Jauhon laadun tarkastus.

Työn tarkoitus: vehnä- ja ruisjauhon laadun arviointi.

Jauhot on jauhettu tuote, jolla on erilainen granulometrinen koostumus ja joka saadaan jauhamalla (jauhamalla) viljaa. Jauhoja käytetään leipomo-, makeis- ja pastatuotteiden valmistukseen.

Jauhot jaetaan tyyppeihin, tyyppeihin ja lajikkeisiin.

Jauhotyypit vaihtelevat sen mukaan, mistä kulttuurista se on kehitetty. Joten jauhot voivat olla vehnää, ruista, maissia, soijaa, ohraa jne. Tärkein on vehnäjauho, sen osuus on 84 % kokonaistuotanto jauhot.

jauhotyyppi ne erotetaan jauhotyypeistä käyttötarkoituksen mukaan. Vehnäjauhot voivat siis olla leipomotuotteita, pastaa, makeisia, valmiita kulutukseen (ruoanlaittoon) jne. Tietyn tyyppisen jauhon valmistuksessa valitaan vilja, jolla on tarvittavat fysikaaliset, kemialliset ja biokemialliset ominaisuudet. Esimerkiksi pastajauhon valmistukseen otetaan durum- tai korkealasinen pehmeä vehnä ja saadaan jauhoja, jotka koostuvat suhteellisen suurista homogeenisista endospermihiukkasista. Leivinjauhojen valmistuksessa käytetään pehmeää lasimaista tai puolilasimaista vehnää ja saadaan hienoksi jauhettua jauhoa, josta on helppo valmistaa pehmeää, kohtalaisen elastista taikinaa, jolloin saadaan korkea saanto rehevää, huokoista leipää.

Ruisjauhoa valmistetaan vain yhdellä tyypillä - leivontaan.

Jauholuokka erottuu kunkin tyypin sisällä. Jako lajikkeisiin perustuu endospermin ja kuorihiukkasten määrälliseen suhteeseen. Korkeimpien laatujen jauhot koostuvat vain endospermin hiukkasista. Huonolaatuiset tuotteet sisältävät huomattavan määrän kuorihiukkasia. Lajikkeet eroavat toisistaan ​​kemiallisen koostumuksen, värin, teknisten etujen, kaloripitoisuuden, sulavuuden, biologisen arvon suhteen (taulukko 2.1).

Taulukko 2.1. Kemiallinen koostumus vehnäjauho erilaisia ​​lajikkeita

Sisältö per 100 g tuotetta	Jauholuokka
korkeampi	ensimmäinen	toinen	taustakuva
Vesi, g	14,0	14,0	14,0	14,0
Proteiinit, g	10,3	10,6	11,7	11,5
Rasvat, g	1,1	1,3	1,8	2,2
Mono- ja disakkaridit, g	0,2	0,5	0,9	1,0
Tärkkelys, g	68,7	67,1	62,8	55,8
Kuitu, g	0,1	0,2	0,6	1,9
Ash, g	0,5	0,7	1,1	1,5
Mineraalit, mg
Na
TO
Sa
mg
R
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Vitamiinit, mgyo
β-karoteeni		Jalanjäljet	0,01	0,01
KOHDASSA 1	0,17	0,25	0,37	0,41
IN 2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

Ravintoarvo vehnäjauho. Kaikentyyppisissä ja lajikkeissa vehnäjauhoja on jonkin verran yleiset ominaisuudet vehnän jyvien ominaisuuksien vuoksi. Näitä ovat proteiinien, hiilihydraattien, entsyymien ja muiden vehnäjauhojen muodostavien aineiden ominaispiirteet sekä solujen rakenne, tärkkelysjyvät jne.

Vehnäjauhoproteiinit koostuvat pääasiassa liukenemattomista hydrofiilisistä proteiineista - gluteniinista ja gliadiinista (suhteissa 1:1,2; 1:1,6). Muut proteiinit (albumiinit, globuliinit, nukleoproteiinit) sisältävät suurissa määrissä pääasiassa alempien laatujen jauhoissa. Gluteniinin ja gliadiinin tärkein ominaisuus on kyky muodostaa elastinen massa - gluteeni - turvotusprosessissa. Raakagluteenin saanto eri lajikkeiden jauhoista pestäessä on 20 - 40 % ja kuiva-aineen osuus on noin 1/3 raakagluteenin massasta. Kuivan gluteenin koostumus sisältää (%): proteiinia -5 - 9, hiilihydraatteja - 8 - 10, rasvaa ja rasvan kaltaisia ​​aineita - 2,4 - 2,8, kivennäisaineita - 0,9-2,0.

Vaivaamisen aikana gluteeni muodostaa vehnätaikinan jatkuvan faasin, pidättää itsellään käymisen aikana hiilidioksidia varmistaen siten taikinan hyvän kohoamisen ja paistamisen aikana gluteeni denaturoituu, koaguloituu, vapauttaa ylimääräistä vettä ja kiinnittää leivän huokoisen rakenteen. Pastan valmistuksessa vehnätaikinalla on gluteenin läsnäolon vuoksi korkea plastisuus ja koheesio, ja siitä on mahdollista valmistaa erimuotoisia pastaa. Pastaa kuivattaessa gluteeni kovettuu, vahvistaa pastan muotoa ja määrittää niiden lasimaisen koostumuksen.

Jauhon laadulle ei ole tärkeää vain gluteenin määrä, vaan myös sen elastisuus, kimmoisuus ja venyvyys.

Vehnäjauhon hiilihydraatteja edustaa pääasiassa tärkkelys. Sen määrä vaihtelee 65 - 80 % välillä. Vehnätärkkelys, jos se koostuu kokonaisista, vahingoittumattomista jyvistä, turpoaa hyvin, antaa viskoosin, hitaasti ikääntyvän liiman pyyhkiytyy pois. Sokeroinnin aikana käytetty tärkkelys on taikinan käymisprosessissa käytettyjen sokereiden lähde.

Hyvänlaatuisen vehnäjauhon sokereita edustaa enimmäkseen sakkaroosi - 2-4 % ja vähemmässä määrin suoraan pelkistävät sokerit (maltoosi, glukoosi ja fruktoosi) - 0,1-0,5 %. Sokerin määrä on tärkeä tekijä jauhojen leivontaominaisuuksissa. Koska vehnäjauhon sisältämät sokerit eivät riitä käymiseen, jauhojen sokerointientsyymien aktiivisuus on erittäin tärkeää. Sokerin muodostusprosessi etenee jauhoissa korkealaatuisesta viljasta kaavion mukaisesti: tärkkelys - glukoosi ja fruktoosifosfaatit - sakkaroosi - inverttisokeri. Viallisten jyvien jauhoissa (itsekuumenevat, itäneet) tärkkelys hydrolysoituu pääasiassa amylaasi- ja maltaasientsyymien vaikutuksesta, jolloin muodostuu merkittävä määrä dekstriinejä, maltoosia ja glukoosia, joten tällaisille jauhoille on ominaista huomattavasti lisääntynyt dekstriinejä ja suoraan pelkistäviä sokereita.

Vehnäjauho, erityisesti matalalaatuinen, on tärkeä kivennäisaineiden (Ca, Fe, P ja jotkut hivenaineet) ja vesiliukoisten vitamiinien (B l B 2 , PP) lähde. Painolastiaineiden - kuidun ja pentosaanien pitoisuus on pieni ja riippuu jauhotyypistä: korkeimmissa luokissa kuidun määrä on 0,1 - 0,15%, pentosaanit - 1 - 0,15; alimmillaan - 1,6 - 2 ja 7 - 8%, vastaavasti.

Ruisjauhon ravintoarvo ja ominaisuudet suurelta osin rukiinjyvän kemiallisesta ja kudoskoostumuksesta, sen ainesosien ominaisuuksista. Erottuva ominaisuus ruisjauho - sen koostumuksessa on suuri määrä vesiliukoisia aineita (13 - 18%), mukaan lukien liukoiset proteiinit, hiilihydraatit, lima. Ruisjauho sisältää hieman vähemmän proteiineja kuin vehnäjauho - keskimäärin 10 - 14 % (taulukko 2.2).

Taulukko 2.2. Ruisjauhon kemiallinen koostumus

Sisältö, mg/100 g tuotetta	Jauholuokka
kylvetty	kuorinta	taustakuva
Vesi	14,0	14,0	14,0
Oravat	6,9	8,9	10,7
Rasvat	1,4	1,7	1,9
Mono- ja disakkaridit	0,7	0,9	1,1
Tärkkelys	63,6	59,3	55,7
Selluloosa	0,5	1,2	1,8
Tuhka	0,6	1,2	1,6
Mineraalit:
Na
TO
Sa
mg
R
Fe	2,9	3,5	4,1
Vitamiinit:
β-karoteeni	Jalanjäljet	Jalanjäljet	0,01
KOHDASSA 1	0,17	0,35	0,42
IN 2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

Normaaleissa olosuhteissa ruisjauhoproteiinit eivät muodosta gluteenia, joka voidaan erottaa muista aineista. Ns. väliproteiini pystyy muodostamaan tietyn määrän gluteenia, mutta tällä ei ole käytännön merkitystä, koska ruisjauhosta ei huuhtoudu pois gluteenia. Ruisjauhoproteiinit sisältävät vesi- ja suolaliukoisia fraktioita, jotka voivat turvota rajattomasti. Liukoisten ja liukoisten proteiinien kokonaismäärä saavuttaa 50-52 % niiden kokonaispitoisuudesta; liukoisten hiilihydraattien ja liman kanssa ne muodostavat viskooseja kolloidisia liuoksia, jotka muodostavat ruistaikinan jatkuvan faasin.

Ruisjauhoproteiineilla on suotuisa aminohappokoostumus; vehnäjauhon proteiineihin verrattuna ne sisältävät suhteellisen runsaasti aminohappoja, kuten lysiiniä, histidiiniä, valiinia, leusiinia.

Aminohappo tyrosiini osallistuu entsymaattiseen hapettumiseen ja tummien aineiden - melaniinien - muodostumiseen. Tästä syystä ja myös aminohappojen vuorovaikutuksesta pelkistyssokereiden kanssa ja melanoidiinien muodostumisen vuoksi, kaikkien lajikkeiden ruisjauhot antavat tummuvaa taikinaa ja leipää, jossa on tummaa murua ja kuorta.

Hiilihydraatit muodostavat 80-85 % jauhojen kuivamassasta, ja niitä edustavat tärkkelys, sokerit, pentosaanit, lima ja kuidut.

Tärkkelys ruisjauhossa sisältää lajikkeesta riippuen 60-73,5%. Suurimmaksi osaksi se koostuu suurista linssimäisistä jyvistä. Ruistärkkelyksellä on alhaisin gelatinoitumislämpötila (46 - 62 °C) ja kyky tuottaa viskoosia, hitaasti ikääntyvää tahnaa. Tämä ominaisuus yhdistettynä yleisesti korkeaan liukoisten aineiden pitoisuuteen johtaa ruisleivän pehmeään rakenteeseen ja hitaaseen kypsymiseen.

Sokereita ruisjauhossa on 6-9 %. Ne sisältävät vähän pelkistäviä sokereita - 0,20 - 0,40%, joita edustavat glukoosi ja fruktoosi, paljon sakkaroosia - 4 - 6% jauhojen massasta (tai 80% kaikista sokereista), sekä maltoosia, raffinoosia ja trifruktosaaneja.

Ruisjauhon kuitua on suhteellisen suuresta kuorihiukkasten määrästä huolimatta (täysjyväjauhoissa 20–26 %) suunnilleen sama kuin vehnäjauhossa (0,4–2,1 % lajikkeesta riippuen). Tämä johtuu huomattavasti alhaisemmasta kuitupitoisuudesta rukiin kuorissa ja aleuronikerroksessa.

Ruisjauhon ominaisuus on pektiiniaineiden läsnäolo, jonka määrä on suurempi kuin vehnäjauhossa (taulukko 2.2).

Rasvaa - sitä on vähän ruisjauhossa - 1 - 2%. Sen koostumuksessa vallitsee linolihappo (43 %), palmitiinihappo (27 %), öljyhappo (20 %), linoleenihappoa (4 %); sisältää myös lesitiiniä (9% rasvamassasta) ja tokoferoleja - E-vitamiinia (258 mg%), jotka ovat luonnollisia antioksidantteja, joten ruisjauhorasva kestää hyvin härskiintymistä. Jauhon väriaineita edustavat flavonipigmentit, antosyaanit ja klorofylli.

Laadukas asiantuntemus jauhot tuotetaan seuraavien indikaattoreiden mukaan: aistinvaraiset, tekniset, fysikaalis-kemialliset ja teknologiset. Yleiset laatuindikaattorit kuvaavat jauhojen tuoreutta ja hyvää laatua - väriä, hajua ja makua.

jauhojen väri lähinnä sen tyypin ja lajikkeen vuoksi, ts. jyvien väri ja endospermi- ja lesehiukkasten pitoisuus jauhoissa. Se määritetään visuaalisesti kuivasta tai märästä näytteestä tai analyyttisesti - käyttämällä erityisiä instrumentteja - fotoanalysaattoreita.

Jokaisen lajin ja lajin jauhoilla on oma värinsä: rouhe - kerma, korkeimman luokan vehnäjauho - valkoinen, ensimmäinen - valkoinen kellertävällä sävyllä, toinen - valkoinen, jossa on selkeä ruskehtava sävy, tapetti - tummempi ruskehtava sävy , kylvetty ruis - valkoinen, hieman sinertävä, kuorittu ruis ja tapetti - valkoinen, jossa on selkeä harmaa tai ruskehtava sävy jne. Jauhojen värin epänormaalit muutokset voivat johtua lisääntyneestä lesepitoisuudesta, jauhojen virheellisestä jauhamisesta, epäpuhtauksista (maryannik, smu jne.), jotka antavat jauhoille epätavallisen tummia sävyjä, sekä sen pilaantumista ja muodostumista. sen sisältämiä tummia aineita (melanoidiineja).

Jauhon tuoksu yleensä määritetään pieneen (5 - 10 g) jauhomäärään, joka on hieman lämmitetty hengittämällä. Tuoreilla jauhoilla on erityinen mieto miellyttävä tuoksu. Ei ummetusta, homeen hajua eikä vieraita hajuja. Normaalille jauholle epätyypillisen hajun esiintyminen voi johtua useista syistä: rasvan härskiintymisestä, penicillium-sienten ja muiden homesienten (aspergillus, mucor jne.) kehittymisestä. Lisäksi ummehtunut ja homeinen haju johtuu hajuaineiden adsorptiosta, kun jauhoja varastoidaan kosteissa, huonosti tuuletetuissa tiloissa. Vieraita hajuja (koiruoho, valkosipuli, makea apila) voivat aiheuttaa vastaavien haisevien epäpuhtauksien joutuminen jauhoihin, hajuaineiden adsorptio pakkaattaessa jauhoja likaisiin astioihin sekä varastoinnin aikana tai kuljetettaessa vaunuissa vieraita aineita. hajuja.

Maku määritetään pureskelemalla pieni (2 - 3 g) jauhomäärä Hyvänlaatuinen jauho on mieto miellyttävä, hieman makea maku. Jauhoissa ei saa olla hapan, karvas tai selvästi makea maku eikä vieraiden makujen läsnäolo. Makumuutokset voivat johtua jauhojen pilaantumisesta (happamuus tai härskiintymä), jauhojen tuotanto viallisista jyvistä. Pilaantunut vilja antaa hapan tai karvas maun, itänyt - makea, vieraat epäpuhtaudet - koiruoho, sinappi, briar. Kaikenlaiset jauhot eivät saa pureskellessaan antaa rapeaa tunnetta hampaissa. Murskauksen aiheuttaa murskattujen mineraaliepäpuhtauksien nieleminen jauhoissa.

Analyyttisilla menetelmillä määritettyjä indikaattoreita ovat kosteuspitoisuus, tuhkapitoisuus, jauhatushienous.

Kosteus, eli vapaan ja fysikaalisesti sitoutuneen veden määrä prosentteina tuotteen massasta. Yleensä laadukkaasta viljasta valmistettujen ja suotuisissa olosuhteissa varastoitujen jauhojen kosteuspitoisuus on 13-15 %. Jauhojen lisääntynyt kosteus, joka ilmenee huonolaatuisten jyvien käsittelyssä, teknisten prosessien (viljojen pesu ja käsittely) virheellisissä tilanteissa tai jauhojen varastoinnissa korkean suhteellisen kosteuden olosuhteissa (yli 70-75%), haitallisesti vaikuttaa jauhojen laatuun. Korkeassa kosteudessa siihen kertyy vapaata vettä, joka aktivoi entsyymien toimintaa ja edistää mikroflooran nopeaa kehitystä, mikä lyhentää jyrkästi säilyvyyttä ja johtaa usein jauhojen pilaantumiseen. Lisäksi kohonnut jauhojen kosteuspitoisuus vaikuttaa merkittävästi proteiinien ja tärkkelyksen ominaisuuksiin, heikentää sen turpoamiskykyä ja huonontaa leivontaominaisuuksia.

Raakagluteenin määrä ja laatu määritetty luonnehtimaan vehnäjauhon leivonta- tai pastaominaisuuksia. Tämä indikaattori on annettu jauhojen standardeissa ja laatunormeissa.

Gluteeni on proteiinihyytelöä, joka jää jäljelle, kun taikina on pesty vedellä ja siitä on poistettu tärkkelys, kuidut ja vesiliukoiset aineet. Gluteenia muodostavat proteiinit ovat keskittyneet endospermin reunaosiin, joten premium-jauhoissa muodostuu vähemmän gluteenia kuin I- ja II-luokan jauhoissa. On syytä muistaa, että raakagluteeni sisältää 60-75 % vettä ja sen saanto ei riipu pelkästään jauhojen proteiinipitoisuudesta, vaan myös sen kyvystä imeä ja pidättää enemmän tai vähemmän vettä. Jos gluteeni kuivataan ja punnitaan, voidaan määrittää kuivan gluteenin pitoisuus ja raakagluteenin massan suhteella kuivamassaan sen vedenimukyky. Normaalilaatuisen gluteenin osalta tämä arvo on 2,5 - 3 %.

Erityyppisille ja -laatuisille vehnäjauhoille vahvistetaan raja-normit raakagluteenisaatukselle (%, vähintään): leivinjauhoille: mannasuurimot - 30, premium - 28, ensimmäinen - 30, toinen - 25, tapetti - 20 ; durumvehnän pastajauhoille - 30 - 32, pehmeälle - 28 - 30.

Pestyä gluteenia arvioidaan aistinvaraisesti värin (vaalea, tumma), elastisuuden ja venyvyyden perusteella.

Nykyisen testausmenetelmien standardin mukaan jauhogluteeni, kuten viljagluteeni, jaetaan kolmeen ryhmään:

I - hyvä - joustava, normaalisti venyvä (jopa 10 cm tai enemmän);

II - tyydyttävä - vähemmän elastinen, erilainen venyvyys;

III - epätyydyttävä - alhainen elastisuus, voimakkaasti venyvä, leviävä, mureneva.

Leipäjauhon gluteenin tulee olla hyvälaatuista tai tyydyttävää ja pastajauhon tulee olla hyvälaatuista.

Laadultaan epätyydyttäväksi tunnustetaan gluteeni, joka leviää vedessä. Tämän ryhmän gluteeni on yleensä väriltään tummanharmaata tai ruskehtavaa.

Tuhkasisältö kuiva-aineen osalta se toimii epäsuorana indikaattorina kaikenlaisten jauhojen lajikkeesta.

Jauholaadun määritys sen tuhkapitoisuuden perusteella perustuu mineraalien epätasaiseen jakautumiseen viljan jyvien kudoksissa. Vehnälle (keskimäärin) mineraaliaineet (%) jakautuvat seuraavasti: endospermin tuhkapitoisuus - 0,4, aleuronikerros - 10, kuoret - 4, alkio - 5; rukiin osalta: endospermin tuhkapitoisuus - 0,5, aleuronikerros - 6,7, kuoret - 3,7, alkio - 4,5. Siksi korkeimman luokan jauhojen tuhkapitoisuus on 0,4-0,6 %, ja kun laatu laskee ja lesehiukkasten määrä lisääntyy, tuhkapitoisuus kasvaa saavuttaen täysjyväjauhon tuhkapitoisuuden, joka on lähellä täysjyvän tuhkapitoisuutta. (1,9 - 2 %).

Jauhatuskoko määritetään näytteestä, joka on eristetty 50 g:n keskimääräisestä näytteestä. Hienouden määrittämiseksi valitaan siivilät, jotka vahvistetaan vastaavalle tuotetyypille.

Tuotteen näyte kaadetaan yläseulalle, peitetään kannella, seulasarja kiinnitetään seulontatasolle ja seulonta kytketään päälle. 8 minuutin kuluttua seulonta lopetetaan, seulakuoret koputetaan ja seulontaa jatketaan uudelleen 2 minuuttia. Seulonnan lopussa ylemmän seulan loppuosa ja alemman seulan läpikulku punnitaan ja lasketaan prosentteina otetun näytteen massasta.

Tällä tavalla määritetty ja normalisoitu jauhatuksen hienous antaa vain likimääräisen kuvan tuotteen jauhatusasteesta. Nykyiset määräykset rajoittavat karkeiden hiukkasten määrää ja takaavat tunnetun vähimmäismäärän hienojakoisia hiukkasia. Normit kaikille tyypeille ja luokille, paitsi jyviä ja pastajauhoja, jauhojen jauhatusastetta ei ole rajoitettu. Läpäisy minkä tahansa paksun seulan läpi voidaan lisätä 100 %:iin ja hiukkaskoot pienennetään suureen dispersioasteeseen. Siksi eri jauholajit - korkein, ensimmäinen, toinen - jauhatusasteen suhteen eroavat joissain tapauksissa vähän toisistaan.

Jauhon eri raekoko liittyy läheisesti sen ominaisuuksiin - veden imeytymiseen ja sokerinmuodostuskykyyn, turpoamiskykyyn ja muihin indikaattoreihin. Vilja- ja pastajauhoille on ominaista heikentynyt veden imemiskyky, se turpoaa hitaasti ja pystyy lisää turpoamista. Tämä prosessi koostuu siitä, että taikinaa vaivatessa aineet turpoavat suhteellisen suurten hiukkasten pinnalle ja pienellä vesimäärällä muodostuu yhtenäinen taikina, mutta sitten kosteus imeytyy sisäiseen kolloidiseen hiukkasjärjestelmään. ja taikinan koostumus muuttuu. Taikinasta tulee yhtenäisempi ja tiiviimpi. Karkealla jauholla on pienempi sokerinmuodostuskyky. Tällaisia ​​jauhoja käytetään parhaiten pastan valmistukseen, jossa pienin vedenabsorptiokyky sekä taikinan kyky turvota lisää tekevät korkealaatuisen pastan saamisesta helpompaa ja halvempaa.

Leivontajauhoissa kasvanut raekoko ei ole toivottavaa, koska leivän saanto, lukuun ottamatta joitain rikkaita tuotteita, laskee, taikinan muodostumisprosessi hidastuu, leipää siitä saadaan pieni tilavuus ja karkeampi huokoisuus.

Leipäjauhot vähittäiskaupan on parhaat ominaisuudet, jos se koostuu riittävän pienistä (70-100 mikronia) homogeenisista hiukkasista, joilla on rakeinen rakenne. Tällaisilla jauhoilla on riittävän korkea vedenabsorptiokyky, siitä saatu taikina on elastinen, säilyttäen hyvin elastiset ominaisuudet. Sokerinmuodostuskyky on myös lähellä optimaalista.

Voimakkaasti murskatuilla (pölyisillä ja jauhetuilla) jauhoilla on ei-toivottuja ominaisuuksia: liian suuri veden imemiskyky (sitä taikina nesteytyy nopeasti, leivän tilavuus pienenee, tiheällä, usein murenevalla murulla ja tummalla kuorella). Tällaisista jauhoista valmistettu tulisijaleipä osoittautuu yleensä epämääräiseksi. Jauhon rispaantuminen vaikuttaa erityisen voimakkaasti sen entsymaattiseen aktiivisuuteen. Mekaanisesti vaurioituneet tärkkelysjyvät ovat alttiina entsyymien nopeammalle vaikutukselle, mikä aiheuttaa sen nopean nesteytymisen ja sokeroitumisen. Tällainen tärkkelys sokeroituu useita kertoja nopeammin kuin tavalliset keskikokoiset jyvät.

Metallimagneettisen epäpuhtauden pitoisuus jauhoissa on rajoitettu erityissäännöillä. Metallipartikkeleita joutuu jauhoihin kuona-, malmi-, ruostejyvästen muodossa, jos vilja on puhdistettu huonosti tai myllyssä on epähygieeninen kunto. Valurauta- ja teräshiukkasia joutuu tuotteeseen telojen, teräsverkkojen ja metallin painovoimavirtojen kulumisen seurauksena. Suurin osa metallista uutetaan myllyissä tuotteen reitin varrelle asennettujen magneettilaitteiden avulla, mutta pieni osa siitä jää jauhoihin. Jauhojen magneettisten epäpuhtauksien määrä määritetään uuttamalla metalli 1 kg:n jauhonäytteestä. Metalli poistetaan vahvat magneetit- magneettisilla hevosenkengillä tai erityisellä laitteella - ferroanalysaattorilla. Eristetty metalliepäpuhtaus punnitaan analyyttisellä vaa'alla. Jauhoissa ei sallita yli 3 mg metallimagneettisia epäpuhtauksia 1 kg jauhoja kohden. Metallimagneettisen epäpuhtauden yksittäisten hiukkasten koko suurimmassa lineaarisessa ulottuvuudessa ei saa ylittää 0,3 mm ja yksittäisten hiukkasten massa enintään 0,4 mg.

Haitallisten ja viljaepäpuhtauksien pitoisuus jauhoissa on myös normalisoitu, mutta määritetään analysoimalla vilja ennen jauhamista. Viljaanalyysin tulokset ilmoitetaan jauhojen laatua koskevissa asiakirjoissa ja jauhot arvioidaan niiden perusteella. Epäpuhtauspitoisuudelle (%) on vahvistettu seuraavat rajoittavat standardit: torajyvä, nokka, sinappi, briar - enintään 0,05, mukaan lukien sinappi ja briar - enintään 0,04; heliotrope pubescent ja trichodesma incanum sekoitus on ehdottomasti kielletty; simpukansiemenet - enintään 0,1; ohran, rukiin (vehnässä) ja itäneet jyvät - yhteensä enintään 4, mukaan lukien itävät jyvät, joiden lukumäärä määritetään jyvistä ennen puhdistusta - enintään 3.

Jauhot, joissa on paljon haitallisia epäpuhtauksia, eivät sovellu ihmisravinnoksi. Viljojen epäpuhtaudet, erityisesti ohra ja itäneet jyvät, heikentävät vehnä- ja ruisjauhon leivontaominaisuuksia.

Jauhojen saastuttamat tuholaiset(kuoriaiset ja niiden toukat, perhoset ja niiden toukat sekä punkit) ei ole sallittu voimassa olevien sääntöjen ja määräysten mukaan.

Tartunnan toteamiseksi siivilöidään 1 kg jauhoja seulan läpi (lajikejauho siivilän nro 056 läpi ja tapettijauho kahden seulan läpi nro 067 ja 056). No. 056 seulan läpi kulkemista käytetään punkkien havaitsemiseen, ja seulan nro 056 ja 067 jäämiä käytetään muiden tuholaisten havaitsemiseen, sirottamalla jäännös ohueksi kerrokseksi analyysilevylle ja tutkimalla sitä huolellisesti.

Jauhoissa olevia punkkeja on vaikea erottaa, ja siksi ne havaitaan epäsuorasti. Jauhoista, jotka ovat läpäisseet siivilän nro 056, otetaan viisi 20 g:n annosta. Jokainen näyte asetetaan lasille ja painetaan kevyesti paperilla tai lasilla, jotta pinta tulee täysin tasaiseksi. Sitten jonkin ajan kuluttua puristettujen jauhojen pinta tutkitaan huolellisesti. Turvotusten tai urien esiintyminen viittaa punkkien esiintymiseen.

Irtotuotto ja leivän mittastabiilisuus asetettu koepaistamalla. Sitä käytetään arvioitaessa vehnäjauhoja, harvemmin - rukiista.

Leivontaan otetaan yleensä 1000 g jauhoja, joiden kosteuspitoisuus on 14 % (tai jauhomassa tuodaan tähän kosteuspitoisuuteen); käytä taikinan vaivaamiseen 530 - 540 ml vettä, 30 g puristettua hiivaa ja 15 g suolaa. Taikina käy 160 minuuttia 1-2 lyönnillä 32°C:ssa. Valmis taikina jaettu kolmeen yhtä suureen osaan. Kaksi asetetaan rautamuotteihin ja kolmas muovataan pallomaiseksi tulisijaleipäksi. Taikina nostatetaan (35 0 C ja suhteellinen kosteus 80 %) maksimitilavuuteen. Taikinan pinta kostutetaan vedellä ja paistetaan 225 - 230 0 C 30 minuuttia.

Jäähdytyksen jälkeen (4 tunnin kuluttua) määritetään leivän tilavuussaanto ja tulisijaleivän korkeuden suhde sen halkaisijaan. Tilavuus määritetään erityisessä laitteessa, joka koostuu tilavuudeltaan kiinteästä astiasta ja sitä vastaavasta mittasylinteristä, joka on täytetty pellavansiemenillä tai hirssillä. Leipä asetetaan ensimmäiseen astiaan, täytetään pellavansiemenillä tai hirssillä tasaisesti reunojen kanssa, leivän tilavuus määritetään sylinterissä olevista siemenistä ja jaetaan sitten leipomiseen käytettyjen jauhojen massalla (g). leipä ja kerrottuna 100:lla; tuloksena on leivän tilavuussaanto (cm 3) 100 g jauhoja kohti. Takkaleipä mitataan määrittämällä sen halkaisija ja korkeus, ja lasketaan korkeuden suhde halkaisijaan H/D. Jauhojen paisto-ominaisuudet arvioidaan pannuleivän tilavuustehon ja tulisijaleivän H/D-suhteen mukaan.

On olemassa monia erilaisia ​​koepaistomenetelmiä. Yksi niistä voidaan mainita esimerkkinä: korkealaatuisilla vehnäjauhoilla leivän tilavuussaanto on 350 (toisen luokan jauhot) - 500 cm 3 (premium jauhot) ja H / D -suhde on 0,35 0, 5:ksi.

Paistettua leipää käytetään maun, tuoksun, värin, murun rakenteen, huokoisuuden ja muiden indikaattoreiden määrittämiseen.

Koeleivonta paljastaa myös perunataudin saastuttamia jauhoja. Tätä varten yksi leipä kääritään märällä paperilla tai kankaalla ja jätetään 24 tunniksi, minkä jälkeen se leikataan tai murretaan. Liman kyhmyjen tai säikeiden ilmaantuminen muruessa osoittaa, että jauhossa on perunatauti.

Leivän leipominen ruisjauhosta johtuen hapantaikinan tarpeesta ja monivaiheista taikinanhallintaa käytetään suhteellisen harvoin. Ne korvataan yleensä kolobok-leivonnolla: 50 g jauhoja vaivataan 41 ml:lla huoneenlämpöistä vettä, tuloksena olevasta taikinasta muodostetaan pallo (kolobok) ja paistetaan 230 °C:ssa 20 minuuttia. Sitten määritetään paistetun kolobokin laatu. On todettu, että jauhojen arvio kolobokin laadusta on melko lähellä sen autolyyttisen aktiivisuuden arviota.

Jauhoista hyvä laatu Keskimääräisellä autolyyttisellä aktiivisuudella leivotaan säännöllisen muotoinen pulla, ilman havaittavia halkeamia, melko kuivalla murulla. Vesiliukoisten aineiden pitoisuus muruessa - 23 - 28%.

Jauhoista, joiden autolyyttinen aktiivisuus on vähentynyt, muodostuu myös säännöllinen pallomainen, mutta tilavuudeltaan pieni, väriltään hyvin vaalea, tiheä ja kuiva muru. Vesiliukoisten aineiden pitoisuus muruessa on alle 23 %.

Kun leivotaan jauhoista, joilla on lisääntynyt autolyyttinen aktiivisuus, pulla on litteä, leviävä, pinnalla halkeamia, tahmea muru. Vesiliukoisten aineiden pitoisuus on yli 28 %.

kaasunpitokapasiteetti- määritetään samanaikaisesti kaasunmuodostuksen kanssa. Sille on ominaista taikinan tilavuuden kasvu käymisen aikana, ja se ilmaistaan ​​joko prosentteina vapautuneen kaasun tilavuudesta tai käyneen taikinan tilavuuden suhteena alkuperäiseen tilavuuteen.

Kaasunmuodostus- ja kaasunpidätyskyvyn määrittäminen on tärkeää. Tämän määrityksen tulokset riippuvat kuitenkin monista tekijöistä - hiivasta, testiolosuhteista jne. Lisäksi kokemus vaatii paljon aikaa. Samalla jauhojen kaasunmuodostuskyky riippuu sen sokerinmuodostuskyvystä ja kaasunpidätyskyky gluteenin määrästä ja laadusta sekä taikinan elastisista ominaisuuksista. Kaikista näistä syistä on järkevämpää turvautua jälkimmäisten indikaattoreiden määrittelyyn.

Kaasuntuotantokapasiteetti määritetään seuraavalla tavalla: vaivaa testijauhoista (100 g) taikinaa lisäämällä suolaa ja hiivaa, laita se sylinteriin ja anna käydä tietyn ajan (5 tuntia) ja tietyissä olosuhteissa (30 °C) ), asettamalla vapautuvan hiilidioksidin määrän. Tämä määrä vaihtelee suuresti - 1000 - 2200 ml tai enemmän.

Vehnäleivon ja ruisjauhon laatuvaatimukset on esitetty taulukossa. 2.8 ja 2.9 (sovellukset).

SanPiN 2.3.2.1078 - 01 mukaisesti turvallisuusindikaattorit kaikille jauhotyypeille ovat seuraavat (taulukko 2.3):

Taulukko 2.3. Vaarallisten aineiden enimmäispitoisuus jauhoissa

Käytännön osa

Jauhojen laboratorioanalyysi jauhomyllyjen vaatimustenmukaisuuden varmistamiseksi suoritetaan kuvan 2.1 kaavion mukaisesti.

Riisi. 2.1. Jauhoanalyysikaavio

Oppitunti 1. "Vehnäjauhon laadun tutkiminen"

1. Jauhon aistinvaraisten indikaattoreiden määrittäminen __________________.

(jauhotyyppi)

Väri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Haju. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Maku. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

2. Jauhon kosteuspitoisuuden määritys. Kosteus määritetään kuivaamalla näyte. Tätä varten 5 g:n näyte jauhoja asetetaan jauhetulla kannella varustettuun punnituspulloon, punnitaan analyysivaa'alla ja asetetaan sitten uuniin 50 minuutiksi 130 °C:seen, minkä jälkeen punnituspullo asetetaan eksikkaattori jäähdytystä varten ja punnitaan uudelleen. Kosteus lasketaan kaavalla:

missä m 1 on tyhjän pullon massa, g;

m 2 - punnituspullon massa märkähiivalla, g;

m 3 - kuivahiivapullon paino, g.

Tuloksia laskettaessa murtoluvut 0,05:een asti hylätään ja 0,05:n tai sitä suuremmat jakeet pyöristetään 0,1:een.

Kosteuden määritysmenetelmä. . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

Tyhjän pullon paino, m 1, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

Irtopaino märissä jauhoissa, m 2, g. . . . . . . . . . . _________________

Pullon paino kuivatuilla jauhoilla, m 3, g. . . . . . . .________________

Jauhon kosteus, W, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Infektio määritetään seulomalla 1 kg lajikejauhoa metalliseulan nro 056 läpi, tapetti - metalliseulan nro 067 ja nro 056 läpi. Seulojen jäännökset analysoidaan kovakuoriaisten, nukkejen ja toukkien varalta. Seulan nro 056 läpikulkua käytetään punkkitartunnan määrittämiseen.

4. Jauhojen jauhatuskoko määritetään seulomalla laboratorioseulonnassa 100 g painava testiannos jauhojen seulontaa varten ja 50 g korkealaatuisten jauhojen paino standardin mukaisilla seuloilla. Yläseulan jäännös luonnehtii suurten hiukkasten läsnäoloa jauhossa, ja alemman seulan läpikulku luonnehtii pienten hiukkasten läsnäoloa. Syötä tulokset taulukkoon 2.5.

Taulukko 2.4. Jauhojen jauhatuskoko _________________________

(jauhotyyppi)

Seula	Jäännös siivilälle, g	Ei kummankaan seulan prosenttiosuus, %

Analyysin tulos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . __________________

5. Paistotehon määritys vehnäjauhoa sedimentaatiosedimentillä.

Määritysmenetelmä perustuu jauhojen proteiiniaineiden kykyyn turvota heikoissa maito- tai etikkahappoliuoksissa ja muodostaa sakkaa, jonka arvo kuvaa proteiiniaineiden määrää. Lisätään 100 ml:n mittasylinteriin, jossa on hiottu tulppa ja jonka jakoarvo on 0,1 ml, ja lisätään 3,2 g jauhoja, jotka on punnittu teknisessä mittakaavassa. Sylinteriin kaadetaan 50 ml tislattua vettä, joka on sävytetty bromifenolisinisellä väriaineella. Kytke sekuntikello päälle (se pysäytetään vasta määritelmän lopussa). Sylinteri suljetaan tulpalla ja ravistellaan 5 s liikkuen jyrkästi vaaka-asennossa. Hanki homogeeninen suspensio. Sylinteri asetetaan pystyasentoon ja jätetään yksin 55 sekunniksi. Kaada korkin poistamisen jälkeen 25 ml 6-prosenttista etikkahappoliuosta. Sulje sylinteri ja käännä se 4 kertaa 15 sekunnin sisällä pitäen tulppaa sormella. Jätä sylinteri rauhaan 45 sekunniksi (enintään 2 minuuttia sekuntikellolla määrityksen alusta). 30 sekunnissa sylinteri käännetään tasaisesti 18 kertaa. Jätä kolmannen kerran yksin tasan 5 minuutiksi ja lue välittömästi sedimentaatiosedimentin tilavuus visuaalisesti 0,1 ml:n tarkkuudella.Jos pieni osa sedimentistä kelluu, se lisätään pääsedimenttiin. Sedimentaatiosedimentin vahvistettu tilavuus (ml) lasketaan uudelleen jauhojen kosteuspitoisuudelle 14,5 % kaavan mukaan

missä V y exp - sedimentaatiosedimentin tosiasiallisesti mitattu arvo, ml;

w m - tutkitun jauhon todellinen kosteuspitoisuus, % kuiva-ilmaaineesta.

Paistotehon arvioimiseksi sedimentaatiosedimentin määrän perusteella suositellaan seuraavia likimääräisiä standardeja.

Taulukko 2.5 Sedimentaatiosedimentti (ml) eri jauhatuskoolla

Kirjaa laboratoriopäiväkirjaan:

Sedimentaatiosedimentin todellinen mitattu arvo, V c.exp, g. .___________

Tutkittujen jauhojen kosteus, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Sedimentaatiosedimentin asennettu tilavuus, V Y, ml. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Raakagluteenin määrä ja laatu.

Osa 25 g jauhoista punnitaan teknisillä vaa'oilla ja asetetaan posliinilaastiin tai kuppiin ja kaadetaan 13 ml vesijohtovettä lämpötilassa 16 ... 20 ° C. Jauhot ja vesi sekoitetaan lastalla, jolloin saadaan taikina, joka sitten vaivataan hyvin käsin. Kuppiin ja lastaan ​​tarttuneet taikinapartikkelit kerätään huolellisesti (puhdistetaan veitsellä) ja kiinnitetään taikinapalaan.

Kun taikina on pyöristetty palloksi, laita se kuppiin ja peitä lasilla 20 minuuttia, jotta jauhohiukkaset kyllästyvät vedellä, proteiinit turpoavat. Sitten gluteeni pestään tärkkelyksestä ja kuorista heikon vesijohtoveden alla paksun silkki- tai nailonseulan päällä vaivaten taikinaa hieman sormin. Aluksi pesu suoritetaan huolellisesti, jotta gluteenipalat eivät irtoa yhdessä tärkkelyksen ja kuorien kanssa, kun suurin osa tärkkelyksestä ja kuorista on poistettu, voimakkaammin vahingossa irronneet gluteenipalat kerätään ja kiinnitetään gluteenin kokonaismassaan.

Gluteenin saa pestä (jos juoksevaa vettä ei ole) vähintään 2 litraa vettä sisältävässä altaassa tai astiassa. Vaivaa taikina käsin vedessä. Kun tärkkelys ja kuoret kertyvät veteen, se valutetaan, suodatetaan paksun silkki- tai nailonseulan läpi, kaadetaan uusi annos vettä ja niin edelleen pesun loppuun asti, mikä todetaan tärkkelyksen puuttuessa vedestä ( lähes läpinäkyvä), virtaa alas, kun gluteenia puristetaan ulos. Jos gluteenia ei huuhtoudu pois, analyysin tulokset kirjataan "Ei pestä".

Gluteenin pesun jälkeen se puristetaan kämmenten väliin, joka pyyhitään ajoittain kuivaksi pyyhkeellä. Samalla gluteenia käännetään useita kertoja sormillasi, joka kerta pyyhkimällä kämmenet pyyhkeellä. Tee näin, kunnes gluteeni alkaa hieman tarttua käsiisi.

Gluteeni punnitaan, pestään uudelleen 2-3 minuuttia, puristetaan uudelleen ja punnitaan uudelleen. Gluteenin pesu katsotaan suoritetuksi, kun kahden punnituksen välinen massaero on enintään 0,1 g Raakagluteenin määrä ilmaistaan ​​prosentteina 25 g painavasta jauhosta Gluteenipitoisuudesta riippuen erotetaan useita tuotekategorioita (Taulukko 2.6).

Analyysin tulos ___________________________________________________

7. Raakagluteenin laadun määrittäminen. Raakagluteenin laadulle ovat ominaisia ​​fysikaaliset ominaisuudet, venyvyys ja elastisuus, väri (vaalea, harmaa, tumma).

Gluteenin venyvyys ymmärretään sen kyvyksi venyä pituuteen. Gluteenin laadun venyvyyden arvioimiseksi laitetaan 4 g raakaa gluteenia 15 minuutiksi lasilliseen vettä, jonka lämpötila on 18-20 °C. Edelleen ottamalla pala gluteenia vedestä ja puristamalla se käsin 10 sekunnin kuluessa venytetään asteittain viivaimen päälle kiristyssideeksi, kunnes se katkeaa ja huomaa kuinka kauan gluteeni on venynyt. Gluteenin venyvyys jaetaan: lyhyt - 10 cm, keskipitkä - venyvyys 10 - 20 cm, pitkä - venyvyys yli 20 cm.

Gluteenin elastisuuden alla tarkoitetaan sen kykyä palauttaa alkuperäiset mitat venytyksen jälkeen. Gluteenin elastiset ominaisuudet tarkoittavat kestävyyttä puristuskuorman vaikutukselle. Määrittääksesi 4 g gluteenia liotuksen jälkeen 15 minuuttia kylmässä vedessä, jonka lämpötila on 18 - 20 ° C, asetetaan pinetometrin instrumenttipöydän keskelle. Pinetometrin työkappale saatetaan kosketuksiin gluteenin kanssa, jonka jälkeen siihen ladataan 120 g. 30 sekunnin kuluttua kuorma poistetaan ja muodonmuutoksen määrä määritetään asteikolla. Kun gluteenin muodonmuutos on alle 37,5 %, gluteenin laatu on erittäin vahva; 37,5 - 55 % - vahva; 55 - 70 % - keskimäärin; 70 - 87,5% - tyydyttävän heikko, 87,5 - 100% - epätyydyttävän heikko.

Tietue laboratoriopäiväkirjaan:

Raakagluteenin paino, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

ensimmäisen pesun jälkeen, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

toisen pesun jälkeen, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Raakagluteenin määrä, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Gluteenin väri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Laajennettavuus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Elastisuus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Jauhot on tuote, joka saadaan jauhamalla erilaisia ​​jyviä (vehnä, ruis) tai palkokasvien siemeniä (herneet, soijapavut). Sillä on tärkeä paikka ihmisten ravitsemuksessa. Jauhoja käytetään laajalti makeisissa, pastassa ja muilla elintarviketeollisuuden aloilla. Mikä on tuska?

Vehnäjauhotyypit

Se on valmistettu maailman vanhimmasta tunnetusta viljasta. On mahdotonta kuvitella planeetan kansojen keittiötä ilman vehnäjauhoja. Vehnää on erilaisia. Tunnetuimpia ovat: pehmeä, kova ja kääpiö. Vehnäjauhojen lajikkeet:

• huippuluokka;
• 1. luokka;
• 2. luokka.

Korkeimmassa luokassa kunkin jyvän kuidut ja kuoren hiukkaset puuttuvat kokonaan. Se osoittautuu pehmeäksi ja ilmavaksi, mutta ravitsemusasiantuntijoiden mukaan täysin hyödytön. Jauhotuotteet estävät ruoansulatusta eivätkä stimuloi suolen motiliteettia. Ne antavat keholle paljon kaloreita, mutta tarjoavat vähimmäismäärän vitamiineja. Ensiluokkaisista jauhoista valmistetut tuotteet eivät hyödytä kehoa.

Mikä on vehnäjauhojen ravintoarvo 100 g sisältää 334 kcal. Tuote sisältää proteiineja (10,3 g), rasvoja (1,10 g) ja hiilihydraatteja (68,9 g).

Ensimmäisen luokan jauhot eroavat vain jyvien koosta. Hänellä on keltainen väri. Siitä leipominen vanhenee hitaammin kuin korkeimmasta, se on joustavaa ja siinä on ihana tuoksu. Se sekoitetaan usein toisen luokan kanssa, jotta saadaan tuotteita, jotka sisältävät runsaasti vitamiinikoostumusta.

Mikä on ruokajauhon ravintoarvo? 100 g tuotetta sisältää: proteiineja (11,1 g), rasvoja (1,5 g) ja hiilihydraatteja (67,8 g). Kaloripitoisuus on 329 kcal.

Toisen luokan jauhoilla on erityisiä etuja, ja sitä käytetään leivän ja makeisten leivontaan. Sen väri on vaaleanharmaa ja joskus ruskea. Keksin leipominen sellaisista jauhoista ei toimi, ja pannukakut, vohvelit, nyytit onnistuvat hienosti. Vaikka tuotteet eivät voi ylpeillä valkoisuudesta ja loistosta, ne sisältävät suuria määriä proteiineja, vitamiineja ja kivennäisaineita.

Pitkään aikaan tällaiset tuotteet eivät vanhene, niillä on erityinen aromi ja erinomainen maku. Oikean ravitsemuksen kannattajat ja painoaan valvovat ihmiset ovat luopuneet korkeimman luokan leivonnaisista ja suosineet toisen luokan jauhoista valmistettuja tuotteita.

Mikä on jauhojen kemiallinen koostumus ja ravintoarvo? Tuote sisältää: proteiineja (11,7 g), hiilihydraatteja (63,7 g) ja rasvoja (1,81 g). 2. luokan jauhojen kaloripitoisuus on 324 kcal.

Jauhotyypit eroavat itse jyvien käsittelyasteesta. Olemassa:

1. Krupchatka, ei eroa lajikkeesta, jossa myös kaikki kuoret poistetaan. Partikkelikoot jopa 0,5 mm.
2. Täysjyväjauho on valmistettu puhdistamattomista vehnänjyvistä leseillä. Se sisältää monia vitamiineja, kivennäisaineita ja kuituja. Karkeimmat osat poistetaan käsittelyn aikana.
3. Täysjyväjauho on valmistettu käsittelemättömästä ja sillä on suuria terveyshyötyjä, mutta siitä ei ole hyötyä jauhotuotteiden valmistuksessa.
4. Kuoritut jauhot valmistetaan vehnän ulkokuorista.

Se sisältää vähän hiilihydraatteja ja sisältää suuria määriä vitamiineja ja kuituja.

Vehnäjauhon tuotannon erikoisuus piilee sen erilaisissa ominaisuuksissa, jotka määräävät tuotteen ravitsemukselliset ja gastronomiset ominaisuudet.

vehnäjauhon ominaisuudet

Tuote sisältää runsaasti hiilihydraatteja sekä rasvoja ja proteiineja.

Mikä on jauhojen ravintoarvo ja kemiallinen koostumus? Se sisältää runsaasti ravintokuitua ja on muihin tuotteisiin verrattuna tärkkelyspitoista.

Vehnäjauho sisältää:

• Magnesiumia, kaliumia. Ne tukevat sydänlihasta, sydämen ja verisuonten toimintaa.
• Fosfori. Elementti parantaa aivojen tilaa.
• Kalsium ja rikki edistävät estrogeenin tuotantoa, estävät osteoporoosin ja nivelsidesairauksien kehittymistä.
• Kupari. Antaa kehon kestää kovaa psyykkistä stressiä.
• Sinkki. Tarjoaa ihon uudistumista.
• Molybdeeni. Osallistuu maksan ja munuaisten kudosten uudistamiseen.

Yhdessä vitamiinien kanssa kivennäisaineet aktivoivat kudoshengitystä ja proteiiniaineenvaihduntaa, rauhoittavat hermoja ja estävät sappikivitaudin kehittymistä.

Mikä on ruokajauhon energiaarvo? Karkeat lajikkeet sisältävät kuitua, joten ne edistävät suoliston motiliteettia ja estävät ruoansulatuskanavan hajoamisprosesseja.

Vehnäjauhon kemiallisen koostumuksen ja ravintoarvon vuoksi tätä ainesosaa käytetään laajasti leivonnassa. Sen hyödyt näkyvät korkeassa energiaarvossa. Ravitsemusasiantuntijat eivät suosittele jauhojen sisällyttämistä liikalihavuudelle alttiiden ihmisten ruokavalioon. Sen hiilihydraatit pystyvät vapauttamaan uskomattoman määrän energiaa, joka voidaan kuluttaa vain urheillessa. Jos aktiivisuutta ei ole, ylimääräiset kalorit varastoituvat. Aineenvaihduntaprosessit heikkenevät, sokerin määrä veressä lisääntyy. Tämän seurauksena diabeteksen ja verenpainetaudin kehittymiselle on edellytykset.

Mikä on premium-jauhon ravintoarvo? Siinä on tarpeeksi kaloreita. Jauhon pääominaisuuksiin kuuluu ylimääräinen gluteeni, joka aiheuttaa allergisia reaktioita kehossa.

Vehnäjauhon edut ja haitat

Tärkeä jauhojen laatua kuvaava indikaattori on sen gluteenipitoisuus. Tämä kriteeri määräytyy niiden kasviproteiinien määrän perusteella, jotka edistävät hiukkasten tarttumista vaivaamisen aikana. Ihmiskeholle suuri määrä gluteenia vahingoittaa ruoansulatusjärjestelmää.

Mikä on premium-jauhon ravintoarvo? Siinä on erilainen kaloripitoisuus lajikkeesta riippuen. Lihaville ja diabeetikoille monet jauhotuotteet ovat vasta-aiheisia.

Kuorituista tai täysjyväjauhoista valmistetulla leivällä on positiivisia ominaisuuksia ja se voidaan sisällyttää ruokavalioon. Hän on voiman lähde. Leipä voi tarjota ihmiselle kaikki tarvittavat energiaresurssit. Siksi vehnäjauhojen käyttö on välttämätöntä yhtenä keinona saada elämälle välttämättömät kalorit, ja se mahdollistaa myös erinomaisten leivonnaisten valmistamisen.

ruisjauho

Mikä on ruisjauhon ravintoarvo? Tuote on ravintoaineiden ja vitamiinien lähde, se oli Venäjän ravitsemuksen perusta. Proteiinit ja hiilihydraatit antavat keholle energiaa.

Jauhojen ravintoarvo 100 g:ssa: proteiinit (8,9 g), hiilihydraatit (61,8) g ja rasvat (1,7 g). Se sisältää myös kivennäisaineita ja vitamiineja:

• kalsium osallistuu hermoston toimintaan ja edistää luuston rakentamista;
• kalium auttaa välittämään hermoimpulsseja;
• rauta ja magnesium vaikuttavat positiivisesti sydämeen ja verisuoniin;
• fosfori varmistaa normaalin luiden ja ruston muodostumisen;
• B1-vitamiini tukee hermostoa ja aineenvaihduntaa kehossa;
• B2-vitamiini parantaa kilpirauhasen toimintaa ja vaikuttaa positiivisesti lisääntymistoimintoihin.

Paikoissa, joissa ei ole aurinkoa ja lämpöä, ruisleipä on välttämätöntä kehon normaalille toiminnalle. Sitä tarvitsevat ihmiset, jotka kärsivät anemiasta tai aineenvaihduntahäiriöistä. Positiivisista ominaisuuksista huolimatta ruisleipää ei suositella ihmisille, joilla on mahahaava ja kohonnut taso happamuus.

Mikä on ruisjauhon ravintoarvo? Sen kaloripitoisuus 100 g:ssa on 298 kcal.

Ruisjauholajikkeita ovat nokitut, siemennetyt, täysjyvä- ja kuoritut ruisjauhot. Niissä on eroja jauhatusasteessa ja lesehiukkasten pitoisuudessa.

Pikkujauhot viittaavat hienoimpaan jauhamiseen. Sitä käytetään piparkakkujen, piirakoiden jne. valmistukseen. Siemenjauhoista valmistetut tuotteet ovat vähäkalorisia. Se sisältää vähimmäismäärän ravintokuitua. Kuorittujen ruisjauhojen ravintoarvo: proteiinit (8,9 g), rasvat (1,7 g) ja hiilihydraatit (60,2 g). Sitä käytetään leivän leivontaan. Kuoritut jauhot on sekoitettava vehnäjauhoon. Tällainen leipä on erityisen tuoksuva ja terveellinen.

Täysjyväjauhoissa on karkein jauhatus. Siinä on lisääntynyt prosenttiosuus lesehiukkasia. Kun vehnäjauhoa lisätään, täysjyväviljaa käytetään joidenkin leipien valmistukseen. Kuitumäärällä se ohittaa tietyntyyppiset tuotteet. Täysjyväjauhossa on kolme kertaa enemmän ravintoaineita kuin vehnäjauhoissa. Se sisältyy ummetuksen, korkean kolesterolin ja ateroskleroosin ruokavalioon.

Kaurajauho

Tunnettu dieettituotteena antiikista lähtien. Valmistettu kypsästä kaurapuurosta. Jauhot sisältävät monia ravintoaineita. Koostumus sisältää välttämättömiä aminohappoja (tyrosiini, koliini), paljon kalsium- ja kivennäissuoloja sekä harvinainen elementti- silikonia.

Kaurapuuro sisältää runsaasti seuraavia hivenaineita ja vitamiineja: rauta, magnesium, mangaani, sinkki, PP-, E- ja A-vitamiinit, B-vitamiinit (tiamiini, riboflaviini, pyridoksiini, foolihappo).

On olemassa tällaisia ​​​​kaurapuurolajikkeita:

1. Kaurapuuro. Erityiskäsittelyn jälkeen itäneet kauranjyvät murskataan.
2. Perinteinen hienoksi jauhettu kaurapuuro.

Jauhon positiivisia ominaisuuksia ovat seuraavat:

• rasva-aineenvaihdunnan säätely.
• Sisältää proteiinia, joka osallistuu monentyyppisten kudosten uudistamiseen.
• Helposti sulava ja normalisoi ruoansulatuskanavan toimintaa.
• Edistää vakaata maksan toimintaa.
• Parantaa hermoston toimintaa.
• Tuottaa serotoniinia, joka vaikuttaa ihmisen mielialaan.

Mikä on tuska? Se luokitellaan korkeakaloriseksi ruoaksi, joka voi johtaa ylipainoon. 100 g kaurahiutaleen ravintoarvo on: proteiinit (13 g), rasvat (6,8 g) ja hiilihydraatit (64,9 g). Sen kaloripitoisuus on 369 kcal. Kaurapuuroa käytetään leivontaan. Sen tunnetuin tuote on kaurapuuhat.

Maissijauho

Intialaiset ihmiset ovat syöneet tuotetta jo pitkään. Jauhot valmistetaan sokerimaissin ytimistä. Se on gluteeniton ja sitä voivat syödä ihmiset, jotka eivät siedä gluteenia.

Maissijauho on:

• karkea jauhatus, jota käytetään dietetiikassa;
• keskitasoinen jauhatus, josta leipää leivotaan;
• hieno jauhatus - käytetään mureaseen taikinaan ja vanukkaisiin.

Maissituotteiden värit:

1. Sinisillä jauhoilla on makea maku ja sinertävä tai violetti sävy.
2. Punaisilla jauhoilla on erityinen maku. Käytetään Espanjassa polentan valmistukseen.
3. Keltainen jauho on maailman laajimmin levinnyt.
4. Valkoisia jauhoja valmistetaan erilaisista maisseista, jotka kasvavat Afrikassa ja Yhdysvaltojen eteläosissa.

Mikä on maissijauhojen ravintoarvo? Tuote sisältää suuren määrän hiilihydraatteja (jopa 76% sen koostumuksesta). Kuitu antaa sinun tuntea lisääntyneen kylläisyyden maissijauhotuotteista. Siinä on vähän aminohappoja ja tryptofaania. Se sisältää suuren määrän mikro- ja makroelementtejä. Jauhoissa on monia vitamiineja: riboflaviini, tiamiini, niasiini jne.

Maissijauhon positiivisia ominaisuuksia ovat seuraavat:

• normalisoi mahalaukun ja suoliston toimintaa;
• sillä on hyvät kolerettiset ominaisuudet;
• edistää verenpaineen ehkäisyä;
• käytetään osana ikääntymistä ehkäiseviä kasvonaamioita.

Ihmiset, jotka kärsivät lisääntyneestä veren hyytymisestä, eivät saa syödä maissijauhoa, jotta ongelma ei pahenisi.

Riisijauho

Useimmissa tapauksissa viljaa käytetään syömiseen ja jauhojen valmistukseen. Riisijauhojen ravintoarvo on: proteiinit (6 g), rasvat (1,42 g) ja hiilihydraatit (80 g).

Se valmistetaan jyvistä jauhamalla. Riisijauhoja on kahta tyyppiä: valkoinen riisijauho ja täysjyvävehnäjauho.

Ensimmäisellä tuotetyypillä on valkoinen väri ja kevyt rakenne. Se sisältää paljon tärkkelystä eikä gluteenia.

Täysjyväjauhot valmistetaan jalostetuista jyvistä ulkokuori. Sillä on tumma väri ja pähkinäinen maku.

Se ei sisällä gluteenia, joten sitä käytetään vauvanruoan valmistukseen ja sitä käytetään ruokavalion valikossa. Riisijauho sisältää runsaasti seuraavia komponentteja:

• B-, E- ja PP-vitamiinit;
• kivennäisaineet (kalium, kalsium, fosfori, rauta, sinkki, seleeni);
• rasvahapot;
• kuitua.

Riisijauhojen edut ovat seuraavat:

1. Parantaa sydänlihaksen toimintaa.
2. Palauttaa voimaa ja antaa energiaa.
3. Normalisoi ruoansulatuskanavan toimintaa.
4. Viittaa luonnollisiin masennuslääkkeisiin.
5. Suojaa stressitilanteilta ja ympäristön haitallisilta vaikutuksilta.
6. Vähentää verensokeritasoja.
7. Kiihdyttää aineenvaihduntaprosesseja kehossa.

Riisijauhoa ei tulisi käyttää ihmisten, jotka kärsivät ummetuksesta. Korkea ravintoarvo aiheuttaa painonnousua, joten sitä ei suositella ylipainoisille ihmisille.

Pellavajauhot

Esi-isämme ovat käyttäneet viljakulttuuria pitkään. Pellavansiemenjauho saadaan jauhamalla siemeniä ja poistamalla niistä edelleen rasva. Se ei ole yhtä laajalle levinnyt kuin vehnä ja ruis, mutta sitä käytetään terveellisessä ruokavaliossa.

Pellavansiemenjauhon ravintoarvo on: proteiinit (36 g), rasvat (10 g) ja hiilihydraatit (9 g). Sen kaloripitoisuus on 270 kcal.

Pellavansiemenjauhon koostumus sisältää:

• B1-, B6-, B2-vitamiini ja foolihappo;
• mineraalit (kalium, sinkki, magnesium);
• rasvahapot Omega-3 ja Omega-6;
• kasviproteiinit.

Aineet auttavat puhdistamaan kehoa haitallisia aineita ja kuonaa.

Pellavansiemenjauhoa käytetään profylaktisena aineena:

1. Sydän- ja verisuonisairauksien kanssa.
2. Hengityselinten patologialla (yskä, hengenahdistus).
3. Virtsatiejärjestelmän sairauden kanssa.

Lääkärit uskovat, että jauhoruokia tulisi sisällyttää ruokavalioon naisen kehon terveyden vuoksi. Pellavajauholla on positiivinen vaikutus sikiöön raskauden aikana. Erinomainen vaikutus hiusten ja ihon tilaan.

soijajauhoja

Tuote on erityisen suosittu kasvisruokavalion kannattajien keskuudessa. saatu jauhamalla soijapapujen siemeniä, öljykakkua ja kilohailia. Sitä valmistetaan teollisessa mittakaavassa.

Soijajauhon ravintoarvo on: proteiinit (48,9 g), rasvat (1 g) ja hiilihydraatit (21,7 g).

On olemassa seuraavat lajikkeet:

• täysrasvainen, joka saadaan soijapavuista;
• puolikuivatut, valmistettu papuista, kakusta ja kilohailista;
• rasvaton saadaan kakusta tai kilohailista.

Soijajauhon koostumus sisältää:

1. B-, E-, PP-vitamiinit, beetakaroteeni, A-provitamiini.
2. Mineraalit (kalsium, fosfori, magnesium, kalium, rauta).
3. Ravintokuitu.

Soijajauhon positiivisia ominaisuuksia ovat mm.

• veren puhdistaminen huonosta kolesterolista;
• parantaa rasva-aineenvaihduntaa ja vähentää ylipainoa;
• myrkkyjen ja haitallisten aineiden puhdistaminen.

Soijajauhoja kuluttavat ihmiset, jotka ovat allergisia eläinproteiinille. Se pystyy täysin korvaamaan proteiinin kasvissyöjille, koska he kieltäytyvät täysin syömästä lihaa, kalaa ja maitotuotteita.

Positiivisista ominaisuuksista huolimatta soijajauho voi aiheuttaa seuraavia haittoja:

1. Vaikuttaa negatiivisesti ihmisen endokriiniseen järjestelmään.
2. Aiheuttaa kehon nopeaa ikääntymistä.
3. Häiritsee aivoverenkiertoa.
4. Lisää keskenmenon todennäköisyyttä sekä varhaisessa että myöhäisessä raskaudessa.
5. Aiheuttaa miehen ja naisen hedelmättömyyttä.

Kun päätät syödä soijajauhoja, sinun tulee ottaa huomioon sen positiiviset ja negatiiviset ominaisuudet.

Kuinka säilyttää jauhoja oikein

Tuote on välttämätön erilaisten ruokien valmistukseen. Jauhoilla on joitain salaisuuksia sen säilyttämiseksi kotona.

Tuote säilyy hyvin kuivissa tiloissa 5-20 asteen lämpötiloissa. Siten jauhot voivat säilyttää ominaisuutensa 12-18 kuukautta.

Tuotteen säilyttäminen mausteiden ja mausteiden sekä kahvin ja teen kanssa on kielletty. Jauhoilla on kyky imeä helposti vieraita epämiellyttäviä hajuja, jolloin ne eivät sovellu jatkokeittämiseen.

Kun tuote ostetaan paperipussissa jatkosäilytystä varten, se on laitettava toiseen astiaan. Jauhot on kätevä levittää kannellisiin lasi- tai metalliastioihin. Jotkut kotiäidit pitävät sitä kangaspusseissa.

Jos jauhot on ostettu useita kuukausia sitten, ne on kuivattava happamoitumisen tai homehtumisen välttämiseksi sirottamalla ne ohueksi kerrokseksi paperiarkille.

On tärkeää suojata tuotetta erilaisten hyönteisten, kuten hyönteisten, jauhomatojen ja muiden, esiintymiseltä siinä. He voivat syödä puolet jauhoista ja pilata loput jätetuotteilla. Tässä tapauksessa tuote on seulottava ja taitettava kangaspusseihin.

Joskus valkosipulia käytetään estämään hyönteisten esiintyminen jauhoissa. Sen sisältämät fytonsidit hylkivät niitä vahingoittamatta tuotetta.

Jauhot ovat tuote, jota ilman yksikään kotiäiti ei tule toimeen. Siitä voit valmistaa paljon tuotteita, jotka sopivat sekä arkeen että arkeen lomapöytä. Erityyppisillä ja eri tyyppisillä jauhoilla on omat positiiviset ja negatiiviset ominaisuutensa, joten se on jokaisen oma asia, mitä tuotetta käyttää.

LUOKITTELU

Jauhot on jauhemainen tuote, joka saadaan jauhamalla jyviä joko erottamalla tai erottamalla leseet,

Käytettyjen raaka-aineiden (vilja) mukaan jauhot jaetaan tyyppeihin: tärkeimmät ovat vehnä ja ruis; toissijainen - ohra, maissi ja soija (voidaan käyttää leivonnassa, mutta pieninä määrinä); erikoiskäyttöön - kaurapuuro, riisi, tattari, herne (käytetään tiivisteteollisuuden elintarvikkeissa); turpoavat jauhot (vaniljakastikelajikkeiden valmistukseen).

Käyttötarkoituksen mukaan vehnäjauhot jaetaan leivontaan, pastaan ​​ja yleiskäyttöön. Pehmeästä vehnästä tai 20 % durumvehnää (durum) lisätty vehnäjauho on tarkoitettu leivän, leipomotuotteiden, jauhomakeisten ja kulinaaristen tuotteiden valmistukseen sekä vähittäismyyntiin. Durumvehnästä (durum) valmistettu vehnäjauho on tarkoitettu pastan valmistukseen.

Ruisjauhoa valmistetaan vain leivontaan. Soijapapujauho jaetaan rasvapitoisuuden mukaan: täysrasvainen, puolirasvainen ja rasvaton.

Laadun mukaan jauhot jaetaan kaupallisiin luokkiin. Jauhotyyppi riippuu siitä, mikä osa jyvästä joutuu jauhojen joukkoon eli "viljan jalostustekniikasta. Vehnäleivinjauhetta valmistetaan kuudesta lajikkeesta: ekstra-, korkea-, karkea-, ensimmäinen-, toinen- ja täysjyväjauho. Ruisleivonta jauhot ~ kolme luokkaa: kylvetty, kuorittu ja täysjyväohra - kaksi lajiketta: yksilaatuinen ja täysjyvämaissi - kolme lajiketta: hieno jauhatus, karkea jauhatus ja täysjyvä Deodorisoitu soijapapujauho, rasvapitoisuudesta riippumatta, jaetaan kahteen luokkaan: korkein ja ensimmäinen.

Yleiskäyttöiset vehnäjauhot jaetaan tyyppeihin tuhkan hienouden, valkoisuuden tai massaosuuden mukaan, raakagluteenin massaosuuden mukaan: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20;

M 145-23; MK 55-23: MK 75-23.

Jauholajitelma

Vehnäjauho

Jauhotyypit. Vehnäjauhoja valmistetaan leivontaan, yleiskäyttöön ja pastaan. ..,:"

Vehnä leivinjauhe tuotettu kuusi lajiketta: extra, vilja, korkeampi, ensimmäinen, toinen ja tapetti.

Eri lajikkeiden jauhoilla on erilainen jauhatusaste ja kemiallinen koostumus. Jauhojen laadun alenemisen myötä vitamiinien, kivennäisaineiden ja välttämättömiä aminohappoja sisältävien albumiinien ja globuliinien proteiinien määrä lisääntyy. Mutta alempien laatujen tuotteet ovat väriltään tummempia, heikommin sulavia ja niillä on huonommat leivontaominaisuudet. Korkeimman luokan jauhoissa on korkein kaloripitoisuus.

Ylimääräiset jauhot - koostuu endospermin keskiosan hienoista hiukkasista, ei sisällä leseitä, on valkoinen väri tai kermanvalkoinen. Tuhkapitoisuus - enintään 0,45%, "raakagluteenin" määrä - vähintään 28%, putoamisluku - vähintään 185 s.

Premium jauhot koostuu endospermin keskiosan hienojakoisista hiukkasista (keskimääräinen partikkelikoko 140 mikronia tai vähemmän), käytännössä ei sisällä lesettä, on valkoista tai valkoista kermaisen sävyisenä. Tuhkapitoisuus - enintään 0,55%, raakagluteenin määrä - vähintään 28%, putoamisluku - vähintään 185s.

viljaa Se valmistetaan lasimaisesta pehmeästä vehnästä durumin lisäyksellä. Se on suuri hiukkanen (200 ... 300 mikronia koostuu jyvän keskusosien puhtaasta endospermistä. Se erottuu rakeisen rakenteen hiukkasten tasaisuudesta, suuresta määrästä proteiinia. Se on väriltään valkoinen ja siinä on kellertävä sävy Gluteenipitoisuus vähintään 30 % hyvälaatuista, tuhkapitoisuus - vähintään 185, putoamisluku - vähintään 185 s.

Ensimmäisen luokan jauhot - yleisin jauhotyyppi leipomotuotteiden valmistukseen. Tämän lajikkeen jauhot ovat hienoksi jauhettuja hiukkasia (jopa 160 mikronia) kaikista endosper MA kerroksista, sisältää 3...4 % leseitä, valkoisia kellertävällä sävyllä. Tuhkapitoisuus - enintään 0,75%, raakagluteenin määrä - vähintään . se on 30 %, putoamisluku on vähintään 185s.

Toisen luokan jauhot koostuu murskatun endospermin heterogeenisistä hiukkasista (30 - 20 mikronia), joissa on jopa 10 %:n seos murskattuja kuoria (leseitä). Kuorihiukkasten läsnäolon seurauksena jauhot saavat harmahtavan sävyn. Tuhkapitoisuus nostetaan 1,25 prosenttiin, kun taas gluteenipitoisuus lasketaan 25 prosenttiin ja putoamisluku 160 s.

Kokonaiset jauhot saatu jauhamalla koko jyvä ja sisältää jopa 16 % leseitä. Jauhot eivät ole kooltaan tasaisia. Väri - valkoinen, jossa on kellertäviä tai harmahtavia sävyjä, joissa on havaittavissa viljakuoren hiukkasia. Raakagluteenipitoisuus on vähintään 20 %, putoamisluku vähintään 160 s ja tuhkapitoisuus enintään 2 %.

Yleiskäyttöinen vehnäjauho riippuen tuhkan valkoisuus tai massaosuus, raakagluteenin massaosuus jaetaan tyyppeihin: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23 ja myös jauhatuskoon mukaan: MK 55-23; MK 75-23. kirjain "M" saattue alkaa jauhot pehmeästä vehnästä, kirjaimet "MK" - jauhot pehmeästä karkeasta vehnästä. Ensimmäiset numerot osoittavat jauhojen suurimman tuhkan massaosuuden kuiva-aineessa prosentteina kerrottuna 100:lla ja toiset - jauhojen pienimmän massaosuuden prosentteina. Yleisjauho eroaa leivonnaisista lisää alhainen gluteenipitoisuus (20...23%),

Jauhot makeisteollisuudelle valmistettu pienemmällä pitoisuudella orava(8...10 %) ja mukana yleiskäyttöisten vehnäjauhojen ryhmässä. Proteiinipitoisuutta säätelee jauhojen välinen uudelleenjakautuminen jauhamisen aikana. Pienempi ryhmittymiä jauhot ovat rikkainta proteiineja ja niiden tiheys on pienempi kuin enemmän tärkkelystä sisältävät fraktiot. Saatuja proteiinipitoisia fraktioita käytetään leivinjauhojen rikastamiseen tai muihin tarkoituksiin, ja vähäproteiinisilla fraktioilla valmistetaan jauhoja, joita käytetään makeisteollisuudessa.

Pasta vehnäjauho valmistetaan kolmea laatua: korkein laatu (krupka), ensimmäinen luokka (puolijyvä) ja toinen luokka. Näiden jauhatusten tuloksena saatujen korkeimpien (jyvät) ja 1. (puolijyvät) durumvehnälajikkeiden jauhojen on täytettävä GOST 12307 "Durumvehnäjauho (durum) pastalle", 2. jauhot. luokka - GOST 16439:n "Toisten lajikkeiden jauhot durumvehnästä "Durum" ja korkeimman (jyvä) ja 1 luokan (puolijyvä) pehmeän lasimaisen vehnän jauhot - GOST 12306:n "Jahot pehmeästä lasimaisesta vehnästä" vaatimukset vehnää pastaa varten".

Pastajauho eroaa leipäjauhosta siinä, että se sisältää paljon proteiinia ja on rakeista rakennetta. Rakeisesta rakenteesta huolimatta korkea sisältö proteiinia, jauhoilla on heikentynyt veden imemiskyky. Sen sisältämän glukoiinin tulee olla hyvää ja kuulua ensimmäiseen tai toiseen ryhmään. Kolmannen ryhmän gluteenipitoiset jauhot eivät sovellu pastan valmistukseen, koska raakatuotteet ovat hauraita. .

Tarjolla on durumista valmistettuja pastajauhoja ja lasimaista pehmeää vehnää. Tällainen jako hyväksytään myös maailmankäytännössä ("se-molina" - durumista ja "farina" - pehmeästä vehnästä).

Paras jauho pastan valmistukseen on durumvehnäjauho. Se eroaa kermanvärisestä eri sävyistä riippuen sen muodostavien hiukkasten lajikkeesta, rakeisesta rakenteesta ja lasimaisesta koostumuksesta. Korkeimman luokan jauhot (mannasuurimot) koostuvat endospermin sisäkerroksista ja ovat kermanvärisiä ja keltaisen sävyisiä, ja 1. luokan jauhot on valmistettu pääasiassa perifeerisen endospermin hiukkasista, joissa on enemmän tai vähemmän havaittava määrä kuorta hiukkaset, jotka ovat suhteellisen huomaamattomia jauhoissa durumvehnän kuorien heikon pigmentin vuoksi; I luokan jauhojen väri on vaalea kerma. Toisen luokan jauhoille on myös ominaista kerman värinen kellertävä sävy.

Pehmeästä lasimaisesta vehnästä valmistetut pastajauhot ovat puhtaan valkoisia, keltaisia ​​tai kermaisia ​​sävyjä lajikkeesta riippuen. Se sisältää vähemmän proteiinia ja enemmän tärkkelystä kuin durumvehnäpasta. Siitä valmistetut tuotteet ovat valkoisia, vähemmän lasimaisia, mutta ulkonäöltään eroavat vähän durumvehnästä valmistetuista tuotteista; ja valmiin pastan kuluttajaominaisuudet ovat paljon huonommat

Rikastettu jauho. Vehnäjauhoja voidaan rikastaa vitamiineilla ja/tai kivennäisaineilla Venäjän terveysministeriön hyväksymien standardien mukaisesti sekä leivontaa parantavilla aineilla, mukaan lukien kuivagluteenilla. Tällaisten jauhojen nimeen lisätään vastaavasti: "väkevöity", "rikastettu kivennäisaineilla", "rikastettu vitamiini-mineraali-seoksella", "rikastettu kuivalla gluteenilla" tai muita leivontaa parantavia aineita. Laadun suhteen väkevöityjen jauhojen on täytettävä vastaavan luokan vaatimukset GOST R 52189-2003: n mukaan.

Vehnäjauhojen väkevöinti johtuu siitä, että korkealaatuiset jauhot eivät sisällä vaadittua määrää vitamiineja, joten tuotannon viimeisessä vaiheessa sitä voidaan täydentää vitamiineilla b], B, PP. Synteettisiä vitamiineja lisätään korkeimman ja ensimmäisen luokan jauhoihin (mg / 100 g):

b| - 0,4; Vz - 0,4; PP - 2,0. Vitamiinit annetaan kompleksina, mutta vain PP-vitamiinia voidaan lisätä. Vitamiineilla rikastetuissa jauhoissa lievä B-vitamiinille ominainen haju | (tiamiini).

Kehittyneissä maissa vehnäjauhoa ei yleensä täydennetä vain vitamiineilla b], Vd. niasiinia, mutta myös rautaa. Joissakin maissa kalsiumia lisätään. Jauhoihin voidaan lisätä A- ja O-vitamiinia. Tämä kokemus kiinnostaa Venäjää. Vehnään lisätyt tasot. B-vitamiinijauhot], niasiini ja rauta ovat usein yhtä suuria kuin jauhamisen aikana menetetty määrä, ja B ^ -vitamiini - lisätty määrä ylittää jauhamisen aikana hävinneen määrän. Useimmat kehittyneet länsimaat, samoin kuin monet kehitysmaat Afrikassa, Aasiassa ja Latinalaisessa Amerikassa, täydentävät ruokaa vitamiineilla ja kivennäisaineilla lain mukaan. Vitamiinien määrää säätelevät osavaltion lait, ne ilmoitetaan yksittäisissä pakkauksissa ja niitä valvovat tiukasti valtion valvontaelimet. Esimerkiksi Yhdysvalloissa vuodesta 1974 ja Kanadassa vuodesta 1978. kaikkien jauhojen pakollinen väkevöinti lajikkeesta riippumatta suoritetaan kokonaisella hivenravinnekompleksilla - vitamiineja b |, B ^, B, PP, A, foolihappoa, rautaa, kalsiumia, magnesiumia ja sinkkiä sellaisina määrinä, että 450 g jauhot tarjoavat näiden aineiden suositellun kulutuksen.

Ruisjauhoa valmistetaan vain leipomalla kolmea lajiketta: siemen-, kuori- ja täysjyväjauhoja.

siemenjauhot - hienoksi jauhettuja jyväendospermin hiukkasia, joiden kuorien määrä on 1 ... 3%. Se on väriltään valkoinen, jossa on kermaisia ​​tai harmahtavia sävyjä. Tuhkapitoisuus - enintään 0,75 %, putoamisluku - 160s. Sitä saadaan pääasiassa endospermistä. Siksi sille on ominaista korkein tärkkelyspitoisuus ja suhteellisen alhainen proteiinien, sokereiden, ei-tärkkelyspolysakkaridien, rasvan ja kivennäisaineiden pitoisuus.

Kuoritut jauhot kooltaan heterogeeninen ja kuorihiukkasten pitoisuus enintään 15%, jotka näkyvät paljaalla silmällä väriä arvioitaessa. Väri on harmahtavanvalkoinen tai harmahtavan kermanvärinen. Tuhkapitoisuus - 1,45%, putoamisluku - 150 s.

Kokonaiset jauhot - kooltaan epähomogeeniset hiukkaset, jotka saadaan jauhamalla kaikki viljan osat. Väri - harmaa, jossa on jyvän kuorihiukkasia, tuhkapitoisuus enintään 2%, putoamisluku - 105 s.

Valmistetaan TU 11-115-92 mukaista leivontaruisjauhoa "Special". Se sijaitsee tuhkapitoisuudessa (1,15%) GOST:n mukaan valmistettujen ruisjauhojen ja kuorittujen jauhojen välissä.

Ruisjauho ei muodosta gluteenia, mutta sisältää enemmän vesi- ja suolaliukoisia proteiineja, jotka ovat aminohappokoostumukseltaan täydellisiä. "

Ruisjauhon kaasunmuodostuskyky on aina melko korkea. Usein amylaasientsyymin aktiivisuus on niin korkea, että suuri määrä dekstriinejä kerääntyy leipään paistamisen aikana sen vaikutuksen alaisena tärkkelyksen hydrolyysin seurauksena, minkä seurauksena leipämuru muuttuu kosketukselta tahmeaksi, rypistyy ja joustamattomaksi. . Siksi ruisjauhon laatu määräytyy yleensä sen autolyyttisen aktiivisuuden perusteella. Jos ruisjauhon autolyyttinen aktiivisuus on korkea, sen laatu on heikko. Ruisjauhon (tapetin) autolyyttinen aktiivisuus vesiliukoisten aineiden määränä (% kuiva-aineesta) on arvioitu seuraavasti: vähentynyt - 40 asti; normaali - 41 ... 55; lisääntynyt - 56 ... 65, jyrkästi noussut - yli 65. Kuorittujen ruis- ja o-vehnäjauhojen osalta se ei saa olla yli 50%.Jauhojen korkea autolyyttinen aktiivisuus voi johtaa leipään, jossa on tahmea muru.

Ruisjauhon vedenimukyky on suurempi kuin vehnäjauhon. Tämä johtuu ruisjauhon liman sisällöstä, joka turpoaa hyvin ja imee suuren määrän vettä.

soijajauhoja

Soijajauho on valmistettu deodorisoituna täysrasvaisena, osittain kuorittua, rasvatonta. Erityyppiset soijajauhot eroavat toisistaan ​​valmistustavasta ja kemiallisesta koostumuksesta, pääasiassa proteiinin (raakaproteiini) ja rasvan pitoisuudesta. Soijajauhon tärkein ainesosa ovat proteiinit, jotka sisältävät (g/100g tuotetta);

36,5 täysrasvaisessa, 43,0 puolirasvaisessa ja 49,0 rasvattomassa. Aminohappokoostumukseltaan soijaproteiinit ovat lähellä lihaproteiineja ja sulavuudessa - maidon kaseiinia. Vesiliukoisten proteiinien määrä on 87...90 %. Pahuuden oraviin verrattuna. poukamia ja herneitä, soijaproteiinit sisältävät enemmän välttämättömiä aminohappoja - lysiiniä, leusiinia, valiinia, treoniinia, tryptofaania, mutta suhteellisen vähän metioniinia. Tärkkelyspitoisuus vaihtelee välillä 10 - 15 g / 10 g. jauhotyypistä riippuen.

Täysrasvainen soijajauho saatu vaaleista soijapapujen siemenistä, jotka esipuhdistetaan, deodorisoidaan (höyrytetään ja kuivataan) lipidien hapettumisen aiheuttaman erityisen "pavun" hajun poistamiseksi, kuoret erotetaan ja jauhetaan hienoksi jauhoksi. Deodorisoitu täysrasvainen soijajauho sisältää vähintään 17 % rasvaa ja 38 % raakaproteiinia.

Puolirasvainen soijajauho saatu öljykakusta, joka on sivutuote soijaöljyä puristamalla. Jauhot sisältävät 5.-.8 % rasvaa ja vähintään 43 % raakaproteiinia. Puolirasvainen, hajuton soijajauho voidaan tarjota soijaproteiinituotteena "Soyushka" (TU 92293-013-10126558-98), jonka rasvamassaosuus on enintään 14%. Rasvaton soijajauho saatu jauhoista - tuote, joka jää jäljelle rasvan uuttamisen jälkeen uuttomenetelmällä. Jauhot sisältävät enintään 2 % rasvaa ja 48 % raakaproteiinia.

Kaikentyyppiset soijajauhot jaetaan laadultaan kahteen luokkaan - korkeimpaan ja ensimmäiseen kuitupitoisuudesta riippuen: rasvattomat 3,5 ja 4,5 %, rasvattomat 4,5 ja 5,0 %. korkeimman ja ensimmäisen luokkien jauhoille (välilehti 25).

Annettu rekonstituoitua soijajauhoarasvaa per lisäämällä puhdistettua öljyä 1-15 %, mikä vähentää pölyn muodostusta ja nostaa rasvapitoisuuden haluttuun määrään. Lesitinoitu soijajauho myönnetty lisäyksellä

Leni 3; 6 ja 15 % lesitiiniä ja sitä käytetään jauhomakeisten valmistuksessa. Lesitiini parantaa jauhojen dispergoituvuutta ja | muut makeistuotteiden koostumuksen ainesosat.

soijajauhoja käytetään eri tarkoituksiin: leivonnassa leipomotuotteiden ravintoarvon lisäämiseen.

Jauhon kemiallinen koostumus pääasiassa sen viljan koostumuksesta, josta se on saatu. Melkein kaikki viljassa olevat aineet siirtyvät jauhoiksi, niiden määrä ja suhde riippuvat jauhotyypistä. Mitä korkeampi jauholuokka, sitä enemmän siinä on puhtaan endospermin hiukkasia ja sitä vähemmän leseitä. Erilaisten jauhojen kemiallinen koostumus eroaa toisistaan.

Jauhojen laadun noustessa hiilihydraattien, pääasiassa tärkkelyksen, pitoisuus kasvaa. Muiden ravintoaineiden - proteiinien ja rasvojen sekä mineraalisuolojen ja kuidun määrä vähenee. Tämä selittyy sillä, että korkeimpien luokkien jauhot valmistetaan lähes puhtaasta endospermistä, jossa on runsaasti tärkkelystä: alempien luokkien jauhot sisältävät tietyn määrän leseitä, joissa on runsaasti kuitua, mineraalisuoloja, rasvoja ja proteiineja. Mitä alempi jauholuokka on, sitä lähempänä sen kemiallinen koostumus on viljan koostumusta. Kemiallisen koostumuksen suhteen täysjyväjauho ei juuri eroa jyvistä, koska se on jyvä, joka on jauhettu niin, että leseet erottuvat vain vähän tai ei ollenkaan. Näin ollen heikkolaatuiset jauhot sisältävät erilaisia ​​hyödyllisiä aineita, mutta niiden sulavuus on jonkin verran heikentynyt merkittävän kuitupitoisuuden vuoksi; esimerkiksi täysjyväjauhoissa kuitua on noin 2%, ja premium-jauhoissa - 0,1%. Korkeimpien luokkien jauhoissa on vähemmän hyödyllisiä aineita, erityisesti kivennäissuoloja ja vitamiineja, mutta ne imeytyvät paljon täydellisemmin ja helpommin.

Jauhon kemiallinen koostumus määrää sen ravintoarvon ja leivontaominaisuudet. Jauhon tärkeimmät aineet ovat proteiinit ja hiilihydraatit. Leivän paisto- ja laatu riippuvat proteiinien määrästä ja niiden ominaisuuksista.

Proteiineja, tyypistä ja lajikkeesta riippuen, jauhot sisältävät 9-16%. Korkeimpien luokkien jauhoissa niitä on vähemmän. Tämä selittyy sillä, että proteiinit jakautuvat epätasaisesti endospermissa: niitä on enemmän ulkokerroksessa ja vähemmän keskiosassa, josta saadaan korkealaatuisia jauhoja. Alempien laatujen jauhot ovat proteiinirikkaampia myös siksi, että ne sisältävät aleuronikerroksen ja alkion co merkittäviä proteiinivarantoja.

Ruisjauhoproteiinit eroavat koostumukseltaan ja ominaisuuksiltaan vehnäjauhoproteiineista. Noin puolet ruisjauhon proteiineista liukenee veteen eivätkä muodosta gluteenia, mutta niiden ravintoarvo on korkeampi kuin vehnäjauhoproteiineissa, koska ne sisältävät runsaasti välttämättömiä aminohappoja.

Jauhoissa olevat hiilihydraatit ovat pääasiassa tärkkelystä ja kuitua. Niiden välillä on käänteinen suhde: jauhojen laadun noustessa tärkkelyspitoisuus kasvaa, mutta kuidun määrä vähenee. Jauhoissa on keskimäärin noin 75 % tärkkelystä. Jauhoissa on suhteellisen vähän sokereita.

Jauhoissa oleva rasva ei sisällä enempää kuin 2%, ne hapettuvat helposti ja härskivät nopeasti varastoinnin aikana. Alemmat jauholajit ovat rasvarikkaampia, koska ne sisältävät enemmän aleuronikerroksen ja alkion hiukkasia, joissa rasvat ovat pääasiassa keskittyneet. Jauhon lipideissä tyydyttymättömät rasvahapot ovat 74–81 %, linolihappo hallitseva (52–65 %), ja näitä happoja on vähemmän niihin liittyvissä lipideissä. Rasvahappokoostumuksella on suuri merkitys luonnehdittaessa jauhojen leivontaominaisuuksia sekä sen muutoksia varastoinnin aikana.

Jauhon kivennäisaineita edustavat: fosfori, kalsium, rauta, kalium, magnesium, natrium, mangaani, kupari, sinkki jne. Näitä aineita löytyy pääasiassa kuorista, aleuronikerroksesta ja alkiosta, joten ne ovat heikkolaatuisia jauhoja. on runsaasti mineraaliyhdisteitä korkeampiin verrattuna.

Jauhon mineraaliaineita edustavat fosforihapon suolat, ja ne ovat myös osa orgaanisia yhdisteitä - proteiineja, tärkkelystä, fytiiniä, fosfolipidejä.

Jauhoissa olevista vitamiineista B1 (0,17-0,41), B2 (0,04-0,15), B6 ​​(0,17-0,55), PP (1,2-5,5 mg %) ja E (2,57-5,50 mg%) sekä karoteenia tapettijauhoissa 0,01, 2. luokan jauhoissa 0,005 mg%). Korkeimmat jauhot ovat vitamiinivapaita, koska aleuronikerros ja alkio, johon ne ovat keskittyneet, poistetaan lajikkeiden jauhamisen aikana.

Jauhoentsyymeillä on tärkeä rooli taikinan vaivaamisessa ja käymisessä. Lukuisista entsyymeistä tärkeimmät ovat amylaasit, jotka katalysoivat tärkkelyksen hajoamista, ja proteaasit, jotka katalysoivat proteiinien hajoamista.

25. Viljat. Valikoima, ravintoarvo, laatuosaaminen

26 maissiöljy. Ravintoarvo. Laatu-, pakkaus- ja varastointivaatimukset

Taulukoissa esitetään aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit maissiöljy(GOST 8808-2000).

Taulukko - Maissiöljyn aistinvaraiset ominaisuudet

Indikaattorin nimi
	puhdistettu		Jalostamaton merkki P
	hajunpoistomerkit D ja P	hajuton merkki SK
Läpinäkyvyys	Läpinäkyvä ilman sedimenttiä		Lievä sameus on sallittu sedimentin yläpuolella
Tuoksu ja maku	Hajuton, persoonattoman öljyn maku	Jalostetulle maissiöljylle ominaista, ilman vieraita hajuja, jälkimakua ja katkeruutta	Maissiöljylle ominaista, ei vieraita hajuja

Puhdistetun maissiöljyn tulee olla kirkasta ja siinä ei ole sedimenttiä. V puhdistamaton, lievä sameus sedimentin päällä on sallittu. Puhdistetun deodorisoidun öljyn maun ja hajun tulee olla persoonattomia. Jalostetuilla, hajunpoistamattomilla ja jalostamattomilla öljyillä on maissiöljylle ominainen maku ja tuoksu, ilman vieras hajua ja makua, katkeruutta ei pitäisi olla.

Taulukko - Maissiöljyn fyysiset ja kemialliset indikaattorit

Indikaattorin nimi	Maissiöljyn ominaisuudet
	puhdistettu			nerafini- vaelsi
	deodori- vaelsi		ei-deodoro- vaelsi
Värinumero, mg jodia, ei enempää
Happoluku, mg KOH/g, ei enempää
Ei-rasvaisten epäpuhtauksien massaosuus, %, ei enempää	poissaolo
Fosforia sisältävien aineiden massaosuus stearo-oleolesitiinina, % ei enempää
Saippua (laatutesti)	poissaolo			ei ole standardoitu
Uuttoöljyn leimahduspiste, 0 C, ei alempi
peroksidiluku, mmol 1/2 O/kg, ei enempää

Valmistaja asettaa maissiöljyn säilyvyyden (valmistuspäivästä) tuotantosuunnitelman, varastointilämpötilan, kuluttajapakkausten saatavuuden ja pakkausmateriaalin tyypin mukaan.

Johdanto

Vehnäjauho- ehkä maailman suosituin leivontajauho. Sitä on useita tyyppejä. Korkealaatuisissa jauhoissa (joissakin pakkauksissa on sana "extra") on melko vähän gluteenia ja se näyttää täysin valkoiselta. Tällainen jauho on ihanteellinen leivonnaisille, sitä käytetään usein sakeuttajana kastikkeissa. Ensimmäisen luokan jauhot sopivat vähärasvaisiin leivonnaisiin, ja sen tuotteet vanhenevat paljon hitaammin. Ranskassa on tapana leipoa leipää ensimmäisen luokan vehnäjauhoista. Mitä tulee toisen luokan jauhoihin, se sisältää jopa 8% leseitä, joten se on paljon tummempaa kuin ensimmäinen luokka. Sitä käytetään maassamme - siitä valmistetaan vähärasvaisia ​​tuotteita ja tavallista valkoista leipää, ja sekoitettuna ruisjauhoon - musta.

Ruis- yksi tärkeimmistä viljakasveista. Ruisjauhon kulutusaste (prosenttiosuutena kaikista viljoista) on noin 30. ruisjauho sillä on lukuisia hyödyllisiä ominaisuuksia. Se sisältää kehollemme välttämättömiä aminohappoja - lysiiniä, kuitua, mangaania, sinkkiä. Ruisjauho sisältää 30 % enemmän rautaa kuin vehnäjauho sekä 1,5-2 kertaa enemmän magnesiumia ja kaliumia. Ruisleipä leivotaan ilman hiivaa ja paksulla hapantaikinalla. Siksi ruisleivän käyttö auttaa vähentämään kolesterolia veressä, parantaa aineenvaihduntaa, sydämen toimintaa, poistaa myrkkyjä, auttaa estämään kymmeniä sairauksia, mukaan lukien syöpää. Korkean happamuuden (7-12 astetta) vuoksi, joka suojaa homeelta ja tuhoisilta prosesseilta, ruisleipää ei suositella ihmisille, joilla on korkea suolen happamuus ja jotka kärsivät mahahaavoista. 100 % ruisleipä on todellakin liian raskasta päivittäiseen kulutukseen. Paras vaihtoehto: ruis 80-85% ja vehnä 15-25%. Ruisleivän lajikkeet: valkoisista jauhoista, kuorituista jauhoista, rikas, yksinkertainen, vaniljakastike, Moskova jne.

Jauhon kemiallinen koostumus ja ravintoarvo

Jauhot valmistetaan jauheeksi jauhetuista jyvistä. Paistetun leivän perusrakenne riippuu jauhoista. Yleisimmät jauhot ovat ruis-, ohra-, maissi ja muut, mutta leivän valmistukseen käytetään useimmiten vehnäjauhoa, joka on jauhettu erityisellä tekniikalla. Jauhoksi muuttuva vilja kulkee keskimäärin 5 km:n matkan nykyaikaisen myllyn eri kerrosten läpi. Jauhojen koostumuksessa tärkkelys ja proteiinit tulevat leipään.

Vehnäjauho sisältää tärkkelyksen lisäksi aineita kolmesta vesiliukoisesta proteiiniryhmästä: albumiinista, globuliinista, proteoosista ja kahdesta veteen liukenemattomasta proteiiniryhmästä: gluteniinista ja gliadiinista. Veteen sekoitettuna liukenevat proteiinit liukenevat ja jäljelle jäänyt gluteniini ja gliadiini muodostavat taikinan rakenteen. Taikinaa vaivatessa gluteniini taittuu pitkien ohuiden molekyylien ketjuiksi ja lyhyempi gliadiini muodostaa siltoja gluteniiniketjujen välille. Näiden kahden proteiinin muodostamaa verkostoa kutsutaan gluteeniksi.

		Hiilihydraatit %	Selluloosa %	Tuhkasisältö %		Energiaarvo, kJ
Vehnä (korkealaatuinen)
Vehnä (I luokka)
Vehnä (II luokka)
Vehnä (siementetty)

Jauhon kemiallinen koostumus riippuu viljasta, josta se on saatu. Koska viljan kemiallinen koostumus vaihtelee maaperän, lannoitteen ja ilmasto-olosuhteiden mukaan, jauhojen kemiallinen koostumus ei ole vakio. Lisäksi samasta viljasta saaduilla eri lajikkeiden jauhoilla on erilainen koostumus. Tämä johtuu siitä, että viljaa jauhattaessa erityyppiset jauhot saavat epätasaisen määrän endospermia, aleuronikerrosta, kuoria ja alkioita. Koska näiden viljan osien kemiallinen koostumus ei ole sama, erityyppisillä jauhoilla on erilainen kemiallinen koostumus. Jauhon koostumus sisältää samat aineet kuin viljan koostumus: hiilihydraatit, proteiinit, rasvat jne.

Jauhon typpipitoiset aineet koostuvat pääasiassa proteiineista. Ei-proteiinia sisältäviä typpipitoisia aineita (aminohappoja, amideja jne.) on pieni määrä (2--3 % typpiyhdisteiden kokonaismassasta). Mitä suurempi jauhojen saanto, sitä enemmän se sisältää typpipitoisia aineita ja ei-proteiinityppeä.

Vehnäjauhoproteiinit. Jauhoja hallitsevat yksinkertaiset proteiinit - proteiinit. Jauhoproteiineilla on seuraava fraktiokoostumus (%): prolamiinit 35,6; gluteliinit 28,2; globuliinit 12,6; albumiinit 5.2. Vehnäjauhon proteiinipitoisuus on keskimäärin 13-16 %, liukenematonta proteiinia 8,7 %.

Eri viljojen proliineilla ja gluteliineilla on omat ominaisuutensa aminohappokoostumuksessa, erilaiset fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ja erilaiset nimet. Vehnän ja rukiin prolamiinia kutsutaan gliadiiniksi, ohran prolamiinia kutsutaan hordeiiniksi, maissin prolamiinia kutsutaan zeiiniksi ja vehnägluteliiniksi gluteniiniksi.

On syytä muistaa, että albumiinit, globuliinit, prolamiinit ja gluteliinit eivät ole yksittäisiä proteiineja, vaan vain eri liuottimilla eristettyjä proteiinifraktioita.

Jauhoproteiinien teknologinen rooli leipätuotteiden valmistuksessa on erittäin suuri. Proteiinimolekyylien rakenne ja proteiinien fysikaalis-kemialliset ominaisuudet määräävät taikinan reologiset ominaisuudet, vaikuttavat tuotteiden muotoon ja laatuun. Proteiinimolekyylin sekundäärisen ja tertiaarisen rakenteen luonne sekä jauhoproteiinien, erityisesti vehnän, teknologiset ominaisuudet riippuvat suurelta osin disulfidi- ja sulfhydryyliryhmien suhteesta.

Taikinaa ja muita puolivalmiita tuotteita vaivattaessa proteiinit turpoavat ja imevät suurimman osan kosteudesta. Vehnä- ja ruisjauhoproteiinit ovat hydrofiilisempiä, ja ne pystyvät imemään jopa 300 % vettä massastaan.

Optimaalinen lämpötila gluteeniproteiinien turpoamiselle on 30 °C. Gluteenin gliadiini- ja gluteliinifraktiot, jotka on eristetty erikseen, eroavat rakenteeltaan ja mekaanisilta ominaisuuksiltaan. Hydratoidun gluteliinin massa on lyhyt venyvä, elastinen; gliadiinin massa on nestemäistä, viskoosia, joustamaton. Näiden proteiinien muodostama gluteeni sisältää molempien fraktioiden rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet. Leipää paistettaessa proteiiniaineet denaturoituvat lämpödenaturaatiossa muodostaen vahvan leivän rungon.

Gluteenin koostumus. Raakagluteeni sisältää 30-35 % kiintoaineita ja 65-70 % kosteutta. Gluteenin kuiva-aine koostuu 80-85 % proteiineista ja erilaisista jauhoaineista (lipideistä, hiilihydraateista jne.), joiden kanssa gliadiini ja gluteniini reagoivat. Gluteeniproteiinit sitovat noin puolet jauhojen lipidien kokonaismäärästä. Gluteeniproteiini sisältää 19 aminohappoa. Glutamiinihappo hallitsee (noin 39 %), proliini (14 %) ja leusiini (8 %). Erilaatuisella gluteenilla on sama aminohappokoostumus, mutta erilainen molekyylirakenne. Gluteenin reologiset ominaisuudet (elastisuus, elastisuus, venyvyys) määräävät suurelta osin vehnäjauhon leivontaarvon. Disulfidisidosten merkityksestä proteiinimolekyylissä on laajalle levinnyt teoria: mitä enemmän disulfidisidoksia proteiinimolekyylissä on, sitä suurempi on gluteenin elastisuus ja sitä pienempi venyvyys. Heikossa gluteenissa on vähemmän disulfidi- ja vetysidoksia kuin vahvassa gluteenissa.

Ruisjauhoproteiinit. Aminohappokoostumuksen ja ominaisuuksien mukaan ruisjauhoproteiinit eroavat vehnäjauhoproteiineista. Ruisjauho sisältää runsaasti vesiliukoisia proteiineja (noin 36 % proteiiniaineiden kokonaismassasta) ja suolaliukoisia (noin 20 %). Ruisjauhon prolamiini- ja gluteliinifraktiot ovat painoltaan paljon pienempiä, eivätkä ne muodosta gluteenia normaaleissa olosuhteissa. Ruisjauhon kokonaisproteiinipitoisuus on hieman pienempi kuin vehnäjauhossa (10--14 %). Erikoisolosuhteissa ruisjauhosta voidaan eristää proteiinimassaa, joka muistuttaa elastisuudeltaan ja venyvyydeltään gluteenia.

Ruisproteiinien hydrofiiliset ominaisuudet ovat spesifisiä. Ne turpoavat nopeasti, kun jauhoja sekoitetaan veteen, ja merkittävä osa niistä turpoaa loputtomasti (peptisoituu) muuttuen kolloidiseksi liuokseksi. Ruisjauhoproteiinien ravintoarvo on korkeampi kuin vehnäproteiinin, sillä ne sisältävät enemmän ravinnon kannalta välttämättömiä aminohappoja, erityisesti lysiiniä.

Hiilihydraatit. Jauhon hiilihydraattikompleksia hallitsevat korkeammat polysakkaridit (tärkkelys, kuitu, hemiselluloosa, pentosaanit). Pieni määrä jauhoja sisältää sokerimaisia ​​polysakkarideja (di- ja trisakkarideja) ja yksinkertaisia ​​sokereita (glukoosi, fruktoosi).

Tärkkelys. Tärkkelys, jauhojen tärkein hiilihydraatti, on jyvien muodossa, joiden koko vaihtelee välillä 0,002-0,15 mm. Tärkkelysjyvien koko, muoto, turpoavuus ja hyytelöityvyys ovat erilaisia ​​erityyppisillä jauhoilla. Tärkkelysjyvien koko ja eheys vaikuttavat taikinan koostumukseen, sen kosteuskapasiteettiin ja sokeripitoisuuteen. Pienet ja vaurioituneet tärkkelysjyvät sokeroituvat nopeammin leivän valmistuksessa kuin suuret ja tiheät jyvät.

Tärkkelysjyvät sisältävät itse tärkkelyksen lisäksi pienen määrän fosfori-, pii- ja rasvahappoja sekä muita aineita.

Tärkkelysjyvien rakenne on kiteinen, hienojakoinen. Tärkkelykselle on ominaista merkittävä adsorptiokyky, minkä seurauksena se voi sitoa suuren määrän vettä jopa 30 °C:n lämpötilassa eli taikinan lämpötilassa.

Tärkkelysjyvä on heterogeeninen, se koostuu kahdesta polysakkaridista: amyloosista, joka muodostaa tärkkelysjyvän sisäosan, ja amylopektiinistä, joka muodostaa sen ulkoosan. Amyloosin ja amylopektiinin määrälliset suhteet eri viljojen tärkkelyksessä ovat 1:3 tai 1:3,5.

Amyloosi eroaa amylopektiinistä pienemmän molekyylipainon ja yksinkertaisemman molekyylirakenteen suhteen. Amyloosimolekyyli koostuu 300-800 glukoositähteestä, jotka muodostavat suoria ketjuja. Amylopektiinimolekyyleillä on haarautunut rakenne ja ne sisältävät jopa 6000 glukoositähdettä. Kun tärkkelystä kuumennetaan vedellä, amyloosi muuttuu kolloidiseksi liuokseksi ja amylopektiini turpoaa muodostaen tahnan. Jauhotärkkelyksen täysi gelatinointi, jossa sen jyvät menettävät muotonsa, suoritetaan tärkkelyksen ja veden suhteen 1:10.

Hyytelöityjen tärkkelysjyvien tilavuus kasvaa merkittävästi, ne löystyvät ja taipuisevat entsyymien vaikutuksesta. Lämpötilaa, jossa tärkkelyshyytelön viskositeetti on korkein, kutsutaan tärkkelyksen gelatinoitumislämpötilaksi. Hyytelöitymislämpötila riippuu tärkkelyksen luonteesta ja useista ulkoisista tekijöistä: alustan pH:sta, elektrolyyttien läsnäolosta väliaineessa jne. Tärkkelyspastan gelatinoitumislämpötila, viskositeetti ja vanhenemisnopeus eri tyyppisissä tärkkelyksissä eivät ole samoja. Ruistärkkelys gelatinoituu 50-55°C:ssa, vehnätärkkelys 62-65°C:ssa, maissitärkkelys 69-70°C:ssa. Tällaisilla tärkkelyksen ominaisuuksilla on suuri merkitys leivän laadulle.

Natriumkloridin läsnäolo lisää merkittävästi tärkkelyksen hyytelöimislämpötilaa.

Jauhotärkkelyksen teknologinen merkitys leivän valmistuksessa on erittäin suuri. Taikinan veden imeytyskyky, sen käymisprosessit, korppujauhon rakenne, maku, aromi, leivän huokoisuus ja tuotteiden kypsymisaste riippuvat suurelta osin tärkkelysjyvien tilasta. Tärkkelysjyvät sitovat huomattavan määrän kosteutta taikinan vaivaamisen aikana. Mekaanisesti vaurioituneiden ja pienten tärkkelysjyvien vedenimukyky on erityisen korkea, koska niillä on suuri ominaispinta-ala. Taikinan käymis- ja nostatusprosessissa osa tärkkelyksestä sokeroituu 3-amylaasin vaikutuksesta ja muuttuu maltoosiksi. Maltoosin muodostuminen on välttämätöntä taikinan normaalille käymiselle ja leivän laadulle. Leipää paistettaessa tärkkelys hyytelöityy ja sitoo jopa 80 % taikinan kosteudesta, mikä varmistaa kuivan, elastisen leivänmurun muodostumisen. Leivän varastoinnin aikana tärkkelystahna vanhenee (synereesi), mikä on pääasiallinen syy leipätuotteiden ummehtumiseen.

Selluloosa. Selluloosa (selluloosa) sijaitsee viljan reunaosissa, ja siksi sitä löytyy suuria määriä korkeasatoisissa jauhoissa. Täysjyväjauho sisältää kuitua noin 2,3 % ja korkeimman luokan vehnäjauho 0,1-0,15 %. Kuitu ei imeydy ihmiskehoon ja alentaa jauhojen ravintoarvoa. Joissakin tapauksissa korkea kuitupitoisuus on hyödyllinen, koska se nopeuttaa peristaltiikkaa. suolistossa.

Hemiselluloosat. Nämä ovat polysakkarideja, jotka kuuluvat pentosaaneihin ja heksaaneihin. Fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien suhteen ne ovat tärkkelyksen ja kuidun välissä. Hemiselluloosat eivät kuitenkaan imeydy ihmiskehoon. Vehnäjauhossa on lajikkeesta riippuen erilainen pentosaanipitoisuus, joka on hemiselluloosan pääkomponentti, Premium-jauhot sisältävät 2,6 % viljapentosaanien kokonaismäärästä ja II luokan jauhot sisältävät 25,5 %. Pentosaanit jaetaan liukeneviin ja liukenemattomiin. Liukenemattomat pentosaanit turpoavat hyvin vedessä ja imevät vettä 10 kertaa niiden massaa suuremman määrän. Liukoiset pentosaanit tai hiilihydraattilima antavat erittäin viskooseja liuoksia, jotka hapettimien vaikutuksesta muuttuvat tiheiksi geeleiksi. Vehnäjauho sisältää 1,8-2% limaa, ruisjauho - lähes kaksi kertaa enemmän.

Lipidit. Lipidejä kutsutaan rasvoiksi ja rasvan kaltaisille aineille (lipoideille). Kaikki lipidit ovat veteen liukenemattomia ja orgaanisiin liuottimiin liukenevia. Koko vehnäjyvän rasvapitoisuus on noin 2,7 % ja vehnäjauhoissa 1,6-2 %. Jauhoissa lipidit ovat sekä vapaassa tilassa että kompleksien muodossa proteiinien (lipoproteiinit) ja hiilihydraattien (glykolipidien) kanssa. Viimeaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet, että gluteeniproteiineihin liittyvät lipidit vaikuttavat merkittävästi sen fysikaalisiin ominaisuuksiin.

Rasvat. Rasvat ovat glyserolin ja suurimolekyylipainoisten rasvahappojen estereitä. Eri lajikkeiden vehnä- ja ruisjauhot sisältävät 1-2 % rasvaa. Jauhoissa oleva rasva on koostumukseltaan nestemäistä. Se koostuu pääasiassa tyydyttymättömien rasvahappojen glyserideistä: öljy-, linoli- (pääasiassa) ja linoleenihappo. Näillä hapoilla on korkea ravintoarvo, niillä on vitamiiniominaisuuksia. Jauhojen varastoinnin aikana tapahtuva rasvan hydrolyysi ja vapaiden rasvahappojen muuntuminen edelleen vaikuttavat merkittävästi jauhon happamuuteen, makuun ja gluteenin ominaisuuksiin.

Lipoidit. Jauholipoideja ovat fosfatidit - glyserolin ja rasvahappojen esterit, jotka sisältävät fosforihappoa yhdistettynä johonkin typpipitoiseen emäkseen.

Jauhot sisältävät 0,4-0,7 % lesitiinien ryhmään kuuluvia fosfatideja, joissa koliini on typpipitoinen emäs. Lesitiineille ja muille fosfatideille on ominaista korkea ravintoarvo ja niillä on suuri biologinen merkitys. Ne muodostavat helposti yhdisteitä proteiinien kanssa (lipoproteiinikompleksit), joilla on tärkeä rooli jokaisen solun elämässä. Lesitiinit ovat hydrofiilisiä kolloideja, jotka turpoavat hyvin vedessä, ja pinta-aktiivisina aineina lesitiinit ovat myös hyviä elintarvikeemulgointiaineita ja leivän parantajia.

Pigmentit. Rasvaliukoisia pigmenttejä ovat karotenoidit ja klorofylli. Jauhojen karotenoidipigmenttien väri on keltainen tai oranssi ja klorofylli vihreä. Karotenoideilla on provitamiiniominaisuuksia, koska ne pystyvät muuttumaan A-vitamiiniksi eläimen kehossa.

Tunnetuimmat karotenoidit ovat tyydyttymättömiä hiilivetyjä. Hapettuessaan tai pelkistyessään karotenoidipigmentit muuttuvat värittömiksi aineiksi. Tämä ominaisuus on perusta vehnäjauhon valkaisuprosessille, jota käytetään joissakin ulkomaissa. Monissa maissa jauhojen valkaisu on kielletty, koska se alentaa sen vitamiiniarvoa. Jauhon rasvaliukoinen vitamiini on E-vitamiini, muut tämän ryhmän vitamiinit puuttuvat jauhoista käytännössä.

Mineraalit. Jauhot koostuvat pääasiassa orgaanisista aineista ja pienestä määrästä mineraalia (tuhkaa). Viljan mineraaliaineet ovat keskittyneet pääasiassa aleuronikerrokseen, kuoriin ja alkioon. Erityisesti paljon mineraaleja aleuronikerroksessa. Endospermin kivennäisainepitoisuus on alhainen (0,3-0,5 %) ja kasvaa keskeltä reunaan, joten tuhkapitoisuus on osoitus jauholaadusta.

Suurin osa jauhojen mineraaleista koostuu fosforiyhdisteistä (50 %) sekä kaliumista (30 %), magnesiumista ja kalsiumista (15 %).

Vähäisiä määriä sisältää erilaisia ​​hivenaineita (kupari, mangaani, sinkki jne.). Erilaisten jauhojen tuhkan rautapitoisuus on 0,18-0,26 %. Huomattava osa fosforista (50--70 %) on fytiinin muodossa (Ca - Mg - inositolifosforihapon suola). Mitä korkeampi laatu on, sitä vähemmän se sisältää kivennäisaineita.

Entsyymit. Viljan jyvät sisältävät erilaisia ​​entsyymejä, jotka ovat keskittyneet pääasiassa jyvän alkio- ja reunaosiin. Tämän vuoksi korkeatuottoiset jauhot sisältävät enemmän entsyymejä kuin pienisaantoiset jauhot.

Entsyymiaktiivisuus saman lajikkeen eri erissä on erilainen. Se riippuu jyvän kasvu-, varastointi-, kuivaus- ja käsittelytapoista ennen jauhamista. Entsyymien lisääntynyttä aktiivisuutta havaittiin jauhoissa, jotka oli saatu kypsästä, itäneestä, pakkasen puremasta tai tuholaisista jyvistä. Viljan kuivaus kovalla menetelmällä vähentää entsyymien aktiivisuutta, kun taas jauhoja (tai viljaa) varastoituna se myös laskee jonkin verran.

Entsyymit ovat aktiivisia vain, kun ympäristön kosteus on riittävä, joten varastoitaessa jauhoja, joiden kosteuspitoisuus on 14,5% tai vähemmän, entsyymien vaikutus on erittäin heikko. Vaivaamisen jälkeen puolivalmiissa tuotteissa alkavat entsymaattiset reaktiot, joihin osallistuvat hydrolyyttiset ja redox-jauhoentsyymit. Hydrolyyttiset entsyymit (hydrolaasit) hajottavat monimutkaiset jauhoaineet yksinkertaisemmiksi vesiliukoisiksi hydrolyysituotteiksi.

On havaittu, että vehnätaikinan proteolyysi aktivoidaan sulfhydryyliryhmiä sisältävät aineet ja muut aineet, joilla on pelkistäviä ominaisuuksia (aminohappokysteiini, natriumtiosulfaatti jne.).

Aineet, joilla on vastakkaiset ominaisuudet (joilla on hapettimien ominaisuuksia) estävät merkittävästi proteolyysiä, vahvistavat gluteenia ja vehnätaikinan koostumusta. Näitä ovat kalsiumperoksidi, kaliumbromaatti ja monet muut hapettimet. Hapettavien ja pelkistysaineiden vaikutus proteolyysiprosessiin näkyy jo näiden aineiden erittäin pienillä annoksilla (sadas- ja tuhannesosat jauhon massasta). On olemassa teoria, jonka mukaan hapettavien ja pelkistysaineiden vaikutus proteolyysiin selittyy sillä, että ne muuttavat sulfhydryyliryhmien ja disulfidisidosten suhdetta proteiinimolekyylissä ja mahdollisesti itse entsyymiä. Hapettavien aineiden vaikutuksesta muodostuu disulfidisidoksia ryhmien ansiosta, jotka vahvistavat proteiinimolekyylin rakennetta. Pelkistysaineet rikkovat nämä sidokset, mikä saa gluteeni- ja vehnätaikinan heikkenemään. Hapettavien ja pelkistysaineiden proteolyysin vaikutuksen kemiaa ei ole lopullisesti vahvistettu.

Vehnän ja erityisesti ruisjauhon autolyyttinen aktiivisuus on tärkein sen leivontaarvon indikaattori. Autolyyttisten prosessien puolivalmiissa tuotteissa niiden käymisen, nostatuksen ja paistamisen aikana tulisi edetä tietyllä intensiteetillä. Jauhon autolyyttisen aktiivisuuden lisääntyessä tai vähentyessä taikinan reologiset ominaisuudet ja puolivalmisteiden käymisen luonne muuttuvat huonompaan suuntaan ja erilaisia ​​leipävikoja esiintyy. Autolyyttisten prosessien säätelemiseksi on välttämätöntä tuntea tärkeimpien jauhoentsyymien ominaisuudet. Tärkeimmät hydrolyyttiset jauhoentsyymit ovat proteolyyttiset ja amylolyyttiset entsyymit.

Proteolyyttiset entsyymit. Ne vaikuttavat proteiineihin ja niiden hydrolyysituotteisiin. Proteolyyttisten entsyymien tärkein ryhmä ovat proteinaasit. Papaiinityyppisiä proteinaaseja löytyy eri viljojen jyvistä ja jauhoista. Viljan proteinaasien toiminnan optimaaliset indikaattorit ovat pH 4--5,5 ja lämpötila 45--47 °C -

Taikinan käymisen aikana viljan proteinaasit aiheuttavat proteiinien osittaisen proteolyysin. Proteolyysin intensiteetti riippuu proteinaasien aktiivisuudesta ja proteiinien herkkyydestä entsyymien vaikutukselle.

Normaalilaatuisista jyvistä saatujen jauhojen proteinaasit eivät ole kovin aktiivisia. Proteinaasien aktiivisuutta havaitaan itäneistä jyvistä valmistetuissa jauhoissa ja erityisesti kilpikonnataudin saastuttamista jyvistä. Tämän tuholaisen sylki sisältää vahvoja proteolyyttisiä entsyymejä, jotka tunkeutuvat jyviin purettaessa. Käymisen aikana proteolyysin alkuvaihe tapahtuu normaalilaatuisista jauhoista valmistetussa taikinassa ilman havaittavaa vesiliukoisen typen kertymistä. Vehnäleivän valmistuksen aikana proteolyyttisiä prosesseja säädellään muuttamalla puolivalmisteiden lämpötilaa ja happamuutta sekä lisäämällä hapettavia aineita. Ruokasuola estää jonkin verran proteolyysiä.

Amylolyyttiset entsyymit. Nämä ovat p- ja a-amylaaseja. p-amylaasia löydettiin sekä itäneistä viljan jyvistä että normaalilaatuisista jyvistä; a-amylaasia löytyy vain itäneistä jyvistä. Normaalilaatuisista rukiinjyvistä (jauhoista) löydettiin kuitenkin huomattava määrä aktiivista a-amylaasia. a-amylaasi viittaa metalloproteiineihin; sen molekyyli sisältää kalsiumia, p- ja a-amylaaseja löytyy jauhoista pääasiassa proteiiniaineisiin liittyvässä tilassa ja hajoavat proteolyysin jälkeen. Molemmat amylaasit hydrolysoivat tärkkelystä ja dekstriinejä. Amylaasit hajottavat helpoimmin mekaanisesti vaurioituneita tärkkelysjyviä sekä gluteenitärkkelystä. I. V. Glazunovin teoksissa todettiin, että kun dekstriinejä sokeroidaan p-amylaasilla, muodostuu 335 kertaa enemmän maltoosia kuin tärkkelystä sokeroitaessa. Natiivitärkkelys hydrolysoituu p-amylaasin vaikutuksesta hyvin hitaasti. Amyloosiin vaikuttava p-amylaasi muuttaa sen kokonaan maltoosiksi. Altistuessaan amylopektiinille p-amylaasi pilkkoo maltoosia vain glukosidiketjujen vapaista päistä, jolloin 50–54 % amylopektiinin määrästä hydrolysoituu. Tässä prosessissa muodostuneet korkean molekyylipainon dekstriinit säilyttävät tärkkelyksen hydrofiiliset ominaisuudet. α-amylaasi katkaisee amylopektiinin glukosidiketjujen haarat ja muuttaa sen pienimolekyylisiksi dekstriineiksi, jotka eivät värjäydy jodilla ja joista puuttuvat tärkkelyksen hydrofiiliset ominaisuudet. Siksi substraatti nesteytyy merkittävästi a-amylaasin vaikutuksesta. Sitten a-amylaasi hydrolysoi dekstriinit maltoosiksi. Elatusaineen lämpöherkkyys ja herkkyys pH:lle ovat erilaiset molemmilla amylaasilla: a-amylaasi on termisesti stabiilimpi kuin (3-amylaasi), mutta herkempi substraatin happamoitumiselle (alentaa pH:ta). ,6 ja lämpötila 45-- 50 °C. 70 °C:n lämpötilassa p-amylaasi inaktivoituu A-amylaasin optimilämpötila on 58--60 °C, pH 5,4--5,8. Lämpötilan vaikutus a-amylaasin aktiivisuuteen riippuu väliaineen reaktiosta. Kun pH laskee, sekä lämpötilaoptimi että a-amylaasin inaktivaatiolämpötila laskevat.

Joidenkin tutkijoiden mukaan jauhojen a-amylaasi inaktivoituu leivän paistamisen aikana 80-85 °C:n lämpötilassa, mutta jotkut tutkimukset osoittavat, että a-amylaasi inaktivoituu vehnäleivässä vain 97-98 °C:n lämpötilassa. a-amylaasin aktiivisuus vähenee merkittävästi, kun läsnä on 2 % natriumkloridia tai 2 % kalsiumkloridia (happamassa ympäristössä). p-amylaasi menettää aktiivisuutensa joutuessaan alttiiksi aineille (hapettimille), jotka muuttavat sulfhydryyliryhmiä disulfidiryhmiksi. Kysteiini ja muut proteolyyttisesti toimivat lääkkeet aktivoivat p-amylaasia. Vesi-jauho-suspension heikko kuumennus (40--50 °C) 30--60 minuuttia lisää jauhojen p-amylaasin aktiivisuutta 30--40 %. . Kuumentaminen 60–70 °C:n lämpötilaan vähentää tämän entsyymin aktiivisuutta. Molempien amylaasien teknologinen merkitys on erilainen.

Taikinan käymisen aikana p-amylaasi sokeroi osan tärkkelyksestä (pääasiassa mekaanisesti vaurioituneita jyviä) muodostaen maltoosia. Maltoosia tarvitaan irtonaisen taikinan ja normaalilaatuisten tuotteiden saamiseksi lajikkeellisista vehnäjauhoista (jos sokeri ei sisälly tuotteen reseptiin).

P-amylaasin sokeroiva vaikutus tärkkelykselle kasvaa merkittävästi tärkkelyksen gelatinoinnin aikana sekä a-amylaasin läsnä ollessa.

A-amylaasin muodostamat dekstriinit sokeroituvat p-amylaasin vaikutuksesta paljon helpommin kuin tärkkelys.

Molempien amylaasien vaikutuksesta tärkkelys voi hydrolysoitua täydellisesti, kun taas p-amylaasi yksinään hydrolysoi sitä noin 64 %.

A-amylaasin optimilämpötila syntyy taikinaan leivottaessa siitä leipää. A-amylaasin lisääntynyt aktiivisuus voi johtaa merkittävän määrän dekstriinien muodostumiseen leivänmurussa. Pienen molekyylipainon omaavat dekstriinit sitovat murun kosteutta huonosti, jolloin siitä tulee tahmeaa ja ryppyistä. Vehnä- ja ruisjauhossa olevan a-amylaasin aktiivisuus arvioidaan yleensä jauhon autolyyttisen aktiivisuuden perusteella, se määritetään putoamisluvulla tai autolyyttisellä testillä. Jauhon ominaisuuksiin ja leivän laatuun vaikuttavat amylolyyttisten ja proteolyyttisten entsyymien lisäksi muut entsyymit: lipaasi, lipoksigenaasi, polyfenolioksidaasi.

Lipaasi. Lipaasi pilkkoo jauhojen rasvat varastoinnin aikana glyseroliksi ja vapaiksi rasvahapoiksi. Vehnän jyvissä lipaasiaktiivisuus on alhainen. Mitä suurempi jauhojen saanto, sitä suurempi on lipaasin vertailuaktiivisuus. Viljalipaasin optimaalinen vaikutus on pH 8,0:ssa. Vapaat rasvahapot ovat pääasiallisia happoa reagoivia aineita jauhoissa. Niissä voi tapahtua lisää muutoksia, jotka vaikuttavat jauhojen - taikinan - leivän laatuun.

Lipoksigenaasi. Lipoksigenaasi on yksi jauhojen redox-entsyymeistä. Se katalysoi tiettyjen tyydyttymättömien rasvahappojen hapettumista ilmakehän hapen vaikutuksesta ja muuttaa ne hydroperoksideiksi. Lipoksigenaasi hapettaa voimakkaimmin linoli-, arakidoni- ja linoleenihappoja, jotka ovat osa viljarasvaa (jauhoja). Samalla tavalla, mutta hitaammin, luontaisten rasvojen koostumuksessa oleva lipoksigenaasi vaikuttaa rasvahappoihin.

Optimaaliset parametrit lipoksigenaasin vaikutukselle ovat lämpötila 30–40 °C ja pH 5–5,5.

Rasvahapoista lipoksigenaasin vaikutuksesta muodostuvat hydroperoksidit ovat itsessään vahvoja hapettimia ja vaikuttavat vastaavasti gluteenin ominaisuuksiin.

Lipoksigenaasia löytyy monista viljoista, mukaan lukien rukiin ja vehnän jyvistä.

Polyfenolioksidaasi (tyrosinaasi) katalysoi aminohapon tyrosiinin hapettumista muodostamalla tummanvärisiä aineita - melaniineja, jotka aiheuttavat korppujauhojen tummumista korkealaatuisista jauhoista. Polyfenolioksidaasia löytyy pääasiassa korkeasaantoisista jauhoista. Luokan II vehnäjauhoissa tämän entsyymin aktiivisuus on suurempi kuin premium- tai luokan I jauhoissa. Jauhon kyky tummua käsittelyn aikana ei riipu pelkästään polyfenolioksidaasin aktiivisuudesta, vaan myös vapaan tyrosiinin pitoisuudesta, jonka määrä on merkityksetön normaalilaatuisissa jauhoissa. Tyrosiinia muodostuu valkuaisaineiden hydrolyysin aikana, joten itäneistä jyvistä peräisin olevilla jauhoilla tai kilpikonnakilpikonnan vaikutuksilla, joissa proteolyysi on intensiivistä, on korkea tummumiskyky (lähes kaksi kertaa suurempi kuin tavallisilla jauhoilla). Polyfenolioksidaasin happooptimi on pH-alueella 7–7,5 ja lämpötilaoptimi 40–50 °C. Alle 5,5 pH:ssa polyfenolioksidaasi on inaktiivinen, joten ruskeamiskykyistä jauhoa käsiteltäessä on suositeltavaa lisätä taikinan happamuutta vaadituissa rajoissa.

vitamiinit Jauhot sisältävät vitamiineja B 6 , B 12 , PP jne. Näiden vitamiinien pitoisuus riippuu pääasiassa jauhotyypistä. Korkeimpien vitamiiniluokkien jauhoissa on huomattavasti vähemmän vitamiineja kuin alempien luokkien jauhoissa. Tämä johtuu siitä, että vitamiineja on pääasiassa jyvän alkio- ja aleuronikerroksessa, joita on vähän korkeimmissa jauhoissa.

Vehnäjauho, premium runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita, kuten: B1-vitamiini - 11,3%, PP-vitamiini - 15%, pii - 13,3%, koboltti - 16%, mangaani - 28,5%, molybdeeni - 17,9%

Mikä on hyödyllistä Vehnäjauho, premium

• B1-vitamiini on osa tärkeimpiä hiilihydraatti- ja energia-aineenvaihdunnan entsyymejä, joka tarjoaa elimistölle energiaa ja muoviaineita sekä haaraketjuisten aminohappojen aineenvaihduntaa. Tämän vitamiinin puute johtaa vakaviin hermoston, ruoansulatuskanavan ja sydän- ja verisuonijärjestelmän häiriöihin.
• PP-vitamiini osallistuu energia-aineenvaihdunnan redox-reaktioihin. Riittämättömään vitamiinien saantiin liittyy ihon, maha-suolikanavan ja hermoston normaalin tilan rikkominen.
• Pii sisältyy rakenteellisena komponenttina glykosaminoglykaanien koostumukseen ja stimuloi kollageenin synteesiä.
• Koboltti on osa B12-vitamiinia. Aktivoi rasvahappo- ja foolihappoaineenvaihdunnan entsyymejä.
• Mangaani osallistuu luun ja sidekudoksen muodostumiseen, on osa entsyymejä, jotka osallistuvat aminohappojen, hiilihydraattien, katekoliamiinien aineenvaihduntaan; välttämätön kolesterolin ja nukleotidien synteesille. Riittämättömään kulutukseen liittyy kasvun hidastuminen, lisääntymisjärjestelmän häiriöt, luukudoksen lisääntynyt hauraus, hiilihydraatti- ja rasva-aineenvaihdunnan häiriöt.
• Molybdeeni on monien entsyymien kofaktori, jotka tarjoavat rikkiä sisältävien aminohappojen, puriinien ja pyrimidiinien metaboliaa.

piilottaa enemmän

Täydellinen opas eniten hyödyllisiä tuotteita näet sovelluksesta