पनीर को किन समूहों में बांटा गया है। पनीर के प्रकार और किस्में

दुनिया में बहुत बड़ी संख्या में विभिन्न चीज़ों का आविष्कार किया गया है।

और, निश्चित रूप से, उम्र बढ़ने के समय, संरचना, निर्माण विधि, वसा सामग्री, पशु दूध सामग्री, देश या मूल के क्षेत्र आदि जैसे मानदंडों के अनुसार उन्हें समूह या वर्गीकृत करना समझ में आता है।

आमतौर पर या पारंपरिक रूप से उपयोग की जाने वाली विधियाँ नमी की मात्रा पर निर्भर करती हैं, जो वसा की मात्रा और उम्र बढ़ने या परिपक्वता तक सीमित हो जाती हैं।

मानदंड व्यक्तिगत रूप से या संयोजन में उपयोग किए जा सकते हैं, लेकिन कोई भी विधि सार्वभौमिक नहीं हो सकती है।

यहाँ चीज़ों को वर्गीकृत करने के लिए सबसे बुनियादी और सरल विकल्प दिए गए हैं।

नरम चीज एक नरम, मलाईदार/दही जैसी बनावट वाली चीज होती है, जो धूम्रपान या पिघलने जैसे अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना उत्पादित होती है।

ऐसी चीज या तो क्रस्ट (मोल्ड या प्राकृतिक), या इसके बिना (ताजा चीज) हो सकती है।

ताजा चीज: रिकोटा, फेटा, मिजिथ्रा, मोजरेला।

एक फफूंदीदार परत के साथ नरम ताजा चीज: कैमेम्बर्ट, ब्री, बोनचेस्टर।

धुले हुए साँचे का छिलका पनीर: मारोइल्स, मोंट डी'ओर, रोमादुर, लिम्बर्गर, डोरोगोबुज़्स्की।

बकरी पनीर: क्रोटिन डी चाविग्नोल, सैटे-मौर, पिकोडन।

अर्ध-कठोर चीज - एक घने मलाईदार बनावट के साथ, बिना अतिरिक्त प्रसंस्करण जैसे धूम्रपान या पिघलने के बिना उत्पादित, एक परत (मोल्ड या प्राकृतिक) से ढका हुआ, मोम में पैक किया जा सकता है।

वे नरम चीज से दबाने और पकने की अवधि में भिन्न होते हैं।

ये चीज रूसी उपभोक्ता के लिए सबसे परिचित हैं।

इनमें शामिल हैं: कैंटल, एडम, गौडा, ओल्टरमैनी, रूसी, डच, कोस्त्रोमा, उगलिच, एस्टोनियाई।

विदेशी चीज़ों से, अर्ध-कठोर चीज़ों में "ब्लू चीज़" का एक उपवर्ग शामिल है: रोक्फोर्ट, स्टिल्टन, गोर्गोनज़ोला, ब्रू डे ब्रिसे, डोरब्लू (पनीर के पूरे द्रव्यमान में मोल्ड के साथ)।

हार्ड चीज एक सख्त, घनी बनावट वाली चीज है।

कठोर चीज़ों के बीच, यह एक उपवर्ग को भेद करने के लिए प्रथागत है - "झंझरी" चीज़, जिसे काटना मुश्किल है, और इसलिए इसे कद्दूकस किए हुए व्यंजनों के अतिरिक्त के रूप में उपयोग किया जाता है। घने क्रस्ट, मोमी या प्राकृतिक के साथ कवर किया गया। वे दबाने और पकने के तरीके में अर्ध-ठोस से भिन्न होते हैं।

हार्ड चीज भी रूस में सबसे आम और लोकप्रिय हैं।

हार्ड चीज में शामिल हैं: एममेंटल, मासडैम, रैलेट, परमेसन, ग्रेनो पडानो, फ्रिसियन, लीडेन, ग्रुयेर, पेकोरिनो, रोमानो।

हार्ड चीज के बीच व्यावहारिक रूप से कोई फफूंदीदार चीज नहीं होती है। हार्ड चीज के उत्पादन की तकनीक पनीर के अंदर मोल्ड कल्चर के मुक्त विकास की अनुमति नहीं देती है।

स्मोक्ड चीज। ये चीज हार्ड चीज (घनत्व के मामले में) के प्रकार से संबंधित हैं, लेकिन जिस तरह से वे तैयार किए जाते हैं और स्वाद में मौलिक रूप से भिन्न होते हैं।

पिघला हुआ पनीर। इन चीज़ों का आविष्कार 20वीं सदी में किया गया था और इन्हें पूर्ण चीज़ नहीं माना जा सकता। उनमें वनस्पति मूल के बाहरी वसा होते हैं।

संगति से, प्रसंस्कृत चीज नरम के करीब होते हैं, लेकिन तैयारी के तरीके में उनसे भिन्न होते हैं (एक छोटी पकने की अवधि के बाद अतिरिक्त पिघलने), और स्वाद में: पेटेफिन किला, कैनक्यूलॉट, फ्रेज डू लार्ज़ैक।

चीज़ों का यह समूह दूसरों से इस मायने में भिन्न होता है कि पकने के बाद उन्हें अतिरिक्त रूप से संसाधित किया जाता है - स्मोक्ड या पिघलाया जाता है।

एक नियम के रूप में, जब चीज धूम्रपान करते हैं, तो बीच की लकड़ी का उपयोग किया जाता है, जो इन चीजों को एक मूल गुलदस्ता देता है।

अतिरिक्त प्रसंस्करण का उत्पाद होने और फ़ॉइल या सीलबंद जार में पैक होने के कारण, संसाधित चीज़लंबे समय तक शैल्फ जीवन है और तापमान परिवर्तन के प्रति कम संवेदनशील है, जो इसकी बिक्री के मौसम और इसके वितरण के क्षेत्रों दोनों को बढ़ाता है।

दूध का प्रकार जिससे पनीर बनाया जाता है

1. गाय के दूध से पनीर। वे अन्य जानवरों के दूध से बने पनीर के बीच सबसे कम वसा वाले पदार्थ, एक मधुर उच्चारण और एक संयमित पारंपरिक स्वाद से प्रतिष्ठित हैं।

यह चीज का सबसे आम समूह है, जिसमें किसी भी कठोरता के चीज शामिल हैं।

गाय के दूध से बने नरम पनीरों में सबसे प्रसिद्ध हैं: बाबिबेल, बेल पेसे, ब्री, कैमेम्बर्ट।

गाय के दूध से बने अर्ध-कठोर पनीर में सबसे प्रसिद्ध हैं: ईंट, कैंटल, एडम।

गाय के दूध से बने सख्त पनीर में सबसे प्रसिद्ध हैं: चेडर, एममेंटल, मासडम।

2. भेड़ के दूध से पनीर। ये पनीर सभी में सबसे मोटा है, क्योंकि भेड़ के दूध में वसा की मात्रा 9% होती है। साथ ही, ये चीज प्रोटीन और ट्रेस तत्वों से भरपूर होते हैं।

मूल रूप से, भेड़ के दूध का उपयोग कठोर और विदेशी चीज़ों के उत्पादन के लिए किया जाता है, हालाँकि नरम चीज़ भी मौजूद होती है।

घने बनावट (अरागॉन, कैस्टेलानो) के साथ ज्यादातर भेड़ के पनीर सख्त होते हैं। इन चीज़ों में एक ताज़ा, विशिष्ट स्वाद होता है। भेड़ की कई चीज़ों को विदेशी के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

दही की स्थिरता (रिकोटा, फेटा) के साथ नरम भी होते हैं। इन चीज़ों को चरवाहा या नमकीन भी कहा जाता है - उनकी तैयारी की तकनीक के अनुसार। ऐसे पनीर का स्वाद खट्टा-नमकीन होता है।

Roquefort भेड़ के दूध से बना सबसे प्रसिद्ध पनीर है।

3. बकरी के दूध से पनीर। ये पनीर भी काफी वसायुक्त होते हैं, लेकिन भेड़ के दूध के पनीर से कम होते हैं।

वे ट्रेस तत्वों में दूसरे सबसे अमीर हैं और बकरी के दूध का एक विशिष्ट स्वाद है। बकरी के पनीर का ट्रेडमार्क उनका नरम, झुर्रीदार छिलका है।

बकरी के दूध का पनीर एक स्वादिष्ट व्यंजन है। इस समूह में किसी भी घनत्व के पनीर शामिल हैं - नरम से सख्त तक।

बकरी के पनीर का सबसे अधिक समूह दूध की धीमी दही से बने सूखे क्रस्ट के साथ चीज है।

इनमें रोकामाडॉर, चाबिचौ, कूचे-वेराक, क्रोटिन डी चाविग्नोल, मैकोनाइस, पेलार्डन, पिकोडोन, पॉलीगनी सेंट पियरे, रिगोटे, टूरमोन सेंट मार्टिन शामिल हैं।

इनके निर्माण में जियोट्रिचम फंगस और यीस्ट को कृत्रिम रूप से मिलाया जाता है।

जियोट्रिचम कवक की गतिविधि के परिणामस्वरूप, सतह पर थोड़ा झुर्रीदार क्रस्ट बनता है, जो पारंपरिक बकरी पनीर का "ब्रांड नाम" है।

अन्य जानवरों (भैंस, घोड़ा, ऊंट) के दूध से पनीर। ऐसे पनीर काफी दुर्लभ हैं।

भैंस के दूध के पनीर एक स्वादिष्ट व्यंजन हैं और भैंस के दूध के अनोखे स्वाद और लाभकारी गुणों के कारण दुनिया भर में अत्यधिक मूल्यवान हैं।

पनीर उत्पादन में प्रयुक्त दूध के प्रकार के अनुसार

1. ताजे दूध से बनी चीज (सीमित बैच, मूल व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों के अनुसार बनाई गई चीज): कॉटेज, कैसीओटा, रेब्लोचोन - आमतौर पर नरम, उच्च वसा सामग्री के साथ।

एक नियम के रूप में, ताजे, बिना पाश्चुरीकृत दूध से पनीर का उत्पादन छोटे खेतों में किया जाता है और यह असेंबली लाइन उत्पादन का उत्पाद नहीं है।

वे मूल दूध में निहित प्राकृतिक वसा, प्रोटीन और ट्रेस तत्वों से भरपूर होते हैं।

2. स्किम्ड दूध चीज (कम वसा वाला पनीर)।

स्किम्ड मिल्क चीज अर्ध-कठोर और सख्त होती है। वे नरम चीज़ों की तुलना में अधिक सघन, शुष्क बनावट और अधिक संयमित, सख्त स्वाद से प्रतिष्ठित होते हैं।

यहाँ निम्नलिखित चीज़े हैं: रैलेट, लीडेन, शबज़ीगर,

3. पाश्चुरीकृत दूध चीज (आज के समय में सबसे बड़े पैमाने पर उत्पादित चीज): ग्रैडास्ट, टोस्कानेलो।

अक्सर पनीर के उत्पादन में, दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है - यह एक तरफ हानिकारक बैक्टीरिया और रोगाणुओं को मारता है जो पनीर की गुणवत्ता और इसके स्वास्थ्य लाभ और सुरक्षा दोनों को प्रभावित कर सकते हैं।

दूसरी ओर, पाश्चराइजेशन दूध के प्राकृतिक वनस्पतियों को नष्ट कर देता है, इसलिए जीवाणु संस्कृतियों को कृत्रिम रूप से पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर में जोड़ा जाता है।

इस प्रकार, पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर स्वास्थ्यवर्धक होते हैं और अपने स्वाद गुणों को नहीं खोते हैं।

इसके अलावा, पाश्चुरीकृत बकरी के दूध से बने पनीर में एक बहुत ही अजीब "भुना हुआ" स्वाद होता है।

दूसरे हीटिंग के उच्च तापमान के साथ दबाए गए चीज का एक समूह। स्विस पनीरथोड़ा उत्तल ऊपरी और निचली सतहों के साथ एक कम सिलेंडर का आकार होता है और एक दरांती की छाप होती है, जिसका वजन 50-100 किलोग्राम होता है। यह पहाड़ी चरागाहों पर चरने वाली गायों के कच्चे उच्च गुणवत्ता वाले दूध से तैयार किया जाता है। पनीर 0 से 12 महीने तक पकता है, एक विशिष्ट, थोड़ा मीठा स्वाद होता है, कट पर बड़ी, गोल आंखें होती हैं। शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा - 50 ± 1.6%; नमी सामग्री - 42 से अधिक नहीं; टेबल नमक - 1.5-2.5%।

स्विट्ज़रलैंड में, वे Emmental और Maasdam का उत्पादन करते हैं।

ग्रेटर चीज का एक समूह। यह तैयार उत्पाद (30-32%) में कम नमी सामग्री के साथ दूसरे हीटिंग के उच्च तापमान और 30-35% के शुष्क पदार्थ में वसा सामग्री के साथ उत्पादित होता है। स्वाद और गंध - तेजी से उच्चारित पनीर, थोड़ा मसालेदार, लंबी परिपक्वता (6-12 महीने) के साथ चीज की विशेषता। स्थिरता खुरदरी, घनी होती है, जो एक grater पर पीसने के अधीन होती है। चित्र छोटा, अविकसित या पूरी तरह से अनुपस्थित है। इस समूह में पनीर शामिल हैं: ग्रेटर, परमेसन, स्ब्रिंज़, कोकेशियान, आदि।

दूसरे हीटिंग के कम तापमान के साथ दबाए गए चीज का एक समूह। इनमें डच दौर, डच बार, स्टेपनॉय, कोस्त्रोमा, यारोस्लाव, उगलिच, पॉशेखोंस्की) शामिल हैं। इस समूह के पनीर 2-2.5 महीने तक पकते हैं।

कोस्त्रोमा चीज़- कम सिलेंडर, 9-12 किग्रा (बड़ा) और 1-6 किग्रा (छोटा); यारोस्लाव्स्की- उच्च सिलेंडर, 2-3 किलो; मैदानएक चौकोर आधार के साथ एक बार का रूप है, 5-6 किलो; Uglich आयताकार बार, 2-3 किलो; पोशेखोंस्की- कम सिलेंडर, 5-6 किलो।

सभी चीज़ों में एक पतला, यहां तक ​​कि छिलका होता है, जो पैराफिन मिश्रण या पॉलीमर फिल्म से ढका होता है।

पनीर के काटने पर आंखों का पैटर्न गोल, थोड़ा चपटा या कोणीय आकार का होता है। रंगआटा सफेद से थोड़ा पीला, एक समान; आटा लोचदार है, झुकने पर थोड़ा भंगुर होता है, कोस्त्रोमा, यारोस्लाव्स्कीऔर उग्लिच्स्की -निविदा।

स्वादऔर सुगंधशुद्ध उच्चारण, डच- तीखेपन और हल्की खटास की उपस्थिति के साथ, में यारोस्लाव्स्कीऔर उग्लिच्स्की- खट्टा, मैदान- मसालेदार। डच पनीर गोल और चौकोर हो सकता है। -

द्रव्यमान अनुपात मोटासूखे पदार्थ में छोड़कर सभी चीज़ों के लिए डच दौर,- 45 ± 1.6%; द्रव्यमान अनुपात नमी- 44% से अधिक नहीं; द्रव्यमान अनुपात नमक - 1,5-2,5%.

द्रव्यमान अनुपात मोटाशुष्क पदार्थ में डच दौर- 50 ± 1.6%; द्रव्यमान अनुपात नमी- 43% से अधिक नहीं; द्रव्यमान अनुपात नमक - 1,5-2,5%.

इस समूह के विशिष्ट प्रतिनिधि जर्मनी, हॉलैंड और फिनलैंड में उत्पादित गौडा, एडम, लप्पी और टिलसिटर चीज हैं।

पनीर गौडाशामिल है मोटा 30 से 50% तक; रंगपनीर का आटा पीला, मैट-ग्लॉसी, एक दुर्लभ पैटर्न के साथ; स्वादहल्के से लेकर थोड़े तीखे तक।

पनीर एडामशामिल है मोटा 30 से 50% तक; रंगहल्के पीले से सुनहरे पीले रंग तक; चित्रदुर्लभ, छोटी आँखों से मिलकर; स्वादकोमल, थोड़ा मीठा।

पनीर लापीशामिल है मोटाकम से कम 45%, नमी - 45%; रंगथोड़ा पीला, अर्ध-ठोस स्थिरता, काटने में आसान, में:अव्यक्त।

पनीर तिलसिटरसामग्री के साथ जारी किया गया मोटा 30 से 60 . तक रंग- से हाथी दांतहल्के पीले रंग के लिए; चित्रकई छोटी आँखों से; स्वादथोड़ा तीखा से थोड़ा तीखा, थोड़ा खट्टा।

दूसरे हीटिंग के कम तापमान और लैक्टिक एसिड किण्वन के उच्च स्तर के साथ दबाए गए पनीर के समूह के लिए। चेडर और रूसी चीज शामिल हैं।

पनीर रूसीलैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की पूर्व-सक्रिय संस्कृतियों, सोडियम क्लोराइड, कैल्शियम और रेनेट के घोल के साथ पाश्चुरीकृत दूध से उत्पादित। पनीर के दाने को दूसरी बार गर्म करने और आंशिक नमकीन बनाने के बाद 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट के लिए रखा जाता है। इन ऑपरेशनों के परिणामस्वरूप, बड़ी मात्रा में लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है, जो पनीर के विशेष स्वाद और बनावट को निर्धारित करता है। फिर सामान्य तकनीक के अनुसार चीज का उत्पादन किया जाता है, इसी तरह हार्ड रेनेट चीज दूसरे हीटिंग के कम तापमान के साथ।

रूसी पनीर में एक पतली परत होती है जो पैराफिन या बहुलक फिल्मों से ढकी होती है; स्वाद- स्पष्ट पनीर, थोड़ा खट्टा, बिना विदेशी स्वाद और गंध के; संगतताआटा - निविदा, प्लास्टिक, पूरे द्रव्यमान में सजातीय, थोड़ा घने आटे की अनुमति है; रंग- थोड़े पीले से पीले तक, पूरे द्रव्यमान में एक समान; चित्र- समान रूप से दूरी, अनियमित, कोणीय या भट्ठा जैसी आकृति के ओसेली से मिलकर।

रूसी पनीर में शामिल हैं (% में): वसा - 50, नमी - 43-44, नमक -1.5-2.5।

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शिक्षा के लिए संघीय एजेंसी

राज्य शैक्षणिक संस्थान

उच्च व्यावसायिक शिक्षा

"यूराल राज्य कृषि अकादमी"

विषय पर सार:

"हार्ड रेनेट चीज। वर्गीकरण और वर्गीकरण »

अलेक्सेवा ई.ए.

येकातेरिनबर्ग 2013

परिचय

1. हार्ड रेनेट चीज

2. हार्ड रैनेट चीज का वर्गीकरण और रेंज

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय

पोषण सबसे महत्वपूर्ण सामाजिक समस्याओं में से एक है। अच्छे भोजन के बिना मानव जीवन, स्वास्थ्य और कार्य असंभव है। संतुलित पोषण के सिद्धांत के अनुसार, मानव आहार में न केवल आवश्यक मात्रा में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट होना चाहिए, बल्कि कुछ निश्चित अनुपात में आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज जैसे पदार्थ भी होने चाहिए जो मनुष्यों के लिए फायदेमंद हों। उचित पोषण के संगठन में डेयरी उत्पादों को प्राथमिक भूमिका दी जाती है। यह पूरी तरह से पनीर पर लागू होता है, जिसका पोषण मूल्य दूध प्रोटीन और वसा की उच्च सांद्रता, आवश्यक अमीनो एसिड, कैल्शियम और फास्फोरस लवण की उपस्थिति के कारण होता है, जो मानव शरीर के सामान्य विकास के लिए बहुत आवश्यक हैं। इस काम का मुख्य उद्देश्य उस सीमा और कारकों पर विचार करना है जो हार्ड रैनेट चीज की विशिष्ट विशेषताओं को बनाते हैं।

1. हार्ड रेनेट चीज

अन्य डेयरी उत्पादों की तुलना में, पनीर का सबसे अधिक पोषण मूल्य होता है, क्योंकि इसमें उच्च श्रेणी के प्रोटीन पदार्थ (लगभग 25%) और दूध वसा (लगभग 30%) एक केंद्रित रूप में होते हैं। 1 किलो पनीर का कैलोरी मान 16,800 kJ (4,000 किलो कैलोरी) तक होता है, जो इसकी वसा और प्रोटीन सामग्री पर निर्भर करता है। पनीर में बहुत सारे खनिज, विशेष रूप से कैल्शियम, साथ ही पानी- और वसा-घुलनशील विटामिन होते हैं, जिनमें से कुछ लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होते हैं जो चीज की परिपक्वता में भाग लेते हैं। पनीर के प्रोटीन पदार्थ आसानी से पच जाते हैं, क्योंकि पकने की प्रक्रिया के दौरान वे सरल और अधिक आसानी से घुलनशील यौगिकों में परिवर्तित हो जाते हैं। पनीर को आत्मसात करने की सुविधा इसके उच्च स्वाद गुणों से भी होती है।

पनीर का उपयोग न केवल अत्यधिक पौष्टिक के रूप में किया जा सकता है, बल्कि आहार उत्पाद के रूप में भी किया जा सकता है। रूसी संघ के चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान ने प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 6.6 किलोग्राम पनीर की खपत की सिफारिश की है।

पनीर दूध प्रोटीन के जमावट द्वारा प्राप्त किया जाता है, इसे निर्जलित करने के लिए थक्के की आगे की प्रक्रिया और पनीर द्रव्यमान की परिपक्वता के बाद। दूध के जमावट की विधि के अनुसार, रेनेट और खट्टा-दूध पनीर को प्रतिष्ठित किया जाता है। उद्योग द्वारा उत्पादित अधिकांश चीज रेनेट की होती है, जिसके निर्माण में दूध को रेनेट की सहायता से जमाया जाता है। खट्टा-दूध पनीर के उत्पादन के दौरान, दूध प्रोटीन लैक्टिक एसिड की क्रिया के तहत जमा हो जाते हैं। खट्टा-दूध पनीर कम मात्रा में उत्पादित किया जाता है, इनमें हरी पनीर शामिल है।

तकनीकी विशेषताओं के आधार पर रेनेट चीज को हार्ड, सॉफ्ट और ब्राइन में बांटा गया है।

प्रोसेस्ड चीज रेनेट चीज को लवण - मेल्टर्स, फिलर्स और कभी-कभी मसालों के साथ संसाधित करके प्राप्त की जाती है।

हार्ड चीज चीज का सबसे व्यापक समूह है, जिसमें कई शामिल हैं पारंपरिक विचार, उदाहरण के लिए, स्विस, डच, आदि। हार्ड चीज अपेक्षाकृत कम नमी सामग्री और घनी स्थिरता की विशेषता है, जो तकनीकी प्रक्रिया के दौरान मजबूर दबाव के उपयोग से जुड़ा हुआ है। हार्ड रेनेट चीज के उत्पादन के लिए, अच्छे तकनीकी गुणों के साथ, सबसे अधिक जीवाणु शुद्ध दूध का चयन किया जाता है, अर्थात। घना थक्का बनाने की क्षमता। दूध वसा और पास्चुरीकृत के लिए सामान्यीकृत होता है, जो पनीर में रोगजनक और बाहरी बैक्टीरिया के आगे विकास की संभावना को समाप्त करता है। फिर दूध को 33 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, पीले वनस्पति रंग से रंगा जाता है और इसमें कैल्शियम क्लोराइड का घोल मिलाया जाता है।

2. हार्ड रैनेट चीज का वर्गीकरण और रेंज

हार्ड रेनेट चीज के वर्गीकरण में वर्तमान में 40 से अधिक आइटम शामिल हैं। हालाँकि, हमारे देश में उत्पादित चीज़ों की कुल संख्या का 50% से अधिक रूसी, पॉशेखोंस्की और डच बार चीज़ हैं।

आकार और वजन से, चीज बड़े और छोटे में विभाजित होते हैं; बड़ी चीज़ों में स्विस, रूसी आदि शामिल हैं।

स्वाद, बनावट, पैटर्न और प्रौद्योगिकी की विशेषताओं के आधार पर, हार्ड चीज को कई समूहों में विभाजित किया जाता है: स्विस पनीर, डच पनीर समूह, चेडर पनीर समूह, एकीकृत पनीर समूह।

स्विस समूह के पनीर। इन चीज़ों में स्विस, अल्ताई, सोवियत, कार्पेथियन, क्यूबन शामिल हैं। इस समूह के पनीर पनीर द्रव्यमान के दूसरे ताप के उच्च तापमान (54-58 डिग्री सेल्सियस) और मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक जीवाणु संस्कृतियों के उपयोग के साथ उत्पादित होते हैं।

स्विस और अल्ताई चीज. उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे दूध से उसी तकनीक का उपयोग करके इन चीज़ों का उत्पादन किया जाता है। प्रौद्योगिकी की विशेषताएं: दूसरे हीटिंग (54-58 डिग्री सेल्सियस) के उच्च तापमान का उपयोग, अनाज का लंबे समय तक सूखना (बारीक अनाज लगभग 3 मिमी आकार में), एक तापमान पर किण्वन कक्ष में एक महीने के लिए पनीर की उम्र बढ़ना 20-25 डिग्री सेल्सियस, 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक लंबी पकने की अवधि (4 से बी महीने तक)। दूसरे ताप के उच्च तापमान के कारण, प्रोपियोनिक एसिड सहित थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां प्रदान की जाती हैं। प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया न केवल शर्करा को किण्वित करते हैं, बल्कि लैक्टिक एसिड को कार्बन डाइऑक्साइड और पानी बनाने के लिए प्रोपियोनिक और एसिटिक एसिड में परिवर्तित करते हैं। पनीर रेनेट वर्गीकरण दूध

पकने और प्रोपियोनिक एसिड किण्वन के दौरान होने वाली एंजाइमी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, स्विस और अल्ताई चीज़ में एक स्पष्ट लजीज, थोड़ा मीठा (मसालेदार) स्वाद और गंध होता है। संगति सजातीय, लैमेलर, जुड़ी हुई है। पनीर के पैटर्न में स्विस के लिए कम से कम 10 मिमी और अल्ताई के लिए 5-10 मिमी के आकार के साथ गोल या अंडाकार आंखें होती हैं। पनीर में कम सिलेंडर का आकार होता है जिसका वजन 50-100 किलोग्राम (स्विस पनीर) और 12-18 किलोग्राम (अल्ताई पनीर) होता है। शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश 50%, नमी - 42% से अधिक नहीं, नमक - 1.5-2.0%। स्विस पनीर की पकने की अवधि 6 महीने है, अल्ताई पनीर के लिए - 4 महीने।

सोवियत पनीरस्विस पनीर के उत्पादन से थोड़ी अलग तकनीक का उपयोग करके उच्च गुणवत्ता वाले पाश्चुरीकृत दूध से उत्पादित।

सानते समय, पनीर के दाने का आकार 3-4 मिमी होता है, दूसरे हीटिंग का तापमान 52-56 ° C होता है। सोवियत पनीर को एक परत से ढाला जाता है, उसी आकार के सलाखों में काटा जाता है। थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी, लैक्टिक एसिड बेसिली और प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया का विकास एक स्पष्ट पनीर, थोड़ा मीठा (मसालेदार) स्वाद और गंध के गठन में योगदान देता है। आटा प्लास्टिक, सजातीय है। पनीर पैटर्न में 5-10 मिमी से आकार में गोल या अंडाकार आंखें होती हैं, समान रूप से पूरे द्रव्यमान में होती हैं। सोवियत पनीर का आकार एक आयताकार पट्टी है, जिसका वजन 12-16 किलोग्राम है। शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश 50% है, नमी 42% से अधिक नहीं है, नमक 1.2-1.8% है। सोवियत पनीर की परिपक्वता की अवधि 3-4 महीने है।

कार्पेथियन चीज़ 15 किलो तक वजन वाले कम सिलेंडर के रूप में बनाया गया, इसकी पकने की अवधि पिछले पनीर की तुलना में कम है - 2 महीने।

स्विस समूह की चीज़ों में क्यूबन, यूक्रेनी, बायस्क, एममेंटल (स्विस ब्लॉक), गोर्नी भी शामिल हैं। ये चीज मुख्य रूप से 50 और 45% वसा सामग्री, नमक, आकार और वजन, साथ ही लंबी परिपक्वता अवधि (5-6 महीने तक) में भिन्न होती है। इन चीज़ों के पैटर्न और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएँ स्विस समूह की चीज़ों की विशेषता हैं।

डच समूह के पनीर। इस समूह में दूसरी हीटिंग के कम तापमान के साथ बड़ी संख्या में छोटे दबाए गए चीज शामिल हैं। इस समूह की सबसे आम चीज हैं: डच गोल और चौकोर, कोस्त्रोमा, पॉशेखोंस्की, यारोस्लाव, एस्टोनियाई, स्टेपनॉय, उग्लिच्स्की, बुकोविंस्की, साथ ही 20-30% की कम वसा सामग्री की चीज (प्रिबाल्टिस्की, लिथुआनियाई, मिन्स्की, वीरुस्की, आदि।)। डच समूह के पनीर के उत्पादन में, पनीर द्रव्यमान के दूसरे हीटिंग के कम तापमान का उपयोग 37-42 डिग्री सेल्सियस (वसा के लिए) और 35-38 डिग्री सेल्सियस या दूसरे हीटिंग के बिना (कम वसा वाले पनीर के लिए) किया जाता है। . पनीर के दाने का आकार 5-8 मिमी है।

पनीर को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और सुगंधित स्ट्रेप्टोकोकी के स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है। इस समूह के पनीर 1 - 2.5 महीने की उम्र में जल्दी और पहले से ही पक जाते हैं। एक स्पष्ट पनीर स्वाद और सुगंध है। प्रत्येक पनीर के लिए, दबाने के बाद इष्टतम नमी सामग्री, नमक और लैक्टिक एसिड किण्वन का स्तर निर्धारित किया जाता है।

डच समूह के पनीर स्वाद और गंध के मामले में लगभग समान ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को मिलाते हैं, जिन्हें पनीर, थोड़ा खट्टा कहा जाना चाहिए। पैटर्न में थोड़ा चपटा या कोणीय आकार की आंखें होती हैं, जो पूरे द्रव्यमान में समान रूप से फैली होती हैं। पनीर को पतले स्लाइस में अच्छी तरह से काटा जाता है। पनीर का छिलका पतला होता है, बिना मोटी उपकोर्टिकल परत के। आटा प्लास्टिक है, झुकने पर थोड़ा भंगुर होता है। चीज की सतह पैराफिन मिश्र धातुओं से ढकी होती है या फिल्मों में पैक की जाती है।

डच चीज़ गोल आकार की होती है। फिनलैंड में, एक समान पनीर का उत्पादन किया जाता है जिसे एडाम्स्की कहा जाता है। डच दौरशुष्क पदार्थ में वसा का एक बड़ा अंश 50%, आर्द्रता - 43% से अधिक नहीं, परिपक्व पनीर में नमक 2-3%, पकने का समय 2.5 महीने होता है। पनीर का एक गोलाकार आकार होता है जिसका व्यास 13-15 सेमी और वजन 2-2.5 किलोग्राम होता है।

डच वर्ग 45% वसा और नमी 44% से अधिक नहीं के बड़े अंश में डच दौर से भिन्न होता है। पनीर में एक आयताकार बार का आकार होता है जिसका वजन 2.5-6 किलोग्राम होता है।

डच पनीर का स्वाद और गंध लजीज, मध्यम मसालेदार, खट्टा होता है। आटा प्लास्टिक है, झुकने पर थोड़ा भंगुर होता है। पनीर पैटर्न में गोल, थोड़ा चपटा या कोणीय आंखें होती हैं, समान रूप से पूरे पनीर द्रव्यमान में होती हैं। डच गोल पनीर 20 पीसी के आंतरिक विभाजन के साथ बक्से में पैक किया जाता है। बॉक्स में।

कोस्त्रोमा चीज़वसा के बड़े अंश के साथ उत्पादित 45%, नमी - 44% से अधिक नहीं, नमक - 1.5-2.5%। परिपक्वता की अवधि 1.5 महीने तक कम हो जाती है। आकार में, कोस्त्रोमा पनीर एक कम सिलेंडर है जिसका वजन 3.5-7.5 किलोग्राम है। परिपक्व पनीर में एक स्पष्ट पनीर, मध्यम मसालेदार स्वाद होता है और थोड़ा खट्टा या मीठा स्वाद के साथ गंध होता है; आटा प्लास्टिक है, थोड़ा लोचदार है। पनीर के पैटर्न में समान रूप से गोल या अंडाकार आंखें होती हैं। परिपक्व चीज को कागज में पैक किया जाता है और 2-4 सिर के बक्से में रखा जाता है।

एस्टोनियाई पनीरसक्रिय बैक्टीरियल स्टार्टर और एक जैविक तैयारी (हाइड्रोलाइज़ेट) के उपयोग के साथ पाश्चुरीकृत दूध से उत्पादित, जो 30 दिनों तक परिपक्वता प्रक्रिया को सक्रिय करता है। दही जमाने से पहले दूध में एक तरल या सूखे फ्रीज-सूखे हाइड्रोलाइजेट को जोड़ने से परिपक्वता भी सक्रिय होती है। 1 महीने की उम्र में एस्टोनियाई पनीर। डच पनीर के 2 महीने के भीतर पकने के अनुरूप है। एस्टोनियाई पनीर में 45% के शुष्क पदार्थ में वसा का एक बड़ा अंश होता है, नमी 42% से अधिक नहीं, नमक 1.5-2.5%। दिखने में, एस्टोनियाई पनीर 2-3 किलो वजन का एक लंबा सिलेंडर होता है। स्वाद और गंध का उच्चारण लजीज, थोड़ा खट्टा होता है, थोड़े मसाले की अनुमति होती है। पनीर की स्थिरता प्लास्टिक, सजातीय है, आंखें गोल या अंडाकार हैं। मोम या फिल्म-लेपित चीज 10 सिर के बक्से में पैक की जाती है।

छोटी प्रेस की हुई चीज के लिएदूसरे हीटिंग के कम तापमान के साथ पॉशेखोंस्की, यारोस्लाव्स्की, उग्लिच्स्की, सेवर्नी, स्टेपनॉय, बुकोविंस्की हैं, जो दिखने और वजन में भिन्न होते हैं, साथ ही साथ पेश किया गया खमीर, जो पनीर की स्वाद विशेषताओं को बनाता है। इन चीज़ों में एक समान पैटर्न होता है, परिपक्वता की अवधि 2-2.5 महीने होती है।

नए प्रकारों में बुकोविंस्की, नोवोसिबिर्स्की, सुसानिन्स्की चीज शामिल हैं, जो एक नियम के रूप में, एक महीने के भीतर पक जाते हैं। इन चीज़ों में एक बार या बेलनाकार आकार होता है, जो 2-6 किलो का एक छोटा द्रव्यमान होता है, और बिना पैटर्न के हो सकता है।

हाल ही में, नए प्रकार के कम वसा वाले चीज़ों (20-30% वसा) के लिए एक तकनीक विकसित की गई है - लिथुआनियाई, बाल्टिक, वायरुस्की, मिन्स्की, आदि। ये चीज़ एक साथ मिलती हैं। रासायनिक संरचनाऔर ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, 1.5 महीने की समान पकने की अवधि। 20-30% वसा सामग्री के साथ पनीर के उत्पादन में, दूसरे हीटिंग (32-37 डिग्री सेल्सियस) के कम तापमान का उपयोग किया जाता है, आंशिक नमकीन अनाज में किया जाता है और नमकीन में नमकीन होता है, थोक में ढाला जाता है।

लिथुआनियाई पनीर 30% वसा के एक बड़े अंश के साथ नमी की मात्रा 50% से अधिक नहीं होती है, परिपक्व पनीर में नमक - 2-3%। पनीर का आकार एक आयताकार बार के रूप में होता है जिसका वजन 2.5-6.0 किलोग्राम होता है। स्वाद और गंध थोड़ा स्पष्ट है पनीर, खट्टा, हल्की कड़वाहट और थोड़ा चारा बाद की अनुमति है। आटा घना या थोड़ा भंगुर है। पनीर का पैटर्न असमान है, इसमें एक अनियमित, कोणीय या भट्ठा जैसा आकार होता है; कोई ड्राइंग की अनुमति नहीं है।

बाल्टिक पनीररासायनिक संरचना के संदर्भ में, यह वसा 20% के द्रव्यमान अंश में लिथुआनियाई पनीर से भिन्न होता है, परिपक्व पनीर की नमी सामग्री 55% और आकार में वृद्धि होती है। बाल्टिक पनीर का आकार 6-7 किलोग्राम वजन वाले कम सिलेंडर के रूप में होता है, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक लिथुआनियाई पनीर के समान होते हैं।

वरु चीज़वसा का द्रव्यमान अंश 30%, नमी - 51% से अधिक नहीं, नमक - 1.5-2.5% है। इसका आकार 12-18 किलोग्राम या 5.5-11 किलोग्राम वजन वाले कम सिलेंडर के रूप में होता है। कम वसा वाले पनीर की उपस्थिति का मूल्यांकन करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पनीर के सिर के मामूली विरूपण की अनुमति है।

मिन्स्क चीज़ 30% वसा, 48% नमी और 1.5 - 2.5% नमक की सामग्री के साथ 30 दिनों के भीतर परिपक्व हो जाता है। फॉर्म - आयताकार बार, वजन - 3 - 4 किलो।

हार्ड रेनेट चीज चेडर, रूसी को चीज के रूप में वर्गीकृत किया जाता है बढ़ा हुआ स्तरलैक्टिक किण्वन। ये पनीर, साथ ही माना पनीर, पनीर द्रव्यमान (38-42 डिग्री सेल्सियस) के दूसरे हीटिंग के कम तापमान के साथ उत्पादित होते हैं। तकनीकी प्रक्रिया का उद्देश्य लैक्टिक एसिड के संचय के उद्देश्य से है, जो प्रोटीन पर कार्य करता है, खट्टा, थोड़ा मसालेदार स्वाद और गंध बनाता है।

चेडर पनीर में 50% के शुष्क पदार्थ में वसा का एक बड़ा अंश होता है, नमी - 40% से अधिक नहीं, नमक - 1.5-2.5%। चेडर को विकसित करते समय, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और लैक्टिक एसिड स्टिक्स की संस्कृतियों से मिलकर एक जीवाणु खट्टे का उपयोग किया जाता है।

चेडर चीज़ तकनीक की एक विशेषता यह है कि संसाधित पनीर द्रव्यमान को एक मोल्डिंग मशीन में भेजा जाता है, जहाँ पनीर की परत को दबाया जाता है, ब्लॉकों में काटा जाता है और चेडरिंग के लिए भेजा जाता है। पनीर द्रव्यमान का चेडराइजेशन विशेष ट्रॉलियों पर 30-32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1.5-2 घंटे के लिए होता है।

छेददारलैक्टिक एसिड के प्रभाव में पनीर द्रव्यमान को बदलने की प्रक्रिया को तब तक कहा जाता है जब तक कि यह एक बढ़ी हुई लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के परिणामस्वरूप रेशेदार-स्तरित संरचना तक नहीं पहुंच जाता।

चेडराइजेशन का सार यह है कि बढ़े हुए लैक्टिक एसिड किण्वन (लैक्टिक एसिड) के प्रभाव में, प्रोटीन आंशिक रूप से कैल्शियम को साफ करता है, पनीर के द्रव्यमान में पैरासेसिन मोनोकैल्शियम जमा होता है, और अतिरिक्त लैक्टिक एसिड कैल्शियम के साथ मिलकर लैक्टिक कैल्शियम बनाता है:

इस प्रक्रिया के लिए धन्यवाद, पनीर द्रव्यमान नरम हो जाता है, पिघलने के गुणों को प्राप्त करता है, और पतली शीट जैसी परतों में टूट जाता है। चेडरिंग के बाद, पनीर ब्लॉकों को कुचल दिया जाता है, नमक के साथ मिलाया जाता है, आकार दिया जाता है, लेबल किया जाता है और दबाया जाता है। पनीर पकने की अवधि 3 महीने है, पहले 1-1.5 महीनों के साथ। वे 10-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकते हैं; पकने का अंतिम चरण 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है।

चेडर चीज़ 16-22 किलो या 2.5-4 किलो वजन के बड़े और छोटे आयताकार ब्लॉकों के रूप में तैयार की जाती है। परिपक्व पनीर में मध्यम रूप से स्पष्ट पनीर, थोड़ा खट्टा स्वाद और गंध होता है; आटा प्लास्टिक है, थोड़ा धुंधला और असंगत है। चेडर का कोई पैटर्न नहीं है, लेकिन थोड़ी मात्रा में रिक्तियों की अनुमति है। पनीर को निर्वात के तहत बहुलक फिल्मों में पैक किया जाता है।

रूसी पनीरलैक्टिक एसिड किण्वन के बढ़े हुए स्तर के साथ हार्ड रेनेट चीज को संदर्भित करता है। रूसी पनीर में वसा का द्रव्यमान अंश 50% है, नमी - 43% से अधिक नहीं, नमक - 1.3-1.8%। विशिष्ट सुविधाएंप्रौद्योगिकियों में यह तथ्य शामिल है कि पनीर के दाने को दूसरे हीटिंग और आंशिक नमकीन के बाद लगभग 30 मिनट तक रखा जाता है। 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, जो लैक्टिक एसिड किण्वन को बढ़ाता है।

पनीर की नमकीन अनाज में आंशिक रूप से या पूरी तरह से की जाती है। पनीर को थोक में ढाला जाता है, जो फटी हुई आंखों के रूप में पनीर के खोखले पैटर्न का कारण बनता है, समान रूप से पूरे द्रव्यमान में फैला होता है। आकार में, रूसी पनीर एक कम सिलेंडर या थोड़ा उत्तल पक्ष सतहों के साथ एक आयताकार पट्टी के रूप में निर्मित होता है। पनीर को पैराफिन-पॉलीमर मिश्र धातुओं के साथ लेपित किया जाता है या बहुलक फिल्मों में पैक किया जाता है। बेलनाकार पनीर का द्रव्यमान 4.7-11 किलोग्राम है, स्लैब पनीर 5-7.5 किलोग्राम है। परिपक्वता की अवधि 2-2.5 महीने है। रूसी पनीर, बढ़े हुए लैक्टिक एसिड किण्वन के कारण, एक स्पष्ट पनीर, थोड़ा खट्टा स्वाद और गंध है। आटा पूरे द्रव्यमान में निविदा, प्लास्टिक, सजातीय है; थोड़ा घने आटे की अनुमति है। खंड पर, रूसी पनीर में अनियमित, कोणीय और भट्ठा जैसी आकृति की आंखें समान रूप से फैली हुई हैं। इस तरह के पैटर्न का गठन परिपक्वता के दौरान नहीं होता है, लेकिन इस तथ्य से समझाया जाता है कि पनीर के दाने को कम दबाव वाले दबाव में थोक में ढाला जाता है।

ग्रेटिंग चीज (गोर्नोल्टेस्की, कोकेशियान) का उत्पादन स्विस पनीर की तकनीक के अनुसार किया जाता है, जो लंबे समय तक (180-350 दिन) पकता है। इन चीज़ों की बनावट घनी होती है और इन्हें ऊंचे तापमान पर अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। उन्हें कद्दूकस के रूप में खाने की सलाह दी जाती है।

एकीकृत पनीर का एक समूह (वसा सामग्री 50%) - यारोस्लाव, क्यूबन, क्रास्नोडार। पनीर में एक उच्च सिलेंडर का आकार होता है, सिर की ऊंचाई लगभग 3 गुना व्यास होती है। पनीर को पकाते समय और स्टोर में बेचते समय यह रूप सबसे सुविधाजनक होता है। यारोस्लाव्स्की (यू) एकीकृत पनीर (नमी सामग्री 42%) स्वाद, गंध, बनावट में डच समूह के पनीर के करीब है।

एक एकीकृत रूप के पनीर उत्पादन लाइनों पर उत्पादित होते हैं; सिर का एक एकल, एकीकृत आकार एक ही उपकरण पर विभिन्न नामों की चीज प्राप्त करना संभव बनाता है।

अर्ध-कठोर रेनेट चीज

ये चीज हार्ड और सॉफ्ट चीज की विशेषताओं को जोड़ती है, क्योंकि वे हार्ड चीज की तकनीक के अनुसार उत्पादित होते हैं, लेकिन कुछ बदलावों के साथ, और वे नरम की तरह पके हुए होते हैं। इस समूह के पनीर को मोल्ड में पनीर अनाज के स्वयं-दबाने की प्रक्रिया, नाजुक बनावट, खोखले पैटर्न और पनीर के सिर पर खेती के दौरान बनने वाले थोड़ा अमोनिया स्वाद की प्रक्रिया के उपयोग के कारण नमी की मात्रा में वृद्धि की विशेषता है। बलगम, जो अमोनिया की रिहाई के साथ प्रोटीन पर कार्य करता है।

लातवियाई पनीर(नमी सामग्री 48%, वसा - 45%) एक वर्ग आधार के साथ एक बार का आकार है, इसका वजन 2.2 - 2.5 किलोग्राम है। घिसे हुए साँचे और बलगम के निशान के साथ सिर की सतह सूखी है। पनीर लच्छेदार नहीं है; सिर को चर्मपत्र से लपेटा जाता है, कैनवास के दो विपरीत कोनों में आवरण पर कारखाने के निशान लगाए जाते हैं।

एक नाजुक बनावट और मध्यम मसालेदार स्वाद वाले पनीर में मसालेदार, नेमुना, कौनास, क्लेपेडा शामिल हैं। लातवियाई पनीर के विपरीत, मध्यम मसालेदार स्वाद बनाए रखने के लिए, इन चीज़ों को वयस्कता में मोम किया जाता है और अंत में श्लेष्म के विकास को रोकता है; वे किस्मों में विभाजित नहीं हैं।

मसालेदार पनीरइसमें 55% वसा, 40% नमी होती है, एक आयताकार पट्टी का आकार होता है, इसका वजन 3-4 किलोग्राम होता है। वसा की उच्च सामग्री के कारण, इस पनीर की स्थिरता सबसे नाजुक होती है।

पनीर नेमुनासी 50% वसा और 46% नमी की सामग्री के साथ उत्पादित। पनीर को कम सिलेंडर का आकार दिया जाता है, इसका द्रव्यमान 1.5 - 2 किलो होता है।

कौनास पनीरकम वसा सामग्री (30%) और उच्च नमी सामग्री (53%) कम सिलेंडर के रूप में उत्पन्न होती है। इसका स्वाद थोड़ा खट्टा होता है, अमोनिया की हल्की गंध के साथ, बनावट, सभी कम वसा वाले चीज़ों की तरह, कुछ लोचदार होती है।

क्लेपेडा पनीर में कम से कम 20% वसा और 56% से अधिक नमी नहीं होती है। पनीर में कम सिलेंडर का आकार होता है, इसका द्रव्यमान 3.8 - 5 किलो होता है। स्वाद, गंध और स्थिरता कौनास पनीर के समान है।

निष्कर्ष

पोषण मानव अस्तित्व के लिए बुनियादी स्थितियों में से एक है, और पोषण की समस्या मानव संस्कृति की मुख्य समस्याओं में से एक है। मात्रा, गुणवत्ता, उपभोग किए गए खाद्य उत्पादों की श्रेणी, भोजन सेवन की नियमितता मानव जीवन को उसकी सभी अभिव्यक्तियों में निर्णायक रूप से प्रभावित करती है।

इस निबंध का उद्देश्य पूरा हो गया है।

काम के दौरान, निम्नलिखित निष्कर्ष किए गए थे:

1 चीज अलग हैं उच्च सामग्रीप्रोटीन, दूध वसा, साथ ही खनिज लवण और विटामिन। पनीर जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है;

2 चीज के वर्गीकरण का आधार हो सकता है: मुख्य कच्चे माल का प्रकार, दूध के जमाव की विधि, पनीर के उत्पादन में शामिल माइक्रोफ्लोरा, रासायनिक संरचना के मुख्य संकेतक और प्रौद्योगिकी की मूलभूत विशेषताएं;

3 चीज बनाने में इस्तेमाल होने वाले मुख्य कच्चे माल के अलावा, सहायक कच्चे माल को भी जोड़ा जाता है, जो स्वाद और बनावट में सुधार करता है, और इसके पोषण मूल्य को बढ़ाता है;

4 उत्पादों की गुणवत्ता सीधे उत्पादन की तकनीक पर निर्भर करती है, साथ ही पनीर के निर्माण के लिए लिए गए कच्चे माल की गुणवत्ता पर भी निर्भर करती है।

ग्रन्थसूची

1. ब्रिलेव्स्की ओ.ए. खाद्य उत्पादों की बिक्री।

2. बेगुनोव वी.ए. पनीर की किताब। "खाद्य उद्योग" 1974

http://www.znaytovar.ru/new694.html

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पिछले तीन वर्षों में चीज की रेंज लगातार बदल रही है। सबसे पहले, निश्चित रूप से, यह उत्पादों पर प्रतिबंध लगाने के कारण है, दूसरा कारक देश में अस्थिर आर्थिक स्थिति है, जो खरीदारों की आय को प्रभावित करता है और, परिणामस्वरूप, उनकी क्रय शक्ति। पनीर का कौन सा वर्गीकरण अभी बिक्री के लिए प्रासंगिक है? मांग कैसे क्षेत्र पर निर्भर करती है, और वर्तमान में पनीर बाजार में कौन से रुझान मौजूद हैं, हम इस लेख में विस्तार से विचार करेंगे।

पनीर वर्गीकरण

पनीर को उनकी कठोरता के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है:

• ठोस;
• अर्द्ध ठोस;
• मुलायम;
• मसालेदार.

स्वाभाविक रूप से, पनीर को प्राकृतिक और संसाधित में विभाजित किया जा सकता है।

प्राकृतिक एक स्वतंत्र प्रकार के पनीर (कठोर, अर्ध-कठोर, नरम) के रूप में बनाया जाता है, जिसे एक विशिष्ट नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता है, और संसाधित चीज पहले से मौजूद चीज के मिश्रण से पिघलने वाले नमक और मसालों के मिश्रण से बनाई जाती है। प्रसिद्ध प्रसंस्कृत चीज: द्रुजबा, यंतर, वियोला, होचलैंड, राष्ट्रपति, आदि।

पनीर उत्पाद एक अलग समूह हैं।

पनीर उत्पाद पनीर से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उनमें वनस्पति वसा (हथेली, नारियल और अन्य तेल) होते हैं। इस तरह की संरचना उत्पादन की लागत को काफी कम कर देती है और उत्पाद की कीमत वनस्पति वसा के बिना दूध पर आधारित पारंपरिक तरीके से तैयार पनीर की तुलना में बहुत कम हो जाती है। द्वारा स्वादिष्टकई पनीर उत्पाद अब प्राकृतिक पनीर से बहुत कम भिन्न हैं।

पनीर उत्पादों में एक ठोस स्थिरता भी हो सकती है या पिघला हुआ रूप में उत्पादित किया जा सकता है।

एक पनीर उत्पाद को पनीर के समान नाम नहीं दिया जा सकता है, उदाहरण के लिए, यंतर संसाधित पनीर, एक पनीर उत्पाद को एक समान, लेकिन फिर भी अलग नाम कहा जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, यंतरनी। पनीर उत्पाद आपूर्तिकर्ता चुनते समय, इस कारक पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि खरीदार को गुमराह करने से उनका आत्मविश्वास कम हो सकता है और परिणामस्वरूप, बिक्री में कमी आ सकती है।

विवरण के साथ विभिन्न प्रकार के चीज नीचे दिए गए हैं:

पनीर उत्पादक और आपूर्तिकर्ता

वर्तमान में, रूस में खेती सक्रिय रूप से विकसित हो रही है, इसलिए पनीर के नए आपूर्तिकर्ता लगातार दिखाई दे रहे हैं। सच है, अक्सर यह घटना क्षेत्रीय स्तर पर देखी जाती है, छोटे उत्पादक अभी तक भयंकर प्रतिस्पर्धा के कारण बड़े बाजार में प्रवेश नहीं कर सकते हैं, लेकिन क्षेत्रों में वे अपने पनीर और पनीर उत्पादों को सफलतापूर्वक बेचते हैं।

बेलारूसी पनीर ब्रांड Rogachev, Zdravushka-Milk, Pruzhany Dairy Plant, Molochny Mir और अन्य वर्तमान में बहुत लोकप्रिय हैं।

आज बाजार में सबसे बड़े पनीर उत्पादक हैं:

डोमिनेंट, सवुश्किन उत्पाद, फ़ूडलैंड, विम-बिल-डैन, चीज़ स्ट्रोडुब्स्की, बेलेबीव्स्की एमके, वेलिकोलुकस्की एमके, यूगोव्स्की केएमपी, होचलैंड, रियाज़ान जेडपीएस, "करात", "वालियो", "टुरोव्स्की एमके", "नेवा मिल्क"।

पनीर बाजार। विकास के रुझान

प्रतिबंध के बाद विदेशों से पनीर की आपूर्ति के साथ मौजूदा स्थिति में बड़े रूसी उत्पादकों को पनीर की किस्मों का पनीर उत्पादन स्थापित करने के लिए मजबूर किया गया था जो रूसियों को पसंद है, जो आसान नहीं निकला, क्योंकि पर्याप्त ज्ञान के साथ न तो विशेष उपकरण और न ही प्रौद्योगिकीविद हैं। नतीजतन, पनीर उत्पादन की लागत में वृद्धि हुई, उत्पाद की कीमत भी क्रमशः, और जनसंख्या की आय में तेजी से गिरावट आई, इसलिए पनीर की मांग गिर गई।

बेलारूसी चीज सक्रिय रूप से बेची जाने लगी, जो पहले विदेशों से आयातित लोकप्रिय कठोर और अर्ध-कठोर किस्मों की जगह ले रही थी: परमेसन, डोर-ब्लू और अन्य।

घरेलू खर्च में कमी की पृष्ठभूमि के खिलाफ, वर्तमान में पनीर उत्पादों और अर्ध-ठोस प्रजातियों (मोनास्टिर्स्की, पॉशेखोंस्की, डच, रूसी) की सस्ती किस्मों को वरीयता दी जाती है।

में बड़े शहरऔर मेगासिटी, पनीर की कठोर और कुलीन किस्में लोकप्रिय हैं, प्रति किलोग्राम उत्पाद की लागत 600 रूबल (परमेसन, मोज़ेरेला, डोर-ब्लू, मस्करपोन) से अधिक है।

इसके अलावा, बड़े शहरों में कम सामग्री वाली चीज लोकप्रिय हैं। द्रव्यमान अनुपातवसा उत्पाद, यह मुख्य रूप से स्वस्थ भोजन की लोकप्रियता और इस तथ्य के कारण है कि बड़े शहरों में जनसंख्या प्रांतों की तुलना में अपने वजन की निगरानी करने के लिए अधिक इच्छुक है।

खाद्य संस्कृति में आधुनिक रुझान आहार में वसायुक्त खाद्य पदार्थों में कमी का संकेत देते हैं, इसलिए, फैशन के रुझान का पालन करते हुए, मेगासिटी के लोग ऐसे उत्पादों को खरीदने के लिए तैयार हैं जो अधिक महंगे हैं, लेकिन अपने लिए अधिक उपयोगी हैं।

कुछ क्षेत्रों में जहां मसालेदार चीज राष्ट्रीय व्यंजनों के पारंपरिक घटक हैं (ब्रायन्ज़ा, सुलुगिनी, अदिगेस्की), इस प्रकार के उत्पाद की खपत में कोई बदलाव नहीं आया है, राष्ट्रीय उत्पाद, मुख्य रूप से स्थानीय उत्पादन की मांग बनी हुई है।

वर्तमान कठिन परिस्थिति में, मांग को बहाल करने के लिए, रूसी उत्पादकों ने पौराणिक परमेसन, एडम, मासडम के स्वाद के समान कठोर और अर्ध-कठोर चीज का उत्पादन शुरू किया है। इस प्रकार के रूसी-निर्मित चीज की मांग है और कीमत विदेशी समकक्षों से काफी भिन्न होगी, जिसका घरेलू उत्पादों की बिक्री पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

एक अन्य प्रकार का पनीर, जो केवल बड़े शहरों में लोकप्रिय है, रेनेट-मुक्त पनीर है। यह उत्पाद शाकाहारियों और शाकाहारी लोगों के लिए उपयुक्त है, जिनकी संख्या वर्तमान में बड़े शहरों में तेजी से बढ़ रही है।

निकट भविष्य में पनीर बाजार के लिए क्या रखा है?

बड़े शहरों, क्षेत्रीय केंद्रों और महानगरीय क्षेत्रों में बिना रेनेट के पनीर, कम वसा वाले पनीर और पनीर की महंगी किस्मों की मांग जारी रहेगी।

कम कीमत और अच्छे स्वाद के कारण पनीर उत्पादों में खरीदार की दिलचस्पी बनी रहेगी।

निकट भविष्य में कच्चे माल की कीमतों में गिरावट की उम्मीद है, जिससे उत्पादकों को पनीर की लागत कम करने में मदद मिलेगी। यदि ऐसा होता है, तो उत्पाद की उपलब्धता के कारण पनीर की मांग में काफी वृद्धि होनी चाहिए।

प्रमुख निर्माताओं होचलैंड, वियोला, करात और साथ ही स्थानीय रूप से उत्पादित चीज़ों के प्रसंस्कृत चीज़ लोकप्रिय बने हुए हैं।

पनीर बिछाने के बुनियादी नियम

बिक्री पर जाने वाले पनीर को उचित भंडारण की आवश्यकता होती है और इसकी एक निश्चित शेल्फ लाइफ होती है। इसलिए, व्यापारिक मंजिल पर पनीर रखते समय, उत्पादन की उन इकाइयों के लिए सबसे अनुकूल स्थिति देना आवश्यक है जिन्हें पहले स्थान पर बेचा जाना चाहिए।

उत्पाद को खराब होने से बचाने के लिए शोकेस में एक निश्चित तापमान बनाए रखना आवश्यक है जहां पनीर स्थित है। माल की उपस्थिति और शेल्फ जीवन सख्त नियंत्रण में होना चाहिए, क्योंकि खरीदार पनीर के रूप में इस तरह के उत्पाद को प्राप्त करता है, सबसे पहले, इसके बाहरी गुणों और ताजगी के आधार पर।

पनीर "लोक" के वर्गीकरण में शामिल करना आवश्यक है, सभी के लिए परिचित और हमेशा "रूसी", "पोशेखोन्स्की", "गौडा", "डच" जैसी मांग वाली किस्मों में।

एक कियोस्क के लिए चीज़ों का वर्गीकरण और प्रदर्शन

सबसे पहले, खरीदार की वरीयताओं के आधार पर पनीर का वर्गीकरण बनता है। यहाँ एक विशेष भूमिका निभाई जाती है भौगोलिक स्थितिबिक्री केन्द्र। यदि क्षेत्र में राष्ट्रीय प्रकार के चीज हैं, तो कियोस्क में उनकी उपस्थिति सुनिश्चित की जानी चाहिए, क्योंकि उत्पाद अक्सर पारंपरिक व्यंजनों में एक घटक के रूप में कार्य करता है।

450 रूबल तक की लागत से सस्ती पनीर उत्पाद, साथ ही अर्ध-कठोर चीज प्रदान करना आवश्यक है। 1 किलो के लिए। उत्पाद, उदाहरण के लिए, "रूसी", "संगमरमर", "पोशेखोंस्की", "कोस्त्रोमा"।

यह विभिन्न स्वादों के साथ संसाधित, स्मोक्ड सॉसेज पनीर और संसाधित पनीर उत्पादों के साथ वर्गीकरण को सफलतापूर्वक पूरक करेगा: सूप के लिए, मशरूम के साथ, हैम के साथ, मिश्रित ब्रांड जैसे करात, ड्रूज़बा, होचलैंड।

व्यक्तिगत पैकेजिंग "राष्ट्रपति", "होचलैंड", "ड्रूज़बा" में कटा हुआ प्रसंस्कृत पनीर अच्छी मांग में हैं।

पनीर उत्पादों और अर्ध-कठोर चीज को पहले से 200 से 350 ग्राम के टुकड़ों में पैक किया जाना चाहिए। खरीदारों की पसंद की सुविधा के लिए और माल की बिक्री बढ़ाने के लिए। यदि उत्पाद की एक छोटी मात्रा में कटौती करना संभव नहीं है, तो आप खरीदार को उन विकल्पों में से एक विकल्प चुनने की पेशकश करते हैं जो व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हैं।

उपभोक्ता की इच्छाओं को ध्यान में रखना भी आवश्यक है, और यदि आवश्यक हो, तो माल की पैकेजिंग को मांग को पूरा करने के लिए समायोजित किया जा सकता है।

सामानों को इस तरह से व्यवस्थित करना आवश्यक है कि तत्काल बिक्री की आवश्यकता वाले सबसे लोकप्रिय आइटम और उत्पाद उपभोक्ता की आंखों के स्तर पर हों, और लंबे समय तक शैल्फ जीवन वाले पनीर, जैसे कि संसाधित या पनीर उत्पाद, हो सकते हैं एक स्तर ऊंचा या किनारों पर रखा। डेयरी उत्पादों के साथ पनीर के वर्गीकरण को प्रस्तुत करना तर्कसंगत है।

एक विशेष डेयरी स्टोर के लिए पनीर का वर्गीकरण और प्रदर्शन

एक विशेष स्टोर में, स्थानीय निर्माता, प्राकृतिक घर का बना पनीर, राष्ट्रीय और नमकीन प्रकार के उत्पाद, साथ ही साथ अनसाल्टेड प्रकारों पर बहुत ध्यान देना उचित है (चूंकि विशेष डेयरी स्टोर अक्सर बच्चों के लिए कंटेनर और पनीर खरीदते हैं, जिनके लिए मसालेदार और नमकीन की सिफारिश नहीं की जाती है)।

जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ पनीर की अच्छी मांग है।

अलग-अलग, कई स्मोक्ड चीज प्रस्तुत की जाती हैं, उदाहरण के लिए चेचिल पनीर, इस प्रकार का उत्पाद बहुत लोकप्रिय हो गया है और रूसी उपभोक्ता से प्यार हो गया है।

सूचीबद्ध प्रकारों के अलावा, अर्ध-कठोर चीज़ों की परिचित और प्रासंगिक किस्मों को प्रस्तुत करना आवश्यक है, उदाहरण के लिए, टिलसिटर, मासडैम, गौडा, रूसी, संसाधित पनीर।

पनीर को एक विशेष शोकेस में रखना आवश्यक है जो आवश्यक तापमान बनाए रखता है। शोकेस प्रदान करना चाहिए अच्छी समीक्षाखरीदार के लिए, उत्पादों को व्यवस्थित रूप से व्यवस्थित किया जाना चाहिए, लेकिन भीड़ नहीं, उपभोक्ता को उत्पाद को पूरी तरह से और एक सेक्शन में प्रदर्शित करने का अवसर छोड़कर।

अर्ध-कठोर, स्मोक्ड चीज को पहले से ही पैक किया जा सकता है, और वजन के हिसाब से कुछ प्रकार के मसालेदार चीज बेचने की सलाह दी जाती है।

मंडप के लिए चीज़ों का वर्गीकरण और लेआउट

मंडप में, पनीर को डेयरी उत्पादों के साथ बंद प्रदर्शन के मामले में प्रस्तुत किया जाता है।

पसंद सुनिश्चित करने के लिए, खरीदार को सबसे लोकप्रिय प्रकार के सामान के साथ प्रस्तुत किया जाता है, उदाहरण के लिए, अर्ध-कठोर पनीर "रूसी", "पोशेखोन्स्की", "कोस्त्रोम्स्कॉय"। बिक्री पर, इस प्रकार के पनीर को 200 से 350 ग्राम वजन के पैकेज के रूप में होना चाहिए।

पनीर उत्पादों पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि अपेक्षाकृत कम कीमत के कारण इस श्रेणी का सामान अब सबसे लोकप्रिय है।

स्थानीय निर्माता के फैशनेबल अधिक उत्पादों के रूप में प्रस्तुत करना वांछनीय है, यह ताजा माल का वर्गीकरण प्रदान करेगा, जिसे खरीदार द्वारा हमेशा सराहा जाता है।

यदि क्षेत्र में राष्ट्रीय पाक - शैलीविशेष पारंपरिक पनीर की उपस्थिति का सुझाव देता है, तो इस प्रकार के उत्पाद बिक्री पर होना चाहिए।

विभिन्न प्रकार के प्रसंस्कृत चीज़ों को प्रस्तुत करना प्रासंगिक है: सॉसेज, दही, त्रिकोण, कटा हुआ, ट्रे में।

ये उत्पाद आधुनिक उपभोक्ताओं के बीच उनकी सुविधा, उचित मूल्य और अच्छे स्वाद के कारण मांग में हैं।

सॉसेज पनीर को स्थानीय रूप से प्रस्तुत किया जा सकता है, और कई प्रसिद्ध ब्रांडों, जैसे कि यंतर, होचलैंड, वियोला, ड्रुज़बा से अन्य प्रकार के संसाधित पनीर की पेशकश करने की सलाह दी जाती है।

एक या दो प्रकार के अचार वाले चीज, जैसे कि ब्रायंजा, भी बिक्री के लिए प्रासंगिक होंगे।

आस-पड़ोस के किराना स्टोर में चीज़ों का वर्गीकरण और प्रदर्शन

एक किराने की दुकान में, पनीर डेयरी सेक्शन में स्थित होता है, जो ज्यादातर मध्य और नीचे की अलमारियों पर कब्जा कर लेता है।

अर्ध-कठोर पनीर 200 से 350-370 जीआर तक विभिन्न भार श्रेणियों के पैकेज्ड रूप में प्रस्तुत किया जाता है।

किराने की दुकान में बिक्री के लिए सबसे लोकप्रिय प्रकार के अर्ध-कठोर चीज पॉशेखोंस्की, टिलसिटर, गौडा, रूसी और डच हैं।

प्रसंस्कृत चीज़ों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रस्तुत की जानी चाहिए, दोनों ट्रे में और दही के रूप में, कटा हुआ, विभिन्न स्वादों के साथ त्रिकोण: सूप के लिए बेकन, जड़ी-बूटियों, मिश्रित के साथ मशरूम।

ये उत्पाद उच्च मांग में हैं और कम से कम दो निर्माताओं द्वारा प्रदान किए जाने चाहिए जो कीमत में भिन्न हों, उदाहरण के लिए, ड्रुज़बा, करात (वे सस्ते हैं, लेकिन एक पारंपरिक क्रीम संस्करण में प्रस्तुत किए गए हैं), वियोला, होचलैंड (थोड़ा अधिक महंगा, लेकिन वे विभिन्न प्रकार के स्वाद प्रदान करते हैं)।

खरीदार को एक प्रकार का Fetax या Brynza पनीर अचार और दही पनीर, उदाहरण के लिए, Almete की पेशकश करना भी अच्छा होगा।

माल की प्रचार इकाइयों के लिए उज्ज्वल मूल्य टैग के साथ उपभोक्ता को आकर्षित करने के लिए, तत्काल बिक्री की आवश्यकता वाले चीज को सबसे अनुकूल स्थिति देकर, बाएं से दाएं बढ़ते मूल्य के क्रम में उत्पादों की व्यवस्था करना आवश्यक है।

किराना सुपरमार्केट में चीज़ों का वर्गीकरण और प्रदर्शन

एक सुपरमार्केट में पनीर के लिए दो जोन आवंटित करना अच्छा होगा:

• एक शोकेस निश्चित रूप से डेयरी विभाग में स्थित होना चाहिए।

पनीर उत्पादों के सामान्य प्रकार यहां प्रस्तुत किए गए हैं: लोकप्रिय किस्में "रूसी", "कोस्त्रोम्स्कॉय", "मार्बल", "मासडैम", "टिल्सिटर", "एडम", "गौडा", "लैम्बर", "मार्बल", प्रसंस्कृत चीज प्रस्तुति और स्वाद भरने के सभी संभावित रूपों में, सॉसेज, स्मोक्ड, पनीर, साथ ही पैकेजिंग जो अब अपनी व्यावहारिकता के कारण बहुत लोकप्रिय है - कसा हुआ पनीर।

आपूर्तिकर्ता द्वारा पेश किए जाने वाले पनीर के पैकेजिंग प्रकारों के साथ-साथ अपने स्वयं के उत्पादन के लिए यथासंभव अधिक से अधिक विकल्प प्रस्तुत करना आवश्यक है।

1 किलो के लिए लागत। डेयरी विभाग में स्थित उत्पाद 650-700 रूबल से अधिक नहीं है।

• दूसरा शोकेस, एक नियम के रूप में, ट्रेडिंग फ्लोर के दूसरी तरफ, विपरीत स्थित है।

विशेष प्रकार के उत्पादों को यहां प्रस्तुत किया जाना चाहिए - विभिन्न कठोर किस्में, जैसे कि परमेसन, द्ज़ुगास, गोमा पदानो, पेकोरिनो; अर्ध-कठोर चीज चेडर, एममेंटल, ब्यूफोर्ट, सॉफ्ट चीज ब्री, कैमेम्बर्ट, पोंट-लेवेक, रिकोटा, मस्करपोन, मसालेदार मोत्ज़ारेला, फेटा, ब्लू चीज "रोकफोर्ट", "डोर ब्लू", "मुंस्टर", आदि। या उनके गुणात्मक समकक्ष।

कुलीन किस्मों के उत्पादों की कीमत बहुत अधिक है और प्रति किलोग्राम कई हजार रूबल तक पहुंच सकती है।

उत्पादों को एक विशेष तरीके से रखा जाना चाहिए। पनीर को एक खंड (और संभवतः एक पूरे रूप में) में प्रस्तुत किया जाना चाहिए, शोकेस में स्थान विशाल होना चाहिए, दृश्य और पसंद को बाधित नहीं करना चाहिए। एक बहुत ही फायदेमंद तत्व कुछ प्रकार के पनीर के लिए घूर्णन गोल स्टैंड है, जो आपको सुविधाजनक तरीके से उत्पाद को सभी तरफ से देखने की अनुमति देता है।

प्रत्येक प्रकार के पनीर के लिए एक विस्तृत विवरण प्रदान करना आवश्यक है, साथ ही यह भी इंगित करें कि यह किस्म किस व्यंजन या पेय के साथ सबसे सफलतापूर्वक संयुक्त है।

रेनेट, कम वसा वाले पनीर के बिना किस्मों पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, जो वर्तमान में उच्च मांग में हैं।

अक्सर विशिष्ट चीज़ के साथ शोकेस को सफलतापूर्वक सजाते हैं लकड़ी के तत्व, फलों, जड़ी-बूटियों, शहद की नकल।

सुपरमार्केट में, उत्पादों की व्यापक संभव श्रेणी को प्रस्तुत करना आवश्यक है, क्योंकि यह वहां है कि उपभोक्ता जो अपनी खरीद के अलावा सामान्य प्रकार का पनीर खरीदता है, वहां जाता है, और वह जो एक विशेष कुलीन प्रकार की तलाश में है उत्पाद।

पनीर के वर्गीकरण को बनाते हुए, आउटलेट के स्थान की क्षेत्रीय विशेषताओं, जनसंख्या की आय का स्तर और, तदनुसार, क्रय शक्ति को ध्यान में रखना आवश्यक है। मांग का लगातार विश्लेषण करें और ग्राहकों की जरूरतों की पहचान करें। उच्च गुणवत्ता वाले, ताजा और प्रासंगिक उत्पादों की पेशकश करके, आप हमेशा अपने ग्राहकों को बनाए रखेंगे और नए लोगों को आसानी से आकर्षित करने में सक्षम होंगे।

पुरातत्वविदों के अनुसार, एक उत्पाद के रूप में हार्ड पनीर अरब प्रायद्वीप पर लगभग तीन हजार साल ईसा पूर्व दिखाई दिया। ये निष्कर्ष सूखे पनीर फायरब्रांड के रेडियोआइसोटोप विश्लेषण के परिणामों पर आधारित हैं, जो अरब प्रायद्वीप में प्राचीन शहरों और बेडौइन साइटों की खुदाई के दौरान, आर्मेनिया में और प्राचीन मिस्र के पिरामिड के अंदर पाए गए थे। लगभग तीन हजार साल पहले, बेडौंस हार्ड पनीर को अरब प्रायद्वीप से जॉर्जिया लाए थे। उस क्षण से, यह कीवन रस, प्राचीन रोम, ग्रीस, मिस्र, सीरिया, पश्चिमी यूरोप और अन्य राज्यों में बहुत तेजी से फैल गया।

इतिहास से

हार्ड पनीर का उद्भव किंवदंतियों में डूबा हुआ है। उनमें से एक के अनुसार, एक अरब व्यापारी कानन नियमित रूप से अरब रेगिस्तान के माध्यम से मसालों, रेशम और कपड़ों से लदे ऊंटों के कारवां के साथ यात्रा करता था। उसकी पत्नी, अपने पति को इकट्ठा करती हुई लंबा रास्ता, अखमीरी लोई से बनी हुई टिकिया, और मशकोंमें जल और ऊँट का दूध खट्टा मलाई सहित उंडेल दिया। एक दिन, चिलचिलाती धूप में कई किलोमीटर पार करने के बाद, कानन ने एक नखलिस्तान की छाया में खाने के लिए काटने का फैसला किया। ऊंटनी के दूध की एक मट्ठा में, उसे अचानक बादल छाए हुए मट्ठा और तल पर एक खट्टी गंध के साथ एक घना सफेद गांठ मिला, जिसे उसने नहीं खाया।

कानन सड़क पर अपने साथ ले गए केक के स्टॉक लगभग खत्म हो गए थे। एक गर्म, थकाऊ यात्रा के बाद बहुत भूख लगी, कानन ने मशक के तल पर सफेद थक्का आज़माने का फैसला किया। नया उत्पाद स्वाद में बहुत सुखद निकला, लंबे समय तक भूख को संतुष्ट करता है, एक छोटा टुकड़ा पूरे दिन के लिए पर्याप्त था, गर्म रेगिस्तान में कई दिनों की वृद्धि के बाद भी यह खराब नहीं हुआ। इस प्रकार एक प्राचीन कथा पनीर की उत्पत्ति की व्याख्या करती है।

युवा चरवाहा ऊंटों की देखभाल कर रहा था और घर जाकर गुफा में पनीर के साथ रोटी भूल गया, जिसे वह हमेशा दोपहर के भोजन के लिए अपने साथ ले जाता था। यह बात याद करके वह कुछ सप्ताह बाद गुफा में लौट आया। रोटी के बजाय, उसे पनीर के बजाय बासी राई पटाखा मिला, जो मोल्ड से ढका एक सफेद गांठ था। युवक को पनीर की गांठ की सुगंध और स्वाद पसंद आया, उसने इसे घर पर बनाने का फैसला किया। वह तैयार उत्पाद को चखने के लिए पड़ोसियों के पास ले गया। उनमें पनीर बनाने वाले भी थे जिन्होंने नुस्खा में सुधार किया। जल्द ही दुनिया भर के पेटू ने इसके बारे में जान लिया। यह किंवदंती नीले पनीर की उत्पत्ति की व्याख्या करती है।

इतिहासकारों के अनुसार, रेनेट की क्रिया के तहत दूध से पनीर प्राप्त करने की प्रक्रिया गलती से पूर्व में खोजी गई थी। व्यापारी और योद्धा, अरब के रेगिस्तान के माध्यम से एक लंबी यात्रा पर निकल पड़े, अपने साथ झरने के पानी की एक खाल और ताजे दूध के साथ एक खाल ले गए। भेड़ के पेट का उपयोग मशक बनाने के लिए किया जाता था। जठर रस के रेनेट की कार्रवाई के तहत, जो कि पानी की त्वचा से स्रावित होता है, तेज धूप से गर्म होता है, उसमें डाला गया दूध और मलाई जम जाता है और पनीर में बदल जाता है।

यह क्या है?

पनीर एक प्रोटीन उत्पाद है, जो इसकी संरचना में एक जीवित प्राणी जैसा दिखता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, एसिडोफिलस बैक्टीरिया और मोल्ड ऑक्सीजन को अवशोषित करते हैं और दूध की चीनी और एल्ब्यूमिन को लैक्टिक एसिड, हाइड्रोजन सल्फाइड, अमोनिया और पानी में तोड़ देते हैं। माइक्रोबायोलॉजिस्ट इस सह-अस्तित्व को कवक, मोल्ड और बैक्टीरिया सहजीवन कहते हैं। परिपक्वता की प्रक्रिया में, दूध चीनी का ऑक्सीकरण होता है, पनीर की रासायनिक संरचना, इसकी गंध, रंग और स्वाद बदल जाता है।

कई शताब्दियों के लिए, इसकी तैयारी की तकनीक में थोड़ा बदलाव आया है। यह लैक्टिक या एसिडोफिलिक बैक्टीरिया, रेनेट, हाइड्रोलाइज्ड पेनिसिलिन मोल्ड के साथ दूध के मिश्रण के किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है। परिपक्वता प्रक्रिया की समाप्ति के बाद जब तक इसे मेज पर परोसा जाता है, तब तक यह "अपना जीवन जीना जारी रखता है।" इसमें लैक्टिक एसिड किण्वन और किण्वन की प्रक्रिया लगातार चल रही है। इसमें उच्च मात्रा में कैल्शियम डी3, मिल्क शुगर या लैक्टोज, प्रोटीन, विटामिन और एंजाइम होते हैं।

इसके निर्माण के लिए संपूर्ण या मलाई रहित दूध, छाछ, मट्ठा, लैक्टोज और प्रारंभिक सामग्री के संयुक्त मिश्रण का उपयोग किया जाता है। वायरस, रोगजनक बैक्टीरिया और मोल्ड को दूध के मिश्रण में प्रवेश करने से रोकने के लिए, इसे 30-60 मिनट के लिए 60-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके पास्चुरीकृत किया जाता है। पनीर की मुख्य किस्में गाय, बकरी, घोड़ी, ऊंट के दूध से बनाई जाती हैं। याक और बारहसिंगे के दूध से बनने वाले व्यंजन बहुत ही दुर्लभ हैं।

श्रेणी

फिलहाल, व्यापार वर्गीकरण में पनीर की कई हजार किस्मों का प्रतिनिधित्व किया जाता है। अपने उत्पादों की मांग को प्रोत्साहित करने के लिए, निर्माता चालाक हैं - वे एक प्रसिद्ध किस्म को एक अलग नाम से एक नए योजक के साथ कहते हैं। चूंकि पनीर बनाने में अभी भी एक भी क्लासिफायर नहीं है, इसलिए विशेषज्ञों और रासायनिक विश्लेषण के बिना उपस्थिति, स्वाद और गंध के मामले में सही निष्कर्ष निकालना बहुत मुश्किल है।

उत्पादित चीज़ों की रेंज इतनी विविध है कि अपने व्यवसाय में अनुभवी पेटू को भी कभी-कभी उपस्थिति, गंध और स्वाद के आधार पर एक विशेष किस्म का निर्धारण करना मुश्किल हो जाता है।

विनिर्माण प्रौद्योगिकी के अनुसार, वे हैं:

• मुलायम;
• मुश्किल;
• धूम्रपान किया;
• अर्द्ध ठोस;
• जुड़ा हुआ

कठोरता से, पनीर प्रतिष्ठित है:

• ताज़ा;
• मुलायम;
• ठोस;
• अर्ध-ठोस राइफल;
• कठोर कट।

विभिन्न प्रकार की प्रजातियों से नॉर्वेजियन पनीर निर्माता भेद करते हैं:

• ताज़ा;
• सफेद मोल्ड के साथ;
• धुले हुए क्रस्ट के साथ;
• नीले मोल्ड के साथ;
• दब गया;
• उबला हुआ दबाया;
• मट्ठा;
• एल्बुमिन;
• संसाधित या पिघला हुआ;
• जर्मन;
• नॉर्वेजियन ब्राउन;
• पेनिसिलिन मोल्ड के साथ नीला।

बनाने की विधि के अनुसार पनीर बनाने वाले निम्न प्रकारों में भेद करते हैं:

• झंझरी;
• छाना;
• पनीर से कच्चा।

उत्पादन की विधि के अनुसार विभाजित हैं:

• मुश्किल;
• मुलायम;
• नमकीन।

असली पेटू विशेष रूप से हल्के नमकीन पनीर की सराहना करते हैं। यह नमकीन सलाद, पिज्जा, पाई के लिए स्टफिंग बनाने के लिए सूखी मछली के बजाय ऐपेटाइज़र के रूप में प्रयोग किया जाता है। पाक प्रयोगों के प्रशंसक हल्के-नमकीन पनीर को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देने के लिए खट्टे में स्वादिष्ट मसाला, समुद्री नमक की एक छोटी मात्रा, विदेशी फल, सूखे केल्प, साग - सीताफल, अजमोद, अजवाइन, डिल, लहसुन मिलाते हैं।

मीठे प्रेमी और विभिन्न किस्मों के छोटे बच्चे मिठाई के लिए मीठे पनीर के बहुत शौकीन होते हैं, जिसे लोकप्रिय रूप से पनीर मास कहा जाता है। इसे घर पर ताजा दूध, घर का बना खट्टा क्रीम, उबले हुए किशमिश, चीनी या पाउडर चीनी, सूखे खुबानी, स्ट्रॉबेरी, चेरी, अनानास और पपीते के गूदे के साथ बनाया जा सकता है।

हाल ही में, सूखा पनीर बहुत लोकप्रिय हो गया है, इसका उपयोग पनीर की छड़ें, सूखा दही खट्टा बनाने के लिए किया जाता है, इसे सलामी एसके सॉसेज में एक घटक के रूप में शामिल किया जाता है। कमरे के तापमान और सूखे रूप में कम आर्द्रता पर, यह असीमित समय के लिए अपने पोषण गुणों को बरकरार रखता है। इस उत्पाद को जोड़ने वाले व्यंजन नाविकों, पेटू, अंतरिक्ष यात्रियों, चरम खेलों के प्रशंसकों, ध्रुवीय खोजकर्ताओं, पर्यटकों के मेनू में शामिल हैं।

सूखी रेनेट भरने और गर्म करने के बाद, दूध के मिश्रण को व्हे और प्रोटीन क्लॉट में अलग किया जाता है। विशेषज्ञ इसे "युवा पनीर" कहते हैं। ढीला, एक स्पष्ट खट्टा स्वाद, उच्च नमी सामग्री और एक विशिष्ट गंध के साथ, यह, के संदर्भ में आम आदमी, हार्ड पनीर की तुलना में खट्टा पनीर अधिक पसंद है।

नमकीन पनीर घर पर पूरे दूध, केफिर या खट्टा क्रीम और नमक से तैयार किया जाता है। यह बहुत ही स्वादिष्ट किण्वित दूध उत्पाद 5-6 घंटे के भीतर भी एक अनुभवहीन व्यक्ति द्वारा तैयार किया जा सकता है जो केवल खाने की मेज पर या व्यंजनों के अनुसार तैयार व्यंजनों से खाना बनाना जानता है। इसका स्वाद अच्छा, पौष्टिक, भूख और प्यास को पूरी तरह से संतुष्ट करता है। घर पर सस्ते उत्पादों से निर्मित, यह सीज़र सलाद में पनीर के पूर्ण विकल्प के रूप में कार्य करता है। इसका तीखा स्वाद प्राच्य व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है।

घर का बना अनसाल्टेड पनीर एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। आधुनिक चिकित्सा की दृष्टि से, यह आवर्त सारणी से प्राकृतिक कैल्शियम डी3, लैक्टोज, आवश्यक अमीनो एसिड और कुछ उपयोगी तत्वों का स्रोत है। शेफ के दृष्टिकोण से, यह कई पाक कृतियों को तैयार करने के लिए एक उत्कृष्ट अर्ध-तैयार उत्पाद है। उपभोक्ता की दृष्टि से यह बहुत ही स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद है।

प्रजातियों का वर्गीकरण और विशेषताएं

डेयरी गुरुओं के बीच भी, हार्ड पनीर को वर्गीकृत करने का कोई व्यवस्थित तरीका नहीं है। यह एक स्वादिष्ट मिठाई पनीर, जिसे हर कोई जानता है, के उदाहरण में यह स्पष्ट रूप से देखा जाता है। मध्य रूस में निर्माता उत्पादन प्रक्रिया के दौरान दूध के मिश्रण में तुलसी और डिल मिलाते हैं, आर्मेनिया में - पेपरिका, जॉर्जिया में - युवा लहसुन और सीताफल, अजरबैजान में - समुद्री नमक। ये योजक न केवल पनीर के स्वाद में सुधार करते हैं, वे मेहमानों और पर्यटकों के लिए एक अविस्मरणीय अनुभव बनाते हैं। उपभोक्ता के दृष्टिकोण से, लहसुन के साथ पनीर और समुद्री नमक के साथ पनीर पनीर की पूरी तरह से अलग किस्में हैं, निर्माता के दृष्टिकोण से, ये एक ही किस्म की दो किस्में हैं।

प्रसंस्कृत पनीर घटिया रेनेट चीज, पनीर, क्रीम और . से प्राप्त किया जाता है वनस्पति तेल, अन्य डेयरी उत्पाद जिसमें इमल्सीफायर या मेल्टर्स और मसाले मिलाए जाते हैं। प्रसंस्कृत पनीर की निम्नलिखित किस्मों का उत्पादन किया जाता है:

• चंकी;
• सॉस;
• पेस्टी;
• लाल शिमला मिर्च के साथ;
• डिल के साथ;
• मिठाई;
• चॉकलेट।

विक्रेता चीज़ों की पूरी किस्म को पाँच श्रेणियों में बाँटते हैं:

• ताज़ा– सफेद रंग, थोड़े खट्टे स्वाद के साथ (फ़ेटा, चीज़, मोज़ेरेला);
• नरम चीज- एक मशरूम गंध (कैमेम्बर्ट) के साथ वसा क्रीम का स्वाद लें;
• अर्ध-कठोर चीज- गाढ़ा, पीला रंग, पिघली हुई क्रीम (गौड़ा, एडम) के स्वाद के साथ;
• कड़ी चीज- बहुत घना, स्वाद में थोड़ा मीठा (मासदम, परमेसन);
• मोल्ड के साथ नीला- मसालेदार स्वाद (डोर ब्लू) के साथ नीले या हरे रंग के पेनिसिलिन मोल्ड की धारियाँ।

रेनेट चीज ने सबसे बड़ी लोकप्रियता और अच्छी तरह से सम्मान प्राप्त किया। इसके उत्पादन के लिए प्राकृतिक उत्पत्ति (पेप्सिन, रेनिन, काइमोसिन) का रेनेट लंबे समय से दस दिनों से कम उम्र के युवा बछड़ों के गैस्ट्रिक म्यूकोसा से प्राप्त किया गया है। 1990 के बाद से, डेयरियों और रासायनिक-फार्मास्युटिकल पौधों ने खमीर संस्कृतियों से प्राकृतिक रैनेट, पुनः संयोजक काइमोसिन (किण्वन-उत्पादित काइमोसिन एफपीसी) के सिंथेटिक एनालॉग का उत्पादन शुरू कर दिया है।

सिंथेटिक रेनेट दही के मिश्रण को अम्लीकृत किए बिना तेज रोशनी में कमरे के तापमान पर दूध प्रोटीन को जमा देता है। एफपीसी का उपयोग पनीर और जीएमओ के अन्य किण्वित दूध उत्पादों, और मानव स्वास्थ्य के लिए संभावित रूप से खतरनाक अन्य रासायनिक योजक की उत्पादन प्रक्रिया में भागीदारी को पूरी तरह से बाहर करता है। आंकड़ों के अनुसार, 2015 तक एफपीसी का उपयोग करके दुनिया के 95% से अधिक रेनेट चीज का उत्पादन किया गया था।

एक विशेष स्थान पर पेनिसिलिन मोल्ड डोर ब्लू के साथ नीले जर्मन पनीर का कब्जा है। यह एक मानक दूध के खट्टे से तैयार किया जाता है। रेनेट या पेप्सिन के साथ तह करने से पहले, पनीर के द्रव्यमान में पेनिसिलिन मोल्ड और माल्टोस की एक जीवित संस्कृति को जोड़ा जाता है, जिसके बाद खमीर को एक दिन के लिए 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। इस समय के दौरान, दूध मिश्रण में पेनिसिलिन संस्कृति का गहन प्रजनन होता है। एक एंटीबायोटिक की विशिष्ट गंध के साथ नीले, हरे और भूरे रंग की कॉलोनियां सतह पर दिखाई देती हैं।

पनीर के गुच्छे को मट्ठा से अलग किया जाता है, दबाया जाता है और 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान और आगे की परिपक्वता के लिए 90% की आर्द्रता के साथ एक गहरे गर्म स्थान पर रखा जाता है। नीले पनीर का उपयोग के रूप में किया जाता है लोक उपायजटिल चिकित्सा के हिस्से के रूप में रक्त विषाक्तता, निमोनिया, घातक नवोप्लाज्म, यौन संचारित रोगों और एचआईवी संक्रमण के उपचार के लिए।

फार्मेसी दवा की तुलना में प्राकृतिक पेनिसिलिन बैक्टीरिया, वायरस और कवक पर अधिक प्रभाव डालता है।

हार्ड पनीर के लिए कोई आधिकारिक वर्गीकरण नहीं है। पनीर निर्माताओं का दावा है कि वर्तमान में पनीर की लगभग चार सौ किस्में हैं। साहित्य में दो हजार से अधिक किस्मों के अस्तित्व के संदर्भ में सबसे अधिक संभावना है कि हार्ड पनीर की सभी किस्मों को अलग-अलग किस्मों के रूप में गिना जाए। उदाहरण के लिए, साग के साथ पनीर और लहसुन के साथ पनीर, अनानास के साथ पनीर द्रव्यमान और हरी कीवी के साथ पनीर द्रव्यमान, नारियल के चिप्स के साथ पनीर द्रव्यमान और नारियल तेल के साथ पनीर द्रव्यमान। नाम और कीमत में अंतर के बावजूद, ये एक ही किण्वित दूध उत्पाद के चार सौ प्रकारों में से एक के संशोधन हैं।

फ़्रांस के चीज़मेकर विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान दूध के जमाव की तकनीक के अनुसार चीज़ों को वर्गीकृत करते हैं:

1. दूध के जमाव के लिए एंजाइम के लिए - रेनेट और एसिड;
2. पनीर के सिर के गठन के तंत्र के अनुसार - दबाने, खींचने;
3. क्रस्ट के गठन के अनुसार - प्राकृतिक, धोया, मोल्ड के साथ, स्लग;
4. पनीर द्रव्यमान की स्थिरता के अनुसार - नरम, अर्ध-नरम, अर्ध-कठोर, कठोर।

यह सरलीकृत वर्गीकरण पनीर में निहित माइक्रोफ्लोरा को संरक्षित करने के लिए इष्टतम तापमान और वायु आर्द्रता निर्धारित करने के लिए, विभिन्न किस्मों के सभी प्रकार के गुणों और बाहरी विशेषताओं को आसानी से व्यवस्थित करने में मदद करेगा।

भंडारण के नियम और शर्तें

प्राकृतिक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया को धीमा करने के लिए, कठोर किस्मों को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, जिससे उन्हें जमने से रोका जा सके। दही पनीर को स्टोर करने के लिए सबसे अच्छी जगह रेफ्रिजरेटर के शीर्ष शेल्फ पर (तापमान +4 डिग्री सेल्सियस के आसपास), अर्ध-कठोर किस्में नीचे शेल्फ पर (तापमान +6 से + 10 डिग्री सेल्सियस), दूसरे शेल्फ पर अन्य किस्में हैं (तापमान +3 से + 6 डिग्री सेल्सियस)। सी)।

भंडारण के दौरान, हाइड्रोजन सल्फाइड और अमोनिया को हटाने के साथ-साथ ताजी हवा प्रदान करने के लिए रेफ्रिजरेटर डिब्बे को समय-समय पर हवादार करना आवश्यक है।

नो फ्रॉस्ट सिद्धांत पर काम करने वाले रेफ्रिजरेटर में आदर्श स्थितियां बनाई जाती हैं। इस कक्ष में कोई फ्रीजर नहीं है। उत्पादों और वेंटिलेशन का कम तापमान ठंडी हवा के निरंतर प्रवाह द्वारा बनाए रखा जाता है, जिसे प्रशंसकों द्वारा कक्ष में उड़ा दिया जाता है।

हार्ड पनीर में जीवित लैक्टिक और एसिडोफिलिक बैक्टीरिया और यीस्ट होते हैं। ये सूक्ष्मजीव सुगंध और स्वाद का एक अनूठा गुलदस्ता बनाते हैं, पनीर को खराब होने से बचाते हैं।

कठोर और अर्ध-कठोर किस्मों का पनीर सबसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है। फ्रेंच पनीर और हार्ड पनीर की अन्य किस्मों को पन्नी में लपेटा जाता है, जिसमें आपको टूथपिक के साथ गैस एक्सचेंज के लिए 8-10 छेद छेदने की जरूरत होती है। अतिरिक्त नमी को अवशोषित करने के लिए, आप एक क्यूब रिफाइंड चीनी या दो चारकोल टैबलेट पन्नी के अंदर रख सकते हैं। यदि रेफ्रिजरेटर के बिना स्टोर करना आवश्यक है, तो पनीर के सिर को नमकीन से सिक्त कपड़े में लपेटा जाता है और एक अंधेरी, ठंडी जगह पर रखा जाता है। पैकेज के अंदर पनीर के खराब होने का एक संकेत एक भ्रूण की गंध है, छिद्रों के माध्यम से मैला बलगम का निकलना, पैकेज की सूजन।

मोल्ड के साथ नरम चीज लगभग एक महीने के लिए +2°C पर, लगभग सात दिनों के लिए +10°C पर संग्रहीत की जाती है।कैमेम्बर्ट और रोक्फोर्ट चीज को पैकेजिंग में संग्रहित किया जाना चाहिए, अन्यथा अप्रिय पुटीय सक्रिय गंध रेफ्रिजरेटर के माध्यम से फैल जाएगी और लंबे समय तक इसमें रहेगी।

यदि यह अभी भी हुआ है, तो आपको सेब साइडर सिरका के कमजोर समाधान के साथ अंदर से रेफ्रिजरेटर डिब्बे को कुल्ला करने की जरूरत है और कई घंटों के लिए ताजा वर्मवुड शाखाओं का जार डाल दें। सर्दियों में, वर्मवुड के बजाय, आप एक जार में स्प्रूस तेल की 10-15 बूंदें डाल सकते हैं।

घर का बना उत्पाद एक तामचीनी कटोरे में या शीर्ष पर ढक्कन के साथ कवर प्लेट पर 3-5 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। ढक्कन को प्लेट में बहुत कसकर फिट नहीं होना चाहिए ताकि उसका "घुटन" न हो। ढक्कन के नीचे हवा के प्रवेश के लिए, आप परिधि के चारों ओर कई माचिस रख सकते हैं।

भंडारण से पहले 8-10 घंटे के लिए सुलुगुनी, फेटा चीज और अन्य मसालेदार चीज को उबले हुए पानी या दूध में भिगोना चाहिए। यह पनीर के सिर की सतह से बलगम को हटा देगा, जिससे तेजी से खराब हो जाएगा। उन्हें 0 से +4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर के शीर्ष शेल्फ पर नमक के घोल में स्टोर करें। प्रोसेस्ड चीज में जीवित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं, इसलिए पकने की प्रक्रिया जारी है। इस कारण से, उन्हें केवल रेफ्रिजरेटर में ही संग्रहित किया जाना चाहिए।

पैकेजिंग पर इंगित शेल्फ जीवन का उल्लंघन नहीं किया जाना चाहिए, अन्यथा यह स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है। भंडारण के लिए सबसे अच्छी जगह रेफ्रिजरेटर का दरवाजा है।

सॉसेज पनीर उच्च गुणवत्ता वाले डेयरी कच्चे माल से बनाया जाता है। इसे चारकोल, बर्च लॉग या चिप्स पर विशेष कक्षों में धूम्रपान किया जाता है। नतीजतन, सतह पर एक स्वादिष्ट हल्का भूरा या सुनहरा क्रस्ट बनता है, जो पनीर को खराब होने से बचाता है। इस किस्म को लंबे समय तक स्टोर किया जा सकता है। अनुचित भंडारण के बाद, इसे 2-3 घंटे के लिए गर्म खेत के दूध में डालकर पूरी तरह से बहाल किया जा सकता है। पनीर की मात्रा, स्वाद और गंध को जल्दी से बहाल करने के लिए, दूध में एक चम्मच प्रति लीटर की दर से रसोई या समुद्री नमक मिलाएं। हार्ड पनीर की सभी किस्मों में से, सॉसेज पनीर दूसरों की तुलना में अधिक समय तक रहता है। कटा हुआ और सॉसेज पनीर का शेल्फ जीवन तीन महीने तक है, रात के खाने के लिए पेस्टी और मीठी चीज 30 दिनों से अधिक नहीं है।

मोत्ज़ारेला बॉल्स को +2 से +4°C पर व्हे या 3% खारा घोल में संग्रहित किया जाता है। घोल तैयार करने के लिए प्रति लीटर उबले हुए पानी में एक बड़ा चम्मच किचन या समुद्री नमक लें। घोल में चीज़ बॉल्स डालें। उनके साथ एक कंटेनर रेफ्रिजरेटर के पहले शेल्फ पर संग्रहीत किया जाता है।

भंडारण के दौरान, इसकी ठंड को रोकने के लिए समाधान के तापमान की लगातार निगरानी करना आवश्यक है।

पनीर को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करते समय, आपको सामान्य नियमों का पालन करना चाहिए।

• अचानक तापमान में बदलाव से बचें. यह पनीर के माइक्रोफ्लोरा को मारता है, जिसके बाद यह जल्दी से सड़ जाता है। सबसे अच्छी जगहउसके लिए - फल के डिब्बे में और रेफ्रिजरेटर के नीचे सब्जियां।
• पनीर को अन्य खाद्य पदार्थों से अलग रखें. यह न केवल रेफ्रिजरेटर में एक विशिष्ट गंध फैलाता है, यह अन्य उत्पादों की गंध को अपने आप अवशोषित करता है।
• पनीर की सतह पर क्रस्ट इसे सूखने और फटने से रोकता है।. पनीर को समय से पहले काटने की जरूरत नहीं है।
• पहले से पनीर खरीदने की जरूरत नहीं. भंडारण के दौरान, सभी समय सीमा और मापदंडों को पूरा करना बहुत मुश्किल है। फ्रिज में खराब किया हुआ पनीर अप्रिय गंध का एक स्रोत है।

पैकेजिंग पर इंगित कार्यान्वयन के लिए समय सीमा का सख्ती से पालन करना महत्वपूर्ण है। यदि भंडारण अवधि का उल्लंघन किया जाता है, तो रोगजनक वायरस और कवक दिखाई देते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए अपूरणीय क्षति का कारण बन सकते हैं।

• फफूंदी लगा पनीरकांच के जार या प्लास्टिक के कंटेनर में कसकर बंद ढक्कन के साथ सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है।
• मसालेदार पनीरकांच के जार या सॉस पैन में संग्रहित किया जाना चाहिए। पहले, उबले हुए पानी में तैयार टेबल या समुद्री नमक का 3% घोल जार में डाला जाता है। शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, मट्ठा को खारा समाधान में जोड़ा जा सकता है। नमकीन बनाने के लिए बिना उबाले पानी का उपयोग नहीं किया जा सकता है।
• खोलने के बादफैक्ट्री वैक्यूम पैक्ड प्रोसेस्ड चीज़ को एयरटाइट कंटेनर में स्टोर नहीं किया जा सकता है। ऑक्सीजन ऑक्सीकरण और किण्वन की प्रक्रियाओं को सक्रिय करता है, जो शेल्फ जीवन को काफी कम कर देता है।
• यदि, अनुचित भंडारण के परिणामस्वरूपपनीर ने बहुत अधिक नमी खो दी है और सूख गया है, इसे बहुत ही सरलता से "पुनर्जीवित" किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, इसे उबले हुए पानी के बर्तन में डालें, रसोई या समुद्री नमक में 30 ग्राम प्रति लीटर की दर से डालें और पानी को उबाल लें (95 डिग्री सेल्सियस), फिर आँच बंद कर दें, पानी को ठंडा होने दें कमरे का तापमान. पैन से पानी निकालें, इसके बजाय पूरा दूध डालें, एक चम्मच वसा खट्टा क्रीम या आधा गिलास क्रीम प्रति लीटर, बेकिंग सोडा चाकू की नोक पर (लगभग दो ग्राम) और आधा गिलास ताजा मट्ठा या ताजा डालें केफिर दूध को धीमी आंच पर 80°C तक गर्म करें और इस तापमान को दो घंटे तक बनाए रखें, लगातार थर्मामीटर से इसकी निगरानी करें। पनीर के सिर को हटा दें, अतिरिक्त तरल निकालने के लिए इसे एक प्रेस के नीचे रख दें।

ऐसी प्रक्रिया के बाद, पनीर, एक नियम के रूप में, पूरी तरह से अपने गुणों को पुनर्स्थापित करता है। यदि आवश्यक हो तो इसे कई बार दोहराया जा सकता है - इससे पनीर खराब नहीं होता है।

पनीर कैसे चुनें, निम्न वीडियो देखें।