Korkeimman luokan vehnäjauhojen koostumuksen ja kaloripitoisuuden ominaisuudet sekä tämän leivontatuotteen käyttö ruoanlaitossa. Vehnäjauho Vehnäjauhojen kemiallinen koostumus

20.05.2021

LUOKITUS

Jauhot on jauhemainen tuote, joka saadaan jauhamalla jyviä joko erottamalla tai erottamalla leseet,

Käytettyjen raaka-aineiden (vilja) mukaan jauhot jaetaan tyyppeihin: tärkeimmät ovat vehnä ja ruis; toissijainen - ohra, maissi ja soija (voidaan käyttää leivonnassa, mutta pieninä määrinä); erikoiskäyttöön - kaurapuuro, riisi, tattari, herne (käytetään tiivisteteollisuuden elintarvikkeissa); turpoavat jauhot (vaniljakastikelajikkeiden leivän valmistukseen).

Käyttötarkoituksen mukaan vehnäjauhot jaetaan leivontaan, pastaan ja yleiskäyttöön. Pehmeästä vehnästä tai 20 % durumvehnää (durum) lisättynä valmistettu vehnäjauho on tarkoitettu leivän, leipomotuotteiden, jauhomakeisten ja kulinaaristen tuotteiden valmistukseen sekä vähittäismyyntiin. Durumvehnästä (durum) valmistettu vehnäjauho on tarkoitettu pastan valmistukseen.

Ruisjauhoa valmistetaan vain leivontaan. Soijapapujauho jaetaan rasvapitoisuuden mukaan: täysrasvainen, puolirasvainen ja rasvaton.

Laadun mukaan jauhot jaetaan kaupallisiin luokkiin. Jauhotyyppi riippuu siitä, mikä osa viljasta joutuu jauhoon, eli "viljan jalostustekniikasta. Vehnäleivinjauhe valmistetaan kuudesta lajikkeesta: ekstra-, korkeampi-, karkea-, ensimmäinen-, toinen- ja täysjyväjauho. Ruisleivonta jauhot ~ kolme luokkaa: siemen, kuorittu ja täysjyväohra - kaksi lajiketta: yksi- ja täysjyvämaissi - kolme lajiketta: hienojauhatus, karkea jauhatus ja täysjyvä Deodorisoitu soijapapujauho jaetaan rasvapitoisuudesta riippumatta kahteen luokkaan: korkeimpaan ja ensimmäinen.

Yleiskäyttöinen vehnäjauho jaetaan tyyppeihin tuhkan hienouden, valkoisuuden tai massaosuuden, raakagluteenin massaosuuden mukaan: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20;

M 145-23; MK 55-23: MK 75-23.

Jauholajitelma

Vehnäjauho

Jauhotyypit. Vehnäjauhoja valmistetaan leivontaan, yleiskäyttöön ja pastaan. ..,:"

Vehnä leivinjauhe tuotettu kuusi lajiketta: extra, vilja, korkeampi, ensimmäinen, toinen ja tapetti.

Jauhot erilaisia lajikkeita on erilainen jauhatusaste ja kemiallinen koostumus. Jauhojen laadun alenemisen myötä vitamiinien, kivennäisaineiden ja välttämättömiä aminohappoja sisältävien albumiinien ja globuliinien proteiinien määrä lisääntyy. Mutta alempien laatujen tuotteet ovat väriltään tummempia, vähemmän sulavia ja niillä on huonommat leivontaominaisuudet. Korkeimman luokan jauhoissa on korkein kaloripitoisuus.

Ylimääräiset jauhot - koostuu endospermin keskiosan hienoista hiukkasista, ei sisällä leseitä, on valkoinen väri tai kermanvalkoinen. Tuhkapitoisuus - enintään 0,45%, "raakagluteenin" määrä - vähintään 28%, putoamisluku - vähintään 185 s.

Premium jauhot koostuu endospermin keskiosan hienojakoisista hiukkasista (keskimääräinen partikkelikoko 140 mikronia tai vähemmän), käytännössä ei sisällä lesettä, on valkoista tai valkoista kermaisen sävyisenä. Tuhkapitoisuus - enintään 0,55%, raakagluteenin määrä - vähintään 28%, putoamisluku - vähintään 185s.

viljaa Se valmistetaan lasimaisesta pehmeästä vehnästä durumin lisäyksellä. Se on suuri hiukkanen (200 ... 300 mikronia koostuu jyvän keskusosien puhtaasta endospermistä. Se erottuu rakeisen rakenteen hiukkasten tasaisuudesta, suuresta määrästä proteiinia. Se on väriltään valkoinen ja kellertävä sävy Gluteenipitoisuus vähintään 30 % hyvälaatuista, tuhkapitoisuus - vähintään 185, putoamisluku - vähintään 185 s.

Ensimmäisen luokan jauhot - yleisin jauhotyyppi leipomotuotteiden valmistukseen. Tämän lajikkeen jauhot ovat hienoksi jauhettuja hiukkasia (jopa 160 mikronia) kaikista endosper MA kerroksista, sisältää 3...4 % leseitä, valkoisia kellertävällä sävyllä. Tuhkapitoisuus - enintään 0,75%, raakagluteenin määrä - vähintään . se on 30 %, putoamisluku on vähintään 185s.

Toisen luokan jauhot koostuu heterogeenisistä murskatun endospermin hiukkasista (30 - 20 mikronia), joissa on jopa 10 %:n seos murskattuja kuoria (leseitä). Kuorihiukkasten läsnäolon seurauksena jauhot saavat harmahtavan sävyn. Tuhkapitoisuus nostetaan 1,25 prosenttiin, kun taas gluteenipitoisuus lasketaan 25 prosenttiin ja putoamisluku 160 s.

Kokonaiset jauhot saatu jauhamalla koko jyvä ja sisältää jopa 16 % leseitä. Jauhot eivät ole kooltaan tasaisia. Väri - valkoinen, jossa on kellertäviä tai harmahtavia sävyjä, joissa on havaittavissa viljankuoren hiukkasia. Raakagluteenipitoisuus on vähintään 20 %, putoamisluku vähintään 160 s ja tuhkapitoisuus enintään 2 %.

Yleiskäyttöinen vehnäjauho riippuen tuhkan valkoisuus tai massaosuus, raakagluteenin massaosuus jaetaan tyyppeihin: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23 ja myös jauhatuskoossa: MK 55-23; MK 75-23. kirjain "M" saattue alkaa jauhot pehmeästä vehnästä, kirjaimet "MK" - jauhot pehmeästä karkeasta vehnästä. Ensimmäiset numerot osoittavat jauhojen suurimman tuhkan massaosuuden kuiva-aineen prosenttiosuutena kerrottuna 100:lla ja toiset - jauhoissa olevan raakagluteenin pienimmän massaosuuden prosentteina. Yleisjauho eroaa leivonnaisista lisää alhainen gluteenipitoisuus (20...23%),

Jauhot makeisteollisuudelle valmistettu pienemmällä pitoisuudella orava(8...10 %) ja mukana yleiskäyttöisten vehnäjauhojen ryhmässä. Proteiinipitoisuutta säätelee jauhojen välinen uudelleenjakautuminen jauhamisen aikana. Pienempi ryhmittymiä jauhot ovat rikkainta proteiineja ja niiden tiheys on pienempi kuin enemmän tärkkelystä sisältävät fraktiot. Saatuja proteiinipitoisia fraktioita käytetään leivinjauhojen rikastamiseen tai muihin tarkoituksiin ja vähäproteiinisilla jakeilla jauhoja, joita käytetään makeisteollisuudessa.

Pasta vehnäjauho valmistetaan kolmea laatua: korkein laatu (krupka), ensimmäinen luokka (puolijyvä) ja toinen luokka. Näiden jauhatusten tuloksena saatujen korkeimpien (jyvät) ja 1. (puolijyvät) durumvehnälajikkeiden jauhojen on täytettävä GOST 12307 "Durumvehnäjauho (durum) pastalle", 2. jauhot. luokka - GOST 16439:n "Toisten lajikkeiden jauhot durumvehnästä "Durum" ja korkeimman (jyvä) ja 1 luokan (puolijyvä) pehmeän lasimaisen vehnän jauhot - GOST 12306 "Jahot pehmeästä lasimaisesta vehnästä" vaatimukset vehnää pastaa varten".

Pastajauho eroaa leipäjauhosta siinä, että se sisältää paljon proteiinia ja on rakeista rakennetta. Rakeisesta rakenteesta huolimatta korkea sisältö proteiinia, jauhoilla on alentunut veden imemiskyky. Sen sisältämän glukoiinin tulee olla hyvää ja kuulua ensimmäiseen tai toiseen ryhmään. Kolmannen ryhmän gluteenia sisältävät jauhot eivät sovellu pastan valmistukseen, koska raakatuotteet ovat hauraita. .

Tarjolla on durumista valmistettuja pastajauhoja ja lasimaista pehmeää vehnää. Tällainen jako hyväksytään myös maailmankäytännössä ("se-molina" - durumista ja "farina" - pehmeästä vehnästä).

Paras jauho pastan valmistukseen on durumvehnäjauho. Se eroaa kermanvärisestä eri sävyistä riippuen sen muodostavien hiukkasten lajikkeesta, rakeisesta rakenteesta ja lasimaisesta koostumuksesta. Korkeimman luokan jauhot (rouheet) koostuvat endospermin sisäkerroksista ja ovat väriltään kermanvärisiä keltaisella sävyllä, ja 1. luokan jauhot koostuvat pääasiassa perifeerisen endospermin hiukkasista, joissa on enemmän tai vähemmän havaittavissa oleva kuori hiukkaset, jotka ovat suhteellisen huomaamattomia jauhoissa durumvehnän kuorien heikon pigmentin vuoksi; I luokan jauhojen väri on vaalea kerma. Toisen luokan jauhoille on myös ominaista kerman värinen kellertävä sävy.

Pehmeästä lasimaisesta vehnästä valmistettu pastajauho on puhtaan valkoista, jossa on keltaisia tai kermaisia sävyjä lajikkeesta riippuen. Se sisältää vähemmän proteiinia ja enemmän tärkkelystä kuin durumvehnäpasta. Siitä valmistetut tuotteet ovat valkoisia, vähemmän lasimaisia, mutta ulkonäöltään eroavat vähän durumvehnästä valmistetuista tuotteista; ja valmiin pastan kuluttajaominaisuudet ovat paljon huonommat

Rikastettu jauho. Vehnäjauhoja voidaan rikastaa vitamiineilla ja/tai kivennäisaineilla Venäjän terveysministeriön hyväksymien standardien mukaisesti sekä leivontaa parantavilla aineilla, mukaan lukien kuivagluteenilla. Lisää tällaisten jauhojen nimeen vastaavasti: "väkevöity", "rikastettu kivennäisaineilla", "rikastettu vitamiini-mineraali-seoksella", "rikastettu kuivalla gluteenilla" tai muita leivontaa parantavia aineita. Laadun suhteen väkevöityjen jauhojen on täytettävä vastaavan luokan vaatimukset GOST R 52189-2003: n mukaan.

Vehnäjauhojen väkevöinti johtuu siitä, että korkealaatuiset jauhot eivät sisällä vaadittua määrää vitamiineja, joten tuotannon viimeisessä vaiheessa se voidaan vahvistaa vitamiineilla b], B, PP. Synteettisiä vitamiineja lisätään korkeimman ja ensimmäisen luokan jauhoihin (mg / 100 g):

b| - 0,4; Vz - 0,4; PP - 2,0. Vitamiinit annetaan kompleksina, mutta vain PP-vitamiinia voidaan lisätä. Vitamiineilla rikastetuissa jauhoissa lievä B-vitamiinille tyypillinen haju | (tiamiini).

Kehittyneissä maissa vehnäjauhoa ei yleensä täydennetä vain vitamiineilla b], Vd. niasiinia, mutta myös rautaa. Joissakin maissa lisätään kalsiumia. Jauhoihin voidaan lisätä A- ja O-vitamiinia. Tämä kokemus kiinnostaa Venäjää. Vehnään lisätyt tasot. B-vitamiinijauhot], niasiini ja rauta ovat usein yhtä suuria kuin jauhamisen aikana menetetty määrä, ja B ^ -vitamiini - lisätty määrä ylittää jauhamisen aikana hävinneen määrän. Useimmat kehittyneet länsimaat, samoin kuin monet kehitysmaat Afrikassa, Aasiassa ja Latinalaisessa Amerikassa, täydentävät ruokaa vitamiineilla ja kivennäisaineilla lain mukaan. Vitamiinien määrää säätelevät osavaltion lait, ne ilmoitetaan yksittäisissä pakkauksissa ja niitä valvovat tiukasti valtion valvontaelimet. Joten esimerkiksi Yhdysvalloissa vuodesta 1974 ja Kanadassa vuodesta 1978. kaikkien jauhojen pakollinen väkevöinti lajikkeesta riippumatta suoritetaan kokonaisella hivenravinnekompleksilla - vitamiinit b |, B ^, B, PP, A, foolihappo, rauta, kalsium, magnesium ja sinkki sellaisina määrinä, että 450 g jauhot tarjoavat näiden aineiden suositeltua kulutusta.

Ruisjauhoa valmistetaan vain leipomalla kolmea lajiketta: siemen-, kuori- ja täysjyväjauhoja.

siemenjauhot - hienoksi jauhettuja jyväendospermin hiukkasia, joiden kuorien määrä on 1 ... 3%. Se on väriltään valkoinen, jossa on kermaisia tai harmahtavia sävyjä. Tuhkapitoisuus - enintään 0,75 %, putoamisluku - 160s. Sitä saadaan pääasiassa endospermistä. Siksi sille on ominaista korkein tärkkelyspitoisuus ja suhteellisen alhainen proteiinien, sokereiden, ei-tärkkelyspolysakkaridien, rasvan ja kivennäisaineiden pitoisuus.

Kuoritut jauhot kooltaan heterogeeninen ja kuorihiukkasten pitoisuus enintään 15%, jotka näkyvät paljaalla silmällä väriä arvioitaessa. Väri on harmahtavanvalkoinen tai harmahtavan kermanvärinen. Tuhkapitoisuus - 1,45%, putoamisluku - 150 s.

Kokonaiset jauhot - kooltaan epähomogeeniset hiukkaset, jotka saadaan jauhamalla kaikki viljan osat. Väri - harmaa jyvänkuoren hiukkasilla, tuhkapitoisuus enintään 2%, putoamisluku - 105 s.

Valmistetaan TU 11-115-92 mukaista leivontaruisjauhoa "Special". Se on tuhkapitoisuudessa (1,15 %) GOST:n mukaan valmistettujen ruisjauhojen ja kuorittujen jauhojen välissä.

Ruisjauho ei muodosta gluteenia, mutta sisältää enemmän vesi- ja suolaliukoisia proteiineja, jotka ovat aminohappokoostumukseltaan täydellisiä. "

Ruisjauhon kaasunmuodostuskyky on aina melko korkea. Usein amylaasientsyymin aktiivisuus on niin korkea, että suuri määrä dekstriinejä kerääntyy leipään paistamisen aikana sen vaikutuksen alaisena tärkkelyksen hydrolyysin seurauksena, minkä seurauksena korppujauho muuttuu kosketettavaksi tahmeaksi, rypistyy ja joustamaton. Siksi ruisjauhon laatu määräytyy yleensä sen autolyyttisen aktiivisuuden perusteella. Jos ruisjauhon autolyyttinen aktiivisuus on korkea, sen laatu on heikko. Ruisjauhon (tapetin) autolyyttinen aktiivisuus vesiliukoisten aineiden määränä (% kuiva-aineesta) on arvioitu seuraavasti: vähentynyt - 40 asti; normaali - 41 ... 55; lisääntynyt - 56 ... 65, jyrkästi noussut - yli 65. Kuorittujen ruis- ja o-vehnäjauhojen osalta sen ei tulisi olla yli 50%.Jauhojen korkea autolyyttinen aktiivisuus voi johtaa leipään, jossa on tahmea muru.

Ruisjauhon vedenimukyky on suurempi kuin vehnäjauhon. Tämä johtuu ruisjauhon liman sisällöstä, joka turpoaa hyvin ja imee suuren määrän vettä.

soijajauhoja

Soijajauho on valmistettu deodorisoituna täysrasvaisena, osittain kuorittua, rasvatonta. eri tyyppejä Soijapapujauho eroaa valmistustavasta ja kemiallisesta koostumuksesta, pääasiassa proteiinin (raakaproteiini) ja rasvan pitoisuudesta. Soijajauhon tärkein ainesosa ovat proteiinit, jotka sisältävät (g/100g tuotetta);

36,5 täysrasvaisessa, 43,0 puolirasvaisessa ja 49,0 rasvattomassa. Aminohappokoostumukseltaan soijaproteiinit ovat lähellä lihaproteiineja ja sulavuudessa - maidon kaseiinia. Vesiliukoisten proteiinien määrä on 87...90 %. Verrattuna pahan oraviin-. poukamia ja herneitä, soijaproteiinit sisältävät enemmän välttämättömiä aminohappoja - lysiiniä, leusiinia, valiinia, treoniinia, tryptofaania, mutta suhteellisen vähän metioniinia. Tärkkelyspitoisuus vaihtelee välillä 10 - 15 g / 10 g. jauhotyypistä riippuen.

Täysrasvainen soijajauho saatu vaaleista soijapapujen siemenistä, jotka esipuhdistetaan, deodorisoidaan (höyrytetään ja kuivataan) lipidien hapettumisen aiheuttaman erityisen "pavun" hajun poistamiseksi, kuoret erotetaan ja jauhetaan hienoksi jauhoksi. Deodorisoitu täysrasvainen soijajauho sisältää vähintään 17 % rasvaa ja 38 % raakaproteiinia.

Puolirasvainen soijajauho saatu öljykakusta, joka on sivutuote soijaöljyn puristamisen yhteydessä. Jauhot sisältävät 5.-.8 % rasvaa ja vähintään 43 % raakaproteiinia. Puolirasvainen, hajuton soijajauho voidaan tarjota soijaproteiinituotteena "Soyushka" (TU 92293-013-10126558-98), jonka rasvamassaosuus on enintään 14%. Rasvaton soijajauho saatu jauhoista - tuote, joka jää jäljelle rasvan uuttamisen jälkeen uuttomenetelmällä. Jauhot sisältävät enintään 2 % rasvaa ja 48 % raakaproteiinia.

Kaikentyyppiset soijajauhot jaetaan laadultaan kahteen luokkaan - korkeimpaan ja ensimmäiseen kuitupitoisuudesta riippuen: 3,5 ja 4,5 % rasvattomissa, 4,5 ja 5,0 % rasvattomissa ja rasvattomissa lajeissa. korkeimman ja ensimmäisen luokkien jauhoille (välilehti 25).

Annettu rekonstituoitua soijajauhoarasvaa per lisäämällä puhdistettua öljyä 1-15 %, mikä vähentää pölyn muodostumista ja nostaa rasvapitoisuuden haluttuun määrään. Lesitinoitu soijajauho myönnetty lisäyksellä

Leni 3; 6 ja 15 % lesitiiniä ja sitä käytetään jauhomakeisten valmistuksessa. Lesitiini parantaa jauhojen dispergoituvuutta ja | muut makeistuotteiden koostumuksen ainesosat.

soijajauhoja käytetään eri tarkoituksiin: leivonnassa leipomotuotteiden ravintoarvon lisäämiseen.

Jauhon kemiallinen koostumus pääasiassa sen viljan koostumuksesta, josta se on saatu. Melkein kaikki viljassa olevat aineet siirtyvät jauhoiksi, niiden määrä ja suhde riippuvat jauhotyypistä. Mitä korkeampi jauholuokka, sitä enemmän siinä on puhtaan endospermin hiukkasia ja sitä vähemmän leseitä. Erilaisten jauhojen kemiallinen koostumus eroaa toisistaan.

Jauhojen laadun noustessa hiilihydraattien, pääasiassa tärkkelyksen, pitoisuus kasvaa. Muiden ravintoaineiden - proteiinien ja rasvojen sekä mineraalisuolojen ja kuidun määrä vähenee. Tämä selittyy sillä, että korkeimpien luokkien jauhot valmistetaan lähes puhtaasta endospermistä, jossa on runsaasti tärkkelystä: alempien luokkien jauhot sisältävät tietyn määrän leseitä, joissa on runsaasti kuitua, kivennäissuoloja, rasvoja ja proteiineja. Mitä alempi jauholuokka on, sitä lähempänä sen kemiallinen koostumus on viljan koostumusta. Kemiallisen koostumuksen suhteen täysjyväjauho ei juuri eroa jyvistä, koska se on jyvä, joka on jauhettu niin, että leseet erottuvat vain vähän tai ei ollenkaan. Näin ollen heikkolaatuiset jauhot sisältävät erilaisia hyödyllisiä aineita, mutta niiden sulavuus on jonkin verran heikentynyt merkittävän kuitupitoisuuden vuoksi; esimerkiksi täysjyväjauhoissa kuitua on noin 2%, ja premium-jauhoissa - 0,1%. Korkeimpien luokkien jauhoissa on vähemmän hyödyllisiä aineita, erityisesti kivennäissuoloja ja vitamiineja, mutta ne imeytyvät paljon täydellisemmin ja helpommin.

Jauhon kemiallinen koostumus määrää sen ravintoarvon ja leivontaominaisuudet. Jauhon tärkeimmät aineet ovat proteiinit ja hiilihydraatit. Leivän paisto- ja laatu riippuvat proteiinien määrästä ja niiden ominaisuuksista.

Proteiineja, tyypistä ja lajikkeesta riippuen, jauho sisältää 9-16%. Korkeimpien luokkien jauhoissa niitä on vähemmän. Tämä selittyy sillä, että proteiinit ovat jakautuneet epätasaisesti endospermissa: niitä on enemmän ulkokerroksessa ja vähemmän keskiosassa, josta saadaan korkealaatuisia jauhoja. Alempien laatujen jauhot ovat proteiinirikkaampia myös siksi, että ne sisältävät aleuronikerroksen ja alkion co merkittäviä proteiinivarantoja.

Ruisjauhoproteiinit eroavat koostumukseltaan ja ominaisuuksiltaan vehnäjauhoproteiineista. Noin puolet ruisjauhon proteiineista liukenee veteen eivätkä muodosta gluteenia, mutta niiden ravintoarvo on korkeampi kuin vehnäjauhoproteiineissa, koska ne sisältävät runsaasti välttämättömiä aminohappoja.

Jauhoissa olevat hiilihydraatit ovat pääasiassa tärkkelystä ja kuitua. Niiden välillä on käänteinen suhde: kun jauhojen laatu nousee, tärkkelyspitoisuus kasvaa, mutta kuidun määrä vähenee. Jauhot sisältävät keskimäärin noin 75 % tärkkelystä. Jauhoissa on suhteellisen vähän sokereita.

Jauhoissa oleva rasva ei sisällä enempää kuin 2%, ne hapettuvat helposti ja härskiintyvät varastoinnin aikana. Alemmat jauholajit ovat rasvarikkaampia, koska ne sisältävät enemmän aleuronikerroksen ja alkion hiukkasia, joihin rasvat ovat pääosin keskittyneet. Jauhon lipideissä tyydyttymättömiä rasvahappoja on 74–81 %, linolihappoa hallitseva (52–65 %), ja näitä happoja on vähemmän niihin liittyvissä lipideissä. Rasvahappokoostumuksella on suuri merkitys luonnehdittaessa jauhojen leivontaominaisuuksia sekä sen muutoksia varastoinnin aikana.

Jauhon kivennäisaineita edustavat: fosfori, kalsium, rauta, kalium, magnesium, natrium, mangaani, kupari, sinkki jne. Näitä aineita löytyy pääasiassa kuorista, aleuronikerroksesta ja alkiosta, joten ne ovat heikkolaatuisia jauhoja. on runsaasti mineraaliyhdisteitä korkeampiin verrattuna.

Jauhon mineraaliaineita edustavat fosforihapon suolat, ja ne ovat myös osa orgaanisia yhdisteitä - proteiineja, tärkkelystä, fytiiniä, fosfolipidejä.

Jauhon vitamiineista B1 (0,17-0,41), B2 (0,04-0,15), B6 (0,17-0,55), PP (1,2-5,5 mg %) ja E (2,57-5,50 mg%) sekä karoteenia tapettijauhoissa 0,01, 2. luokan jauhoissa 0,005 mg%). Korkeimpien luokkien jauhoissa on vitamiineja, koska aleuronikerros ja alkio, johon ne ovat keskittyneet, poistetaan lajikkeiden jauhamisen aikana.

Jauhoentsyymeillä on tärkeä rooli taikinan vaivaamisessa ja käymisessä. Lukuisista entsyymeistä tärkeimmät ovat tärkkelyksen hajoamista katalysoivat amylaasit ja proteiinien hajoamista katalysoivat proteaasit.

25. Viljat. Valikoima, ravintoarvo, laatuosaaminen

26 maissiöljy. Ravintoarvo. Laatu-, pakkaus- ja varastointivaatimukset

Taulukoissa esitetään aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit maissiöljy(GOST 8808-2000).

Taulukko - Maissiöljyn aistinvaraiset ominaisuudet

Indikaattorin nimi
	puhdistettu		Jalostamaton merkki P
	hajunpoistomerkit D ja P	hajuton merkki SK
Läpinäkyvyys	Läpinäkyvä ilman sedimenttiä		Lievä sameus on sallittu sedimentin yläpuolella
Tuoksu ja maku	Hajuton, persoonattoman öljyn maku	Jalostetulle maissiöljylle ominaista, ilman vieraita hajuja, jälkimakua ja katkeruutta	Maissiöljylle ominaista, ei vieraita hajuja

Puhdistetun maissiöljyn tulee olla kirkasta ja siinä ei ole sedimenttiä. AT puhdistamaton, lievä sameus sedimentin päällä on sallittu. Puhdistetun deodorisoidun öljyn maun ja hajun tulee olla persoonattomia. Jalostetuilla, hajunpoistamattomilla ja puhdistamattomilla öljyillä on maissiöljylle ominainen maku ja tuoksu, ilman vieras hajua ja makua, katkeruutta ei pitäisi olla.

Taulukko - Maissiöljyn fyysiset ja kemialliset indikaattorit

Indikaattorin nimi	Maissiöljyn ominaisuudet
	puhdistettu		nerafini- vaelsi
	deodori- vaelsi	ei-deodoro- vaelsi

Värinumero, mg jodia, ei enempää
Happoluku, mg KOH/g, ei enempää
Valtaosa rasvattomat epäpuhtaudet, %, ei enempää	poissaolo
Fosforia sisältävien aineiden massaosuus stearo-oleolesitiinina, % ei enempää
Saippua (laatutesti)	poissaolo		ei standardoitu
Uuttoöljyn leimahduspiste, 0 C, ei alempi
peroksidiluku, mmol 1/2 O/kg, ei enempää

Valmistaja asettaa maissiöljyn säilyvyysajan (valmistuspäivästä) tuotantosuunnitelman, varastointilämpötilan, kuluttajapakkausten saatavuuden ja pakkausmateriaalin tyypin mukaan.

Jauhon kemiallinen koostumus riippuu sen jyvän koostumuksesta, josta se on valmistettu, ja sen lajikkeesta. Mitä korkeampi laatu on, sitä enemmän se sisältää tärkkelystä. Muiden hiilihydraattien sekä rasvan, tuhkan, proteiinien ja muiden aineiden pitoisuus kasvaa jauhojen laadun alenemisen myötä.
Jauhon kvantitatiivisen ja laadullisen koostumuksen ominaisuudet määräävät sen ravintoarvon ja leivontaominaisuudet.

Typpi ja proteiinit

typpipitoiset aineet Jauhot koostuvat pääosin proteiineista. Ei-proteiiniset typpipitoiset aineet (aminohapot, amidit jne.) eivät sisällä suurissa määrissä(2-3 % typpiyhdisteiden kokonaismassasta). Mitä suurempi jauhojen saanto, sitä enemmän se sisältää typpipitoisia aineita ja ei-proteiinityppeä.
Vehnäjauhoproteiinit. Jauhoissa hallitsevat yksinkertaiset proteiinit. Jauhoproteiineilla on seuraava fraktiokoostumus (%): prolamiinit 35,6; gluteliinit 28,2; globuliinit 12,6; albumiinit 5.2. Vehnäjauhon proteiinipitoisuus on keskimäärin 13-16 %, liukenematonta proteiinia 8,7 %.
Eri viljojen proliineilla ja gluteliineilla on omat ominaisuutensa aminohappokoostumuksessa, erilaiset fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ja erilaiset nimet.
Vehnän ja rukiin prolamiinia kutsutaan gliadiiniksi, ohran prolamiinia kutsutaan hordeiiniksi, maissin prolamiinia kutsutaan zeiiniksi ja vehnägluteliiniksi gluteniiniksi.
On pidettävä mielessä, että albumiinit, globuliinit, prolamiinit ja gluteliinit eivät ole yksittäisiä proteiineja, vaan vain eri liuottimilla eristettyjä proteiinifraktioita.
Jauhoproteiinien teknologinen rooli leipätuotteiden valmistuksessa on erittäin suuri. Proteiinimolekyylien rakenne ja proteiinien fysikaalis-kemialliset ominaisuudet määräävät taikinan reologiset ominaisuudet, vaikuttavat tuotteiden muotoon ja laatuun. Proteiinimolekyylin sekundaarisen ja tertiaarisen rakenteen luonne sekä jauhoproteiinien, erityisesti vehnän, teknologiset ominaisuudet riippuvat suurelta osin disulfidi- ja sulfhydryyliryhmien suhteesta.
Taikinaa ja muita puolivalmiita tuotteita vaivattaessa proteiinit turpoavat ja imevät suurimman osan kosteudesta. Vehnä- ja ruisjauhoproteiinit ovat hydrofiilisempiä, ja ne pystyvät imemään jopa 300 % vettä massastaan.
Optimaalinen lämpötila gluteeniproteiinien turpoamiselle on 30 °C. Gluteenin gliadiini- ja gluteliinifraktiot, jotka on eristetty erikseen, eroavat rakenteeltaan ja mekaanisilta ominaisuuksiltaan. Hydratoidun gluteliinin massa on lyhyt venyvä, elastinen; gliadiinin massa on nestemäistä, viskoosia, joustamaton. Näiden proteiinien muodostama gluteeni sisältää molempien fraktioiden rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet. Leipää paistettaessa proteiiniaineet denaturoituvat lämpödenaturaatiossa muodostaen vahvan leivän rungon.
Vehnäjauhon raakagluteenipitoisuus on keskimäärin 20-30 %. Eri jauhoerissä raakagluteenipitoisuus vaihtelee. laaja valikoima (16-35 %).
Gluteenin koostumus. Raakagluteeni sisältää 30-35 % kiintoaineita ja 65-70 % kosteutta. Gluteenin kuiva-aine koostuu 80-85 % proteiineista ja erilaisista jauhoaineista (lipideistä, hiilihydraateista jne.), joiden kanssa gliadiini ja gluteniini reagoivat. Gluteeniproteiinit sitovat noin puolet jauhojen lipidien kokonaismäärästä. Gluteeniproteiini sisältää 19 aminohappoa. Glutamiinihappo hallitsee (noin 39 %), proliini (14 %) ja leusiini (8 %). Gluteeni eri laatua sillä on sama aminohappokoostumus, mutta erilainen molekyylirakenne. Gluteenin reologiset ominaisuudet (elastisuus, elastisuus, venyvyys) määräävät suurelta osin vehnäjauhon leivontaarvon. Disulfidisidosten merkityksestä proteiinimolekyylissä on laajalle levinnyt teoria: mitä enemmän disulfidisidoksia proteiinimolekyylissä on, sitä suurempi on gluteenin elastisuus ja sitä pienempi venyvyys. Heikossa gluteenissa on vähemmän disulfidi- ja vetysidoksia kuin vahvassa gluteenissa.
Ruisjauhoproteiinit. Aminohappokoostumuksen ja ominaisuuksien mukaan ruisjauhoproteiinit eroavat vehnäjauhoproteiineista. Ruisjauho sisältää paljon vesiliukoisia proteiineja (noin 36 % proteiinien kokonaismassasta) ja suolaliukoisia (noin 20 %). Ruisjauhon prolamiini- ja gluteliinifraktiot ovat painoltaan huomattavasti pienempiä, normaaleissa olosuhteissa eivät muodosta gluteenia. Ruisjauhon kokonaisproteiinipitoisuus on jonkin verran pienempi kuin vehnäjauhossa (10-14 %). Erikoisolosuhteissa ruisjauhosta voidaan eristää proteiinimassaa, joka muistuttaa elastisuudeltaan ja venyvyydeltään gluteenia.
Ruisproteiinien hydrofiiliset ominaisuudet ovat spesifisiä. Ne turpoavat nopeasti, kun jauhoja sekoitetaan veteen, ja merkittävä osa niistä turpoaa loputtomasti (peptisoituu) muuttuen kolloidiseksi liuokseksi. Ruisjauhoproteiinien ravintoarvo on korkeampi kuin vehnäproteiinin, koska ne sisältävät enemmän ravinnon kannalta välttämättömiä aminohappoja, erityisesti lysiiniä.

Hiilihydraatit
Jauhon hiilihydraattikompleksia hallitsevat korkeammat polysakkaridit (tärkkelys, kuitu, hemiselluloosa, pentosaanit). Pieni määrä jauhoja sisältää sokerimaisia polysakkarideja (di- ja trisakkarideja) ja yksinkertaisia sokereita (glukoosi, fruktoosi).
Tärkkelys. Tärkkelys, tärkein hiilihydraatti jauhoissa, on jyvien muodossa, joiden koko vaihtelee välillä 0,002-0,15 mm. Tärkkelysjyvien koko, muoto, turpoamiskyky ja hyytelöityvyys ovat erilaisia jauhoilla. monenlaisia. Tärkkelysjyvien koko ja eheys vaikuttavat taikinan koostumukseen, sen kosteuskapasiteettiin ja sokeripitoisuuteen. Pienet ja vaurioituneet tärkkelysjyvät sokeroituvat nopeammin leivän valmistuksessa kuin suuret ja tiheät jyvät.
Tärkkelysjyvät sisältävät itse tärkkelyksen lisäksi pienen määrän fosforia, piitä ja rasvahapot, sekä muita aineita.
Tärkkelysjyvien rakenne on kiteinen, hienojakoinen. Tärkkelykselle on ominaista merkittävä adsorptiokyky, minkä seurauksena se voi sitoa suuren määrän vettä jopa 30 °C:n lämpötilassa eli taikinan lämpötilassa.
Tärkkelysjyvä on heterogeeninen, se koostuu kahdesta polysakkaridista: amyloosista, joka muodostaa tärkkelysjyvän sisäosan, ja amylopektiinistä, joka muodostaa sen ulkoosan. Amyloosin ja amylopektiinin määrälliset suhteet eri viljojen tärkkelyksessä ovat 1:3 tai 1:3,5.
Amyloosi eroaa amylopektiinistä pienemmän molekyylipainon ja yksinkertaisemman molekyylirakenteen suhteen. Amyloosimolekyyli koostuu 300-800 glukoositähteestä, jotka muodostavat suoria ketjuja. Amylopektiinimolekyyleillä on haarautunut rakenne ja ne sisältävät jopa 6000 glukoositähdettä. Kun tärkkelystä kuumennetaan vedellä, amyloosi muuttuu kolloidiseksi liuokseksi ja amylopektiini turpoaa muodostaen tahnan. Jauhotärkkelyksen täysi gelatinointi, jossa sen jyvät menettävät muotonsa, suoritetaan tärkkelyksen ja veden suhteen 1:10.
Hyytelöityjen tärkkelysjyvien tilavuus kasvaa merkittävästi, ne löystyvät ja taipuisevat entsyymien vaikutuksesta. Lämpötilaa, jossa tärkkelyshyytelön viskositeetti on korkein, kutsutaan tärkkelyksen gelatinoitumislämpötilaksi. Hyytelöimislämpötila riippuu tärkkelyksen luonteesta ja useista ulkoisista tekijöistä: väliaineen pH:sta, elektrolyyttien läsnäolosta väliaineessa jne.
Tärkkelyspastan gelatinointilämpötila, viskositeetti ja vanhenemisnopeus eri tärkkelystyypeissä eivät ole samat. Ruistärkkelys gelatinoituu 50-55°C:ssa, vehnätärkkelys 62-65°C:ssa, maissitärkkelys 69-70°C:ssa. Tällaisilla tärkkelyksen ominaisuuksilla on suuri merkitys leivän laadulle.
Natriumkloridin läsnäolo lisää merkittävästi tärkkelyksen hyytelöimislämpötilaa.
Jauhotärkkelyksen teknologinen merkitys leivän valmistuksessa on erittäin suuri. Taikinan veden imemiskyky, sen käymisprosessit, leivänmurun rakenne, maku, aromi, leivän huokoisuus ja tuotteiden kypsymisaste riippuvat suurelta osin tärkkelysjyvien tilasta. Tärkkelysjyvät sitovat huomattavan määrän kosteutta taikinan vaivaamisen aikana. Mekaanisesti vaurioituneiden ja pienten tärkkelysjyvien vedenimukyky on erityisen korkea, koska niillä on suuri ominaispinta-ala. Taikinan käymis- ja nostatusprosessissa osa tärkkelyksestä 3-amylaasin vaikutuksesta
sokeroitu, muuttuu maltoosiksi. Maltoosin muodostuminen on välttämätöntä taikinan normaalille käymiselle ja leivän laadulle.
Leipää paistettaessa tärkkelys hyytelöityy ja sitoo jopa 80 % taikinan kosteudesta, mikä varmistaa kuivan, elastisen leivänmurun muodostumisen. Leivän varastoinnin aikana tärkkelystahna ikääntyy (synereesi), mikä on pääasiallinen syy leipätuotteiden kypsymiseen.

Selluloosa. Selluloosa (selluloosa) sijaitsee viljan reunaosissa, ja siksi sitä löytyy suuria määriä korkeasatoisissa jauhoissa. Täysjyväjauho sisältää kuitua noin 2,3 % ja korkeimman luokan vehnäjauho 0,1-0,15 %. Kuitu ei imeydy ihmiskehoon ja alentaa jauhojen ravintoarvoa. Joissakin tapauksissa korkea kuitupitoisuus on hyödyllinen, koska se nopeuttaa suoliston peristaltiikkaa.

Hemiselluloosat. Nämä ovat polysakkarideja, jotka kuuluvat pentosaaneihin ja heksaaneihin. Fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien suhteen ne ovat tärkkelyksen ja kuidun välissä. Hemiselluloosat eivät kuitenkaan imeydy ihmiskehoon. Vehnäjauhossa on lajikkeesta riippuen erilainen pentosaanipitoisuus - hemiselluloosan pääkomponentti.
Korkeimman luokan jauhot sisältävät 2,6 % viljapentosaanien kokonaismäärästä ja II luokan jauhot sisältävät 25,5 %. Pentosaanit jaetaan liukeneviin ja liukenemattomiin. Liukenemattomat pentosaanit turpoavat hyvin vedessä ja imevät vettä 10 kertaa niiden massaa suuremman määrän.
Liukoiset pentosaanit tai hiilihydraattilima antavat erittäin viskooseja liuoksia, jotka hapettimien vaikutuksesta muuttuvat tiheiksi geeleiksi. Vehnäjauho sisältää 1,8-2% limaa, ruisjauho - lähes kaksi kertaa enemmän.

Lipidit
Lipidejä kutsutaan rasvoiksi ja rasvan kaltaisille aineille (lipoideille). Kaikki lipidit ovat veteen liukenemattomia ja orgaanisiin liuottimiin liukenevia.
Koko vehnän lipidipitoisuus on noin 2,7 % ja vehnäjauhossa 1,6-2 %. Jauhoissa lipidit ovat sekä vapaassa tilassa että kompleksien muodossa proteiinien (lipoproteiinit) ja hiilihydraattien (glykolipidien) kanssa. Viimeaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet, että gluteeniproteiineihin liittyvät lipidit vaikuttavat merkittävästi sen fysikaalisiin ominaisuuksiin.

Rasvat. Rasvat ovat glyserolin ja suurimolekyylipainoisten rasvahappojen estereitä. Eri lajikkeiden vehnä- ja ruisjauhot sisältävät 1-2 % rasvaa. Jauhoissa oleva rasva on koostumukseltaan nestemäistä. Se koostuu pääasiassa tyydyttymättömien rasvahappojen glyserideistä: öljy-, linoli- (pääasiassa) ja linoleenihappo. Näillä hapoilla on korkea ravintoarvo, niille tunnustetaan vitamiiniominaisuuksia. Jauhojen varastoinnin aikana tapahtuva rasvan hydrolyysi ja vapaiden rasvahappojen muuntuminen edelleen vaikuttavat merkittävästi jauhon happamuuteen, makuun ja gluteenin ominaisuuksiin.
Lipoidit. Jauholipoideja ovat fosfatidit - glyserolin ja rasvahappojen esterit, jotka sisältävät fosforihappoa yhdistettynä johonkin typpipitoiseen emäkseen.

Jauhot sisältävät 0,4-0,7 % lesitiinien ryhmään kuuluvia fosfatideja, joissa koliini on typpipitoinen emäs. Lesitiineille ja muille fosfatideille on ominaista korkea ravintoarvo ja suuri biologinen merkitys. Ne muodostavat helposti yhdisteitä proteiinien kanssa (lipoproteiinikompleksit), joilla on tärkeä rooli jokaisen solun elämässä. Lesitiinit ovat hydrofiilisiä kolloideja, jotka turpoavat hyvin vedessä.
Pinta-aktiivisina aineina lesitiinit ovat myös hyviä elintarvikeemulgointiaineita ja leivän parannusaineita.

Pigmentit. Rasvaliukoisia pigmenttejä ovat karotenoidit ja klorofylli. Jauhojen karotenoidipigmenttien väri on keltainen tai oranssi ja klorofylli vihreä. Karotenoideilla on provitamiiniominaisuuksia, koska ne pystyvät muuttumaan A-vitamiiniksi eläimen kehossa.
Tunnetuimmat karotenoidit ovat tyydyttymättömiä hiilivetyjä. Hapettuessaan tai pelkistyessään karotenoidipigmentit muuttuvat värittömiksi aineiksi. Tämä ominaisuus on perusta vehnäjauhojen valkaisuprosessille, jota käytetään joissakin ulkomaissa. Monissa maissa jauhojen valkaisu on kielletty, koska se alentaa sen vitamiiniarvoa. Jauhon rasvaliukoinen vitamiini on E-vitamiini, muut tämän ryhmän vitamiinit puuttuvat jauhoista käytännössä.

Mineraalit
Jauhot koostuvat pääasiassa orgaanisista aineista ja pienestä määrästä mineraalia (tuhkaa). Viljan mineraaliaineet ovat keskittyneet pääasiassa aleuronikerrokseen, kuoriin ja alkioon. Erityisesti paljon mineraaleja aleuronikerroksessa. Endospermin mineraalipitoisuus on alhainen (0,3-0,5 %) ja kasvaa keskeltä reunaan, joten tuhkapitoisuus on osoitus jauholaadusta.
Suurin osa jauhojen mineraaleista koostuu fosforiyhdisteistä (50 %) sekä kaliumista (30 %), magnesiumista ja kalsiumista (15 %).
Vähäisiä määriä sisältää erilaisia hivenaineita (kupari, mangaani, sinkki jne.). Erilaisten jauhojen tuhkan rautapitoisuus on 0,18-0,26 %. Huomattava osa fosforista (50-70 %) on fytiinin muodossa (Ca - Mg - inositolifosforihapon suola). Mitä korkeampi laatu on, sitä vähemmän se sisältää mineraaleja.

Entsyymit
Viljan jyvät sisältävät erilaisia entsyymejä, jotka ovat keskittyneet pääasiassa jyvän alkio- ja reunaosiin. Tämän vuoksi korkeatuottoiset jauhot sisältävät enemmän entsyymejä kuin pienisaantoiset jauhot.
Entsyymiaktiivisuus saman lajikkeen eri jauhoissa on erilainen. Se riippuu viljan kasvuolosuhteista, varastoinnista, kuivaustavoista ja käsittelystä ennen jauhamista. Lisääntynyt entsyymiaktiivisuus mainitaan jauhoissa, jotka on saatu kypsästä, itäneestä, pakkasen puremasta tai tuholaisista jyvistä. Viljan kuivaus kovalla menetelmällä vähentää entsyymien aktiivisuutta, kun taas jauhoja (tai viljaa) varastoitaessa se myös laskee jonkin verran.
Entsyymit ovat aktiivisia vain, kun ympäristön kosteus on riittävä, joten varastoitaessa jauhoja, joiden kosteuspitoisuus on 14,5% tai vähemmän, entsyymien vaikutus on erittäin heikko. Vaivaamisen jälkeen puolivalmiissa tuotteissa alkavat entsymaattiset reaktiot, joihin osallistuvat hydrolyyttiset ja redox-jauhoentsyymit. Hydrolyyttiset entsyymit (hydrolaasit) hajoavat monimutkaiset aineet jauhot yksinkertaisemmiksi vesiliukoisiksi hydrolyysituotteiksi.
On huomattava, että vehnätaikinan proteolyysi aktivoidaan sulfhydryyliryhmiä sisältävät aineet ja muut aineet, joilla on pelkistäviä ominaisuuksia (aminohappokysteiini, natriumtiosulfaatti jne.).
Aineet, joilla on vastakkaiset ominaisuudet (joilla on hapettimien ominaisuuksia), estävät merkittävästi proteolyysiä, vahvistavat gluteenia ja vehnätaikinan koostumusta. Näitä ovat kalsiumperoksidi, kaliumbromaatti ja monet muut hapettimet. Hapettavien ja pelkistysaineiden vaikutus proteolyysiprosessiin tuntuu jo erittäin pienillä annoksilla näitä aineita (sadas- ja tuhannesosat jauhon massasta). On olemassa teoria, jonka mukaan hapettavien ja pelkistysaineiden vaikutus proteolyysiin selittyy sillä, että ne muuttavat sulfhydryyliryhmien ja disulfidisidosten suhdetta proteiinimolekyylissä ja mahdollisesti itse entsyymiä. Hapettavien aineiden vaikutuksesta muodostuu disulfidisidoksia ryhmien ansiosta, jotka vahvistavat proteiinimolekyylin rakennetta. Pelkistysaineet rikkovat nämä sidokset, mikä saa gluteeni- ja vehnätaikinan heikkenemään. Hapettavien ja pelkistysaineiden proteolyysin vaikutuksen kemiaa ei ole lopullisesti vahvistettu.
Vehnän ja erityisesti ruisjauhon autolyyttinen aktiivisuus on tärkein sen leivontaarvon indikaattori. Autolyyttisten prosessien puolivalmiissa tuotteissa niiden käymisen, nostatuksen ja paistamisen aikana tulisi edetä tietyllä intensiteetillä. Jauhon autolyyttisen aktiivisuuden lisääntyessä tai vähentyessä taikinan reologiset ominaisuudet ja puolivalmiiden tuotteiden käymisen luonne muuttuvat huonompaan suuntaan ja erilaisia leipävikoja esiintyy. Autolyyttisten prosessien säätelemiseksi on välttämätöntä tuntea tärkeimpien jauhoentsyymien ominaisuudet. Tärkeimmät hydrolyyttiset jauhoentsyymit ovat proteolyyttiset ja amylolyyttiset entsyymit.

Proteolyyttiset entsyymit. Ne vaikuttavat proteiineihin ja niiden hydrolyysituotteisiin.
Proteolyyttisten entsyymien tärkein ryhmä ovat proteinaasit. Papaiinityyppisiä proteinaaseja löytyy eri viljojen jyvistä ja jauhoista. Viljan proteinaasien toiminnan optimaaliset indikaattorit ovat pH 4-5,5 ja lämpötila 45-47 °C -
Taikinan käymisen aikana viljan proteinaasit aiheuttavat proteiinien osittaisen proteolyysin.
Proteolyysin intensiteetti riippuu proteinaasien aktiivisuudesta ja proteiinien herkkyydestä entsyymien vaikutukselle.
Normaalilaatuisista jyvistä saatujen jauhojen proteinaasit eivät ole kovin aktiivisia. Proteinaasien aktiivisuutta havaitaan itäneistä jyvistä valmistetuissa jauhoissa ja erityisesti kilpikonnataudin aiheuttamissa jyvissä. Tämän tuholaisen sylki sisältää vahvoja proteolyyttisiä entsyymejä, jotka tunkeutuvat jyviin purettaessa. Käymisen aikana normaalilaatuisista jauhoista valmistetussa taikinassa alkuvaiheessa proteolyysi ilman havaittavaa vesiliukoisen typen kertymistä.
Vehnäleivän valmistuksen aikana proteolyyttisiä prosesseja säädellään muuttamalla puolivalmisteiden lämpötilaa ja happamuutta sekä lisäämällä hapettavia aineita. Ruokasuola estää jonkin verran proteolyysiä.

Amylolyyttiset entsyymit. Nämä ovat p- ja a-amylaaseja. p-amylaasia löydettiin sekä itäneistä viljan jyvistä että normaalilaatuisista jyvistä; a-amylaasia löytyy vain itäneistä jyvistä. Normaalilaatuisista rukiinjyvistä (jauhoista) löydettiin kuitenkin huomattava määrä aktiivista a-amylaasia. a-amylaasi viittaa metalloproteiineihin; sen molekyyli sisältää kalsiumia, p- ja a-amylaaseja löytyy jauhoista pääasiassa proteiiniaineisiin liittyvässä tilassa ja hajoavat proteolyysin jälkeen. Molemmat amylaasit hydrolysoivat tärkkelystä ja dekstriinejä. Amylaasit hajottavat helpoimmin mekaanisesti vaurioituneita tärkkelysjyviä sekä gluteenitärkkelystä. I. V. Glazunovin teoksissa todettiin, että dekstriinien sokeroinnin aikana p-amylaasilla muodostuu 335 kertaa enemmän maltoosia kuin tärkkelyksen sokeroinnin aikana. Natiivitärkkelys hydrolysoituu p-amylaasin vaikutuksesta hyvin hitaasti. Amyloosiin vaikuttava p-amylaasi muuttaa sen kokonaan maltoosiksi. Altistuessaan amylopektiinille p-amylaasi pilkkoo maltoosia vain glukosidiketjujen vapaista päistä, mikä aiheuttaa 50-54 % amylopektiinin määrästä hydrolyysin. Tässä prosessissa muodostuneet korkean molekyylipainon dekstriinit säilyttävät tärkkelyksen hydrofiiliset ominaisuudet. a-amylaasi katkaisee amylopektiinin glukosidiketjujen haarat ja muuttaa sen pienimolekyylisiksi dekstriineiksi, jotka eivät värjäydy jodilla ja joista puuttuu tärkkelyksen hydrofiiliset ominaisuudet. Siksi substraatti nesteytyy merkittävästi a-amylaasin vaikutuksesta. Sitten a-amylaasi hydrolysoi dekstriinit maltoosiksi. Elatusaineen lämpöherkkyys ja herkkyys pH:lle ovat erilaiset molemmilla amylaasilla: a-amylaasi on lämpöstabiilimpi kuin (3-amylaasi), mutta herkempi substraatin happamoitumiselle (pH:n lasku). p-amylaasi on aktiivisin keskimääräinen pH -4,5-4, 6 ja lämpötila 45-50 °C. 70 °C:n lämpötilassa p-amylaasi inaktivoituu. A-amylaasin optimilämpötila on 58-60 °C, pH 5,4- 5.8 Lämpötilan vaikutus a-amylaasin aktiivisuuteen riippuu väliaineen reaktiosta pH:n laskiessa sekä lämpötilaoptimi että α-amylaasin inaktivaation lämpötila laskevat.
Joidenkin tutkijoiden mukaan jauhojen α-amylaasi inaktivoituu leivän paistamisen aikana 80–85 °C:n lämpötilassa, mutta jotkut tutkimukset osoittavat, että α-amylaasi inaktivoituu vehnäleivässä vain 97–98 °C:n lämpötilassa.
a-amylaasin aktiivisuus vähenee merkittävästi, kun läsnä on 2 % natriumkloridia tai 2 % kalsiumkloridia (happamassa ympäristössä).
p-amylaasi menettää aktiivisuutensa joutuessaan alttiiksi aineille (hapettimille), jotka muuttavat sulfhydryyliryhmiä disulfidiryhmiksi. Kysteiini ja muut proteolyyttisesti vaikuttavat lääkkeet aktivoivat p-amylaasia. Vesi-jauhosuspension heikko kuumennus (40-50 °C) 30-60 minuutin ajan lisää jauhojen p-amylaasin aktiivisuutta 30-40%. Kuumentaminen 60-70 °C:n lämpötilaan vähentää tämän entsyymin aktiivisuutta.
Molempien amylaasien teknologinen merkitys on erilainen.
Taikinan käymisen aikana p-amylaasi sokeroi osan tärkkelyksestä (pääasiassa mekaanisesti vaurioituneita jyviä) muodostaen maltoosia. Maltoosia tarvitaan irtonaisen taikinan ja normaalilaatuisten tuotteiden saamiseksi lajikkeellisista vehnäjauhoista (jos sokeri ei sisälly tuotteen reseptiin).
P-amylaasin sokeroiva vaikutus tärkkelykselle lisääntyy merkittävästi tärkkelyksen gelatinoinnin aikana sekä a-amylaasin läsnä ollessa.
A-amylaasin muodostamat dekstriinit sokeroituvat p-amylaasin vaikutuksesta paljon helpommin kuin tärkkelys.
Molempien amylaasien vaikutuksesta tärkkelys voi hydrolysoitua täydellisesti, kun taas p-amylaasi yksinään hydrolysoi sitä noin 64 %.
A-amylaasin optimaalinen lämpötila syntyy taikinaan leivottaessa siitä leipää. A-amylaasin lisääntynyt aktiivisuus voi johtaa merkittävän määrän dekstriinien muodostumiseen leivänmurussa. Pienen molekyylipainon omaavat dekstriinit sitovat murun kosteutta huonosti, jolloin siitä tulee tahmeaa ja ryppyistä. Vehnä- ja ruisjauhossa olevan a-amylaasin aktiivisuus arvioidaan tavallisesti jauhon autolyyttisen aktiivisuuden perusteella, se määritetään putoamisluvulla tai autolyyttisellä testillä. Jauhon ominaisuuksiin ja leivän laatuun vaikuttavat amylolyyttisten ja proteolyyttisten entsyymien lisäksi muut entsyymit: lipaasi, lipoksigenaasi, polyfenolioksidaasi.

Lipaasi. Lipaasi pilkkoo jauhojen rasvat varastoinnin aikana glyseroliksi ja vapaiksi rasvahapoiksi. Vehnän jyvissä lipaasiaktiivisuus on alhainen. Mitä suurempi jauhojen saanto, sitä suurempi on lipaasin vertailuaktiivisuus. Viljalipaasin optimaalinen vaikutus on pH:ssa 8,0. Vapaat rasvahapot ovat pääasiallisia happoa reagoivia aineita jauhoissa. Niissä voi tapahtua lisää muutoksia, jotka vaikuttavat jauhojen - taikinan - leivän laatuun.
Lipoksigenaasi. Lipoksigenaasi on yksi jauhojen redox-entsyymeistä. Se katalysoi tiettyjen tyydyttymättömien rasvahappojen hapettumista ilmakehän hapen vaikutuksesta ja muuttaa ne hydroperoksideiksi. Lipoksigenaasi hapettaa voimakkaimmin linoli-, arakidoni- ja linoleenihappoja, jotka ovat osa viljarasvaa (jauhoja). Samalla tavalla, mutta hitaammin, luontaisten rasvojen koostumuksessa oleva lipoksigenaasi vaikuttaa rasvahappoihin.
Optimaaliset parametrit lipoksigenaasin vaikutukselle ovat lämpötila 30-40 °C ja pH 5-5,5.
Rasvahapoista lipoksigenaasin vaikutuksesta muodostuvat hydroperoksidit ovat itsessään vahvoja hapettimia ja vaikuttavat vastaavasti gluteenin ominaisuuksiin.
Lipoksigenaasia löytyy monista viljoista, mukaan lukien rukiin ja vehnän jyvistä.
Polyfenolioksidaasi (tyrosinaasi) katalysoi aminohapon tyrosiinin hapettumista muodostamalla tummanvärisiä aineita - melaniineja, jotka aiheuttavat korppujauhojen tummumista korkealaatuisista jauhoista. Polyfenolioksidaasia löytyy pääasiassa korkeasaantoisista jauhoista. Luokan II vehnäjauhoissa tämän entsyymin aktiivisuus on suurempi kuin premium- tai luokan I jauhoissa. Jauhon kyky tummua käsittelyn aikana ei riipu pelkästään polyfenolioksidaasin aktiivisuudesta, vaan myös vapaan tyrosiinin pitoisuudesta, jonka määrä on merkityksetön normaalilaatuisissa jauhoissa. Tyrosiinia muodostuu valkuaisaineiden hydrolyysin aikana, joten itäneistä jyvistä tai kilpikonnataudin vaikutuksesta saaduilla jauhoilla, joissa proteolyysi on intensiivistä, on korkea rusketuskyky (lähes kaksi kertaa parempi kuin normaalilla jauholla). Polyfenolioksidaasin happooptimi on pH-alueella 7-7,5 ja lämpötilaoptimi on 40-50 °C. Alle 5,5 pH:ssa polyfenolioksidaasi on inaktiivinen, joten ruskeamiskykyistä jauhoa käsiteltäessä on suositeltavaa lisätä taikinan happamuutta vaadituissa rajoissa.

Jauhot on vehnän ja rukiin jyvien jalostuksen jauhettu tuote, pienemmässä määrin jauhoja valmistetaan ohrasta, maissista ja muista viljoista.

Jauhot luokitellaan niiden ravintoarvoa ja kulutusarvoa kuvaavien pääominaisuuksien mukaan ja määräytyvät jauhoja muodostavien hiukkasten koostumuksen ja rakenteen sekä sen teknisten ominaisuuksien perusteella.

Jauhon tyyppi Sen määräävät yleisimmät biokemialliset ominaisuudet ja anatomiset ominaisuudet, jotka ovat ominaisia sen viljelmän jyvälle, josta se on tuotettu. Jauhotyyppi saa nimensä riippuen.

jauhotyyppi eroaa lajin sisällä ja eroaa fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksiensa ja teknisten etujensa osalta käyttötarkoituksen mukaan.

Jauholuokka on tärkeä luokituskategoria kaikenlaisille ja -tyypeille jauhoille. Jauhojen laadun määrittämisen perustana on sen sisältämien viljakudosten määrällinen suhde. Eri kudosten värin, koostumuksen ja rakenteen erot niiden määrällisen suhteen muutoksella aiheuttavat muutoksen jauhojen ominaisuuksissa ja koostumuksessa.

Jauhojen laatu määräytyy indikaattoreiden yhdistelmällä: tuhkapitoisuus, jauhatuskoko, aistinvaraiset indikaattorit (väri, maku, haju). Korkeimpien luokkien jauhot ovat jyvän endospermin murskattu sisäosa. Keskilaatuiset jauhot sisältävät pienen määrän kuorihiukkasia ja matalalaatuiset jauhot sisältävät huomattavan määrän murskattuja kuoria, aleuronikerrosta ja alkioita.

Vehnäjauho kulutuksessa ja tuotannossa se on muiden jauhotyyppien joukossa ensimmäisellä sijalla (68 % jauhoteollisuuden kokonaistuotannosta). Vehnäleipäjauho saadaan pehmeistä vehnänjyvistä. Vehnäjauho pastan valmistukseen valmistetaan durumvehnästä. Siitä saatu taikina antaa pastalle lasimaisen koostumuksen, koska sillä on pieni kyky muodostaa elastinen muovinen taikina.

ruisjauho valmistetaan vain leipomotuotteita, ja yksi sen tärkeistä ominaisuuksista on, että koostumuksessa on suuri määrä vesiliukoisia aineita, mukaan lukien proteiinit, hiilihydraatit ja lima.

Muuntyyppiset jauhot - maissia, ohraa, tattaria, soijapapua, hernettä, riisiä tuotetaan hyvin rajoitetusti, pääasiassa paikallisten leipätuotteiden ja erikoistuotteiden (esim. ohraleipä, kakkukakut jne.) valmistukseen.

Yleisesti tuotettujen jauhojen luokitus ja valikoima on esitetty taulukossa. 2.2.

Taulukko 2.2. Jauhojen luokittelu ja valikoima

		Lajike
Vehnä	leipomo	Extra, vilja, korkeampi, 1., 2., tapetti
Vehnä	Makaroni	Korkein (krupka), 1. (semi-krupka)
Tattari	ruokavalioon	yksittäinen luokka
	leipomo	Kylvetty, tapetoitu, kuorittu
maissi	ruokaa	Hienohionta, karkea hionta, tapettityyppi
ohra	ruokaa	Yksilajittelu ja tapettityyppi
	ruokavalioon	yksittäinen luokka
	Elintarvikeluokka: rasvaton, puolirasvaton, täysrasvainen	Korkein, 1
herne	Kulinaarinen	yksittäinen luokka

Ravintoarvo jauhot määräytyvät sen kemiallisen koostumuksen ja sen sisältämien aineiden sulavuuden perusteella.

Kemiallinen koostumus vilja vaihtelee melko laajalla alueella, erityisesti proteiini- ja hiilihydraattipitoisuuden suhteen, joten eri jyvistä peräisin olevilla jauhoilla on erilainen koostumus.

Laadunvalvonta jauhot suoritetaan aistinvaraisilla ja fysikaalis-kemiallisilla menetelmillä sen hyvää laatua ja teknisiä ominaisuuksia kuvaavien eri indikaattoreiden mukaan, jotka perustuvat keskimääräisen näytteen analyysiin, joka otetaan standardimenetelmällä.

On olemassa yleisiä indikaattoreita, joita käytetään arvioimaan kaikentyyppisiä jauhoja, ja erityisiä indikaattoreita tietyntyyppisille jauhoille.

Vastaanottaja yleiset indikaattorit ominaisuuksia ovat: maku, haju, väri, rapeuden puute pureskeltaessa, kosteus, jauhatuskoko, tuhkapitoisuus, epäpuhtauspitoisuus, tuholaistartunta, metalliepäpuhtauksien määrä, happamuus.

Jos jauhot eivät täytä standardin vaatimuksia aistinvaraisten indikaattoreiden (maun, tuoksun ja värin) suhteen, sitä ei käytetä elintarvikekäyttöön eikä sitä arvioida enempää.

Kosteus on yksi tärkeimmistä laatuindikaattoreista. Käsitellystä viljasta valmistettujen ja suotuisissa olosuhteissa varastoitujen jauhojen kosteuspitoisuus on 13-15 %.

Jauhojen hienous määritetään seulomalla jauhonäyte 10 minuutin ajan lanka- tai silkkiseuloilla. Seulojen lukumäärä on ilmoitettu kunkin lajin jauhojen standardeissa.

Jauhon valkoisuus, joka on määritetty PZ-BPL-laitteen tavanomaisissa yksiköissä, on epäsuora osoitus sen kuulumisesta johonkin lajikkeeseen.

Jauhojen tartuttaminen tuholaisilla - kovakuoriaisilla ja niiden toukilla, perhosilla ja niiden toukilla sekä punkeilla ei ole voimassa olevien määräysten mukaan sallittua.

Erityiset indikaattorit Jauhon laatua käytetään pääasiassa sen hyödyketeknologisten (kuluttaja) etujen tunnistamiseen.

Käytä ruoanlaitossa

Jauhot ovat tärkeimpien ruokakasvien - vehnän ja rukiin - jalostuksen tärkein tuote; pienempiä määriä jauhoja valmistetaan ohranjyvistä, maissista ja muista viljelykasveista. Jauhoista valmistetaan tärkein elintarvike - leipä. Lisäksi jauhoista valmistetaan sämpylöitä, keksejä, pastaa, makeisia ja elintarviketiivisteitä.

Jauhon kemiallinen koostumus määrää sen ravintoarvon ja leivontaominaisuudet. Jauhon kemiallinen koostumus riippuu sen viljan koostumuksesta, josta se on saatu, ja jauhotyypistä. Endospermin keskikerroksista saadaan korkealaatuisempia jauhoja, joten ne sisältävät enemmän tärkkelystä ja vähemmän proteiineja, sokereita, rasvaa, kivennäisaineita, vitamiineja, jotka ovat keskittyneet sen reunaosiin. Keskiverto kemiallinen koostumus vehnä- ja ruisjauhot on esitetty taulukossa 10.

Taulukko 10 Jauhon kemiallinen koostumus, % kuiva-aineesta

Jauhojen tyyppi ja laatu	Tärkkelys	Oravat	Pentosaanit	Rasvat	Sahara	Selluloosa	Tuhka
Vehnäjauho: huippuluokan ensimmäisen luokan toisen luokan tapetti	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Ruisjauho: siementetty täysjyvä	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Sekä vehnä- että ruisjauhot sisältävät ennen kaikkea hiilihydraatteja (tärkkelystä, mono- ja disakkarideja, pentosaaneja, selluloosaa) ja proteiineja, joiden ominaisuudet määräävät taikinan ominaisuudet ja leivän laadun.

Hiilihydraatit. Jauhot sisältävät erilaisia hiilihydraatteja: yksinkertaisia sokereita tai monosakkarideja (glukoosi, fruktoosi, arabinoosi, galaktoosi); disakkaridit (sakkaroosi, maltoosi, raffinoosi); tärkkelys, selluloosa, hemiselluloosat, pentosaanit.

Tärkkelys- jauhojen tärkein hiilihydraatti on jyvien muodossa, joiden koko vaihtelee välillä 0,002 - 0,15 mm. Tärkkelysjyvien koko ja muoto ovat erilaisia erityyppisille ja -laaduille. Tärkkelysjyvä koostuu amyloosista, joka muodostaa tärkkelysjyvän sisäosan, ja amylopektiinistä, joka muodostaa sen ulkoosan. Amyloosin ja amylopektiinin määrälliset suhteet eri viljojen tärkkelyksessä ovat 1:3 tai 1:3,5. Amyloosi eroaa amylopektiinistä pienemmän molekyylipainon ja yksinkertaisemman molekyylirakenteen suhteen. Amyloosimolekyyli koostuu 300-8000 glukoositähteestä, jotka muodostavat suoria ketjuja. Amylopektiinimolekyylillä on haarautunut rakenne ja se sisältää jopa 6000 glukoositähdettä. AT kuuma vesi amylopektiini turpoaa ja amyloosi liukenee.

Leivän valmistusprosessissa tärkkelys suorittaa seuraavat toiminnot:

on fermentoituvien hiilihydraattien lähde taikinassa, joka hydrolysoituu amylolyyttisten entsyymien (a- ja p-amylaasien) vaikutuksesta;
imee vettä vaivaamisen aikana osallistuen taikinan muodostumiseen;
gelatinoituu paistamisen aikana, imee vettä ja osallistuu leivänmurun muodostumiseen;
vastuussa leivän vanhenemisesta varastoinnin aikana.

Tärkkelysjyvien turpoamisprosessia kuumassa vedessä kutsutaan gelatinoitumiseksi. Samanaikaisesti tärkkelysjyvien tilavuus kasvaa, löystyy ja helposti amylolyyttisten entsyymien vaikutuksen alaisena. Vehnätärkkelys gelatinoituu lämpötilassa 62-65 ° C, ruis - 50-55 ° C.

Jauhon tärkkelysaste vaikuttaa taikinan ominaisuuksiin ja leivän laatuun. Tärkkelysjyvien koko ja eheys vaikuttavat taikinan koostumukseen, veden imeytymiskykyyn ja sokeripitoisuuteen. Pienet ja vaurioituneet tärkkelysjyvät pystyvät sitomaan enemmän kosteutta taikinaan, ne ovat helposti alttiita entsyymien vaikutukselle taikinanvalmistuksen aikana kuin suuret ja tiheät jyvät.

Tärkkelysjyvien rakenne on kiteinen, hienojakoinen. Tärkkelyksellä on korkea kyky sitoa vettä. Leipää leivottaessa tärkkelys sitoo jopa 80 % taikinan kosteudesta. Leipää säilytettäessä tärkkelystahna "ikääntyy" (synereesi), mikä on pääasiallinen syy leivän vanhenemiseen.

Selluloosa, hemiselluloosat, pentosaanit kuuluvat ravintokuituryhmään. Ravintokuidut löytyvät pääasiassa jyvän reunaosista, ja siksi niitä on eniten runsastuottoisissa jauhoissa. Ravintokuitu ei imeydy ihmiskehoon, joten ne vähentävät energia-arvo jauhot, samalla kun ne lisäävät jauhojen ja leivän ravintoarvoa, koska ne kiihdyttävät suolen motiliteettia, normalisoivat rasva- ja hiilihydraattiaineenvaihduntaa kehossa ja edistävät raskasmetallien poistumista.

Pentosaanit jauhot voivat olla veteen liukenevia tai liukenemattomia.

Osa jauhojen pentosaaneista voi helposti turvota ja liueta veteen (peptisoitua) muodostaen hyvin viskoosin liman kaltaisen liuoksen.

Siksi vesiliukoisia jauhopentosaaneja kutsutaan usein limaiksi. Juuri limalla on suurin vaikutus vehnä- ja ruistaikinan reologisiin ominaisuuksiin. Vehnäjauhon pentosaanien kokonaismäärästä vain 20-24 % on vesiliukoisia. Ruisjauhossa on enemmän vesiliukoisia pentosaaneja (noin 40 %). Veteen liukenemattomat pentosaanit turpoavat voimakkaasti taikinassa ja sitovat huomattavan määrän vettä.

Rasvat ovat glyserolin ja korkeampien rasvahappojen estereitä. Jauhorasvojen koostumus sisältää pääasiassa nestemäisiä tyydyttymättömiä happoja (oleiini-, linoli- ja linoleenihappo). Eri vehnä- ja ruisjauholajikkeissa rasvapitoisuus on 0,8-2,0 % kuiva-ainetta kohti. Mitä alempi jauholuokka on, sitä korkeampi on sen rasvapitoisuus.

Rasvan kaltaisia aineita ovat fosfolipidit, pigmentit ja jotkut vitamiinit. Näitä aineita kutsutaan rasvan kaltaisiksi, koska ne, kuten rasvat, eivät liukene veteen, vaan liukenevat orgaanisiin liuottimiin.

Fosfolipidit ovat rakenteeltaan samanlaisia kuin rasvoja, mutta ne sisältävät glyserolin ja rasvahappojen lisäksi myös fosforihappoa ja typpipitoisia aineita. Jauhot sisältävät 0,4-0,7 % fosfolipidejä. Jauhojen väriaineet (pigmentit) koostuvat klorofyllistä ja karotenoideista. Kuorien sisältämä klorofylli on vihreää ainetta, karotenoidit ovat keltaisia ja oransseja. Hapettuessaan karotenoidipigmentit muuttuvat värittömiksi. Tämä ominaisuus ilmenee jauhojen varastoinnin aikana, mikä vaalenee karotenoidipigmenttien hapettumisen seurauksena ilman hapen vaikutuksesta.

Harkitse jauhojen määrällisen ja laadullisen koostumuksen ominaisuuksia. Ne määrittävät sen ravintoarvon ja leivontaominaisuudet.

Typpi ja proteiinit. Typpipitoiset aineet jauhoissa koostuu pääosin proteiineista. Ei-proteiinipitoisia typpipitoisia aineita (aminohappoja, amideja jne.) on pieni määrä (2-3 % typpiyhdisteiden kokonaismassasta). Mitä suurempi jauhojen saanto, sitä enemmän se sisältää typpipitoisia aineita ja ei-proteiinityppeä.

Vehnäjauhoproteiinit. Jauhoissa hallitsevat yksinkertaiset proteiinit. Jauhoproteiineilla on seuraava fraktiokoostumus (%): prolamiinit 35,6; gluteliinit 28,2; globuliinit 12,6; albumiinit 5.2. Vehnäjauhon proteiinipitoisuus on keskimäärin 13-16 %, liukenematonta proteiinia 8,7 %.

Gluteenin koostumus. Raakagluteeni sisältää 30-35 % kiintoaineita ja 65-70 % kosteutta. Gluteenin kuiva-aine koostuu 80-85 % proteiineista ja erilaisista jauhoaineista (lipideistä, hiilihydraateista jne.), joiden kanssa gliadiini ja gluteniini reagoivat. Gluteeniproteiinit sitovat noin puolet jauhojen lipidien kokonaismäärästä. Gluteeniproteiini sisältää 19 aminohappoa. Glutamiinihappo hallitsee (noin 39 %), proliini (14 %) ja leusiini (8 %). Erilaatuisella gluteenilla on sama aminohappokoostumus, mutta erilainen molekyylirakenne. Gluteenin reologiset ominaisuudet (elastisuus, elastisuus, venyvyys) määräävät suurelta osin vehnäjauhon leivontaarvon.

Ruisjauhoproteiinit. Aminohappokoostumuksen ja ominaisuuksien mukaan ruisjauhoproteiinit eroavat vehnäjauhoproteiineista. Ruisjauho sisältää paljon vesiliukoisia proteiineja (noin 36 % proteiinien kokonaismassasta) ja suolaliukoisia (noin 20 %). Ruisjauhon prolamiini- ja gluteliinifraktiot ovat painoltaan paljon pienempiä, eivätkä ne muodosta gluteenia normaaleissa olosuhteissa. Ruisjauhon kokonaisproteiinipitoisuus on jonkin verran pienempi kuin vehnäjauhossa (10-14 %). Erikoisolosuhteissa ruisjauhosta voidaan eristää proteiinimassaa, joka muistuttaa elastisuudeltaan ja venyvyydeltään gluteenia.

Hiilihydraatit. Jauhon hiilihydraattikompleksia hallitsevat korkeammat polysakkaridit (tärkkelys, kuitu, hemiselluloosa, pentosaanit). Pieni määrä jauhoja sisältää sokerimaisia polysakkarideja (di- ja trisakkarideja) ja yksinkertaisia sokereita (glukoosi, fruktoosi).

Tärkkelys . Tärkkelys, jauhojen tärkein hiilihydraatti, on jyvien muodossa, joiden koko vaihtelee välillä 0,002-0,15 mm. Tärkkelysjyvien koko, muoto, turpoavuus ja hyytelöityvyys ovat erilaisia erityyppisillä jauhoilla. Tärkkelysjyvien koko ja eheys vaikuttavat taikinan koostumukseen, sen kosteuskapasiteettiin ja sokeripitoisuuteen. Pienet ja vaurioituneet tärkkelysjyvät sokeroituvat nopeammin leivän valmistuksessa kuin suuret ja tiheät jyvät.

Selluloosa . Selluloosa (selluloosa) sijaitsee viljan reunaosissa, ja siksi sitä löytyy suuria määriä korkeasatoisissa jauhoissa. Täysjyväjauho sisältää kuitua noin 2,3 % ja korkeimman luokan vehnäjauho 0,1-0,15 %. Kuitu ei imeydy ihmiskehoon ja alentaa jauhojen ravintoarvoa. Joissakin tapauksissa korkea kuitupitoisuus on hyödyllinen, koska se nopeuttaa suoliston peristaltiikkaa.

Korkeimman luokan jauhot sisältävät 2,6 % viljapentosaanien kokonaismäärästä ja II luokan jauhot sisältävät 25,5 %. Pentosaanit jaetaan liukeneviin ja liukenemattomiin. Liukenemattomat pentosaanit turpoavat hyvin vedessä ja imevät vettä 10 kertaa niiden massaa suuremman määrän.

Liukoiset pentosaanit tai hiilihydraattilima antavat erittäin viskooseja liuoksia, jotka hapettimien vaikutuksesta muuttuvat tiheiksi geeleiksi. Vehnäjauho sisältää 1,8-2% limaa, ruisjauho - lähes kaksi kertaa enemmän.

Lipidit. Lipidejä kutsutaan rasvoiksi ja rasvan kaltaisille aineille (lipoideille). Kaikki lipidit ovat veteen liukenemattomia ja orgaanisiin liuottimiin liukenevia.

Rasvat. Rasvat ovat glyserolin ja suurimolekyylipainoisten rasvahappojen estereitä. Eri lajikkeiden vehnä- ja ruisjauhot sisältävät 1-2 % rasvaa. Jauhoissa oleva rasva on koostumukseltaan nestemäistä. Se koostuu pääasiassa tyydyttymättömien rasvahappojen glyserideistä: öljy-, linoli- (pääasiassa) ja linoleenihappo. Näillä hapoilla on korkea ravintoarvo, niille tunnustetaan vitamiiniominaisuuksia. Jauhojen varastoinnin aikana tapahtuva rasvan hydrolyysi ja vapaiden rasvahappojen muuntuminen edelleen vaikuttavat merkittävästi jauhon happamuuteen, makuun ja gluteenin ominaisuuksiin.

Lipoidit . Jauholipoideja ovat fosfatidit - glyserolin ja rasvahappojen esterit, jotka sisältävät fosforihappoa yhdistettynä johonkin typpipitoiseen emäkseen.

Jauhot sisältävät 0,4-0,7 % lesitiinien ryhmään kuuluvia fosfatideja, joissa koliini on typpipitoinen emäs. Lesitiineille ja muille fosfatideille on ominaista korkea ravintoarvo ja niillä on suuri biologinen merkitys. Ne muodostavat helposti yhdisteitä proteiinien kanssa (lipoproteiinikompleksit), joilla on tärkeä rooli jokaisen solun elämässä. Lesitiinit ovat hydrofiilisiä kolloideja, jotka turpoavat hyvin vedessä.

Pigmentit. Rasvaliukoisia pigmenttejä ovat karotenoidit ja klorofylli. Jauhojen karotenoidipigmenttien väri on keltainen tai oranssi ja klorofylli vihreä. Karotenoideilla on provitamiiniominaisuuksia, koska ne pystyvät muuttumaan A-vitamiiniksi eläimen kehossa.

Mineraalit. Jauhot koostuvat pääasiassa orgaanisista aineista ja pienestä määrästä mineraalia (tuhkaa). Viljan mineraaliaineet ovat keskittyneet pääasiassa aleuronikerrokseen, kuoriin ja alkioon. Erityisesti paljon mineraaleja aleuronikerroksessa. Endospermin mineraalipitoisuus on alhainen (0,3-0,5 %) ja kasvaa keskeltä reunaan, joten tuhkapitoisuus on osoitus jauholaadusta.

Suurin osa jauhojen mineraaleista koostuu fosforiyhdisteistä (50 %) sekä kaliumista (30 %), magnesiumista ja kalsiumista (15 %).

Vähäisiä määriä sisältää erilaisia hivenaineita (kupari, mangaani, sinkki jne.). Erilaisten jauhojen tuhkan rautapitoisuus on 0,18-0,26 %. Huomattava osa fosforista (50-70 %) on fytiinin muodossa (Ca - Mg - inositolifosforihapon suola). Mitä korkeampi laatu on, sitä vähemmän se sisältää mineraaleja.

Entsyymit. Viljan jyvät sisältävät erilaisia entsyymejä, jotka ovat keskittyneet pääasiassa jyvän alkio- ja reunaosiin. Tämän vuoksi korkeatuottoiset jauhot sisältävät enemmän entsyymejä kuin pienisaantoiset jauhot.

Entsyymiaktiivisuus saman lajikkeen eri jauhoissa on erilainen. Se riippuu viljan kasvuolosuhteista, varastoinnista, kuivaustavoista ja käsittelystä ennen jauhamista. Entsyymien lisääntynyttä aktiivisuutta havaittiin jauhoissa, jotka oli saatu kypsästä, itäneestä, pakkasen puremasta tai tuholaisista jyvistä. Viljan kuivaus kovalla menetelmällä vähentää entsyymien aktiivisuutta, kun taas jauhoja (tai viljaa) varastoitaessa se myös laskee jonkin verran.

Entsyymit ovat aktiivisia vain, kun ympäristön kosteus on riittävä, joten varastoitaessa jauhoja, joiden kosteuspitoisuus on 14,5% tai vähemmän, entsyymien vaikutus on erittäin heikko. Vaivaamisen jälkeen puolivalmiissa tuotteissa alkavat entsymaattiset reaktiot, joihin osallistuvat hydrolyyttiset ja redox-jauhoentsyymit. Hydrolyyttiset entsyymit (hydrolaasit) hajottavat monimutkaiset jauhoaineet yksinkertaisemmiksi vesiliukoisiksi hydrolyysituotteiksi.

Täysjyväjauhoilla on huonompi sulavuus ja energiaarvo, mutta korkea biologinen arvo, se sisältää enemmän vitamiineja ja kivennäisaineita.

Korkeimpien luokkien jauhot ovat hyödyllisimpiä aineosia huonompia, koska ne keskittyvät pääasiassa jyvän ja alkion kuoriin, jotka poistuvat jauhoja vastaanotettaessa, mutta imeytyvät helpommin ja täydellisemmin.

2. luokan jauhot saadaan pehmeästä vehnästä. Väri on valkoinen kellertävän harmaalla sävyllä. Jauhot eroavat 8-10% kuorien pitoisuudesta, jauhohiukkaset ovat suurempia kuin 1. luokassa, heterogeeniset. Gluteenipitoisuus - vähintään 25% tuhkapitoisuus - enintään 1,25%. Leivän leivonnassa käytetään 2. luokan jauhoja.

Täysjyväjauho on valmistettu pehmeästä vehnästä yksilaatuisella täysjyväjauhatuksella ilman leseiden seulomista. Jauhojen saanto - 96% Harmaanvalkoinen väri, gluteenipitoisuus - 20%, tuhkapitoisuus, jopa 2%. Käytetään leivän leivontaan.

Vertailevat ominaisuudet erilaisten jauhojen ravintoarvo.

Jauhon ravintoarvo.