Miltų kokybės tyrimas.

Darbo tikslas: kvietinių ir ruginių miltų kokybės įvertinimas.

Miltai – tai skirtingos granulometrinės sudėties miltelių pavidalo produktas, gaunamas sumalant (malant) grūdus. Miltai naudojami kepinių, konditerijos ir makaronų gaminių gamybai.

Miltai skirstomi į rūšis, rūšis ir veisles.

Miltų rūšys skiriasi priklausomai nuo kultūros, iš kurios ji sukurta. Taigi, miltai gali būti kvietiniai, ruginiai, kukurūzai, sojos, miežiai ir kt. Svarbiausia yra kvietiniai miltai, jie sudaro 84 proc. visos produkcijos miltai.

miltų rūšis yra išskiriami pagal miltų rūšį, atsižvelgiant į numatomą paskirtį. Taigi, kvietiniai miltai gali būti kepiniai, makaronai, konditerijos gaminiai, paruošti vartoti (virti) ir kt. Gaminant tam tikros rūšies miltus parenkami grūdai, turintys reikiamas fizines, chemines ir biochemines savybes. Pavyzdžiui, makaronų miltams gaminti imami kietieji arba aukšto stiklo minkštieji kviečiai ir gaunami miltai, susidedantys iš gana didelių vienalyčių endospermo dalelių. Kepimo miltų gamyboje naudojami minkšti stikliniai arba pusiau stikliniai kviečiai ir gaunami smulkiai malti miltai, iš kurių nesunku pagaminti minkštą, vidutiniškai elastingą tešlą, išgauti didelį vešlios, porėtos duonos išeigą.

Ruginiai miltai gaminami tik vienos rūšies – kepimo.

Miltų rūšis atskirti kiekvieno tipo viduje. Skirstymas į veisles pagrįstas kiekybiniu endospermo ir lukšto dalelių santykiu. Aukščiausios rūšies miltus sudaro tik endospermo dalelės. Žemesnės klasės gaminiuose yra daug lukštų dalelių. Veislės skiriasi chemine sudėtimi, spalva, technologiniais pranašumais, kaloringumu, virškinamumu, biologine verte (2.1 lentelė).

2.1 lentelė. Cheminė sudėtis Kvietiniai miltai skirtingų veislių

Kiekis 100 g produkto	Miltų rūšis
aukštesnė	Pirmas	antra	tapetai
Vanduo, g	14,0	14,0	14,0	14,0
Baltymai, g	10,3	10,6	11,7	11,5
Riebalai, g	1,1	1,3	1,8	2,2
Mono- ir disacharidai, g	0,2	0,5	0,9	1,0
Krakmolas, g	68,7	67,1	62,8	55,8
Pluoštas, g	0,1	0,2	0,6	1,9
Uosis, g	0,5	0,7	1,1	1,5
Mineralai, mg
Na
KAM
Sa
mg
R
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Vitaminai, mgyo
β-karotinas		Pėdsakai	0,01	0,01
1	0,17	0,25	0,37	0,41
2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

Maistinė vertė Kvietiniai miltai. Visų rūšių ir veislių kvietiniai miltai turi keletą bendrosios savybės, dėl kviečių grūdų savybių. Tai yra būdingos baltymų, angliavandenių, fermentų ir kitų kvietinių miltų medžiagų savybės, taip pat ląstelių struktūra, krakmolo grūdeliai ir kt.

Kvietinių miltų baltymai daugiausia susideda iš netirpių hidrofilinių baltymų – gliutenino ir gliadino (santykiu 1:1,2; 1:1,6). Jame yra kitų baltymų (albuminų, globulinų, nukleoproteinų). dideliais kiekiais daugiausia žemesnės rūšies miltuose. Svarbiausia gliutenino ir gliadino savybė yra gebėjimas formuoti elastingą masę – glitimą – brinkimo procese. Neapdoroto glitimo išeiga, plaunant iš skirtingų veislių miltų, yra 20–40%, o sausųjų medžiagų dalis sudaro apie 1/3 žaliavinio glitimo masės. Į sauso glitimo sudėtį įeina (%): baltymai -5 - 9, angliavandeniai - 8 - 10, riebalai ir į riebalus panašios medžiagos - 2,4 - 2,8, mineralinės medžiagos - 0,9-2,0.

Minkymo metu glitimas sudaro ištisinę kvietinės tešlos fazę, fermentacijos metu sulaiko anglies dvideginį, taip užtikrindamas gerą tešlos raugą, o kepimo metu glitimas denatūruojasi, koaguliuojasi, išskirdamas vandens perteklių, fiksuoja porėtą duonos struktūrą. Gaminant makaronus dėl glitimo kvietinė tešla pasižymi dideliu plastiškumu ir rišlumu, galima gaminti įvairių formų makaronus. Džiovinant makaronus glitimas sukietėja, fiksuoja makaronų formą ir lemia jų stiklinę konsistenciją.

Miltų kokybei svarbus ne tik glitimo kiekis, bet ir jo elastingumas, tamprumas ir tamprumas.

Angliavandenius kvietiniuose miltuose daugiausia sudaro krakmolas. Jo kiekis svyruoja nuo 65 iki 80%. Kviečių krakmolas, jei jis susideda iš sveikų, nepažeistų grūdų, gerai brinksta, suteikia klampius, lėtai senstančius klijus, išsitrina. Krakmolas cukrinimo metu yra cukrų, naudojamų tešlos fermentacijai, šaltinis.

Gerybinių kvietinių miltų cukrų daugiausia sudaro sacharozė - 2-4%, o kiek mažiau - tiesiogiai redukuojantys cukrūs (maltozė, gliukozė ir fruktozė) - 0,1-0,5%. Cukraus kiekis yra svarbus veiksnys, lemiantis miltų kepimo savybes. Dėl to, kad kvietiniuose miltuose esančių cukrų fermentacijai nepakanka, didelę reikšmę turi miltus sucukrinančių fermentų veikla. Cukraus susidarymo procesas vyksta miltuose iš aukštos kokybės grūdų pagal schemą: krakmolas - gliukozė ir fruktozė fosfatai - sacharozė - invertuotas cukrus. Miltuose iš brokuotų grūdų (savaime įkaistančių, daigintų) krakmolas hidrolizuojasi daugiausia veikiant fermentams amilazei ir maltazei, susidarant nemažai dekstrinų, maltozės ir gliukozės, todėl tokiems miltams būdingas žymiai padidėjęs dekstrinų ir tiesiogiai redukuojančių cukrų kiekis.

Kvietiniai miltai, ypač žemos rūšies, yra svarbus mineralinių medžiagų (Ca, Fe, P ir kai kurių mikroelementų) ir vandenyje tirpių vitaminų (B l B 2, PP) šaltinis. Balastinių medžiagų - skaidulų ir pentozanų kiekis nedidelis ir priklauso nuo miltų rūšies: aukščiausiose rūšyse skaidulų kiekis yra 0,1 - 0,15%, pentozanų - 1 - 0,15; žemiausioje – atitinkamai 1,6 – 2 ir 7 – 8 proc.

Ruginių miltų maistinė vertė ir savybės daugiausia dėl rugių grūdų cheminės ir audinių sudėties, juos sudarančių medžiagų savybių. Išskirtinis bruožas ruginiai miltai - jo sudėtyje yra daug vandenyje tirpių medžiagų (13–18%), įskaitant tirpius baltymus, angliavandenius, gleives. Ruginiuose miltuose baltymų yra kiek mažiau nei kvietiniuose – vidutiniškai 10 – 14 % (2.2 lentelė).

2.2 lentelė. Ruginių miltų cheminė sudėtis

Kiekis, mg/100 g produkto	Miltų rūšis
pasėtas	lupimasis	tapetai
Vanduo	14,0	14,0	14,0
Voverės	6,9	8,9	10,7
Riebalai	1,4	1,7	1,9
Mono- ir disacharidai	0,7	0,9	1,1
Krakmolas	63,6	59,3	55,7
Celiuliozė	0,5	1,2	1,8
Uosis	0,6	1,2	1,6
Mineralai:
Na
KAM
Sa
mg
R
Fe	2,9	3,5	4,1
Vitaminai:
β-karotinas	Pėdsakai	Pėdsakai	0,01
1	0,17	0,35	0,42
2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

Įprastomis sąlygomis ruginių miltų baltymai nesudaro glitimo, kuris gali būti atskirtas nuo kitų medžiagų. Vadinamasis tarpinis baltymas gali sudaryti tam tikrą glitimo kiekį, tačiau tai neturi praktinės reikšmės, nes glitimas nuo ruginių miltų nenuplaunamas. Ruginių miltų baltymuose yra vandenyje ir druskoje tirpių frakcijų, galinčių neribotai brinkti. Bendras tirpių ir tirpių baltymų kiekis siekia 50-52% viso jų kiekio; su tirpiais angliavandeniais ir gleivėmis jie sudaro klampius koloidinius tirpalus, kurie sudaro nuolatinę ruginės tešlos fazę.

Ruginių miltų baltymai turi palankią aminorūgščių sudėtį; lyginant su kvietinių miltų baltymais, juose gana daug amino rūgščių, tokių kaip lizinas, histidinas, valinas, leucinas.

Aminorūgštis tirozinas dalyvauja fermentinėje oksidacijoje ir tamsios spalvos medžiagų – melaninų – susidaryme. Dėl šios priežasties, taip pat dėl ​​aminorūgščių sąveikos su redukuojančiais cukrumi ir melanoidinų susidarymo, visų rūšių ruginiai miltai suteikia tamsėjančią tešlą ir duoną su tamsiu trupiniu ir pluta.

Angliavandeniai sudaro 80–85% sausos miltų masės, juos sudaro krakmolas, cukrūs, pentozanai, gleivės ir skaidulos.

Krakmolas ruginiuose miltuose, priklausomai nuo jo veislės, yra nuo 60 iki 73,5%. Didžiąją jos dalį sudaro dideli lęšio formos grūdeliai. Rugių krakmolas turi žemiausią želatinizacijos temperatūrą (46 - 62 °C) ir geba gaminti klampią, lėtai senstančią pastą. Ši savybė kartu su dideliu tirpių medžiagų kiekiu lemia minkštą ruginės duonos tekstūrą ir lėtą stingimą.

Cukrus ruginiuose miltuose yra 6–9%. Juose yra mažai redukuojančių cukrų – 0,20 – 0,40 %, atstovaujamų gliukozės ir fruktozės, daug sacharozės – 4 – 6 % miltų masės (arba 80 % visų cukrų), taip pat maltozės, rafinozės ir trifruktozanų.

Skaidulų ruginiuose miltuose, nepaisant santykinai daug lukšto dalelių (viso grūdo miltuose jų yra 20–26 %), yra maždaug tiek pat, kiek ir kvietiniuose miltuose (0,4–2,1%, priklausomai nuo veislės). Taip yra dėl žymiai mažesnio skaidulų kiekio rugių kevaluose ir aleurono sluoksnyje.

Ruginių miltų ypatybė – jame yra pektino medžiagų, kurių kiekis didesnis nei kvietiniuose miltuose (2.2 lentelė).

Riebalai – ruginiuose miltuose jų mažai – 1 – 2 proc. Jo sudėtyje vyrauja linolo (43%), palmitino (27%), oleino (20%) rūgštys, yra linoleno rūgšties (4%); taip pat yra lecitino (9% riebalų masės) ir tokoferolių - vitamino E (258 mg%), kurie yra natūralūs antioksidantai, todėl ruginių miltų riebalai yra labai atsparūs apkartimui. Miltų dažančias medžiagas sudaro flavoniniai pigmentai, antocianinai ir chlorofilas.

Kokybiška ekspertizė miltai gaminami pagal šiuos rodiklius: organoleptinius, techninius, fizikinius-cheminius ir technologinius. Bendrieji kokybės rodikliai apibūdina miltų šviežumą ir gerą kokybę – spalvą, kvapą ir skonį.

miltų spalvos daugiausia dėl savo rūšies ir įvairovės, t.y. grūdų spalva ir endospermo bei sėlenų dalelių kiekis miltuose. Jis nustatomas vizualiai sausame arba šlapiame mėginyje arba analitiškai – naudojant specialius prietaisus – fotoanalizatorius.

Kiekvienos rūšies ir rūšies miltai turi savo spalvą: kruopos - grietinėlės, aukščiausios rūšies kvietiniai miltai - balti, pirmieji - balti su gelsvu atspalviu, antrieji - balti su skaidriu rusvu atspalviu, tapetai - su tamsesniu rusvu atspalviu. , sėti rugiai - balti, šiek tiek melsvi, nulupti rugiai ir tapetai - balti su ryškiu pilku ar rusvu atspalviu ir kt. Nenormalius miltų spalvos pokyčius gali lemti padidėjęs sėlenų kiekis, netinkamas miltų malimas, priemaišų (marijonų, dribsnių ir kt.), kurios suteikia miltams neįprastų tamsių atspalvių, taip pat jų gedimo ir susidarymo. jame esančių tamsios spalvos medžiagų (melanoidinų).

Miltų kvapas dažniausiai nustatomas nedideliame (5 - 10 g) miltų kiekyje, šiek tiek pakaitintame kvėpuojant. Švieži miltai turi specifinį švelnų malonų kvapą. Nėra pelėsio, pelėsių kvapo ir pašalinio kvapo. Normaliems miltams nebūdingo kvapo atsiradimą gali lemti įvairios priežastys: riebalų apkartimas, penicilijų grybų ir kitų pelėsių (aspergillus, mucor ir kt.) išsivystymas. Be to, miltus laikant drėgnose, blogai vėdinamose patalpose, atsiranda dribsnių ir pelėsių kvapai dėl kvapiųjų medžiagų adsorbcijos. Pašalinius kvapus (pelyno, česnako, saldžiųjų dobilų) gali sukelti atitinkamų kvapiųjų priemaišų patekimas į miltus, kvapiųjų medžiagų adsorbcija pakuojant miltus į nešvarią tarą, taip pat laikant sandėliuose ar gabenant vagonuose su svetimkūniais. kvapai.

Skonis nustatomas sukramtęs nedidelį (2 - 3 g) miltų kiekį Gerybiniai miltai yra švelnaus malonaus, šiek tiek saldaus skonio. Miltai neturėtų būti rūgštaus, kartaus ar aiškiai saldaus skonio, taip pat pašalinių skonių. Skonio pokyčius gali lemti miltų gedimas (rūgštumas ar apkartimas), miltų gamyba iš brokuotų grūdų. Sugedę grūdai suteikia rūgštų ar kartoką skonį, daiginti – saldų, pašalinės priemaišos – pelynas, garstyčios, skėčiai. Bet kokios rūšies miltai kramtomi neturėtų sukelti traškumo ant dantų. Traškėjimą sukelia susmulkintų mineralinių priemaišų patekimas į miltus.

Analitiniais metodais nustatyti rodikliai apima drėgmės kiekį, pelenų kiekį, malimo smulkumą.

Drėgmė, t.y. laisvo ir fiziškai surišto vandens kiekis, išreikštas gaminio masės procentais. Paprastai miltuose, pagamintuose iš aukštos kokybės grūdų ir laikomų palankiomis sąlygomis, drėgnumas yra 13–15%. Padidėjusi miltų drėgmė, atsirandanti perdirbant nekokybiškus grūdus, netinkamai vykdant technologinį procesą (grūdų plovimą ir kondicionavimą) arba miltus laikant didelės santykinės drėgmės sąlygomis (virš 70-75%), neigiamai veikia. turi įtakos miltų kokybei. Esant didelei drėgmei, jame kaupiasi laisvas vanduo, suaktyvinantis fermentų veiklą ir prisidedantis prie greito mikrofloros vystymosi, o tai smarkiai sumažina galiojimo laiką ir dažnai sukelia miltų gedimą. Be to, padidėjęs miltų drėgnumas labai paveikia baltymų ir krakmolo savybes, mažina jų gebėjimą brinkti ir pablogina kepimo savybes.

Žaliavinio glitimo kiekis ir kokybė pasiryžusi apibūdinti kvietinių miltų kepimo ar makaronų savybes. Šis rodiklis yra numatytas miltų standartuose ir kokybės normose.

Glitimas – tai baltyminė želė, kuri lieka nuplovus tešlą vandeniu ir iš jos pašalinus krakmolą, skaidulas ir vandenyje tirpias medžiagas. Glitimą formuojantys baltymai koncentruojasi periferinėse endospermo dalyse, todėl aukščiausios kokybės miltuose susidaro mažiau glitimo nei I ir II rūšių miltuose. Reikėtų nepamiršti, kad žaliaviniame gliutene yra nuo 60 iki 75% vandens ir jo išeiga priklauso ne tik nuo baltymų kiekio miltuose, bet ir nuo gebėjimo sugerti bei išlaikyti daugiau ar mažiau vandens. Jei glitimas džiovinamas ir sveriamas, galima nustatyti sauso glitimo kiekį, o pagal žaliavinio glitimo masės ir sausos masės santykį – jo vandens sugeriamumą. Normalios kokybės glitimo ši vertė yra 2,5–3%.

Įvairių rūšių ir rūšių kvietiniams miltams nustatomos ribinės žaliavinio glitimo išeigos normos (% ne mažesnės kaip): kepimo miltams: manų kruopos - 30, aukščiausios kokybės - 28, pirmieji - 30, antrieji - 25, tapetai - 20 ; kietųjų kviečių makaronų miltams - 30 - 32, minkštiems - 28 - 30.

Išplautas glitimas vertinamas organoleptiškai pagal spalvą (šviesią, tamsią), elastingumą ir tamprumą.

Pagal dabartinį tyrimo metodų standartą miltų glitimas, kaip ir grūdų glitimas, skirstomas į tris grupes:

I – geras – elastingas, įprastai besitęsiantis (iki 10 cm ir daugiau);

II - patenkinama - mažiau elastinga, skiriasi tamprumas;

III – nepatenkinama – mažo elastingumo, stipriai tempiasi, plinta, trupa.

Duonos miltuose esantis glitimas turi būti geros arba patenkinamos kokybės, o makaronų miltai – geros kokybės.

Nepatenkinamos kokybės pripažįstamas glitimas, kuris plinta vandenyje. Šios grupės glitimas dažniausiai būna tamsiai pilkos arba rusvos spalvos.

Pelenų kiekis kalbant apie sausąją medžiagą, jis yra netiesioginis visų rūšių miltų priklausomybės nuo veislės rodiklis.

Miltų rūšis pagal pelenų kiekį nustatoma remiantis netolygiu mineralų pasiskirstymu javų grūdų audiniuose. Kviečiams (vidutiniškai) mineralinės medžiagos (%) pasiskirsto taip: pelenų kiekis endosperme - 0,4, aleurono sluoksnis - 10, lukštai - 4, gemalai - 5; rugiams: pelenų kiekis endosperme - 0,5, aleurono sluoksnis - 6,7, lukštai - 3,7, gemalai - 4,5. Todėl aukščiausios rūšies miltuose pelenų kiekis yra 0,4-0,6 %, o rūšiai mažėjant ir sėlenų dalelių skaičiui didėjant pelenų kiekiui, rupių miltų peleningumas yra artimas viso grūdo pelenų kiekiui. (1,9 - 2 proc.).

Šlifavimo dydis nustatomas mėginyje, išskirtame iš vidutinio mėginio, sveriančio 50 g.. Smulkumui nustatyti parenkami sieteliai, nustatyti atitinkamos rūšies gaminio norminiuose dokumentuose.

Produkto mėginys pilamas ant viršutinio sietelio, uždengiamas dangteliu, ant sijojimo platformos tvirtinamas sietų komplektas ir įjungiamas sijavimas. Po 8 minučių sijojimas sustabdomas, sieto kevalai išplakami ir vėl tęsiamas 2 minutes. Sijojimo pabaigoje pasveriama likusi viršutinio sieto dalis ir apatinio sieto dalis ir apskaičiuojama kaip paimto mėginio masės procentas.

Tokiu būdu nustatytas ir normalizuotas malimo smulkumas suteikia tik apytikslį gaminio šlifavimo laipsnio supratimą. Dabartiniai reglamentai riboja stambių dalelių kiekį ir garantuoja žinomą smulkiųjų dalelių minimumą. Visų rūšių ir rūšių normos, išskyrus grūdus ir makaronų miltus, miltų malimo laipsnis neribojamas. Pralaidumas per bet kokį storą sietą gali būti padidintas iki 100%, o dalelių dydžiai sumažinami iki didelio dispersijos laipsnio. Todėl skirtingų rūšių miltai – aukščiausios, pirmosios, antrosios – pagal malimo laipsnį kai kuriais atvejais mažai skiriasi vienas nuo kito.

Skirtingas miltų grūdelių dydis glaudžiai susijęs su jų savybėmis – vandens įgeriamumu ir cukraus formavimo gebėjimu, brinkimu ir kitais rodikliais. Grūdų ir makaronų miltai pasižymi sumažėjusiu vandens sugėrimu, lėtai brinksta ir gali papildomai išsipūsti. Šis procesas susideda iš to, kad minkant tešlą, medžiagos išbrinksta ant santykinai didelių dalelių paviršiaus ir sunaudojant nedidelį kiekį vandens susidaro vientisa tešla, tačiau vėliau drėgmę sugeria vidinė koloidinė dalelių sistema. ir tešlos konsistencija pasikeičia. Tešla tampa vientisesnė ir tankesnė. Stambių miltų cukraus formavimo geba yra mažesnė. Tokius miltus geriausia naudoti makaronų gamyboje, kur dėl minimalaus vandens sugėrimo pajėgumo, taip pat tešlos gebėjimo papildomai išbrinkti, lengviau ir pigiau išgauti kokybiškus makaronus.

Kepant miltus, padidintas smulkumas nepageidautinas, nes duonos, išskyrus kai kuriuos turtingus produktus, išeiga mažėja, tešlos formavimosi procesas sulėtėja, duona iš jos gaunama nedidelio tūrio ir stambesnio poringumo.

Duonos miltus mažmeninei prekybai turi geriausios savybės, jei jis susideda iš pakankamai mažų (70-100 mikronų) vienalyčių granuliuotos struktūros dalelių. Tokie miltai turi pakankamai didelę vandens sugėrimo galią, tešla iš jų yra elastinga, gerai išlaiko savo elastines savybes. Cukraus formavimo gebėjimas taip pat yra artimas optimaliam.

Stipriai susmulkinti (dulkėti ir sumalti) miltai pasižymi nepageidaujamomis savybėmis: per didele vandens sugėrimo galia (iš jų tešla greitai suskystėja, duonos tūris sumažėja, su tankiu, dažnai trupančiu trupiniu ir tamsia pluta). Iš tokių miltų gaminama židinio duona dažniausiai pasirodo neaiški. Miltų trynimas ypač stipriai veikia jų fermentinį aktyvumą. Mechaniškai pažeistus krakmolo grūdus greičiau veikia fermentai, o tai sukelia greitą jo suskystėjimą ir susicukravimą. Toks krakmolas sucukrinamas kelis kartus greičiau nei įprasti vidutiniai grūdai.

Metalo-magnetinės priemaišos kiekis miltuose yra ribojamas specialių taisyklių. Metalo dalelės į miltus patenka šlako grūdelių, rūdos, rūdžių pavidalu esant blogam grūdų valymui ar malūno antisanitarinei būklei. Ketaus ir plieno dalelės patenka į gaminį dėl ritinėlių, plieninių ekranų susidėvėjimo, metalo gravitacijos srautų. Didžioji dalis metalo išgaunama malūnuose, naudojant magnetinius prietaisus, sumontuotus gaminio kelyje, tačiau nedidelė jo dalis lieka miltuose. Magnetinių priemaišų kiekis miltuose nustatomas ištraukus metalą iš 1 kg miltų mėginio. Metalas pašalinamas su stiprūs magnetai- magnetinės pasagos arba ant specialaus aparato - feroanalizatoriaus. Išskirta metalo priemaiša pasveriama ant analitinių svarstyklių. Miltuose neleidžiama daugiau kaip 3 mg metalinių magnetinių priemaišų 1 kg miltų. Atskirų metalo magnetinės priemaišos dalelių dydis didžiausiame tiesiniame matmenyje neturi viršyti 0,3 mm, o atskirų dalelių masė – 0,4 mg.

Kenksmingų ir grūdinių priemaišų kiekis miltuose taip pat normalizuotas, bet nustatomas analizuojant grūdus prieš malant. Grūdų analizės rezultatai nurodomi miltų kokybės dokumentuose ir ant jų vertinami miltai. Nustatyti šie priemaišų kiekio (%) ribiniai standartai: skalsių, smėlėtų, garstyčių, šermukšnių - ne daugiau 0,05, įskaitant garstyčias ir šliužus - ne daugiau 0,04; heliotropo pubescent ir trichodesma incanum mišinys visiškai neleidžiamas; gaidžių sėklos - ne daugiau kaip 0,1; miežių, rugių (kviečių) ir daigintų grūdų – iš viso ne daugiau kaip 4, įskaitant daigintus grūdus, kurių skaičius grūduose nustatomas prieš valymą – ne daugiau kaip 3.

Miltai, kuriuose yra daug kenksmingų priemaišų, yra netinkami vartoti žmonėms. Grūdų priemaišos, ypač miežių ir daigintų grūdų, mažina kvietinių ir ruginių miltų kepimo savybes.

Miltų užkrėtimas kenkėjais(vabalai ir jų lervos, drugeliai ir jų vikšrai, taip pat erkės) pagal galiojančias taisykles ir nuostatas neleidžiama.

Infekcijai nustatyti 1 kg miltų persijojama per sietelius (veislių miltai per sietelį Nr. 056, o tapetų miltai per du sietus Nr. 067 ir 056). Perėjimas per sietelį Nr.056 naudojamas erkėms aptikti, o likučiai ant 056 ir 067 sietų – kitiems kenkėjams aptikti, likučius plonu sluoksniu išbarsčius ant analizės lentos ir atidžiai ištiriant.

Miltuose esančias erkes sunku atskirti, todėl jos aptinkamos netiesiogiai. Iš miltų, perbrauktų per sietelį Nr.056, imamos penkios porcijos po 20 g. Kiekvienas mėginys dedamas ant stiklo ir lengvai paspaudžiamas popieriaus arba stiklo gabalėliu, kad paviršius būtų idealiai lygus. Tada po kurio laiko kruopščiai apžiūrimas presuotų miltų paviršius. Patinimų ar griovelių atsiradimas rodo, kad yra erkių.

Duonos masės išeiga ir matmenų stabilumas nustatytas bandomojo kepimo būdu. Jis naudojamas vertinant kvietinius miltus, rečiau – ruginius.

Kepimui paprastai imama 1000 g miltų, kurių drėgnis yra 14% (arba miltų masė priartinama iki tokio drėgnumo); minkant tešlą naudokite 530 - 540 ml vandens, 30 g presuotų mielių ir 15 g druskos. Tešla fermentuojasi 160 minučių 1-2 smūgiais 32°C temperatūroje. Paruošta tešla padalintas į tris lygias dalis. Du dedami į geležines formas, o iš trečiojo formuojama sferinė židinio duona. Tešla kildinama (esant 35 0 C ir santykinei oro drėgmei 80%) iki maksimalaus tūrio. Tešlos paviršius drėkinamas vandeniu ir kepamas 225 - 230 0 C temperatūroje 30 min.

Atvėsus (po 4 val.) nustatoma duonos tūrinė išeiga ir židinio duonos aukščio ir skersmens santykis. Tūris nustatomas specialiu prietaisu, susidedančiu iš fiksuotos talpos indo ir jam prilyginto tūrio matavimo cilindro, pripildyto linų sėmenų arba sorų. Duona dedama į pirmąjį indą, pripildytą linų sėmenų arba sorų, lygiai su kraštais, duonos tūris nustatomas iš likusių sėklų cilindre, o tada dalijamas iš miltų masės (g), sunaudotos šiam kepimui. duona ir padauginta iš 100; gaunamas tūrinis duonos išeiga (cm 3) 100 g miltų. Židinio kepalas matuojamas nustatant jo skersmenį ir aukštį, apskaičiuojamas aukščio ir skersmens H/D santykis. Pagal kepamos duonos tūrį ir židinio duonos H/D santykį sprendžiama apie miltų kepimo savybes.

Yra daug skirtingų bandomųjų kepimo būdų. Kaip pavyzdį galima pateikti vieną iš jų: aukštos rūšies kvietinių miltų duonos tūrinis išeiga yra nuo 350 (antros rūšies miltams) iki 500 cm 3 (premium miltams), o H/D santykis – nuo ​​0,35. atitinkamai iki 0, 5.

Iš keptos duonos nustatomas skonis, kvapas, spalva, trupinių struktūra, poringumas ir kiti rodikliai.

Bandomasis kepimas taip pat atskleidžia miltus, užkrėstus bulvių liga. Tam vienas kepalas apvyniojamas drėgnu popieriumi ar audiniu ir paliekamas 24 valandoms, tada supjaustomas arba sulaužomas. Gleivių gumuliukų ar siūlų atsiradimas trupiniuose rodo, kad miltai užkrėsti bulvių liga.

Duonos kepimas iš ruginių miltų dėl būtinybės naudoti raugą ir daugiafazis tešlos tvarkymas naudojamas palyginti retai. Paprastai jie pakeičiami kolobokiniais kepiniais: 50 g miltų sumaišoma su 41 ml kambario temperatūros vandens, iš gautos tešlos suformuojamas rutuliukas (kolobokas) ir kepamas 230 °C temperatūroje 20 minučių. Tada nustatoma iškepto koloboko kokybė. Nustatyta, kad miltų vertinimas pagal koloboko kokybę yra gana artimas jo vertinimui pagal autolitinį aktyvumą.

Iš miltų gera kokybė su vidutiniu autolitiniu aktyvumu, iškepa taisyklingos formos bandelė, be pastebimų įtrūkimų, su gana sausu trupiniu. Vandenyje tirpių medžiagų kiekis trupiniuose - 23 - 28%.

Iš sumažinto autolitinio aktyvumo miltų taip pat susidaro taisyklingos sferinės formos, bet mažo tūrio, labai blyškios spalvos bandelė su tankiais ir sausais trupiniais. Vandenyje tirpių medžiagų kiekis trupiniuose yra mažesnis nei 23%.

Kepant iš padidinto autolitinio aktyvumo miltų, bandelė plokščia, išsiskleidžianti, paviršiuje įtrūkę, su lipniu trupiniu. Vandenyje tirpių medžiagų kiekis yra daugiau nei 28%.

dujų talpa- nustatomas kartu su dujų susidarymu. Jai būdingas tešlos tūrio padidėjimas fermentacijos metu ir išreiškiamas arba kaip išsiskyrusių dujų tūrio procentas, arba kaip fermentuotos tešlos tūrio ir pradinio tūrio santykis.

Svarbu nustatyti dujų susidarymo ir dujų sulaikymo pajėgumus. Tačiau šio nustatymo rezultatai priklauso nuo daugelio faktorių – mielių, bandymo sąlygų ir tt Be to, patirtis reikalauja daug laiko. Tuo pačiu metu miltų gebėjimas formuoti dujas priklauso nuo jų gebėjimo formuoti cukrų, o dujas sulaikyti – nuo ​​glitimo kiekio ir kokybės bei tešlos elastingumo savybių. Dėl visų šių priežasčių tikslingiau griebtis pastarųjų rodiklių apibrėžimo.

Dujų gamybos pajėgumai nustatomas tokiu būdu: iš bandomųjų miltų (100 g) išminkyti tešlą, pridėjus druskos ir mielių, sudėti į cilindrą ir leisti fermentuotis tam tikrą laiką (5 valandas) ir tam tikromis sąlygomis (30 °C). ), nustatant išsiskiriančio anglies dioksido kiekį. Šis kiekis labai įvairus – nuo ​​1000 iki 2200 ml ar daugiau.

Kvietinių kepinių ir ruginių miltų kokybės reikalavimai pateikti lentelėje. 2.8 ir 2.9 (programos).

Pagal SanPiN 2.3.2.1078 - 01 visų rūšių miltų saugos rodikliai yra tokie (2.3 lentelė):

2.3 lentelė. Didžiausias pavojingų medžiagų kiekis miltuose

Praktinė dalis

Laboratorinė miltų analizė, siekiant nustatyti kokybės atitiktį miltų malūnų standartams, atliekama pagal schemą, parodytą 2.1 pav.

Ryžiai. 2.1. Miltų analizės schema

1 pamoka. "Kvietinių miltų kokybės tyrimas"

1. Miltų organoleptinių rodiklių nustatymas __________________.

(miltų rūšis)

Spalva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Kvapas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Skonis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

2. Miltų drėgnumo nustatymas. Drėgmė nustatoma išdžiovinus mėginį. Norėdami tai padaryti, 5 g miltų mėginys dedamas į svėrimo indą su šlifuotu dangteliu, pasveriamas ant analitinių svarstyklių ir dedamas į orkaitę 50 minučių 130 ° C temperatūroje, o po to svėrimo butelis įdedamas į eksikatorius aušinimui ir vėl pasveriamas. Drėgmė apskaičiuojama pagal formulę:

čia m 1 yra tuščio butelio masė, g;

m 2 - svėrimo buteliuko su šlapiomis mielėmis masė, g;

m 3 - butelio su džiovintomis mielėmis svoris, g.

Skaičiuojant rezultatus trupmenos iki 0,05 atmetamos, o 0,05 ir didesnės trupmenos apvalinamos iki 0,1.

Drėgmės nustatymo metodas. . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

Tuščio butelio svoris, m 1, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

Tūrinis svoris šlapiuose miltuose, m 2, g. . . . . . . . . . . _________________

Butelio su džiovintais miltais svoris, m 3, g. . . . . . . .________________

Miltų drėgnis, W, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Infekcija nustatoma sijojus 1 kg veislių miltų per vielinį sietą Nr.056, tapetus - per vielinius sietus Nr.067 ir Nr.056. Likučiai ant sietų tiriami, ar nėra vabalų, lėliukių, lervų. Erkės įsisiurbimui nustatyti naudojamas sietelis Nr. 056.

4. Miltų malimo dydis nustatomas sijojant laboratoriniu sijojimu 100 g sveriantį bandinį miltų sijojimui ir 50 g aukštos kokybės miltams ant standarto nustatytų sietų. Likučiai ant viršutinio sieto apibūdina didelių dalelių buvimą miltuose, o praėjimas ant apatinio sieto apibūdina mažų dalelių buvimą. Įveskite rezultatus į 2.5 lentelę.

2.4 lentelė. Miltų malimo dydis _________________________

(miltų rūšis)

Sietas	Likutis ant sietelio, g	Nei vieno sieto procentas, %

Analizės rezultatas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . __________________

5. Kepimo galios nustatymas kvietiniai miltai ant sedimentacijos nuosėdų.

Nustatymo metodas pagrįstas miltų baltyminių medžiagų gebėjimu išsipūsti silpnuose pieno ar acto rūgščių tirpaluose ir sudaryti nuosėdas, kurių vertė apibūdina baltyminių medžiagų kiekį. Į 100 ml matavimo cilindrą su šlifuotu kamščiu, sugraduotą 0,1 ml padalos verte, įpilkite 3,2 g miltų, pasvertų techninėmis svarstyklėmis. Į cilindrą supilama 50 ml distiliuoto vandens, nudažyto bromfenolio mėlynumo dažais. Įjunkite chronometrą (jis nesustabdomas iki apibrėžimo pabaigos). Cilindras uždaromas kamščiu ir kratomas 5 s, staigiai judant horizontalioje padėtyje. Gaukite vienalytę suspensiją. Cilindras pastatomas į vertikalią padėtį ir paliekamas vienas 55 s. Nuėmę kamštį užpilkite 25 ml 6% acto rūgšties tirpalo. Uždarykite cilindrą ir apverskite jį 4 kartus per 15 s, laikydami už kamščio pirštu. Palikite cilindrą ramybėje 45 s (iki 2 minučių chronometru nuo nustatymo pradžios). Per 30 s cilindras sklandžiai apsiverčia 18 kartų. Trečią kartą palikite ramybėje lygiai 5 minutes ir nedelsdami vizualiai nuskaitykite nuosėdų tūrį 0,1 ml tikslumu.Jei nedidelė dalis nuosėdų plūduriuoja, jos pridedamos prie pagrindinių nuosėdų. Nustatytas sedimentacinių nuosėdų tūris (ml) perskaičiuojamas miltų drėgnumui 14,5% pagal formulę

kur V y exp – faktiškai išmatuota sedimentacijos nuosėdų vertė, ml;

w m - faktinis tirtų miltų drėgnis, % sauso oro medžiagai.

Norint įvertinti kepimo galią pagal nuosėdų kiekį, rekomenduojami šie apytiksliai standartai.

2.5 lentelė. Sedimentacijos nuosėdos (ml) esant skirtingiems malimo dydžiams

Įrašykite į laboratorijos žurnalą:

Faktinė išmatuota sedimentacijos nuosėdų vertė, V c.exp, g. .___________

Tirtų miltų drėgnumas, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Įrengtas sedimentacinių nuosėdų tūris, V Y, ml. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Žaliavinio glitimo kiekis ir kokybė.

25 g miltų dalis pasveriama ant techninių svarstyklių ir dedama į porcelianinį skiedinį ar puodelį ir užpilama 13 ml 16...20 °C temperatūros vandens iš čiaupo. Miltai ir vanduo sumaišomi mentele, gaunama tešla, kuri vėliau gerai išminkoma rankomis. Prie puodelio ir mentelės prilipusios tešlos dalelės kruopščiai surenkamos (nuvalomos peiliu) ir pritvirtinamos prie tešlos gabalo.

Tešlą susukę į rutulį, dėkite į puodelį ir uždenkite stikline 20 minučių, kad miltų dalelės prisisotintų vandens, baltymai išbrinktų. Tada glitimas nuplaunamas nuo krakmolo ir lukštų po silpna vandens srove iš čiaupo virš storo šilko ar nailono sietelio, pirštais šiek tiek minkant tešlą. Pradžioje plaunama atsargiai, neleidžiant glitimo gabalėliams atsiskirti kartu su krakmolu ir lukštais, pašalinus didžiąją dalį krakmolo ir lukštų, aktyviau Netyčia atsiskyrę glitimo gabalėliai surenkami ir pridedami prie visos glitimo masės.

Gliuteną (jei nėra tekančio vandens) leidžiama plauti baseine ar inde, kuriame yra ne mažiau kaip 2 litrai vandens. Tešlą rankomis išminkyti vandenyje. Kai vandenyje susikaupia krakmolas ir lukštai, jis nusausinamas, filtruojamas per storą šilko ar nailono sietelį, pilama nauja vandens porcija ir taip iki plovimo pabaigos, o tai nustatoma dėl to, kad vandenyje nėra krakmolo ( beveik skaidrus), teka žemyn, kai išspaudžiamas glitimas. Jei glitimas neišplaunamas, analizės rezultatai įrašomi kaip „Neplaunamas“.

Baigus plauti glitimą, jis suspaudžiamas tarp delnų, kurie periodiškai nušluostomi rankšluosčiu. Tuo pačiu metu glitimas kelis kartus išsukamas pirštais, kiekvieną kartą nuvalant delnus rankšluosčiu. Darykite tai tol, kol glitimas pradės šiek tiek lipti prie jūsų rankų.

Gliutenas pasveriamas, vėl plaunamas 2-3 minutes, vėl išspaudžiamas ir vėl sveriamas. Glitimo plovimas laikomas baigtu, kai masių skirtumas tarp dviejų svėrimų yra ne didesnis kaip 0,1 g. Žaliavinio glitimo kiekis išreiškiamas procentais nuo miltų, sveriančių 25 g. Priklausomai nuo glitimo, išskiriamos kelios produktų kategorijos (2.6 lentelė).

Analizės rezultatas ________________________________________________.

7. Žaliavinio glitimo kokybės nustatymas.Žaliavinio glitimo kokybei būdingos fizinės savybės, tamprumas ir elastingumas, spalva (šviesi, pilka, tamsi).

Glitimo tamprumas suprantamas kaip jo gebėjimas ištempti ilgį. Norint įvertinti glitimo kokybę pagal tamprumą, 4 g neapdoroto glitimo 15 minučių dedama į stiklinę 18–20 °C temperatūros vandens. Toliau, išėmus glitimo gabalėlį iš vandens ir išspaudžiant, rankiniu būdu per 10 s jis palaipsniui ištempiamas virš liniuotės į žnyplę, kol nutrūksta, stebint, kiek laiko glitimas išsitempė. Pagal tamprumą glitimas skirstomas į: trumpas – 10 cm, vidutinis – tamprumas 10 – 20 cm, ilgas – tamprumas didesnis nei 20 cm.

Gliuteno elastingumas reiškia jo gebėjimą atkurti pradinius matmenis po ištempimo. Elastinės glitimo savybės reiškia atsparumą suspaudimo apkrovai. Norėdami nustatyti 4 g glitimo po 15 minučių mirkymo šaltame 18–20 ° C temperatūros vandenyje, centre ant pinetrometro prietaisų stalo. Pinetrometro darbinis korpusas kontaktuojamas su glitimu, tada į jį pakraunama 120 g. Po 30 sekundžių apkrova nuimama ir skalėje nustatomas deformacijos dydis. Kai glitimo deformacija mažesnė nei 37,5%, glitimo kokybė yra labai stipri; esant 37,5 - 55% - stiprus; 55 - 70% - vidutinis; 70 - 87,5% - pakankamai silpnas, 87,5 - 100% - nepatenkinamai silpnas.

Įrašas laboratorijos žurnale:

Neapdoroto glitimo svėrimo svoris, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

po pirmojo plovimo, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

po antrojo plovimo, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Neapdoroto glitimo kiekis, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Glitimo spalva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Išplečiamumas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Elastingumas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Miltai – produktas, gaunamas malant įvairius grūdus (kviečių, rugių) arba ankštinių augalų sėklas (žirnius, sojų pupeles). Jis užima svarbią vietą žmonių mityboje. Miltai plačiai naudojami konditerijos gaminiams, makaronams ir kitose maisto pramonės srityse. Kas yra agonija?

Kvietinių miltų rūšys

Jis gaminamas iš seniausių pasaulyje žinomų javų. Neįmanoma įsivaizduoti planetos tautų virtuvės be kvietinių miltų. Yra įvairių kviečių veislių. Garsiausi yra: minkštas, kietas ir nykštukas. Kvietinių miltų veislės:

• aukščiausios klasės;
• 1 klasė;
• 2 klasė.

Aukščiausioje klasėje pluošto ir kiekvieno grūdo lukšto dalelių visiškai nėra. Jis pasirodo minkštas ir erdvus, tačiau, pasak dietologų, visiškai nenaudingas. Miltiniai produktai slopina virškinimą ir neskatina žarnyno motorikos. Jie suteikia organizmui daug kalorijų, tačiau suteikia minimalų vitaminų kiekį. Produktai, pagaminti iš aukščiausios kokybės miltų, neduoda jokios naudos organizmui.

Kokia yra kvietinių miltų maistinė vertė 100 g yra 334 kcal. Produkte yra baltymų (10,3 g), riebalų (1,10 g) ir angliavandenių (68,9 g).

Pirmos rūšies miltai skiriasi tik grūdelių dydžiu. Ji turi geltoną spalvą. Iš jo kepama lėčiau nei iš aukščiausios rūšies, yra elastinga ir nuostabaus aromato. Jis dažnai maišomas su antrąja rūšimi, kad būtų gauti produktai, kuriuose yra daug vitaminų.

Kokia maistinių miltų vertė? 100 g produkto yra: baltymų (11,1 g), riebalų (1,5 g) ir angliavandenių (67,8 g). Kalorijų kiekis yra 329 kcal.

Ypatingų privalumų turi antros rūšies miltai, naudojami duonai ir konditerijos gaminiams kepti. Jo spalva yra šviesiai pilka, o kartais ir ruda. Iš tokių miltų neišeis iškepti biskvito, o blynai, vafliai, koldūnai gaunasi tiesiog puikūs. Nors produktai negali pasigirti baltumu ir puošnumu, jų sudėtyje yra daug baltymų, vitaminų ir mineralų.

Ilgą laiką tokie gaminiai nenustygsta, turi ypatingą aromatą ir puikų skonį. Tinkamos mitybos šalininkai ir savo svorį stebintys žmonės atsisakė aukščiausios rūšies kepinių ir pasirinko gaminius iš antros rūšies miltų.

Kokia yra miltų cheminė sudėtis ir maistinė vertė? Produkto sudėtyje yra: baltymų (11,7 g), angliavandenių (63,7 g) ir riebalų (1,81 g). 2 klasės miltų kalorijų kiekis yra 324 kcal.

Miltų rūšys skiriasi pačių grūdų perdirbimo laipsniu. Yra:

1. Krupchatka, niekuo nesiskirianti nuo veislės, kurioje taip pat pašalinami visi lukštai. Dalelių dydis iki 0,5 mm.
2. Viso grūdo miltai gaminami iš nerafinuotų kviečių grūdų su sėlenomis. Jame yra daug vitaminų, mineralų ir skaidulų. Apdorojimo metu pašalinamos stambiausios dalys.
3. Viso grūdo miltai gaminami iš neapdorotų, turinčių didžiulę naudą sveikatai, tačiau nenaudingi miltiniams gaminiams gaminti.
4. Nulupti miltai gaminami iš išorinių kviečių lukštų.

Jame yra mažai angliavandenių, daug vitaminų ir skaidulų.

Kvietinių miltų gamybos ypatumas slypi įvairiose jų savybėse, kurios lemia produkto maistines ir gastronomines savybes.

kvietinių miltų savybės

Produkte gausu angliavandenių, taip pat riebalų ir baltymų.

Kokia yra miltų maistinė vertė ir cheminė sudėtis? Jame gausu maistinių skaidulų ir, palyginti su kitų rūšių produktais, jis yra krakmolingas.

Kvietiniuose miltuose yra:

• Magnis, kalis. Jie palaiko miokardą, širdies ir kraujagyslių darbą.
• Fosforas. Elementas pagerina smegenų būklę.
• Kalcis ir siera prisideda prie estrogeno gamybos, neleidžia vystytis osteoporozei ir raiščių ligoms.
• Varis. Leidžia organizmui atlaikyti stiprų psichologinį stresą.
• Cinkas. Suteikia odos regeneraciją.
• Molibdenas. Dalyvauja kepenų ir inkstų audinių regeneracijoje.

Kartu su vitaminais mineralai aktyvina audinių kvėpavimą ir baltymų apykaitą, ramina nervus, neleidžia vystytis tulžies akmenligei.

Kokia energetinė maistinių miltų vertė? Šiurkščiavilnių veislių sudėtyje yra skaidulų, todėl jos prisideda prie žarnyno judrumo sukūrimo ir neleidžia atsirasti puvimo procesams virškinimo trakte.

Dėl kvietinių miltų cheminės sudėties ir maistinės vertės šis ingredientas plačiai naudojamas kepiniuose. Jo nauda yra apčiuopiama dėl didelės energetinės vertės. Mitybos specialistai nerekomenduoja į nutukimą linkusių žmonių racioną įtraukti miltų. Jo angliavandeniai gali išskirti neįtikėtinai daug energijos, kurią galima išleisti tik sportuojant. Trūkstant veiklos, kaupiamos papildomos kalorijos. Pablogėja medžiagų apykaitos procesai, padidėja cukraus kiekis kraujyje. Dėl to yra prielaidų diabetui ir hipertenzijai išsivystyti.

Kokia yra aukščiausios kokybės miltų maistinė vertė? Jame pakanka kalorijų. Pagrindinės miltų savybės yra glitimo perteklius, sukeliantis alergines reakcijas organizme.

Kvietinių miltų nauda ir žala

Svarbus miltų rūšį apibūdinantis rodiklis yra glitimo kiekis juose. Šį kriterijų lemia augalinių baltymų, prisidedančių prie dalelių sukibimo minkymo metu, kiekis. Žmogaus organizmui didelis glitimo kiekis kenkia virškinimo sistemai.

Kokia yra aukščiausios kokybės miltų maistinė vertė? Priklausomai nuo veislės, jis turi skirtingą kalorijų kiekį. Nutukusiems žmonėms ir sergantiems cukriniu diabetu daugelis miltinių gaminių yra kontraindikuotini.

Duona, pagaminta iš lukštentų arba viso grūdo miltų, turi teigiamų savybių ir gali būti įtraukta į dietą. Jis yra stiprybės šaltinis. Duona gali aprūpinti žmogų visais reikiamais energijos ištekliais. Todėl kvietinių miltų naudojimas būtinas kaip vienas iš būdų gauti gyvybei reikalingų kalorijų, be to, tai leidžia paruošti puikius kepinius.

ruginiai miltai

Kokia yra ruginių miltų maistinė vertė? Produktas yra maistinių medžiagų ir vitaminų šaltinis, jis buvo mitybos pagrindas Rusijoje. Baltymai ir angliavandeniai padeda aprūpinti organizmą energija.

Miltų maistinė vertė 100 g: baltymai (8,9 g), angliavandeniai (61,8) g ir riebalai (1,7 g). Jame taip pat yra mineralų ir vitaminų:

• kalcis dalyvauja nervų sistemos veikloje ir prisideda prie skeleto kūrimo;
• kalis padeda perduoti nervinius impulsus;
• geležis ir magnis teigiamai veikia širdį ir kraujagysles;
• fosforas užtikrina normalų kaulų ir kremzlių susidarymą;
• vitaminas B1 palaiko nervų sistemą ir medžiagų apykaitą organizme;
• vitaminas B2 gerina skydliaukės veiklą ir teigiamai veikia reprodukcinę funkciją.

Vietose, kur nėra saulės ir šilumos, ruginė duona būtina normaliai organizmo veiklai. Jis reikalingas žmonėms, kenčiantiems nuo mažakraujystės ar medžiagų apykaitos sutrikimų. Nepaisant teigiamų savybių, ruginė duona nerekomenduojama žmonėms, sergantiems skrandžio opalige ir pakeltas lygis rūgštingumas.

Kokia yra ruginių miltų maistinė vertė? Jo kalorijų kiekis 100 g yra 298 kcal.

Ruginių miltų veislės apima nuskustus, sėklinius, viso grūdo ir nuluptus ruginius miltus. Jie skiriasi šlifavimo laipsniu ir sėlenų dalelių kiekiu.

Susmulkinti miltai reiškia smulkiausią malimą. Jis naudojamas meduolių, pyragų ir kt. gamybai. Produktai, pagaminti iš sėklų miltų, turi mažai kalorijų. Jame yra minimalus maistinių skaidulų kiekis. Nuluptų ruginių miltų maistinė vertė: baltymai (8,9 g), riebalai (1,7 g) ir angliavandeniai (60,2 g). Jis naudojamas duonai kepti. Nuluptus miltus reikia sumaišyti su kvietiniais miltais. Tokia duona ypač kvapni ir sveika.

Rupių miltų malimas yra stambiausias. Jame yra padidėjęs sėlenų dalelių procentas. Kai dedama kvietinių miltų, kai kurioms duonos rūšims gaminti naudojami nesmulkinti miltai. Pagal skaidulų kiekį jis lenkia kai kurias produktų rūšis. Viso grūdo miltuose yra 3 kartus daugiau maistinių medžiagų nei kvietiniuose miltuose. Jis įtrauktas į vidurių užkietėjimo, didelio cholesterolio kiekio ir aterosklerozės dietą.

Avižiniai miltai

Nuo seniausių laikų žinomas kaip dietinis produktas. Pagaminta iš subrendusių avižinių dribsnių. Miltuose yra daug maistinių medžiagų. Sudėtyje yra nepakeičiamų aminorūgščių (tirozino, cholino), daug kalcio ir mineralinių druskų, taip pat retas elementas- silicis.

Avižiniuose dribsniuose gausu šių mikroelementų ir vitaminų: geležies, magnio, mangano, cinko, vitaminų PP, E ir A, B grupės vitaminų (tiamino, riboflavino, piridoksino, folio rūgšties).

Yra tokių avižinių dribsnių veislių:

1. Avižiniai dribsniai. Po specialaus apdorojimo daiginti avižų grūdai susmulkinami.
2. Tradiciniai smulkiai malti avižiniai dribsniai.

Teigiamos miltų savybės yra šios:

• riebalų apykaitos reguliavimas.
• Sudėtyje yra baltymų, dalyvaujančių daugelio tipų audinių regeneracijoje.
• Lengvai virškinamas ir normalizuoja virškinimo sistemą.
• Skatina stabilią kepenų funkciją.
• Gerina nervų sistemos veiklą.
• Gamina serotoniną, kuris veikia žmogaus nuotaiką.

Kas yra agonija? Jis priskiriamas prie kaloringų maisto produktų, kurie gali sukelti antsvorį. 100 g avižinių dribsnių maistinė vertė yra: baltymai (13 g), riebalai (6,8 g) ir angliavandeniai (64,9 g). Jo kalorijų kiekis yra 369 kcal. Avižiniai dribsniai naudojami kepiniams. Garsiausias produktas iš jo yra avižiniai sausainiai.

Kukurūzų miltai

Produktą jau seniai valgė Indijos tautos. Miltai gaminami iš saldžiųjų kukurūzų branduolių. Jis yra be glitimo ir gali būti vartojamas žmonėms, kurie netoleruoja glitimo.

Kukurūzų miltai yra:

• stambus šlifavimas, naudojamas dietologijoje;
• vidutinio šlifavimo, iš kurio kepama duona;
• smulkus šlifavimas – naudojamas minkštai tešlai ir pudingams ruošti.

Kukurūzų produktų spalvos:

1. Mėlyni miltai yra saldaus skonio ir melsvo arba violetinio atspalvio.
2. Raudoni miltai turi ypatingą skonį. Naudojamas Ispanijoje polentai gaminti.
3. Geltoni miltai yra labiausiai paplitę pasaulyje.
4. Baltieji miltai gaminami iš įvairių kukurūzų, augančių Afrikoje ir pietų JAV.

Kokia yra kukurūzų miltų maistinė vertė? Produkte yra daug angliavandenių (iki 76% jo sudėties). Skaidulos leidžia pajusti didesnį sotumą kukurūzų miltų produktais. Jame trūksta aminorūgščių ir triptofano. Jame yra daug mikro ir makro elementų. Miltuose yra daug vitaminų: riboflavino, tiamino, niacino ir kt.

Teigiamos kukurūzų miltų savybės yra šios:

• normalizuoja skrandžio ir žarnyno darbą;
• turi gerų choleretinių savybių;
• prisideda prie hipertenzijos prevencijos;
• naudojamas kaip senėjimą stabdančių veido kaukių komponentas.

Žmonės, kenčiantys nuo padidėjusio kraujo krešėjimo, neturėtų valgyti kukurūzų miltų, kad nepadidintų problemos.

Ryžių miltai

Dažniausiai grūdai naudojami valgymui ir miltų gamybai. Ryžių miltų maistinė vertė yra: baltymai (6 g), riebalai (1,42 g) ir angliavandeniai (80 g).

Jis gaminamas iš grūdų malant. Yra dviejų rūšių ryžių miltai: balti ryžių miltai ir viso grūdo kvietiniai miltai.

Pirmojo tipo gaminiai yra baltos spalvos ir lengvos tekstūros. Jame yra daug krakmolo ir nėra glitimo.

Viso grūdo miltai gaminami iš grūdų, kurie buvo rafinuoti išorinis apvalkalas. Jis turi tamsią spalvą ir riešutų skonį.

Jame nėra glitimo, todėl jis naudojamas kūdikių maisto gamybai ir yra naudojamas dietiniame meniu. Ryžių miltuose gausu šių komponentų:

• vitaminai B, E ir PP;
• mineralinės medžiagos (kalis, kalcis, fosforas, geležis, cinkas, selenas);
• riebalų rūgštys;
• pluoštas.

Ryžių miltų nauda yra tokia:

1. Pagerina širdies raumens darbą.
2. Atkuria jėgas ir suteikia energijos.
3. Normalizuoja virškinamojo trakto darbą.
4. Nurodo natūralius antidepresantus.
5. Apsaugo nuo stresinių situacijų ir žalingo aplinkos poveikio.
6. Sumažina gliukozės kiekį kraujyje.
7. Pagreitina medžiagų apykaitos procesus organizme.

Ryžių miltų neturėtų vartoti žmonės, kenčiantys nuo vidurių užkietėjimo. Didelė maistinė vertė priauga svorio, todėl antsvorį turintiems žmonėms jo valgyti nerekomenduojama.

Linų miltai

Grūdų kultūrą nuo seno naudojo mūsų protėviai. Linų sėmenų miltai gaunami sumalant sėklas ir toliau jas nuriebalinant. Jis nėra taip plačiai paplitęs kaip kviečiai ir rugiai, tačiau naudojamas sveikai mitybai.

Linų sėmenų miltų maistinė vertė yra: baltymai (36 g), riebalai (10 g) ir angliavandeniai (9 g). Jo kalorijų kiekis yra 270 kcal.

Linų sėmenų miltų sudėtis apima:

• vitaminai B1, B6, B2 ir folio rūgštis;
• mineralai (kalis, cinkas, magnis);
• riebalų rūgštys Omega-3 ir Omega-6;
• augaliniai baltymai.

Medžiagos padeda išvalyti organizmą nuo kenksmingų medžiagų ir šlakas.

Linų sėmenų miltai naudojami profilaktikai:

1. Sergant širdies ir kraujagyslių ligomis.
2. Su kvėpavimo sistemos patologija (kosulys, dusulys).
3. Su Urogenitalinės sistemos liga.

Gydytojai mano, kad miltiniai patiekalai turėtų būti įtraukti į dietą, kad būtų užtikrinta moters kūno sveikata. Linų miltai nėštumo metu turi teigiamą poveikį vaisiui. Puikus poveikis plaukų ir odos būklei.

sojos miltai

Produktas ypač mėgstamas vegetariškos dietos besilaikančių žmonių. gaunamas malant sojų pupelių sėklas, aliejinius pyragus ir šprotus. Jis gaminamas pramoniniu mastu.

Sojų miltų maistinė vertė yra: baltymai (48,9 g), riebalai (1 g) ir angliavandeniai (21,7 g).

Yra šios veislės:

• pilno riebumo, kuris gaunamas iš sojų pupelių;
• pusiau nugriebti, pagaminti iš pupelių, pyrago ir šprotų;
• be riebalų gaunamas iš pyrago arba šprotų.

Į sojų miltų sudėtį įeina:

1. Vitaminai B, E, PP, beta karotinas, provitaminas A.
2. Mineralai (kalcis, fosforas, magnis, kalis, geležis).
3. Maistinės skaidulos.

Teigiamos sojos miltų savybės yra šios:

• kraujo valymas nuo blogojo cholesterolio;
• pagerinti riebalų apykaitą ir sumažinti antsvorį;
• toksinų ir kenksmingų medžiagų valymas.

Sojų miltus vartoja gyvūniniams baltymams alergiški žmonės. Jis gali visiškai pakeisti baltymus vegetarams, nes jie visiškai atsisako valgyti mėsą, žuvį ir pieno produktus.

Nepaisant teigiamų savybių, sojos miltai gali sukelti tokią žalą:

1. Neigiamai veikia žmogaus endokrininę sistemą.
2. Sukelia greitą organizmo senėjimą.
3. Sutrinka smegenų kraujotaka.
4. Padidina persileidimo tikimybę tiek ankstyvo, tiek vėlyvojo nėštumo metu.
5. Sukelia vyrų ir moterų nevaisingumą.

Sprendžiant, ar valgyti sojų miltus, reikėtų atsižvelgti į jų teigiamas ir neigiamas savybes.

Kaip tinkamai laikyti miltus

Produktas reikalingas ruošiant įvairius patiekalus. Miltai turi tam tikrų paslapčių, kaip juos laikyti namuose.

Produktas gerai išsilaiko sausose patalpose nuo 5 iki 20 laipsnių temperatūroje. Taigi, miltai gali išlaikyti savo savybes 12-18 mėnesių.

Draudžiama produktą laikyti su prieskoniais ir prieskoniais, taip pat su kava ir arbata. Miltai turi savybę lengvai sugerti pašalinius nemalonius kvapus, todėl tampa netinkami tolesniam kepimui.

Perkant produktą popieriniame maišelyje tolimesniam saugojimui, jį reikia įdėti į kitą talpyklą. Miltus patogu paskleisti stikliniuose ar metaliniuose induose su dangteliais. Kai kurios namų šeimininkės laiko ją drobiniuose maišeliuose.

Jei miltai buvo pirkti prieš kelis mėnesius, kad nesurūgtų ir nesupelitų, juos reikia džiovinti plonu sluoksniu išbarsčius ant popieriaus lapo.

Svarbu apsaugoti gaminį nuo įvairių vabzdžių, tokių kaip vabzdžių, miltų ir kitų, atsiradimo. Jie gali suvalgyti pusę miltų, o likusius sugadinti atliekomis. Tokiu atveju gaminį reikia išsijoti ir sulankstyti į drobinius maišelius.

Kartais česnakai naudojami tam, kad miltuose neatsirastų vabzdžių. Jame esantys fitoncidai juos atbaido nepakenkdami produktui.

Miltai – produktas, be kurio neapsieina nė viena šeimininkė. Iš jo galite pagaminti daugybę gaminių, tinkančių tiek kasdienai, tiek ir šventinis stalas. Įvairių veislių ir rūšių miltai turi savo teigiamų ir neigiamų savybių, todėl pats žmogus sprendžia, kokį produktą naudoti.

KLASIFIKACIJA

Miltai yra miltelių pavidalo produktas, gaunamas sumalant grūdus su sėlenomis arba be jų,

Priklausomai nuo naudojamų žaliavų (grūdų), miltai skirstomi į rūšis: pagrindiniai yra kvietiniai ir ruginiai; antriniai - miežiai, kukurūzai ir soja (galima naudoti kepiniams, bet nedideliais kiekiais); specialios paskirties - avižiniai dribsniai, ryžiai, grikiai, žirniai (naudojami koncentratų pramonės maisto produktuose); brinkstantys miltai (skirti kreminių rūšių duonai gaminti).

Priklausomai nuo naudojimo paskirties, kvietiniai miltai skirstomi į kepinius, makaronus ir bendrosios paskirties. Kvietiniai miltai, pagaminti iš minkštųjų kviečių arba pridedant 20 % kietųjų kviečių (durum), skirti duonos, duonos gaminių, miltinių konditerijos ir kulinarijos gaminių gamybai, taip pat mažmeninei prekybai. Kvietiniai miltai, gaminami iš kietųjų kviečių (durum), skirti makaronų gamybai.

Ruginiai miltai gaminami tik kepiniams. Sojų miltai skirstomi pagal riebumą: riebūs, pusiau nugriebti ir be riebalų.

Pagal kokybę miltai skirstomi į komercines rūšis. Miltų rūšis priklausys nuo to, kokia grūdų dalis pateks į miltus, ty "nuo grūdų perdirbimo technologijos. Kvietiniai kepimo miltai gaminami iš šešių rūšių: ekstra, aukštesnių, rupių, pirmųjų, antrųjų ir rupių. Ruginiai kepiniai miltai ~ trijų rūšių: sėti, lukštenti ir rupių miltų miežiai – dviejų rūšių: vienrūšiai ir rupių grūdų kukurūzai – trijų rūšių: smulkiai malti, stambiai malti ir pilno grūdo Dezodoruoti sojų miltai, neatsižvelgiant į riebumą, skirstomi į dvi rūšis: aukščiausios rūšies. ir pirmasis.

Bendros paskirties kvietiniai miltai skirstomi į rūšis, priklausomai nuo pelenų smulkumo, baltumo ar masės dalies, žaliavinio glitimo masės dalies: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20;

M 145-23; MK 55-23: MK 75-23.

MILTŲ ASORTIMENTAS

Kvietiniai miltai

Miltų rūšys. Kvietiniai miltai gaminami kepiniams, bendrosios paskirties ir makaronams. ..,:"

Kvietiniai kepimo miltai pagaminta šešios veislės: papildoma, grūdai, aukštesnis, pirmasis, antrasis ir tapetai.

Įvairių veislių miltai turi skirtingą malimo laipsnį ir cheminę sudėtį. Sumažėjus miltų rūšiai, daugėja vitaminų, mineralinių elementų, o albuminų ir globulinų, turinčių nepakeičiamų aminorūgščių, baltymų. Tačiau žemesnės kokybės produktai yra tamsesnės spalvos, mažiau virškinami ir turi blogesnes kepimo savybes. Aukščiausios rūšies miltai turi didžiausią kalorijų kiekį.

Papildomi miltai - susideda iš smulkių centrinės endospermo dalies dalelių, neturi sėlenų, turi balta spalva arba kreminės baltos spalvos. Pelenų kiekis - ne daugiau 0,45%, "neapdoroto glitimo" kiekis - ne mažiau 28%, kritimo skaičius - ne mažiau 185 s.

Aukščiausios kokybės miltai susideda iš smulkiai susmulkintų dalelių (vidutinis dalelių dydis 140 mikronų ar mažiau) centrinės endospermo dalies, praktiškai neturi sėlenų, yra baltos arba baltos su kreminiu atspalviu. Pelenų kiekis - ne daugiau 0,55%, žaliavinio glitimo kiekis - ne mažiau kaip 28%, kritimo skaičius - ne mažiau kaip 185s.

grūdai Jis gaminamas iš stiklinių minkštųjų kviečių, pridedant kietojo. Atstovauja stambioms dalelėms (200 ... 300 mikronų susideda iš gryno centrinių grūdo dalių endospermo. Išsiskiria grūdėtos struktūros dalelių vienodumas, didelis ko-1 | M. ieškome baltymo. Tai turi baltą spalvą su gelsvu atspalviu Glitimo kiekis ne mažesnis kaip 30% geros kokybės, pelenų kiekis - ne mažesnis 185, kritimo skaičius - ne mažesnis kaip 185 s.

Pirmos klasės miltai - labiausiai paplitusi miltų rūšis kepiniams gaminti. Šios veislės miltai yra smulkiai sumaltos dalelės (iki 160 mikronų) visų endospero MA sluoksnių, yra 3...4% sėlenų, baltos su gelsvu atspalviu. Pelenų kiekis - ne daugiau 0,75%, žaliavinio glitimo kiekis - ne mažesnis . tai yra 30%, kritimo skaičius ne mažesnis kaip 185s.

Antros rūšies miltai susideda iš nevienalyčių susmulkinto endospermo dalelių (nuo 30 iki 20 mikronų), su susmulkintų lukštų (sėlenų) priemaiša iki 10%. Dėl lukšto dalelių miltai įgauna pilkšvą atspalvį. Pelenų kiekis padidinamas iki 1,25%, o glitimo kiekis ir kritimo skaičius sumažinami atitinkamai iki 25% ir 160 s.

Visus miltus gaunamas sumalant visą grūdą ir yra iki 16 % sėlenų. Miltai nevienodo dydžio. Spalva – balta su gelsvais arba pilkšvais atspalviais su pastebimomis grūdų lukštų dalelėmis. Neapdoroto glitimo yra ne mažiau kaip 20%, kritimo skaičius ne mažesnis kaip 160s, o pelenų kiekis neturi viršyti 2%.

Universalūs kvietiniai miltai Priklausomai nuo pelenų baltumas arba masės dalis, žaliavinio glitimo masės dalis skirstoma į tipus: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23 ir taip pat ant šlifavimo dydžio: MK 55-23; MK 75-23. raidė "M" konvojus prasideda miltai nuo minkštųjų kviečių, raidės "MK" - miltai iš minkštų rupaus malimo kviečių. Pirmieji skaitmenys nurodo didžiausią pelenų masės dalį miltuose pagal sausąją medžiagą, padaugintą iš 100, o antrasis – mažiausią neapdoroto glitimo miltuose masės dalį procentais. Bendrosios paskirties miltai skiriasi nuo kepinių. daugiau mažas glitimo kiekis (20...23%),

Miltai konditerijos pramonei gaminamas sumažintu kiekiu voverė(8...10 proc.) ir įskaitant bendrosios paskirties kvietinių miltų grupėje. Baltymų kiekis reguliuojamas perskirstant tarp miltų rūšių malimo metu. Mažesnis frakcijos miltai yra turtingiausi baltymų ir turi mažesnį tankį nei frakcijos, kuriose yra daugiau krakmolo. Gautos daug baltymų turinčios frakcijos naudojamos kepinių miltams sodrinti ar kitiems tikslams, o mažai baltymų turinčios frakcijos – miltams gauti, kurie naudojami konditerijos pramonėje.

Makaronų kvietiniai miltai gaminamos trys rūšys: aukščiausios rūšies (krupka), pirmos rūšies (pusgrūdės) ir antros rūšies. Aukščiausios (grūdų) ir 1-osios (pusgrūdės) veislių kietųjų kviečių miltai, gauti po šių malimų, turi atitikti GOST 12307 „Kietųjų kviečių miltai (durum) makaronams“ reikalavimus, 2-osios miltai. klasė - GOST 16439 "Antros veislės miltai iš kietųjų kviečių "Durum" ir aukščiausios (grūdų) ir 1 klasės (pusiau grūdų) minkštųjų stiklinių kviečių miltai - GOST 12306 "Miltai iš minkšto stiklakūnio" reikalavimai. kviečiai makaronams“.

Makaronų miltai nuo duonos miltų skiriasi tuo, kad juose yra daug baltymų ir yra grūdėta struktūra. Dėl granuliuotos struktūros, nepaisant didelis kiekis baltymų, miltų vandens sugeriamumas yra mažesnis. Jame esantis gliukoinas turėtų būti geras ir priklausyti pirmai arba antrai grupei. Trečiosios grupės miltai su glitimu netinka makaronų gamybai, nes žaliaviniai produktai yra trapūs. .

Yra makaronų miltų, pagamintų iš kietųjų ir aukštos stiklakūnio minkštųjų kviečių. Toks skirstymas priimtas ir pasaulinėje praktikoje („se-molina“ - iš kietųjų kviečių ir „farina“ - iš minkštųjų kviečių).

Makaronų gamybai tinkamiausi miltai yra kietųjų kviečių miltai. Jis skiriasi įvairių atspalvių kremine spalva, priklausomai nuo jį sudarančių dalelių veislės, granuliuotos struktūros ir stiklinės konsistencijos. Aukščiausios rūšies miltai (manų kruopos) susideda iš vidinių endospermo sluoksnių ir yra kreminės spalvos su geltonu atspalviu, o 1-os rūšies miltai daugiausia yra iš periferinio endospermo dalelių su daugiau ar mažiau pastebimu kiekiu lukšto dalelių. kurie yra gana nepastebimi miltuose dėl silpnos kietųjų kviečių lukštų pigmentacijos; I klasės miltų spalva šviesiai kreminė. Antros rūšies miltams taip pat būdinga kreminė spalva su gelsvu atspalviu.

Makaronų miltai, pagaminti iš minkštų, labai stiklakūnių kviečių, yra grynai balti su geltonais arba kreminiais atspalviais, priklausomai nuo veislės. Jame yra mažiau baltymų ir daugiau krakmolo nei kietųjų kviečių makaronuose. Produktai iš jo yra balti, mažiau stiklakūniai, tačiau savo išvaizda mažai skiriasi nuo gaminių iš kietųjų kviečių; o gatavų makaronų vartojimo savybės yra daug prastesnės

Praturtinti miltai. Kvietiniai miltai gali būti praturtinti vitaminais ir (arba) mineralais pagal Rusijos sveikatos apsaugos ministerijos patvirtintus standartus, taip pat kepimo gerinimo medžiagas, įskaitant sausą glitimą. Prie tokių miltų pavadinimo atitinkamai pridėkite: „sustiprintas“, „prisodrintas mineralais“, „praturtintas vitaminų-mineralų mišiniu“, „praturtintas sausu glitimu“ ar kitais kepimo pagerinikliais. Kalbant apie kokybę, spirituoti miltai turi atitikti atitinkamos rūšies reikalavimus pagal GOST R 52189-2003.

Kvietinių miltų spiritavimas atliekamas dėl to, kad aukščiausios rūšies miltuose nėra reikiamo vitaminų kiekio, todėl galutiniame gamybos etape juos galima praturtinti B, B, PP vitaminais. Sintetiniai vitaminai dedami į aukščiausios ir pirmos rūšies miltus (mg / 100 g):

b| - 0,4; Vz - 0,4; PP – 2,0. Vitaminai skiriami kompleksiškai, tačiau galima pridėti tik vitamino PP. Miltuose, praturtintuose vitaminais, silpnas vitaminui B būdingas kvapas | (tiaminas).

Išsivysčiusiose šalyse kvietiniai miltai dažniausiai praturtinami ne tik vitaminais b], Vd. niacino, bet ir geležies. Kai kuriose šalyse yra pridėta kalcio. Į miltus galima dėti vitaminų A ir O. Ši patirtis domina Rusiją. Į kviečius pridedami lygiai. miltai vitaminų B], niacinas ir geležis dažnai yra lygūs malimo metu prarastam kiekiui, o vitamino B ^ - pridedamas kiekis viršija malimo metu prarastą kiekį. Dauguma išsivysčiusių Vakarų šalių, taip pat daugelyje besivystančių Afrikos, Azijos ir Lotynų Amerikos šalių pagal įstatymus praturtina maistą vitaminais ir mineralais. Vitaminų kiekis reguliuojamas valstybės įstatymais, nurodomas ant individualių pakuočių ir griežtai kontroliuojamas valstybinių priežiūros institucijų. Taigi, pavyzdžiui, JAV nuo 1974 m., Kanadoje – nuo ​​1978 m. privalomas visų miltų spiritavimas, neatsižvelgiant į veislę, atliekamas visu mikroelementų kompleksu - vitaminais b |, B ^, B, PP, A, folio rūgštimi, geležimi, kalciu, magniu ir cinku tokiais kiekiais, kad 450 g miltai suteikia rekomenduojamą šių medžiagų vartojimo normą.

Ruginiai miltai gaminami tik kepant trijų rūšių miltus: sėklinius, lukštentus ir viso grūdo miltus.

Sėkliniai miltai - smulkiai sumaltos grūdų endospermo dalelės, kurių lukštų skaičius yra 1 ... 3%. Jis yra baltos spalvos su kreminiais arba pilkšvais atspalviais. Pelenų kiekis - ne daugiau kaip 0,75 %, kritimo skaičius – 160s. Jis gaunamas daugiausia iš endospermo. Todėl jai būdingas didžiausias krakmolo kiekis ir palyginti mažas baltymų, cukrų, nekrakmolingų polisacharidų, riebalų ir mineralinių medžiagų kiekis.

Nulupti miltai nevienodo dydžio, kai apvalkalo dalelių yra iki 15%, kurios matomos plika akimi vertinant spalvą. Spalva pilkšvai balta arba pilkšvai kreminė. Peleningumas - 1,45%, kritimo skaičius - 150 s.

sveiki miltai - nehomogeniško dydžio dalelės, gautos sumalant visas grūdo dalis. Spalva - pilka su grūdų lukštų dalelėmis, pelenų kiekis ne didesnis kaip 2%, kritimo skaičius - 105 s.

Gaminami kepiniai ruginiai miltai "Special" pagal TU 11-115-92. Pagal pelenų kiekį (1,15%) jis užima tarpinę padėtį tarp sėtinių ruginių miltų ir lukštentų miltų, pagamintų pagal GOST.

Ruginiai miltai nesudaro glitimo, tačiau juose yra daugiau vandenyje ir druskoje tirpių baltymų, kurie yra pilni aminorūgščių sudėtimi. “

Ruginių miltų gebėjimas formuoti dujas visada yra gana didelis. Neretai amilazės fermento aktyvumas būna toks didelis, kad dėl jos veikiamo krakmolo hidrolizės duonoje kepant susikaupia didelis kiekis dekstrinų, dėl ko duonos trupiniai tampa lipnūs liesti, susiraukšlėja, tampa neelastingi. . Todėl ruginių miltų kokybę dažniausiai lemia jų autolitinis aktyvumas. Jei ruginių miltų autolitinis aktyvumas didelis, jų kokybė žema. Ruginių miltų (tapetų) autolitinis aktyvumas pagal vandenyje tirpių medžiagų kiekį (% sausoje medžiagoje) vertinamas taip: sumažintas - iki 40; normalus - 41 ... 55; padidėjęs - 56 ... 65, staigiai padidėjo - virš 65. Nuluptų ruginių ir kvietinių miltų turi būti ne daugiau kaip 50%.Dėl didelio autolitinio miltų aktyvumo duona gali atsirasti su lipniais trupiniais.

Ruginių miltų vandens sugeriamumas yra didesnis nei kvietinių miltų. Taip yra dėl to, kad ruginiuose miltuose yra gleivių, kurios gerai išsipučia, sugerdamos didelį kiekį vandens.

sojos miltai

Sojų miltai gaminami dezodoruoti pilno riebumo, pusiau nugriebti, be riebalų. Įvairių rūšių sojos miltai skiriasi paruošimo būdu ir chemine sudėtimi, daugiausia baltymų (žaliavinių baltymų) ir riebalų kiekiu. Svarbiausias sojų miltų komponentas yra baltymai, kurių yra (g 100g produkto);

36,5 riebiuose, 43,0 pusiau nugriebtuose ir 49,0 nugriebtuose. Pagal aminorūgščių sudėtį sojos baltymai yra artimi mėsos baltymams, o virškinamumu - pieno kazeinui. Vandenyje tirpių baltymų kiekis siekia 87...90%. Palyginti su blogio voveraitėmis-. įlankos ir žirniai, sojos baltymuose yra daugiau nepakeičiamų aminorūgščių – lizino, leucino, valino, treonino, triptofano, bet palyginti mažai metionino. Krakmolo kiekis svyruoja nuo 10 iki 15 g 10 g. priklausomai nuo miltų rūšies.

Viso riebumo sojos miltai gaunamos iš šviesių sojų pupelių sėklų, kurios iš anksto išvalomos, dezodoruojamos (garinamos ir džiovinamos), kad būtų pašalintas specifinis „pupelių“ kvapas, atsirandantis dėl lipidų oksidacijos, lukštai atskiriami ir sumalami į smulkius miltus. Dezodoruotuose riebiuose sojų miltuose yra mažiausiai 17 % riebalų ir 38 % žalių baltymų.

Pusiau nugriebti sojos miltai gaunamas iš aliejaus išspaudos, kuri yra šalutinis sojų aliejaus ekstrahavimo spaudžiant produktas. Miltuose yra 5–8 % riebalų ir ne mažiau kaip 43 % žalių baltymų. Pusiau riebūs dezodoruoti sojų miltai gali būti pateikiami kaip sojos baltymų produktas „Soyushka“ (TU 92293-013-10126558-98), kurio riebalų masės dalis ne didesnė kaip 14%. Iš riebalų pašalinti sojos miltai gaunamas iš miltų – produktas, likęs po riebalų ekstrahavimo ekstrahavimo būdu. Miltuose yra ne daugiau kaip 2% riebalų ir 48% žalių baltymų.

Pagal kokybę visų rūšių sojų miltai skirstomi į dvi rūšis – aukščiausią ir pirmąją, priklausomai nuo skaidulų kiekio: atitinkamai 3,5 ir 4,5 % neriebūs, 4,5 ir 5,0 % – pusiau nugriebti ir nugriebti. aukščiausios ir pirmos klasės miltams (25 lent.).

Išduota regeneruotų sojų miltųriebalų per pridedant rafinuoto aliejaus nuo 1 iki 15%, todėl sumažėja dulkių susidarymas ir padidėja riebalų kiekis iki reikiamo kiekio. Lecitinuoti sojos miltai išduotas su priedu

Leniy 3; 6 ir 15 % lecitino ir naudojamas miltinių konditerijos gaminių gamyboje. Lecitinas gerina miltų sklaidumą ir | kiti konditerijos gaminių sudėties ingredientai.

sojos miltai naudojami įvairiems tikslams: kepiniams, siekiant padidinti duonos gaminių maistinę vertę.

Miltų cheminė sudėtis pirmiausia dėl grūdų, iš kurių jie gauti, sudėties. Beveik visos grūduose esančios medžiagos pereina į miltus, jų kiekis ir santykis priklauso nuo miltų rūšies. Kuo aukštesnės klasės miltai, tuo daugiau juose gryno endospermo dalelių ir mažiau sėlenų. Įvairių rūšių miltai skiriasi chemine sudėtimi.

Didėjant miltų rūšiai, didėja angliavandenių, daugiausia krakmolo, kiekis. Sumažėja kitų maistinių medžiagų – baltymų ir riebalų, taip pat mineralinių druskų ir skaidulų kiekis. Taip yra dėl to, kad aukščiausios rūšies miltai gaminami iš beveik gryno endospermo, kuriame gausu krakmolo, o žemesnės rūšies miltuose yra tam tikras kiekis sėlenų, kuriose gausu skaidulų, mineralinių druskų, riebalų ir baltymų. Kuo žemesnė miltų klasė, tuo jų cheminė sudėtis artimesnė grūdų sudėčiai. Pagal cheminę sudėtį rupių miltų miltai beveik nesiskiria nuo grūdų, nes tai grūdai, sumalti mažai arba visai neatsiskyrus sėlenoms. Taigi žemos kokybės miltuose yra įvairių naudingų medžiagų, tačiau dėl didelio skaidulų kiekio jų virškinamumas kiek pablogėja; pavyzdžiui, viso grūdo miltuose skaidulų yra apie 2%, o aukščiausios kokybės miltuose – 0,1%. Aukščiausios rūšies miltuose naudingųjų medžiagų, ypač mineralinių druskų ir vitaminų, yra mažiau, tačiau jie pasisavinami daug pilniau ir lengviau.

Miltų cheminė sudėtis lemia jų maistinę vertę ir kepimo savybes. Svarbiausios miltuose esančios medžiagos yra baltymai ir angliavandeniai. Duonos kepimo savybės ir kokybė priklauso nuo baltymų kiekio ir jų savybių.

Baltymų, priklausomai nuo rūšies ir veislės, miltuose yra nuo 9 iki 16 proc. Aukščiausių rūšių miltuose jų mažiau. Taip yra dėl to, kad baltymai endosperme pasiskirsto netolygiai: jų daugiau yra išoriniame sluoksnyje ir mažiau centrinėje dalyje, iš kurios gaunami aukščiausios rūšies miltai. Žemesnės rūšies miltuose yra daugiau baltymų, nes juose yra aleurono sluoksnis ir gemalas co didelės baltymų atsargos.

Ruginių miltų baltymai savo sudėtimi ir savybėmis skiriasi nuo kvietinių miltų baltymų. Maždaug pusė ruginių miltų baltymų tirpsta vandenyje ir nesudaro glitimo, tačiau maistine verte yra didesnė nei kvietinių miltų baltymų, nes juose yra daugiau nepakeičiamų aminorūgščių.

Miltuose esančius angliavandenius daugiausia sudaro krakmolas ir skaidulos. Tarp jų yra atvirkštinis ryšys: padidėjus miltų rūšiai, didėja krakmolo kiekis, bet mažėja skaidulų. Vidutiniškai miltuose yra apie 75% krakmolo. Miltuose yra palyginti mažai cukraus.

Riebalų miltuose yra ne daugiau kaip 2%, jie lengvai oksiduojasi ir greitai apkarsta. Žemesnės rūšies miltuose yra daugiau riebalų, nes juose yra daugiau aleurono sluoksnio dalelių ir gemalų, kuriuose daugiausia koncentruojasi riebalai. Miltų lipiduose nesočiosios riebalų rūgštys užima 74–81%, vyrauja linolo rūgštis (52–65%), o surištuose lipiduose šių rūgščių yra mažiau. Riebalų rūgščių sudėtis turi didelę reikšmę apibūdinant miltų kepimo savybes, taip pat jų pokyčius laikant.

Miltų mineralines medžiagas sudaro: fosforas, kalcis, geležis, kalis, magnis, natris, manganas, varis, cinkas ir kt. Šių medžiagų daugiausia yra lukštuose, aleurono sluoksnyje ir gemaluose, todėl žemos kokybės miltai. yra turtingesnis mineralinių junginių, palyginti su aukštesniaisiais.

Miltų mineralines medžiagas sudaro fosforo rūgšties druskos, jos taip pat yra organinių junginių - baltymų, krakmolo, fitino, fosfolipidų - dalis.

Iš miltuose esančių vitaminų yra B1 (0,17-0,41), B2 (0,04-0,15), B6 ​​(0,17-0,55), PP (1,2–5,5 mg%) ir E (2,57-5,50 mg%), taip pat karotino tapetų miltuose 0,01, II klasės miltuose 0,005 mg%). Aukščiausios rūšies miltuose vitaminų stinga, nes aleurono sluoksnis ir gemalas, kuriame jie susikaupę, pašalinami malimo metu.

Miltų fermentai atlieka svarbų vaidmenį minkant ir rauginant tešlą. Iš daugybės fermentų svarbiausios yra amilazės, kurios katalizuoja krakmolo skilimą, ir proteazės, kurios katalizuoja baltymų skaidymą.

25. Grūdai. Asortimentas, maistinė vertė, kokybės išmanymas

26 Kukurūzų aliejus. Maistinė vertė. Reikalavimai kokybei, pakavimui, sandėliavimui

Lentelėse pateikti organoleptiniai ir fizikiniai-cheminiai rodikliai kukurūzų aliejus(GOST 8808-2000).

Lentelė – Kukurūzų aliejaus organoleptinės savybės

Indikatoriaus pavadinimas
	rafinuotas		Nerafinuotas prekės ženklas P
	dezodoruoti prekių ženklai D ir P	nedezodoruotas prekės ženklas SK
Skaidrumas	Skaidrus be nuosėdų		Virš nuosėdų leidžiamas nedidelis drumstumas
Kvapas ir skonis	Bekvapis, beasmenio aliejaus skonis	Savitas rafinuotam kukurūzų aliejui, be pašalinio kvapo, poskonio ir kartumo	Kukurūzų aliejui būdingas, jokio pašalinio kvapo

Rafinuotas kukurūzų aliejus turi būti skaidrus, be nuosėdų. V nerafinuotas, leidžiamas nedidelis drumstumas virš nuosėdų. Rafinuotas dezodoruotas aliejus turi būti nuasmenintas pagal skonį ir kvapą. Rafinuoti, nedezodoruoti ir nerafinuoti aliejai turi kukurūzų aliejui būdingą skonį ir kvapą, be pašalinio kvapo ir skonio, kartumo neturėtų būti.

Lentelė – Kukurūzų aliejaus fizikiniai ir cheminiai rodikliai

Indikatoriaus pavadinimas	Kukurūzų aliejaus savybės
	rafinuotas			nerafini- kraustėsi
	dezodoruoti - kraustėsi		nedezodoruojantis kraustėsi
Spalvos numeris, mg jodo, ne daugiau
Rūgščių skaičius, mg KOH/g, ne daugiau
Neriebalinių priemaišų masės dalis, %, ne daugiau	nebuvimas
Fosforo turinčių medžiagų masės dalis, išreikšta stearooleolecitinu, % ne daugiau
Muilas (kokybės testas)	nebuvimas			nestandartizuotas
Ekstrahavimo alyvos pliūpsnio temperatūra, 0 C, ne žemesnė
peroksido skaičius, mmol 1/2 O/kg, ne daugiau

Kukurūzų aliejaus tinkamumo vartoti terminą (nuo pagaminimo datos) nustato gamintojas, atsižvelgdamas į gamybos schemą, laikymo temperatūrą, vartotojų pakuotės prieinamumą ir pakavimo medžiagos tipą.

Įvadas

Kvietiniai miltai- bene populiariausi miltai kepiniams pasaulyje. Jis būna kelių tipų. Aukštos kokybės miltuose (ant kai kurių pakuočių rašomas žodis „ekstra“) yra gana daug glitimo ir jie atrodo visiškai balti. Tokie miltai idealiai tinka kepiniams, dažnai naudojami kaip tirštiklis padažuose. Pirmos rūšies miltai tinka liesiems kepiniams, o jų gaminiai stingsta daug lėčiau. Prancūzijoje įprasta kepti duoną iš pirmos klasės kvietinių miltų. Kalbant apie antros rūšies miltus, juose yra iki 8% sėlenų, todėl jie yra daug tamsesni nei pirmos rūšies. Jis naudojamas mūsų šalyje – būtent iš jo gaminami liesi gaminiai ir įprasta balta duona, o maišoma su ruginiais miltais – juoda.

Rugiai– viena iš svarbiausių javų kultūrų. Ruginių miltų suvartojimo norma (procentais nuo visų grūdų) yra apie 30. ruginiai miltai turi daug naudingų savybių. Jame yra mūsų organizmui reikalingos aminorūgštys – lizinas, skaidulos, manganas, cinkas. Ruginiuose miltuose geležies yra 30 % daugiau nei kvietiniuose, taip pat 1,5-2 kartus daugiau magnio ir kalio. Ruginė duona kepama be mielių ir ant tiršto raugo. Todėl ruginės duonos naudojimas padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje, gerina medžiagų apykaitą, širdies veiklą, šalina toksinus, padeda išvengti dešimčių ligų, tarp jų ir vėžio. Dėl didelio rūgštingumo (7-12 laipsnių), saugančio nuo pelėsio ir destruktyvių procesų atsiradimo, ruginė duona nerekomenduojama žmonėms, kurių žarnyno rūgštingumas yra didelis, kenčiantiems nuo skrandžio opų. 100% ruginė duona tikrai per sunki kasdieniniam vartojimui. Geriausias variantas: rugiai 80-85% ir kviečiai 15-25%. Ruginės duonos veislės: iš baltų miltų, iš lukštentų miltų, sodri, paprasta, kreminė, Maskvos ir kt.

Miltų cheminė sudėtis ir maistinė vertė

Miltai gaminami iš grūdų, sumaltų iki miltelių. Pagrindinė kepamos duonos struktūra priklauso nuo miltų. Labiausiai paplitę miltai yra ruginiai, miežiai, kukurūzai ir kiti, tačiau duonai gaminti dažniausiai naudojami kvietiniai miltai, sumalti pagal specialią technologiją. Vidutiniškai į miltus virstantys grūdai įvairiais modernaus malūno aukštais nukeliauja 5 km atstumą. Miltų sudėtyje į duoną patenka krakmolas ir baltymai.

Be krakmolo, kvietiniuose miltuose yra medžiagų iš trijų vandenyje tirpių baltymų grupių: albumino, globulino, proteozės ir dviejų vandenyje netirpių baltymų grupių: gliutenino ir gliadino. Sumaišius su vandeniu tirpūs baltymai ištirpsta, o likęs glitimas ir gliadinas sudaro tešlos struktūrą. Minkant tešlą, gliuteninas susilanksto į ilgų plonų molekulių grandines, o trumpesnis gliadinas sudaro tiltelius tarp gliutenino grandinių. Susidaręs šių dviejų baltymų tinklas vadinamas glitimu.

		angliavandeniai %	Celiuliozės %	Pelenų kiekis %		Energinė vertė, kJ
Kviečiai (aukštos rūšies)
Kviečiai (I klasė)
Kviečiai (II klasė)
Kviečiai (sėklos)

Miltų cheminė sudėtis priklauso nuo grūdų, iš kurių jie gauti. Kadangi grūdų cheminė sudėtis skiriasi priklausomai nuo dirvožemio, trąšų, klimato sąlygų, miltų cheminė sudėtis nėra pastovi. Be to, skirtingų veislių miltai, gauti iš tų pačių grūdų, turi skirtingą sudėtį. Taip yra dėl to, kad malant grūdus skirtingų rūšių miltai gauna nevienodą endospermo, aleurono sluoksnio, lukštų ir gemalų kiekį. Kadangi šių grūdų dalių cheminė sudėtis nėra vienoda, skirtingų rūšių miltai turi skirtingą cheminę sudėtį. Miltų sudėtis apima tokias pačias medžiagas kaip ir grūdų sudėtis: angliavandeniai, baltymai, riebalai ir kt.

Azotines medžiagas miltuose daugiausia sudaro baltymai. Nebaltyminių azoto medžiagų (amino rūgščių, amidų ir kt.) yra nedidelis kiekis (2--3% visos azoto junginių masės). Kuo didesnė miltų išeiga, tuo daugiau juose yra azotinių medžiagų ir nebaltyminio azoto.

Kvietinių miltų baltymai. Miltuose dominuoja paprasti baltymai – baltymai. Miltų baltymai turi tokią frakcinę sudėtį (%): prolaminai 35,6; gliutelinai 28,2; globulinai 12,6; albuminai 5.2. Vidutinis baltymų kiekis kvietiniuose miltuose yra 13-16%, netirpių baltymų - 8,7%.

Įvairių grūdų prolaminai ir gliutelinai turi savo aminorūgščių sudėties ypatybes, skirtingas fizikines ir chemines savybes bei skirtingus pavadinimus. Kviečių ir rugių prolaminai vadinami gliadinais, miežių prolaminas – hordeinu, kukurūzų prolaminas – zeinu, o kviečių glutelinas – gliuteninu.

Reikėtų nepamiršti, kad albuminai, globulinai, prolaminai ir gliutelinai nėra atskiri baltymai, o tik baltymų frakcijos, išskirtos įvairiais tirpikliais.

Miltų baltymų technologinis vaidmuo ruošiant duonos gaminius yra labai didelis. Baltymų molekulių struktūra ir baltymų fizikinės ir cheminės savybės lemia tešlos reologines savybes, turi įtakos gaminių formai ir kokybei. Baltymų molekulės antrinės ir tretinės struktūros pobūdis, taip pat miltų baltymų, ypač kviečių, technologinės savybės labai priklauso nuo disulfido ir sulfhidrilo grupių santykio.

Minkant tešlą ir kitus pusgaminius baltymai išbrinksta, sugerdami didžiąją dalį drėgmės. Kvietinių ir ruginių miltų baltymai yra hidrofiliškesni, iš savo masės gali sugerti iki 300 % vandens.

Optimali temperatūra glitimo baltymams brinkti yra 30 °C. Gliadino ir gliutelino frakcijos, atskirtos atskirai, skiriasi struktūrinėmis ir mechaninėmis savybėmis. Hidrato glutelino masė yra trumpai besitęsianti, elastinga; gliadino masė yra skysta, klampi, neturinti elastingumo. Šių baltymų suformuotas glitimas apima abiejų frakcijų struktūrines ir mechanines savybes. Kepant duoną, baltyminės medžiagos termiškai denatūruojasi, suformuodamos tvirtą duonos karkasą.

Glitimo sudėtis. Žaliame gliutene yra 30-35% kietųjų medžiagų ir 65-70% drėgmės. Glitimo kietosios medžiagos 80-85% susideda iš baltymų ir įvairių miltų medžiagų (lipidų, angliavandenių ir kt.), su kuriomis reaguoja gliadinas ir gliuteninas. Gliuteno baltymai suriša apie pusę viso miltų lipidų kiekio. Gliuteno baltyme yra 19 aminorūgščių. Vyrauja glutamo rūgštis (apie 39%), prolinas (14%) ir leucinas (8%). Skirtingos kokybės glitimas turi tą pačią aminorūgščių sudėtį, bet skirtingą molekulinę struktūrą. Gliuteno reologinės savybės (elastingumas, elastingumas, tamprumas) daugiausia lemia kvietinių miltų kepimo vertę. Yra plačiai paplitusi teorija apie disulfidinių jungčių reikšmę baltymo molekulėje: kuo daugiau disulfidinių jungčių atsiranda baltymo molekulėje, tuo didesnis glitimo elastingumas ir mažesnis elastingumas. Silpnajame gliutene yra mažiau disulfidinių ir vandenilio jungčių nei stipriame glitimo.

Ruginių miltų baltymai. Pagal aminorūgščių sudėtį ir savybes ruginių miltų baltymai skiriasi nuo kvietinių miltų baltymų. Ruginiuose miltuose yra daug vandenyje tirpių baltymų (apie 36% visos baltyminių medžiagų masės) ir druskoje tirpių (apie 20%). Ruginių miltų prolamino ir glutelino frakcijos yra daug mažesnės masės, normaliomis sąlygomis jos nesudaro glitimo. Bendras baltymų kiekis ruginiuose miltuose yra šiek tiek mažesnis nei kvietiniuose miltuose (10-14%). Ypatingomis sąlygomis iš ruginių miltų galima išskirti baltymų masę, savo elastingumu ir tamprumu primenančią glitimą.

Rugių baltymų hidrofilinės savybės yra specifinės. Maišant miltus su vandeniu jie greitai išbrinksta, o nemaža dalis neribotai išbrinksta (peptizuojasi), virsdami koloidiniu tirpalu. Ruginių miltų baltymų maistinė vertė yra didesnė nei kviečių baltymų, nes juose yra daugiau maiste nepakeičiamų aminorūgščių, ypač lizino.

Angliavandeniai. Miltų angliavandenių komplekse vyrauja aukštesni polisacharidai (krakmolas, skaidulos, hemiceliuliozė, pentozanai). Nedidelis miltų kiekis turi į cukrų panašių polisacharidų (di- ir trisacharidų) ir paprastų cukrų (gliukozės, fruktozės).

Krakmolas. Krakmolas, svarbiausias angliavandenis miltuose, yra grūdelių pavidalu, kurių dydis svyruoja nuo 0,002 iki 0,15 mm. Skirtingų rūšių miltų krakmolo grūdelių dydis, forma, brinkimas ir želatinizacija skiriasi. Krakmolo grūdelių dydis ir vientisumas turi įtakos tešlos konsistencijai, jos drėgmei ir cukraus kiekiui. Maži ir pažeisti krakmolo grūdeliai duonos gaminimo procese susicukruoja greičiau nei dideli ir tankūs.

Krakmolo grūduose, be paties krakmolo, yra nedidelis kiekis fosforo, silicio ir riebalų rūgščių bei kitų medžiagų.

Krakmolo grūdelių struktūra kristalinė, smulkiai porėta. Krakmolas pasižymi dideliu adsorbcijos pajėgumu, dėl kurio jis gali surišti didelį kiekį vandens net esant 30 ° C temperatūrai, t. y. tešlos temperatūroje.

Krakmolo grūdeliai yra nevienalyčiai, susideda iš dviejų polisacharidų: amilozės, kuri sudaro krakmolo grūdelio vidų, ir amilopektino, sudarančio jo išorinę dalį. Įvairių grūdų krakmolo kiekybiniai amilozės ir amilopektino santykiai yra 1:3 arba 1:3,5.

Amilozė nuo amilopektino skiriasi mažesne molekuline svoriu ir paprastesne molekuline struktūra. Amilozės molekulė susideda iš 300-800 gliukozės likučių, sudarančių tiesias grandines. Amilopektino molekulės yra šakotos struktūros ir turi iki 6000 gliukozės likučių. Kaitinant krakmolą su vandeniu, amilozė virsta koloidiniu tirpalu, o amilopektinas išsipučia ir susidaro pasta. Visiškas miltų krakmolo želatinizavimas, kurio metu jo grūdeliai praranda formą, atliekamas krakmolo ir vandens santykiu 1:10.

Dėl želatinizacijos krakmolo grūdai žymiai padidina tūrį, tampa purūs ir lankstesni fermentams. Temperatūra, kurioje krakmolo želė klampumas yra didžiausias, vadinama krakmolo želatinizacijos temperatūra. Želatinos susidarymo temperatūra priklauso nuo krakmolo pobūdžio ir daugelio išorinių veiksnių: terpės pH, elektrolitų buvimo terpėje ir kt. Krakmolo pastos želatinizacijos temperatūra, klampumas ir senėjimo greitis įvairių tipų pastose. krakmolas nėra tas pats. Rugių krakmolas želatinizuojasi 50-55°C, kviečių krakmolas 62-65°C, kukurūzų krakmolas 69-70°C. Tokios krakmolo savybės turi didelę reikšmę duonos kokybei.

Natrio chlorido buvimas žymiai padidina krakmolo želatinizacijos temperatūrą.

Miltų krakmolo technologinė reikšmė duonos gamyboje yra labai didelė. Nuo krakmolo grūdelių būklės labai priklauso tešlos vandens sugeriamumas, jos rūgimo procesai, duonos trupinių struktūra, skonis, aromatas, duonos poringumas, produktų stingimo greitis. Tešlos minkymo metu krakmolo grūdeliai suriša nemažą kiekį drėgmės. Mechaniškai pažeistų ir smulkių krakmolo grūdelių vandens sugeriamumas yra ypač didelis, nes jie turi didelį specifinį paviršiaus plotą. Tešlos fermentacijos ir brandinimo procese dalis krakmolo, veikiant 3-amilazei, susicukruoja ir virsta maltoze. Maltozės susidarymas yra būtinas normaliai tešlos fermentacijai ir duonos kokybei. Kepant duoną, krakmolas želatinizuojasi, surišdamas iki 80% tešloje esančios drėgmės, o tai užtikrina sauso, elastingo duonos trupinio susidarymą. Laikant duoną, krakmolo pasta sensta (sinerezė), o tai yra pagrindinė duonos gaminių pasenimo priežastis.

Celiuliozė. Celiuliozė (celiuliozė) yra periferinėse grūdų dalyse, todėl dideliais kiekiais randama didelio derlingumo miltuose. Viso grūdo miltuose yra apie 2,3% skaidulų, o aukščiausios rūšies kvietiniuose – 0,1-0,15%. Skaidulos žmogaus organizme nepasisavinamos ir mažina miltų maistinę vertę. Kai kuriais atvejais naudingas didelis skaidulų kiekis, nes jis pagreitina peristaltiką. Virškinimo traktas.

Hemiceliuliozės. Tai polisacharidai, priklausantys pentozanams ir heksosanams. Pagal fizikines ir chemines savybes jie užima tarpinę padėtį tarp krakmolo ir skaidulų. Tačiau hemiceliuliozės žmogaus organizmas nepasisavina. Kvietiniuose miltuose, priklausomai nuo veislės, yra skirtingas pentozanų - pagrindinio hemiceliuliozės komponento - kiekis.Premium miltuose yra 2,6% viso grūdinių pentozanų kiekio, o II rūšies miltuose - 25,5%. Pentozanai skirstomi į tirpius ir netirpius. Netirpūs pentozanai gerai išbrinksta vandenyje, sugeria vandens kiekį, viršijantį jų masę 10 kartų. Tirpieji pentozanai arba angliavandenių gleivės duoda labai klampius tirpalus, kurie veikiami oksiduojančių medžiagų virsta tankiais geliais. Kvietiniuose miltuose gleivių yra 1,8-2%, ruginiuose – beveik dvigubai daugiau.

Lipidai. Lipidai vadinami riebalais ir į riebalus panašiomis medžiagomis (lipoidais). Visi lipidai netirpsta vandenyje ir tirpsta organiniuose tirpikliuose. Bendras lipidų kiekis viso kviečio grūduose yra apie 2,7%, o kvietiniuose miltuose - 1,6-2%. Miltuose lipidai yra tiek laisvos būsenos, tiek kompleksų su baltymais (lipoproteinais) ir angliavandenių (glikolipidų) pavidalu. Naujausi tyrimai parodė, kad lipidai, susiję su glitimo baltymais, reikšmingai veikia jo fizines savybes.

Riebalai. Riebalai yra glicerolio ir didelės molekulinės masės riebalų rūgščių esteriai. Įvairių veislių kvietiniuose ir ruginiuose miltuose riebalų yra 1-2%. Miltuose esantys riebalai yra skystos konsistencijos. Jį daugiausia sudaro nesočiųjų riebalų rūgščių gliceridai: oleino, linolo (daugiausia) ir linoleno. Šios rūgštys turi didelę maistinę vertę, joms priskiriamos vitamininės savybės. Riebalų hidrolizė miltų laikymo metu ir tolesnis laisvųjų riebalų rūgščių virsmas reikšmingai veikia miltų rūgštingumą, skonį ir glitimo savybes.

Lipoidai. Miltų lipoidams priskiriami fosfatidai – glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai, kurių sudėtyje yra fosforo rūgšties kartu su tam tikra azoto baze.

Miltuose yra 0,4–0,7 % fosfatidų, priklausančių lecitinų grupei, kurių azoto bazė yra cholinas. Lecitinai ir kiti fosfatidai pasižymi didele maistine verte ir turi didelę biologinę reikšmę. Jie lengvai sudaro junginius su baltymais (lipoproteinų kompleksais), kurie atlieka svarbų vaidmenį kiekvienos ląstelės gyvenime. Lecitinai yra hidrofiliniai koloidai, kurie gerai brinksta vandenyje.Būdami aktyviosios paviršiaus medžiagos, lecitinai taip pat yra geri maisto emulsikliai ir duonos gerikliai.

Pigmentai. Riebaluose tirpūs pigmentai yra karotenoidai ir chlorofilas. Miltuose esančių karotinoidinių pigmentų spalva yra geltona arba oranžinė, o chlorofilas – žalias. Karotinoidai turi provitamininių savybių, nes gyvūnų organizme gali virsti vitaminu A.

Žinomiausi karotinoidai yra nesotieji angliavandeniliai. Oksiduodami arba redukuodami karotinoidiniai pigmentai virsta bespalvėmis medžiagomis. Ši savybė yra pagrindas kvietinių miltų balinimo procesui, kuris naudojamas kai kuriose užsienio šalyse. Daugelyje šalių miltų balinimas yra uždraustas, nes mažina vitaminų kiekį. Miltų riebaluose tirpus vitaminas yra vitaminas E, kitų šios grupės vitaminų miltuose praktiškai nėra.

Mineralai. Miltus daugiausia sudaro organinės medžiagos ir nedidelis kiekis mineralinių medžiagų (pelenų). Mineralinės grūdų medžiagos daugiausia susitelkusios aleurono sluoksnyje, lukštuose ir embrione. Ypač daug mineralų aleurono sluoksnyje. Mineralinių medžiagų kiekis endosperme yra mažas (0,3-0,5%) ir didėja nuo centro iki periferijos, todėl pelenų kiekis yra miltų rūšies rodiklis.

Daugumą miltuose esančių mineralų sudaro fosforo junginiai (50%), taip pat kalis (30%), magnis ir kalcis (15%).

Mažais kiekiais yra įvairių mikroelementų (vario, mangano, cinko ir kt.). Geležies kiekis įvairių rūšių miltų pelenuose yra 0,18-0,26%. Didelė dalis fosforo (50–70 %) yra fitino (Ca – Mg – inozitolio fosforo rūgšties druska) pavidalu. Kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo mažiau juose yra mineralų.

Fermentai. Javų grūduose yra įvairių fermentų, daugiausia koncentruotų gemalo ir periferinėse grūdų dalyse. Atsižvelgiant į tai, didelio derlingumo miltuose yra daugiau fermentų nei mažo našumo miltuose.

Fermentų aktyvumas skirtingose ​​tos pačios veislės miltų partijose yra skirtingas. Tai priklauso nuo grūdų augimo, laikymo sąlygų, džiovinimo būdų ir grūdų kondicionavimo prieš malimą. Padidėjęs fermentų aktyvumas buvo pastebėtas miltuose, gautuose iš neprinokusių, daigintų, nušalusių ar vabzdžių pažeistų grūdų. Grūdų džiovinimas kietu režimu sumažina fermentų aktyvumą, o sandėliuojant miltus (ar grūdus) taip pat šiek tiek sumažėja.

Fermentai aktyvūs tik tada, kai aplinkos drėgmė yra pakankama, todėl laikant miltus, kurių drėgnumas 14,5% ir mažesnis, fermentų veikimas yra labai silpnas. Po minkymo pusgaminiuose prasideda fermentinės reakcijos, kuriose dalyvauja hidroliziniai ir redoksiniai miltų fermentai. Hidrolizės fermentai (hidrolazės) suskaido sudėtingas miltų medžiagas į paprastesnius vandenyje tirpius hidrolizės produktus.

Pastebima, kad proteolizę kvietinėje tešloje aktyvina medžiagos, turinčios sulfhidrilo grupių ir kitų redukuojančių savybių turinčių medžiagų (aminorūgštis cisteinas, natrio tiosulfatas ir kt.).

Priešingų savybių medžiagos (turinčios oksiduojančių medžiagų savybes) ženkliai slopina proteolizę, stiprina glitimą ir kvietinės tešlos konsistenciją. Tai kalcio peroksidas, kalio bromatas ir daugelis kitų oksidatorių. Oksiduojančių ir redukuojančių medžiagų poveikis proteolizės procesui jaučiamas jau esant labai mažoms šių medžiagų dozėms (šimtosios ir tūkstantosios dalys miltų masės). Egzistuoja teorija, kad oksiduojančių ir redukuojančių agentų poveikis proteolizei paaiškinamas tuo, kad jie keičia sulfhidrilo grupių ir disulfidinių jungčių santykį baltymo molekulėje, o galbūt ir patį fermentą. Veikiant oksiduojantiems agentams, dėl grupių susidaro disulfidiniai ryšiai, kurie stiprina baltymo molekulės struktūrą. Reduktoriai nutraukia šiuos ryšius, todėl glitimo ir kviečių tešla susilpnėja. Oksiduojančių ir redukuojančių medžiagų poveikio proteolizei chemija galutinai nenustatyta.

Kvietinių ir ypač ruginių miltų autolitinis aktyvumas yra svarbiausias jų kepimo vertės rodiklis. Autolitiniai procesai pusgaminiuose jų fermentacijos, brandinimo ir kepimo metu turėtų vykti tam tikru intensyvumu. Padidėjus ar sumažėjus miltų autolitiniam aktyvumui, blogėja tešlos reologinės savybės, pusgaminių rūgimo pobūdis, atsiranda įvairių duonos defektų. Norint reguliuoti autolitinius procesus, būtina žinoti svarbiausių miltų fermentų savybes. Pagrindiniai hidroliziniai miltų fermentai yra proteolitiniai ir amilolitiniai fermentai.

Proteolitiniai fermentai. Jie veikia baltymus ir jų hidrolizės produktus. Svarbiausia proteolitinių fermentų grupė yra proteinazės. Papaino tipo proteinazių yra įvairių javų grūduose ir miltuose. Optimalūs grūdų proteinazių veikimo rodikliai yra pH 4–5,5 ir temperatūra 45–47 °C.

Tešlos fermentacijos metu grūdų proteinazės sukelia dalinę baltymų proteolizę. Proteolizės intensyvumas priklauso nuo proteinazių aktyvumo ir nuo baltymų jautrumo fermentų veikimui.

Miltų, gautų iš normalios kokybės grūdų, proteinazės nėra labai aktyvios. Padidėjęs proteinazių aktyvumas pastebimas miltuose, pagamintuose iš daigintų grūdų ir ypač iš vėžlio blakės pažeistų grūdų. Šio kenkėjo seilėse yra stiprių proteolitinių fermentų, kurie įkandus prasiskverbia į grūdą. Fermentacijos metu tešloje, pagamintoje iš normalios kokybės miltų, pradinė proteolizės stadija vyksta be pastebimo vandenyje tirpaus azoto kaupimosi. Ruošiant kvietinę duoną, proteolitiniai procesai reguliuojami keičiant pusgaminių temperatūrą ir rūgštingumą bei pridedant oksiduojančių medžiagų. Valgomoji druska šiek tiek slopina proteolizę.

Amiloliziniai fermentai. Tai p- ir a-amilazės. p-amilazės rasta ir daigintuose javų grūduose, ir normalios kokybės grūduose; a-amilazė randama tik daigintuose grūduose. Tačiau pastebimas aktyvios a-amilazės kiekis rastas normalios kokybės rugių grūduose (miltuose). a-amilazė reiškia metaloproteinus; jo molekulėje yra kalcio, p- ir a-amilazės randamos miltuose daugiausia su baltyminėmis medžiagomis ir suskaidomos po proteolizės. Abi amilazės hidrolizuoja krakmolą ir dekstrinus. Lengviausiai amilazėms skaidomi mechaniškai pažeisti krakmolo grūdeliai, taip pat glitimo krakmolas. I. V. Glazunovo darbais nustatyta, kad dekstrinus pacukrinant p-amilaze susidaro 335 kartus daugiau maltozės, nei sucukrinant krakmolą. Natūralų krakmolą p-amilazė hidrolizuoja labai lėtai. p-amilazė, veikdama amilozę, ją visiškai paverčia maltoze. Veikiama amilopektino, p-amilazė skaldo maltozę tik iš laisvųjų gliukozidų grandinių galų, sukeldama 50–54% amilopektino kiekio hidrolizę. Šio proceso metu susidarę didelės molekulinės masės dekstrinai išlaiko hidrofilines krakmolo savybes. α-amilazė atskelia amilopektino gliukozidinių grandinių šakas ir paverčia jį mažos molekulinės masės dekstrinais, kurie nėra nudažyti jodu ir neturi krakmolo hidrofilinių savybių. Todėl, veikiant a-amilazei, substratas gerokai suskystėja. Tada dekstrinai a-amilazės hidrolizuojami iki maltozės. Abiejų amilazių termolabilumas ir jautrumas terpės pH skiriasi: a-amilazė yra termiškai stabilesnė nei (3-amilazė), bet jautresnė substrato rūgštėjimui (mažinant pH). ,6 ir 45-- temperatūrai. 50 ° C. Esant 70 ° C temperatūrai, p-amilazė inaktyvuojama Optimali a-amilazės temperatūra 58--60 °C, pH 5,4--5,8 Temperatūros įtaka a-amilazės aktyvumui priklauso nuo terpės reakcijos.Mažėjant pH mažėja ir temperatūros optimalumas, ir a-amilazės inaktyvacijos temperatūra.

Kai kurių mokslininkų teigimu, miltų a-amilazė inaktyvuojama kepant duoną 80–85 °C temperatūroje, tačiau kai kurie tyrimai rodo, kad kvietinėje duonoje a-amilazė inaktyvuojama tik 97–98 °C temperatūroje. A-amilazės aktyvumas žymiai sumažėja, kai yra 2% natrio chlorido arba 2% kalcio chlorido (rūgščioje aplinkoje). p-amilazė praranda savo aktyvumą, kai susiduria su medžiagomis (oksiduojančiomis medžiagomis), kurios sulfhidrilo grupes paverčia disulfidinėmis. Cisteinas ir kiti vaistai, turintys proteolitinį aktyvumą, aktyvina p-amilazę. Silpnai kaitinant vandens ir miltų suspensiją (40-50 °C) 30-60 minučių, miltų p-amilazės aktyvumas padidėja 30-40%. Kaitinant iki 60--70 °C temperatūros, šio fermento aktyvumas sumažėja. Abiejų amilazių technologinė reikšmė skiriasi.

Tešlos fermentacijos metu p-amilazė sucukruoja dalį krakmolo (daugiausia mechaniškai pažeistus grūdus), sudarydama maltozę. Maltozė reikalinga norint gauti birią tešlą ir normalios kokybės produktus iš veislių kvietinių miltų (jei cukrus nėra įtrauktas į gaminio receptą).

Sacharizuojantis p-amilazės poveikis krakmolui žymiai padidėja krakmolo želatinizacijos metu, taip pat esant a-amilazei.

A-amilazės suformuotus dekstrinus p-amilazė sucukruoja daug lengviau nei krakmolas.

Veikiant abiem amilazėms krakmolas gali būti visiškai hidrolizuojamas, o vien p-amilazė jį hidrolizuoja apie 64%.

Optimali temperatūra a-amilazei susidaro tešloje kepant iš jos duoną. Padidėjęs a-amilazės aktyvumas gali sukelti didelį dekstrinų kiekį duonos trupiniuose. Mažos molekulinės masės dekstrinai prastai suriša trupinio drėgmę, todėl ji tampa lipni ir susiraukšlėjusi. A-amilazės aktyvumas kvietiniuose ir ruginiuose miltuose dažniausiai vertinamas pagal miltų autolitinį aktyvumą, nustatant jį pagal kritimo skaičių arba autolitinį testą. Be amilolitinių ir proteolitinių fermentų, miltų savybėms ir duonos kokybei įtakos turi ir kiti fermentai: lipazė, lipoksigenazė, polifenoloksidazė.

Lipazė. Lipazė skaido miltų riebalus sandėliavimo metu į glicerolį ir laisvas riebalų rūgštis. Kviečių grūduose lipazės aktyvumas yra mažas. Kuo didesnė miltų išeiga, tuo didesnis lipazės lyginamasis aktyvumas. Optimalus grūdų lipazės veikimas yra esant pH 8,0. Laisvosios riebalų rūgštys yra pagrindinės miltuose esančios rūgštims reaguojančios medžiagos. Jie gali patirti tolesnių transformacijų, kurios turi įtakos miltų – tešlos – duonos kokybei.

Lipoksigenazė. Lipoksigenazė yra vienas iš redokso fermentų miltuose. Jis katalizuoja tam tikrų nesočiųjų riebalų rūgščių oksidaciją atmosferos deguonimi, paversdamas jas hidroperoksidais. Intensyviausiai lipoksigenazė oksiduoja linolo, arachidono ir linoleno rūgštis, kurios yra grūdų riebalų (miltų) dalis. Lygiai taip pat, bet lėčiau, vietinių riebalų sudėtyje esanti lipoksigenazė veikia riebalų rūgštis.

Optimalūs lipoksigenazės veikimo parametrai yra 30–40 °C temperatūra ir 5–5,5 pH.

Hidroperoksidai, susidarantys iš riebalų rūgščių, veikiant lipoksigenazei, patys yra stiprūs oksidatoriai ir atitinkamai veikia glitimo savybes.

Lipoksigenazė randama daugelyje javų, įskaitant rugius ir kviečių grūdus.

Polifenolio oksidazė (tirozinazė) katalizuoja aminorūgšties tirozino oksidaciją, susidarant tamsios spalvos medžiagoms – melaninams, dėl kurių duonos trupiniai patamsėja nuo aukštos kokybės miltų. Polifenolio oksidazė daugiausia randama didelio derlingumo miltuose. II rūšies kvietiniuose miltuose stebimas didesnis šio fermento aktyvumas nei aukščiausios rūšies ar I rūšies miltuose. Miltų gebėjimas patamsėti perdirbant priklauso ne tik nuo polifenoloksidazės aktyvumo, bet ir nuo laisvojo tirozino kiekio, kurio kiekis normalios kokybės miltuose yra nereikšmingas. Tirozinas susidaro hidrolizės metu baltyminėms medžiagoms, todėl miltai iš daigintų grūdų ar pažeisti vėžlio, kur proteolizė vyksta intensyviai, pasižymi dideliu tamsėjimu (beveik dvigubai didesne nei įprastų miltų). Polifenoloksidazės rūgštingumas yra 7–7,5 pH zonoje, o temperatūros – 40–50 °C. Esant žemesnei nei 5,5 pH, polifenoloksidazė yra neaktyvi, todėl apdorojant miltus, kurie turi savybę ruduoti, rekomenduojama padidinti tešlos rūgštingumą iki reikiamų ribų.

vitaminai.Miltuose yra vitaminų B 6 , B 12 , PP ir kt. Šių vitaminų kiekis daugiausia priklauso nuo miltų rūšies. Aukščiausios rūšies vitaminų miltuose vitaminų yra žymiai mažiau nei žemesnių rūšių miltuose. Taip yra dėl to, kad vitaminų daugiausia yra grūdų gemalo ir aleurono sluoksnyje, kurių yra nedaug aukščiausios rūšies miltuose.

Kvietiniai miltai, aukščiausios kokybės daug vitaminų ir mineralų, tokių kaip: vitaminas B1 - 11,3%, vitaminas PP - 15%, silicis - 13,3%, kobaltas - 16%, manganas - 28,5%, molibdenas - 17,9%

Kas yra naudinga Kvietiniai miltai, aukščiausios kokybės

• Vitaminas B1 yra svarbiausių angliavandenių ir energijos apykaitos fermentų dalis, aprūpinanti organizmą energetinėmis ir plastikinėmis medžiagomis, taip pat šakotosios grandinės aminorūgščių apykaitą. Šio vitamino trūkumas sukelia rimtus nervų, virškinimo ir širdies ir kraujagyslių sistemų sutrikimus.
• Vitaminas PP dalyvauja energijos apykaitos redokso reakcijose. Nepakankamas vitaminų suvartojimas lydi normalios odos, virškinimo trakto ir nervų sistemos būklės pažeidimą.
• Silicis yra įtrauktas į glikozaminoglikanų sudėtį kaip struktūrinis komponentas ir skatina kolageno sintezę.
• Kobaltas yra vitamino B12 dalis. Aktyvina riebalų rūgščių metabolizmo ir folio rūgšties apykaitos fermentus.
• Manganas dalyvauja formuojant kaulinį ir jungiamąjį audinį, yra fermentų, dalyvaujančių aminorūgščių, angliavandenių, katecholaminų apykaitoje, dalis; būtinas cholesterolio ir nukleotidų sintezei. Nepakankamą vartojimą lydi augimo sulėtėjimas, reprodukcinės sistemos sutrikimai, padidėjęs kaulinio audinio trapumas, angliavandenių ir lipidų apykaitos sutrikimai.
• Molibdenas yra daugelio fermentų, užtikrinančių sieros turinčių aminorūgščių, purinų ir pirimidinų metabolizmą, kofaktorius.

daugiau slėpti

Išsamus vadovas naudingų produktų galite pamatyti programėlėje