Preparazione dello sciroppo invertito. Come fare lo sciroppo invertito in casa

Lo sciroppo invertito viene spesso utilizzato nella preparazione di dolci. In qualsiasi ricetta che dica sciroppo d'acero, melassa, glucosio dolciario, sciroppo di glucosio... e persino miele, puoi tranquillamente usare questo sciroppo invertito fatto in casa. Questi ingredienti impediscono allo zucchero di cristallizzarsi. Ad esempio, quando si cuoce il pane, la sostituzione dello zucchero con glucosio o melassa rende la mollica più soffice, il pane non diventa raffermo così rapidamente. Le marmellate vengono preparate con loro in modo che non si candiscano durante la conservazione. E con lo sciroppo di glucosio preparano glasse per torte e pasticcini assolutamente incredibili. Acquistare questi ingredienti non è così facile: non ci sono sicuramente negozi nella mia città e ancora non vedo il senso di ordinare un po' da Internet. E così ho trovato un'ottima via d'uscita: preparare una specie di sostituto della melassa e dello sciroppo di glucosio: lo sciroppo invertito.

Risulta viscoso, come il miele liquido, e molto più dolce dello zucchero (120% rispetto al saccarosio). Ne avevo bisogno in sostituzione dello sciroppo di glucosio per fare la glassa a specchio.
Questo sciroppo può essere conservato in frigorifero per almeno 3 mesi o anche di più.

Tempo di cottura: 30 minuti
Porzioni: a piacere

Come cucinare:

Sciroppo Invertito (3):

350 g di zucchero

155 ml di acqua calda

2 g di acido citrico cristallino

1,5 g di bicarbonato di sodio.

Nella foto in cucchiaini, una quantità misurata di limone e soda è per la grafica =)

Il principio di preparazione dello sciroppo invertito è che lo zucchero viene versato con acqua calda, mescolato, portato a ebollizione, quindi viene aggiunto l'acido e fatto bollire per 25-35 minuti (fino a una temperatura di 107-108 gradi e campioni per un filo medio) . Dopo l'ebollizione, la soda viene aggiunta allo sciroppo per estinguere l'acido rimanente.

In realtà, il processo di cottura è molto chiaro. Lo sciroppo deve essere bollito in un contenitore con un fondo spesso e coperto per ridurre al minimo l'evaporazione dell'acqua. Inoltre, accendi il fuoco più piccolo di cui è capace la tua stufa. L'ebollizione dovrebbe essere piccola-piccola. Troppo calore e lo sciroppo inizierà a scurirsi prima del dovuto.

Sciroppo pronto di colore paglierino chiaro. Come puoi vedere, la mia stufa, anche sul fuoco più piccolo, non mi permetteva di accenderla. Ma non è successo niente di terribile: lo sciroppo ha affrontato perfettamente i compiti assegnati.

Dopo aver rimosso lo sciroppo dal fuoco, lasciarlo raffreddare un po' - 4 minuti, quindi aggiungere la soda diluita in 5-10 ml di acqua. A questo punto inizierà una reazione di neutralizzazione e comincerà molta schiuma. Dopo 10-15 minuti tutto si calmerà.

Versare lo sciroppo finito in un barattolo di vetro con un coperchio ermetico e conservare a temperatura ambiente.

Sciroppo Invertito (2):

300 g di zucchero

130 ml. acqua

1 g (1/3 cucchiaino raso) di acido citrico

Mettere lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e aggiungere l'acqua calda. Accendiamo un piccolo fuoco e cuociamo, mescolando, fino a quando lo zucchero non si scioglie. Portare a ebollizione, aggiungere l'acido citrico, mescolare. Inoltre, senza interferire, cuocere lo sciroppo sul fuoco più basso per 25-30 minuti. a una temperatura di 107-108 * C o a un test per un filo spesso.
Il fuoco dovrebbe essere minimo in modo che lo sciroppo non si scurisca.
Come verificare la prontezza dello sciroppo senza termometro o per un test "filo spesso"? Basta raccogliere un po' di sciroppo con un cucchiaio asciutto, lasciarlo cadere su un piattino e farlo raffreddare rapidamente, oppure versare lo sciroppo in una tazza di acqua fredda. Quindi afferra questa "goccia" di sciroppo con il pollice e l'indice e stringi e apri rapidamente le dita. Se allo stesso tempo viene tirato un filo spesso (filo di 4-5 mm di spessore), lo sciroppo è pronto. Togliete la casseruola dal fuoco e fatela raffreddare. Lo sciroppo finito ha la consistenza del miele liquido. Versare il barattolo di vetro.

Sciroppo Invertito (3):

350 g di zucchero

150 g di acqua

5 ml di succo di limone

5 g di bicarbonato di sodio

Resa: 430 g di sciroppo finito

È ancora più facile qui...
Mettiamo acqua, zucchero e succo di limone in una casseruola dal fondo spesso, mescolando, cuociamo fino a quando lo zucchero non si scioglie e portiamo a 100 * C, cioè a ebollizione. Togliere dal fuoco e raffreddare a ~ 50 * C (acqua calda, ma non bollente). Aggiungi la soda e mescola bene. Ci raffreddiamo completamente. Rimuovere la schiuma risultante e versare lo sciroppo in un contenitore di vetro, chiudere ermeticamente. Qualunque cosa! Conserviamo in frigorifero.
In bocca al lupo per i tuoi esperimenti! :)

Buon appetito!

Per la preparazione di alcuni piatti in cucina si utilizza lo sciroppo invertito. Questo prodotto è ottenuto per idrolisi del saccarosio.

Come è fatto lo sciroppo?

Come risultato dell'idrolisi, le molecole di saccarosio si scompongono in diversi monosaccaridi: fruttosio e saccarosio. Questo processo è chiamato "inversione" e il prodotto risultante è uno sciroppo invertito.

Per ottenerlo è necessario aggiungere un acido ad una soluzione acquosa concentrata di saccarosio. Successivamente, la miscela deve essere riscaldata. Questo processo continua fino al completamento della reazione.

Qual è l'acido migliore da usare

Per quanto riguarda gli acidi, per ottenere uno sciroppo invertito di qualità normale in una pasticceria o panificazione, si possono utilizzare materie prime organiche deboli: acido lattico, acetico o citrico.

Ma è meglio utilizzare quest'ultimo, poiché, a differenza degli altri, non ha odore e arriva alla produzione in uno stato cristallino, abbastanza stabile. Gli acidi lattico e acetico sono disponibili solo in forma liquida.

Benefici dello sciroppo invertito

Rispetto allo zucchero, lo sciroppo invertito ha molti vantaggi:

1. Sapore più dolce. Vale la pena notare che lo sciroppo invertito, la cui preparazione non richiede molto tempo, è del 20% più dolce dello zucchero.
2. Il prodotto è altamente igroscopico. Grazie a ciò, lo sciroppo rimane fresco a lungo e il processo di raffermo rallenta.
3. Il prodotto ha anche proprietà anti-cristallizzazione. Ciò rallenterà notevolmente il processo di zuccheraggio.
4. Inoltre, lo sciroppo di zucchero invertito può aumentare la plasticità dell'impasto.

Proprietà dello sciroppo invertito

Questo prodotto è abbastanza stabile durante lo stoccaggio. È facile da usare e dosare. Lo sciroppo è altamente solubile in acqua. In questo caso, la temperatura del liquido può essere qualsiasi. Lo sciroppo invertito può essere mescolato con quasi tutti i prodotti che fanno parte dell'impasto.

Se riscaldato, il prodotto può diventare più scuro, perché quando la temperatura aumenta, si verifica la distruzione del monosaccaride e si forma un colorante. In un ambiente alcalino, questo processo procede più intensamente.

Affinché il prodotto mantenga il colore è necessario neutralizzare correttamente gli acidi al termine del processo di inversione degli zuccheri. Per fare questo, raffreddare lo sciroppo a 70 ° C e aggiungere una soluzione di soda. Va introdotto nel prodotto in piccole porzioni con energica agitazione. In questo caso, la neutralizzazione non dovrebbe essere portata a termine. In relazione alla soda, l'acido nel prodotto finale dovrebbe essere in eccesso. Questa è una condizione importante. Di solito è neutralizzato in sciroppo dall'85 al 90% di tutto l'acido.

Come cucinare lo sciroppo

Per la preparazione dello sciroppo di zucchero invertito, gli esperti sconsigliano l'uso di piatti in alluminio, poiché questo materiale si dissolve in un ambiente acido. Di conseguenza, il prodotto finale è contaminato da composti tossici. È meglio usare contenitori o piatti di vetro rivestiti con uno speciale smalto non ossidante.

Ricetta

Per preparare lo sciroppo invertito con acido citrico, hai bisogno di:

• 44 litri di acqua;
• 10 chilogrammi di zucchero;
• 35 grammi di acido citrico;
• 42 grammi di bicarbonato di sodio (puoi sostituirlo con una soluzione al 10% - sono necessari 420 grammi per la quantità di prodotti indicata).

Per preparare uno sciroppo invertito con acido lattico occorrono:

• 44 litri di acqua;
• 10 chilogrammi di zucchero semolato;
• Soluzione di acido lattico al 55% - 73 grammi;
• 40 grammi di bicarbonato di sodio o 400 grammi di una soluzione al 10%.

Puoi riscaldare il prodotto con acido lattico per 40-50 minuti. L'umidità dello sciroppo finito è solo del 30%.

Come preparare lo sciroppo

Allora come si fa lo sciroppo invertito? La ricetta di questo prodotto è abbastanza semplice.

È necessario prendere un serbatoio del volume appropriato e versarvi dell'acqua. I piatti dovrebbero essere dati alle fiamme e il contenuto riscaldato.

Aggiungere lo zucchero all'acqua e portarlo a completo scioglimento. In questo caso, il contenuto del serbatoio deve essere costantemente miscelato.

Portare a ebollizione la soluzione di zucchero e aggiungere l'acido citrico. Il contenuto del serbatoio deve essere accuratamente miscelato.

Lo sciroppo deve essere fatto bollire a fuoco basso. Allo stesso tempo, deve essere costantemente mescolato. Questo processo richiede dai 20 ai 25 minuti. Il prodotto può considerarsi completamente preparato quando la sua temperatura raggiunge i 108˚С. Puoi verificarlo con un termometro speciale. Il vetro non dovrebbe essere usato.

Dopo la preparazione, lo sciroppo invertito deve essere raffreddato a 70 ° C, quindi aggiungere il 10% di bicarbonato di sodio. La cosa principale è calcolare correttamente la quantità di bicarbonato di sodio. È necessario aggiungere la soluzione in piccole porzioni, mescolando accuratamente. Questo rilascia una grande quantità di anidride carbonica. Il prodotto può schiumare molto.

Quando si prepara lo sciroppo invertito, è necessario rispettare il rapporto tra i prodotti. Per 100 parti di zucchero normale sono necessarie solo 44 parti di acqua pura. Per quanto riguarda la quantità di soda e acido, questo indicatore può variare entro determinati limiti.

Conservare lo sciroppo invertito, la cui ricetta è molto semplice, deve essere conservato in un contenitore ben chiuso, a una temperatura compresa tra 16 e 20 ° C, per non più di 30 giorni.

Dalla ricetta imparerai a cosa serve lo sciroppo invertito e come cucinarlo a casa.

Quante volte passi davanti a ricette in cui uno degli ingredienti è lo sciroppo invertito? Non è difficile farlo in casa!

Lo sciroppo invertito è il 10% più dolce del normale sciroppo di zucchero. Viene utilizzato, di regola, nella cottura, poiché è igroscopico e protegge i prodotti dalla raffermazione. Inoltre, lo sciroppo invertito fatto in casa in un impasto contenente soda migliora l'effetto lievitante. Viene anche introdotto nella produzione del caramello, poiché previene la comparsa di cristalli di zucchero al loro interno. Ed è anche un componente molto importante di glasse, fondenti, soufflé. Fai scorta di questo prodotto essenziale e scopri le sue meravigliose proprietà!

Il processo di inversione è che lo zucchero di barbabietola viene separato in glucosio e fruttosio durante il processo di cottura. Ciò accade quando lo sciroppo di zucchero viene riscaldato in presenza di acido (lattico, tartarico, acetico o citrico). Molto spesso viene utilizzato l'acido citrico, poiché non conferisce un retrogusto indesiderato ai prodotti.

Fare attenzione a non scurire lo sciroppo. Questo può essere durante la cottura lunga o la cottura in piatti non in scatola. In futuro, lo sciroppo potrebbe scurirsi se conservato a temperature elevate. Il tempo di neutralizzazione dell'acido nello sciroppo è dato in modo condizionale, poiché questo processo può essere leggermente esteso nel tempo. La schiuma dovrebbe scomparire completamente.

Uscita: 0,5 l

Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: ≈1–1,5 ore

Ingredienti:

• Zucchero semolato - 3 tazze
• Acqua - 1,3 tazze
• Acido citrico - 0,5 cucchiaini
• Bicarbonato di sodio - 0,3 cucchiaini

Come fare lo sciroppo invertito in casa: una ricetta passo passo

Sciogliere lo zucchero in acqua calda.

Portare lo sciroppo a ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente.

Versare l'acido citrico in una casseruola con lo sciroppo di zucchero.

Mescolare lo sciroppo invertito, coprire bene la ciotola con un coperchio e cuocere per circa 25-30 minuti a leggera ebollizione senza mescolare.

Raffreddare lo sciroppo invertito fatto in casa a una temperatura di 70 ° C (circa 20 minuti) e aggiungere la soda.

Nello sciroppo invertito inizierà il processo di neutralizzazione dell'acido citrico con la soda, accompagnato dalla schiuma.

A poco a poco, lo sciroppo diventa trasparente, color paglierino.

Versare lo sciroppo invertito fatto in casa in vasetti, chiudere ermeticamente e conservare in frigorifero per circa 3 mesi.

Molte casalinghe, leggendo un'ampia varietà di ricette di cottura, si sono imbattute in un ingrediente chiamato "melassa". E la maggior parte di loro ha subito lasciato questa ricetta senza leggerla fino alla fine. Dove posso trovarlo, questa melassa? Non c'è bisogno di guardare, perché può essere facilmente sostituito con sciroppo invertito.

Lo sciroppo invertito è una soluzione acquosa di glucosio e fruttosio con proprietà anticristallizzanti. È grazie a loro che lo sciroppo invertito viene utilizzato come sostituto della melassa nella produzione di vari prodotti dolciari per rallentare il processo di "invecchiamento" del prodotto, oltre a conferire all'impasto una tonalità dorata.

Lo sciroppo invertito si ottiene riscaldando una soluzione acquosa di zucchero con l'aggiunta di acido, determinando un processo di inversione. Questo processo comporta la scomposizione del saccarosio in glucosio e fruttosio. Per l'inversione vengono utilizzati acido citrico, cloridrico, acetico e lattico.

Gli sciroppi di zucchero invertito non aromatizzati sono utilizzati nell'industria dolciaria come agente legante l'umidità e anticristallizzante. Inoltre, questo sciroppo può essere usato come sciroppo per ammollo i biscotti. La sostituzione completa o parziale dello zucchero semolato nella preparazione dell'impasto può aumentarne notevolmente la plasticità e anche aumentare la durata di conservazione dei prodotti da forno senza comprometterne la qualità.

Oltre all'impasto, gli sciroppi invertiti vengono aggiunti ai ripieni di pasticceria e alle creme varie per evitare lo zuccheraggio durante la loro conservazione, cosa particolarmente importante per quei piatti nella cui ricetta il livello di zucchero è particolarmente alto. L'uso di tali sciroppi è molto conveniente per il pompaggio e il dosaggio. Lo sciroppo invertito nella produzione del fondente eviterà che si zuccheri. Cento grammi di esso contengono 290 kcal. Lo sciroppo invertito si conserva a un'umidità relativa fino all'85% ea una temperatura da 0°C a +25°C per sei mesi dalla data di produzione.

Sciroppo invertito: preparazione

Per preparare uno sciroppo invertito, devi prendere quarantaquattro parti di acqua per cento parti di zucchero, ad es. 100 grammi di zucchero richiedono 44 grammi di acqua. La soluzione di zucchero viene portata a ebollizione mescolando costantemente, quindi si aggiunge acido e si fa bollire per altri 30 minuti. Successivamente, viene eseguito un test per i "fili", per questo alcune gocce di sciroppo vengono gocciolate da un cucchiaio in acqua fredda. Se allo stesso tempo si formano "fili" nell'acqua, il tuo sciroppo è pronto. Quindi deve essere raffreddato ad una temperatura di 80-90°C e neutralizzato con una soluzione di bicarbonato di sodio. Tuttavia, la neutralizzazione non viene sempre eseguita, è obbligatoria se l'inversione è stata eseguita con acido cloridrico. Se invertito con acidi organici, la neutralizzazione è necessaria solo in caso di sapore aspro nello sciroppo finito. Quindi, se l'inversione è stata effettuata utilizzando acido lattico al 55%, per neutralizzarlo, sono necessari 4 grammi di bicarbonato di sodio per 1 kg di zucchero, per neutralizzare l'acido cloridrico - 0,3 grammi di bicarbonato di sodio, per neutralizzare l'acido citrico cristallino - 4,2 grammi di bicarbonato di sodio. In questo caso, la soda dovrebbe essere introdotta nello sciroppo invertito sotto forma di una soluzione al 10%. Questa procedura è sempre accompagnata da una rapida formazione di schiuma. Una volta che lo sciroppo si è raffreddato, può essere utilizzato.

Ricetta per lo sciroppo invertito. Avrai bisogno di: 350 grammi di zucchero, ¼ cucchiaino di soda, 2/3 cucchiaino di acido citrico, 150 ml di acqua calda. Versare lo zucchero in una casseruola con acqua calda, mescolare bene e portare a bollore a fuoco basso. Successivamente, versare l'acido citrico, mescolare e chiudere ermeticamente il coperchio. Successivamente, è necessario far bollire lo sciroppo a fuoco basso per altri 30-40 minuti, raffreddare, introdurre la soda sotto forma di soluzione. Lo sciroppo invertito è simile per colore e consistenza al miele liquido.

Oggi prepareremo uno sciroppo invertito: questo è un sostituto di glucosio, sciroppo di mais e miele, se per qualche motivo non puoi usarlo. Questo è un ottimo sostituto della melassa, necessaria nella produzione di molti prodotti dolciari per conferire all'impasto una tonalità dorata e, soprattutto, per aumentarne la durata.
Lo sciroppo invertito è molto facile da preparare in casa, in modo che in seguito possa essere aggiunto a vari ripieni e creme, prevenendo così lo zuccheraggio (soprattutto nei prodotti con molto zucchero, come i marshmallow).

Per prepararlo abbiamo bisogno di:

• Sabbia di zucchero - 350 gr.
• Acqua - 150 ml.
• Acido citrico - 2 gr.
• Bicarbonato di sodio -1,5 gr.

Come cucinare a casa

Prendete una casseruola dal fondo spesso e dal coperchio aderente senza uscita vapore. Versare l'acqua (150 ml.), versare lo zucchero (350 gr.) in una casseruola e, a fuoco medio, senza coprire il coperchio e mescolare, attendere che lo zucchero si sciolga.

Aggiungere acido citrico (2 gr.)

Non appena lo sciroppo bolle, ridurre il fuoco al minimo, coprire ermeticamente con un coperchio e cuocere lo sciroppo a una temperatura di 108 C-110 C.

Se non hai un termometro, lasciati guidare dal tempo di cottura, il processo richiederà circa 20 minuti. Durante questo periodo, è meglio non sollevare il coperchio. Il colore dello sciroppo finito, a seconda dell'intensità del fuoco, può variare dal giallo chiaro all'ambra.

In uno sciroppo leggermente raffreddato, è necessario aggiungere la soda per neutralizzare l'acido citrico nello sciroppo. Ci sarà una reazione attiva, vedrai la schiuma, che si depositerà dopo 20 minuti.

Durante questo periodo, è necessario mescolare lo sciroppo più volte in modo che la schiuma si disperda più rapidamente.

Se la schiuma non è completamente scomparsa dopo mezz'ora, aggiungere 1 cucchiaio di acqua e scaldare nuovamente lo sciroppo sul fuoco. Forse l'acido citrico era troppo forte, quindi questa quantità di bicarbonato di sodio non era sufficiente per neutralizzare l'acido.

Quando la reazione è completamente terminata e la schiuma si è attenuata, lo sciroppo può essere versato in un barattolo per la conservazione.

Da questa quantità di ingredienti si ottengono circa 400 grammi di sciroppo finito. Conservatela in un barattolo sigillato a temperatura ambiente. La durata è di circa un mese. Lo sciroppo caldo è abbastanza liquido, ma dopo che si è completamente raffreddato diventa denso e ha una consistenza simile al miele.