Ботулізм у в'яленій рибі чомусь. В яких продуктах зустрічається ботулізм

БОТУЛІЗМ (від латинського botulus - ковбаса) - важке харчове отруєння, яке викликається споживанням продуктів, заражених особливим мікробом, відкритим 1896 р. бельгійським ученим ван Ерменгемом; для своєї життєдіяльності мікроб вимагає майже повної відсутності кисню (є так званим анаеробом).

Симптоми цього тяжкого захворювання виражаються в паралічах м'язів очного яблука, носоглотки, язика, кишечника і т. д. ослаблення голосу.

Температура зазвичай буває нормальною, а пульс прискореним. З'являється запор, затримка сечовипускання. Ослаблення скелетної мускулатури призводить до того, що хворому важко ходити, тримати голову. Навіть у тяжких випадках у хворих зберігається свідомість.

Ботулізм відноситься до дуже важких отруєнь, що дає в середньому 40-50% смертей.

Мікроб ботулізму, його суперечки виявляються у ґрунті, іноді у вмісті кишечника тварин та риб. З частинками землі та з пилом суперечки можуть потрапляти на овочі, фрукти та інші харчові продукти.

Спори мікроба ботулізму самі по собі в тих порівняно невеликих кількостях, в яких вони потрапляють у харчові продукти, зазвичай не становлять небезпеки для людини.

Однак у тих випадках, коли вони знаходять у продуктах сприятливі умови, то проростають, розмножуються і утворюють смертельно небезпечну для людини отруту.

Це пояснюється тим, що для розмноження мікроба та утворення отрути необхідна одночасно наявність низки умов: відповідне живильне середовище (швидко псуються харчові продукти); температура понад +15 ° (особливо сприятлива температура 25-35 °); відсутність кисню; тривале перебування мікроба в цих умовах, щоб він встиг рясно розмножитися та утворити токсин (затримка у зберіганні, транспорті та обробці продукту).

Порушення цього ланцюга умов хоча в одній ланці запобігає розмноженню мікроба та захворювання людини. Тому захворювання на ботулізм порівняно рідкісні.

Раніше вони найчастіше були пов'язані із споживанням банкових консервів, оскільки герметична тара створює сприятливі умови для розмноження анаеробів.

В даний час санітарно-технічні умови виробництва консервів стоять на такому рівні, що захворювання на ботулізм при споживанні консервів практично майже виключено.

Захворювання на ботулізм може бути пов'язане зі споживанням солоної та в'яленої риби. У СРСР мікроб ботулізму виявляється в кишечнику риб водойм південної та середньої смуги (Азовське море, Каспійське та ін); випадки ботулізму від риби, виловленої у морях Баренцевому, Білому, Балтійському, не спостерігалися.

Підйом культурного та технічного рівня радянської рибної промисловості призвів до того, що випадки ботулізму пов'язані майже виключно із споживанням риби приватного улову.

Це відбувається тому, що риба, що приватно виловлюється, не завжди може отримати своєчасно відповідну обробку: вона належним чином не охолоджується, засолюється в теплих умовах, і за наявності мікроба ботулізму в кишечнику риби він розмножується і утворює отруту.

Посол риби свіжої, але охолодженої, попереджає розмноження мікроба та утворення токсину, навіть якщо добре просолена риба зберігатиметься не на холоді.

Отрута мікроба ботулізму руйнується при ретельній тепловій обробці (проварювання, тривале жаріння, пропікання, гаряче копчення).

Цим пояснюється те, що випадки ботулізму зазвичай пов'язані зі споживанням солоної, в'яленої або холодного копчення риби, що не зазнала теплової обробки.

Вимочування солоної риби та її ретельна теплова обробка попереджають ботулізм, якщо риба споживається того ж дня. Збереження риби після теплової обробки тривалий час не на холоді може призвести до проростання спор, що вижили.

Нерідкі випадки ботулізму від свіжих свинячих окістів домашньої заготівлі, оскільки за умов домашньої заготівлі без ветеринарного нагляду землі можуть забиватися хворі тварини; туші можуть оброблятися в брудному сараї, посол стегенця не завжди проводиться на холоді.

Однак ретельне проварювання (пропікання) таких стегенець, зберігання їх у міру споживання на холоді попереджає можливість захворювання на ботулізм. Небажане споживання сирокопчених окістів у сирому вигляді.

Лікування: при перших же симптомах, що викликають підозру на ботулізм, необхідно хворим вводити лікувальну протиботулінічну сироватку. Чим раніше сироватка введена хворому, тим надійніша її лікувальна дія.

Якщо через 5 годин симптоми ботулізму не спадуть різко, введення лікувальної дози слід повторити.

Профілактично сироватка в половинній лікувальній дозі повинна вводитись усім особам, які ще не захворіли, але споживали разом із постраждалим підозрюваний продукт.

Ботулізм при харчових отруєннях

У домашніх умовах не слід консервувати в герметично закритих банках гриби, черемшу, зелень та коренеплоди, які практично неможливо відмити від суперечок.

Це захворювання відоме з давніх-давен. Досить рідкісний, але дуже небезпечний. Вважалося, що виникає воно при отруєнні беладонною, біленою, гнильною отрутою синильною кислотою або іншими отруйними речовинами, які потрапили в їжу. Як правило, хвороба виникає при вживанні харчових продуктів, заготовлених про запас.

Росспоживнагляд призупинив ввезення в Росію молочної продукції новозеландської фірми Fonterra через можливу наявність у ній збудника ботулізму. Що таке ботулізм, як його уникнути і чи є шанси не померти, якщо все ж таки захворів?

Факт перший. Що таке ботулізм?

Назва хвороби походить від мікроба, який є збудником цієї інфекції та називається Clostridium botullini.

Ботулізм – дуже небезпечне інфекційно-токсичне захворювання, яке може закінчуватися смертельно. Мікроб клостридій ботулізму мешкає в кишечнику багатьох тварин і в ґрунті, куди він потрапляє з фекаліями і може жити довгі роки.

Перебуваючи без повітря, наприклад, у консервованих продуктах, мікроб виробляє отруту ботулотоксин, який майже в 400 тисяч разів сильніший за отруту гримучої змії. Коли людина з'їдає продукт з ботулотоксином, отрута викликає параліч м'язів у всьому організмі хворого.

Факт другий. Як можна заразитися ботулізмом?

Найчастіше причиною ботулізму є консервовані гриби домашнього приготування. Однак ботулотоксин може накопичуватися практично у будь-яких консервах – у м'ясній тушонці, у консервованих овочах, у рибі. Також заразитися ботулізмом можна від консервованих приправ, тушкованої у фользі картоплі тощо. Потрібно розуміти, що потенційно небезпечні всі консервовані продукти, які спочатку можуть бути погано вимитими та неякісно термічно обробленими.

Зараження ботулізмом від консервів промислового виробництва – набагато рідкісніше, ніж від домашніх. Однак це також відбувається.

Є ще два способи заразитися ботулізмом. Паличка ботулізму може потрапити до організму людини через рану. Бактерії всередині рани виробляють токсин, який всмоктується в кровотік та спричиняє тяжку хворобу. Ось чому рани потрібно ретельно берегти від забруднень.

Окрема тема – ботулізм дітей першого року життя. Їм не обов'язково їсти консерви з отрутою, їм достатньо, якщо до них в організм із молоком матері потрапить паличка ботулізму. Це може статися, якщо мати поїсть їжу, що містить небезпечний мікроб. Мікроб з молоком потрапить до організму дитини і почне в його кишечнику виробляти токсин.

Факт третій. Як не заразитися ботулізмом?

Найнеприємніше в ботулізмі - те, що ви ніяк не визначите на вигляд продукту, заражений він чи ні. А ще від ботулізму немає щеплень та не виробляється імунітет. Тому рекомендація лише одна: обережність при приготуванні та поїданні консервів.

При приготуванні консервів слід пам'ятати, що без термічної обробки досягти в домашніх умовах повного знищення Clostridium botulinum неможливо. Перед вживанням консервів необхідно прогріти розкриті банки при 100 С протягом 30 хв (у киплячій воді) для гарантованого руйнування токсину. Якщо йдеться про продукти, які не підлягають термічній обробці, то медичні енциклопедії радять зберігати їх за температури не вище 10 градусів.

У жодному разі не їжте здуті консерви. Якщо вони здулися, отже, було порушено процес консервування. Можливо, консерви були недостатньо термічно оброблені. Ризик отруєння такими консервами значно вищий.

Факт четвертий. Як розпізнати ботулізм?

Ботулізм дуже швидко, практично миттєво дається взнаки.

Хвороба розвивається дуже швидко протягом 2 – 24 годин, у людини з'являється пронос, блювання, трохи підвищується температура, починає хворіти на живіт. Специфічними проявами ботулізму є порушення гостроти зору, через реакцію м'язів ока починається двоїння в очах, лаза розвивається косоокість. Потім приєднується порушення мови, слабкість, сухість у роті, порушення ковтання, зміни голосу. Найважливішою ознакою ботулізму, за наявності перелічених вище симптомів, є незначне підвищення температури та відсутність лихоманки.

Якщо спостерігаються подібні симптоми, необхідно терміново викликати швидку допомогу. Без госпіталізації може настати смерть.

Втім, навіть лікарі часто помиляються і не можуть правильно діагностувати ботулізм, таки це нечасте захворювання. Замість діагнозу "ботулізм" часто ставлять харчову токсикоінфекцію, порушення мозкового кровообігу, гіпертонічний криз, енцефаліт, отруєння грибами, міастенію.

Ще одна проблема діагностики на ранньому етапі – грибами часто закушують алкогольні напої, а симптоми ботулізму частини схожі на ознаки алкогольного отруєння.

Факт п'ятий. Як лікується ботулізм?

Після госпіталізації у хворого беруть аналізи для підтвердження діагнозу і, не чекаючи на результати, починають лікування, тому що зволікання небезпечне. Головна ідея лікування – вимити з кишечника отруту. Для цього роблять промивання шлунка, дають хворому проносний засіб, щоб прискорити проходження вмісту по кишці.

Важливо не допустити розлад дихання, тому хворому регулярно вимірюють життєво важливі показники: пульс, частоту дихання, артеріальний тиск і температуру тіла. Якщо починається розлад дихання, хворого підключають до апарату штучної вентиляції легень. Якщо порушено ковтання, хворого починають годувати через зонд.

Також хворому можуть запровадити протиботулінічну сироватку, що нейтралізує токсин.

При успішному лікуванні хворого випишуть приблизно через три тижні.

Факт шостий. Як часто знаходять ботулізм?

Як говорилося вище, ботулізм – досить рідкісне, але дуже небезпечне захворювання. Ось деякі випадки виявлення ботулізму, які потрапили до преси за Останніми роками.

У жовтні 2011 року Росспоживнагляд повідомив, що небезпеку у зв'язку з ботулізмом є оливки, фаршировані мигдалем, вироблені в Італії. Йшлося про торговій марці Bio Gaudiano. У Фінляндії було зареєстровано два випадки захворювання на ботулізм, пов'язаних із вживанням в їжу цих оливок.

У вересні 2011 року російська санітарна служба попросила вилучити з торгових мереж РФ продукти, які у Франції призвели до двох випадків захворювання на ботулізм. Йшлося про тапенаду (харчовий продукт, що є густою пастою з подрібнених оливок) з мигдалем і тартинаді (харчовий продукт, зроблений з сушених помідорів у вигляді пасти або продукту пастоподібної консистенції - паштет, паста для бутербродів). У Росспоживнагляді повідомили, що французька влада відкликала з території країни всі продукти, вироблені вказаним виробником, і зупинили його виробництво.

У червні 2011 року в Саратові літня жінка та двоє її дітей були госпіталізовані у тяжкому стані до міської лікарні з діагнозом ботулізм. Один із синів помер майже відразу, пізніше померла і жінка. Сім'я вживала рибу холодного копчення, придбану над ринком. Поліція з'ясувала, що рибу виробляли у приватному гаражі у місті Енгельсі.

У серпні 2010 року п'ятеро людей потрапили до ростовської до лікарні з ботулізмом, покуштувавши в'ялену рибу. Рибу купили в одному з магазинів.

У січні 2009 року у Південному Казахстані вісім людей потрапили до лікарні з ботулізмом, отруївшись консервованими грибами, двоє з них загинули.

У жовтні 2008 року шестеро жителів Ставропольського краю були госпіталізовані з ботулізмом внаслідок вживання домашніх консервованих грибів, причому двоє хворих перебувають у реанімації.

Ботулізм у рибі означає її інфікування мікроорганізмами. Токсини, що виробляються бактеріями, становлять загрозу здоров'ю людини. Отрута впливає на центральну нервову систему, що може спричинити дихальний параліч.

Ознаки та нейтралізація

Джерела інфекції – кишечник теплокровних тварин, водоплавних птахів, людини. Суперечки ботулобактерій потрапляють із випорожненнями у ґрунт, звідки змиваються у водойми. За несприятливих умов (високої, низької температури) висушені суперечки зберігають життєздатність у ґрунті протягом 20-30 років.

Небезпеку становлять суперечки, вегетативна форма бактерій (пророслі), токсин, що виробляється бактеріями. Високотоксичний мікроб потрапляє в організм людини через стравохід від брудних рук, заражених продуктів, проникаючи у пошкоджені шкірні покриви.

Риба, що живиться придонною травою, що мешкає в мулі, може стати джерелом ботулізму.

Переносники ботулізму:

• осетрові;
• червоні лососеві;
• оселедець;
• в'юн;
• судак;
• товстолобик;
• бичок.

Інфекційно-токсична поразка відбувається з кількох причин:

• споживання несвіжої риби;
• неправильне кулінарне оброблення в домашніх умовах;
• неякісна готова продукція

Прийом у їжу продуктів, приготованих із такої сировини з порушенням технологічної обробки, у будь-якому випадку викличе отруєння.

Зараження спорами не виявляється до створення сприятливих умов їх проростання (температура 35 гр.). Наявність токсину в продуктах важко визначити на вигляд і смак. Він не руйнується під дією шлункового соку, витримує концентрований сольовий розчин, вплив гострих та гірких харчових приправ. Розвиток бактеріальної форми – основний показник недоброякісності. Провалилися каламутні очі, слиз на лусці, неприємний запах- ознаки розкладання, що починається.

Життєстійкість спор, пророслих бактерій та токсину різна. Для нейтралізації клостридій необхідно створити кисле середовище від 2,5 до 3 ph (2% розчин оцтової кислоти), для знищення - прогрівання протягом 5 годин (100 г) або 20 хвилин (120 г). Бактерії гинуть при 5-хвилинному кип'ятінні або 80 градусної температури протягом 30 хвилин. Знищити токсин можна термообробкою (125 гр.) протягом не менше півгодини або створенням ph>8.

Санітарно-технологічні вимоги до кулінарної обробки риби

Приготування в домашніх умовах вимагає дотримання обов'язкових гігієнічних та кулінарних правил:

• ретельного очищення від нутрощів з промиванням під проточною водою;
• маринування у лимонному соку чи вині;
• термічної обробки за високої температури;
• концентрованого сольового розчину;
• заборони на тривалу герметизацію;
• зберігання сировини в морозильну камеру.

Порушення перерахованих правил збільшує ризик захворювання на ботулізм.

Не вспорота тушка швидко псується. Після покупки свіжу рибу незалежно від терміну зберігання до її використання необхідно почистити, промити. Заморожені тушки безпечніші за ботулотоксином, ніж охолоджені. Свіжий улов за кілька годин у теплу погоду псується.

Бактерії гинуть у кислому середовищі: обробка лимонним соком, оцтом, вином нейтралізують збудника. Термостійкість спор і, особливо, токсину означає, що при домашньому консервуванні досягти такого результату неможливо.

Консервація в домашніх умовах вимагає:

• свіжої сировини;
• ретельної обробки;
• дотримання рецептури.

У солоному середовищі бактерії руйнуються, якщо рівень вмісту солі буде не нижче 18%.

Технологія посолу:

• концентрація солі до 20%;
• температура засолювання не вище 6 градусів;
• час посолу – 7 днів.

Солоний несвіжий оселедець у їжу не придатний.

Гаряче копчення зіпсованої риби не вбиває суперечки та токсин. Обробка якісної сировини гарячим димом дає продукт короткострокового зберігання до 2 діб. Вологість і температура - сприятливе середовище для проростання спор, що збереглися.

В'ялення – процес природного сушіння. Безпека вживання залежить від якості вихідного субпродукту та дотримання правил обробки. В'ялена риба, попередньо промита, очищена, просолена, вважається безпечною, якщо добре просушена: без ознак вологи всередині тушки. Зберігання готової тарані – у прохолодному місці.

У маринованому вигляді зберігати продукцію понад 3 місяці небезпечно. Стільки часу потрібне для розмноження вегетативних форм. Спори ботулізму відносяться до анаеробним мікроорганізмам, Присутність кисню гальмує їх розвиток. Герметизація та 40 градусів тепла – найкращі умови для їх проростання та розмноження. Вміст оцту має бути не менше ніж 2%.

У консервах, виготовлених промисловим способом, можливість бактеріального зараження не виключена. Неякісний вихідний продукт, у тому числі в консервах, є токсичним та інфекційно-небезпечним для людини.

При покупці банкової продукції потрібно звертати увагу на:

• термін придатності;
• здуття кришки;
• якість вмісту у банках.

Здуття консервної кришки означає, що субстрат заражений і не придатний для споживання. Якщо консервовані продукти безформні, кашоподібної консистенції, мають сторонній запах, це підтверджує їх неякісність. Будь-які консерви необхідно зберігати за температурних умов не вище 6 градусів. Прогрівання розкритих банок зменшить ризик інфекційного ураження.

Прояви інтоксикації, ускладнення

Різновид мікроорганізмів Clostridiumbotulinum, присутніх у водній фауні, має Інкубаційний період 4-6 годин. Початкова фаза захворювання має схожість з харчовим отруєнням: блювання, шлункові болі. Токсико-інфекційне ураження посилюється, самопочуття різко погіршується.

Симптоми ботулізму:

• сухість в роті;
• Комок в горлі;
• осиплість, гугнявість голосу;
• "п'яна" хода;
• порушення зорової функції;
• запори.

Пересихання слизових оболонок у горлі без підвищення температури – один із основних діагностичних показників. Наслідком цього є відчуття «грудки» у горлі, порушення тональності голосових зв'язок.

Загальна м'язова слабкість змінює координацію рухів, роблячи ходу нестійкою. Офтальмологічні порушення мають характерні прояви у вигляді двоїння, розширених зіниць, паралізації повік. Функція кишечника засмучена через парез.

Ботулотоксин впливає нервові клітини, порушуючи передачу нервових імпульсів. Розвивається параліч ковтальних м'язів. Хворий не може проковтнути їжу, воду, не може відкашлятися. Температура тіла, свідомість, слух зберігаються у нормі.

Госпіталізація при підозрі на ботулотоксин із застосуванням антибактеріальної терапії, штучної вентиляції легень, сироватки дають змогу придушити інфекцію та відновити нервово-м'язову рухливість у колишньому обсязі.

Ускладнення ботулізму - гостра дихальна недостатність із летальним кінцем.

Паралізація дихальних м'язів може призводити до розвитку незворотної пневмонії. Застосування антибіотиків у разі не дає результату. Введення протиботулінічної сироватки має протипоказання через небезпеку анафілактичного шоку. Особливість захворювання – складність виявлення збудника при клінічному дослідженні для визначення виду сироватки.

Запобіжні заходи при вживанні рибних страв включають підготовчу фазу (придбання, зберігання субпродукту) і кінцеву (приготування, зберігання кінцевого продукту).

Головні принципи, яких треба дотримуватись:

• свіжість (не більше 2 годин влітку), перевага замороженим тушкам;
• чистота при обробці;
• низькотемпературне зберігання субпродукту;
• термообробка відповідно до рецепту;
• вживання у свіжоприготовленому вигляді;
• дотримання термінів та температури зберігання готових виробів.

Уникнути зараження клостридіями можливо при дотриманні санітарних та технологічних норм приготування та збереження харчових продуктів.

Ботулізм– тяжке, потенційно смертельне інфекційне захворювання, спричинене потраплянням в організм ботулінічного токсину. Характеризується ураженням нервової системи з порушенням зору, акту ковтання, мови та прогресуючим пригніченням дихання.

Статистика та цікаві факти

• Вперше захворювання на ботулізм документально зареєстровано в 1793 році, коли після прийняття в їжу кров'яної ковбаси 13 осіб захворіли, 6 з яких загинули. З того моменту і пішла назва ботулізм, що з латинської «botulus» – ковбаса. Однак передбачається, що захворювання існує стільки, скільки існує людина.
• Щорічно у світі реєструються до 1000 випадків ботулізму
• Ботулізм особлива інфекційна хвороба, Викликана не самим збудником, а продуктом його життєдіяльності (ботулінічний токсин).
• Захворювання не передається від людини до людини.
• Потрібна найменша кількість токсину для розвитку тяжкого отруєння
• Ботулінічний токсин (БТ) найбільш токсичне з усіх відомих на сьогоднішній день речовин.
• БТ - високостійке з'єднання, звичайних умовахможе зберігатися до 1 року, витримуючи спеку та морози. У консервованих продуктах зберігається до року. БТ стійкий у кислому середовищі, не піддається нейтралізації травними ферментами у шлунку та кишечнику.
• БТ руйнують: луги, кип'ятіння протягом 15-30 хвилин; перманганат калію, хлор, йод протягом 15-20 хв.
• БТ використовується в сучасній медицині як ліки при різних захворюваннях(неврологічні, урологічні, скелетно-м'язові, розлади, дитячий церебральний параліч, хронічна мігрень та ін.), у косметології (Ботокс-корекція зовнішнього вигляду, зморшки та ін.)

Причини захворювання. Збудник та його токсини.

Джерела зараження, продукти та ботулізм. Ботулізм у грибах, в огірках, у м'ясних консервах, у рибі, у меді, у варенні.

Основна причина ботулізму – це потрапляння ботулінічного токсину в організм із продуктами харчування. Головні джерела токсину це консервовані продукти, що не пройшли належної термічної обробки: гриби, м'ясо, овочі, риба та ін. Все це обумовлено особливими характеристиками збудника захворювання (Clostridium botulinum), для якого безкисневе середовище найкраща умовадля життєдіяльності. Сприятливий температурний режим 28-35 градусів. Cl. Botulinum паличкоподібний мікроорганізм, рухливий за рахунок джгутиків.

При освіті суперечка нагадує тенісну ракетку. Клостридії розмножуються та накопичуються в кишечнику теплокровних тварин, водоплавних птахів та риб. Після чого виділяються з випорожненнями у довкілля. Потрапляючи в ґрунт бактерії, перетворюються на суперечки і в такому вигляді зберігаються тривалий час. З ґрунту суперечки потрапляють на продукти харчування і лише при виникненні безкисневих умов починають проростати та виділяти токсин.

• Банки та консерви зі здутою кришкою становлять головну небезпеку!
• Найчастіше реєстровані отруєння пов'язані з вживанням консервованих грибів, копченої та в'яленої риби, м'ясних та ковбасних виробів, бобових консервів.
• Отруєння найчастіше виникають при вживанні консервованих продуктів, приготовлених в домашніх умовах.
• Рідко, але зустрічається ботулізм, викликаний отруєнням зараженим медом. Найчастіше це відбувається у дітей на штучному вигодовуванні, які вживали поживні суміші, виготовлені на основі меду. Можливі ситуації, коли бджоли разом із нектаром можуть занести в стільники суперечки бактерій ботулізму. Потрапляючи в кишечник дитини, суперечки проростають в активні форми, після чого починають виділяти згубні токсини.
• Продукти, в яких присутній ботулінічний токсин, не змінюють ні кольору, ні запаху, ні смаку, що робить ботулізм дуже небезпечним та підступним захворюванням.

У поодиноких випадках хвороба може розвинутися при попаданні мікробів через дихальні шляхичи через великі рани (рановий ботулізм).

Токсин ботулізму, його хімічна структура та дія на організм

Clostridium botulinum - збудник ботулізму, що виробляє 8 типів ботулінічного токсину (А, В, С1, С2 D, E, F, G). Але тільки 5 з них токсичні для людини (A, B, E, F, G). Найтоксичніший тип А.

Ботулотоксин є білковим комплексом, що складається з нейротоксину і нетоксичного білка. Білок захищає нейротоксин від руйнівної дії ферментів та соляної кислотишлунку. Нейротоксин блокує передачу нервового імпульсу. Це відбувається внаслідок розщеплення транспортного білка необхідного для просування ацетилхоліну (речовини, що грає ключову роль у передачі нервових імпульсів) до нервового синапсу. В результаті м'яз не отримує сигналу до скорочення і розслабляється.

Патогенез ботулізму

Потрапивши в організм, ботулотоксин починає всмоктуватися вже в ротової порожнини, потім у шлунку та в тонкому кишечнику, де всмоктується більша його частина. Крім токсину в організм потрапляють і живі мікроорганізми, які в кишечник можуть почати виділяти нові порції ботулотоксину. Через лімфатичні судини токсин потрапляє у кров і поширюється по всьому організму. Ботулотоксин міцно зв'язується із нервовими клітинами. Першими уражаються нервові закінчення та клітини спинного та довгастого мозку. Токсин блокує передачу нервового імпульсу до м'язів, викликаючи зниження або повне припинення їхньої функції (парез, параліч).

На початку уражаються м'язи, що знаходяться в стані постійної активності (очірухові м'язи, м'язи глотки і гортані). У хворого порушується зір, він відчуває першіння в горлі, кашель, утруднене дихання, відчуває труднощі при ковтанні, змінюється голос, з'являється осиплість, хрипоту. Уражаються м'язи що у акті диханні (діафрагма, межреберные м'язи), що призводить порушення дихання до дихальної недостатності. Пригніченню дихання сприяє накопичення густого слизу в гортані та глотки, а також можливе попадання в дихальні шляхи блювотних мас. Ботулотоксин знижує слиновиділення, виділення шлункового соку, пригнічує рухову активність шлунково-кишкового тракту. Головним чином організм страждає від нестачі кисню, дихальна недостатність головною причиноюсмерті за ботулізму.

Також встановлено, що ботулотоксин знижує захисну функцію клітин крові (лейкоцитів) і порушує метаболізм в еритроцитах. Що проявляється зниженням імунної функції організму та приєднанням різної інфекції, людина схильна до інфекційно-запальних захворювань (запалення легень, бронхіти, тощо). Порушення процесів життєдіяльності в еритроцитах призводять до порушення транспорту кисню та розвитку анемії.

Отруєння ботулізмом симптоми та ознаки

Початок прояву хвороби виникає через 2-12 годин, рідше через 2-3 дні, і поодиноких випадках через 9-12 днів після потрапляння інфекції в організм. Зазвичай, що раніше провяляться симптоми захворювання, то важче воно протікає.

Перші симптоми захворювання неспецифічні, короткочасні та відображають явища гострого гастроентериту та інфекційної інтоксикації:

• Гострі болі у животі, переважно у центрі живота
• Повторне блювання
• Діарея в середньому 3-5 разів на день, але не більше 10 разів

Іноді з'являються:

• Головний біль
• Недуг, слабкість
• Збільшення температури від субфебрильної до 39-40 гр.

Важливо! До кінця доби температура стає нормальноюа також надмірна рухова активність шлунково-кишкового тракту змінюється його повною нерухомістю (стійкий запор).

Типові ознаки ботулізму

1. Порушення з боку органу зору

• Зниження гостроти зорухворі погано розрізняють прилеглі предмети, спочатку не можуть читати звичайний текст, а потім і великий
• Скаржаться на туман або сітку перед очима
• Двоєння в очах
• Опущення верхніх повік (птоз)
• Обмеження руху очних яблук
• Косоокість
• Швидкі мимовільні рухи очних яблук
• Можлива повна нерухомість очних яблук

1. Порушення ковтання та мови

• Сухість в роті
• Змінюється висота і тембр голосу, гугнявість
• При прогресуванні захворювання голос стає сиплим, захриплим, можлива повна втрата голосу.
• Відчуття стороннього тіла в глотці
• Порушується ковтання. Спочатку при ковтанні твердої їжі, а потім рідкої. У важких випадках при спробах проковтнути воду вона починає литися через ніс.

1. Дихальні розлади

• Нестача повітря
• Сором і болі в грудях

1. Рухові порушення

• М'язова слабкість, хворі малорухливі
• М'язова слабкість наростає із прогресуванням захворювання
• Спочатку слабшають задні м'язи шиї, що підтримують голову. При наростанні симптом хворий руками підтримує голову, щоб вона не опускалася до грудей.

Механізм виникнення симптомів
Симптом	Механізм
Блювота, діарея у початковий період	Місцева дія токсину на слизову оболонку шлунково-кишкового тракту
Поверхневе та часте дихання	Зниження м'язової активності діафрагми, міжреберних м'язів та м'язів черевного преса, ботулотоксин блокує передачу нервового імпульсу до м'язів. Кисневе голодування організму
Слабкість м'язів	Порушення передачі нервових імпульсів Зниження надходження кисню до м'язів Порушення метаболізму
Зниження утворення слини, сухість у роті, зміна голосу, порушення ковтання, зниження рухливості язика	Ураження ядер черепно-мозкових нервів (V, IX, XII пара)
Порушення зору, двоїння в очах, опущення верхньої повіки, розширені зіниці, порушення фокусування зору	Ураження ядер черепно-мозкових нервів (III, IV пара) Ураження нерва циліарного м'яза
Маскоподібна особа, відсутність міміки	Поразка лицевого нерва
Запор, здуття живота	Зниження функції блукаючого нерва (X пара)
Блідість шкіри	Звуження периферичних капілярів шкіри

Як виглядає хворий у розпал захворювання?

Хворий млявий, малорухливий. Обличчя маскоподібне, бліде. Двостороннє опущення верхніх повік, зіниці розширені, косоокість та ін. Порушення зорового апарату перераховані вище. Хворий насилу висовує мову. Порушено мовлення. Слизова рота та глотки суха, яскраво-червоного кольору. Живіт помірковано здутий. Дихання поверхневе.

Ступінь тяжкості захворювання
Легка	Симптоми стерті, можливі розлади зору, невелике опущення верхніх повік, зміна тембру голосу, помірна слабкість м'язів. Тривалість захворювання – від 2-3 годин до 2-3 днів
Середня	Є всі типові симптоми характерні для ботулізму. Однак немає повного порушення ковтання і не пропадає голос. Дихальних розладів небезпечних життя – немає. Тривалість захворювання 2-3 тижні.
Важка	Швидко розвиваються ураження окорухових м'язів, а також м'язів глотки і гортані. Відбувається пригнічення основних дихальних м'язів (діафрагма, міжреберні м'язи та ін.), виникають тяжкі дихальні розлади. Без необхідного лікування хворий гине на 2-3 добу хвороби.

Діагностика ботулізму

Ключові моменти, якими ставиться діагноз ботулізм.

1. Дані у тому, що хворий вживав консервовані продукти.
2. Симптоми характерні для цього захворювання (порушення зору, порушення ковтання і мови, м'язова слабкість ін.).
3. Вирішальне значення має Лабораторна діагностика , при якій визначається ботулінічний токсин у крові хворих, блювотних масах, промивних водах шлунка, сечі, калі, а також у продуктах харчування, при вживанні яких могло б статися отруєння.

Для аналізу беруть 15-20 мл крові з вени та 20-25 г калових мас (до введення лікувальної сироватки). Для визначення типу токсину ботулінічного використовують специфічну реакцію нейтралізації на білих мишах. Змішують сироватку крові з протиботулінічними сироватками типу А, В, Е та вводять мишам. Якщо миша виживає значить, людина заражена тим типом токсину, який нейтралізувала відповідна сироватка А, В або Е. Така діагностика тривала і займає 4 дні, тому маючи характерні симптомиЗнаючи історію захворювання (вживання консервованих продуктів), лікування починають до визначення типу ботулотоксину.

Ботулізм лікування

За перших підозр на ботулізм слід викликати швидку допомогу. Виклик лікаря не можна відкладати ні на хвилину, оскільки лікувальна сироватка здатна допомогти лише вперше 72 години після отруєння. І який би не був тяжкість захворювання, навіть при легкій формізавжди залишається ризик зупинки дихання. Лікування ботулізму здійснюється в інфекційному відділенні та відділенні інтенсивної терапії.

Що можна зробити до прибуття швидкої допомоги?

1. Зробити промивання шлунка.Робити промивання краще 2% содовим розчином, він створює лужне середовище згубне для ботулотоксину. Промивання ефективно вперше 2 дні отруєння, коли у шлунку ще може залишатися заражена їжа.
2. Зробити високу сифонну клізму

• Необхідно: 1) 5% розчин гідрокарбонату натрію (розчин харчової соди) обсягом до 10 літрів, кімнатної температури. Щоб приготувати 1 літр 5% розчину соди, треба до 1 літра води додати 50 гр. соди (10 год. л). 2) товстий шлунковий зонд (2шт); 3) вирва 0,5-1 л; 4) глечик 5)ємність для промивних вод (відро) 6)вазелін

Як це зробити?

• Покласти хворого на лівий бік, праву ногузігнути в коліні
• Змастити вазеліном закруглений кінець зонда протягом 30-40 см
• Розсунути сідниці так, щоб було видно Задній прохід, ввести зонд, просуваючи його повільно та обережно на глибину 30-40 см.
• Вставити вирву в зонд, тримаючи її на рівні сідниць і влити в неї 500мл-1000мл води
• Повільно піднімати вирву вище сідниць на 30-40 см, запропонувати хворому глибоко дихати
• Як тільки вода наблизиться до рівня вирви, слід опустити її на 30-40 см нижче рівня сідниць, і не перевертати її поки що промивні води з кишечника не заповнять її повністю
• Потім злити воду з вирви у приготовлену ємність
• Процедуру повторювати доки не будуть витрачені всі 10 л запасного розчину

1. Прийняти ентеросорбент

• Біле вугілля (3 таб. 3 рази на день)
• Полісорб (3 стол. л. на півсклянки води)
• Активоване вугілля(1гр. на 10 кг ваги хворого, для кращої ефективності таблетки розтерти на порошок)
• Ентеросгель (2-3 столові ложки)

1. По можливості поставити крапельницю

• Розчини для краплинного вливання: Гемодез 400 мл, лактосоль, трісоль для дезінтоксикації та відновлення водно-мінеральної рівноваги
• Розчин глюкози 5%.+ фуросемід 20-40 мг для стимуляції утворення та виведення сечі

Специфічне лікування ботулізму

Протиботулінічна сироватка(А, В, Е). Доза для А та Е – 10000 МО, для типу 5000 МО. При середньому ступені тяжкості хвороби вводити двічі на добу. При тяжкому ступені, кожні 6-8 годин. Тривалість лікування сироваткою – до 4 днів.

• Лікування сироваткою ефективно вперше 3 дніпісля отруєння.
• Перед введенням сироватки необхідно провести пробу до чужорідного білка. Підшкірно спочатку вводять 0,1 мл розведеної кінської сироватки (розведення 1:100). Якщо через 15-20 хвилин на місці введення папула не перевищує 9 мм і почервоніння обмежена, тоді вводять 0,1 мл нерозведеної сироватки. У разі відсутності реакції через 30 хвилин вводять всю лікувальну дозу.
• У разі позитивної проби сироватку вводять тільки при тяжкому перебігу захворювання і на фоні прийому протиалергічних засобів (глюкокортикоїдні та антигістамінні препарати).

Інші засоби специфічного лікування

• Гомологічна плазма 250 мл 2 рази на день
• Людський протиботулінічний імуноглобулін

Одужання після отруєння виникає повільно. Ранньою ознакоюПоліпшення стану є відновлення слиновиділення. Найпізніше відновлюється зір і м'язова сила. Незважаючи на тяжкі порушення у хворих на ботулізм, наслідки з боку нервової системи або з боку внутрішніх органівпроходять безвісти.

Профілактика ботулізму

1. Правильне очищення та обробка продуктів харчування, дотримання всіх норм консервування.
2. Не варто вживати в їжу консерви та продукти харчування зі банок зі здутою кришкою. У разі підозри, що консервований продукт заражений ботулотоксином, слід прокип'ятити його мінімум 30 хвилин.
3. Зберігати продукти, що не підлягають термічній обробці (ковбаси, солона та копчена риба, сало) при температурі не вище 10 С°
4. Особи, які вживали ту саму їжу разом із хворими людьми, повинні перебувати 10-12 днів під медичним наглядом. Також їм необхідно ввести ентеросорбенти і 2000 МО антитоксичної протиботулінічної сироватки А, В і Е.
5. Особи, які мають контакт або мають контакт з ботулотоксином, повинні бути вакциновані. Щеплення проводиться поліанатоксином в три етапи: друге щеплення ставиться через 45 днів після першої, а третя через 60 днів після 2-ї.

Ускладнення ботулізму

• Найчастіші ускладнення припадають на долю дихальної системи. Через те, що при порушеному акті ковтання вода і прийнята їжа здатні потрапляти в дихальні шляхи, викликаючи різні запальні процеси (запалення легень, гнійні бронхіти, трахеїти). Цьому також сприяє порушення відходження мокротиння і слизу, а також здатність ботулінічного токсину пригнічувати імунітет.
• Рідко можливий розвиток запалення привушної залози (паротит).
• Зустрічаються запалення м'язів (міозити), частіше уражаються литкові м'язи. Захворювання виникає на 2-3 тижні тяжкого перебігу ботулізму.
• Гостра дихальна недостатність, як результат різкого та повного розслаблення дихальної мускулатури. Є головною причиною смерті під час ботулізму.
• Порушення функцій з боку нервової, м'язової системи, а так само з боку органів зору, що виникають під час захворювання, повністю оборотні і після одужання не залишають наслідків.

Рідкісні форми ботулізму

Раневий ботулізм

Раневий ботулізм розвивається при попаданні в рану суперечок бактерій ботулізму. Суперечки найчастіше потрапляють із землею. У рані створюються умови, близькі до безкисневих, суперечки проростають у живі бактерії, які починають виділяти ботулінічний токсин. Токсин всмоктується в кров та викликає характерні симптоми для ботулізму (порушення зору, ковтання, дихальної функції, м'язова слабкість та ін.). Однак при раневому ботулізмі не виникають симптоми шлунково-кишкових порушень (біль у животі, блювання, діарея) та симптоми загальної інтоксикації як підвищення температури, головний біль, запаморочення. Пояснюється тим, що токсин потрапляє до організму невеликими порціями.

Початок прояву симптомів захворювання з зараження 4-14 днів.
Однією з форм ранового ботулізму є ботулізм у наркоманів. Захворювання виникає при введенні «чорного героїну чи чорної смоли» вихідний матеріал якого був забруднений ґрунтом та заражений спорами. При виникненні нагноєння у місцях введення наркотиків створюються сприятливі умови для життєдіяльності бактерій та виділення токсину в кров.

Ботулізм немовлят

Ботулізм немовлят найчастіше розвивається в дітей віком перших 6 місяців життя. Цьому сприяють особливості шлунково-кишкового тракту дитини, у якому створюються сприятливі умови у розвиток бактерій ботулізму. Однією з причин розвитку ботулізму в дітей віком є ​​штучне вигодовування. При вивченні подібних випадків захворювання було виявлено суперечки бактерій з меду, який використовувався для приготування поживних сумішей. Крім того важливим моментомє санітарно-гігієнічні умови, у яких зростає дитина. Більшість випадків ботулізму немовлят зареєстровано у соціально неблагополучних сім'ях. Варто зазначити, що суперечки ботулізму знаходили в навколишньому середовищідитини, побутової пилу приміщень, грунті, і навіть на шкірі матері-годувальниці.

При попаданні суперечок бактерій у кишечник дитини вони знаходять сприятливе середовище і перетворюються на активні форми, які виділяють смертельний токсин. Ботулотоксин всмоктується в кров і поширюється по всьому організму, вражаючи нервову та м'язову систему дитини.
Перші можливі симптомиботулізму у дітей:

• млявість, слабке смоктання або повна відмовавід нього
• Поява порушень з боку зору (опущення верхніх повік, косоокість, обмеження руху очних яблук або повна їхня нерухомість), хрипкий плач, поперхування мають стати сигналом тривоги для батьків. Після цього негайно слід звернутися за спеціалізованою медичною допомогою.

Ботулізм у немовлят при ранньому ураженні дихальних м'язів, часто стає причиною раптової смертідітей першого року життя

Прогноз

При своєчасному введенні сироватки вперше 2-3 дні захворювання прогноз є сприятливим. Без належного лікування смертність може становити від 30 до 60%.

Для більшості споживачів риба – це насамперед продукт харчування. І якщо вони купують його в магазині або на ринках, то зрозуміло - продукт цей повинен бути якісним. Але чи це завжди так? Зовсім ні. І в цьому ми переконалися, проїхавши магазинами, зазирнувши на ринки міста. Ми стали мимовільними свідками своєрідного діалогу. Директор магазину лаяв продавця за те, що вона замовила багато солоного оселедця у підприємства-виробника замість того, щоб узяти свіжоморожену, і вони б самі в підсобці насолили та продали.

Чи так нешкідлива риба солона, в'ялена, копчена, виготовлена ​​в домашніх умовах? За відповіддю ми звернулися до лабораторії - промислово-торговельного підприємства "Фобус".

Ветеринарний лікар фірми Владислав Миколайович Акшенцев якраз підписував дозвіл на продаж готової продукції. Йому ми й адресували наші запитання.

Яким хворобам найчастіше схильна риба?

Вживання риби та рибних продуктів, що містять деякі патогенні мікроорганізми або їх токсин, може призвести до виникнення гострих кишкових захворювань, що призводять нерідко до смерті.

Серед різних харчових токсиноінфекцій, що викликаються бактеріями, сальмонельози посідають чільне місце.

Риба і рибні продукти також можуть бути джерелом салмонельозних захворювань, причому салмонельози, пов'язані з вживанням риби, а також крабів, раків, дають масові спалахи і протікають у важкій формі. Є повідомлення про салмонельозні захворювання від вживання копченого оселедця, свіжої риби, зернистої та паюсної ікри домашнього приготування.

Останнім часом покупці намагаються вибрати рибу слабосолона, нерідко з кров'ю, адже вживаючи таку рибу, вони ризикують захворіти на ботулізм, а це дуже важке захворювання, що виникає в результаті вживання в їжу нерідко зовні доброякісних продуктів. Смертність від цих захворювань надзвичайно висока – до 80 відсотків. Найчастіше ботулізм пов'язані з вживанням продуктів, приготованих у домашніх умовах.

У нас у країні здавна спалах ботулізму пов'язаний із вживанням червоної риби (севрюга, білуга, білорибиця). В останні роки ботулізм рибного походження спостерігається не лише від червоної риби, а й від частинкових та інших видів.

Отруєння в переважній більшості викликає солона, в'ялена риба та ікра домашнього приготування. Наразі встановлено, що паличка ботулізму типу "Е" широко поширена в ґрунті, прибережному піску, морському мулі. Таким чином, профілактика ботулізму при переробці риби полягає у захисті її від попадання або видалення збудника ботулізму, у правильній тепловій обробці продукту, що забезпечує загибель збудника. Усі технологічні операції переробки риби повинні відбуватися в умовах, що виключають розвиток у рибі збудників ботулізму, вміст солі в тканині риби має бути не нижчим за 6-8 відсотків.

Це що виходить, солону рибу їсти шкідливо?

Та ні, треба просто дивитися, що ви купуєте і в кого. Ніколи не купуйте рибу у магазинів, у випадкових продавців, намагайтеся купувати у підприємства-виробника в їх фірмових відділах чи магазинах, які працюють із цими підприємствами.

До речі, на сьогоднішній день тільки в Оренбурзі є сім цехів із переробки риби, не кажучи вже про приватних осіб, які примудряються солити та коптити рибу в домашніх умовах. Кому віддати перевагу при покупці?

Про приватні особи я вже говорив. У них у жодному разі не можна купувати рибу і хто це робить, ризикує здоров'ям і навіть життям.

А ось за якістю та асортиментом своєї продукції вигідно відрізняється найстаріше та найдосвідченіше підприємство з переробки риби - "Фобус". До речі, це одне з небагатьох рибних виробництв, яке є сертифікованим.

А ось і невеликий приклад. Продають оселедець у магазині: за документами значиться він пряного посолу, а ні на рибі, ні в тузлуку не спостерігається спецій, а їх майже десять найменувань має бути! Запитуємо у продавця, чому немає спецій, вона посміхається - таку привезли... Не називатимемо зараз, який це цех виробляв, з ними розмова ще попереду.

Цікаво, що підприємство "Фобус" надає послуги з переробки риби. Ми подивилися їхній асортиментний лист на замовлення - це понад 200 найменувань продукції з риби.

Керівники роздрібної торгівлі! Не займайтеся самосолом у підсобках, не купуйте рибу сумнівної якості у ненадійних постачальників та виробників. Купуйте рибу у виробників-професіоналів!