Aukščiausios rūšies kvietinių miltų sudėties ir kalorijų kiekio ypatybės, taip pat šio kepimo gaminio naudojimas gaminant maistą. Kvietiniai miltai Kvietinių miltų cheminė sudėtis

20.05.2021

KLASIFIKACIJA

Miltai yra miltelių pavidalo produktas, gaunamas sumalant grūdus su sėlenomis arba be jų,

Priklausomai nuo naudojamų žaliavų (grūdų), miltai skirstomi į rūšis: pagrindiniai yra kvietiniai ir ruginiai; antriniai - miežiai, kukurūzai ir soja (galima naudoti kepiniams, bet nedideliais kiekiais); specialios paskirties - avižiniai dribsniai, ryžiai, grikiai, žirniai (naudojami koncentratų pramonės maisto produktuose); brinkstantys miltai (skirti kreminių rūšių duonai gaminti).

Priklausomai nuo naudojimo paskirties, kvietiniai miltai skirstomi į kepinius, makaronus ir bendrosios paskirties. Kvietiniai miltai, pagaminti iš minkštųjų kviečių arba pridedant 20 % kietųjų kviečių (durum), skirti duonos, duonos gaminių, miltinių konditerijos ir kulinarijos gaminių gamybai, taip pat mažmeninei prekybai. Kvietiniai miltai, gaminami iš kietųjų kviečių (durum), skirti makaronų gamybai.

Ruginiai miltai gaminami tik kepiniams. Sojų miltai skirstomi pagal riebumą: riebūs, pusiau nugriebti ir be riebalų.

Pagal kokybę miltai skirstomi į komercines rūšis. Miltų rūšis priklausys nuo to, kokia grūdų dalis pateks į miltus, ty "nuo grūdų perdirbimo technologijos. Kvietiniai kepimo miltai gaminami iš šešių rūšių: ekstra, aukštesnių, rupių, pirmųjų, antrųjų ir rupių. Ruginiai kepiniai miltai ~ trijų rūšių: sėti, lukštenti ir rupių miltų miežiai – dviejų rūšių: vienrūšiai ir rupių grūdų kukurūzai – trijų rūšių: smulkiai malti, stambiai malti ir pilno grūdo Dezodoruoti sojų miltai, neatsižvelgiant į riebumą, skirstomi į dvi rūšis: aukščiausios rūšies. ir pirmasis.

Bendros paskirties kvietiniai miltai skirstomi į rūšis, priklausomai nuo pelenų smulkumo, baltumo ar masės dalies, žaliavinio glitimo masės dalies: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20;

M 145-23; MK 55-23: MK 75-23.

MILTŲ ASORTIMENTAS

Kvietiniai miltai

Miltų rūšys. Kvietiniai miltai gaminami kepiniams, bendrosios paskirties ir makaronams. ..,:"

Kvietiniai kepimo miltai pagaminta šešios veislės: papildoma, grūdai, aukštesnis, pirmasis, antrasis ir tapetai.

Miltai skirtingų veislių turi skirtingą šlifavimo laipsnį ir cheminę sudėtį. Sumažėjus miltų rūšiai, daugėja vitaminų, mineralinių elementų, o albuminų ir globulinų, turinčių nepakeičiamų aminorūgščių, baltymų. Tačiau žemesnės kokybės produktai yra tamsesnės spalvos, mažiau virškinami ir turi blogesnes kepimo savybes. Aukščiausios rūšies miltai turi didžiausią kalorijų kiekį.

Papildomi miltai - susideda iš smulkių centrinės endospermo dalies dalelių, neturi sėlenų, turi balta spalva arba kreminės baltos spalvos. Pelenų kiekis - ne daugiau 0,45%, "neapdoroto glitimo" kiekis - ne mažiau 28%, kritimo skaičius - ne mažiau 185 s.

Aukščiausios kokybės miltai susideda iš smulkiai susmulkintų dalelių (vidutinis dalelių dydis 140 mikronų ar mažiau) centrinės endospermo dalies, praktiškai neturi sėlenų, yra baltos arba baltos spalvos su kreminiu atspalviu. Pelenų kiekis - ne daugiau 0,55%, žaliavinio glitimo kiekis - ne mažiau kaip 28%, kritimo skaičius - ne mažiau kaip 185s.

grūdai Jis gaminamas iš stiklinių minkštųjų kviečių, pridedant kietojo. Atstovauja stambioms dalelėms (200 ... 300 mikronų susideda iš gryno centrinių grūdo dalių endospermo. Išsiskiria grūdėtos struktūros dalelių vienodumas, didelis ko-1 | M. ieškome baltymo. Tai turi baltą spalvą su gelsvu atspalviu Glitimo kiekis ne mažesnis kaip 30% geros kokybės, pelenų kiekis - ne mažesnis 185, kritimo skaičius - ne mažesnis kaip 185 s.

Pirmos klasės miltai - labiausiai paplitusi miltų rūšis kepiniams gaminti. Šios veislės miltai yra smulkiai sumaltos dalelės (iki 160 mikronų) visų endospero MA sluoksnių, yra 3...4% sėlenų, baltos su gelsvu atspalviu. Pelenų kiekis - ne daugiau 0,75%, žaliavinio glitimo kiekis - ne mažesnis . tai yra 30%, kritimo skaičius ne mažesnis kaip 185s.

Antros rūšies miltai susideda iš nevienalyčių susmulkinto endospermo dalelių (nuo 30 iki 20 mikronų), su susmulkintų lukštų (sėlenų) priemaiša iki 10%. Dėl lukšto dalelių miltai įgauna pilkšvą atspalvį. Pelenų kiekis padidinamas iki 1,25%, o glitimo kiekis ir kritimo skaičius sumažinami atitinkamai iki 25% ir 160 s.

Visus miltus gaunamas sumalant visą grūdą ir yra iki 16 % sėlenų. Miltai nevienodo dydžio. Spalva – balta su gelsvais arba pilkšvais atspalviais su pastebimomis grūdų lukštų dalelėmis. Neapdoroto glitimo yra ne mažiau kaip 20%, kritimo skaičius ne mažesnis kaip 160s, o pelenų kiekis neturi viršyti 2%.

Universalūs kvietiniai miltai Priklausomai nuo pelenų baltumas arba masės dalis, žaliavinio glitimo masės dalis skirstoma į tipus: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23 ir taip pat ant šlifavimo dydžio: MK 55-23; MK 75-23. raidė "M" konvojus prasideda miltai nuo minkštų kviečių, raidės "MK" - miltai iš minkštų rupaus malimo kviečių. Pirmieji skaitmenys nurodo didžiausią pelenų masės dalį miltuose pagal sausąją medžiagą, padaugintą iš 100, o antrasis – mažiausią neapdoroto glitimo miltuose masės dalį procentais. Bendrosios paskirties miltai skiriasi nuo kepinių. daugiau mažas glitimo kiekis (20...23%),

Miltai konditerijos pramonei gaminamas sumažintu kiekiu voverė(8...10 proc.) ir įskaitant bendrosios paskirties kvietinių miltų grupėje. Baltymų kiekis reguliuojamas perskirstant tarp miltų rūšių malimo metu. Mažesnis frakcijos miltai yra turtingiausi baltymų ir turi mažesnį tankį nei frakcijos, kuriose yra daugiau krakmolo. Gautos daug baltymų turinčios frakcijos naudojamos kepinių miltams sodrinti ar kitiems tikslams, o mažai baltymų turinčios frakcijos – miltams gauti, kurie naudojami konditerijos pramonėje.

Makaronų kvietiniai miltai gaminamos trys rūšys: aukščiausios rūšies (krupka), pirmos rūšies (pusgrūdės) ir antros rūšies. Aukščiausios (grūdų) ir 1-osios (pusgrūdės) veislių kietųjų kviečių miltai, gauti po šių malimų, turi atitikti GOST 12307 „Kietųjų kviečių miltai (durum) makaronams“ reikalavimus, 2-osios miltai. klasė - GOST 16439 "Antros veislės miltai iš kietųjų kviečių "Durum" ir aukščiausios (grūdų) ir 1 klasės (pusiau grūdų) minkštųjų stiklinių kviečių miltai - GOST 12306 "Miltai iš minkšto stiklakūnio" reikalavimai. kviečiai makaronams“.

Makaronų miltai nuo duonos miltų skiriasi tuo, kad juose yra daug baltymų ir yra grūdėta struktūra. Dėl granuliuotos struktūros, nepaisant didelis kiekis baltymų, miltų vandens sugeriamumas yra mažesnis. Jame esantis gliukoinas turėtų būti geras ir priklausyti pirmai arba antrai grupei. Trečiosios grupės miltai su glitimu netinka makaronų gamybai, nes žaliaviniai produktai yra trapūs. .

Yra makaronų miltų, pagamintų iš kietųjų ir aukštos stiklakūnio minkštųjų kviečių. Toks skirstymas priimtas ir pasaulinėje praktikoje („se-molina“ - iš kietųjų kviečių ir „farina“ - iš minkštųjų kviečių).

Makaronų gamybai tinkamiausi miltai yra kietųjų kviečių miltai. Jis skiriasi įvairių atspalvių kremine spalva, priklausomai nuo jį sudarančių dalelių veislės, granuliuotos struktūros ir stiklinės konsistencijos. Aukščiausios rūšies miltai (manų kruopos) susideda iš vidinių endospermo sluoksnių ir yra kreminės spalvos su geltonu atspalviu, o 1-os rūšies miltai daugiausia yra iš periferinio endospermo dalelių su daugiau ar mažiau pastebimu kiekiu lukšto dalelių. kurie yra gana nepastebimi miltuose dėl silpnos kietųjų kviečių lukštų pigmentacijos; I klasės miltų spalva šviesiai kreminė. Antros rūšies miltams taip pat būdinga kreminė spalva su gelsvu atspalviu.

Makaronų miltai, pagaminti iš minkštų, labai stiklakūnių kviečių, yra grynai balti su geltonais arba kreminiais atspalviais, priklausomai nuo veislės. Jame yra mažiau baltymų ir daugiau krakmolo nei kietųjų kviečių makaronuose. Produktai iš jo yra balti, mažiau stiklakūniai, tačiau savo išvaizda mažai skiriasi nuo gaminių iš kietųjų kviečių; o gatavų makaronų vartojimo savybės yra daug prastesnės

Praturtinti miltai. Kvietiniai miltai gali būti praturtinti vitaminais ir (arba) mineralais pagal Rusijos sveikatos apsaugos ministerijos patvirtintus standartus, taip pat kepimo gerinimo medžiagas, įskaitant sausą glitimą. Prie tokių miltų pavadinimo atitinkamai pridėkite: „sustiprintas“, „prisodrintas mineralais“, „praturtintas vitaminų-mineralų mišiniu“, „praturtintas sausu glitimu“ ar kitais kepimo pagerinikliais. Kalbant apie kokybę, spirituoti miltai turi atitikti atitinkamos rūšies reikalavimus pagal GOST R 52189-2003.

Vitaminizavimas Kvietiniai miltai Jis gaminamas dėl to, kad aukščiausios rūšies miltuose nėra reikiamo vitaminų kiekio, todėl galutiniame gamybos etape galima praturtinti vitaminais B], B^, PP. Sintetiniai vitaminai dedami į aukščiausios ir pirmos rūšies miltus (mg / 100 g):

b| - 0,4; Vz - 0,4; PP – 2,0. Vitaminai skiriami kompleksiškai, tačiau galima pridėti tik vitamino PP. Miltuose, praturtintuose vitaminais, silpnas vitaminui B būdingas kvapas | (tiaminas).

Išsivysčiusiose šalyse kvietiniai miltai dažniausiai praturtinami ne tik vitaminais b], Vd. niacino, bet ir geležies. Kai kuriose šalyse yra pridėta kalcio. Į miltus galima dėti vitaminų A ir O. Ši patirtis domina Rusiją. Į kviečius pridedami lygiai. miltai vitaminų B], niacinas ir geležis dažnai yra lygūs malimo metu prarastam kiekiui, o vitamino B ^ - pridedamas kiekis viršija malimo metu prarastą kiekį. Dauguma išsivysčiusių Vakarų šalių, taip pat daugelyje besivystančių Afrikos, Azijos ir Lotynų Amerikos šalių pagal įstatymus praturtina maistą vitaminais ir mineralais. Vitaminų kiekis reguliuojamas valstybės įstatymais, nurodomas ant individualių pakuočių ir griežtai kontroliuojamas valstybinių priežiūros institucijų. Taigi, pavyzdžiui, JAV nuo 1974 m., Kanadoje – nuo 1978 m. privalomas visų miltų spiritavimas, neatsižvelgiant į veislę, atliekamas visu mikroelementų kompleksu - vitaminais b |, B ^, B, PP, A, folio rūgštimi, geležimi, kalciu, magniu ir cinku tokiais kiekiais, kad 450 g miltai suteikia rekomenduojamą šių medžiagų vartojimo normą.

Ruginiai miltai gaminami tik kepant trijų rūšių miltus: sėklinius, lukštentus ir viso grūdo miltus.

Sėkliniai miltai - smulkiai sumaltos grūdų endospermo dalelės, kurių lukštų skaičius yra 1 ... 3%. Jis yra baltos spalvos su kreminiais arba pilkšvais atspalviais. Pelenų kiekis - ne daugiau kaip 0,75 %, kritimo skaičius – 160s. Jis gaunamas daugiausia iš endospermo. Todėl jai būdingas didžiausias krakmolo kiekis ir palyginti mažas baltymų, cukrų, nekrakmolingų polisacharidų, riebalų ir mineralinių medžiagų kiekis.

Nulupti miltai nevienodo dydžio, kai apvalkalo dalelių yra iki 15%, kurios matomos plika akimi vertinant spalvą. Spalva pilkšvai balta arba pilkšvai kreminė. Peleningumas - 1,45%, kritimo skaičius - 150 s.

sveiki miltai - nehomogeniško dydžio dalelės, gautos sumalant visas grūdo dalis. Spalva - pilka su grūdų lukštų dalelėmis, pelenų kiekis ne didesnis kaip 2%, kritimo skaičius - 105 s.

Gaminami kepiniai ruginiai miltai "Special" pagal TU 11-115-92. Pagal pelenų kiekį (1,15%) jis užima tarpinę padėtį tarp sėtinių ruginių miltų ir lukštentų miltų, pagamintų pagal GOST.

Ruginiai miltai nesudaro glitimo, tačiau juose yra daugiau vandenyje ir druskoje tirpių baltymų, kurie yra pilni aminorūgščių sudėtimi. “

Ruginių miltų gebėjimas formuoti dujas visada yra gana didelis. Neretai amilazės fermento aktyvumas būna toks didelis, kad dėl jos veikiamo krakmolo hidrolizės duonoje kepant susikaupia didelis kiekis dekstrinų, dėl ko duonos trupiniai tampa lipnūs liesti, susiraukšlėja, tampa neelastingi. . Todėl ruginių miltų kokybę dažniausiai lemia jų autolitinis aktyvumas. Jei ruginių miltų autolitinis aktyvumas didelis, jų kokybė žema. Ruginių miltų (tapetų) autolitinis aktyvumas pagal vandenyje tirpių medžiagų kiekį (% sausoje medžiagoje) vertinamas taip: sumažintas - iki 40; normalus - 41 ... 55; padidėjęs - 56 ... 65, staigiai padidėjo - virš 65. Nuluptų ruginių ir kvietinių miltų turi būti ne daugiau kaip 50%.Dėl didelio autolitinio miltų aktyvumo duona gali atsirasti su lipniais trupiniais.

Ruginių miltų vandens sugeriamumas yra didesnis nei kvietinių miltų. Taip yra dėl to, kad ruginiuose miltuose yra gleivių, kurios gerai išsipučia, sugerdamos didelį kiekį vandens.

sojos miltai

Sojų miltai gaminami dezodoruoti pilno riebumo, pusiau nugriebti, be riebalų. Įvairių rūšių sojos miltai skiriasi paruošimo būdu ir chemine sudėtimi, daugiausia baltymų (žaliavinių baltymų) ir riebalų kiekiu. Svarbiausias sojų miltų komponentas yra baltymai, kurių yra (g 100g produkto);

36,5 riebiuose, 43,0 pusiau nugriebtuose ir 49,0 nugriebtuose. Pagal aminorūgščių sudėtį sojos baltymai yra artimi mėsos baltymams, o virškinamumu - pieno kazeinui. Vandenyje tirpių baltymų kiekis siekia 87...90%. Palyginti su blogio voveraitėmis-. įlankos ir žirniai, sojos baltymuose yra daugiau nepakeičiamų aminorūgščių – lizino, leucino, valino, treonino, triptofano, bet palyginti mažai metionino. Krakmolo kiekis svyruoja nuo 10 iki 15 g 10 g. priklausomai nuo miltų rūšies.

Viso riebumo sojos miltai gaunamos iš šviesių sojų pupelių sėklų, kurios iš anksto išvalomos, dezodoruojamos (garinamos ir džiovinamos), kad būtų pašalintas specifinis „pupelių“ kvapas, atsirandantis dėl lipidų oksidacijos, lukštai atskiriami ir sumalami į smulkius miltus. Dezodoruotuose riebiuose sojų miltuose yra mažiausiai 17 % riebalų ir 38 % žalių baltymų.

Pusiau nugriebti sojos miltai gaunamas iš aliejaus išspaudos, kuri yra šalutinis sojų aliejaus ekstrahavimo spaudžiant produktas. Miltuose yra 5–8 % riebalų ir ne mažiau kaip 43 % žalių baltymų. Pusiau riebūs dezodoruoti sojų miltai gali būti pateikiami kaip sojos baltymų produktas „Soyushka“ (TU 92293-013-10126558-98), kurio riebalų masės dalis ne didesnė kaip 14%. Iš riebalų pašalinti sojos miltai gaunamas iš miltų – produktas, likęs po riebalų ekstrahavimo ekstrahavimo būdu. Miltuose yra ne daugiau kaip 2% riebalų ir 48% žalių baltymų.

Pagal kokybę visų rūšių sojų miltai skirstomi į dvi rūšis – aukščiausią ir pirmąją, priklausomai nuo skaidulų kiekio: atitinkamai 3,5 ir 4,5 % neriebūs, 4,5 ir 5,0 % – pusiau nugriebti ir nugriebti. aukščiausios ir pirmos klasės miltams (25 lent.).

Išduota regeneruotų sojų miltųriebalų už nugaros pridedant rafinuoto aliejaus nuo 1 iki 15%, todėl sumažėja dulkių susidarymas ir padidėja riebalų kiekis iki reikiamo kiekio. Lecitinuoti sojos miltai išduotas su priedu

Leniy 3; 6 ir 15 % lecitino ir naudojamas miltinių konditerijos gaminių gamyboje. Lecitinas gerina miltų sklaidumą ir | kiti konditerijos gaminių sudėties ingredientai.

sojos miltai naudojami įvairiems tikslams: kepiniams, siekiant padidinti duonos gaminių maistinę vertę.

Miltų cheminė sudėtis pirmiausia dėl grūdų, iš kurių jie gauti, sudėties. Beveik visos grūduose esančios medžiagos pereina į miltus, jų kiekis ir santykis priklauso nuo miltų rūšies. Kuo aukštesnės klasės miltai, tuo daugiau juose gryno endospermo dalelių ir mažiau sėlenų. Įvairių rūšių miltai skiriasi chemine sudėtimi.

Didėjant miltų rūšiai, didėja angliavandenių, daugiausia krakmolo, kiekis. Sumažėja kitų maistinių medžiagų – baltymų ir riebalų, taip pat mineralinių druskų ir skaidulų kiekis. Taip yra dėl to, kad aukščiausios rūšies miltai gaminami iš beveik gryno endospermo, kuriame gausu krakmolo, o žemesnės rūšies miltuose yra tam tikras kiekis sėlenų, kuriose gausu skaidulų, mineralinių druskų, riebalų ir baltymų. Kuo žemesnė miltų klasė, tuo jų cheminė sudėtis artimesnė grūdų sudėčiai. Pagal cheminę sudėtį rupių miltų miltai beveik nesiskiria nuo grūdų, nes tai grūdai, sumalti mažai arba visai neatsiskyrus sėlenoms. Taigi žemos kokybės miltuose yra įvairių naudingų medžiagų, tačiau dėl didelio skaidulų kiekio jų virškinamumas kiek pablogėja; pavyzdžiui, viso grūdo miltuose skaidulų yra apie 2%, o aukščiausios kokybės miltuose – 0,1%. Aukščiausios rūšies miltuose naudingųjų medžiagų, ypač mineralinių druskų ir vitaminų, yra mažiau, tačiau jie pasisavinami daug pilniau ir lengviau.

Miltų cheminė sudėtis lemia jų maistinę vertę ir kepimo savybes. Svarbiausios miltuose esančios medžiagos yra baltymai ir angliavandeniai. Duonos kepimo savybės ir kokybė priklauso nuo baltymų kiekio ir jų savybių.

Baltymų, priklausomai nuo rūšies ir veislės, miltuose yra nuo 9 iki 16 proc. Aukščiausių rūšių miltuose jų mažiau. Taip yra dėl to, kad baltymai endosperme pasiskirsto netolygiai: jų daugiau yra išoriniame sluoksnyje ir mažiau centrinėje dalyje, iš kurios gaunami aukščiausios rūšies miltai. Žemesnės rūšies miltuose yra daugiau baltymų, nes juose yra aleurono sluoksnis ir gemalas co didelės baltymų atsargos.

Ruginių miltų baltymai savo sudėtimi ir savybėmis skiriasi nuo kvietinių miltų baltymų. Maždaug pusė ruginių miltų baltymų tirpsta vandenyje ir nesudaro glitimo, tačiau savo maistine verte yra didesnės nei kvietinių miltų baltymų, nes juose yra daugiau nepakeičiamų aminorūgščių.

Miltuose esančius angliavandenius daugiausia sudaro krakmolas ir skaidulos. Tarp jų yra atvirkštinis ryšys: padidėjus miltų rūšiai, didėja krakmolo kiekis, bet mažėja skaidulų. Vidutiniškai miltuose yra apie 75% krakmolo. Miltuose yra palyginti mažai cukraus.

Riebalų miltuose yra ne daugiau kaip 2%, jie lengvai oksiduojasi ir greitai apkarsta. Žemesnės rūšies miltuose yra daugiau riebalų, nes juose yra daugiau aleurono sluoksnio dalelių ir gemalų, kuriuose daugiausia koncentruojasi riebalai. Miltų lipiduose nesočiosios riebalų rūgštys užima 74–81%, vyrauja linolo rūgštis (52–65%), o surištuose lipiduose šių rūgščių yra mažiau. Riebalų rūgščių sudėtis turi didelę reikšmę apibūdinant miltų kepimo savybes, taip pat jų pokyčius laikant.

Miltų mineralines medžiagas sudaro: fosforas, kalcis, geležis, kalis, magnis, natris, manganas, varis, cinkas ir kt. Šių medžiagų daugiausia yra lukštuose, aleurono sluoksnyje ir gemaluose, todėl žemos kokybės miltai. yra turtingesnis mineralinių junginių, palyginti su aukštesniaisiais.

Miltų mineralines medžiagas sudaro fosforo rūgšties druskos, jos taip pat yra organinių junginių - baltymų, krakmolo, fitino, fosfolipidų - dalis.

Iš miltuose esančių vitaminų yra B1 (0,17-0,41), B2 (0,04-0,15), B6 (0,17-0,55), PP (1,2–5,5 mg%) ir E (2,57-5,50 mg%), taip pat karotino tapetų miltuose 0,01, II klasės miltuose 0,005 mg%). Aukščiausios rūšies miltuose vitaminų stinga, nes aleurono sluoksnis ir gemalas, kuriame jie susikaupę, pašalinami malimo metu.

Miltų fermentai atlieka svarbų vaidmenį minkant ir rauginant tešlą. Iš daugybės fermentų svarbiausios yra amilazės, kurios katalizuoja krakmolo skilimą, ir proteazės, kurios katalizuoja baltymų skaidymą.

25. Grūdai. Asortimentas, maistinė vertė, kokybės išmanymas

26 Kukurūzų aliejus. Maistinė vertė. Reikalavimai kokybei, pakavimui, sandėliavimui

Lentelėse pateikti organoleptiniai ir fizikiniai-cheminiai rodikliai kukurūzų aliejus(GOST 8808-2000).

Lentelė – Kukurūzų aliejaus organoleptinės savybės

Indikatoriaus pavadinimas
	rafinuotas		Nerafinuotas prekės ženklas P
	dezodoruoti prekių ženklai D ir P	nedezodoruotas prekės ženklas SK
Skaidrumas	Skaidrus be nuosėdų		Virš nuosėdų leidžiamas nedidelis drumstumas
Kvapas ir skonis	Bekvapis, beasmenio aliejaus skonis	Savitas rafinuotam kukurūzų aliejui, be pašalinio kvapo, poskonio ir kartumo	Kukurūzų aliejui būdingas, jokio pašalinio kvapo

Rafinuotas kukurūzų aliejus turi būti skaidrus, be nuosėdų. IN nerafinuotas, leidžiamas nedidelis drumstumas virš nuosėdų. Rafinuotas dezodoruotas aliejus turi būti nuasmenintas pagal skonį ir kvapą. Rafinuoti nedezodoruoti ir nerafinuoti aliejai turi kukurūzų aliejui būdingą skonį ir kvapą, be pašalinio kvapo ir skonio, kartumo neturėtų būti.

Lentelė – Kukurūzų aliejaus fizikiniai ir cheminiai rodikliai

Indikatoriaus pavadinimas	Kukurūzų aliejaus savybės
	rafinuotas		nerafini- kraustėsi
	dezodoruoti - kraustėsi	nedezodoruojantis kraustėsi

Spalvos numeris, mg jodo, ne daugiau
Rūgščių skaičius, mg KOH/g, ne daugiau
Masės dalis neriebalų priemaišų, %, ne daugiau	nebuvimas
Fosforo turinčių medžiagų masės dalis, išreikšta stearooleolecitinu, % ne daugiau
Muilas (kokybės testas)	nebuvimas		nestandartizuotas
Ekstrahavimo alyvos pliūpsnio temperatūra, 0 C, ne žemesnė
peroksido skaičius, mmol 1/2 O/kg, ne daugiau

Kukurūzų aliejaus tinkamumo vartoti terminą (nuo pagaminimo datos) nustato gamintojas, atsižvelgdamas į gamybos schemą, laikymo temperatūrą, vartotojų pakuotės prieinamumą ir pakavimo medžiagos tipą.

Miltų cheminė sudėtis priklauso nuo grūdų, iš kurių jie pagaminti, sudėties ir nuo jų veislės. Kuo aukštesnės klasės miltai, tuo daugiau juose yra krakmolo. Kitų angliavandenių, taip pat riebalų, pelenų, baltymų ir kitų medžiagų kiekis didėja sumažėjus miltų rūšiai.
Miltų kiekybinės ir kokybinės sudėties ypatybės lemia jų maistinę vertę ir kepimo savybes.

Azotas ir baltymai

azotinių medžiagų Miltai daugiausia sudaryti iš baltymų. Nebaltyminių azotinių medžiagų (amino rūgščių, amidų ir kt.) nėra dideliais kiekiais(2-3 % visos azoto junginių masės). Kuo didesnė miltų išeiga, tuo daugiau juose yra azotinių medžiagų ir nebaltyminio azoto.
Kvietinių miltų baltymai. Miltuose vyrauja paprasti baltymai. Miltų baltymai turi tokią frakcinę sudėtį (%): prolaminai 35,6; gliutelinai 28,2; globulinai 12,6; albuminai 5.2. Vidutinis baltymų kiekis kvietiniuose miltuose yra 13-16%, netirpių baltymų - 8,7%.
Įvairių grūdų prolaminai ir gliutelinai turi savo aminorūgščių sudėties ypatybes, skirtingas fizikines ir chemines savybes bei skirtingus pavadinimus.
Kviečių ir rugių prolaminai vadinami gliadinais, miežių prolaminas – hordeinu, kukurūzų prolaminas – zeinu, o kviečių glutelinas – gliuteninu.
Reikėtų nepamiršti, kad albuminai, globulinai, prolaminai ir gliutelinai nėra atskiri baltymai, o tik baltymų frakcijos, išskirtos įvairiais tirpikliais.
Miltų baltymų technologinis vaidmuo ruošiant duonos gaminius yra labai didelis. Baltymų molekulių struktūra ir baltymų fizikinės ir cheminės savybės lemia tešlos reologines savybes, turi įtakos gaminių formai ir kokybei. Baltymų molekulės antrinės ir tretinės struktūros pobūdis, taip pat miltų baltymų, ypač kviečių, technologinės savybės labai priklauso nuo disulfido ir sulfhidrilo grupių santykio.
Minkant tešlą ir kitus pusgaminius baltymai išbrinksta, sugerdami didžiąją dalį drėgmės. Kvietinių ir ruginių miltų baltymai yra hidrofiliškesni, iš savo masės gali sugerti iki 300 % vandens.
Optimali temperatūra glitimo baltymams brinkti yra 30 °C. Gliadino ir gliutelino frakcijos, atskirtos atskirai, skiriasi struktūrinėmis ir mechaninėmis savybėmis. Hidrato glutelino masė yra trumpai besitęsianti, elastinga; gliadino masė yra skysta, klampi, neturinti elastingumo. Šių baltymų suformuotas glitimas apima abiejų frakcijų struktūrines ir mechanines savybes. Kepant duoną, baltyminės medžiagos termiškai denatūruojasi, suformuodamos tvirtą duonos karkasą.
Vidutinis žaliavinio glitimo kiekis kvietiniuose miltuose yra 20-30%. Skirtingose miltų partijose žaliavinio glitimo kiekis skiriasi. platus asortimentas (16-35%).
Glitimo sudėtis. Žaliame gliutene yra 30-35% kietųjų medžiagų ir 65-70% drėgmės. Glitimo kietosios medžiagos 80-85% susideda iš baltymų ir įvairių miltų medžiagų (lipidų, angliavandenių ir kt.), su kuriomis reaguoja gliadinas ir gliuteninas. Gliuteno baltymai suriša apie pusę viso miltų lipidų kiekio. Gliuteno baltyme yra 19 aminorūgščių. Vyrauja glutamo rūgštis (apie 39%), prolinas (14%) ir leucinas (8%). Glitimas skirtinga kokybe turi tą pačią aminorūgščių sudėtį, bet skirtingą molekulinę struktūrą. Gliuteno reologinės savybės (elastingumas, elastingumas, tamprumas) daugiausia lemia kvietinių miltų kepimo vertę. Yra plačiai paplitusi teorija apie disulfidinių jungčių reikšmę baltymo molekulėje: kuo daugiau disulfidinių jungčių atsiranda baltymo molekulėje, tuo didesnis glitimo elastingumas ir mažesnis elastingumas. Silpnajame gliutene yra mažiau disulfidinių ir vandenilio jungčių nei stipriame glitimo.
Ruginių miltų baltymai. Pagal aminorūgščių sudėtį ir savybes ruginių miltų baltymai skiriasi nuo kvietinių miltų baltymų. Ruginiuose miltuose yra daug vandenyje tirpių baltymų (apie 36% visos baltyminių medžiagų masės) ir druskoje tirpių (apie 20%). Ruginių miltų prolamino ir glutelino frakcijos yra daug mažesnės masės, normaliomis sąlygomis jos nesudaro glitimo. Bendras baltymų kiekis ruginiuose miltuose yra šiek tiek mažesnis nei kvietiniuose miltuose (10-14%). Ypatingomis sąlygomis iš ruginių miltų galima išskirti baltymų masę, savo elastingumu ir tamprumu primenančią glitimą.
Rugių baltymų hidrofilinės savybės yra specifinės. Maišant miltus su vandeniu jie greitai išbrinksta, o nemaža dalis neribotai išbrinksta (peptizuojasi), virsdami koloidiniu tirpalu. Ruginių miltų baltymų maistinė vertė yra didesnė nei kviečių baltymų, nes juose yra daugiau maiste nepakeičiamų aminorūgščių, ypač lizino.

Angliavandeniai
Miltų angliavandenių komplekse vyrauja aukštesni polisacharidai (krakmolas, skaidulos, hemiceliuliozė, pentozanai). Nedidelis miltų kiekis turi į cukrų panašių polisacharidų (di- ir trisacharidų) ir paprastų cukrų (gliukozės, fruktozės).
Krakmolas. Krakmolas, svarbiausias angliavandenis miltuose, yra grūdelių pavidalu, kurių dydis svyruoja nuo 0,002 iki 0,15 mm. Miltų krakmolo grūdelių dydis, forma, brinkimas ir želatinizacija skiriasi. įvairių rūšių. Krakmolo grūdelių dydis ir vientisumas turi įtakos tešlos konsistencijai, jos drėgmei ir cukraus kiekiui. Maži ir pažeisti krakmolo grūdeliai duonos gaminimo procese susicukruoja greičiau nei dideli ir tankūs.
Krakmolo grūduose, be paties krakmolo, yra nedidelis kiekis fosforo, silicio ir riebalų rūgščių bei kitų medžiagų.
Krakmolo grūdelių struktūra kristalinė, smulkiai porėta. Krakmolas pasižymi dideliu adsorbcijos pajėgumu, dėl kurio jis gali surišti didelį kiekį vandens net esant 30 ° C temperatūrai, t. y. tešlos temperatūroje.
Krakmolo grūdeliai yra nevienalyčiai, susideda iš dviejų polisacharidų: amilozės, kuri sudaro krakmolo grūdelio vidų, ir amilopektino, sudarančio jo išorinę dalį. Įvairių grūdų krakmolo kiekybiniai amilozės ir amilopektino santykiai yra 1:3 arba 1:3,5.
Amilozė nuo amilopektino skiriasi mažesne molekuline svoriu ir paprastesne molekuline struktūra. Amilozės molekulė susideda iš 300-800 gliukozės likučių, sudarančių tiesias grandines. Amilopektino molekulės yra šakotos struktūros ir turi iki 6000 gliukozės likučių. Kaitinant krakmolą su vandeniu, amilozė virsta koloidiniu tirpalu, o amilopektinas išsipučia ir susidaro pasta. Visiškas miltų krakmolo želatinizavimas, kurio metu jo grūdeliai praranda formą, atliekamas krakmolo ir vandens santykiu 1:10.
Dėl želatinizacijos krakmolo grūdai žymiai padidina tūrį, tampa purūs ir lankstesni fermentams. Temperatūra, kurioje krakmolo želė klampumas yra didžiausias, vadinama krakmolo želatinizacijos temperatūra. Želatinizacijos temperatūra priklauso nuo krakmolo pobūdžio ir daugelio išorinių veiksnių: terpės pH, elektrolitų buvimo terpėje ir kt.
Įvairių rūšių krakmolo krakmolo pastos želatinizacijos temperatūra, klampumas ir senėjimo greitis nėra vienodi. Rugių krakmolas želatinizuojasi 50-55°C, kviečių krakmolas 62-65°C, kukurūzų krakmolas 69-70°C. Tokios krakmolo savybės turi didelę reikšmę duonos kokybei.
Natrio chlorido buvimas žymiai padidina krakmolo želatinizacijos temperatūrą.
Miltų krakmolo technologinė reikšmė duonos gamyboje yra labai didelė. Nuo krakmolo grūdelių būklės labai priklauso tešlos vandens sugeriamumas, jos rūgimo procesai, duonos trupinių struktūra, skonis, aromatas, duonos poringumas, produktų stingimo greitis. Tešlos minkymo metu krakmolo grūdeliai suriša nemažą kiekį drėgmės. Mechaniškai pažeistų ir smulkių krakmolo grūdelių vandens sugeriamumas yra ypač didelis, nes jie turi didelį specifinį paviršiaus plotą. Tešlos fermentacijos ir brandinimo procese dalis krakmolo, veikiama 3-amilazės
sucukrinama, virsta maltoze. Maltozės susidarymas yra būtinas normaliai tešlos fermentacijai ir duonos kokybei.
Kepant duoną, krakmolas želatinizuojasi, surišdamas iki 80% tešloje esančios drėgmės, o tai užtikrina sauso, elastingo duonos trupinio susidarymą. Laikant duoną, krakmolo pasta sensta (sinerezė), o tai yra pagrindinė duonos gaminių pasenimo priežastis.

Celiuliozė. Celiuliozė (celiuliozė) yra periferinėse grūdų dalyse, todėl dideliais kiekiais randama didelio derlingumo miltuose. Viso grūdo miltuose yra apie 2,3% skaidulų, o aukščiausios rūšies kvietiniuose – 0,1-0,15%. Skaidulos žmogaus organizme nepasisavinamos ir mažina miltų maistinę vertę. Kai kuriais atvejais naudingas didelis skaidulų kiekis, kuris pagreitina žarnyno peristaltiką.

Hemiceliuliozės. Tai polisacharidai, priklausantys pentozanams ir heksosanams. Pagal fizikines ir chemines savybes jie užima tarpinę padėtį tarp krakmolo ir skaidulų. Tačiau hemiceliuliozės žmogaus organizmas nepasisavina. Kvietiniuose miltuose, priklausomai nuo veislės, yra skirtingas pentozanų – pagrindinio hemiceliuliozės komponento – kiekis.
Aukščiausios rūšies miltuose yra 2,6% viso grūdų pentozanų kiekio, o II rūšies miltuose - 25,5%. Pentozanai skirstomi į tirpius ir netirpius. Netirpūs pentozanai gerai išbrinksta vandenyje, sugeria vandens kiekį, viršijantį jų masę 10 kartų.
Tirpūs pentozanai arba angliavandenių gleivės duoda labai klampius tirpalus, kurie veikiami oksiduojančių medžiagų virsta tankiais geliais. Kvietiniuose miltuose gleivių yra 1,8-2%, ruginiuose – beveik dvigubai daugiau.

Lipidai
Lipidai vadinami riebalais ir į riebalus panašiomis medžiagomis (lipoidais). Visi lipidai netirpsta vandenyje ir tirpsta organiniuose tirpikliuose.
Bendras lipidų kiekis viso grūdo kviečiuose yra apie 2,7%, o kvietiniuose miltuose - 1,6-2%. Miltuose lipidai yra tiek laisvos būsenos, tiek kompleksų su baltymais (lipoproteinais) ir angliavandenių (glikolipidų) pavidalu. Naujausi tyrimai parodė, kad lipidai, susiję su glitimo baltymais, reikšmingai veikia jo fizines savybes.

Riebalai. Riebalai yra glicerolio ir didelės molekulinės masės riebalų rūgščių esteriai. Įvairių veislių kvietiniuose ir ruginiuose miltuose riebalų yra 1-2%. Miltuose esantys riebalai yra skystos konsistencijos. Jį daugiausia sudaro nesočiųjų riebalų rūgščių gliceridai: oleino, linolo (daugiausia) ir linoleno. Šios rūgštys turi didelę maistinę vertę, joms priskiriamos vitamininės savybės. Riebalų hidrolizė miltų laikymo metu ir tolesnė laisvųjų riebalų rūgščių konversija daro didelę įtaką miltų rūgštingumui, skoniui ir glitimo savybėms.
Lipoidai. Miltų lipoidams priskiriami fosfatidai – glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai, kurių sudėtyje yra fosforo rūgšties kartu su tam tikra azoto baze.

Miltuose yra 0,4-0,7% fosfatidų, priklausančių lecitinų grupei, kurių azoto bazė yra cholinas. Lecitinai ir kiti fosfatidai pasižymi didele maistine verte ir turi didelę biologinę reikšmę. Jie lengvai sudaro junginius su baltymais (lipoproteinų kompleksais), kurie atlieka svarbų vaidmenį kiekvienos ląstelės gyvenime. Lecitinai yra hidrofiliniai koloidai, kurie gerai brinksta vandenyje.
Lecitinai, kaip aktyviosios paviršiaus medžiagos, taip pat yra geri maisto emulsikliai ir duonos gerikliai.

Pigmentai. Riebaluose tirpūs pigmentai yra karotenoidai ir chlorofilas. Miltuose esančių karotinoidinių pigmentų spalva yra geltona arba oranžinė, o chlorofilas – žalias. Karotinoidai turi provitamininių savybių, nes gyvūnų organizme gali virsti vitaminu A.
Žinomiausi karotinoidai yra nesotieji angliavandeniliai. Oksiduodami arba redukuodami karotinoidiniai pigmentai virsta bespalvėmis medžiagomis. Ši savybė yra pagrindas kvietinių miltų balinimo procesui, kuris naudojamas kai kuriose užsienio šalyse. Daugelyje šalių miltų balinimas yra uždraustas, nes mažina vitaminų kiekį. Miltų riebaluose tirpus vitaminas yra vitaminas E, kitų šios grupės vitaminų miltuose praktiškai nėra.

Mineralai
Miltus daugiausia sudaro organinės medžiagos ir nedidelis kiekis mineralinių medžiagų (pelenų). Mineralinės grūdų medžiagos daugiausia susitelkusios aleurono sluoksnyje, lukštuose ir embrione. Ypač daug mineralų aleurono sluoksnyje. Mineralinių medžiagų kiekis endosperme yra mažas (0,3-0,5%) ir didėja nuo centro iki periferijos, todėl pelenų kiekis yra miltų rūšies rodiklis.
Daugumą miltuose esančių mineralų sudaro fosforo junginiai (50%), taip pat kalis (30%), magnis ir kalcis (15%).
Mažais kiekiais yra įvairių mikroelementų (vario, mangano, cinko ir kt.). Geležies kiekis įvairių rūšių miltų pelenuose yra 0,18-0,26%. Didelė dalis fosforo (50-70%) pateikiama fitino (Ca - Mg - inozitolio fosforo rūgšties druska) pavidalu. Kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo mažiau juose yra mineralų.

Fermentai
Javų grūduose yra įvairių fermentų, daugiausia koncentruotų gemalo ir periferinėse grūdų dalyse. Atsižvelgiant į tai, didelio derlingumo miltuose yra daugiau fermentų nei mažo našumo miltuose.
Fermentų aktyvumas skirtingose tos pačios veislės miltų partijose yra skirtingas. Tai priklauso nuo grūdų augimo, laikymo sąlygų, džiovinimo būdų ir grūdų kondicionavimo prieš malimą. Padidėjęs fermentų aktyvumas buvo pastebėtas miltuose, gautuose iš neprinokusių, daigintų, nušalusių ar vabzdžių pažeistų grūdų. Grūdų džiovinimas kietu režimu sumažina fermentų aktyvumą, o sandėliuojant miltus (ar grūdus) taip pat šiek tiek sumažėja.
Fermentai aktyvūs tik tada, kai aplinkos drėgmė yra pakankama, todėl laikant miltus, kurių drėgnumas 14,5% ir mažesnis, fermentų veikimas yra labai silpnas. Po minkymo pusgaminiuose prasideda fermentinės reakcijos, kuriose dalyvauja hidroliziniai ir redoksiniai miltų fermentai. Hidrolizės fermentai (hidrolazės) suskaido sudėtingas miltų medžiagas į paprastesnius vandenyje tirpius hidrolizės produktus.
Pastebėta, kad proteolizę kvietinėje tešloje aktyvina medžiagos, turinčios sulfhidrilo grupių ir kitų redukuojančių savybių turinčių medžiagų (aminorūgštis cisteinas, natrio tiosulfatas ir kt.).
Priešingų savybių medžiagos (turinčios oksiduojančių medžiagų savybes) ženkliai slopina proteolizę, stiprina glitimą ir kvietinės tešlos konsistenciją. Tai kalcio peroksidas, kalio bromatas ir daugelis kitų oksidatorių. Oksiduojančių ir redukuojančių medžiagų poveikis proteolizės procesui jaučiamas jau esant labai mažoms šių medžiagų dozėms (šimtosios ir tūkstantosios dalys miltų masės). Egzistuoja teorija, kad oksiduojančių ir redukuojančių agentų poveikis proteolizei paaiškinamas tuo, kad jie keičia sulfhidrilo grupių ir disulfidinių jungčių santykį baltymo molekulėje, o galbūt ir patį fermentą. Veikiant oksiduojantiems agentams, dėl grupių susidaro disulfidiniai ryšiai, kurie stiprina baltymo molekulės struktūrą. Reduktoriai nutraukia šiuos ryšius, todėl glitimo ir kviečių tešla susilpnėja. Oksiduojančių ir redukuojančių medžiagų poveikio proteolizei chemija galutinai nenustatyta.
Kvietinių ir ypač ruginių miltų autolitinis aktyvumas yra svarbiausias jų kepimo vertės rodiklis. Autolitiniai procesai pusgaminiuose jų fermentacijos, brandinimo ir kepimo metu turėtų vykti tam tikru intensyvumu. Padidėjus ar sumažėjus miltų autolitiniam aktyvumui, blogėja tešlos reologinės savybės, pusgaminių rūgimo pobūdis, atsiranda įvairių duonos defektų. Norint reguliuoti autolitinius procesus, būtina žinoti svarbiausių miltų fermentų savybes. Pagrindiniai hidroliziniai miltų fermentai yra proteolitiniai ir amilolitiniai fermentai.

Proteolitiniai fermentai. Jie veikia baltymus ir jų hidrolizės produktus.
Svarbiausia proteolitinių fermentų grupė yra proteinazės. Papaino tipo proteinazių yra įvairių javų grūduose ir miltuose. Optimalūs grūdų proteinazių veikimo rodikliai yra pH 4-5,5 ir temperatūra 45-47 °C.
Tešlos fermentacijos metu grūdų proteinazės sukelia dalinę baltymų proteolizę.
Proteolizės intensyvumas priklauso nuo proteinazių aktyvumo ir nuo baltymų jautrumo fermentų veikimui.
Miltų, gautų iš normalios kokybės grūdų, proteinazės nėra labai aktyvios. Padidėjęs proteinazių aktyvumas pastebimas miltuose, pagamintuose iš daigintų grūdų ir ypač iš vėžlio blakės pažeistų grūdų. Šio kenkėjo seilėse yra stiprių proteolitinių fermentų, kurie įkandus prasiskverbia į grūdą. Fermentuojant tešloje, pagamintoje iš normalios kokybės miltų, Pradinis etapas proteolizė be pastebimo vandenyje tirpaus azoto kaupimosi.
Ruošiant kvietinę duoną, proteolitiniai procesai reguliuojami keičiant pusgaminių temperatūrą ir rūgštingumą bei pridedant oksiduojančių medžiagų. Valgomoji druska šiek tiek slopina proteolizę.

Amiloliziniai fermentai. Tai p- ir a-amilazės. p-amilazės rasta ir daigintuose javų grūduose, ir normalios kokybės grūduose; a-amilazė randama tik daigintuose grūduose. Tačiau pastebimas aktyvios a-amilazės kiekis rastas normalios kokybės rugių grūduose (miltuose). a-amilazė reiškia metaloproteinus; jo molekulėje yra kalcio, p- ir a-amilazės randamos miltuose daugiausia su baltyminėmis medžiagomis ir suskaidomos po proteolizės. Abi amilazės hidrolizuoja krakmolą ir dekstrinus. Lengviausiai amilazėms skaidomi mechaniškai pažeisti krakmolo grūdeliai, taip pat glitimo krakmolas. I. V. Glazunovo darbais nustatyta, kad dekstrinus pacukrinant p-amilaze susidaro 335 kartus daugiau maltozės, nei sucukrinant krakmolą. Natūralų krakmolą p-amilazė hidrolizuoja labai lėtai. p-amilazė, veikdama amilozę, ją visiškai paverčia maltoze. Veikiama amilopektino, p-amilazė skaldo maltozę tik iš laisvųjų gliukozidų grandinių galų, sukeldama 50-54% amilopektino kiekio hidrolizę. Šio proceso metu susidarę didelės molekulinės masės dekstrinai išlaiko hidrofilines krakmolo savybes. α-amilazė atskelia amilopektino gliukozidinių grandinių šakas ir paverčia jį mažos molekulinės masės dekstrinais, kurie nėra nudažyti jodu ir neturi krakmolo hidrofilinių savybių. Todėl, veikiant a-amilazei, substratas gerokai suskystėja. Tada dekstrinai a-amilazės hidrolizuojami iki maltozės. Abiejų amilazių termolabilumas ir jautrumas terpės pH skiriasi: a-amilazė yra termiškai stabilesnė nei (3-amilazė), bet jautresnė substrato rūgštėjimui (mažinant pH). 6 ir 45 °C temperatūrai. -50 ° C. Esant 70 ° C temperatūrai, p-amilazė inaktyvuojama Optimali a-amilazės temperatūra 58-60 °C, pH 5,4-5,8 Temperatūros poveikis a-amilazės aktyvumui priklauso apie terpės reakciją Mažėjant pH, mažėja ir temperatūros optimalumas, ir α-amilazės inaktyvacijos temperatūra.
Kai kurių mokslininkų teigimu, miltų a-amilazė inaktyvuojama duoną kepant 80-85 °C temperatūroje, tačiau kai kurie tyrimai rodo, kad kvietinėje duonoje a-amilazė inaktyvuojama tik 97-98 °C temperatūroje.
A-amilazės aktyvumas žymiai sumažėja, kai yra 2% natrio chlorido arba 2% kalcio chlorido (rūgščioje aplinkoje).
p-amilazė praranda savo aktyvumą, kai susiduria su medžiagomis (oksiduojančiomis medžiagomis), kurios sulfhidrilo grupes paverčia disulfidinėmis. Cisteinas ir kiti vaistai, turintys proteolitinį aktyvumą, aktyvina p-amilazę. Silpnai kaitinant vandens ir miltų suspensiją (40-50 °C) 30-60 minučių, miltų p-amilazės aktyvumas padidėja 30-40%. Kaitinant iki 60-70 °C temperatūros, šio fermento aktyvumas sumažėja.
Abiejų amilazių technologinė reikšmė skiriasi.
Tešlos fermentacijos metu p-amilazė sucukruoja dalį krakmolo (daugiausia mechaniškai pažeistus grūdus), sudarydama maltozę. Maltozė reikalinga norint gauti birią tešlą ir normalios kokybės produktus iš veislių kvietinių miltų (jei cukrus nėra įtrauktas į gaminio receptą).
Sacharizuojantis p-amilazės poveikis krakmolui žymiai padidėja krakmolo želatinizacijos metu, taip pat esant a-amilazei.
A-amilazės suformuotus dekstrinus p-amilazė sucukruoja daug lengviau nei krakmolas.
Veikiant abiem amilazėms krakmolas gali būti visiškai hidrolizuojamas, o vien p-amilazė jį hidrolizuoja apie 64%.
Optimali temperatūra a-amilazei susidaro tešloje kepant iš jos duoną. Padidėjęs a-amilazės aktyvumas gali sukelti didelį dekstrinų kiekį duonos trupiniuose. Mažos molekulinės masės dekstrinai prastai suriša trupinio drėgmę, todėl ji tampa lipni ir susiraukšlėjusi. A-amilazės aktyvumas kvietiniuose ir ruginiuose miltuose dažniausiai vertinamas pagal miltų autolitinį aktyvumą, nustatant jį pagal kritimo skaičių arba autolitinį testą. Be amilolitinių ir proteolitinių fermentų, miltų savybėms ir duonos kokybei įtakos turi ir kiti fermentai: lipazė, lipoksigenazė, polifenoloksidazė.

Lipazė. Lipazė skaido miltų riebalus sandėliavimo metu į glicerolį ir laisvas riebalų rūgštis. Kviečių grūduose lipazės aktyvumas yra mažas. Kuo didesnė miltų išeiga, tuo didesnis lipazės lyginamasis aktyvumas. Optimalus grūdų lipazės veikimas yra esant pH 8,0. Laisvosios riebalų rūgštys yra pagrindinės miltuose esančios rūgštims reaguojančios medžiagos. Jie gali patirti tolesnių transformacijų, kurios turi įtakos miltų – tešlos – duonos kokybei.
Lipoksigenazė. Lipoksigenazė yra vienas iš redokso fermentų miltuose. Jis katalizuoja tam tikrų nesočiųjų riebalų rūgščių oksidaciją atmosferos deguonimi, paversdamas jas hidroperoksidais. Intensyviausiai lipoksigenazė oksiduoja linolo, arachidono ir linoleno rūgštis, kurios yra grūdų riebalų (miltų) dalis. Lygiai taip pat, bet lėčiau, vietinių riebalų sudėtyje esanti lipoksigenazė veikia riebalų rūgštis.
Optimalūs lipoksigenazės veikimo parametrai yra 30-40 °C temperatūra ir 5-5,5 pH.
Hidroperoksidai, susidarantys iš riebalų rūgščių, veikiant lipoksigenazei, patys yra stiprūs oksidatoriai ir atitinkamai veikia glitimo savybes.
Lipoksigenazė randama daugelyje javų, įskaitant rugius ir kviečių grūdus.
Polifenolio oksidazė (tirozinazė) katalizuoja aminorūgšties tirozino oksidaciją, susidarant tamsios spalvos medžiagoms – melaninams, dėl kurių duonos trupiniai patamsėja nuo aukštos kokybės miltų. Polifenolio oksidazė daugiausia randama didelio derlingumo miltuose. II rūšies kvietiniuose miltuose stebimas didesnis šio fermento aktyvumas nei aukščiausios rūšies ar I rūšies miltuose. Miltų gebėjimas patamsėti perdirbant priklauso ne tik nuo polifenoloksidazės aktyvumo, bet ir nuo laisvojo tirozino kiekio, kurio kiekis normalios kokybės miltuose yra nereikšmingas. Tirozinas susidaro hidrolizės metu baltyminėms medžiagoms, todėl miltai iš daigintų grūdų ar pažeisti vėžlio, kur proteolizė vyksta intensyviai, pasižymi dideliu tamsėjimu (beveik dvigubai didesne nei įprastų miltų). Polifenoloksidazės rūgštingumas yra 7–7,5 pH zonoje, o temperatūros – 40–50 °C. Esant žemesnei nei 5,5 pH, polifenoloksidazė yra neaktyvi, todėl apdorojant miltus, kurie turi savybę ruduoti, rekomenduojama padidinti tešlos rūgštingumą iki reikiamų ribų.

Miltai yra miltelių pavidalo kviečių ir rugių grūdų perdirbimo produktas, mažesniais kiekiais miltai gaminami iš miežių, kukurūzų ir kitų grūdų.

Miltai klasifikuojami pagal pagrindines jų maistinę ir vartojimo vertę apibūdinančias savybes, kurias lemia miltus formuojančių dalelių sudėtis ir struktūra bei technologinės savybės.

Miltų rūšis yra nulemtas dažniausiai pasitaikančių biocheminių savybių ir anatominių savybių, būdingų kultūros, iš kurios jis gaminamas, grūdui. Miltų rūšis gauna savo pavadinimą priklausomai nuo.

miltų rūšis skiriasi rūšies viduje ir skiriasi savo fizikinių ir cheminių savybių ypatumais bei technologiniais pranašumais, priklausomai nuo paskirties.

Miltų rūšis yra svarbi visų rūšių ir rūšių miltų klasifikavimo kategorija. Miltų rūšies nustatymo pagrindas yra kiekybinis juose esančių grūdų audinių santykis. Įvairių audinių spalvos, sudėties, struktūros skirtumai, pasikeitus jų kiekybiniam santykiui, lemia miltų savybių ir sudėties pokyčius.

Miltų klasė nustatoma pagal rodiklių derinį: pelenų kiekį, malimo dydį, organoleptinius rodiklius (spalvą, skonį, kvapą). Aukščiausios rūšies miltai yra susmulkinta vidinė grūdo endospermo dalis. Vidutinės rūšies miltuose yra nedidelis kiekis lukšto dalelių, o žemų – daug susmulkintų lukštų, aleurono sluoksnio ir gemalų.

Kvietiniai miltai vartojimu ir gamyboje užima pirmą vietą tarp kitų miltų rūšių (68 % visos miltų pramonės produkcijos). Kvietinės duonos miltai gaunami iš minkštų kviečių grūdų. Kvietiniai miltai, skirti makaronų gamybai, gaminami iš kietųjų kviečių. Iš jo pagaminta tešla suteikia makaronams stiklinės konsistencijos, nes ji turi nedidelę savybę sudaryti elastingą-plastinę tešlą.

ruginiai miltai gaminami tik duonos gaminiai, o viena iš svarbių jo savybių yra didelis kiekis vandenyje tirpių medžiagų, įskaitant baltymus, angliavandenius ir gleives.

Kitų rūšių miltai - kukurūzai, miežiai, grikiai, sojos, žirniai, ryžiai gaminami labai ribotais kiekiais, daugiausia vietinių duonos gaminių ir specialių gaminių (pavyzdžiui, miežinės duonos, paplotėlių ir kt.) gamybai.

Apskritai gaminamų miltų klasifikacija ir asortimentas pateikti lentelėje. 2.2.

2.2 lentelė. Miltų klasifikacija ir asortimentas

		Įvairovė
Kvieciai	kepykla	Papildomi, grūdai, aukštesni, 1, 2, tapetai
Kvieciai	Makaronai	Aukščiausia (krupka), 1-oji (pusiau krupka)
grikiai	dietinis	vienos klasės
	kepykla	Sėtos, tapetuotos, nuluptos
kukurūzai	maistas	Smulkaus šlifavimo, stambaus šlifavimo, tapetų tipo
miežių	maistas	Vieno rūšiavimo ir tapetų tipo
	dietinis	vienos klasės
	Maisto klasė: neriebus, pusiau riebus, visiškai riebus	Aukščiausias, 1-as
žirnis	Kulinarija	vienos klasės

Maistinė vertė miltus lemia jų cheminė sudėtis ir juos sudarančių medžiagų virškinamumas.

Cheminė sudėtis grūdai skiriasi gana plačiu diapazonu, ypač baltymų ir angliavandenių kiekiu, todėl skirtingų grūdų miltai bus skirtingos sudėties.

Kokybės kontrolė miltai atliekami naudojant organoleptinius ir fizikinius-cheminius metodus pagal įvairius jų gerą kokybę ir technologines savybes apibūdinančius rodiklius, remiantis vidutinio mėginio, paimto standartiniu metodu, analize.

Yra bendrieji rodikliai, kuriais vertinami visų rūšių miltai, o specialūs – tam tikrų rūšių ir rūšių miltams.

KAM bendrieji rodikliai savybės: skonis, kvapas, spalva, traškumo trūkumas kramtant, drėgmė, malimo dydis, pelenų kiekis, priemaišų kiekis, kenkėjų užkrėtimas, metalo priemaišų kiekis, rūgštingumas.

Jeigu miltai neatitinka standarto reikalavimų pagal juslinius rodiklius (skonį, kvapą ir spalvą), jie nenaudojami maistui ir toliau nevertinami.

Drėgmė yra vienas iš svarbiausių kokybės rodiklių. Miltų, pagamintų iš kondicionuotų grūdų ir laikomų palankiomis sąlygomis, drėgnumas yra 13-15%.

Miltų smulkumas nustatomas 10 minučių sijojus miltų mėginį ant vielos arba šilkinių sietų. Sietų skaičius nurodytas kiekvienos rūšies miltų standartuose.

Miltų baltumas, nustatytas įprastais PZ-BPL prietaiso vienetais, yra netiesioginis jų priklausymo vienai ar kitai veislei rodiklis.

Miltų užkrėsti kenkėjais – vabalais ir jų lervomis, drugeliais ir jų vikšrais, taip pat erkėmis pagal galiojančius teisės aktus neleidžiama.

Specialūs rodikliai Miltų kokybė daugiausia naudojama siekiant nustatyti jų prekinius-technologinius (vartotojiškus) pranašumus.

Naudoti gaminant maistą

Miltai yra svarbiausias pagrindinių maistinių kultūrų – kviečių ir rugių – perdirbimo produktas; mažesniais kiekiais miltai gaminami iš miežių grūdų, kukurūzų ir kitų kultūrų. Iš miltų gaminamas svarbiausias maisto produktas – duona. Be to, miltai naudojami beigelių, krekerių, makaronų, konditerijos gaminių ir maisto koncentratų gamybai.

Miltų cheminė sudėtis lemia jų maistinę vertę ir kepimo savybes. Miltų cheminė sudėtis priklauso nuo grūdų, iš kurių jie gauti, sudėties ir miltų rūšies. Aukštesnės rūšies miltai gaunami iš centrinių endospermo sluoksnių, todėl juose daugiau krakmolo ir mažiau baltymų, cukrų, riebalų, mineralinių medžiagų, vitaminų, kurie susitelkę periferinėse jo dalyse. Vidurio cheminė sudėtis kvietiniai ir ruginiai miltai pateikti 10 lentelėje.

10 lentelė Miltų cheminė sudėtis, % sausosios medžiagos

Miltų rūšis ir rūšis	Krakmolas	Voverės	Pentozanai	Riebalai	Sachara	Celiuliozė	Uosis
Kvietiniai miltai: aukščiausios klasės pirmos klasės antros klasės tapetai	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Ruginiai miltai: pilno grūdo grūdai	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Daugiausia tiek kvietiniuose, tiek ruginiuose miltuose yra angliavandenių (krakmolo, mono- ir disacharidų, pentozanų, celiuliozės) ir baltymų, kurių savybės lemia tešlos savybes ir duonos kokybę.

Angliavandeniai. Miltuose yra įvairių angliavandenių: paprastų cukrų, arba monosacharidų (gliukozės, fruktozės, arabinozės, galaktozės); disacharidai (sacharozė, maltozė, rafinozė); krakmolas, celiuliozė, hemiceliuliozės, pentozanai.

Krakmolas- svarbiausias miltų angliavandenis, yra grūdelių pavidalu, kurių dydis svyruoja nuo 0,002 iki 0,15 mm. Skirtingų rūšių ir rūšių miltų krakmolo grūdelių dydis ir forma skiriasi. Krakmolo grūdeliai susideda iš amilozės, kuri sudaro vidinę krakmolo grūdo dalį, ir amilopektino, kuris sudaro jo išorinę dalį. Įvairių grūdų krakmolo kiekybiniai amilozės ir amilopektino santykiai yra 1:3 arba 1:3,5. Amilozė nuo amilopektino skiriasi mažesne molekuline svoriu ir paprastesne molekuline struktūra. Amilozės molekulė susideda iš 300-8000 gliukozės likučių, sudarančių tiesias grandines. Amilopektino molekulė yra šakotos struktūros ir joje yra iki 6000 gliukozės likučių. IN karštas vanduo amilopektinas išsipučia, o amilozė ištirpsta.

Duonos gaminimo procese krakmolas atlieka šias funkcijas:

yra fermentuojamų angliavandenių šaltinis tešloje, vykstantis hidrolizei, veikiant amilolitiniams fermentams (a- ir p-amilazėms);
minkymo metu sugeria vandenį, dalyvauja formuojant tešlą;
želatinizuojasi kepant, sugerdamas vandenį ir dalyvaudamas formuojant duonos trupinius;
atsakingi už duonos sustingimą laikymo metu.

Krakmolo grūdelių brinkimo karštame vandenyje procesas vadinamas želatinizacija. Tuo pačiu metu krakmolo grūdai didėja, tampa puresni ir lengvai paklūsta amilolitinių fermentų poveikiui. Kviečių krakmolas želatinizuojasi 62-65 °C temperatūroje, rugių - 50-55 °C.

Miltų krakmolo būklė turi įtakos tešlos savybėms ir duonos kokybei. Krakmolo grūdelių dydis ir vientisumas turi įtakos tešlos konsistencijai, jos vandens sugeriamumui ir cukrų kiekiui joje. Smulkūs ir pažeisti krakmolo grūdeliai geba surišti daugiau drėgmės tešloje, juos ruošiant tešlą lengviau veikia fermentai nei dideli ir tankūs grūdeliai.

Krakmolo grūdelių struktūra kristalinė, smulkiai porėta. Krakmolas turi didelį gebėjimą surišti vandenį. Kepant duoną, krakmolas suriša iki 80% tešloje esančios drėgmės. Laikant duoną, krakmolo pasta „senėja“ (sinerezė), o tai yra pagrindinė duonos pasenimo priežastis.

Celiuliozė, hemiceliuliozės, pentozanai priklauso maistinių skaidulų grupei. Maistinės skaidulos daugiausia randamos periferinėse grūdų dalyse, todėl jų daugiausiai yra didelio derlingumo miltuose. Maistinių skaidulų žmogaus organizmas nepasisavina, todėl jų sumažėja energetinė vertė miltai, kartu didinant miltų ir duonos maistinę vertę, nes greitina žarnyno motoriką, normalizuoja lipidų ir angliavandenių apykaitą organizme, prisideda prie sunkiųjų metalų šalinimo.

Pentozanai miltai gali būti tirpūs arba netirpūs vandenyje.

Dalis miltų pentozanų gali lengvai išbrinkti ir ištirpti vandenyje (peptizuoti), sudarydami labai klampų, į gleives panašų tirpalą.

Todėl vandenyje tirpūs miltai pentozanai dažnai vadinami gleivėmis. Būtent gleivės turi didžiausią įtaką kvietinės ir ruginės tešlos reologinėms savybėms. Iš viso pentozanų kiekio kvietiniuose miltuose tik 20-24% tirpsta vandenyje. Ruginiuose miltuose vandenyje tirpių pentozanų yra daugiau (apie 40%). Vandenyje netirpūs pentozanai tešloje intensyviai brinksta, surišdami nemažą kiekį vandens.

Riebalai yra glicerolio ir aukštesnių riebalų rūgščių esteriai. Miltų riebalų sudėtyje daugiausia yra skystų nesočiųjų rūgščių (oleino, linolo ir linoleno). Įvairių veislių kvietinių ir ruginių miltų riebumas yra 0,8-2,0 % sausojoje medžiagoje. Kuo žemesnės rūšies miltai, tuo didesnis riebumas juose.

Į riebalus panašios medžiagos yra fosfolipidai, pigmentai ir kai kurie vitaminai. Šios medžiagos vadinamos panašiomis į riebalus, nes, kaip ir riebalai, netirpsta vandenyje, bet tirpsta organiniuose tirpikliuose.

Fosfolipidų struktūra panaši į riebalų, tačiau, be glicerolio ir riebalų rūgščių, juose yra ir fosforo rūgšties bei azoto medžiagų. Miltuose yra 0,4-0,7% fosfolipidų. Miltų dažikliai (pigmentai) susideda iš chlorofilo ir karotinoidų. Chlorofilas, esantis lukštuose, yra žalia medžiaga, karotinoidai yra geltonos ir oranžinės spalvos. Oksiduodami karotinoidiniai pigmentai tampa bespalviai. Ši savybė pasireiškia laikant miltus, kurie pašviesėja dėl karotinoidinių pigmentų oksidacijos oro deguonimi.

Apsvarstykite kiekybinės ir kokybinės miltų sudėties ypatybes. Jie nustato jo maistinę vertę ir kepimo savybes.

Azotas ir baltymai. Azoto medžiagos miltuose daugiausia sudarytas iš baltymų. Nebaltyminių azoto medžiagų (amino rūgščių, amidų ir kt.) yra nedidelis kiekis (2-3% visos azoto junginių masės). Kuo didesnė miltų išeiga, tuo daugiau juose yra azotinių medžiagų ir nebaltyminio azoto.

Kvietinių miltų baltymai. Miltuose vyrauja paprasti baltymai. Miltų baltymai turi tokią frakcinę sudėtį (%): prolaminai 35,6; gliutelinai 28,2; globulinai 12,6; albuminai 5.2. Vidutinis baltymų kiekis kvietiniuose miltuose yra 13-16%, netirpių baltymų - 8,7%.

Glitimo sudėtis. Žaliame gliutene yra 30-35% kietųjų medžiagų ir 65-70% drėgmės. Glitimo kietosios medžiagos 80-85% susideda iš baltymų ir įvairių miltų medžiagų (lipidų, angliavandenių ir kt.), su kuriomis reaguoja gliadinas ir gliuteninas. Gliuteno baltymai suriša apie pusę viso miltų lipidų kiekio. Gliuteno baltyme yra 19 aminorūgščių. Vyrauja glutamo rūgštis (apie 39%), prolinas (14%) ir leucinas (8%). Skirtingos kokybės glitimas turi tą pačią aminorūgščių sudėtį, bet skirtingą molekulinę struktūrą. Gliuteno reologinės savybės (elastingumas, elastingumas, tamprumas) daugiausia lemia kvietinių miltų kepimo vertę.

Ruginių miltų baltymai. Pagal aminorūgščių sudėtį ir savybes ruginių miltų baltymai skiriasi nuo kvietinių miltų baltymų. Ruginiuose miltuose yra daug vandenyje tirpių baltymų (apie 36% visos baltyminių medžiagų masės) ir druskoje tirpių (apie 20%). Ruginių miltų prolamino ir glutelino frakcijos yra daug mažesnės masės, normaliomis sąlygomis jos nesudaro glitimo. Bendras baltymų kiekis ruginiuose miltuose yra šiek tiek mažesnis nei kvietiniuose miltuose (10-14%). Ypatingomis sąlygomis iš ruginių miltų galima išskirti baltymų masę, savo elastingumu ir tamprumu primenančią glitimą.

Angliavandeniai. Miltų angliavandenių komplekse vyrauja aukštesni polisacharidai (krakmolas, skaidulos, hemiceliuliozė, pentozanai). Nedidelis miltų kiekis turi į cukrų panašių polisacharidų (di- ir trisacharidų) ir paprastų cukrų (gliukozės, fruktozės).

Krakmolas . Krakmolas, svarbiausias angliavandenis miltuose, yra grūdelių pavidalu, kurių dydis svyruoja nuo 0,002 iki 0,15 mm. Skirtingų rūšių miltų krakmolo grūdelių dydis, forma, brinkimas ir želatinizacija skiriasi. Krakmolo grūdelių dydis ir vientisumas turi įtakos tešlos konsistencijai, jos drėgmei ir cukraus kiekiui. Maži ir pažeisti krakmolo grūdeliai duonos gaminimo procese susicukruoja greičiau nei dideli ir tankūs.

Celiuliozė . Celiuliozė (celiuliozė) yra periferinėse grūdų dalyse, todėl dideliais kiekiais randama didelio derlingumo miltuose. Viso grūdo miltuose yra apie 2,3% skaidulų, o aukščiausios rūšies kvietiniuose – 0,1-0,15%. Skaidulos žmogaus organizme nepasisavinamos ir mažina miltų maistinę vertę. Kai kuriais atvejais naudingas didelis skaidulų kiekis, kuris pagreitina žarnyno peristaltiką.

Aukščiausios rūšies miltuose yra 2,6% viso grūdų pentozanų kiekio, o II rūšies miltuose - 25,5%. Pentozanai skirstomi į tirpius ir netirpius. Netirpūs pentozanai gerai išbrinksta vandenyje, sugeria vandens kiekį, viršijantį jų masę 10 kartų.

Tirpūs pentozanai arba angliavandenių gleivės duoda labai klampius tirpalus, kurie veikiami oksiduojančių medžiagų virsta tankiais geliais. Kvietiniuose miltuose gleivių yra 1,8-2%, ruginiuose – beveik dvigubai daugiau.

Lipidai. Lipidai vadinami riebalais ir į riebalus panašiomis medžiagomis (lipoidais). Visi lipidai netirpsta vandenyje ir tirpsta organiniuose tirpikliuose.

Riebalai. Riebalai yra glicerolio ir didelės molekulinės masės riebalų rūgščių esteriai. Įvairių veislių kvietiniuose ir ruginiuose miltuose riebalų yra 1-2%. Miltuose esantys riebalai yra skystos konsistencijos. Jį daugiausia sudaro nesočiųjų riebalų rūgščių gliceridai: oleino, linolo (daugiausia) ir linoleno. Šios rūgštys turi didelę maistinę vertę, joms priskiriamos vitamininės savybės. Riebalų hidrolizė miltų laikymo metu ir tolesnė laisvųjų riebalų rūgščių konversija daro didelę įtaką miltų rūgštingumui, skoniui ir glitimo savybėms.

Lipoidai . Miltų lipoidams priskiriami fosfatidai – glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai, kurių sudėtyje yra fosforo rūgšties kartu su tam tikra azoto baze.

Pigmentai. Riebaluose tirpūs pigmentai yra karotenoidai ir chlorofilas. Miltuose esančių karotinoidinių pigmentų spalva yra geltona arba oranžinė, o chlorofilas – žalias. Karotinoidai turi provitamininių savybių, nes gyvūnų organizme gali virsti vitaminu A.

Mineralai. Miltus daugiausia sudaro organinės medžiagos ir nedidelis kiekis mineralinių medžiagų (pelenų). Mineralinės grūdų medžiagos daugiausia susitelkusios aleurono sluoksnyje, lukštuose ir embrione. Ypač daug mineralų aleurono sluoksnyje. Mineralinių medžiagų kiekis endosperme yra mažas (0,3-0,5%) ir didėja nuo centro iki periferijos, todėl pelenų kiekis yra miltų rūšies rodiklis.

Daugumą miltuose esančių mineralų sudaro fosforo junginiai (50%), taip pat kalis (30%), magnis ir kalcis (15%).

Mažais kiekiais yra įvairių mikroelementų (vario, mangano, cinko ir kt.). Geležies kiekis įvairių rūšių miltų pelenuose yra 0,18-0,26%. Didelė dalis fosforo (50-70%) pateikiama fitino (Ca - Mg - inozitolio fosforo rūgšties druska) pavidalu. Kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo mažiau juose yra mineralų.

Fermentai. Javų grūduose yra įvairių fermentų, daugiausia koncentruotų gemalo ir periferinėse grūdų dalyse. Atsižvelgiant į tai, didelio derlingumo miltuose yra daugiau fermentų nei mažo našumo miltuose.

Fermentų aktyvumas skirtingose tos pačios veislės miltų partijose yra skirtingas. Tai priklauso nuo grūdų augimo, laikymo sąlygų, džiovinimo būdų ir grūdų kondicionavimo prieš malimą. Padidėjęs fermentų aktyvumas buvo pastebėtas miltuose, gautuose iš neprinokusių, daigintų, nušalusių ar vabzdžių pažeistų grūdų. Grūdų džiovinimas kietu režimu sumažina fermentų aktyvumą, o sandėliuojant miltus (ar grūdus) taip pat šiek tiek sumažėja.

Fermentai aktyvūs tik tada, kai aplinkos drėgmė yra pakankama, todėl laikant miltus, kurių drėgnumas 14,5% ir mažesnis, fermentų veikimas yra labai silpnas. Po minkymo pusgaminiuose prasideda fermentinės reakcijos, kuriose dalyvauja hidroliziniai ir redoksiniai miltų fermentai. Hidrolizės fermentai (hidrolazės) suskaido sudėtingas miltų medžiagas į paprastesnius vandenyje tirpius hidrolizės produktus.

Viso grūdo miltai turi mažesnę virškinamumą ir energetinę vertę, tačiau didelę biologinę vertę, juose daugiau vitaminų ir mineralų.

Aukščiausios rūšies miltuose naudingųjų medžiagų yra mažiau, nes jie daugiausia koncentruojasi grūdų lukštuose ir gemaluose, kurie, gaunant miltus, pašalinami, tačiau lengviau ir pilniau pasisavinami.

2 klasės miltai gaunami iš minkštųjų kviečių. Spalva balta su gelsvai pilku atspalviu. Miltai skiriasi 8-10% lukštų kiekiu, miltų dalelės yra didesnės nei 1 klasės, nevienalyčio dydžio. Glitimo kiekis – ne mažiau 25 % pelenų – ne daugiau 1,25 %. Duonai kepti naudojami II klasės miltai.

Viso grūdo miltai gaminami iš minkštų kviečių, sumalant vienrūšį rupių miltų grūdą, neatskiriant sėlenų. Miltų išeiga - 96% Pilkai baltos spalvos, glitimo kiekis - 20%, pelenų kiekis, iki 2%. Naudojamas duonai kepti.

Lyginamosios charakteristikosįvairių rūšių miltų maistinė vertė.

Miltų maistinė vertė.