डेयरी उत्पादों के विषय पर प्रस्तुति। विषय पर पाठ (मध्य समूह) के लिए प्रस्तुति "दूध और डेयरी उत्पाद" प्रस्तुति

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अनुसंधान परियोजना "दूध और डेयरी उत्पाद"
परियोजना प्रतिभागी: छात्र तैयारी समूह, माता-पिता डेवलपर्स: पोपोवा इरिना पेत्रोव्ना गोरिना अन्ना निकोलेवना
एमकेडीओयू " बाल विहारनंबर 4 "पी। नोवोकम्स्की

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परियोजना का प्रकार: अनुसंधान अवधि: 1 माह परियोजना प्रतिभागी: 6-7 वर्ष की आयु के बच्चे, शिक्षक, माता-पिता शैक्षिक क्षेत्र: अनुभूति एकीकरण: सामाजिक और संचार विकास, शारीरिक, भाषण विकास, कलात्मक और सौंदर्य विकास
प्रोजेक्ट पासपोर्ट

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परियोजना प्रासंगिकता
दूध शिशु आहार का एक आवश्यक और अनिवार्य उत्पाद है। इसकी रासायनिक संरचना और जैविक गुणों के संदर्भ में, यह सभी आयु वर्ग के बच्चों के पोषण में उपयोग किए जाने वाले पशु उत्पादों में एक असाधारण स्थान रखता है। इसलिए, हमें, वयस्कों को, बच्चों को दूध के मूल्यवान गुणों की खोज करने में मदद करनी चाहिए, बच्चे के शरीर के विकास के लिए इसका महत्व।

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मुसीबत
संतान पूर्वस्कूली उम्रमानव शरीर के विकास में दूध और डेयरी उत्पादों के महत्व को नहीं समझते हैं। बच्चों और मैंने यह देखने का फैसला किया कि "दूध की नदियाँ" कहाँ से बहती हैं, यह पता करें कि दूध कहाँ है और एक व्यक्ति को दूध की आवश्यकता क्यों है?
प्रेरणा

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उद्देश्य: दूध के बारे में बच्चों के ज्ञान को एक मूल्यवान और के रूप में समृद्ध करना उपयोगी उत्पादबच्चे के शरीर के विकास के लिए।
कार्य: दूध और डेयरी उत्पादों के बारे में बच्चों के क्षितिज का विस्तार करना। बच्चों में अनुसंधान कौशल का निर्माण करना (विभिन्न स्रोतों में जानकारी की खोज करना)। अनुसंधान गतिविधियों में संज्ञानात्मक रुचि विकसित करना, नई चीजें सीखने की इच्छा। एक टीम में काम करने की क्षमता विकसित करने के लिए, जानकारी साझा करने की इच्छा, संयुक्त प्रयोगात्मक गतिविधियों में भाग लेने के लिए। बच्चों में स्वस्थ भोजन के प्रति जागरूक रवैया बनाना। माता-पिता को परियोजना में भाग लेने के लिए आमंत्रित करें।

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यदि बच्चे अपनी स्वयं की शोध गतिविधियों के माध्यम से दूध और डेयरी उत्पादों के मूल्य के बारे में अधिक जानेंगे, तो वे समझेंगे कि दूध बच्चे के शरीर के लिए एक मूल्यवान भोजन है और उन्हें इसे खाने की इच्छा होगी।
परिकल्पना:

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मौलिक प्रश्न
दूध क्या है?

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समस्याग्रस्त मुद्दे
दूध कहाँ से आया?
क्या दूध इंसानों के लिए अच्छा है?
डेयरी उत्पाद क्या हैं?

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तलाश पद्दतियाँ
अवलोकन
खोज कार्य
प्रयोग

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परियोजना कार्यान्वयन के चरण
सूचना संसाधनों का चयन, विश्वकोश और समस्या-खेल स्थितियों के काल्पनिक निर्माण के विकासशील वातावरण का प्रारंभिक निर्माण

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व्यावहारिक चरण

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प्रयोग संख्या 1 दूध का दही दूध में परिवर्तन 2 गिलास ताजा पूरे दूध में डाला गया। एक गिलास ठंड में रखा था, दूसरा गर्मी में। क्या आपने देखा है कि ठंड और गर्मी में दूध कैसे बदलता है?
निष्कर्ष: दूध ठंड में नहीं बदलता है, संग्रहीत किया जाता है। गर्म होने पर, दूध खट्टा हो जाता है और एक नए खाद्य उत्पाद - दही में बदल जाता है।

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प्रयोग संख्या 2 दूध का दही में परिवर्तन
बेरीज को दही वाले दूध में मिलाया जाता है, मिक्सर में मिलाया जाता है। निष्कर्ष: यदि आप दही वाले दूध (केफिर) में जामुन या जैम मिलाते हैं, और फिर इसे मिक्सर से फेंटते हैं, तो आपको दही मिलता है।

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प्रयोग संख्या 3 दूध का पनीर में परिवर्तन
हमारा एक सवाल था: अगर दही को और भी गर्म किया जाए तो उसका क्या होगा? मैंने दही को इलेक्ट्रिक स्टोव पर रखा, उबाल लाया। दही वाले दूध में मोटे गुच्छे दिखाई दिए और एक पीला तरल अलग हो गया। एक कोलंडर के माध्यम से तनाव। पानी कांच था और एक मोटा द्रव्यमान बना रहा - पनीर। निष्कर्ष: पनीर पाने के लिए, आपको दही को उबालने और छानने की जरूरत है।

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दूध जादू
आम घरेलू सामग्री से भव्य फ्लोटिंग पैटर्न बनाने का अनुभव। एक फ्लैट बाउल में दूध डालें। कई जगह दूध पर टपका गौचे भिन्न रंग. एक कपास झाड़ू उत्पाद में डूबा हुआ था। डिशवाशिंग तरल के कारण दूध और डाई का मिश्रण हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप दूध की सतह पर सुंदर रंग के भंवर बन जाते हैं।

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लोगों को डेयरी उत्पादों का उपभोग करने की आवश्यकता क्यों है? .
बहुत से लोग दूध को सबसे अधिक में से एक मानते हैं सबसे अच्छा उत्पादउनमें से जो हम खाते हैं। जब आपको पता चलेगा कि इसमें आपके शरीर के लिए कितने उपयोगी पदार्थ हैं, तो आप समझेंगे कि ऐसा क्यों है। दूध के मुख्य घटकों में से एक प्रोटीन है, जो मांसपेशियों को मजबूत करने और कड़ी मेहनत के बाद उन्हें बहाल करने के लिए आवश्यक है। दूसरा है फैट, जो आपके शरीर में एनर्जी लाता है। जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, इस वसा को दूध वसा कहा जाता है। दूध में चीनी भी होती है, जो ऊर्जा का एक अन्य स्रोत है। दूध शरीर को महत्वपूर्ण खनिज लवणों की आपूर्ति करता है। एक व्यक्ति को हड्डियों को मजबूत करने और ताजा रक्त का उत्पादन करने के लिए इनकी आवश्यकता होती है।

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क्या आप जानते हैं कि दूध और डेयरी उत्पादों से कौन से व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं?

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पेनकेक्स
पेनकेक्स
पनीर दही
दही
चॉकलेट दूध
सिरनिकी
दूध का सूप
मलाई
चॉकलेट दही
दूध दलिया
आइसक्रीम
आमलेट
पनीर, अनाज पुलाव
खट्टा क्रीम के साथ पनीर

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दूध क्या बनता है: पनीर, कॉकटेल, मक्खन, दही, खट्टा क्रीम, आइसक्रीम, पनीर, गाढ़ा दूध।
दूध एक सफेद पोषक द्रव है
दूध में क्या है: हड्डियों के विकास के लिए पानी, विटामिन, वसा, प्रोटीन, कैल्शियम और फास्फोरस।
उपचार: सर्दी, जहर, रोगों के लिए: गुर्दे, हृदय, पेट।
डेयरी उत्पादों के साथ व्यंजन: अनाज, सूप, सैंडविच, पिज्जा, पकौड़ी, पनीर, पुलाव, तले हुए अंडे, पेनकेक्स

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हम क्या जानते थे एक गाय दूध देती है एक गाय खलिहान में रहती है एक गाय घास के मैदान में चरती है और घास खाती है सफेद दूध एक दुकान में बेचा जाता है दूध दलिया में उबाला जाता है एक कार दुकान में दूध लाती है
हम क्या जानते हैं दूध का उपयोग पनीर, खट्टा क्रीम, पनीर, दही, दही दूध बनाने के लिए किया जाता है। दूध से तरह-तरह के बहुत ही स्वादिष्ट और सेहतमंद व्यंजन बनाए जाते हैं। दूध नहीं खाएंगे तो सेहत खराब होगी। हमारे क्षेत्र में पशुधन परिसर में कई गायें हैं, जहां पशुपालक, पशु चिकित्सक, बछड़े उनकी देखभाल करते हैं, मिल्कमेड। गायों की देखभाल और जानवरों को खिलाने में, तकनीक एक व्यक्ति की बहुत मदद करती है। दूध को डेयरी से स्टोर पर लाया जाता है, जहां इसे संसाधित किया जाता है और डेयरी उत्पाद बनाए जाते हैं।
पर

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बच्चों ने दूध और डेयरी उत्पादों के बारे में अपना विचार बदल दिया है और अब नियमित रूप से डेयरी उत्पादों का सेवन करने का फैसला किया है।
परिकल्पना की पुष्टि की गई

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स्वस्थ रहो!
दूध में बहुत सारे उपयोगी विटामिन और पदार्थ होते हैं। ताजा दूध पिएं, ताकि क्षय गायब हो जाए, ताकि हड्डियां मजबूत हों, आपके सिर में दर्द न हो, मूड हमेशा खुशनुमा रहे।

दूध शिशु आहार का एक आवश्यक और अनिवार्य उत्पाद है। इसकी रासायनिक संरचना और जैविक गुणों के कारण, सभी आयु वर्ग के बच्चों के पोषण में उपयोग किए जाने वाले पशु मूल के उत्पादों के बीच इसका एक असाधारण स्थान है। दुर्भाग्य से, सभी बच्चे दूध पीने और दूध आधारित व्यंजन खाने से खुश नहीं होते हैं। बच्चे मानव शरीर के विकास में दूध और डेयरी उत्पादों के महत्व को नहीं समझते हैं। इसलिए, हमें, वयस्कों को, बच्चों को दूध के मूल्यवान गुणों की खोज करने में मदद करनी चाहिए, बच्चे के शरीर के विकास के लिए इसका महत्व।

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"दूध और डेयरी उत्पाद" सेंट पीटर्सबर्ग फॉर्मिना तात्याना विक्टोरोवना के फ्रुन्ज़ेंस्की जिले के समूह "लाडुस्की" जीबीडीओयू नंबर 77 के शिक्षक द्वारा संकलित

रहस्य। "यह बहता है, लेकिन पानी नहीं। यह हमेशा बर्फ की तरह सफेद होता है। स्वाद से इसे पहचानना आसान है, आखिरकार, यह एक जार में है ... ”(दूध)

"यार्ड में एक गाय - भोजन मेज पर है" "मैंने दलिया बनाया, इसलिए दूध या मक्खन का पछतावा नहीं है" लंबे समय से, लोग दूध के बारे में कहावत और कहावत कहते रहे हैं:

दूध में शामिल हैं:

दूध बारहसिंगा गाय कौमिस (घोड़ा) ऊंट बकरी

दांतों और हड्डियों को मजबूत करता है प्यास बुझाता है वजन कम करता है दिल की रक्षा करता है बालों को मजबूत करता है और नाखून प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है शांत करता है

दुग्ध उत्पाद। दही केफिर Curotcult मक्खन पनीर खट्टा क्रीम कॉटेज कॉटेज और अन्य।

दही एक किण्वित दूध उत्पाद है जो आमतौर पर फलों के योजक के साथ होता है। दही में कैल्शियम होता है, जो हड्डियों के निर्माण और मजबूती के साथ-साथ दांतों के विकास के लिए आवश्यक होता है, और विटामिन बी 2, जो बच्चे के शरीर के विकास पर लाभकारी प्रभाव डालता है। दही के उपयोग के लिए धन्यवाद, प्रोबायोटिक्स शरीर में प्रवेश करते हैं - पदार्थ जो प्रतिरक्षा प्रक्रियाओं को उत्तेजित करते हैं और बच्चों और वयस्कों दोनों में सामान्य पाचन सुनिश्चित करते हैं।

खट्टा क्रीम में मूल्यवान विटामिन होते हैं: ए, ई, बी 2, बी 12, सी, पीपी, साथ ही कैल्शियम, फास्फोरस और लोहा, जो बढ़ते शरीर के लिए आवश्यक हैं।

आज दुनिया में उत्पादित सभी किण्वित दूध उत्पादों में केफिर सही जगह ले सकता है। केफिर में कई स्वास्थ्य लाभ होते हैं।

टी वोरोग सबसे उपयोगी किण्वित दूध उत्पादों में से एक है। पनीर कैल्शियम और फास्फोरस से भरपूर होता है, जिसके बिना यह असंभव है पूर्ण गठनकंकाल प्रणाली। दांतों सहित हड्डियों के विकास की अवधि के दौरान बच्चों के लिए ये पदार्थ आवश्यक हैं।

पनीर सबसे प्राचीन मानव खाद्य पदार्थों में से एक है। दुनिया में इस किण्वित दूध उत्पाद की दो लाख से अधिक किस्में हैं।

आइसक्रीम बच्चों और बड़ों दोनों का पसंदीदा इलाज है। आइसक्रीम में शामिल हैं एक बड़ी संख्या कीविटामिन। इसके अलावा, आइसक्रीम की एक सर्विंग नसों को शांत करने और मूड को ऊपर उठाने के लिए अच्छी होती है।

पियो ई, बच्चे, दूध तुम स्वस्थ रहोगे !

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गाय का दूध गाय के स्तन ग्रंथि का स्रावी उत्पाद है। यह एक तरल है सफेद रंगएक पीले रंग की टिंट और एक सुखद विशिष्ट थोड़ा मीठा स्वाद के साथ।

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दूध में मानव शरीर के सामान्य विकास के लिए आवश्यक सभी पदार्थ होते हैं (प्रोटीन, वसा, पानी में घुलनशील विटामिन बी 12, बी 1, बी 6, पीपी, सी और वसा में घुलनशील ए, डी, ई, मैक्रो तत्व - कैल्शियम, पोटेशियम, फास्फोरस) , सोडियम, मैग्नीशियम और सूक्ष्म तत्व - तांबा, लोहा, जस्ता, आयोडीन)। दैनिक दरएक वयस्क के लिए खपत 0.5 लीटर और एक बच्चे के लिए 1 लीटर है। घटकों के इष्टतम संयोजन के लिए धन्यवाद, दूध एक असाधारण मूल्यवान और अपूरणीय खाद्य उत्पाद है जो किसी भी उम्र के लोगों के लिए आवश्यक है।

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रासायनिक संरचनाप्रोटीन - 16.6% वसा - 4-6% कैल्शियम - 63.5% फास्फोरस - 28.5% आयरन - 3.3% विटामिन ए - 10.7% विटामिन बी - 9.8% विटामिन बी 2 - 31.6% विटामिन पीपी - 2.4% विटामिन सी - 4.3%

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1) संकेत: वसा की मात्रा के आधार पर संपूर्ण-6% वसा सामान्यीकृत-3.5%; 2.8%; 2.5%; 1% 2) संकेत: गर्मी उपचार द्वारा। - पाश्चुरीकृत - 85*C तक - निष्फल - 100*C तक - पिघला हुआ - कई घंटों तक उबालना। 3) साइन इन करें: मात्रा से - 1 लीटर, 250 ग्राम। 4) संकेत: पेश किए गए योजक के अनुसार -चॉकलेट -फोर्टिफाइड - दूध का आयोडीन वर्गीकरण

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दूध का ताप उपचार पाश्चराइजेशन - दूध को 90˚С से अधिक तापमान पर गर्म करना, लेकिन 63˚С से कम नहीं। वहाँ हैं: दीर्घकालिक (30 मिनट। t-63-65˚С) अल्पकालिक (15-20 मिनट। t-72-75˚С) तत्काल (t-85-90˚С जोखिम के बिना)

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दूध का ताप उपचार बंध्याकरण - विशेष परिस्थितियों में (ऊंचे दबाव पर) दूध को 2-10 सेकेंड के लिए 120-145˚С तक गर्म करना।

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दूध का ऊष्मा उपचार उबालना ऊष्मा उपचार का सबसे सामान्य तरीका है।

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मिल्क रेंज पाश्चुरीकृत या निष्फल दूध का उपयोग सीधे उपभोग के लिए किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध। यह निम्न श्रेणी में उत्पादित किया जाता है: - संपूर्ण पुनर्स्थापित दूध - बढ़ा हुआ वसा दूध - सेंकना - प्रोटीन दूध - मजबूत दूध - कम वसा वाला दूध निष्फल दूध

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> WHOLE एक निश्चित वसा सामग्री के साथ सामान्यीकृत या पुनर्गठित दूध को संदर्भित करता है - 3.2% और 2.5% > REGENERATED का तात्पर्य पूरी तरह या आंशिक रूप से डिब्बाबंद दूध से बने दूध से है। पुनर्गठित दूध प्राप्त करने के लिए, पूरे दूध के पाउडर को गर्म पानी में घोलकर कम से कम 3-4 घंटे तक रखा जाता है ताकि प्रोटीन की सबसे बड़ी सूजन, पानी के स्वाद को खत्म किया जा सके, और सामान्य घनत्व और चिपचिपाहट भी प्राप्त की जा सके। फिर मिश्रण को साफ, समरूप, पाश्चुरीकृत, ठंडा और बोतलबंद किया जाता है। दूध रेंज

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मिल्क रेंज हाई फैट मिल्क 6% फैट वाले होमोजेनाइज्ड नॉर्मलाइज्ड दूध से तैयार किया जाता है। > TURNED को 6% वसा की सामग्री वाला दूध कहा जाता है, जो होमोजेनाइजेशन के अधीन होता है, कम से कम 95 डिग्री के तापमान पर पास्चराइजेशन और 3-4 घंटे के लिए एक्सपोजर होता है। > प्रोटीन दूध में शुष्क वसा रहित पदार्थों की अधिक मात्रा होती है। यह दूध से उत्पादित होता है, जो वसा सामग्री के मामले में सामान्य होता है, पाउडर या संघनित दूध के साथ।

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मिल्क रेंज फोर्टिफाइड दूध विटामिन ए, सी, डी 2 से समृद्ध पूरे या बिना वसा वाले दूध से तैयार किया जाता है। > कम वसा वाला दूध दूध का पाश्चुरीकृत भाग होता है जिसे अलग करके प्राप्त किया जाता है और इसमें 0.05% से अधिक वसा नहीं होती है। निष्फल दूध। स्वाद, गंध और रंग (भूरे रंग का विशिष्ट स्वाद) से यह पिघलने के समान होता है। 3.2% की वसा सामग्री वाली बोतलों में और 2.5 की वसा सामग्री वाले बैग में; 3.5%।

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गुणवत्ता की आवश्यकताएं दूध बिना तलछट के एक सजातीय तरल होना चाहिए। उच्च वसा वाले दूध में मलाई वाला कीचड़ नहीं होना चाहिए। स्वाद और गंध साफ होना चाहिए, विदेशी स्वाद और गंध से मुक्त होना चाहिए जो ताजे दूध की विशेषता नहीं है। रंग सफेद, थोड़ा पीला रंग के साथ, पिघल के लिए - एक मलाईदार टिंट के साथ, गैर-चिकना के लिए - थोड़ा नीला रंग के साथ। दूध के दोष। दूध में पाए जाने वाले दोष विभिन्न कारणों से होते हैं - फ़ीड, अनुचित दूध प्रसंस्करण तकनीक, तरीकों का उल्लंघन और इसके भंडारण की शर्तें।

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> जीवाणु प्रक्रियाओं के प्रभाव में स्वाद के दोष आसानी से उत्पन्न हो जाते हैं। तो: - खट्टा स्वाद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि के परिणामस्वरूप प्रकट होता है; - कड़वा - पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के विकास के परिणामस्वरूप 10 डिग्री से नीचे के तापमान पर दूध के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान; - दूध लंबे समय तक भंडारण के दौरान एक साबुन का स्वाद प्राप्त करता है, जब पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा के विकास के परिणामस्वरूप, क्षारीय पदार्थ बनते हैं जो वसा को धोते हैं; - दूध में अप्रिय स्वाद जानवरों को ताजा बिछुआ, सेज, गोभी, लहसुन, शलजम आदि खिलाने से प्रकट हो सकता है - जानवरों के थन के कुछ रोगों में नमकीन स्वाद बनता है। गुणवत्ता की आवश्यकताएं

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गुणवत्ता की आवश्यकताएं। गंध दोष अक्सर विशिष्ट फ़ीड गंध के कारण होते हैं या तब होते हैं जब दूध को खुले कंटेनरों में उन कमरों में संग्रहीत किया जाता है जहां तीखी गंध वाले उत्पाद संग्रहीत किए जाते हैं। बदनाम करने वाली गंधों में से, सबसे प्रसिद्ध हैं ब्रेड, लहसुन, पनीर, आदि। कुछ सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के परिणामस्वरूप संगति दोष बनते हैं। घनी संगति दूध लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, बलगम या चिपचिपा की गतिविधि के कारण प्राप्त होता है - बलगम बनाने वाले सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई के तहत। खमीर, ई कोलाई और ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के परिणामस्वरूप, दूध में फोम बनता है। जमने पर, दूध की कोलाइडल अवस्था गड़बड़ा जाती है, जिसके परिणामस्वरूप यह स्तरीकृत हो जाता है - कंटेनर की दीवारों पर विलवणीकृत बर्फ बनता है, वसा सतह पर तैरती है, और प्रोटीन मध्य और निचले हिस्सों में केंद्रित होता है। जब दूध को पिघलाया जाता है, तो गुच्छे और गांठ बन जाते हैं।

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गुणवत्ता की आवश्यकताएं रंग दोष - वर्णक बैक्टीरिया के प्रभाव में प्रकट होते हैं जो दूध की लाली, नीले और पीले रंग का कारण बनते हैं। रंग में परिवर्तन का कारण एक निश्चित मात्रा में रक्त की उपस्थिति भी हो सकता है जो पशु की रोगग्रस्त अवस्था के कारण दूध में दूध में प्रवेश कर गया है।

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पैकिंग और भंडारण। दूध को 0.25,0.5 और 1 लीटर की क्षमता वाले पॉलीमर कोटिंग्स, पॉलीइथाइलीन बैग, कांच की बोतलों या अन्य कंटेनरों के साथ पेपर बैग में पैक किया जाता है। पूरे और बिना वसा वाले दूध को फ्लास्क और टैंकों में डालने की अनुमति है। अनुमोदित मानकों के अनुसार दूध की बोतलों को एल्युमिनियम रंग के कैप्सूल से सील किया जाना चाहिए। पेपर बैग या बहुलक सामग्रीइस तरह से सील किया जाना चाहिए जिससे उत्पाद की सुरक्षा भी सुनिश्चित हो। दूध के साथ बंद बोतलें और बैग धातु या बहुलक टोकरियों के साथ-साथ घोंसले वाले बक्से में रखे जाते हैं। दूध के साथ फ्लास्क को रबर गैसकेट के साथ ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है और सील कर दिया जाता है। टैंक के क्रेन और हैच को सील कर दिया गया है। पर एल्यूमीनियम कुकवेयर, कार्डबोर्ड सर्कल या पैकेज के साथ उभरा हुआ या अमिट पेंट, निम्नलिखित पदनाम मुद्रित होने चाहिए: 1. निर्माता का नाम; 2. पूर्ण उत्पाद का नाम; 3. मात्रा लीटर में; 4. कार्यान्वयन की तिथि या दिन; 5. खुदरा मूल्य; 6. वर्तमान मानक की संख्या; एक फ्लास्क और एक दूध की टंकी पर, एक लेबल चिपका होता है या एक ही पदनाम के साथ एक टैग लटका दिया जाता है।

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परिवहन, खराब होने वाले उत्पादों के परिवहन के लिए मौजूदा नियमों के अनुसार रेफ्रिजरेटेड ट्रकों या इंसुलेटेड या क्लोज्ड बॉडी वाहनों में डेयरी से दूध ले जाया जाना चाहिए। खुले मोटर वाहनों में दूध के परिवहन की अनुमति है, बशर्ते कि टोकरियाँ और फ्लास्क एक तिरपाल या उसकी जगह किसी सामग्री से ढके हों।

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भंडारण स्टोर दूध रेफ्रिजेरेटेड कमरों में 8 डिग्री से अधिक के तापमान पर लेबल पर इंगित बिक्री की तारीख या दिन के बाद नहीं। निष्फल दूध को निर्माण की तारीख से 10 दिनों के लिए 20 डिग्री से अधिक के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। हवा की सापेक्ष आर्द्रता 80% से अधिक नहीं होनी चाहिए, कमरे में उच्च आर्द्रता के साथ मोल्ड दिखाई दे सकता है। मांस उत्पादों, सब्जियों, फलों और मसालों के साथ दूध को एक साथ स्टोर करना मना है। रेफ्रिजरेटर में, दूध को पैलेट और रैक पर संग्रहीत किया जाता है, पैक किए गए दूध को कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है जिसमें इसे स्टोर तक पहुंचाया जाता है। विक्रेता के कार्यस्थल पर दूध को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

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विभिन्न जानवरों के दूध की विशेषताएं गाय के दूध के साथ-साथ अन्य जानवरों के दूध का उपयोग राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था में किया जाता है। > भेड़ का दूध गाय के दूध की तुलना में वसा और प्रोटीन से भरपूर होता है और इसकी विशेषता उच्च अम्लता और घनत्व है। > बकरी का दूध गाय के दूध के समान होता है, लेकिन इसमें एल्ब्यूमिन अधिक होता है। रंगों की कमी के कारण, यह पीला होता है, लेकिन इसमें विटामिन सी अधिक होता है। इसका उपयोग पनीर के उत्पादन के लिए भेड़ के साथ मिश्रण में किया जाता है। > मारे का दूध एक सफेद तरल है जिसमें नीले रंग का, मीठा स्वाद होता है। इसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं। कौमिस बनाते थे। > हिरण का दूध एक मोटी स्थिरता की विशेषता है। यह मोटाई में क्रीम जैसा दिखता है और आमतौर पर सेवन करने पर पतला होता है।

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क्रीम क्रीम दूध का वसायुक्त भाग है जो पृथक्करण द्वारा प्राप्त किया जाता है। यह उच्च वसा सामग्री में दूध से भिन्न होता है, जिसके कारण इसका उच्च पोषण मूल्य होता है। प्रत्यक्ष उपभोग के लिए, पाश्चुरीकृत क्रीम का उपयोग किया जाता है, जो ताजे दूध से तैयार की जाती है। क्रीम विभाजकों पर प्राप्त की जाती है - क्रीम विभाजक दूध को यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाता है, 35-40 डिग्री तक गरम किया जाता है और विभाजक - क्रीम विभाजक को भेजा जाता है। परिणामी क्रीम को उसके प्रकार के आधार पर सामान्यीकृत किया जाता है और पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। क्रीम को अधिक स्पष्ट स्वाद और इसकी जीवाणु शुद्धता की अधिक गारंटी देने के लिए उच्च तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, क्योंकि। उच्च वसा सामग्री गर्मी उपचार की दक्षता को कम करती है। फिर क्रीम को बॉटलिंग और कूलिंग के लिए भेजा जाता है।

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क्रीम क्रीम में एक साफ स्वाद और गंध, थोड़ा मीठा स्वाद, सजातीय बनावट, वसा और प्रोटीन के गुच्छे के बिना, एक मलाईदार रंग के साथ रंग होना चाहिए। क्रीम के प्रकार के आधार पर वसा की मात्रा कम से कम 10.20 और 35% होनी चाहिए। उद्यम से निकलने पर क्रीम का तापमान 8 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। क्रीम को 0.25 और 0.5 लीटर की क्षमता वाली बोतलों और बैग में पैक किया जाता है। क्रीम को विभिन्न व्यावसायिक उद्यमों में 8 डिग्री से अधिक के तापमान पर बिक्री के दिन और दिन से अधिक नहीं के लिए संग्रहीत किया जाता है। डेयरी उद्योग 28% और 27% वसा सामग्री के साथ-साथ बेर पेय के साथ व्हीप्ड क्रीम का भी उत्पादन करता है।

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दुग्ध उत्पाद। डिब्बाबंद डेयरी संरक्षित दूध इसे लंबे समय तक स्टोर करना और हमारे विशाल देश के किसी भी क्षेत्र में पहुंचाना संभव बनाता है। उत्पादन की विधि के आधार पर, डिब्बाबंद दूध को संघनित और सूखे में विभाजित किया जाता है।

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दुग्ध उत्पाद। डिब्बाबंद डेयरी डिब्बाबंद डेयरी। कंडेंस्ड मिल्क ताजे पूरे या स्किम्ड दूध से एक निश्चित मात्रा में पानी को वाष्पित करके और फिर चीनी डालकर या स्टरलाइज़ करके इसे संरक्षित करके प्राप्त किया जाता है। उद्योग दो प्रकार के संघनित दूध का उत्पादन करता है: चीनी के साथ और बिना चीनी के। इन उत्पादों के अलावा, वे गाढ़ा दूध के साथ कॉफी और कोको, चीनी के साथ गाढ़ा क्रीम भी बनाते हैं। डिब्बे में निष्फल संघनित दूध के उत्पादन के लिए मुख्य तकनीकी प्रक्रिया दूध का पाश्चुरीकरण है, इसके बाद वैक्यूम उपकरण में इसका नियंत्रण प्रक्रिया के बीच में 55-58 डिग्री से अधिक नहीं और तापमान पर 60-63 डिग्री से अधिक नहीं होता है। समाप्त। फिर गाढ़ा दूध ठंडा किया जाता है, जार में डाला जाता है, जिसे भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है। बंध्याकरण और हर्मेटिक पैकेजिंग संघनित दूध उत्पादों को लंबे समय तक खराब होने से बचाती है। बड़ी मात्रा में चीनी जोड़ने के लिए धन्यवाद, सभी प्रकार के संघनित दूध बहुत पौष्टिक और स्वादिष्ट होते हैं।

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डिब्बाबंद संघनित दूध की रेंज: > चीनी के साथ कम वसा वाला दूध - स्किम्ड दूध से उत्पादित > संपूर्ण मीठा गाढ़ा दूध - पाश्चुरीकृत पूरे दूध से प्राप्त > डिब्बे में निष्फल गाढ़ा दूध - ताजे पूरे पाश्चुरीकृत दूध से पानी के हिस्से को वाष्पित करके तैयार किया जाता है > गाढ़ा दूध और चीनी के साथ कोको - कोको पाउडर के साथ उत्पादित> गाढ़ा दूध और चीनी के साथ प्राकृतिक कॉफी - प्राकृतिक कॉफी के साथ तैयार> चीनी के साथ गाढ़ा क्रीम - ताजा पाश्चुरीकृत प्राकृतिक क्रीम और दूध से प्राप्त।

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गुणवत्ता की आवश्यकताएँ 1. स्वाद और गंध - स्वच्छ, स्वाद - मीठा, पाश्चुरीकृत दूध के स्पष्ट स्वाद के साथ होना चाहिए; 2. जार में मीठा-नमकीन स्वाद के साथ निष्फल दूध; 3. कोको और कॉफी के साथ दूध - प्राकृतिक कोको या कॉफी के स्पष्ट स्वाद के साथ 4. स्थिरता - सजातीय, सामान्य, चिपचिपा, दूध चीनी क्रिस्टल के बिना होना चाहिए। रंग - एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद होना चाहिए, पूरे द्रव्यमान में समान होना चाहिए; संघनित दूध के साथ कोको का रंग भूरा होना चाहिए, और कॉफी गहरे भूरे रंग की होनी चाहिए

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दोष 1. बमबारी - गैस बनाने वाले बैक्टीरिया के जीवन के दौरान बनने वाले डिब्बे की सूजन, जो अपर्याप्त नसबंदी या कम चीनी सामग्री के परिणामस्वरूप बनते हैं; 2. किरकिरापन - मुंह में चीनी के क्रिस्टल की उपस्थिति महसूस हुई; 3. गाढ़ा होना - इस तथ्य में व्यक्त किया गया कि एक निश्चित अवधि के भंडारण के बाद गाढ़ा दूध चिपचिपा और गहरा हो जाता है; 4. दही - दही की गांठों का बनना

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शुष्क डेयरी उत्पाद पाउडर दूध उत्पाद डिब्बाबंद दूध उत्पाद हैं जिनमें से नमी लगभग पूरी तरह से हटा दी गई है। उनमें 7% से अधिक नमी नहीं होती है, जिसके लिए वे अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं। शुष्क डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए, थर्मल सुखाने की दो विधियों का उपयोग किया जाता है - फिल्म और स्प्रे।

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सूखे डेयरी उत्पाद गाय के सूखे दूध को हम ताजा पाश्चुरीकृत दूध को सुखाकर प्राप्त करते हैं। उच्चतम और प्रथम श्रेणी का उत्पादन किया जाता है। खुदरा व्यापार में केवल दूध बिक्री के अधीन है अधिमूल्य. प्रीमियम दूध का स्वाद और गंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना ताजे पाश्चुरीकृत दूध की विशेषता होनी चाहिए। पहली कक्षा के दूध में, थोड़े से चारे के स्वाद की अनुमति है। रंग हल्का क्रीमी होना चाहिए। पहली कक्षा के दूध में, दूध पाउडर के अलग-अलग जले हुए हिस्सों की उपस्थिति की अनुमति है। गाय का दूध पाउडर, वसा-वसा ऐसे दूध को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है। इसे स्किम्ड दूध से बनाया जाता है।

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चीनी के साथ सूखी क्रीम। वे ताजा पाश्चुरीकृत क्रीम और गाय के दूध को सुखाकर उत्पादित किए जाते हैं। वे उच्चतम और प्रथम श्रेणी का उत्पादन करते हैं। सीलबंद पैकेजिंग में सूखी क्रीम में 4% से अधिक नमी नहीं होनी चाहिए, और गैर-हर्मेटिक पैकेजिंग में 7% से अधिक नहीं होनी चाहिए। सूखे डेयरी उत्पाद

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दोष शुष्क डेयरी उत्पादों के मुख्य दोष इस प्रकार हैं: 1. बासीपन - वसा के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप होता है; 2. गांठ - कंटेनर की अपर्याप्त जकड़न के साथ नमी के अवशोषण के कारण तैयार उत्पाद में बनता है; 3. अप्रिय गंध और स्वाद - उच्च आर्द्रता पर उत्पादों के भंडारण और गोदामों के खराब वेंटिलेशन के कारण होता है

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पैकेजिंग दूध का डिब्बा बंद भोजन बक्सों में पैक किया जाता है। खुदरा के लिए गाढ़ा दूध डिब्बाबंद भोजन सीलबंद कंटेनरों - धातु के डिब्बे में पैक किया जाता है। खुदरा व्यापार के लिए सूखे डेयरी उत्पादों को सीलबंद कंटेनरों में टिन या संयुक्त टिन और पन्नी परत के साथ कार्डबोर्ड के डिब्बे में पैक किया जाता है। संघनित दूध उत्पादों को धातु के डिब्बे में लेबल किया जाता है। डेयरी उद्योग सूचकांक को "एम" अक्षर से दर्शाया जाता है। सूखे डिब्बाबंद दूध के लिए धातु या गत्ते-धातु के डिब्बे के नीचे या ढक्कन पर, निम्नलिखित पर दो पंक्तियों में मुहर लगाई जानी चाहिए: कन्वेंशनों: 1. शीर्ष पंक्ति में - "एम", पौधे की संख्या, डिब्बाबंद भोजन की वर्गीकरण संख्या, शिफ्ट संख्या; नीचे की पंक्ति में - निर्माण की तारीख;

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निर्धारित तरीके से अनुमोदित निर्देशों के अनुसार डिब्बाबंद दूध का भंडारण स्टोर करें। संघनित दूध उत्पादों के भंडारण के लिए शर्त यह है कि तापमान 10 डिग्री से अधिक न हो और सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक न हो। 0 डिग्री पर उत्पादों के भंडारण की अनुमति नहीं है। सूखे डेयरी उत्पादों की गारंटीड शेल्फ लाइफ 6-8 महीने से अधिक नहीं होनी चाहिए।

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किण्वित डेयरी उत्पाद किण्वित दूध उत्पाद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ या बिना खमीर या एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के दूध या क्रीम को किण्वित करके उत्पादित होते हैं। कुछ किण्वित दूध उत्पाद केवल लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं; इस मामले में, एक स्पष्ट खट्टा-दूध स्वाद के साथ काफी घना, सजातीय थक्का बनता है। अन्य उत्पाद मिश्रित किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं - लैक्टिक एसिड और अल्कोहल।

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दही, दही, एसिडोफाइल उत्पाद, केफिर, कौमी। इन उत्पादों का उत्पादन थर्मोस्टेटिक या जलाशय विधि द्वारा किया जाता है। प्री-मिल्क को पास्चुरीकृत, होमोजेनाइज्ड और किण्वित किया जाता है। थर्मोस्टैट विधि के साथ, दूध का किण्वन और उत्पाद की परिपक्वता थर्मोस्टेटिक और ठंडे कक्षों में बोतलों में की जाती है। दूध को किण्वित किया जाता है, मिलाया जाता है, बोतलों में डाला जाता है, सील किया जाता है और बोतलों में पर्याप्त रूप से मजबूत थक्का बनने तक तुरंत थर्मोस्टेट में भेजा जाता है। किण्वन के बाद, उत्पाद को ठंडा करने और परिपक्वता के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है। जलाशय विधि के साथ, दूध का किण्वन और उत्पाद की परिपक्वता एक कंटेनर में की जाती है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, दही को तोड़ने के लिए दूध को लगातार हिलाया जाता है। फिर उत्पाद को ठंडा किया जाता है और परिपक्व होने के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद इसे फिर से मिलाया जाता है और कांच की बोतलों या पेपर बैग में डाला जाता है।

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फेरस दूध उत्पाद खट्टा दूध एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसमें बिना थके थक्का होता है। यह दूध से स्वाद और सुगंधित पदार्थों को शामिल किए बिना या बिना उत्पादित किया जाता है। चीनी, शहद, वैनिलिन, दालचीनी, फल और बेरी क्रीम या जैम का उपयोग स्वाद और सुगंधित पदार्थों के रूप में किया जाता है। वसा की मात्रा के अनुसार, कम वसा वाला दही, 3.2% वसायुक्त वसायुक्त दही और 4 और 6% वसा की मात्रा के साथ उच्च वसा वाला दही होता है। इस्तेमाल किए गए जीवाणु स्टार्टर और दूध के ताप उपचार के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के दही का उत्पादन किया जाता है।

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फेरस डेयरी उत्पाद साधारण कुराटेकाश - बल्गेरियाई स्टिक के साथ या बिना पाश्चुरीकृत दूध के किण्वन द्वारा उत्पादित। MECHNIKOVSKY PROTOKVASHHA - पाश्चुरीकृत दूध और बल्गेरियाई छड़ियों को किण्वित करके बनाया जाता है। तैयार उत्पाद में साधारण दही की तुलना में अधिक स्पष्ट खट्टा-दूध का स्वाद होता है। एसिडोफिलिक करी - दूध और एसिडोफिलस बेसिली के किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है। रियाज़ेंका, या यूक्रेनियन प्रोटोकवाश्का - एक बल्गेरियाई छड़ी के साथ या बिना दूध और क्रीम के पके हुए मिश्रण को किण्वित करके बनाया जाता है। VARNETS - बल्गेरियाई स्टिक के साथ या बिना निष्फल या पके हुए दूध को किण्वित करके बनाया जाता है।

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दक्षिण दुग्ध उत्पाद दक्षिणी कर्ल - दूध को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है और लैक्टोज-किण्वन खमीर के अतिरिक्त बल्गेरियाई छड़ें। दही - यह सूखे गैर-वसा वाले दूध पदार्थों की उच्च सामग्री में अन्य किण्वित दूध उत्पादों से भिन्न होता है। यह दूध या दूध के मिश्रण से दूध पाउडर, चीनी, फल और बेरी सिरप के साथ तैयार किया जाता है। दही में 1.5%, 3.2% और 6% वसा की मात्रा का उत्पादन होता है। उपयोग किए गए स्वाद और सुगंधित पदार्थों के आधार पर, वेनिला और फलों के दही के साथ मीठा, मीठा, उत्पादित किया जाता है, जिसका रंग पेश किए गए सिरप के रंग पर निर्भर करता है।

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डेयरी उत्पाद एसिडोफाइल डेयरी उत्पाद - वे एसिडोफिलस बैसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध को किण्वित करके प्राप्त किए जाते हैं। इन उत्पादों में निम्नलिखित शामिल हैं: अम्लीय दूध का उत्पादन चीनी के साथ या बिना चीनी के पूरे या स्किम्ड दूध से किया जाता है, जिसे एसिडोफिलस बेसिली की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है। एसिडोफिलिक दूध वसायुक्त, गैर-वसा के साथ-साथ विटामिन या दालचीनी के अतिरिक्त के साथ निर्मित होता है। ACIDOPHYLIN पूरे या स्किम्ड दूध से या बिना चीनी के, एसिडोफिलस बेसिली और केफिर स्टार्टर की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है। एसिडोफिलस फैटी या दुबला हो सकता है। यीस्ट एसिड मिल्क पूरे या स्किम्ड दूध से तैयार किया जाता है जिसमें चीनी के साथ या बिना चीनी मिलाया जाता है, एसिडोफिलस बैसिलस और यीस्ट की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है।

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डेयरी उत्पाद केफिर। यह केफिर कवक के साथ दूध को किण्वित करके उत्पादित मिश्रित किण्वन (लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) का एक किण्वित दूध पेय है। केफिर आबादी की सबसे बड़ी मांग है, क्योंकि इसमें न केवल आहार है, बल्कि यह भी है औषधीय गुण. यह प्यास भी बुझाता है, और इसके स्वाद के लिए धन्यवाद, कार्बन डाइऑक्साइड और थोड़ी मात्रा में शराब की उपस्थिति भूख को उत्तेजित करती है। दूध की वसा सामग्री के आधार पर, वसा केफिर (2.5, 3.2 और 6% वसा), कम वसा, फल केफिर (1 और 2.5% वसा) का उत्पादन होता है। वसायुक्त और कम वसा वाला केफिर विटामिन सी को मिलाकर तैयार किया जाता है, और 6% वसा दूध और क्रीम के मिश्रण से बनाया जाता है।

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लौह डेयरी उत्पाद कौमिस घोड़ी और गाय के दूध से प्राप्त किया जाता है। मारे के दूध से कौमिस। गाय के दूध की तुलना में, घोड़ी के दूध में चीनी अधिक और वसा कम होती है, इसलिए, जब इसे किण्वित किया जाता है, तो प्रोटीन घने थक्के के रूप में नहीं गिरते हैं, बल्कि गुच्छे बनते हैं जो हिलने पर आसानी से नष्ट हो जाते हैं। घोड़ी के दूध से बनी कौमिस का एक विशिष्ट स्वाद होता है। गाय के दूध से प्राप्त कौमिस मिश्रित किण्वन का उत्पाद है। इसे स्किम्ड दूध से अतिरिक्त चीनी के साथ बनाया जाता है। दूध को किण्वित करते समय, प्रोटीन के सबसे छोटे गुच्छे बनते हैं, जो शरीर द्वारा आसानी से पच जाते हैं। कुमिस भूख बढ़ाता है, पाचन और चयापचय में सुधार करता है। परिपक्वता की डिग्री के आधार पर, कौमिस को प्रतिष्ठित किया जाता है: 0.1-0.3% की अल्कोहल सामग्री के साथ कमजोर, मध्यम, 0.2-0.4% अल्कोहल युक्त, मजबूत जिसमें अल्कोहल 1% तक होता है।

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गुणवत्ता की आवश्यकताएं दही वाले दूध, एसिडोफिलिक उत्पादों, केफिर और कौमिस की गुणवत्ता को मानक की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। केफिर, एसिडोफिलिक दूध, किण्वित पके हुए दूध और वैरेनेट्स की संगति सजातीय होनी चाहिए, तरल खट्टा क्रीम की याद ताजा करती है, कौमिस की स्थिरता सजातीय होनी चाहिए। एसिडोफिलिक और दक्षिणी दही में, एसिडोफिलस और एसिडोफिलिक दूध में, केफिर में गैस के गठन में थोड़ी चिपचिपा स्थिरता की अनुमति है। TASTE और ODOR शुद्ध किण्वित दूध होना चाहिए, उत्पाद के प्रकार की विशेषता, बिना विदेशी स्वाद और गंध के। रंग दूधिया सफेद या थोड़ा मलाईदार, पूरे द्रव्यमान में एक समान होना चाहिए। परिवर्धन के साथ किण्वित दूध उत्पादों में पेश किए गए भराव के रंग के रंग होते हैं। उच्च वसा वाले किण्वित दूध उत्पादों में वसा की मात्रा - 6% से कम नहीं, वसा में - 3.2 या 2.5%।

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डेयरी उत्पाद खट्टा क्रीम खट्टा क्रीम सामान्यीकृत क्रीम को किण्वित करके बनाया जाता है। खट्टा क्रीम अन्य किण्वित दूध उत्पादों से अलग है उच्च सामग्रीमोटा। सामान्यीकृत, पास्चुरीकृत और समरूप क्रीम को किण्वन तापमान पर ठंडा किया जाता है। फिर क्रीम और खट्टा मिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। किण्वन का अंत उस क्षण से निर्धारित होता है जब थक्के में अम्लता और ताकत के इष्टतम संकेतक होते हैं। किण्वन की अवधि 13-16 घंटे है। किण्वन के अंत में, क्रीम को अच्छी तरह मिलाया जाता है और पैकेजिंग, शीतलन और परिपक्वता के लिए भेजा जाता है। कंटेनरों की मात्रा और तापमान के आधार पर, 6-48 घंटों के लिए 5-8 डिग्री के तापमान पर पकना होता है।

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खट्टा-डेयरी उत्पाद 30% वसा खट्टा क्रीम - मुख्य प्रकार की खट्टा क्रीम, जो सामान्यीकृत क्रीम को किण्वित करके बनाई जाती है। डिब्बाबंद कच्चे माल से इस प्रकार की खट्टा क्रीम का उत्पादन करने की अनुमति है। वे उच्चतम और पहली कक्षा का उत्पादन करते हैं। खट्टा क्रीम 36% वसा - केवल ताजा सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत क्रीम से तैयार किया जाता है। यह किस्मों में विभाजित नहीं है। शौकिया खट्टा क्रीम, 40% वसा केवल क्रीम से उत्पन्न होता है और ब्रिकेट के रूप में पैक किया जाता है। एक घनीभूत नहीं नाजुक संगति में कठिनाइयाँ। यह किस्मों में विभाजित नहीं है। आहार खट्टा क्रीम 10% वसा विटामिन सी और बी से समृद्ध पाश्चुरीकृत क्रीम से प्राप्त होता है। इसे किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है। वे खट्टा क्रीम 20% और 25% वसा भी पैदा करते हैं।

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गुणवत्ता की आवश्यकताएं खट्टा क्रीम का स्वाद शुद्ध, नाजुक खट्टा-दूध होना चाहिए जिसमें एक स्पष्ट स्वाद और एक पाश्चुरीकृत उत्पाद की सुगंध विशेषता हो। प्रोटीन और वसा के अनाज के बिना खट्टा क्रीम की स्थिरता सजातीय, मध्यम मोटी होनी चाहिए। शौकिया खट्टा क्रीम में प्रोटीन और वसा के अनाज के बिना घने, समान बनावट होती है। पहली ग्रेड की 30% वसा सामग्री की खट्टा क्रीम में, अपर्याप्त रूप से मोटी, थोड़ी गांठदार स्थिरता और मामूली लचीलापन की अनुमति है। 25% वसा सामग्री की खट्टा क्रीम में, स्थिरता पर्याप्त मोटी नहीं होती है। खट्टा क्रीम का रंग 30% वसा सफेद से हल्का पीला, शौकिया और 36% - दूधिया सफेद से क्रीम तक। तीखे खट्टे, बासी, पुटीय सक्रिय और स्पष्ट चारे के स्वाद वाली खट्टा क्रीम बिक्री के लिए अनुमति नहीं है; स्रावित सीरम के साथ; एक विदेशी रंग के साथ।

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फेरस डेयरी उत्पाद कॉटेज पनीर एक प्रोटीन किण्वित दूध उत्पाद है जो दूध को रैनेट के उपयोग से या मट्ठा के हिस्से को हटाने के साथ रंगकर बनाया जाता है। पनीर की संरचना में 14-17% प्रोटीन, 18% तक वसा, 2.4-2.8% दूध चीनी शामिल हैं। यह कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम में समृद्ध है - विकास के लिए आवश्यक पदार्थ और उचित विकासयुवा शरीर।

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किण्वित दूध उत्पाद कॉटेज पनीर कच्चे और पाश्चुरीकृत दूध से तैयार किया जाता है। सीधे उपभोग के लिए, पनीर को पूरे सामान्यीकृत या स्किम्ड पाश्चुरीकृत दूध से तैयार किया जाता है। पनीर एसिड-रेनेट और एसिड विधियों द्वारा प्राप्त किया जाता है। एसिड-रेनेट की एक किस्म एक अलग विधि है। पनीर बनाने की एसिड-रेनेट विधि में दूध को एसिड और रैनेट की मदद से दही बनाया जाता है। इस मामले में, आप किसी भी वसा सामग्री का पनीर बना सकते हैं। सामान्यीकृत, पाश्चुरीकृत और ठंडा दूध खट्टे के साथ किण्वित किया जाता है। दूध का किण्वन उस क्षण से 6-7 घंटे के बाद पूरा होता है, जिस क्षण से किण्वन शुरू किया गया था, और त्वरित विधि के साथ, 4-4.5 घंटे के बाद। तैयार थक्का काट दिया जाता है, अर्थात। बेहतर मट्ठा पृथक्करण के लिए क्यूब्स में कुचल दिया। जारी किए गए मट्ठा को स्नान से मुक्त किया जाता है, और थक्के को बैग में डाल दिया जाता है, जिसे एक घंटे के लिए स्वयं-दबाने के लिए रखा जाता है। स्व-दबाव के दौरान, मट्ठा अनायास थक्का से अलग हो जाता है। कॉटेज पनीर को उसके प्रकार के आधार पर एक मानक नमी सामग्री प्राप्त करने के लिए दबाया जाता है। दही उत्पादन की अम्लीय विधि में दूध लैक्टिक अम्ल की क्रिया से फट जाता है। इस तरह स्किम्ड पाश्चुरीकृत दूध से लो-फैट पनीर तैयार किया जाता है।

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भंडारण पनीर एक ऐसा उत्पाद है जो कम तापमान पर भी भंडारण में बहुत स्थिर नहीं होता है। 0 पर (- इसे 7 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, कॉटेज पनीर जमे हुए है। आमतौर पर फैटी 12 पर होता है (, 18 पर फैटी नहीं होता है (इन तापमान पर, जमे हुए पनीर को 4 - 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है) ।)

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दही उत्पाद दही उत्पादों का उत्पादन कुटीर चीज़ से किया जाता है जिसे पीसकर, स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ रगड़ कर बनाया जाता है। दही उत्पादों में दही द्रव्यमान, दही, क्रीम, केक और पेस्ट शामिल हैं। रचनात्मक जनता। उन्हें 250 और 500 ग्राम में अनपैक और पैक किया जा सकता है, फिलर्स के आधार पर, उन्हें बिना किसी अतिरिक्त और अतिरिक्त के मीठे और नमकीन में विभाजित किया जाता है। वसा की मात्रा के मामले में मीठे पनीर का द्रव्यमान उच्च वसा सामग्री के साथ हो सकता है - 20 से 40% तक, वसायुक्त - 13 से 17% तक, 6 से 8% तक बोल्ड और वसायुक्त नहीं। नमकीन दही द्रव्यमान वसायुक्त, अर्ध-वसा और गैर-वसा में निर्मित होते हैं।

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दही उत्पाद दही दही। मैं उन्हें 50 से 125 ग्राम तक पैक करता हूं। वे एक उच्च वसा सामग्री के साथ मीठे और नमकीन में विभाजित होते हैं, बिना किसी अतिरिक्त के, वसायुक्त, बोल्ड और फैटी नहीं। स्लाव पनीर। मक्खन, स्वाद और सुगंधित पदार्थों के अतिरिक्त वसायुक्त पनीर से उत्पादित। घुटा हुआ पनीर। वे स्लाव के समान कच्चे माल से तैयार किए जाते हैं, लेकिन चॉकलेट आइसिंग से ढके होते हैं। मधुमेह पनीर। खाद्य ग्रेड xylitol के साथ तैयार। दही क्रीम। वे पनीर से क्रीम या मक्खन के साथ-साथ स्वाद और सुगंधित पदार्थों से बने होते हैं। वे 18%, 12% और 5% वसा सामग्री की दही क्रीम का उत्पादन करते हैं। क्रीम में एक नाजुक तैलीय बनावट होती है।

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दही उत्पाद दही केक। यह मक्खन, स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ फैटी कॉटेज पनीर से बना एक उत्पाद है, जिसे मक्खन क्रीम, जेली के पैटर्न से सजाया गया है या चॉकलेट आइसिंग से ढका हुआ है। जोड़े गए फिलर्स के आधार पर, केक को "कॉफी", "चॉकलेट", आदि कहा जाता है। केक में वसा की मात्रा 22 से 26% तक होती है। दही पेस्ट। वे वसायुक्त पनीर से, क्रीम, स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ-साथ जिलेटिन और क्रीम के मिश्रण से निर्मित होते हैं। वे दही पास्ता, मीठा और नमकीन पैदा करते हैं। इस समूह में प्रोटीन के आधार पर तैयार किया गया पास्ता भी शामिल है।

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पनीर उत्पाद > दूध प्रोटीन पेस्ट "स्वास्थ्य" मलाई रहित दूध से प्रोटीन बेस में क्रीम, चीनी, फल और बेरी सिरप, नमक मिलाकर तैयार किया जाता है। मैं 5% वसा सामग्री का पेस्ट बनाता हूं और चिकना नहीं, बिना अतिरिक्त और सुगंधित पदार्थों के स्वाद के अतिरिक्त; > एसिडोफिलस पेस्ट प्रोटीन के आधार पर सामान्यीकृत या स्किम्ड दूध से तैयार किया जाता है। जोड़े गए सिरप के आधार पर, मिठाई, फल और बेरी, वसा रहित, विशेष पेस्ट का उत्पादन किया जाता है; > पास्ता "यूबिलिनया" नींबू के सिरप के साथ प्रोटीन के आधार पर तैयार किया जाता है। पेस्ट में 4% वसा और 15% चीनी होती है।

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किण्वित दूध उत्पादों में दोष सबसे आम स्वाद और बनावट में दोष हैं। स्वाद दोष। > अव्यक्त स्वाद किसके कारण होता है? कम अम्लताऔर कम गंध। निम्न-गुणवत्ता वाले स्टार्टर का उपयोग करते समय होता है; > अत्यधिक खट्टा स्वाद पकने या लंबे समय तक पकने के बाद देर से ठंडा होने का परिणाम है; > लंबे समय तक भंडारण के दौरान कच्चे दूध में कड़वे स्वाद का निर्माण होता है कम तापमान; > खराब टिन वाले व्यंजनों के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान उत्पादों में धातु का स्वाद दिखाई देता है; > कसकर भरे हुए टब में या असामयिक ठंडा करने के दौरान लंबे समय तक भंडारण के दौरान पनीर में खमीर का स्वाद आता है; > खट्टा क्रीम और वसा पनीर में बासी सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के परिणामस्वरूप बनता है जो वसा को विघटित करते हैं; संगति दोष। > मट्ठा का अलगाव ठोस पदार्थों की कम सामग्री पर होता है या जब उत्पाद अधिक किण्वित होता है; > खट्टा क्रीम की तरल स्थिरता क्रीम के जल्दी ठंडा होने या खट्टा क्रीम परिपक्वता शासन के उल्लंघन के परिणामस्वरूप बनती है; > पकने और ठंडा करने के दौरान अपर्याप्त मिश्रण के परिणामस्वरूप खट्टा क्रीम की गांठदार स्थिरता दिखाई देती है; > कुटीर चीज़ की मोटी सूखी स्थिरता उबलते तापमान में वृद्धि के कारण होती है। यह स्थिरता पनीर के दबाने और भंडारण के दौरान उच्च तापमान पर भी बनती है; > पनीर की स्मियरिंग कंसिस्टेंसी अधिक किण्वन और अपर्याप्त उबलने के कारण होती है।

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पैकेजिंग वे बड़े और छोटे कंटेनरों में पैक किए जाते हैं। खट्टा क्रीम के लिए एक बड़े कंटेनर के रूप में, 10, 30 और 35 किलोग्राम के शुद्ध वजन वाले धातु के चौड़े मुंह वाले फ्लास्क का उपयोग किया जाता है, और लकड़ी के टैंक - 50 किलोग्राम से अधिक नहीं। छोटे कंटेनरों के रूप में, कांच के जार, बहुलक और कार्डबोर्ड कप का उपयोग किया जाता है। शौकिया खट्टा क्रीम 100 जीआर में पैक किया जाता है। पन्नी में, साथ ही कागज और गत्ते के बक्से में। पैक्ड खट्टा क्रीम को गत्ते के बक्से या लकड़ी के बक्से में रखा जाता है जो तीन पंक्तियों से अधिक नहीं होता है। बक्सों को सील कर दिया गया है। पनीर को गत्ते के बक्से या चर्मपत्र, प्लास्टिक की फिल्म, बहुलक-लेपित कागज या अन्य पैकेजिंग सामग्री से बने बैग में पैक किया जाता है। प्रत्येक बॉक्स या पैकेज पर उपयुक्त लेबलिंग लागू की जाती है। पनीर को लकड़ी के बैरल में भी पैक किया जाता है जिसमें प्रत्येक 50 किलो से अधिक नहीं होता है, धातु के फ्लास्क या पॉलीथीन फिल्म लाइनर के साथ कार्डबोर्ड बॉक्स होते हैं। दही उत्पादों को आमतौर पर स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है। उन्हें साफ चर्मपत्र, रंगहीन सिलोफ़न या प्लास्टिक रैप में लपेटा जाना चाहिए। लिपटे उत्पादों को पेपर बॉक्स या अन्य कंटेनरों में रखा जाता है। केक को पेपर बॉक्स में पैक किया जाता है, जिसके नीचे चर्मपत्र के साथ पूर्व-पंक्तिबद्ध होता है। क्रीम और पेस्टी दही कांच के जार में पैक किए जाते हैं

• शिक्षक-आयोजक: Danilochkina L.A.

• दूध

• दूध विकास का एक वास्तविक अमृत है, जिसका आविष्कार प्रकृति ने ही किया था।
• दूध एक बहुत ही मूल्यवान खाद्य उत्पाद है, क्योंकि इसमें सभी आवश्यक पोषक तत्व होते हैं।
• गाय के दूध की संरचना (%):
• पानी 87.5;
• दूध चीनी 4.7;
• वसा 3.9;
• प्रोटीन 3.3;
• खनिज 0.7; विटामिन, एंजाइम।
• 100 ग्राम दूध का ऊर्जा मूल्य 69 किलो कैलोरी है।

• दूध- गैस्ट्रिक स्राव का एक कमजोर प्रेरक एजेंट, इसलिए, विशेष रूप से अक्सर उन मामलों में सिफारिश की जाती है जहां पोषण की आवश्यकता होती है, गैस्ट्रिक म्यूकोसा (पेप्टिक अल्सर, उच्च अम्लता के साथ गैस्ट्रिटिस) को बख्शते हैं।
• डॉक्टर भी एडिमा से पीड़ित लोगों को दूध पीने की सलाह देते हैं, क्योंकि इसकी संपत्ति शरीर से तरल पदार्थ के उत्सर्जन को बढ़ाने के लिए होती है।
• दूध का उपयोग एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, यकृत और पित्ताशय की पुरानी बीमारियों आदि के लिए किया जाता है।

• डेयरी भोजन स्वस्थ है और स्वस्थ लोगकिसी भी उम्र का, इसलिए दूध और डेयरी उत्पादों को आहार में प्रमुख स्थानों में से एक पर कब्जा करना चाहिए

• लोग पालतू जानवरों के दूध का सेवन करते हैं:
• गाय
• भेंस
• घोड़ी
• ऊंट

• दूध के प्रकार

• कुछ प्रकार के दूध (बकरी, घोड़ी) को औषधीय माना जाता है।

• संघनित (डिब्बाबंद) - अनाज और सूप के लिए उपयोग किए जाने वाले दीर्घकालिक भंडारण के लिए एक सांद्रण।

• प्राकृतिक - किसी जानवर का दूध। दूध निकालने के बाद, इसे छानना चाहिए, और फिर इसमें रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट करने के लिए उबालना चाहिए।

• पाश्चुरीकृत - यह दूध को ऐसे तापमान पर गर्म किया जाता है जो रोगजनक रोगाणुओं को मारते हैं, और एक सख्त समय (72-75C 20-30 मिनट के लिए) के लिए तापमान पर रखा जाता है।

• स्टरलाइज़्ड - 120-145 सी तक गर्म करके प्राप्त किया जाता है, यानी एक ऐसे तापमान पर जिस पर सभी रोगाणु पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं (25 दिनों तक भंडारण)

• DRY (डिब्बाबंद) - अनाज और सूप के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला दीर्घकालिक भंडारण पाउडर।

• दूध से बनते हैं कई उत्पाद:
• छाना
• मक्खन
• खट्टी मलाई
• केफिर
• दही
• मलाई
• दही वाला दूध

• दूध के उत्पाद

• छाना- सार्वभौमिक अनुप्रयोग का एक उत्पाद। अब उद्योग वसा रहित, टेबल, किसान, अर्ध-वसा और वसायुक्त पनीर का उत्पादन करता है, साथ ही फल और बेरी भराव (तथाकथित "योगर्ट") युक्त। उच्च वसा वाले दही उत्पादों में 20-26% वसा होता है।

• पनीर- एक आहार उत्पाद, अत्यधिक पौष्टिक, स्वादिष्ट, आसानी से पचने योग्य। हम कह सकते हैं कि पनीर दूध का सांद्रण है। पनीर में प्रोटीन, वसा, खनिज लवण लगभग उसी अनुपात में पाए जाते हैं जैसे दूध में।

• खट्टी मलाईएक किण्वित दूध उत्पाद है जो औद्योगिक परिस्थितियों में पाश्चुरीकृत क्रीम से लैक्टिक एसिड और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार स्टार्टर संस्कृतियों के साथ किण्वित करके उत्पादित किया जाता है। यह एक रूसी राष्ट्रीय उत्पाद है। कई सालों से वे जानते थे कि इसे केवल हमारे देश में कैसे पकाना है।

• मलाई- "क्रीम" नाम से ही पता चलता है कि यह दूध की सतह से निकलने वाली परत है। साधारण टेबल क्रीम के अलावा, शहर की डेयरियां चीनी के साथ क्रीम और चॉकलेट, कॉफी, बादाम आदि के साथ क्रीम पेय भी बनाती हैं। क्रीम का उपयोग कन्फेक्शनरी, मार्जरीन, बेकिंग उद्योग के साथ-साथ उद्यमों में भी किया जाता है खानपान. पेट में भारीपन पैदा किए बिना क्रीम शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाती है, इसलिए गंभीर रूप से बीमार और घायल लोगों के आहार में इनका उपयोग किया जाता है।

• दही वाला दूध- दही वाले दूध निम्न प्रकार के होते हैं: साधारण, मिन्स्क, यूक्रेनी (रियाज़ेंका), वेरेनेट्स, दक्षिणी (मात्सुन), दही (बल्गेरियाई)। दही में कम अम्लता होती है, जो इसे बच्चों और चिकित्सा पोषण के लिए एक उत्पाद के रूप में वर्गीकृत करने की अनुमति देती है। यह तैलीय या कम वसा वाला हो सकता है। Ryazhenka में एक क्रीम रंग और एक अजीबोगरीब स्वाद है। दही भूख की भावना को जल्दी तृप्त करता है, प्यास को कम करता है। अधिकांश किण्वित दूध उत्पादों की तरह, यह सभी उम्र के लोगों, विशेष रूप से बुजुर्गों, गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए उपयोगी है।

• केफिर- केफिर कवक की मदद से उत्पन्न होता है, जो कई रोगाणुओं (लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी, लैक्टिक एसिड बेसिली, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया और खमीर) के सहजीवन (जीवों का सह-अस्तित्व) है।

• मक्खन- लंबे समय से सबसे अच्छा आहार वसा के रूप में जाना जाता है। उद्योग ने सीमित प्रकार के तेलों का उत्पादन किया: मिठाई-क्रीम, खट्टा-क्रीम, वोलोग्दा और मक्खन के साथ योजक।

• दूध सूपसेंवई के साथ
• अनाज, सब्जियां
• दूध दलिया
• डेयरी और खट्टा क्रीम सॉस
• पनीर और दही द्रव्यमान
• - स्वादिष्ट और विविध
• चिकित्सा भोजन।

• दूध के व्यंजन

• दूध और डेयरी उत्पादों से हमारे शरीर को संपूर्ण पशु प्रोटीन प्राप्त होता है। दूध और डेयरी उत्पाद - दही, क्रीम, पनीर, आदि - में बड़ी संख्या में प्रभावी "कॉस्मेटिक" उत्पाद होते हैं:
• त्वचा, बालों और नाखूनों के पुनर्जनन के लिए प्रोटीन, दांतों और हड्डियों को मजबूत करने के लिए कैल्शियम,
• त्वचा, आंखों के लिए विटामिन ए,
• एक अच्छे रंग और तंत्रिका तंत्र के लिए बी विटामिन,
• तेजी से घाव भरने के लिए जिंक,
• साथ ही आंतों के माइक्रोफ्लोरा के लिए दूध वसा और चीनी (लैक्टोज)।
• 1 लीटर दूध शरीर की कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता को पूरा करता है

• डेयरी उत्पाद और उनसे व्यंजन

• पनीर (घर का बना पनीर)
• खट्टी मलाई
• दही (साधारण, वैरनेट)।
• रियाज़ेन्का
• केफिर
• कुमिसो
• आहार खाद्य पदार्थ (दही)

• दूघ पी
• और स्वस्थ रहें