Botulismus v sušených rybách proč. Jaké potraviny se vyskytují při botulismu?

23.07.2020

BOTULISMUS (z latinského botulus - klobása) - těžká otrava jídlem způsobená konzumací potravin kontaminovaných speciálním mikrobem objeveným v roce 1896 belgickým vědcem van Ermengem; pro svou životně důležitou činnost vyžaduje mikrob téměř úplnou absenci kyslíku (jedná se o tzv. anaerob).

Příznaky tohoto závažného onemocnění se projevují paralýzou svalů oční bulvy, nosohltanu, jazyka, střev atd. Pacienti si stěžují na oslabení zraku, dvojité vidění, rozšířené zorničky, pokles víček, potíže s polykáním, řečí, sucho v ústech, oslabení hlas.

Teplota je obvykle normální a pulz je rychlý. Dochází k zácpě, zadržování moči. Oslabení kosterního svalstva vede k tomu, že pro pacienta je obtížné chodit a držet hlavu. I v těžkých případech zůstávají pacienti při vědomí.

Botulismus označuje velmi závažnou otravu, která způsobuje v průměru 40–50 % úmrtí.

Mikrob botulismu, jeho spory se nacházejí v půdě, někdy v obsahu střev zvířat a ryb. S částicemi země a prachu se spory mohou dostat na zeleninu, ovoce a další potravinářské produkty.

Spóry botulinového mikroba samy o sobě v relativně malých množstvích, ve kterých se dostávají do potravy, obvykle nepředstavují pro člověka nebezpečí.

V těch případech, kdy v produktech najdou příznivé podmínky, však vyklíčí, množí se a tvoří pro člověka smrtelný jed.

To je vysvětleno skutečností, že pro reprodukci mikroba a tvorbu jedu musí být současně přítomna řada podmínek: vhodné živné médium (potraviny podléhající zkáze); teplota nad + 15 ° (zvláště příznivá je teplota 25-35 °); nedostatek kyslíku; dlouhý pobyt mikroba v těchto podmínkách, aby měl čas se hojně rozmnožit a vytvořit toxin (zpoždění při skladování, přepravě a zpracování produktu).

Porušení tohoto řetězce podmínek alespoň v jednom článku brání reprodukci mikroba a lidské nemoci. Proto je botulismus poměrně vzácný.

Dříve byly nejčastěji spojovány s konzumací konzervovaných potravin, protože hermetické balení vytváří příznivé podmínky pro reprodukci anaerobů.

V současné době jsou hygienické a technické podmínky pro výrobu konzerv na takové úrovni, že onemocnění botulismem při konzumaci konzerv je prakticky téměř vyloučeno.

Botulismus může být spojen s konzumací solených a sušených ryb. V SSSR se mikrob botulismu nachází ve střevech ryb v nádržích jižní a střední zóny (Azovské moře, Kaspické moře atd.); případy botulismu z ryb ulovených v Barentsově, Bílém a Baltském moři nebyly pozorovány.

Vzestup kulturní a technické úrovně sovětského rybářského průmyslu vedl k tomu, že případy botulismu jsou spojeny téměř výhradně s konzumací soukromě ulovených ryb.

Je tomu tak proto, že soukromě ulovené ryby nemohou vždy dostat včas odpovídající ošetření: nejsou správně chlazené, v teplých podmínkách nasolené, a pokud je botulistický mikrob přítomen ve střevech ryb, množí se a tvoří jed.

Ambasador ryb čerstvých, ale chlazených, zabraňuje množení mikroba a tvorbě toxinu, i když dobře nasolené ryby nebudou chlazeny.

Jed botulistického mikroba se zničí pečlivou tepelnou úpravou (vaření, dlouhé smažení, pečení, horké uzení).

To vysvětluje, proč jsou případy botulismu obvykle spojeny s konzumací solených, sušených nebo studených uzených ryb, které nebyly tepelně upraveny.

Namáčení nasolené ryby a pečlivé vaření zabrání botulismu, pokud se ryba zkonzumuje ve stejný den. Uchovávání ryb mimo chlad po dlouhou dobu po tepelné úpravě může vést ke klíčení přeživších spor.

Případy botulismu z čerstvé domácí vepřové šunky nejsou ojedinělé, protože nemocná zvířata lze porážet na zemi za domácích podmínek bez veterinárního dozoru; jatečně upravená těla mohou být poražena ve špinavé kůlně a solení kýty se ne vždy provádí za studena.

Pečlivé vaření (pečení) takových šunek, jejich uchovávání při konzumaci v chladu však brání možnosti botulismu. Je nežádoucí konzumovat syrové uzené šunky v syrové formě.

Léčba: při prvních příznacích, které vyvolávají podezření na botulismus, je nutné pacientům aplikovat terapeutické antibotulinové sérum. Čím dříve je sérum pacientovi podáno, tím spolehlivější je jeho terapeutický účinek.

Pokud po 5 hodinách příznaky botulismu dramaticky neustoupí, je třeba aplikaci terapeutické dávky opakovat.

Profylakticky by se sérum v poloviční terapeutické dávce mělo podávat všem osobám, které ještě neonemocněly, ale podezřelý přípravek užily s obětí.

Botulismus při otravě jídlem

V hermeticky uzavřených sklenicích by se doma neměly uchovávat houby, medvědí česnek, bylinky a okopaniny, které je téměř nemožné umýt od výtrusů.

Toto onemocnění je známé již od starověku. Docela vzácné, ale velmi nebezpečné. Věřilo se, že k tomu dochází, když jsou belladonna, kurník, hnilobné jedy otráveny kyselinou kyanovodíkovou nebo jinými toxickými látkami, které se dostaly do jídla. K onemocnění zpravidla dochází při konzumaci potravin připravených pro budoucnost.

Rospotrebnadzor pozastavil dovoz mléčných výrobků novozélandské společnosti Fonterra do Ruska kvůli možné přítomnosti původce botulismu v něm. Co je botulismus, jak se mu vyhnout a existuje nějaká šance, že nezemřete, pokud přesto onemocníte?

Fakt jedna. Co je botulismus?

Název onemocnění pochází od mikroba, který způsobuje tuto infekci, a nazývá se Clostridium botullini.

Botulismus je velmi nebezpečné infekčně toxické onemocnění, které může být smrtelné. Mikrob Clostridium botulism žije ve střevech mnoha zvířat a v půdě, kam se dostává s výkaly a může žít mnoho let.

Bez vzduchu, například v konzervách, mikrob produkuje jed botulotoxinu, který je téměř 400 tisíckrát silnější než jed chřestýše. Když člověk sní produkt s botulotoxinem, jed způsobí svalovou paralýzu v celém těle pacienta.

Fakt dva. Jak můžete dostat botulismus?

Ve většině případů jsou příčinou botulismu domácí konzervované houby. Botulotoxin se však může hromadit téměř v každé konzervě – v dušeném mase, v konzervované zelenině, v rybách. Botulismus můžete dostat i z konzervovaného koření, dušených brambor v alobalu atp. Je třeba si uvědomit, že potenciálně nebezpečné jsou všechny konzervované potraviny, které mohou být zpočátku špatně umyté a špatně tepelně zpracované.

Infekce botulismem z průmyslových konzerv je mnohem vzácnější než z domácích. To se však také stává.

Existují dva další způsoby, jak dostat botulismus. Botulistická tyčinka může vstoupit do lidského těla přes ránu. Bakterie uvnitř rány produkují toxin, který se vstřebává do krevního řečiště a způsobuje vážné onemocnění. Proto musí být rány pečlivě chráněny před kontaminací.

Samostatným tématem je botulismus u dětí prvního roku života. Nemusí jíst konzervy s jedem, stačí jim, když se jim s mateřským mlékem dostane do těla tyčinka od botulismu. To se může stát, pokud matka sní jídlo obsahující nebezpečného mikroba. Mikrob s mlékem vstoupí do těla dítěte a začne v jeho střevech produkovat toxin.

Fakt tři. Jak nedostat botulismus?

Na botulismu je nejnepříjemnější, že podle vzhledu produktu nepoznáte, zda je infikován nebo ne. A proti botulismu neexistuje očkování a není vytvořena imunita. Proto existuje jediné doporučení: opatrnost při přípravě a konzumaci konzerv.

Při přípravě konzervovaných potravin je třeba mít na paměti, že bez tepelného ošetření není možné dosáhnout úplného zničení Clostridium botulinum doma. Před použitím konzerv je nutné otevřené konzervy zahřát na 100 °C po dobu 30 minut (ve vroucí vodě), aby se zajistilo zničení toxinu. Pokud mluvíme o produktech, které nepodléhají tepelnému zpracování, pak lékařské encyklopedie doporučují skladovat je při teplotě nepřesahující 10 stupňů.

Nikdy nejezte nabobtnalé konzervy. Pokud jsou oteklé, došlo k porušení procesu konzervování. Možná nebyla konzerva dostatečně tepelně zpracována. Riziko otravy takovými konzervami je mnohem vyšší.

Fakt čtvrtý. Jak poznat botulismus?

Botulismus se velmi rychle, téměř okamžitě projeví.

Onemocnění se vyvíjí velmi rychle během 2 - 24 hodin, člověk dostane průjem, zvracení, mírně se zvýší teplota, začne bolet žaludek. Specifickými projevy botulismu jsou zhoršená zraková ostrost, v důsledku reakce svalů oka začíná dvojité vidění, vzniká strabismus. Dále se objevuje porucha řeči, slabost, sucho v ústech, porucha polykání, změny hlasu. Nejdůležitějším příznakem botulismu za přítomnosti výše uvedených příznaků je mírné zvýšení teploty a nepřítomnost horečky.

Pokud jsou tyto příznaky pozorovány, je nutné naléhavě zavolat záchranná služba. Bez hospitalizace může nastat smrt.

I lékaři však často chybují a nedokážou botulismus správně diagnostikovat, přeci jen jde o vzácné onemocnění. Místo diagnózy „botulismus“ často dávají otravu jídlem, cévní mozkovou příhodu, hypertenzní krizi, encefalitidu, otravu houbami, myasthenia gravis.

Dalším včasným diagnostickým problémem je, že alkoholické nápoje se často konzumují s houbami a příznaky botulismu jsou často podobné příznakům otravy alkoholem.

Pátý fakt. Jak se botulismus léčí?

Po hospitalizaci jsou pacientovi odebrány testy k potvrzení diagnózy a bez čekání na výsledky je zahájena léčba, protože zpoždění je nebezpečné. Hlavní myšlenkou léčby je vyplavit jed ze střev. K tomu udělají výplach žaludku, podají pacientovi projímadlo, aby se urychlil průchod obsahu střevem.

Je důležité předcházet poruchám dýchání, proto jsou pacientovi pravidelně měřeny životní funkce: puls, dechová frekvence, krevní tlak a tělesná teplota. Pokud začnou dýchací potíže, je pacient připojen k ventilátoru. Pokud je polykání narušeno, pacient je krmen hadičkou.

Pacientovi může být také injikováno anti-botulinové sérum, které neutralizuje toxin.

Při úspěšné léčbě bude pacient propuštěn asi za tři týdny.

Fakt šestý. Jak častý je botulismus?

Jak již bylo zmíněno výše, botulismus je poměrně vzácné, ale velmi nebezpečné onemocnění. Zde jsou některé případy botulismu, které se dostaly do tisku minulé roky.

V říjnu 2011 Rospotrebnadzor uvedl, že olivy plněné mandlemi vyrobené v Itálii jsou nebezpečné kvůli botulismu. Jednalo se o ochrannou známku Bio Gaudiano. Ve Finsku byly hlášeny dva případy botulismu spojeného s konzumací těchto oliv.

V září 2011 požádala ruská hygienická služba o stažení z obchodních sítí výrobků Ruské federace, což ve Francii vedlo ke dvěma případům botulismu. Jednalo se o tapenádu (potravinářský výrobek, což je hustá pasta z drcených oliv) s mandlemi a tartinádou (potravinářský výrobek ze sušených rajčat ve formě pasty nebo pastovitého výrobku - paštiky, pomazánky na chlebíčky). Rospotrebnadzor oznámil, že francouzské úřady stáhly ze země všechny produkty vyrobené uvedeným výrobcem a zastavily jeho výrobu.

V červnu 2011 v Saratově byla v městské nemocnici ve vážném stavu hospitalizována starší žena a její dvě děti s diagnózou botulismus. Téměř okamžitě zemřel jeden ze synů a později zemřela i žena. Rodina jedla ryby uzené za studena zakoupené na trhu. Policie zjistila, že ryba byla vyrobena v soukromé garáži ve městě Engels.

V srpnu 2010 skončilo pět lidí v rostovské nemocnici s botulismem poté, co snědli sušené ryby. Ryba byla zakoupena v jednom z obchodů.

V lednu 2009 bylo v jižním Kazachstánu hospitalizováno osm lidí s botulismem, otravou konzervovanými houbami, dva z nich zemřeli.

V říjnu 2008 bylo šest obyvatel Stavropolského území hospitalizováno s botulismem v důsledku konzumace domácích konzervovaných hub a dva z pacientů jsou na jednotce intenzivní péče.

Botulismus u ryb znamená, že jsou infikovány mikroorganismy. Toxiny produkované bakteriemi představují hrozbu pro lidské zdraví. Jed působí na centrální nervový systém, což může způsobit respirační paralýzu.

Příznaky a neutralizace

Zdroje infekce - vnitřnosti teplokrevných živočichů, vodního ptactva, člověka. Spory botulinových bakterií vstupují do půdy výkaly, odkud jsou vymyty do vodních útvarů. Za nepříznivých podmínek (vysoká, nízká teplota) zůstávají sušené výtrusy životaschopné v půdě po dobu 20-30 let.

Nebezpečí představují spory, vegetativní forma bakterií (vyklíčená), toxin produkovaný bakteriemi. Vysoce toxický mikrob proniká do lidského těla potravním traktem ze špinavých rukou, kontaminovaných produktů a proniká do poškozené kůže.

Ryby krmící se na trávě žijící v bahně se mohou stát zdrojem botulismu.

Přenašeči botulismu:

jesetery;
červený losos;
sleď;
loach;
candát;
karas stříbřitý;
jít kolem.

K infekčně toxickému poškození dochází z několika důvodů:

jíst zastaralé ryby;
nesprávné vaření doma;
nekvalitní hotový výrobek.

Konzumace produktů připravených z takových surovin v rozporu s technologickým zpracováním v každém případě způsobí otravu.

Infekce sporami je detekována až po vytvoření příznivých podmínek pro jejich klíčení (teplota 35 gr.). Přítomnost toxinu v potravinách je obtížné určit podle vzhledu a chuti. Neničí se působením žaludeční šťávy, odolává koncentrovanému fyziologickému roztoku, působení pikantních a hořkých potravinářských koření. Rozvoj bakteriální formy je hlavním indikátorem špatné kvality. Vyvalené zakalené oči, hlen na šupinách, nepříjemný zápach jsou známkami počínajícího rozkladu.

Životaschopnost spor, vyklíčených bakterií a toxinu je různá. K neutralizaci klostridií je nutné vytvořit kyselé prostředí od 2,5 do 3 ph (2% roztok kyseliny octové), zničit - zahřívání 5 hodin (100 g) nebo 20 minut (120 g). Bakterie zabíjí 5 minut varu nebo 80 stupňů po dobu 30 minut. Toxin můžete zničit tepelnou úpravou (125 gr.) po dobu alespoň půl hodiny nebo vytvořením ph> 8.

Hygienické a technologické požadavky na kulinářské zpracování ryb

Vaření doma vyžaduje dodržování povinných hygienických a kulinářských pravidel:

důkladné čištění vnitřků s opláchnutím pod tekoucí vodou;
nakládání do citronové šťávy nebo vína;
tepelné zpracování při vysoké teplotě;
koncentrovaný solný roztok;
zákaz dlouhodobého zapečetění;
skladování surovin v mrazáku.

Porušení těchto pravidel zvyšuje riziko botulismu.

Neotevřená kostra se rychle kazí. Po zakoupení čerstvých ryb, bez ohledu na dobu skladování před jejich použitím, je nutné vyčistit, opláchnout. Zmrazená jatečně upravená těla jsou pro botulotoxin bezpečnější než chlazená. Čerstvý úlovek se v teplém počasí po několika hodinách zkazí.

Bakterie hynou v kyselém prostředí: ošetření citronovou šťávou, octem, vínem neutralizuje patogen. Tepelná odolnost spor, a zejména toxinu, znamená, že toho domácí konzervování nemůže dosáhnout.

Uchování doma vyžaduje:

čerstvé suroviny;
pečlivé zacházení;
dodržování receptury.

Ve slaném prostředí se bakterie ničí, pokud je obsah soli alespoň 18 %.

Technologie solení:

koncentrace soli do 20 %;
teplota solení není vyšší než 6 stupňů;
doba solení - 7 dní.

Nasolený starý sledě není vhodný k jídlu.

Horké uzení zkažených ryb nezabije spory a toxin. Zpracování vysoce kvalitních surovin horkým kouřem poskytuje krátkodobé skladování produktu: až 2 dny. Vlhkost a teplota jsou příznivé prostředí pro klíčení konzervovaných spor.

Sušení je přirozený proces sušení. Bezpečnost spotřeby závisí na kvalitě původního vedlejšího produktu a dodržování pravidel zpracování. Sušené ryby, dříve umyté, vyčištěné, nasolené, jsou považovány za bezpečné, pokud jsou dobře vysušené: žádné známky vlhkosti uvnitř jatečně upraveného těla. Skladování hotového berana - na chladném místě.

Je nebezpečné skladovat výrobky v nakládané formě déle než 3 měsíce. Tolik času je zapotřebí pro rozmnožování vegetativních forem. Spory botulismu jsou anaerobní mikroorganismy, přítomnost kyslíku brzdí jejich vývoj. Utěsnění a 40 stupňů tepla jsou nejlepší podmínky pro jejich klíčení a rozmnožování. Obsah octa musí být alespoň 2 %.

U konzerv, vyrobených průmyslovým způsobem, není vyloučena možnost bakteriální kontaminace. Nekvalitní výchozí produkt, včetně konzervovaných potravin, je toxický a infekčně nebezpečný pro člověka.

Při nákupu sklenicových produktů je třeba věnovat pozornost:

datum minimální trvanlivosti;
otok víčka;
kvalita obsahu v bankách.

Nafouklé víko plechovky znamená, že substrát je kontaminovaný a není vhodný pro lidskou spotřebu. Pokud jsou konzervy beztvaré, kašovité, mají cizí zápach, pak to potvrzuje jejich špatnou kvalitu. Jakékoli konzervované potraviny musí být skladovány při teplotách nepřesahujících 6 stupňů. Zahřívání otevřených sklenic sníží riziko infekce.

Projevy intoxikace, komplikace

Rozmanitost mikroorganismů Clostridium botulinum přítomných ve vodní fauně má inkubační doba 4-6 hodin. Počáteční fáze onemocnění je podobná otrava jídlem: zvracení, bolest žaludku. Toxicko-infekční léze zesiluje, zdravotní stav se prudce zhoršuje.

Příznaky botulismu:

suchá ústa;
knedlík v krku;
chrapot, nosní hlas;
"opilá" chůze;
porušení vizuální funkce;
zácpa.

Sušení sliznic v krku bez zvýšení teploty je jedním z hlavních diagnostických ukazatelů. Důsledkem toho je pocit „knedlíku“ v krku, porušení tonality hlasivek.

Celková svalová slabost mění koordinaci pohybů, takže chůze je nejistá. Oční poruchy mají charakteristické projevy ve formě zdvojení, rozšíření zornic, paralýzy očních víček. Funkce střev je narušena parézou.

Botulotoxin působí na nervové buňky a narušuje přenos nervových vzruchů. Rozvíjí se paralýza polykacích svalů. Pacient není schopen polykat jídlo, vodu, nemůže vykašlat. Tělesná teplota, vědomí, sluch zůstávají normální.

Hospitalizace při podezření na botulotoxin s použitím antibiotické terapie, mechanické ventilace, séra umožňují potlačit infekci a obnovit nervosvalovou pohyblivost v předchozím objemu.

Komplikací botulismu je akutní respirační selhání s fatálním koncem.

Paralýza dýchacích svalů může vést k rozvoji nevratné pneumonie. Užívání antibiotik v takových případech nefunguje. Zavedení antibotulinového séra má kontraindikace kvůli riziku anafylaktického šoku. Charakteristickým rysem onemocnění je obtížnost identifikace patogenu v klinické studii k určení typu séra.

Opatření pro použití rybích pokrmů zahrnují přípravnou fázi (získání, skladování drobů) a závěrečnou fázi (vaření, skladování konečného produktu).

Hlavní zásady, které je třeba dodržovat:

čerstvost (ne více než 2 hodiny v létě), preference mražených jatečně upravených těl;
čistota během řezání;
nízkoteplotní skladování drobů;
tepelné zpracování podle receptury;
čerstvá spotřeba;
dodržování podmínek a teploty skladování hotových výrobků.

Infekci klostridiemi je možné se vyhnout, pokud jsou dodržovány hygienické a technologické normy pro přípravu a konzervaci potravinářských výrobků.

Botulismus- závažné, potenciálně smrtelné infekční onemocnění způsobené požitím botulotoxinu. Vyznačuje se poškozením nervového systému s poruchou vidění, polykání, řeči a progresivní depresí dýchání.

Statistiky a zajímavá fakta

Poprvé byla nemoc botulismus doložena v roce 1793, kdy po požití černého pudinku onemocnělo 13 lidí, z nichž 6 zemřelo. Od této chvíle vzešel název botulismus, který z latinského jazyka „botulus“ – klobása. Předpokládá se však, že nemoc existuje, dokud existuje člověk.
Ročně je na světě registrováno až 1000 případů botulismu
Botulismus speciál infekční nemoc, způsobené nikoli samotným patogenem, ale produktem jeho životně důležité aktivity (botulotoxin).
Nemoc se nepřenáší z člověka na člověka.
K rozvoji těžké otravy vyžaduje nejmenší množství toxinu
Botulotoxin (BT) je dosud nejtoxičtější známou látkou.
BT je vysoce stabilní sloučenina, in normální podmínky lze skladovat až 1 rok, odolávat horku a mrazu. Skladováno v konzervách po dobu až jednoho roku. BT je stabilní v kyselém prostředí a není neutralizován trávicími enzymy v žaludku a střevech.
BT zničit: alkálie, var po dobu 15-30 minut; manganistan draselný, chlor, jód po dobu 15-20 minut.
BT se v moderní medicíně používá jako lék na různé nemoci(neurologické, urologické, muskuloskeletální, poruchy, dětská mozková obrna, chronická migréna atd.), v kosmetologii (korekce botoxu vzhled, vrásky atd.)

Příčiny onemocnění. Patogen a jeho toxiny.

Zdroje infekce, produkty a botulismus. Botulismus v houbách, okurkách, masových konzervách, rybách, medu, marmeládách...

Hlavní příčinou botulismu je požití botulotoxinu v těle s jídlem. Hlavním zdrojem toxinu jsou konzervované potraviny, které neprošly náležitou tepelnou úpravou: houby, maso, zelenina, ryby atd. To vše je způsobeno speciálními vlastnostmi patogenu (Clostridium botulinum), pro které je prostředí bez kyslíku nejlepší podmínky pro život. Příznivé teplotní podmínky jsou 28-35 stupňů. Cl. Botulinum je tyčinkovitý mikroorganismus, který je pohyblivý pomocí bičíků.

Když se vytvoří, výtrus připomíná tenisovou raketu. Klostridie se množí a hromadí ve střevech teplokrevných živočichů, vodního ptactva a ryb. Poté jsou vylučovány stolicí do prostředí. Jakmile se bakterie dostanou do půdy, promění se ve spory a v této formě jsou uloženy po dlouhou dobu. Z půdy se výtrusy dostanou do potravy, a teprve když nastanou anoxické podmínky, začnou klíčit a uvolňovat toxin.

Nebezpečí jsou hlavně banky a plechovky s oteklým víčkem!!!
Nejčastěji hlášené otravy jsou spojeny s užitím konzervovaných hub, uzených a sušených ryb, masných a uzenářských výrobků, konzervy fazolí.
K otravě často dochází při konzumaci doma připravených konzerv.
Vzácně je botulismus způsoben otravou kontaminovaným medem. K tomu dochází častěji u dětí krmených umělým mlékem, které konzumovaly přípravky na bázi medu. Jsou situace, kdy včely mohou spolu s nektarem zanést do plástů spory bakterií botulismu. Jakmile jsou ve střevech dítěte, spóry klíčí do aktivních forem, po kterých začnou uvolňovat škodlivé toxiny.
Produkty obsahující botulotoxin nemění barvu, vůni ani chuť, což z botulismu dělá velmi nebezpečnou a zákeřnou nemoc.

Ve vzácných případech se onemocnění může vyvinout, když mikroby proniknou skrz Dýchací cesty nebo přes rozsáhlé rány (botulismus ran).

Botulotoxin, jeho chemická struktura a vliv na organismus

Clostridium botulinum - původce botulismu, produkuje 8 druhů botulotoxinu (A, B, C1, C2 D, E, F, G). Ale pouze 5 z nich je pro člověka toxických (A, B, E, F, G). Nejtoxičtější typ A.

Botulotoxin je proteinový komplex skládající se z neurotoxinu a netoxického proteinu. Protein chrání neurotoxin před škodlivými účinky enzymů a kyseliny chlorovodíkovéžaludek. Neurotoxin blokuje přenos nervového vzruchu. Je to způsobeno rozpadem transportního proteinu nezbytného pro podporu acetylcholinu (látka, která hraje klíčovou roli v přenosu nervových vzruchů) do nervové synapse. Výsledkem je, že sval nedostává signál ke stažení a relaxuje.

Patogeneze botulismu

Jakmile je botulotoxin v těle, začíná se vstřebávat již dovnitř ústní dutina, dále v žaludku a v tenkém střevě, kde se většina absorbuje. Kromě toxinu se do těla dostávají i živé mikroorganismy, které ve střevech mohou začít vylučovat nové porce botulotoxinu. Lymfatickými cévami se toxin dostává do krevního oběhu a šíří se po celém těle. Botulotoxin se silně váže na nervové buňky. Jako první jsou postižena nervová zakončení a buňky míchy a prodloužené míchy. Toxin blokuje přenos nervových vzruchů do svalů, což způsobuje snížení nebo úplné zastavení jejich funkce (paréza, paralýza).

Zpočátku jsou postiženy svaly, které jsou ve stavu neustálé činnosti (okulomotorické svaly, svaly hltanu a hrtanu). Pacient má zhoršené vidění, pociťuje bolest v krku, kašel, dušnost, má potíže s polykáním, mění se hlas, objevuje se chrapot, chrapot. Postiženy jsou svaly zapojené do aktu dýchání (bránice, mezižeberní svaly), což vede k selhání dýchání až selhání dýchání. Útlum dýchání usnadňuje nahromadění hustého hlenu v hrtanu a hltanu a také možný vstup zvratků do dýchacích cest. Botulotoxin snižuje slinění, sekreci žaludeční šťávy, inhibuje motorickou aktivitu gastrointestinálního traktu. Nedostatkem kyslíku trpí především tělo, při botulismu je hlavní příčinou úmrtí respirační selhání.

Bylo také zjištěno, že botulotoxin snižuje ochrannou funkci krvinek (leukocytů) a narušuje látkovou výměnu v červených krvinkách. To, co se projevuje snížením imunitní funkce organismu a přidáním různých infekcí, je člověk náchylný k infekčním a zánětlivým onemocněním (zápal plic, bronchitida atd.). Porušení životně důležitých procesů v erytrocytech vede k porušení transportu kyslíku a rozvoji anémie.

Příznaky a příznaky otravy botulismem

K nástupu manifestace onemocnění dochází po 2-12 hodinách, méně často po 2-3 dnech a v ojedinělých případech 9-12 dnů po vstupu infekce do těla. Obvykle platí, že čím dříve se příznaky onemocnění projeví, tím je závažnější.

První příznaky onemocnění jsou nespecifické, jsou krátkodobé a odrážejí jevy akutní gastroenteritidy a infekční intoxikace:

Akutní bolest břicha, převážně ve středu břicha
Opakované zvracení
Průjem průměrně 3-5x denně, ale ne více než 10x

Někdy se objeví:

Bolest hlavy
Nevolnost, slabost
Zvýšení teploty ze subfebrilu na 39-40 gr.

Důležité! Ke konci dne se teplota zvýší normální, stejně jako nadměrná motorická aktivita gastrointestinálního traktu je nahrazena jeho úplnou nehybností (přetrvávající zácpa).

Typické příznaky botulismu

Porušení orgánu zraku

Snížená zraková ostrost, pacienti špatně rozlišují blízké předměty, nejprve nemohou číst běžný text a poté velký
Si stěžují mlha nebo mřížka před očima
Dvojité vidění
Pokles horních víček (ptóza)
Omezení pohybu oční bulvy
Strabismus
Rychlé mimovolní pohyby oční bulvy
Možná úplná nehybnost očních bulvů

Poruchy polykání a řeči

Suchá ústa
Výška a zabarvení hlasu se mění, nosní
S progresí onemocnění se hlas stává chraplavým, chraplavým, je možná úplná ztráta hlasu.
Pocit cizího tělesa v krku
Polykání je narušeno. Nejprve při polykání pevné stravy a poté tekuté. V těžkých případech, když se snaží polknout vodu, začne proudit nosem.

Poruchy dýchání

Nedostatek vzduchu
Těsnost a bolest na hrudi

Poruchy pohybu

Svalová slabost, pacienti jsou neaktivní
Svalová slabost se zvyšuje s progresí onemocnění
Nejprve ochabují zadní svaly krku, které podpírají hlavu. S nárůstem příznaku si pacient podpírá hlavu rukama, aby nespadla na hrudník.

Mechanismus symptomů
Příznak	Mechanismus
Zvracení, průjem v počátečním období	Lokální působení toxinu na sliznici gastrointestinálního traktu
Mělké a rychlé dýchání	Snížená svalová aktivita bránice, mezižeberních svalů a břišních svalů, botulotoxin blokuje přenos nervových vzruchů do svalů. Kyslíkové hladovění těla
Svalová slabost	Porušení přenosu nervových vzruchů Snížený přívod kyslíku do svalů Metabolické poruchy
Snížená tvorba slin, sucho v ústech, změna hlasu, potíže s polykáním, snížená pohyblivost jazyka	Poškození jader hlavových nervů (pár V, IX, XII)
Rozmazané vidění, dvojité vidění, pokleslé horní víčko, rozšířené zorničky, rozmazané vidění	Poškození jader hlavových nervů (III, IV pár) Poranění ciliárního nervu
Obličej jako maska, nedostatek mimiky	Poškození lícního nervu
Zácpa, nadýmání	Snížená funkce nervu vagus (pár X)
Bledá kůže	Zúžení periferních kapilár kůže

Jak vypadá pacient ve výšce nemoci?

Pacient je letargický, neaktivní. Obličej je maskovitý, bledý. Oboustranné svěšení horních víček, rozšířené zornice, strabismus a další výše uvedené poruchy zrakového aparátu. Pacient má potíže s vypláznutím jazyka. Řeč je zlomená. Sliznice úst a hltanu je suchá, jasně červená. Břicho je středně oteklé. Dýchání je povrchní.

Závažnost onemocnění
Světlo	Příznaky jsou vymazány, jsou možné poruchy vidění, mírné poklesnutí horních víček, změna zabarvení hlasu a mírná svalová slabost. Doba trvání onemocnění je od 2-3 hodin do 2-3 dnů
Střední	Jsou přítomny všechny typické příznaky charakteristické pro botulismus. Nedochází však k úplnému porušení polykání a hlas nezmizí. Neexistují žádné život ohrožující respirační poruchy. Doba trvání onemocnění je 2-3 týdny.
těžký	Rychle se rozvíjí poškození okohybných svalů a také svalů hltanu a hrtanu. Dochází k útlaku hlavních dýchacích svalů (bránice, mezižeberní svaly atd.), dochází k těžkým poruchám dýchání. Bez potřebné léčby pacient umírá 2. – 3. den nemoci.

Diagnóza botulismu

Klíčové body pro diagnostiku botulismu.

Informace, že pacient konzumoval konzervované potraviny.
Symptomy charakteristické pro toto onemocnění (zhoršené vidění, poruchy polykání a řeči, svalová slabost atd.).
Rozhodující Má to laboratorní diagnostika , při které se botulotoxin stanovuje v krvi pacientů, zvratcích, výplachu žaludku, moči, stolici a také v potravinách, jejichž užití by mohlo způsobit otravu.

Pro analýzu se odebere 15-20 ml krve ze žíly a 20-25 g výkalů (před zavedením terapeutického séra). K určení typu botulotoxinu se používá specifická neutralizační reakce u bílých myší. Krevní sérum se smíchá s antibotulinovým sérem typu A, B, E a podává se myším. Pokud myš přežije, znamená to, že osoba je infikována typem toxinu, který neutralizuje odpovídající sérum A, B nebo E. Tato diagnóza je zdlouhavá a trvá 4 dny, takže charakteristické příznaky, s vědomím historie onemocnění (použití konzervovaných potravin), léčba je zahájena před určením typu botulotoxinu.

Léčba botulismu

Při prvním podezření na botulismus je třeba zavolat sanitku. Přivolání lékaře by se nemělo odkládat ani na minutu, protože terapeutické sérum může poprvé pomoci až 72 hodin po otravě. A bez ohledu na závažnost onemocnění, dokonce i s mírná forma vždy existuje riziko zástavy dechu. Botulismus se léčí na infekčním oddělení a jednotce intenzivní péče.

Co lze udělat, než dorazí sanitka?

Dělat výplach žaludku. Mytí je lepší provádět 2% roztokem sody, vytváří zásadité prostředí, které botulotoxinu škodí. Výplachy jsou účinné poprvé 2 dny otravy, kdy kontaminovaná potrava může ještě zůstat v žaludku.
Proveďte vysoký sifonový klystýr

Požadováno: 1) 5% roztok hydrogenuhličitanu sodného (roztok jedlé sody) v objemu do 10 litrů, pokojová teplota. Pro přípravu 1 litru 5% roztoku sody přidejte 50 g do 1 litru vody. soda (10 lžic). 2) tlustá žaludeční sonda (2 kusy); 3) nálevka 0,5-1 l; 4) džbán 5) nádoba na mycí vodu (kbelík) 6) vazelína

Jak to udělat?

Položte pacienta na levý bok pravá noha ohnout se v koleni
Namažte zaoblený konec sondy vazelínou na 30-40 cm
Roztáhněte hýždě tak, aby byl viditelný řitní otvor, zaveďte sondu a pomalu a opatrně ji posouvejte do hloubky 30–40 cm.
Vložte nálevku do sondy, držte ji na úrovni hýždí a nalijte do ní 500ml-1000ml vody
Pomalu zvedněte trychtýř 30-40 cm nad hýždě, vyzvěte pacienta, aby se zhluboka nadechl
Jakmile se voda přiblíží k úrovni nálevky, měli byste ji spustit 30-40 cm pod úroveň hýždí a nepřevracet ji, dokud ji úplně nenaplní výplachy ze střev
Poté slijte vodu z nálevky do připravené nádoby
Postup opakujte, dokud nespotřebujete všech 10 litrů zásobního roztoku.

Vezměte enterosorbent

Bílé uhlí (3 tab. 3x denně)
Polysorb (3 polévkové lžíce na půl sklenice vody)
Aktivní uhlí(1g na 10 kg hmotnosti pacienta, pro lepší účinnost rozdrťte tablety na prášek)
Enterosgel (2-3 polévkové lžíce)

Pokud je to možné, umístěte kapku

Roztoky pro kapací infuze: Gemodez 400 ml, laktosol, trisol pro detoxikaci a obnovu vodo-minerální rovnováhy
Roztok glukózy 5% + furosemid 20-40 mg ke stimulaci tvorby a vylučování moči

Specifická léčba botulismu

Sérum proti botulinu(A, B, E). Dávka pro A a E je 10000 IU, pro typ B 5000 IU. Při střední závažnosti onemocnění podávejte 2krát denně. V těžkých případech každých 6-8 hodin. Délka léčby sérem je až 4 dny.

Léčba sérem poprvé účinný 3 dny po otravě.
Před zavedením séra je nutné provést test na cizí protein. Subkutánně aplikujte nejprve 0,1 ml zředěného koňského séra (ředění 1:100). Pokud po 15-20 minutách v místě vpichu papula nepřesáhne 9 mm a zarudnutí je omezené, aplikuje se 0,1 ml neředěného séra. Pokud po 30 minutách nedojde k žádné reakci, je již podána celá terapeutická dávka.
V případě pozitivního testu se sérum podává pouze v těžkých případech onemocnění a na pozadí užívání antialergických léků (glukokortikoidů a antihistaminik).

Jiná specifická léčba

Homologní plazma 250 ml 2x denně
Lidský botulinový imunoglobulin

K zotavení z otravy dochází pomalu. Rané znamení zlepšení je obnovení slinění. Později se zrak a svalová síla obnoví. Navzdory závažným poruchám u těch, kteří se zotavili z botulismu, následky na straně nervového systému nebo na straně vnitřní orgány projít beze stopy.

Prevence botulismu

Správné čištění a zpracování potravinářských výrobků, dodržování všech konzervárenských norem.
Nejezte konzervy a potraviny ze sklenic s oteklým víčkem. Pokud máte podezření, že je konzervovaný produkt kontaminován botulotoxinem, měli byste ho povařit alespoň 30 minut.
Výrobky, které nepodléhají tepelné úpravě (uzeniny, solené a uzené ryby, sádlo) skladujte při teplotě do 10 °C
Osoby, které konzumovaly stejné jídlo s nemocnými lidmi, by měly být pod lékařským dohledem po dobu 10-12 dnů. A také potřebují vstoupit do enterosorbentů a 2000 IU antitoxického antibotulinového séra A, B a E.
Osoby, které byly nebo mohly být vystaveny botulotoxinu, by měly být očkovány. Očkování polyanatoxinem se provádí ve třech fázích: druhá vakcinace se provádí 45 dní po první a třetí 60 dní po 2.

Komplikace botulismu

Nejčastějšími komplikacemi jsou dýchací systém. Vzhledem k tomu, že při narušeném polykání se voda a přijatá potrava mohou dostat do dýchacích cest a způsobit různé zánětlivé procesy (pneumonie, hnisavá bronchitida, tracheitida). To je také usnadněno porušením vypouštění sputa a hlenu, stejně jako schopností botulotoxinu potlačit imunitní systém.
Vzácně je možný zánět příušní žlázy (parotitida).
Dochází k zánětu svalů (myozitida), častěji jsou postiženy lýtkové svaly. Onemocnění se vyskytuje po dobu 2-3 týdnů těžkého botulismu.
Akutní respirační selhání v důsledku prudkého a úplného uvolnění dýchacích svalů. Je hlavní příčinou smrti při botulismu.
Porušení funkcí z nervového, svalového systému, jakož i z orgánů zraku, které se vyskytují během onemocnění, jsou zcela reverzibilní a po zotavení nezanechávají následky.

Vzácné formy botulismu

ranný botulismus

Botulismus rány se vyvine, když se do rány dostanou spory bakterií botulismu. Spory nejčastěji padají se zemí. V ráně se vytvoří podmínky blízké bezkyslíkatosti, spory vyklíčí v živé bakterie, které začnou vylučovat botulotoxin. Toxin se vstřebává do krevního řečiště a způsobuje charakteristické příznaky botulismu (zhoršené vidění, polykání, funkce dýchání, svalová slabost atd.). U botulismu rány však nejsou žádné příznaky gastrointestinálních poruch (bolesti břicha, zvracení, průjem) a příznaky celkové intoxikace, jako je horečka, bolest hlavy, závrať. Vysvětluje se to tím, že toxin vstupuje do těla v malých porcích.

Nástup příznaků onemocnění od okamžiku infekce je 4-14 dní.
Jednou z forem ranného botulismu je botulismus u drogově závislých. K onemocnění dochází, když je injekčně aplikován „černý heroin nebo černý dehet“, jehož výchozí materiál byl kontaminován půdou a kontaminován sporami. Když dojde k hnisání v místech vpichu, jsou vytvořeny příznivé podmínky pro životně důležitou aktivitu bakterií a uvolňování toxinu do krve.

Botulismus kojenců

Kojenecký botulismus se nejčastěji rozvíjí u dětí během prvních 6 měsíců života. To je usnadněno zvláštnostmi gastrointestinálního traktu dítěte, ve kterém jsou vytvořeny příznivé podmínky pro vývoj bakterií botulismu. Jedním z důvodů rozvoje botulismu u dětí je umělé krmení. Při studiu takových případů onemocnění byly nalezeny bakteriální spory z medu, který se používal k přípravě živných směsí. navíc důležitý bod jsou hygienické a hygienické podmínky, ve kterých dítě vyrůstá. Většina případů kojeneckého botulismu je registrována v sociálně slabých rodinách. Je třeba poznamenat, že byly nalezeny spory botulismu životní prostředí dítě, prach z domácího pokoje, půda a dokonce i na kůži kojící matky.

Když se bakteriální spory dostanou do střeva dítěte, najdou příznivé prostředí a promění se v aktivní formy, které uvolňují smrtící toxin. Botulotoxin se vstřebává do krevního oběhu a šíří se po celém těle a ovlivňuje nervový a svalový systém dítěte.
za prvé možné příznaky botulismus u dětí:

Letargie, špatné sání, popř úplné selhání Od něho
Výskyt zrakových vad (pokles horních víček, strabismus, omezení pohybu očních bulbů nebo jejich úplná nehybnost), chraplavý pláč, dušení by měly být pro rodiče alarmem. Poté byste měli okamžitě vyhledat specializovanou lékařskou pomoc.

Botulismus u kojenců s časným poškozením dýchacích svalů často způsobuje nenadálá smrt děti prvního roku života.

Předpověď

Při včasném zavedení séra poprvé 2-3 dny onemocnění je prognóza příznivá. Bez řádné léčby se úmrtnost může pohybovat od 30 % do 60 %.

Pro většinu spotřebitelů jsou ryby především potravinářským produktem. A pokud si ho koupí v obchodě nebo na trzích, pak je samozřejmostí, že tento produkt musí být kvalitní. Ale je to vždy takhle? Daleko od toho. A přesvědčili jsme se o tom nakupováním a prohlížením městských trhů. Stali jsme se nevědomými svědky jakéhosi dialogu. Vedoucí prodejny vynadal prodavači, že místo toho, aby vzal čerstvě mražené, objednal u výrobce hodně slaných sleďů a oni by je osolili a prodali v zadní místnosti.

Jsou solené, sušené, uzené, doma vařené ryby tak neškodné? Pro odpověď jsme se obrátili na laboratoř - průmyslový a obchodní podnik "Fobus".

Veterinární lékař společnosti Vladislav Nikolajevič Akšencev právě podepisoval povolení k prodeji hotových výrobků. Naše otázky jsme směřovali na něj.

Jaká onemocnění jsou u ryb nejčastější?

Konzumace ryb a rybích produktů obsahujících určité patogeny nebo jejich toxiny může vést k akutnímu střevní onemocněníčasto vedoucí ke smrti.

Mezi různými infekcemi potravinovými toxiny způsobenými bakteriemi zaujímá vedoucí postavení salmonelóza.

Ryby a rybí produkty mohou také sloužit jako zdroj salmonelózy a salmonelóza spojená s konzumací ryb, stejně jako krabů, raků, způsobuje masivní ohniska a vyskytuje se v těžké formě. Existují zprávy o infekci salmonelou z konzumace uzeného sledě, čerstvých ryb, doma vařeného obilného a lisovaného kaviáru.

V poslední době se kupující snaží vybírat lehce nasolené ryby, často s krví, a ve skutečnosti jim při konzumaci takových ryb hrozí botulismus, což je velmi vážné onemocnění, ke kterému dochází v důsledku konzumace často navenek neškodných produktů. Úmrtnost na tato onemocnění je extrémně vysoká – až 80 procent. Ve většině případů je botulismus spojen s konzumací doma připravovaných potravin.

U nás je ohnisko botulismu dlouho spojováno s užíváním červených ryb (jeseter hvězdnatý, beluga, bílý losos). Botulismus rybího původu je v posledních letech pozorován nejen u červených ryb, ale i u parciálních a dalších druhů.

Otravu v naprosté většině způsobují solené, sušené ryby a domácí kaviár. Nyní bylo zjištěno, že bacilus botulismu typu E je široce distribuován v půdě, pobřežním písku, mořském bahně. Prevence botulismu během zpracování ryb tedy spočívá v jeho ochraně před vniknutím nebo odstraněním patogenu botulismu správným tepelným ošetřením. produktu, zajišťující smrt patogenu. Veškeré technologické operace zpracování ryb by měly probíhat za podmínek vylučujících rozvoj patogenů botulismu v rybách, obsah soli v rybí tkáni by neměl být nižší než 6-8 procent.

To se stává, solené ryby jsou škodlivé?

Ne, stačí si hlídat, co a od koho kupujete. Nikdy nekupujte ryby z obchodů, od náhodných prodejců, snažte se nakupovat od výrobce v jejich značkových odděleních nebo v obchodech, které spolupracují s těmito podniky.

Mimochodem, jen v Orenburgu je dnes sedm provozoven na zpracování ryb, nemluvě o soukromých osobách, kterým se daří ryby solit a udit doma. Komu dát při nákupu přednost?

O soukromých osobách jsem již mluvil. V žádném případě od nich nekupujte ryby a kdo to udělá, riskuje zdraví a dokonce i život.

Ale pokud jde o kvalitu a sortiment výrobků, nejstarší a nejzkušenější podnik na zpracování ryb, Fabus, si vede příznivě. Mimochodem, jedná se o jedno z mála zařízení na výrobu ryb, které je certifikováno.

A tady je malá ukázka. V obchodě prodávají sledě: podle dokladů je uveden jako pikantní solení a na rybě ani ve slaném nálevu není žádné koření a mělo by jich být skoro deset! Ptáme se prodavačky, proč tam není koření, usmívá se - tohle přinesli... Kterou dílnu vyrobila, nebudeme nyní jmenovat, rozhovor s nimi je teprve před námi.

Zajímavé je, že společnost "Fobus" poskytuje také služby zpracování ryb. Prohlédli jsme si jejich sortiment na objednávku - více než 200 položek rybích produktů.

Vedoucí maloobchodu! Samosoli v zadních místnostech, nekupujte ryby pochybné kvality od nespolehlivých dodavatelů a výrobců. Nakupujte ryby od profesionálních výrobců!