Что такое сок прямого отжима? Соки бывают разные, или Как не навредить себе? Сок яблочный прямого отжима хранение.

Огромное количество людей покупает и пьёт сок из пакетов, но большинство не знает ответа на вопрос, как и из чего он сделан на самом деле. Как и с растворимым кофе, к восстановленному соку есть много вопросов, ответы на которые знают только производители. Насколько он натуральный и что в него добавляют помимо самих фруктов или овощей? Что вообще означает «восстановленный» сок, как именно его производят и в чём его особенности? Разбираемся вместе с менеджером по исследованию и разработкам сокового сырья PepsiCo (Соки Tropicana, J7, Gold, «Фруктовый сад», «Тонус», «Я», «Северная ягода», «Привет», «Чудо-ягода», «Любимый») Инной Ошмариной.

Отбор плодов и первая стадия производства

Мы закупаем готовый концентрированный сок, так как сами производить его не можем: нет нужного количества и разнообразия плодов. Мы работаем с проверенными поставщиками, которые выращивают для нас плоды на плантациях и обрабатывают на заводе в непосредственной близости, чтобы сократить время доставки и сохранить качество сока. Для него используют специальные сорта плодов - с большей сочностью.

После сортировки плоды тщательно моют и отправляют на отжим в специальные машины. Из свежеотжатого сока удаляют часть воды по технологии выпаривания и получают концентрированный сок. Внешне он напоминает густую вязкую жидкость, похожую по консистенции на жидкий мёд или фруктовое пюре. Его делают для того, чтобы просто перевезти на дальние расстояния, иначе сок не сохранить.

Качество контролируют в несколько этапов: проверка фруктов, ягод или овощей по нескольким показателям, начиная с визуального (спелость и свежесть, соответствие размера стандартам) и заканчивая лабораторным, то есть по физико-химическим показателям; контроль готового концентрированного сока по микробиологическим и органолептическим (вкус, цвет, запах) показателям - продукт должен соответствовать требованиям пищевой безопасности, спецификации. Например, если указано, что сок осветлённый, проверяют, насколько.

Концентрированный сок бывает двух видов в зависимости от исходного сырья: более густой (пюре) и более жидкий (сок). Чтобы перевезти пюре, его упаковывают, замораживают и поддерживают при перевозке низкую температуру; сок упаковывают и не замораживают, а только помещают в камеру с прохладной температурой. После концентрат отправляют на наш завод «Лебедянский».

Что касается выпаренной воды, то её используют на дальнейших этапах: сначала в момент выпаривания из неё получают ароматические вещества, которые охлаждают, из-за чего они снова становятся водой, упаковывают и перевозят вместе с концентратом. На следующем (нашем) производстве, уже в момент разбавления сока водой, их возвращают обратно.

Вторая стадия производства

Наше производство начинается непосредственно с концентрированного сока. Сок нужно восстановить так, чтобы пропорции концентрата и воды соответствовали изначальному варианту (отсюда название сока - «восстановленный»), были сбалансированы, поэтому для каждого сока - яблочного, апельсинового, виноградного и так далее - есть свои пропорции воды. Кроме того, пропорция зависит от сорта и региона произрастания плодов - это главное отличие одних и тех же апельсиновых соков у разных марок (например, апельсины из Бразилии очень отличаются от апельсинов из Италии). Также имеет значение, осветлённый сок или с мякотью.

Вместе с водой в концентрированный сок добавляют ароматические вещества, полученные на изначальном этапе во время выпаривания воды из сока.

Вода

Вода, используемая в процессе производства, проходит особую подготовку и очистку. Её добывают из природных скважин и перед поступлением в производство очищают фильтрами в несколько этапов. Например, угольными - для обеспечения соблюдения стандартов по органолептическим показателям, то есть чтобы исключить любые посторонние привкусы и запахи. Затем воду очищают от солей, которые по содержанию превышают установленный стандартами лимит для соков.

Термообработка и фасовка

Далее сок подвергают щадящей термообработке, то есть быстрому нагреву до 95 градусов в течение 30 секунд (пастеризация продукта), и быстрому охлаждению перед розливом. Этот процесс позволяет, с одной стороны, сделать продукт безопасным с точки зрения микробиологических показателей, а с другой - сохранить максимум витаминов и минеральных веществ.

После этого происходит асептическая (без доступа воздуха) фасовка сока на специальных автоматах-наполнителях в комбинированную многослойную упаковку. Эта технология обеспечивает длительный срок хранения продукции даже при комнатной температуре (для закрытого пакета сока J7 срок хранения составляет примерно год). Если же вы открыли пакет, то сок необходимо употребить в течение суток: при открытии пакета в сок попадает живая микрофлора из воздуха помещения, где он хранится, поэтому долго хранить его нельзя.

Сок и нектар

Различают два вида восстановленных соков: стопроцентный и нектары. В стопроцентном не может быть ничего лишнего, только концентрированный сок и то количество воды, которое необходимо, чтобы восполнить изначальный баланс жидкости; состав мы также указываем на упаковке - это требование законодательства. В нектаровый концентрированный сок (его доля составляет здесь обычно от 20 до 50 %) добавляют чуть больше воды, чем было в соке изначально, чтобы добиться наиболее подходящей для употребления консистенции. Кроме этого, добавляют сахар или сахарный сироп или подкислители (несмотря на содержание во фруктах собственных кислот - их не всегда достаточно), например лимонную или винную кислоту (в составе обозначается как «регулятор кислотности»). Это касается фруктов, из которых без добавления дополнительных ингредиентов сок не сделаешь из-за их высокой кислотности (лимон, маракуйя) или густоты мякоти (персик, манго, абрикос, банан).

То же самое с вишней: сок из неё просто невозможно будет пить, так как он очень кислый, поэтому делают нектар. Происходит это так: натуральный концентрированный сок (а иногда и фруктовое пюре) поступает в большие ёмкости купажного цеха, туда же поступает сахарный сироп в соответствии с рецептурой. После купажирования (в данном случае - разбавление водой) готовый продукт снова проходит контроль лабораторией завода на соответствие органолептическим и физико-химическим показателям и поступает на линии розлива.

После розлива нектара по пакетам продукт из каждой партии отбирается на ещё одну проверку качества - уже готового продукта. Кроме того, несколько упаковок сока из каждой партии отбирается для хранения в специальном хранилище - при необходимости в будущем всегда можно проверить качество продукта из той или иной партии.

Различие соков разных производителей

Как я уже сказала, главное отличие одних и тех же апельсиновых соков у разных марок - сорт и регион произрастания плодов. Для одних соков выбирают плоды послаще, для других - покислее. Например, российские яблоки более кислые, чем яблоки из южноевропейских стран, но вкусы у потребителей разные, и мы стараемся их учитывать. От сорта зависит всё: вкус, насыщенность, цвет, плотность. Красителей ни в какие соки не добавляют. Насыщенность регулируют водой, вкус - сахаром или подкислителями. Количество концентрированного сока должно быть не менее 20 %. Также сок могут осветлять или оставлять с мякотью. По этим параметрам соки и отличаются.

Про соки прямого отжима

Соки прямого отжима на российском рынке присутствуют в совсем небольших количествах, обычно их производят маленькие компании. В наших условиях сделать это очень сложно, тем более в больших количествах: нужны плантации вблизи от производства и лето практически круглый год. Но есть страны, например США, в которых, наоборот, большинство соков - первого отжима, так как нет проблемы транспортировки плодов до производства.

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: Оля Волк

У фермы «Доброе поле» три равноправных собственника. Звягин и Еременко закончили Московский университет гражданской авиации: первый – по специальности «инженер-механик», второй – «инженер-математик-программист». Но оба ни дня не работали по профессии – после вуза сразу занялись торговлей. В отличие от них Шереметьев, получив в Ульяновске диплом пилота гражданской авиации, стал командиром воздушного судна. В 2004 г. Звягин уехал жить в деревню Поседкино, что находится в 60 км от Москвы, и спустя шесть лет познакомился с пожилым фермером, который предложил за 210 000 евро выкупить у него 3 га земли на окраине этой деревни. Одному такую сумму было не потянуть, поэтому Звягин предложил друзьям стать компаньонами. Все трое вложили в землю равные доли: часть денег составили их личные сбережения, а часть – кредит, который они взяли у знакомых под 10% годовых.

Яблоки и физика

Идея заняться производством натурального яблочного сока друзьям пришла в январе 2013 г. во время отпуска, который они вместе с женами и детьми отправились провести в Италию. Хозяин одной из гостиниц, в которой жил Шереметьев, продавал постояльцам сок собственного приготовления. Партнеры загорелись желанием делать такой же на родине. Осенью 2013 г. они отправились на выставку Drinktec в Мюнхен, где за 20 000 евро купили оборудование для отжима, а уже в декабре установили его на своей ферме. Весь следующий год вплоть до августа, когда начинается первый сбор урожая яблок, они посвятили поискам поставщиков сырья. «Мы не используем химические фрукты из культурных садов, – рассказывает Еременко. – Мы закупаем яблоки небольшими партиями у мелких хозяйств, которые производят органическую продукцию, либо для нас их собирают в старых заброшенных деревенских садах. Так, в прошлом году мы давили яблоки, привезенные из Республики Марий Эл, а в этом – из старого барского сада усадьбы Коноплино, что в Тверской области». Параллельно поискам поставщиков сырья они искали тару под свой будущий продукт: посещали разные выставки, ездили на стекольные заводы и в результате решили заказывать бутылки в Гусь-Хрустальном, а упаковки bag-in-box (пакет в коробке) – во Всеволожске.

17 августа 2014 г. предприниматели запустили производство, потом зарегистрировали крестьянско-фермерское хозяйство «Доброе поле» и начали оформлять сертификаты на продукт, который решили выпускать под брендом «Фермерский сок». «Мы делаем сок прямого отжима, т. е. давим яблоки прессом, затем полученный сок кратковременно нагреваем до 80 градусов по Цельсию и разливаем его по бутылкам. Ничего не добавляем и ничем не разбавляем, никакой химии, только яблоки и физика», – объясняет технологию своего производства Еременко.

Ограниченная годность

В сентябре 2014 г. предприниматели на выставке «ПИР» (проводится для сегмента HoReCa) познакомились с руководством сети гастрономов «Глобус гурмэ», которое предложило предпринимателям годовой контракт. «Правда, с условием, что наш сок будет продаваться только в их магазинах, – рассказывает Еременко. – Мы, естественно, отказались и начали вести переговоры с другими ритейлерами». Уже к началу декабря «Фермерский сок» появился в сетях «Азбука вкуса», Metro и нескольких магазинах, которые специализируются на продаже фермерских продуктов, таких как «Лавка лавка». «Переговоры с сетями не всегда заканчивались успехом, – делится Еременко. – Когда, например, мы обратились в сеть Selgros, то впервые услышали про ретро-бонус (премия, которая выплачивается магазину за продажи) и долго не могли понять, почему мы должны за это платить».

Срок годности «Фермерского сока» – 90 суток, т. е. его нужно постараться быстро продать. Отчасти именно поэтому его не хотят брать на реализацию розничные сети. Но для магазинов премиум-сегмента короткие сроки годности не помеха, уверяют ритейлеры. В структуре продаж «Азбуки вкуса» доля соков прямого отжима составляет 20% (7–8% – это «Фермерский сок», остальные соки импортные), а оставшиеся 80% приходятся на восстановленные соки – как отечественные, так и импортные, говорит Марк Либерман, категорийный менеджер «Азбуки вкуса»: «Но мы предпочитаем малоизвестный бренд, сделанный в небольшом фермерском хозяйстве, известной марке, сделанной на крупном предприятии, которое продает миллионы тонн сока по всей стране». «Фермерский сок» в «Азбуке вкуса» появился с весны этого года. Потом поступали и другие аналогичные предложения, например от предпринимателей из Киргизии. Качество сока тоже очень высокое, но он был разлит в непрактичную, по мнению ритейлеров, трехлитровую упаковку – в отличие от литровой стеклянной тары «Фермерского сока».

В первые месяцы «Азбука вкуса» продавала «Фермерский сок» по 800–1000 бутылок в месяц, а сейчас – уже 2500–3000 бутылок, т. е. спрос есть, несмотря на высокую цену – почти 200 руб. за литр. Труднее продавать такой продукт в регионах, где платежеспособность людей более низкая, чем в Москве, к тому же сок получается дороже из-за доставки, говорит Еременко: например, супермаркет Spar в Новом Уренгое закупил 900 л «Фермерского сока», но треть этого объема он вернул производителям обратно – не удалось продать.

От соков к смесям

До конца 2014 г. предприниматели произвели 40 000 л сока, а продали 2000 л на 224 000 руб. В этом году они увеличили производство в 2,5 раза – до 100 000 л. «Произвести продукт проще, чем его продать, – делится Еременко, – но рост есть. Год назад мы работали на склад, продаж почти не было, сейчас же продаем около 10 т в месяц». Выручка компании в 2015 г. составила 4 млн руб. С 2010 г. предприниматели вложили в бизнес около 21 млн руб., и окупить их они смогут не раньше чем через пять лет. Норма прибыли сейчас невысока – 10–15%, хотя нужно стремиться к 30%, замечает Еременко. Для этого, говорит он, его компания планирует увеличивать объемы сбыта и расширить ассортимент за счет более доходных овощных соков и яблочно-овощных смесей.

Рынок соков сокращается. По данным Euromonitor International, начиная с 2012 г. продажи 100%-ного сока в России упали: с 699 млн л в 2012 г. до 563,2 млн л в 2014 г. При этом доля соков, сделанных не из концентрата, составляет лишь около 3% рынка. Поэтому производители уходят в смежный сегмент – сокосодержащих напитков. Так, петербургская компания «Живые соки», которая делает соки прямого отжима и морсы из лесных ягод последние девять лет, еще в 2010 г., по словам гендиректора Анатолия Гаврилюка, пополнила свой ассортимент более дешевыми и востребованными сокосодержащими напитками. По словам Дмитрия Потапенко, управляющего партнера Management Development Group, российский рынок соков прямого отжима переполнен брендами, в том числе отечественными (например, «Сады Придонья), но доминирует импорт. Зарубежные производители соков прямого отжима защищают себя от колебаний спроса более широким ассортиментом, в который входят соки как длительного, так и короткого хранения. И нашим фермерам нужно делать то же самое, считает эксперт.

По мнению Потапенко, перспективы мелких производителей соков прямого отжима небольшие: в России нет розницы для их продажи. Торговые сети премиум-сегмента сосредоточены в основном в Москве, а в массовых супермаркетах такой продукт продаваться не будет – слишком дорого стоит. Рано или поздно производителям придется понижать качество, чтобы добиться большей прибыльности, считает Потапенко. «Мы делаем натуральный яблочный сок прямого отжима без консервантов, без добавления сахара и не разбавляем его водой. Такое качество мы намерены сохранить и в дальнейшем», – уверяет Еременко.

Фермерский яблочный сок прямого отжима

• Нефильтрованный.
• Неостветленный.
• Без разбавления водой.
• Без сахара.
• Без консервантов.

Состав : яблочный сок прямого отжима щадящей пастеризации.

Допускается естественный осадок, что является признаком натурального продукта. Перед употреблением рекомендуется взболтать.

Технология изготовления сока

Спелые, сочные яблоки (сок отжимается в течение 5 дней после сбора урожая) давятся прессом. Полученный сок кратковременно нагревается до 80 °C и разливается по бутылкам. Благодаря такой мгновенной пастеризации предотвращается закисление и сохраняются все полезные вещества и вкус свежего сока. Пастеризация выступает в данном случае консервантом. В зависимости от сорта яблок, месяца сбора урожая и количества осадков вкус сока может незначительно различаться.

Яблочный сок: польза для здоровья

Сок свежевыжатых яблок богат необходимыми для здоровья минералами и витаминами: марганец, фосфор, цинк, калий, натрий, магний, молибден, кобальт, бета-каротин, каротиноиды, аскорбиновая кислота, альфа-токоферол, витамин Н, витамин РР, витамины группы В. В отличие от других аналогичных продуктов, именно в яблочном соке содержатся такие редкие микроэлементы как бор, хром и йод.

Яблочный сок - источник фитонцидов, флавоноидов, органических кислот, полисахаридов, дубильных веществ, пектина.

Достаточно выпивать по 250мл яблочного сока в день (детям - по 50-150мл), чтобы ощутить его полезное действие. Сок - отличный помощник при болезнях сердца и сосудов:

• устраняет аритмию;
• выводит холестерин;
• укрепляет, тонизирует стенки сосудов;
• уменьшает явления ишемии;
• предупреждает инфаркты, инсульты.

Также яблочный сок показан при гастрите, плохом пищеварении (сниженной моторике кишечника), запорах, застое желчи.

Среди других полезных свойств продукта - омоложение организма, восстановление после операций, профилактика авитаминоза, увеличение жизненной энергии, борьба с опухолевыми клетками, лечение нервной системы, нормализация жирового обмена.

О производителе

Ферма «Доброе поле» расположена в заповедном уголке Московской области на границе Дмитровского и Мытищинского районов в деревне Поседкино. Деревня со всех сторон окружена лесом, в отдалении от крупных трасс.

Для производства соков используются только экологически чистые яблоки, выращенные в семейных хозяйствах и частных фермерских садах, посаженных еще при Советском Союзе. Такие яблоки не хранятся долго, поэтому не востребованы в крупных торговых сетях. При отборе хозяйств особое внимание уделяется отдаленности от различных производств. География сбора яблок: Тульская, Калужская области, Республика Марий-Эл, Тверская область. Для получения наилучшего вкуса и достижения оптимального баланса кислоты и сладости, яблоки закупаются разных сортов.

Изготовлено в соответствии с ГОСТ 32101-2013.

Пищевая ценность в 100г продукта:

Условия хранения : при температуре от 0 до +25 °С.

1.1) Какой сок мы можем получить на вашей линии?

Сок прямого отжима согласно ГОСТу 52184-2003 для ягод и фруктов.

1.2) Как долго храниться сок прямого отжима?

Сроки хранения готового продукта зависят от применяемой технологии консервирования продукта, кислотности продукта, содержание сухих веществ, условия хранения, потребительской тары -1 год.

1.3) Что мне понадобиться для производства сока прямого отжима?

Вам понадобиться:- оборудование для производства сока, вода, электричество, газ или дизель, помещение, где будет производиться процесс отжима и розлива, склад для хранения готовой продукции, сырье- из которого будет производиться сок, расходные материалы для розлива - пакеты Bag in Box, коробки, ручки для коробок.

1.4) Где мне найти производителей расходных материалов: коробок, ручек, пакетов, бутылок?

Вы можете непосредственно обратиться к нам или найти производителей расходных материалов на сайте: http://www.upackworld.ru/

1.5) Где я могу посмотреть работу оборудования?

На нашем сайте размещено видео показывающий детально процесс производства. Если вы желаете увидеть в живую производство, мы организовываем экскурсии на производство, где есть специальный демозал для демонстрации работы оборудования с перерабатываемым сырьем.

1.6) Для кого предназначен сок прямого отжима и где его можно будет реализовать?

Соки прямого отжима употребляют практически все население. Большой популярностью пользуются у любителей здоровой и натуральной пищи. Реализация соков прямого отжима в Европе популярна через фермерские магазины, Эко магазины, продовольственные рынки и ярмарки, магазины здорового питания, а так же через сети ресторанов, отелей, компаний, занимающихся кейтерингом.

2.Виды перерабатываемого сырья


2.1) Какие фрукты и овощи мы можем перерабатывать?

Достаточно разнообразные – все что вы можете измельчить, не повредив оборудование:
яблоки, груши, малина, клубника, инжир, кизил, персик, ежевика, брусника, смородина, черника, голубика, киви, абрикос, слива, вишня, черешня, морковь, кабачки, арбуз, дыня, виноград, гранат.

2.2)С каким типом сырья работает ваше оборудование?

Свежим, размороженным, с любым другим, который можно измельчить и выжать.

2.3) У меня есть продукт- это яблоки, груши, сливы, ягоды, которые невозможно реализовывать из-за нетоварного вида на рынке, могу ли я его использовать для получения сока прямого отжима?

Да, на нашем оборудовании вы можете перерабатывать любое сырье, позволяющее измельчить и получить сок. Форма, не влияет на производственный процесс получения сока.

2.4) В наших садах образуется много падали во время созревания и сбора, возможно ли ее перерабатывать на Вашем оборудовании?

Да, если сырье пригодно к транспортировке и переработке, не имеет гнили, плесени и прочих механических повреждений влияющие на сохранность плода и его вкус.

2.5) Я садовод- любитель, у меня более 50 сортов яблонь, различающиеся по сроком созревания, лежкости, цвета и соответсвенно - вкуса. Какие яблоки я могу перерабатывать на вашем оборудовании для получения сока? Возможно ли одновременно перерабатывать несколько сортов яблок?

На нашем оборудовании вы можете перерабатывать любые по сорту, форме, вкусу и цвету яблоки, способные к измельчению. Вкус и цвет готового яблочного сока будет зависеть напрямую от используемого сырья: большое содержание железа в яблоках даст темно коричневую окраску в конечном продукте, содержание сахаров - на сладкий вкус, кислот на привкус сока. Причем, если вы перерабатываете яблоко одного помологического сорта, то смело можете писать на этикетке «Сок марочный», с указанием сорта перерабатываемых яблок.

3. Требование к помещению, электричество, газ, вода.

3.1) У меня нет достаточно большого помещения для размещения оборудования, где его можно разместить?

Для размещения линии для получения сока прямого отжима с производительностью 500 л/ч вам понадобиться 8- 10 кв.м. Если и их нет, то мы предложим Вам разместить всю линию на шасси: фрукты не нужно будет возить из дальних садов, теперь Вы сами приезжаете к свежесобранным ягодам, фруктам, овощам, экономя на транспортных расходах.

3.2) Какой расход электричества, газа и воды у Вашей линии?

На линию 500 литров в час готового продукта следующие значения:

Потребление электроэнергии
2,3кВт 220В 50Гц
5,72 кВт 400В 50Гц
Потребление воды До 500л/ч 3Атм
Потребление сжатого воздуха 450л/мин
Потребление газа
Природного 4,94 м3/ч
Сжиженного 3,65кг/ч

3.3) Зачем для работы линии требуется такое количество воды (400-500л/ч, 3Атм), вы разбавляете ей полученный сок?

Указанное количество воды используется для обеспечения мойки всей линии, которая проводиться в течении 0,5-1 часа. Все остальное время, вода подается для очистки ленточного пресса от остатков мезги под высоким давлением, где потребление 150-200л/ч и зависит, как долго и часто вы будете включать очистку ленты. Сок мы получаем натуральный, 100%.

3.4) У меня нет возможности подключиться к магистрале природного газа, а на электрическую установку пастеризации не хватает мощности эл. сетей. Что мне делать?

Мы предложим вам 3 варианта: пастеризационная установка работающая на сжиженном газе, на газе в баллонах, на дизеле. Все обеспечивают качественную работу пастеризатора.

4. Расчет себестоимости продукта

4.1) Какое количество и квалификация рабочих требуется на производстве?

Два рабочих - инспекция сырья, фасовка готовой продукции, один рабочий - подача и выгрузка сырья, складирование готовой продукции и заведующий производством (лаборант) отвечающий за контроль качества выпускаемой продукции.

4.2) Какая стоимость комплекта (коробка, пакет, ручка)?

Примерная стоимость следующая:

пакет коробка ручка Итого (евро)
Объем 10л 0,844 0,641 0,082 1,567
Объем 5л 0,61 0,39 0,039 1,039
Объем 3л 0,428 0,285 0,037 0,75

4.2)Сколько сока я могу получить из свежесобранных яблок, используя ваше оборудование?

Выход сока ограничивается следующими параметрами- качество сырья, измельчение, настройка пресса. Вовремя собранные яблоки дают выход сока до 75%.

4.3) Почему мне никто из производителей не дает точных данных по выходу сока, как мне подсчитать точно, сколько сока из яблок, груш, арбуза и другого сырья я могу получить готового сока прямого отжима?

Точных данных нет, есть ориентировочные показатели для каждого вида ягод/фруктов/овощей и для каждого сорта в отдельности. Обуславливается тем, что у каждого свое строение и структура, физико-химический состав, сроки и условия хранения.

4.4) Я подсчитал, что это оборудование будет работать от 3-х до 6 месяцев в году - от начала сбора ягод, до окончания хранения яблок. Как быстро вернуться мои инвистиции?

В зависимости от инвестиций и производительности линии, средняя окупаемость линии- 1 сезон. Детали и полный расчет вы можете узнать у нас в офисе.

4.5) Что делать с оборудованием оставшиеся 6-9 месяцев в году?

После завершения работ по переработки сырья, необходимо провести тщательную мойку и отправить оборудование на консервацию.

4.6) Я не хочу, что бы оборудование простаивало от 6 до 9 месяцев в году, не принося мне прибыль, что еще я могу на нем производить?

Если вы заинтересованы в постоянном производстве, вы можете производить восстановленный сок и нектары из концентратов, доукомплектовав дополнительными емкостями для смешивания, приготовления сахарного сиропа. Полученный сок и нектар, не будет иметь общего с тем соком, который называется соком прямого отжима. Общее в них том, что оно будет производиться на одном и том же оборудовании.

5.Мойка сырья

5.1) Зачем мыть яблоки, если они и так красиво выглядят и блестят?

Если конечный продукт поступает непосредственно пищу, а именно сок, то яблоки нужно обязательно мыть - удалить пыль, твердых частиц песка, земли, которая осела при хранении, смыть все, что на поверхности - яблоки обрабатывают перед закладкой в хранение, обрабатывают от вредителей и болезней. Тем самым вы гарантируете качественный безопасный продукт и длительное хранение.

5.2) Мы собираем ягоды вручную бережно и аккуратно (клубника, смородина, вишня)- стоит ли мыть их перед измельчением?

Обязательно мыть, даже если с них идет сок, возникший при неправильном хранении и транспортировки.

6.Отделение косточек

6.1) Почему косточку из абрикоса, вишни, персика и сливы нужно удалять, что бы получить сок?

Что бы не повредить оборудование - (ленточный пресс) косточки предварительно удаляют на косточкоотделительной машине.

6.2) А если косточки различаются по размеру: например абрикос и вишня, как их отделить на одной машине?

Для абрикосов используется отделительное сито, отверстия которого больше, чем в сите для отделения косточек вишни. Те рекомендуем иметь одну машину и несколько видов сит под каждый отдельный продукт.

6.3) Что случиться если косточка попадет вместе с основной массой на оборудование для получения сока?

Если косточка вишни, черешни- ее разломит- масла и эфиры содержащие в семени перейдут в конечный продукт, вы это определите по характерному запаху. Лента пресса пострадает не значительно, вы можете продолжать работать, но срок службы ленты значительно сократиться. Если косточка сливы, абрикоса, терна- большой риск повредить ленту, сок вместе с мезгой будет попадать в приемный сборник для сока, в следствии чего фильтрующие части и каналы будут засорены, выход качество сока при пресовании уменьшиться. Если косточка персика-произойдет блокировка входных каналов приема и распределения фруктовой массы, износ и повреждение ленты пресса.

6.4) Нужно ли удалять семена из ягод?

Нет, удалять их не нужно- они перерабатываются вместе фруктовой массой и не причиняют ущерб оборудованию.

7. Измельчение сырья

7.1) Зачем нужно измельчать сырье, если оно и так небольшое, например сочная клубника или смородина?

Измельчение необходимо, что бы увеличить площадь обрабатываемой поверхности, получить больше выхода сока.

7.2) Как определить, до какой степени мне нужно измельчить сырье?

В наших измельчителях устанавливаются различные экраны, с разными размерами выхода измельченного сырья. Для свежесобранного яблока используют экран с размером сита 7мм, яблоко долгохранившееся-9-11мм. Доводить измельченную массу до состояния пюре нет необходимости - выход сока заметно сократиться, так как жидкость не сможет перемещаться по неструктурированной поверхности.

8. Выбор пресса для отжима

8.1) Чем отличаются гидравлический пресс корзинчатого типа от формовочного?

Корзинчатые пресса универсальны по используемому сырью. Формовочные- более производительные из-за 2-х рабочих платформ. Выход сока у них одинаков - 65-70%.

9.Пастеризация и фильтрация

9.1) Зачем нужно пастеризовать сок?

Пастеризация сока необходима для обеспечения хранения сока продолжительное время.

9.2) Зачем нужно фильтровать сок?

Фильтрация сока необходима, что бы крупные твердые частицы мезги не находились в конечном продукте.

10.Розлив в пакеты и бутылки

10.1) Зачем нужно ополаскивать тару (стеклянные бутылки) перед розливом?

Ополаскивать нужно обязательно для удаления инородных частиц и пыли с внутренней поверхности бутылки.

10.2) Почему не нужно ополаскивать пакеты Bag in Box?

Пакеты Bag in Box асептические, розлив в них производиться непосредственно в горловину без дополнительной обработки.

10.3) Каким методом производиться розлив в бутылки и в пакеты Bag in Box?

Розлив производиться методом «Горячего розлива» при температуре поступающего сока с пастеризатора. Розлив в бутылки производиться по уровню под действием гравитации, розлив в пакеты Bag in Box по заданной массе и гравитации или принудительно по объему.

10.4) Могу ли я повторно использовать пакеты Bag in Box (Бэг ин Бокс)?

Нет, даже если вы тщательно помыли пакет моющими растворами, горячей водой, на уголках, сварных швах, остается то, что вызовет последующую порчу готового продукта. Использованные пакеты безопаснее не использовать вторично.

11.Мойка оборудования

11.1) Зачем мыть оборудование и применять специальные моющие средства?

Мойка оборудования обеспечивает безопасность продукта от поражения плесенью, грибками, дрожжами, при контакте с рабочей поверхностью. Применение моющих средств гарантирует качественно проведенную мойку. При пусконаладке оборудование одним из важных моментов для нас является обучение персонала процедуре мойки.

11.2) Как часто нужно проводить мойку?

100% брак при производстве и последующем хранении, отравления,дисбактериоз, летальный исход: наказание и преследования согласно всем статьям УК,АК, которые вы нарушили.

11.4) Я перерабатываю ягоды - клубнику, малину, черную смородину (темноокрашенный продукт), а она окрашивает все оборудование в соответсвующий цвет, что мне делать, что бы этот цвет не перешел в светлоокрашенный продукт, когда я перерабатываю яблоки, белый виноград?

При переходе переработки с одного продукта на другой (независимо от цвета) рекомендуем проводить санитарную мойку всей линии, с применением моющих средств. Тем самым вы удаляете посторонние запахи, цвет и обеззараживаете производственное оборудование.

12.Технологии, различные виды производимого сока

12.1) Почему вкус и цвет яблочного сока прямого отжима отличается друг от друга при работе на вашем оборудовании?

Вкус и цвет отличается по некоторым причинам: используемые сорта яблок; физико-химические показатели- содержание железа, сахаров, пектина, растворимых сухих веществ; применяемой технологии- использование фильтрации/декантирования, пастеризации.

12.2) Можно ли добавлять сахар, дополнительные ингредиенты, в процессе производства сока прямого отжима, что бы сок получился еще слаще и ароматнее, а цвет стабильным?

Данную процедуру вы можете выполнять, соблюдая основное правило:- «Не навреди!». Но сок уже не будет натуральным и не может называться соком прямого отжима, не соответствует ГОСТУ 52184-2003 для ягод и фруктов

12.3) Я хочу получать сок из черноплодной рябины и яблока, смешивать их и разливать в пакеты BaginBox. Что мне для этого потребуется?

Для производства многокомпонентного сока, или микс соков, к основному оборудованию по прямому отжиму сока, Вам потребуется буферная емкость для хранения 2-х или более типов сока и емкость для смешивания.

12.4) На вашей линии получают неосветленный сок, что мне нужно сделать, что бы получить осветленный яблочный, вишневый и гранатовый сок?

Для осветления сока Вам понадобятся система из буферных емкостей для обработки пекталиктическими ферментами, как минимум превышающие дневную производительность линии, систему ультрафильтрации и декантирования.

12.5) Я заметил, что сок в пакетах начал вздуваться. Что мне делать? Как избежать этого?

Вздутие происходит из-за брожения - вы нарушили технологический процесс, недостаточно качественно произведена мойка сырья, не производилась рекомендованная мойка оборудования, режимы пастеризации были нарушены, нарушены условия хранения. Вздутые пакеты с продуктом необходимо уничтожить. Что бы избежать брака, используйте наши рекомендации по условиям переработки, хранения, мойки, гигиены.

12.6) Почему у меня образовывается осадок на дне закрытого пакета, хотя я использую рекомендованные механические фильтры, сепаратор для отделения твердых частиц, а сок при хранении становиться более плотным, не таким как был при розливе?

Натуральный сок имеет свойство осаждаться, даже если вы использовали сепаратор, твердые частички будут присутствовать. Сок становиться вязким из-за содержания в нем пектина, и в каждом отдельном сорте яблок содержание его различно.

13. Отходы производства

13.1) При производстве сока остаются отходы основного сырья, что делать с ними? Возможно ли их перерабатывать и использовать вторично?

Производство сока прямого отжима экологично, отходы не приносят вред окружающей среде. Мезгу можно перерабатывать для следующих видов продукта: компост, сухие биокорма, сушка мезги с последующим применением в пищу (продукт помыт измельчен и предварительно обезвожен в системе ленточного пресса). Зачастую мезга идет в исходном виде на корм домашним животным. Для вторичного использования яблочной мезги используют технологию восстановления и обработки пекталиктическими ферментами. Для этого в мезгу добавляют небольшое количество полученного сока, до получения более вязкого состояния для перемещения насосами, ферменты, нагревают и настаивают 8-10 часов, и далее отправляют на вторичное прессование- данный процесс позволяет получить больше выход сока.

13.2) Куда девается использованная вода?

Использованная вода перемещается непосредственно в канализацию или сборочную емкость - септик. Использованная вода содержит: микрочастички волокон сырья полученные при снятии мойкой высокого давления в с ленты пресса, песок и частички земли с мойки.

14. Условия хранение продукта

14.1) Условия хранения соков прямого отжима?

Рекомендуемое хранение разлитого в потребительскую тару сока, кислотностью ниже рН3,8,прошедших пастеризацию, происходит при температуре +2+25 гр С. Для некоторых соков, например: абрикосовый, персиковый, кислотность которых выше рН3,8 рекомендуемые условия хранения при температуре +2+10 грС.

Сегодня никого не удивляет огромное разнообразие соков, производимых изготовителями. Но наиболее ценными из них по праву считаются соки прямого отжима. Чтобы изготовить их, необходимо дождаться максимального созревания плодов.

Своевременно собрать и транспортировать к месту переработки. Сохранить в свежих плодах все полезные вещества позволяет специальное транспортировочное оборудование. А для самого производства соков не требуются стабилизаторы, осветлители или концентраты.

Самыми полезными соками прямого отжима считаются яблочный, сливовый и томатный. В яблочном много витаминов C, E, PP, H. Разнообразна его химическая составляющая, где присутствуют такие микроэлементы, как магний, цинк, йод, железо, калий и медь. Кроме огромного количества микроэлементов, сок из яблок улучшает усвоение пищевых продуктов. Этому способствуют входящие в него энзимы. А благодаря пектинам заметно улучшается работа желудка. Достоинством яблочного сока считается его низкая калорийность (всего 46 ккал/100мл) и приятный вкус.

Сок, изготовленный из слив по такой же технологии, богат различными витаминами. Содержание в нем органических кислот и глюкозы помогает желудку лучше работать, освобождая его от не нужных пищевых отходов и других вредных веществ. Полезны для организма находящиеся в сливе минералы магния, натрия, калия и кальция.

В томатном преимуществом перед другими продуктами этой категории является присутствие в нем ликопира. Это вещество обладает антиоксидантными свойствами, способными противостоять такому страшному заболеванию 21 века, как рак. Другое компонент, присутствующий в томате - серотонин. Победить бессонницу или снять стресс - прямая задача серотонина.

Люди, часто употребляющие томатные соки всегда веселы и в целом доброжелательны. Еще одно немаловажное достоинство свежевыжатых томатов - их низкая калорийность. Поэтому, при желании, его можно пить сколько хочется. Кислоты и питательные вещества оказывают человеческому организму помощь в метаболизме.

Если сравнивать стоимость напитков, производимых с использованием концентратов, стабилизаторов и осветлителей, то первые выигрывают в цене. Зато использование в рационе более дорогих соков обогатит организм всеми необходимыми веществами.