव्यमान कम एक्स्टेंसिबल, लोचदार है; ग्लियाडिन का द्रव्यमान तरल, चिपचिपा, लोच रहित होता है। इन प्रोटीनों द्वारा निर्मित ग्लूटेन में दोनों अंशों के संरचनात्मक और यांत्रिक गुण शामिल होते हैं। रोटी पकाते समय, प्रोटीन पदार्थ थर्मल विकृतीकरण से गुजरते हैं, जिससे रोटी का एक मजबूत ढांचा बनता है।
गेहूं के आटे में कच्चे ग्लूटेन की औसत मात्रा 20-30% होती है। आटे के विभिन्न बैचों में, कच्ची ग्लूटेन सामग्री भिन्न होती है। विस्तृत श्रृंखला (16-35%)।
ग्लूटेन की संरचना. कच्चे ग्लूटेन में 30-35% ठोस और 65-70% नमी होती है। ग्लूटेन ठोस 80-85% प्रोटीन और विभिन्न आटे के पदार्थों (लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, आदि) से बना होता है, जिसके साथ ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन प्रतिक्रिया करते हैं। ग्लूटेन प्रोटीन आटे के लिपिड की कुल मात्रा का लगभग आधा हिस्सा बांधता है। ग्लूटेन प्रोटीन में 19 अमीनो एसिड होते हैं। ग्लूटामिक एसिड (लगभग 39%), प्रोलाइन (14%) और ल्यूसीन (8%) प्रबल होता है। ग्लूटेन अलग गुणवत्ताएक ही अमीनो एसिड संरचना है, लेकिन विभिन्न आणविक संरचना है। ग्लूटेन (लचीलापन, लोच, एक्स्टेंसिबिलिटी) के रियोलॉजिकल गुण मोटे तौर पर गेहूं के आटे के बेकिंग मूल्य को निर्धारित करते हैं। एक प्रोटीन अणु में डाइसल्फ़ाइड बांडों के महत्व के बारे में एक व्यापक सिद्धांत है: एक प्रोटीन अणु में जितने अधिक डाइसल्फ़ाइड बांड होते हैं, लोच उतना ही अधिक होता है और ग्लूटेन की एक्स्टेंसिबिलिटी कम होती है। कमजोर ग्लूटेन में मजबूत ग्लूटेन की तुलना में कम डाइसल्फ़ाइड और हाइड्रोजन बॉन्ड होते हैं।
राई का आटा प्रोटीन। अमीनो एसिड संरचना और गुणों के अनुसार, राई के आटे के प्रोटीन गेहूं के आटे के प्रोटीन से भिन्न होते हैं। राई के आटे में बहुत सारा पानी में घुलनशील प्रोटीन (प्रोटीन पदार्थों के कुल द्रव्यमान का लगभग 36%) और नमक में घुलनशील (लगभग 20%) होता है। राई के आटे के प्रोलमिन और ग्लूटेलिन अंश वजन में बहुत कम होते हैं, वे सामान्य परिस्थितियों में ग्लूटेन नहीं बनाते हैं। राई के आटे में कुल प्रोटीन सामग्री गेहूं के आटे (10-14%) की तुलना में कुछ कम होती है। विशेष परिस्थितियों में, राई के आटे से एक प्रोटीन द्रव्यमान को अलग किया जा सकता है, लोच और विस्तार में लस जैसा दिखता है।
राई प्रोटीन के हाइड्रोफिलिक गुण विशिष्ट हैं। पानी के साथ आटा मिलाते समय वे जल्दी से सूज जाते हैं, और उनमें से एक महत्वपूर्ण हिस्सा अनिश्चित काल तक (पेप्टिज़) सूज जाता है, एक कोलाइडल घोल में बदल जाता है। राई के आटे के प्रोटीन का पोषण मूल्य गेहूं के प्रोटीन की तुलना में अधिक होता है, क्योंकि इनमें पोषण में अधिक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, विशेष रूप से लाइसिन।

कार्बोहाइड्रेट
आटे के कार्बोहाइड्रेट कॉम्प्लेक्स में उच्च पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, फाइबर, हेमिकेलुलोज, पेंटोसैन) का प्रभुत्व होता है। आटे की एक छोटी मात्रा में चीनी जैसे पॉलीसेकेराइड (di- और ट्राइसेकेराइड) और साधारण शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) होते हैं।
स्टार्च. स्टार्च, आटे में सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट, अनाज के रूप में 0.002 से 0.15 मिमी तक के आकार में होता है। आटे के लिए स्टार्च अनाज का आकार, आकार, सूजन क्षमता और जिलेटिनाइजेशन अलग-अलग होते हैं। विभिन्न प्रकार. स्टार्च अनाज का आकार और अखंडता आटा की स्थिरता, इसकी नमी क्षमता और चीनी सामग्री को प्रभावित करता है। स्टार्च के छोटे और क्षतिग्रस्त दाने बड़े और घने अनाज की तुलना में रोटी बनाने की प्रक्रिया में तेजी से पवित्र होते हैं।
स्टार्च अनाज, स्टार्च के अलावा, थोड़ी मात्रा में फॉस्फोरिक, सिलिकिक और फैटी एसिड, साथ ही साथ अन्य पदार्थ होते हैं।
स्टार्च अनाज की संरचना क्रिस्टलीय, बारीक झरझरा है। स्टार्च को एक महत्वपूर्ण सोखने की क्षमता की विशेषता है, जिसके परिणामस्वरूप यह 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी बड़ी मात्रा में पानी को बांध सकता है, यानी आटा तापमान पर।
स्टार्च अनाज विषम है, इसमें दो पॉलीसेकेराइड होते हैं: एमाइलोज, जो स्टार्च अनाज के अंदर बनाता है, और एमाइलोपेक्टिन, जो इसका बाहरी भाग बनाता है। विभिन्न अनाजों के स्टार्च में एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन का मात्रात्मक अनुपात 1:3 या 1:3.5 है।
एमाइलोज अपने कम आणविक भार और सरल आणविक संरचना में एमाइलोपेक्टिन से भिन्न होता है। एमाइलोज अणु में 300-800 ग्लूकोज अवशेष होते हैं जो सीधी श्रृंखला बनाते हैं। एमाइलोपेक्टिन अणुओं में एक शाखित संरचना होती है और इसमें 6000 ग्लूकोज अवशेष होते हैं। जब स्टार्च को पानी के साथ गर्म किया जाता है, तो एमाइलोज एक कोलाइडल घोल में चला जाता है, और एमाइलोपेक्टिन सूज जाता है, जिससे एक पेस्ट बन जाता है। आटा स्टार्च का पूर्ण जिलेटिनाइजेशन, जिसमें इसके दाने अपना आकार खो देते हैं, स्टार्च और 1:10 के पानी के अनुपात में किया जाता है।
जिलेटिनाइजेशन के अधीन, स्टार्च के दाने मात्रा में काफी बढ़ जाते हैं, ढीले हो जाते हैं और एंजाइमों की क्रिया के लिए अधिक लचीले हो जाते हैं। जिस तापमान पर स्टार्च जेली की चिपचिपाहट सबसे अधिक होती है उसे स्टार्च जिलेटिनाइजेशन तापमान कहा जाता है। जिलेटिनाइजेशन तापमान स्टार्च की प्रकृति और कई बाहरी कारकों पर निर्भर करता है: माध्यम का पीएच, माध्यम में इलेक्ट्रोलाइट्स की उपस्थिति आदि।
विभिन्न प्रकार के स्टार्च में जिलेटिनाइजेशन तापमान, चिपचिपाहट और स्टार्च पेस्ट की उम्र बढ़ने की दर समान नहीं होती है। राई स्टार्च 50-55 डिग्री सेल्सियस, गेहूं स्टार्च 62-65 डिग्री सेल्सियस, मकई स्टार्च 69-70 डिग्री सेल्सियस पर जिलेटिन करता है। रोटी की गुणवत्ता के लिए स्टार्च की ऐसी विशेषताएं बहुत महत्वपूर्ण हैं।
सोडियम क्लोराइड की उपस्थिति स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन तापमान को काफी बढ़ा देती है।
रोटी के उत्पादन में आटा स्टार्च का तकनीकी महत्व बहुत अधिक है। आटे की जल अवशोषण क्षमता, इसके किण्वन की प्रक्रिया, ब्रेड क्रम्ब की संरचना, स्वाद, सुगंध, ब्रेड की सरंध्रता, और उत्पादों की स्थिरता की दर काफी हद तक स्टार्च अनाज की स्थिति पर निर्भर करती है। आटा गूंथने के दौरान स्टार्च के दाने महत्वपूर्ण मात्रा में नमी को बांधते हैं। यांत्रिक रूप से क्षतिग्रस्त और स्टार्च के छोटे दानों की जल अवशोषण क्षमता विशेष रूप से अधिक होती है, क्योंकि उनके पास एक बड़ा विशिष्ट सतह क्षेत्र होता है। आटे के किण्वन और प्रूफिंग की प्रक्रिया में, 3-एमाइलेज की क्रिया के तहत स्टार्च का हिस्सा
पवित्र, माल्टोज में बदल रहा है। आटे के सामान्य किण्वन और ब्रेड की गुणवत्ता के लिए माल्टोस का बनना आवश्यक है।
ब्रेड को पकाते समय, स्टार्च जिलेटिनाइज़ करता है, आटे में 80% तक नमी बांधता है, जो एक सूखे, लोचदार ब्रेड क्रम्ब का निर्माण सुनिश्चित करता है। ब्रेड के भंडारण के दौरान, स्टार्च पेस्ट उम्र बढ़ने (सिनेरेसिस) से गुजरता है, जो ब्रेड उत्पादों के बासी होने का मुख्य कारण है।

सेल्यूलोज. सेल्यूलोज (सेल्यूलोज) अनाज के परिधीय भागों में स्थित होता है और इसलिए उच्च उपज वाले आटे में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। साबुत आटे में लगभग 2.3% फाइबर होता है, और उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे में 0.1-0.15% होता है। फाइबर मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है और आटे के पोषण मूल्य को कम करता है। कुछ मामलों में, एक उच्च फाइबर सामग्री उपयोगी होती है, क्योंकि यह आंतों के मार्ग के क्रमाकुंचन को तेज करती है।

हेमिकेलुलोज. ये पेंटोसैन और हेक्सोसैन से संबंधित पॉलीसेकेराइड हैं। भौतिक रासायनिक गुणों के संदर्भ में, वे स्टार्च और फाइबर के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा कर लेते हैं। हालांकि, हेमिकेलुलोज मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं। गेहूं के आटे, विविधता के आधार पर, पेंटोसैन की एक अलग सामग्री होती है - हेमिकेलुलोज का मुख्य घटक।
उच्चतम ग्रेड के आटे में अनाज पेंटोसैन की कुल मात्रा का 2.6% होता है, और II ग्रेड के आटे में 25.5% होता है। पेंटोसैन घुलनशील और अघुलनशील में विभाजित हैं। अघुलनशील पेंटोसैन पानी में अच्छी तरह से सूज जाते हैं, पानी को अपने द्रव्यमान से 10 गुना अधिक मात्रा में अवशोषित कर लेते हैं।
घुलनशील पेंटोसैन या कार्बोहाइड्रेट बलगम बहुत चिपचिपा घोल देते हैं, जो ऑक्सीकरण एजेंटों के प्रभाव में घने जैल में बदल जाते हैं। गेहूं के आटे में 1.8-2% बलगम, राई का आटा - लगभग दोगुना होता है।

लिपिड
लिपिड को वसा और वसा जैसे पदार्थ (लिपोइड्स) कहा जाता है। सभी लिपिड पानी में अघुलनशील और कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं।
गेहूं के पूरे अनाज में कुल लिपिड सामग्री लगभग 2.7% है, और गेहूं के आटे में 1.6-2% है। आटे में, लिपिड मुक्त अवस्था में और प्रोटीन (लिपोप्रोटीन) और कार्बोहाइड्रेट (ग्लाइकोलिपिड्स) के साथ परिसरों के रूप में होते हैं। हाल के अध्ययनों से पता चला है कि ग्लूटेन प्रोटीन से जुड़े लिपिड इसके भौतिक गुणों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं।

वसा।वसा ग्लिसरॉल और उच्च आणविक भार फैटी एसिड के एस्टर हैं। विभिन्न किस्मों के गेहूं और राई के आटे में 1-2% वसा होता है। आटे में पाए जाने वाले वसा में एक तरल स्थिरता होती है। इसमें मुख्य रूप से असंतृप्त वसीय अम्लों के ग्लिसराइड होते हैं: ओलिक, लिनोलिक (मुख्य रूप से) और लिनोलेनिक। इन एसिड का उच्च पोषण मूल्य होता है, इन्हें विटामिन गुणों का श्रेय दिया जाता है। आटे के भंडारण के दौरान वसा का हाइड्रोलिसिस और मुक्त फैटी एसिड का आगे रूपांतरण अम्लता, आटे के स्वाद और लस के गुणों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।
लिपिड्स. आटा लिपोइड्स में फॉस्फेटाइड्स शामिल हैं - ग्लिसरॉल के एस्टर और फैटी एसिड जिसमें कुछ नाइट्रोजनस बेस के साथ फॉस्फोरिक एसिड होता है।

आटे में लेसिथिन के समूह से संबंधित 0.4-0.7% फॉस्फेटाइड होते हैं, जिसमें कोलीन नाइट्रोजनस बेस होता है। लेसिथिन और अन्य फॉस्फेटाइड्स को उच्च पोषण मूल्य की विशेषता है और ये महान जैविक महत्व के हैं। वे आसानी से प्रोटीन (लाइपो-प्रोटीन कॉम्प्लेक्स) के साथ यौगिक बनाते हैं, जो हर कोशिका के जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। लेसिथिन हाइड्रोफिलिक कोलाइड होते हैं जो पानी में अच्छी तरह से सूज जाते हैं।
सर्फेक्टेंट के रूप में, लेसिथिन भी अच्छे खाद्य पायसीकारक और रोटी सुधारक हैं।

पिग्मेंट्स. वसा में घुलनशील वर्णक में कैरोटीनॉयड और क्लोरोफिल शामिल हैं। आटे में कैरोटीनॉयड वर्णक का रंग पीला या नारंगी होता है, और क्लोरोफिल हरा होता है। कैरोटीनॉयड में प्रोविटामिन गुण होते हैं, क्योंकि वे पशु शरीर में विटामिन ए में बदलने में सक्षम होते हैं।
सबसे प्रसिद्ध कैरोटेनॉयड्स असंतृप्त हाइड्रोकार्बन हैं। जब ऑक्सीकृत या कम किया जाता है, तो कैरोटीनॉयड वर्णक रंगहीन पदार्थों में बदल जाते हैं। यह गुण गेहूं के आटे को ब्लीच करने की प्रक्रिया का आधार है, जिसका उपयोग कुछ विदेशी देशों में किया जाता है। कई देशों में, आटा विरंजन निषिद्ध है, क्योंकि यह इसके विटामिन मूल्य को कम करता है। आटे का वसा में घुलनशील विटामिन विटामिन ई है, इस समूह के अन्य विटामिन आटे में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं।

खनिज पदार्थ
आटे में मुख्य रूप से कार्बनिक पदार्थ और थोड़ी मात्रा में खनिज (राख) होते हैं। अनाज के खनिज पदार्थ मुख्य रूप से एल्यूरोन परत, गोले और भ्रूण में केंद्रित होते हैं। विशेष रूप से एल्यूरोन परत में बहुत सारे खनिज। भ्रूणपोष में खनिजों की मात्रा कम (0.3-0.5%) होती है और केंद्र से परिधि तक बढ़ती है, इसलिए राख की मात्रा आटे के ग्रेड का संकेतक है।
आटे में अधिकांश खनिजों में फास्फोरस यौगिक (50%), साथ ही पोटेशियम (30%), मैग्नीशियम और कैल्शियम (15%) होते हैं।
नगण्य मात्रा में विभिन्न ट्रेस तत्व (तांबा, मैंगनीज, जस्ता, आदि) होते हैं। विभिन्न प्रकार के आटे की राख में लौह तत्व 0.18-0.26% होता है। फास्फोरस का एक महत्वपूर्ण अनुपात (50-70%) फाइटिन के रूप में प्रस्तुत किया जाता है - (Ca - Mg - इनोसिटोल फॉस्फोरिक एसिड का नमक)। आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, उसमें उतने ही कम खनिज होते हैं।

एंजाइमों
अनाज के अनाज में विभिन्न प्रकार के एंजाइम होते हैं, जो मुख्य रूप से रोगाणु और अनाज के परिधीय भागों में केंद्रित होते हैं। इसे देखते हुए, उच्च उपज वाले आटे में कम उपज वाले आटे की तुलना में अधिक एंजाइम होते हैं।
एक ही किस्म के आटे के विभिन्न बैचों में एंजाइम गतिविधि अलग-अलग होती है। यह पीसने से पहले अनाज की वृद्धि, भंडारण, सुखाने के तरीके और कंडीशनिंग की स्थितियों पर निर्भर करता है। कच्चे, अंकुरित, पाले से काटे या बग-क्षतिग्रस्त अनाज से प्राप्त आटे में एंजाइमों की बढ़ी हुई गतिविधि देखी गई। अनाज को सख्त अवस्था में सुखाने से एंजाइम की गतिविधि कम हो जाती है, जबकि आटा (या अनाज) का भंडारण भी कुछ हद तक कम हो जाता है।
एंजाइम तभी सक्रिय होते हैं जब पर्यावरण की नमी पर्याप्त होती है, इसलिए, जब आटे को 14.5% और उससे कम नमी वाले आटे का भंडारण किया जाता है, तो एंजाइमों की क्रिया बहुत कमजोर होती है। सानने के बाद, अर्द्ध-तैयार उत्पादों में एंजाइमी प्रतिक्रियाएं शुरू होती हैं, जिसमें हाइड्रोलाइटिक और रेडॉक्स आटा एंजाइम भाग लेते हैं। हाइड्रोलाइटिक एंजाइम (हाइड्रोलिसिस) जटिल आटे के पदार्थों को सरल पानी में घुलनशील हाइड्रोलिसिस उत्पादों में विघटित करते हैं।
यह ध्यान दिया गया है कि गेहूं के आटे में प्रोटियोलिसिस सल्फहाइड्रील समूहों और अन्य पदार्थों को कम करने वाले गुणों (एमिनो एसिड सिस्टीन, सोडियम थायोसल्फेट, आदि) वाले पदार्थों द्वारा सक्रिय किया जाता है।
विपरीत गुणों वाले पदार्थ (ऑक्सीकरण एजेंटों के गुणों के साथ) प्रोटियोलिसिस को महत्वपूर्ण रूप से रोकते हैं, लस को मजबूत करते हैं और गेहूं के आटे की स्थिरता को बढ़ाते हैं। इनमें कैल्शियम पेरोक्साइड, पोटेशियम ब्रोमेट और कई अन्य ऑक्सीडाइज़र शामिल हैं। प्रोटियोलिसिस की प्रक्रिया पर ऑक्सीकरण और कम करने वाले एजेंटों का प्रभाव पहले से ही इन पदार्थों की बहुत कम खुराक (आटे के द्रव्यमान का सौवां हिस्सा) पर महसूस किया जाता है। एक सिद्धांत है कि प्रोटियोलिसिस पर ऑक्सीकरण और कम करने वाले एजेंटों के प्रभाव को इस तथ्य से समझाया जाता है कि वे प्रोटीन अणु में सल्फ़हाइड्रील समूहों और डाइसल्फ़ाइड बांडों के अनुपात को बदलते हैं, और संभवतः स्वयं एंजाइम। ऑक्सीकरण एजेंटों की कार्रवाई के तहत, समूहों के कारण डाइसल्फ़ाइड बांड बनते हैं, जो प्रोटीन अणु की संरचना को मजबूत करते हैं। कम करने वाले एजेंट इन बंधनों को तोड़ते हैं, जिससे ग्लूटेन और गेहूं का आटा कमजोर हो जाता है। प्रोटियोलिसिस पर ऑक्सीकरण और कम करने वाले एजेंटों की क्रिया का रसायन अंततः स्थापित नहीं किया गया है।
गेहूं और विशेष रूप से राई के आटे की ऑटोलिटिक गतिविधि इसके बेकिंग मूल्य का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों में उनके किण्वन, प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान ऑटोलिटिक प्रक्रियाओं को एक निश्चित तीव्रता के साथ आगे बढ़ना चाहिए। आटे की ऑटोलिटिक गतिविधि में वृद्धि या कमी के साथ, आटे के रियोलॉजिकल गुण और अर्ध-तैयार उत्पादों के किण्वन की प्रकृति बदतर के लिए बदल जाती है, और विभिन्न ब्रेड दोष होते हैं। ऑटोलिटिक प्रक्रियाओं को विनियमित करने के लिए, सबसे महत्वपूर्ण आटा एंजाइमों के गुणों को जानना आवश्यक है। मुख्य हाइड्रोलाइटिक आटा एंजाइम प्रोटीयोलाइटिक और एमाइलोलिटिक एंजाइम हैं।

प्रोटियोलिटिक एंजाइम्स. वे प्रोटीन और उनके हाइड्रोलिसिस उत्पादों पर कार्य करते हैं।
प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों का सबसे महत्वपूर्ण समूह प्रोटीनएज़ हैं। विभिन्न अनाजों के अनाज और आटे में पापेन-प्रकार के प्रोटीन पाए जाते हैं। अनाज प्रोटीन की कार्रवाई के लिए इष्टतम संकेतक पीएच 4-5.5 और तापमान 45-47 डिग्री सेल्सियस हैं -
आटा किण्वन के दौरान, अनाज प्रोटीनेस प्रोटीन के आंशिक प्रोटियोलिसिस का कारण बनते हैं।
प्रोटियोलिसिस की तीव्रता प्रोटीनों की गतिविधि और एंजाइमों की क्रिया के लिए प्रोटीन की संवेदनशीलता पर निर्भर करती है।
सामान्य गुणवत्ता के अनाज से प्राप्त आटे के प्रोटीन बहुत सक्रिय नहीं होते हैं। अंकुरित अनाज और विशेष रूप से कछुआ बग से प्रभावित अनाज से बने आटे में प्रोटीन की बढ़ी हुई गतिविधि देखी जाती है। इस कीट की लार में मजबूत प्रोटियोलिटिक एंजाइम होते हैं जो काटे जाने पर दाने में घुस जाते हैं। सामान्य गुणवत्ता के आटे से बने आटे में किण्वन के दौरान, आरंभिक चरणपानी में घुलनशील नाइट्रोजन के ध्यान देने योग्य संचय के बिना प्रोटियोलिसिस।
गेहूं की रोटी की तैयारी के दौरान, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के तापमान और अम्लता को बदलकर और ऑक्सीकरण एजेंटों को जोड़कर प्रोटियोलिटिक प्रक्रियाओं को नियंत्रित किया जाता है। टेबल नमक द्वारा प्रोटियोलिसिस कुछ हद तक बाधित होता है।

अमाइलोलाइटिक एंजाइम. ये p- और a-amylases हैं। पी-एमाइलेज अनाज के अंकुरित अनाज और सामान्य गुणवत्ता के अनाज दोनों में पाया गया था; ए-एमाइलेज केवल अंकुरित अनाज में पाया जाता है। हालांकि, सामान्य गुणवत्ता के राई के दाने (आटा) में सक्रिय ए-एमाइलेज की उल्लेखनीय मात्रा पाई गई। ए-एमाइलेज मेटालोप्रोटीन को संदर्भित करता है; इसके अणु में कैल्शियम होता है, p- और a-amylases आटे में मुख्य रूप से प्रोटीन पदार्थों से जुड़ी अवस्था में पाए जाते हैं और प्रोटियोलिसिस के बाद विभाजित हो जाते हैं। दोनों एमाइलेज स्टार्च और डेक्सट्रिन को हाइड्रोलाइज करते हैं। एमाइलेज द्वारा सबसे आसानी से विघटित होने वाले स्टार्च के यांत्रिक रूप से क्षतिग्रस्त अनाज, साथ ही ग्लूटेन स्टार्च भी होते हैं। आई। वी। ग्लेज़ुनोव के कार्यों ने स्थापित किया कि स्टार्च के saccharification के दौरान p-amylase के साथ डेक्सट्रिन के saccharification के दौरान 335 गुना अधिक माल्टोज बनता है। देशी स्टार्च पी-एमाइलेज द्वारा बहुत धीरे-धीरे हाइड्रोलाइज्ड होता है। पी-एमाइलेज, एमाइलोज पर कार्य करते हुए, इसे पूरी तरह से माल्टोज में बदल देता है। एमाइलोपेक्टिन के संपर्क में आने पर, पी-एमाइलेज माल्टोस को ग्लूकोसाइड चेन के मुक्त सिरों से ही साफ करता है, जिससे एमाइलोपेक्टिन की मात्रा का 50-54% हाइड्रोलिसिस होता है। इस प्रक्रिया में बनने वाले उच्च आणविक भार डेक्सट्रिन स्टार्च के हाइड्रोफिलिक गुणों को बनाए रखते हैं। ए-एमाइलेज एमाइलोपेक्टिन की ग्लूकोसिडिक श्रृंखलाओं की शाखाओं को काटता है, इसे कम आणविक भार वाले डेक्सट्रिन में बदल देता है जो आयोडीन से दाग नहीं होते हैं और स्टार्च के हाइड्रोफिलिक गुणों की कमी होती है। इसलिए, ए-एमाइलेज की कार्रवाई के तहत, सब्सट्रेट काफी तरलीकृत होता है। फिर डेक्सट्रिन को ए-एमाइलेज द्वारा माल्टोज में हाइड्रोलाइज किया जाता है। माध्यम के पीएच के लिए थर्मोलेबिलिटी और संवेदनशीलता दोनों एमाइलेज के लिए अलग-अलग हैं: ए-एमाइलेज (3-एमाइलेज) की तुलना में अधिक ऊष्मीय रूप से स्थिर है, लेकिन सब्सट्रेट अम्लीकरण (पीएच का कम होना) के प्रति अधिक संवेदनशील है। पी-एमाइलेज एक पर सबसे अधिक सक्रिय है -4.5-4, 6 का मध्यम पीएच और 45-50 डिग्री सेल्सियस का तापमान। 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, पी-एमाइलेज निष्क्रिय होता है। ए-एमाइलेज का इष्टतम तापमान 58-60 डिग्री सेल्सियस, पीएच 5.4- 5.8. ए-एमाइलेज की गतिविधि पर तापमान का प्रभाव माध्यम की प्रतिक्रिया पर निर्भर करता है जैसे ही पीएच घटता है, इष्टतम तापमान और α-amylase निष्क्रियता का तापमान दोनों कम हो जाते हैं।
कुछ शोधकर्ताओं के अनुसार, आटा α-amylase 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रोटी पकाने के दौरान निष्क्रिय होता है, हालांकि, कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि α-amylase केवल 97-98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गेहूं की रोटी में निष्क्रिय होता है।
2% सोडियम क्लोराइड या 2% कैल्शियम क्लोराइड (अम्लीय वातावरण में) की उपस्थिति में a-amylase की गतिविधि काफी कम हो जाती है।
पी-एमाइलेज उन पदार्थों (ऑक्सीकरण एजेंट) के संपर्क में आने पर अपनी गतिविधि खो देता है जो सल्फ़हाइड्रील समूहों को डाइसल्फ़ाइड में परिवर्तित करते हैं। प्रोटियोलिटिक गतिविधि वाली सिस्टीन और अन्य दवाएं पी-एमाइलेज को सक्रिय करती हैं। 30-60 मिनट के लिए पानी-आटा निलंबन (40-50 डिग्री सेल्सियस) के कमजोर हीटिंग से आटा पी-एमाइलेज की गतिविधि 30-40% बढ़ जाती है। 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करने से इस एंजाइम की गतिविधि कम हो जाती है।
दोनों एमाइलेज का तकनीकी महत्व अलग है।
आटा किण्वन के दौरान, पी-एमाइलेज कुछ स्टार्च (मुख्य रूप से यांत्रिक रूप से क्षतिग्रस्त अनाज) को माल्टोस बनाने के लिए पवित्र करता है। माल्टोज विभिन्न प्रकार के गेहूं के आटे से ढीला आटा और उत्पादों की सामान्य गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए आवश्यक है (यदि उत्पाद नुस्खा में चीनी शामिल नहीं है)।
स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के साथ-साथ ए-एमाइलेज की उपस्थिति में स्टार्च पर पी-एमाइलेज का स्रावी प्रभाव काफी बढ़ जाता है।
ए-एमाइलेज द्वारा निर्मित डेक्सट्रिन स्टार्च की तुलना में पी-एमाइलेज द्वारा अधिक आसानी से पवित्र हो जाते हैं।
दोनों एमाइलेज की क्रिया के तहत, स्टार्च को पूरी तरह से हाइड्रोलाइज किया जा सकता है, जबकि पी-एमाइलेज अकेले इसे लगभग 64% हाइड्रोलाइज करता है।
ए-एमाइलेज के लिए इष्टतम तापमान आटे में से रोटी पकाते समय बनाया जाता है। ए-एमाइलेज की बढ़ी हुई गतिविधि से ब्रेड क्रम्ब में महत्वपूर्ण मात्रा में डेक्सट्रिन का निर्माण हो सकता है। कम आणविक भार डेक्सट्रिन क्रम्ब की नमी को खराब तरीके से बांधते हैं, इसलिए यह चिपचिपा और झुर्रीदार हो जाता है। गेहूं और राई के आटे में ए-एमाइलेज की गतिविधि को आमतौर पर आटे की ऑटोलिटिक गतिविधि से आंका जाता है, इसे गिरती संख्या या ऑटोलिटिक परीक्षण द्वारा निर्धारित किया जाता है। एमाइलोलिटिक और प्रोटियोलिटिक एंजाइमों के अलावा, अन्य एंजाइम आटे के गुणों और रोटी की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं: लाइपेस, लिपोक्सीजेनेस, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज।

lipase. लाइपेस भंडारण के दौरान आटा वसा को ग्लिसरॉल और मुक्त फैटी एसिड में तोड़ देता है। गेहूँ के दाने में लाइपेज की सक्रियता कम होती है। आटे की उपज जितनी अधिक होगी, लाइपेस की तुलनात्मक गतिविधि उतनी ही अधिक होगी। ग्रेन लाइपेस की इष्टतम क्रिया pH 8.0 पर होती है। आटे में फ्री फैटी एसिड मुख्य एसिड रिएक्टिंग पदार्थ होते हैं। वे आगे परिवर्तनों से गुजर सकते हैं जो आटा - आटा - रोटी की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।
लिपोक्सिजिनेज। आटे में मौजूद रेडॉक्स एंजाइमों में से एक लिपोक्सीजेनेस है। यह वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा कुछ असंतृप्त वसा अम्लों के ऑक्सीकरण को उत्प्रेरित करता है, उन्हें हाइड्रोपरॉक्साइड में परिवर्तित करता है। सबसे गहन लिपोक्सीजेनेस लिनोलिक, एराकिडोनिक और लिनोलेनिक एसिड का ऑक्सीकरण करता है, जो अनाज वसा (आटा) का हिस्सा हैं। उसी तरह, लेकिन अधिक धीरे-धीरे, देशी वसा की संरचना में लिपोक्सीजेनेस फैटी एसिड पर कार्य करता है।
लिपोक्सीजेनेस की कार्रवाई के लिए इष्टतम पैरामीटर 30-40 डिग्री सेल्सियस का तापमान और 5-5.5 का पीएच है।
लिपोक्सिजिनेज की क्रिया के तहत फैटी एसिड से बनने वाले हाइड्रोपरॉक्साइड स्वयं मजबूत ऑक्सीकरण एजेंट होते हैं और ग्लूटेन के गुणों पर एक समान प्रभाव डालते हैं।
राई और गेहूं के अनाज सहित कई अनाज में लिपोक्सीजेनेस पाया जाता है।
पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज (टायरोसिनेज) अमीनो एसिड टायरोसिन के ऑक्सीकरण को गहरे रंग के पदार्थों - मेलेनिन के निर्माण के साथ उत्प्रेरित करता है, जो उच्च गुणवत्ता वाले आटे से ब्रेड क्रम्ब को काला करने का कारण बनता है। पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज मुख्य रूप से उच्च उपज वाले आटे में पाया जाता है। ग्रेड II गेहूं के आटे में, प्रीमियम या ग्रेड I आटे की तुलना में इस एंजाइम की अधिक गतिविधि देखी जाती है। प्रसंस्करण के दौरान आटे को काला करने की क्षमता न केवल पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज की गतिविधि पर निर्भर करती है, बल्कि मुक्त टायरोसिन की सामग्री पर भी निर्भर करती है, जिसकी मात्रा सामान्य गुणवत्ता के आटे में नगण्य है। टायरोसिन प्रोटीन पदार्थों के हाइड्रोलिसिस के दौरान बनता है, इसलिए अंकुरित अनाज से आटा या बग-कछुए से प्रभावित, जहां प्रोटियोलिसिस गहन होता है, में काला करने की उच्च क्षमता होती है (सामान्य आटे की तुलना में लगभग दोगुना)। पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज का एसिड इष्टतम पीएच क्षेत्र में 7-7.5 है, और तापमान इष्टतम 40-50 डिग्री सेल्सियस है। 5.5 से नीचे के पीएच पर, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज निष्क्रिय होता है, इसलिए, आटे को संसाधित करते समय जिसमें भूरे रंग की क्षमता होती है, आटे की अम्लता को आवश्यक सीमा के भीतर बढ़ाने की सिफारिश की जाती है।

आटागेहूं और राई अनाज के प्रसंस्करण का एक पाउडर उत्पाद है, थोड़ी मात्रा में, जौ, मक्का और अन्य अनाज से आटा का उत्पादन होता है।

आटा को मुख्य गुणों के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है जो इसके पोषण और उपभोक्ता मूल्य की विशेषता रखते हैं और आटा बनाने वाले कणों की संरचना और संरचना के साथ-साथ इसकी तकनीकी विशेषताओं द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।

आटे का प्रकारसबसे आम जैव रासायनिक गुणों और उस संस्कृति के अनाज की शारीरिक विशेषताओं द्वारा निर्धारित किया जाता है जिससे इसे उत्पादित किया जाता है। आटे के प्रकार के आधार पर इसका नाम मिलता है।

आटा प्रकारप्रजातियों के भीतर भिन्न होता है और इच्छित उद्देश्य के आधार पर इसके भौतिक-रासायनिक गुणों और तकनीकी लाभों की विशेषताओं में भिन्न होता है।

आटा ग्रेडसभी प्रकार और प्रकार के आटे के लिए एक महत्वपूर्ण वर्गीकरण श्रेणी है। आटे के ग्रेड को निर्धारित करने का आधार इसमें निहित अनाज के ऊतकों का मात्रात्मक अनुपात है। विभिन्न ऊतकों के रंग, संरचना, संरचना में अंतर उनके मात्रात्मक अनुपात में परिवर्तन के कारण आटे के गुणों और संरचना में परिवर्तन होता है।

आटे का ग्रेड संकेतकों के संयोजन द्वारा निर्धारित किया जाता है: राख सामग्री, पीसने का आकार, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (रंग, स्वाद, गंध)। उच्चतम ग्रेड का आटा अनाज के भ्रूणपोष का कुचला हुआ आंतरिक भाग होता है। मध्यवर्ती ग्रेड के आटे में शेल कणों की एक छोटी मात्रा होती है, और निम्न ग्रेड के आटे में महत्वपूर्ण मात्रा में कुचले हुए गोले, एलेरोन परत और रोगाणु होते हैं।

गेहूं का आटाखपत और उत्पादन में, यह अन्य प्रकार के आटे में पहले स्थान पर है (आटा उद्योग के कुल उत्पादन का 68%)। गेहूं की रोटी का आटा नरम गेहूं के दानों से प्राप्त किया जाता है। पास्ता उत्पादन के लिए गेहूं का आटा ड्यूरम गेहूं से बनाया जाता है। इसमें से आटा पास्ता को कांच की स्थिरता प्रदान करता है, क्योंकि इसमें लोचदार-प्लास्टिक आटा बनाने की एक छोटी क्षमता होती है।

राई का आटाकेवल बेकरी उत्पादों का उत्पादन किया जाता है, और इसकी एक महत्वपूर्ण विशेषता प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और बलगम सहित पानी में घुलनशील पदार्थों की एक बड़ी मात्रा की उपस्थिति है।

अन्य प्रकार का आटा -मकई, जौ, एक प्रकार का अनाज, सोयाबीन, मटर, चावल का उत्पादन बहुत सीमित मात्रा में किया जाता है, मुख्य रूप से स्थानीय ब्रेड उत्पादों और विशेष उत्पादों (उदाहरण के लिए, जौ की रोटी, फ्लैट केक, आदि) के निर्माण के लिए।

सामान्य तौर पर, उत्पादित आटे का वर्गीकरण और श्रेणी तालिका में प्रस्तुत की जाती है। 2.2.

तालिका 2.2. आटे का वर्गीकरण और वर्गीकरण

		विविधता
गेहूं	बेकरी	अतिरिक्त, अनाज, उच्च, पहला, दूसरा, वॉलपेपर
गेहूं	मैकरोनी	उच्चतम (कृपका), प्रथम (अर्ध-कृपका)
अनाज	पथ्य	एकल ग्रेड
	बेकरी	बीजयुक्त, वॉलपेपर, छिलका
मक्का	खाना	महीन पीस, मोटे पीस, वॉलपेपर प्रकार
जौ	खाना	सिंगल-सॉर्ट और वॉलपेपर टाइप
	पथ्य	एकल ग्रेड
	खाद्य ग्रेड: वसा रहित, अर्ध-वसा रहित, पूर्ण वसा	उच्चतम, 1
मटर	पाक	एकल ग्रेड

पोषण मूल्यआटा इसकी रासायनिक संरचना और इसके घटक पदार्थों की पाचनशक्ति से निर्धारित होता है।

रासायनिक संरचनाअनाज काफी विस्तृत श्रृंखला में भिन्न होता है, विशेष रूप से प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट सामग्री के संदर्भ में, इसलिए, विभिन्न अनाजों के आटे की एक अलग संरचना होगी।

गुणवत्ता नियंत्रणएक औसत नमूने के विश्लेषण के आधार पर, इसकी अच्छी गुणवत्ता और तकनीकी गुणों की विशेषता वाले विभिन्न संकेतकों के अनुसार, एक मानक विधि के अनुसार लिया गया है, जो कि विभिन्न संकेतकों के अनुसार ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक विधियों का उपयोग करके किया जाता है।

सामान्य संकेतक हैं जिनका उपयोग सभी प्रकार के आटे का मूल्यांकन करने के लिए किया जाता है, और कुछ प्रकार और प्रकारों के आटे के लिए विशेष संकेतक होते हैं।

प्रति सामान्य संकेतकगुणों में शामिल हैं: स्वाद, गंध, रंग, चबाने पर कमी की कमी, नमी, पीसने का आकार, राख सामग्री, अशुद्धता सामग्री, कीट संक्रमण, धातु अशुद्धियों की मात्रा, अम्लता।

यदि आटा ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों (स्वाद, गंध और रंग) के संदर्भ में मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है, तो यह खाद्य उपयोग के अधीन नहीं है और इसका आगे मूल्यांकन नहीं किया जाता है।

आर्द्रता सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतकों में से एक है। अनुकूल परिस्थितियों में भंडारित अनाज से बने आटे में नमी की मात्रा 13-15% होती है।

आटे के एक नमूने को तार या रेशम की छलनी पर 10 मिनट के लिए छानकर आटे को पीसने की सूक्ष्मता का निर्धारण किया जाता है। प्रत्येक ग्रेड के आटे के मानकों में छलनी की संख्या का संकेत दिया गया है।

पीजेड-बीपीएल डिवाइस की पारंपरिक इकाइयों में निर्धारित आटे की सफेदी, इसकी एक या दूसरी किस्म से संबंधित एक अप्रत्यक्ष संकेतक है।

कीटों के साथ आटे का संक्रमण - भृंग और उनके लार्वा, तितलियों और उनके कैटरपिलर, साथ ही साथ टिक, वर्तमान नियमों द्वारा अनुमति नहीं है।

विशेष संकेतकआटे की गुणवत्ता का उपयोग मुख्य रूप से इसके वस्तु-तकनीकी (उपभोक्ता) लाभों की पहचान करने के लिए किया जाता है।

खाना पकाने में उपयोग करें

आटा मुख्य खाद्य फसलों के प्रसंस्करण का सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद है - गेहूं और राई; कम मात्रा में आटा जौ के दाने, मक्का और अन्य फसलों से उत्पन्न होता है। आटा का उपयोग सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पाद - रोटी के उत्पादन के लिए किया जाता है। इसके अलावा, आटे का उपयोग बैगेल, पटाखे, पास्ता, कन्फेक्शनरी और खाद्य सांद्रण के उत्पादन के लिए किया जाता है।

आटे की रासायनिक संरचना इसके पोषण मूल्य और बेकिंग गुणों को निर्धारित करती है। आटे की रासायनिक संरचना अनाज की संरचना और आटे के प्रकार पर निर्भर करती है। भ्रूणपोष की केंद्रीय परतों से उच्च ग्रेड का आटा प्राप्त किया जाता है, इसलिए उनमें अधिक स्टार्च और कम प्रोटीन, शर्करा, वसा, खनिज, विटामिन होते हैं, जो इसके परिधीय भागों में केंद्रित होते हैं। मध्य रासायनिक संरचनागेहूं और राई का आटा तालिका 10 में प्रस्तुत किया गया है।

तालिका 10 सूखे पदार्थ के% में आटे की रासायनिक संरचना

आटे का प्रकार और ग्रेड	स्टार्च	गिलहरी	पेंटोसैन्स	वसा	सहारा	सेल्यूलोज	एश
गेहूं का आटा:शीर्ष ग्रेड प्रथम श्रेणी द्वितीय श्रेणी वॉलपेपर	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
राई का आटा: साबुत अनाज	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

सबसे अधिक, गेहूं और राई के आटे दोनों में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, मोनो- और डिसाकार्इड्स, पेंटोसैन, सेल्युलोज) और प्रोटीन होते हैं, जिनके गुण आटे के गुणों और रोटी की गुणवत्ता को निर्धारित करते हैं।

कार्बोहाइड्रेट।आटे में विभिन्न प्रकार के कार्बोहाइड्रेट होते हैं: साधारण शर्करा, या मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, अरबी, गैलेक्टोज); डिसाकार्इड्स (सुक्रोज, माल्टोस, रैफिनोज); स्टार्च, सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, पेंटोसैन।

स्टार्च- आटे का सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट, अनाज के रूप में 0.002 से 0.15 मिमी तक के आकार में होता है। विभिन्न प्रकार और आटे के ग्रेड के लिए स्टार्च अनाज का आकार और आकार भिन्न होता है। स्टार्च अनाज में एमाइलोज होता है, जो स्टार्च अनाज का आंतरिक भाग बनाता है, और एमाइलोपेक्टिन, जो इसके बाहरी भाग को बनाता है। विभिन्न अनाजों के स्टार्च में एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन का मात्रात्मक अनुपात 1:3 या 1:3.5 है। एमाइलोज अपने कम आणविक भार और सरल आणविक संरचना में एमाइलोपेक्टिन से भिन्न होता है। एमाइलोज अणु में 300-8000 ग्लूकोज अवशेष होते हैं जो सीधी श्रृंखला बनाते हैं। एमाइलोपेक्टिन अणु में एक शाखित संरचना होती है और इसमें 6000 ग्लूकोज अवशेष होते हैं। में गर्म पानीएमाइलोपेक्टिन सूज जाता है और एमाइलोज घुल जाता है।

ब्रेड बनाने की प्रक्रिया में स्टार्च निम्नलिखित कार्य करता है:

• आटा में किण्वित कार्बोहाइड्रेट का एक स्रोत है, एमाइलोलिटिक एंजाइम (ए- और पी-एमाइलेज) की कार्रवाई के तहत हाइड्रोलिसिस से गुजर रहा है;
• आटा गूंथने के दौरान पानी को अवशोषित करता है, आटा बनाने में भाग लेता है;
• बेकिंग के दौरान जिलेटिनाइज़ करता है, पानी को अवशोषित करता है और ब्रेड क्रम्ब के निर्माण में भाग लेता है;
• भंडारण के दौरान रोटी के खराब होने के लिए जिम्मेदार।

गर्म पानी में स्टार्च के दानों के फूलने की प्रक्रिया को जिलेटिनाइजेशन कहा जाता है। इसी समय, स्टार्च के दाने मात्रा में बढ़ जाते हैं, शिथिल हो जाते हैं और एमाइलोलिटिक एंजाइमों की क्रिया के लिए आसानी से उत्तरदायी हो जाते हैं। गेहूं स्टार्च 62-65 डिग्री सेल्सियस, राई - 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जिलेटिन करता है।

आटे की स्टार्च स्थिति आटे के गुणों और रोटी की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। स्टार्च अनाज का आकार और अखंडता आटे की स्थिरता, इसकी जल अवशोषण क्षमता और इसमें शर्करा की मात्रा को प्रभावित करती है। स्टार्च के छोटे और क्षतिग्रस्त दाने आटे में अधिक नमी बाँधने में सक्षम होते हैं, वे बड़े और घने अनाज की तुलना में आटा तैयार करने के दौरान एंजाइमों की क्रिया के लिए आसानी से उत्तरदायी होते हैं।

स्टार्च अनाज की संरचना क्रिस्टलीय, बारीक झरझरा है। स्टार्च में पानी को बांधने की उच्च क्षमता होती है। ब्रेड को पकाते समय स्टार्च आटे में 80% तक नमी को बांध देता है। ब्रेड का भंडारण करते समय, स्टार्च पेस्ट "उम्र बढ़ने" (सिनेरेसिस) से गुजरता है, जो बासी रोटी का मुख्य कारण है।

सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज, पेंटोसैन्सआहार फाइबर समूह से संबंधित हैं। आहार फाइबर मुख्य रूप से अनाज के परिधीय भागों में पाए जाते हैं और इसलिए वे उच्च उपज वाले आटे में सबसे अधिक प्रचुर मात्रा में होते हैं। आहार फाइबर मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, इसलिए वे कम करते हैं ऊर्जा मूल्यआटा, आटा और रोटी के पोषण मूल्य में वृद्धि करते हुए, क्योंकि वे आंतों की गतिशीलता को तेज करते हैं, शरीर में लिपिड और कार्बोहाइड्रेट चयापचय को सामान्य करते हैं, और भारी धातुओं को हटाने में योगदान करते हैं।

पेंटोसैन्सआटा पानी में घुलनशील या अघुलनशील हो सकता है।

आटे के पेंटोसन का हिस्सा आसानी से फूल सकता है और पानी में घुल सकता है (पेप्टिज़), एक बहुत ही चिपचिपा बलगम जैसा घोल बनाता है।

इसलिए, पानी में घुलनशील आटा पेंटोसन को अक्सर स्लाइम्स कहा जाता है। यह बलगम है जो गेहूं और राई के आटे के रियोलॉजिकल गुणों पर सबसे अधिक प्रभाव डालता है। गेहूं के आटे में पेंटोसैन की कुल मात्रा में से केवल 20-24% ही पानी में घुलनशील होते हैं। राई के आटे (लगभग 40%) में पानी में घुलनशील पेंटोसैन अधिक होते हैं। पेंटोसैन, जो पानी में अघुलनशील होते हैं, आटे में तीव्रता से सूज जाते हैं, पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा को बांधते हैं।

वसाग्लिसरॉल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर हैं। आटा वसा की संरचना में मुख्य रूप से तरल असंतृप्त एसिड (ओलिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक) शामिल हैं। गेहूं और राई के आटे की विभिन्न किस्मों में वसा की मात्रा 0.8-2.0% प्रति शुष्क पदार्थ है। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, उसमें वसा की मात्रा उतनी ही अधिक होगी।

वसा जैसे पदार्थों में फॉस्फोलिपिड्स, पिगमेंट और कुछ विटामिन शामिल हैं। इन पदार्थों को वसा जैसा कहा जाता है, क्योंकि वसा की तरह, वे पानी में नहीं घुलते हैं, लेकिन कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं।

फॉस्फोलिपिड्स की संरचना वसा के समान होती है, लेकिन, ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के अलावा, उनमें फॉस्फोरिक एसिड और नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ भी होते हैं। आटे में 0.4-0.7% फॉस्फोलिपिड होते हैं। मैदा डाई (रंजक) में क्लोरोफिल और कैरोटेनॉयड्स होते हैं। गोले में निहित क्लोरोफिल एक हरा पदार्थ है, कैरोटीनॉयड पीले और नारंगी रंग के होते हैं। ऑक्सीकृत होने पर कैरोटेनॉयड वर्णक रंगहीन हो जाते हैं। यह गुण आटे के भंडारण के दौरान प्रकट होता है, जो वायु ऑक्सीजन द्वारा कैरोटीनॉयड वर्णक के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप चमकता है।

आटे की रासायनिक संरचना अनाज की संरचना और इसकी विविधता पर निर्भर करती है। आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा, उसमें उतना ही अधिक स्टार्च होगा। अन्य कार्बोहाइड्रेट, साथ ही वसा, राख, प्रोटीन और अन्य पदार्थों की सामग्री आटे के ग्रेड में कमी के साथ बढ़ जाती है।

आटे की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना की विशेषताओं पर विचार करें। वे इसके पोषण मूल्य और बेकिंग गुणों को निर्धारित करते हैं।

नाइट्रोजन और प्रोटीन। आटे में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थज्यादातर प्रोटीन से बना होता है। गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (एमिनो एसिड, एमाइड, आदि) थोड़ी मात्रा में निहित होते हैं (नाइट्रोजन यौगिकों के कुल द्रव्यमान का 2-3%)। आटे की उपज जितनी अधिक होती है, उसमें उतने ही अधिक नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन होते हैं।

गेहूं का आटा प्रोटीन. आटे में साधारण प्रोटीन की प्रधानता होती है। आटा प्रोटीन में निम्नलिखित भिन्नात्मक संरचना होती है (% में): प्रोलामिन्स 35.6; ग्लूटेलिन 28.2; ग्लोब्युलिन 12.6; एल्बुमिन 5.2. गेहूं के आटे में प्रोटीन की औसत मात्रा 13-16%, अघुलनशील प्रोटीन 8.7% होती है।

ग्लूटेन रचना। कच्चे ग्लूटेन में 30-35% ठोस और 65-70% नमी होती है। ग्लूटेन ठोस 80-85% प्रोटीन और विभिन्न आटे के पदार्थों (लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, आदि) से बना होता है, जिसके साथ ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन प्रतिक्रिया करते हैं। ग्लूटेन प्रोटीन आटे के लिपिड की कुल मात्रा का लगभग आधा हिस्सा बांधता है। ग्लूटेन प्रोटीन में 19 अमीनो एसिड होते हैं। ग्लूटामिक एसिड (लगभग 39%), प्रोलाइन (14%) और ल्यूसीन (8%) प्रबल होता है। विभिन्न गुणवत्ता वाले ग्लूटेन में समान अमीनो एसिड संरचना होती है, लेकिन विभिन्न आणविक संरचना होती है। ग्लूटेन (लचीलापन, लोच, एक्स्टेंसिबिलिटी) के रियोलॉजिकल गुण मोटे तौर पर गेहूं के आटे के बेकिंग मूल्य को निर्धारित करते हैं।

राई का आटा प्रोटीन. अमीनो एसिड संरचना और गुणों के अनुसार, राई के आटे के प्रोटीन गेहूं के आटे के प्रोटीन से भिन्न होते हैं। राई के आटे में बहुत सारा पानी में घुलनशील प्रोटीन (प्रोटीन पदार्थों के कुल द्रव्यमान का लगभग 36%) और नमक में घुलनशील (लगभग 20%) होता है। राई के आटे के प्रोलमिन और ग्लूटेलिन अंश वजन में बहुत कम होते हैं, वे सामान्य परिस्थितियों में ग्लूटेन नहीं बनाते हैं। राई के आटे में कुल प्रोटीन सामग्री गेहूं के आटे (10-14%) की तुलना में कुछ कम होती है। विशेष परिस्थितियों में, राई के आटे से एक प्रोटीन द्रव्यमान को अलग किया जा सकता है, लोच और विस्तार में लस जैसा दिखता है।

कार्बोहाइड्रेट। आटे के कार्बोहाइड्रेट कॉम्प्लेक्स में उच्च पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, फाइबर, हेमिकेलुलोज, पेंटोसैन) का प्रभुत्व होता है। आटे की एक छोटी मात्रा में चीनी जैसे पॉलीसेकेराइड (di- और ट्राइसेकेराइड) और साधारण शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) होते हैं।

स्टार्च . स्टार्च, आटे में सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट, अनाज के रूप में 0.002 से 0.15 मिमी तक के आकार में होता है। विभिन्न प्रकार के आटे के लिए स्टार्च अनाज का आकार, आकार, सूजन और जिलेटिनाइजेशन अलग-अलग होते हैं। स्टार्च अनाज का आकार और अखंडता आटा की स्थिरता, इसकी नमी क्षमता और चीनी सामग्री को प्रभावित करता है। स्टार्च के छोटे और क्षतिग्रस्त दाने बड़े और घने अनाज की तुलना में रोटी बनाने की प्रक्रिया में तेजी से पवित्र होते हैं।

सेल्यूलोज . सेल्यूलोज (सेल्यूलोज) अनाज के परिधीय भागों में स्थित होता है और इसलिए उच्च उपज वाले आटे में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। साबुत आटे में लगभग 2.3% फाइबर होता है, और उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे में 0.1-0.15% होता है। फाइबर मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है और आटे के पोषण मूल्य को कम करता है। कुछ मामलों में, एक उच्च फाइबर सामग्री उपयोगी होती है, क्योंकि यह आंतों के मार्ग के क्रमाकुंचन को तेज करती है।

हेमिकेलुलोज . ये पेंटोसैन और हेक्सोसैन से संबंधित पॉलीसेकेराइड हैं। भौतिक रासायनिक गुणों के संदर्भ में, वे स्टार्च और फाइबर के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा कर लेते हैं। हालांकि, हेमिकेलुलोज मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं। गेहूं के आटे, विविधता के आधार पर, पेंटोसैन की एक अलग सामग्री होती है - हेमिकेलुलोज का मुख्य घटक।

उच्चतम ग्रेड के आटे में अनाज पेंटोसैन की कुल मात्रा का 2.6% होता है, और II ग्रेड के आटे में 25.5% होता है। पेंटोसैन घुलनशील और अघुलनशील में विभाजित हैं। अघुलनशील पेंटोसैन पानी में अच्छी तरह से सूज जाते हैं, पानी को अपने द्रव्यमान से 10 गुना अधिक मात्रा में अवशोषित कर लेते हैं।

घुलनशील पेंटोसैन या कार्बोहाइड्रेट बलगम बहुत चिपचिपा घोल देते हैं, जो ऑक्सीकरण एजेंटों के प्रभाव में घने जैल में बदल जाते हैं। गेहूं के आटे में 1.8-2% बलगम, राई का आटा - लगभग दोगुना होता है।

लिपिड। लिपिड को वसा और वसा जैसे पदार्थ (लिपोइड्स) कहा जाता है। सभी लिपिड पानी में अघुलनशील और कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं।

वसा। वसा ग्लिसरॉल और उच्च आणविक भार फैटी एसिड के एस्टर हैं। विभिन्न किस्मों के गेहूं और राई के आटे में 1-2% वसा होता है। आटे में पाए जाने वाले वसा में एक तरल स्थिरता होती है। इसमें मुख्य रूप से असंतृप्त वसीय अम्लों के ग्लिसराइड होते हैं: ओलिक, लिनोलिक (मुख्य रूप से) और लिनोलेनिक। इन एसिड का उच्च पोषण मूल्य होता है, इन्हें विटामिन गुणों का श्रेय दिया जाता है। आटे के भंडारण के दौरान वसा का हाइड्रोलिसिस और मुक्त फैटी एसिड का आगे रूपांतरण अम्लता, आटे के स्वाद और लस के गुणों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।

लिपिड्स . आटा लिपोइड्स में फॉस्फेटाइड्स शामिल हैं - ग्लिसरॉल के एस्टर और फैटी एसिड जिसमें कुछ नाइट्रोजनस बेस के साथ फॉस्फोरिक एसिड होता है।

आटे में लेसिथिन के समूह से संबंधित 0.4-0.7% फॉस्फेटाइड होते हैं, जिसमें कोलीन नाइट्रोजनस बेस होता है। लेसिथिन और अन्य फॉस्फेटाइड्स को उच्च पोषण मूल्य की विशेषता है और ये महान जैविक महत्व के हैं। वे आसानी से प्रोटीन (लाइपो-प्रोटीन कॉम्प्लेक्स) के साथ यौगिक बनाते हैं, जो हर कोशिका के जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। लेसिथिन हाइड्रोफिलिक कोलाइड होते हैं जो पानी में अच्छी तरह से सूज जाते हैं।

वर्णक। वसा में घुलनशील वर्णक में कैरोटीनॉयड और क्लोरोफिल शामिल हैं। आटे में कैरोटीनॉयड वर्णक का रंग पीला या नारंगी होता है, और क्लोरोफिल हरा होता है। कैरोटीनॉयड में प्रोविटामिन गुण होते हैं, क्योंकि वे पशु शरीर में विटामिन ए में बदलने में सक्षम होते हैं।

खनिज। आटे में मुख्य रूप से कार्बनिक पदार्थ और थोड़ी मात्रा में खनिज (राख) होते हैं। अनाज के खनिज पदार्थ मुख्य रूप से एल्यूरोन परत, गोले और भ्रूण में केंद्रित होते हैं। विशेष रूप से एल्यूरोन परत में बहुत सारे खनिज। भ्रूणपोष में खनिजों की मात्रा कम (0.3-0.5%) होती है और केंद्र से परिधि तक बढ़ती है, इसलिए राख की मात्रा आटे के ग्रेड का संकेतक है।

आटे में अधिकांश खनिजों में फास्फोरस यौगिक (50%), साथ ही पोटेशियम (30%), मैग्नीशियम और कैल्शियम (15%) होते हैं।

नगण्य मात्रा में विभिन्न ट्रेस तत्व (तांबा, मैंगनीज, जस्ता, आदि) होते हैं। विभिन्न प्रकार के आटे की राख में लौह तत्व 0.18-0.26% होता है। फास्फोरस का एक महत्वपूर्ण अनुपात (50-70%) फाइटिन के रूप में प्रस्तुत किया जाता है - (Ca - Mg - इनोसिटोल फॉस्फोरिक एसिड का नमक)। आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, उसमें उतने ही कम खनिज होते हैं।

एंजाइम। अनाज के अनाज में विभिन्न प्रकार के एंजाइम होते हैं, जो मुख्य रूप से रोगाणु और अनाज के परिधीय भागों में केंद्रित होते हैं। इसे देखते हुए, उच्च उपज वाले आटे में कम उपज वाले आटे की तुलना में अधिक एंजाइम होते हैं।

एक ही किस्म के आटे के विभिन्न बैचों में एंजाइम गतिविधि अलग-अलग होती है। यह पीसने से पहले अनाज की वृद्धि, भंडारण, सुखाने के तरीके और कंडीशनिंग की स्थितियों पर निर्भर करता है। कच्चे, अंकुरित, पाले से काटे या बग-क्षतिग्रस्त अनाज से प्राप्त आटे में एंजाइमों की बढ़ी हुई गतिविधि देखी गई। अनाज को सख्त अवस्था में सुखाने से एंजाइम की गतिविधि कम हो जाती है, जबकि आटा (या अनाज) का भंडारण भी कुछ हद तक कम हो जाता है।

एंजाइम तभी सक्रिय होते हैं जब पर्यावरण की नमी पर्याप्त होती है, इसलिए, जब आटे को 14.5% और उससे कम नमी वाले आटे का भंडारण किया जाता है, तो एंजाइमों की क्रिया बहुत कमजोर होती है। सानने के बाद, अर्द्ध-तैयार उत्पादों में एंजाइमी प्रतिक्रियाएं शुरू होती हैं, जिसमें हाइड्रोलाइटिक और रेडॉक्स आटा एंजाइम भाग लेते हैं। हाइड्रोलाइटिक एंजाइम (हाइड्रोलिसिस) जटिल आटे के पदार्थों को सरल पानी में घुलनशील हाइड्रोलिसिस उत्पादों में विघटित करते हैं।

साबुत आटे में कम पाचनशक्ति और ऊर्जा मूल्य होता है, लेकिन एक उच्च जैविक मूल्य, इसमें अधिक विटामिन और खनिज होते हैं।

उच्चतम ग्रेड का आटा उपयोगी पदार्थों में खराब होता है, क्योंकि वे मुख्य रूप से अनाज और रोगाणु के गोले में केंद्रित होते हैं, जो आटा प्राप्त करते समय हटा दिए जाते हैं, लेकिन अधिक आसानी से और अधिक पूरी तरह से अवशोषित होते हैं।

द्वितीय श्रेणी का आटा मृदु गेहूँ से प्राप्त होता है। रंग पीले-भूरे रंग के टिंट के साथ सफेद होता है। आटा 8-10% गोले की सामग्री में भिन्न होता है, आटे के कण पहली कक्षा की तुलना में बड़े होते हैं, आकार में विषम होते हैं। लस सामग्री - कम से कम 25% राख सामग्री - 1.25% से अधिक नहीं। 2 ग्रेड के आटे का उपयोग रोटी पकाने में किया जाता है।

साबुत आटे को नरम गेहूं से बनाया जाता है, जिसमें चोकर की जांच किए बिना सिंगल-ग्रेड साबुत अनाज को पीसकर बनाया जाता है। आटे की उपज - 96% भूरा-सफेद रंग, लस सामग्री - 20%, राख सामग्री, 2% तक। रोटी पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

तुलनात्मक विशेषताएंविभिन्न प्रकार के आटे का पोषण मूल्य।

आटे का पोषण मूल्य।