Charakteristika složení a obsahu kalorií pšeničné mouky nejvyšší kvality, jakož i použití tohoto pečicího výrobku při vaření. Pšeničná mouka Chemické složení pšeničné mouky

20.05.2021

KLASIFIKACE

Mouka je práškový produkt získaný mletím zrna s nebo bez oddělení otrub,

Podle použitých surovin (obilí) se mouka dělí na druhy: hlavní jsou pšeničná a žitná; sekundární - ječmen, kukuřice a sója (lze použít při pečení, ale v malém množství); speciální použití - ovesné vločky, rýže, pohanka, hrášek (používané v potravinářství koncentrátového průmyslu); bobtnající mouka (pro výrobu pudinkových odrůd chleba).

Podle zamýšleného použití se pšeničná mouka dělí na pečicí, těstovinové a obecné. Pšeničná mouka vyrobená z měkké pšenice nebo s přídavkem 20% tvrdé pšenice (tvrdá) je určena pro výrobu chleba, pekařských výrobků, moučných cukrovinek a kulinářských výrobků i pro maloobchodní prodej. Pšeničná mouka, vyrobená z tvrdé pšenice (durum), je určena k výrobě těstovin.

Žitná mouka se vyrábí pouze na pečení. Sójová mouka se dělí podle obsahu tuku: plnotučná, polotučná a odtučněná.

Podle kvality se mouka dělí na obchodní třídy. Druh mouky bude záviset na tom, jaká část zrna se do mouky dostane, tedy "na technologii zpracování zrna. Pšeničná mouka na pečení se vyrábí ze šesti tříd: extra, vyšší, hrubá, první, druhá a celozrnná. Žitné pečení mouka ~ tři druhy: ječmen setý, loupaný a celozrnný - dvě odrůdy: jednotřídní a celozrnná kukuřičná - tři druhy: jemně mletá, hrubě mletá a celozrnná Sojová mouka zbavená zápachu, bez ohledu na obsah tuku, se dělí do dvou stupňů: nejvyšší a první.

Pšeničná mouka obecného určení se dělí na druhy v závislosti na jemnosti, bělosti nebo hmotnostním podílu popela, hmotnostní podíl surového lepku: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20;

M 145-23, MK 55-23: MK 75-23.

MOUKOVÝ SORTIMENT

Pšeničná mouka

Druhy mouky. Pšeničná mouka se vyrábí pro pečení, všeobecné použití a těstoviny. ..,:"

Pšeničná mouka na pečení vyrobeno šest odrůd: extra, zrno, vyšší, první, druhý a tapeta.

Mouka různé odrůdy má jiný stupeň mletí a chemické složení. S poklesem jakosti mouky se zvyšuje množství vitamínů, minerálních prvků a v bílkovinách albuminů a globulinů obsahujících esenciální aminokyseliny. Výrobky nižších tříd jsou však tmavší barvy, jsou hůře stravitelné a mají horší pekařské vlastnosti. Mouka nejvyšší kvality má nejvyšší obsah kalorií.

Mouka extra - sestává z jemných částic centrální části endospermu, neobsahuje otruby, má bílá barva nebo krémově bílé. Obsah popela - ne více než 0,45%, množství "surového lepku" - ne méně než 28%, klesající číslo - ne méně než 185 s.

Prémiová mouka sestává z jemně rozptýlených částic (průměrná velikost částic 140 mikronů nebo méně) centrální části endospermu, neobsahuje prakticky žádné otruby, je bílý nebo bílý s krémovým odstínem. Obsah popela - ne více než 0 55%, množství surového lepku - ne méně než 28%, klesající číslo - ne méně než 185s.

obilí Vyrábí se ze sklovité měkké pšenice s přídavkem tvrdého. Je to velká částice (200 ... 300 mikronů se skládá z čistého endospermu centrálních částí zrna. Vyznačuje se stejnoměrností částic zrnité struktury, velkým množstvím bílkovin. Má bílou barvu s nažloutlý nádech Obsah lepku je minimálně 30% dobré kvality, obsah popela - ne méně než 185, číslo poklesu - ne méně než 185s.

Mouka první třídy - nejběžnější druh mouky pro výrobu pekařských výrobků. Mouka této odrůdy jsou jemně mleté částice (až 160 mikronů) všech vrstev endosperu MA, obsahuje 3...4 % otrub, bílá s nažloutlým nádechem. Obsah popela - ne více než 0,75%, množství surového lepku - ne méně . je to 30 %, klesající číslo není menší než 185s.

Mouka druhého stupně sestává z heterogenních částic drceného endospermu (od 30 do 20 mikronů), s příměsí drcených slupek (otrub) až 10 %. V důsledku přítomnosti částic skořápky získává mouka šedavý odstín. Obsah popela se zvýší na 1,25 %, zatímco obsah lepku a číslo poklesu se sníží na 25 % a 160 s.

Celozrnná mouka získává se mletím celého zrna a obsahuje až 16 % otrub. Mouka nemá jednotnou velikost. Barva - bílá se žlutavými nebo šedavými odstíny s patrnými částicemi obilných slupek. Obsah surového lepku není menší než 20 %, klesající číslo není menší než 160 s a obsah popela by neměl překročit 2 %.

Univerzální pšeničná mouka záleží na bělost neboli hmotnostní zlomek popela, hmotnostní zlomek surového lepku se dělí na typy: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23 a také na velikosti broušení: MK 55-23; MK 75-23. písmeno "M" konvoj začíná mouka z měkké pšenice, písmena "MK" - mouka z měkké pšenice hrubého mletí. První číslice označují největší hmotnostní podíl popela v mouce, pokud jde o sušinu jako procento vynásobené 100, a druhá - nejmenší hmotnostní podíl surového "lepku v mouce v procentech. Mouka pro obecné použití se liší od pečení více nízký obsah lepku (20...23 %),

Mouka pro cukrářský průmysl vyrobeno se sníženým obsahem veverka(8...10 %) a zahrnuta ve skupině pšeničné mouky pro všeobecné použití. Obsah bílkovin je regulován redistribucí mezi druhy mouky během mletí. Menší frakcí mouka je nejbohatší bílkovin a mají nižší hustotu než frakce obsahující více škrobu. Získané vysokobílkovinné frakce se používají k obohacení pečicí mouky nebo pro jiné účely a nízkobílkovinné frakce slouží k získávání mouky, která se využívá v cukrářském průmyslu.

Těstoviny pšeničná mouka vyrábí se tři jakosti: nejvyšší jakost (krupka), první jakost (polozrnná) a druhá jakost. Mouka nejvyšších (zrna) a 1. (polozrnných) odrůd tvrdé pšenice získaná jako výsledek těchto mletí musí splňovat požadavky GOST 12307 "Mouka z tvrdé pšenice (tvrdá) na těstoviny", mouka 2. stupeň - požadavky GOST 16439 "Mouka druhých odrůd z tvrdé pšenice "Durum" a mouka nejvyšší (zrno) a 1 stupeň (polozrnné) měkké sklovité pšenice - požadavky GOST 12306 "Mouka z měkké skloviny pšenice na těstoviny“.

Těstovinová mouka se od chlebové liší tím, že obsahuje hodně bílkovin a má zrnitou strukturu. Vzhledem ke zrnité struktuře navzdory vysoký obsah bílkovin, mouka má sníženou schopnost absorbovat vodu. Glukoin v něm obsažený by měl být dobrý a patřit do první nebo druhé skupiny. Mouka s lepkem třetí skupiny je pro výrobu těstovin nevhodná, protože suroviny jsou křehké. .

Existují těstovinové mouky vyrobené z tvrdé a vysoce sklovité měkké pšenice. Takové rozdělení je akceptováno i ve světové praxi („se-molina“ - z tvrdého a „farina“ - z měkké pšenice).

Nejlepší moukou pro výrobu těstovin je mouka z tvrdé pšenice. Liší se krémovou barvou různých odstínů v závislosti na odrůdě, zrnité struktuře a sklovité konzistenci částic, které ji tvoří. Mouka nejvyšší jakosti (semolina) se skládá z vnitřních vrstev endospermu a má krémovou barvu se žlutým nádechem a mouka 1. třídy je tvořena převážně částicemi periferního endospermu s více či méně patrným množstvím slupky částice, které jsou v mouce relativně nenápadné kvůli slabé pigmentaci slupek tvrdé pšenice; barva mouky I. stupně je světle krémová. Mouka druhého stupně se také vyznačuje krémovou barvou s nažloutlým nádechem.

Těstovinová mouka vyrobená z měkké vysoce sklovité pšenice je čistě bílá se žlutými nebo krémovými odstíny v závislosti na odrůdě. Obsahuje méně bílkovin a více škrobu než těstoviny z tvrdé pšenice. Výrobky z ní jsou bílé, méně sklovité, ale vzhledem se jen málo liší od výrobků z tvrdé pšenice; a spotřebitelské vlastnosti hotových těstovin jsou mnohem horší

Obohacená mouka. Pšeničná mouka může být obohacena o vitamíny a/nebo minerály v souladu s normami schválenými ruským ministerstvem zdravotnictví a také o zlepšující prostředky na pečení, včetně suchého lepku. K názvu takové mouky, respektive přidejte: „obohacená“, „obohacená o minerály“, „obohacená o vitamin-minerální směs“, „obohacená o suchý lepek“ nebo jiné zlepšující prostředky na pečení. Z hlediska kvality musí obohacená mouka splňovat požadavky odpovídajícího stupně podle GOST R 52189-2003.

Vitaminizace pšeničná mouka Vyrábí se díky tomu, že ušlechtilá mouka neobsahuje potřebné množství vitamínů, proto může být v konečné fázi výroby obohacena o vitamíny B, B, PP. Syntetické vitamíny se zavádějí do mouky nejvyšší a první třídy (v mg / 100 g):

b| - 0,4; Vz - 0,4; PP - 2,0. Vitamíny se podávají v komplexu, ale lze přidat pouze vitamín PP. V mouce obohacené o vitamíny jemná vůně charakteristická pro vitamín B | (thiamin).

Ve vyspělých zemích bývá pšeničná mouka obohacena nejen o vitaminy b], Vd. niacin, ale také železo. V některých zemích se přidává vápník. Do mouky lze přidávat vitamíny A a O. Tato zkušenost je pro Rusko zajímavá. Úrovně přidané do pšenice. mouky vitamínů B], niacinu a železa se často rovná množství ztracenému při mletí a vitamínu B^ - přidané množství převyšuje množství ztracené při mletí. Většina vyspělých západních zemí, stejně jako v mnoha rozvojových zemích Afriky, Asie a Latinské Ameriky, obohacuje potraviny o vitamíny a minerály zákonem. Množství vitamínů je regulováno státními zákony, uvedeno na jednotlivých obalech a přísně kontrolováno státními dozorovými orgány. Takže například v USA od roku 1974 a v Kanadě od roku 1978. povinná fortifikace veškeré mouky, bez ohledu na odrůdu, se provádí celým komplexem mikroživin - vitamíny B |, B ^, B, PP, A, kyselina listová, železo, vápník, hořčík a zinek v takovém množství, aby 450 g mouka poskytuje doporučenou spotřebu těchto látek.

Žitná mouka se vyrábí pouze pečením mouky tří druhů: semínkové, loupané a celozrnné.

Seedová mouka - jemně mleté částice endospermu zrna s počtem slupek 1 ... 3 %. Je bílé barvy se smetanovými nebo šedavými odstíny. Obsah popela - ne více než 0,75 %, pádové číslo - 160s. Získává se především z endospermu. Proto se vyznačuje nejvyšším obsahem škrobu a relativně nízkým obsahem bílkovin, cukrů, neškrobových polysacharidů, tuku a minerálních látek.

Oloupaná mouka rozměrově heterogenní s obsahem skořápkových částic do 15 %, které jsou při posuzování barvy viditelné pouhým okem. Barva je šedobílá nebo šedo-krémová. Obsah popela - 1,45%, číslo poklesu - 150s.

celozrnná mouka -částice nehomogenní velikosti, získané mletím všech částí zrna. Barva - šedá s částicemi obilných slupek, obsah popela ne více než 2%, číslo poklesu - 105 s.

Vyrábí se pečicí žitná mouka "Speciál" podle TU 11-115-92. Z hlediska obsahu popela (1,15 %) zaujímá mezipolohu mezi semenovou žitnou moukou a loupanou moukou, vyráběnou podle GOST.

Žitná mouka netvoří lepek, ale obsahuje více bílkovin rozpustných ve vodě a soli, které mají kompletní složení aminokyselin. "

Plynotvorná schopnost žitné mouky je vždy poměrně vysoká. Aktivita enzymu amylázy je často tak vysoká, že se v chlebu během pečení nahromadí velké množství dextrinů v důsledku hydrolýzy škrobu pod jeho vlivem, v důsledku čehož se střídka stává na dotek lepkavou, mačká se, neelastický. Kvalita žitné mouky se proto obvykle určuje podle její autolytické aktivity. Pokud je autolytická aktivita žitné mouky vysoká, její kvalita je nízká. Autolytická aktivita žitné mouky (tapety) z hlediska množství ve vodě rozpustných látek (v % na sušinu) se odhaduje takto: snížená - až 40; normální - 41 ... 55; zvýšená - 56 .. 65, prudce zvýšená - přes 65. U loupané žitné a o-pšeničné mouky by to nemělo být více než 50 %.Vysoká autolytická aktivita mouky může vést k chlebu s lepkavou střídkou.

Schopnost absorpce vody u žitné mouky je větší než u pšeničné mouky. Může za to obsah slizu v žitné mouce, který dobře bobtná, absorbuje velké množství vody.

sójová mouka

Sójová mouka se vyrábí deodorizovaná plnotučná, polotučná, bez tuku. Různé druhy sójové mouky se liší způsobem přípravy a chemickým složením, hlavně obsahem bílkovin (hrubé bílkoviny) a tuku. Nejdůležitější složkou sójové mouky jsou bílkoviny, které jsou obsaženy (v g na 100g výrobku);

36,5 v plnotučném, 43,0 v polotučném a 49,0 v odtučněném. Pokud jde o složení aminokyselin, sójové bílkoviny jsou blízké bílkovinám masa a ve stravitelnosti - mléčnému kaseinu. Množství ve vodě rozpustných bílkovin dosahuje 87...90%. Ve srovnání s veverkami zla-. zátoky a hrách obsahují sójové proteiny více esenciálních aminokyselin – lysin, leucin, valin, threonin, tryptofan, ale relativně málo methioninu. Obsah škrobu se pohybuje od 10 do 15 g na 10 g. podle druhu mouky.

Sojová mouka plnotučná získané ze světle zbarvených semen sojových bobů, která jsou předem vyčištěna, deodorizována (napařena a sušena), aby se eliminoval specifický „fazolový“ zápach způsobený oxidací lipidů, skořápky se oddělí a rozemelou na jemnou mouku. Deodorizovaná plnotučná sójová mouka obsahuje minimálně 17 % tuku a 38 % hrubého proteinu.

Polotučná sójová mouka získává se z olejového koláče, který je vedlejším produktem extrakce sójového oleje lisováním. Mouka obsahuje 5,- 8 % tuku a minimálně 43 % hrubých bílkovin. Polotučná deodorizovaná sójová mouka může být prezentována ve formě produktu sójového proteinu "Soyushka" (TU 92293-013-10126558-98) s podílem tuku nejvýše 14%. Odtučněná sójová mouka získaný z moučky - produkt zbývající po extrakci tuku extrakční metodou. Mouka neobsahuje více než 2 % tuku a 48 % hrubých bílkovin.

Z hlediska kvality se sójová mouka všech druhů dělí na dvě třídy - nejvyšší a první v závislosti na obsahu vlákniny: 3,5 a 4,5 % v netučné, 4,5 a 5,0 % - v polotučné a odstředěné, resp. pro mouky nejvyšších a prvních tříd (tab. 25).

Vydáno rekonstituovaná sójová moukaTlustý za přidáním rafinovaného oleje v množství 1 až 15 %, čímž se omezí prašnost a obsah tuku se dostane na požadované množství. Lecitinovaná sójová mouka vydané s dodatkem

Leniy 3; 6 a 15% lecitinu a používá se při výrobě moučných cukrovinek. Lecitin zlepšuje disperzibilitu mouky a | další složky ve složení cukrářských výrobků.

sójová mouka se používá k různým účelům: při pečení ke zvýšení nutriční hodnoty pekařských výrobků.

Chemické složení mouky především kvůli složení zrna, ze kterého se získává. Do mouky přecházejí téměř všechny látky, které se v zrnu vyskytují, jejich množství a poměr závisí na druhu mouky. Čím vyšší třída mouky, tím více částic čistého endospermu v ní a méně otrub. Různé druhy mouky se liší chemickým složením.

Se zvyšující se jakostí mouky se zvyšuje obsah sacharidů, zejména škrobu. Snižuje se množství ostatních živin – bílkovin a tuků, dále minerálních solí a vlákniny. To je způsobeno tím, že mouka nejvyšší třídy se vyrábí z téměř čistého endospermu bohatého na škrob, zatímco mouka nižší třídy obsahuje určité množství otrub bohatých na vlákninu, minerální soli, tuky a bílkoviny. Čím nižší je třída mouky, tím blíže je její chemické složení složení zrna. Z hlediska chemického složení se celozrnná mouka téměř neliší od obilí, protože se jedná o zrno, které bylo namleto s malým nebo žádným oddělením otrub. Nekvalitní mouka tedy obsahuje různé užitečné látky, ale její stravitelnost je poněkud snížena kvůli značnému obsahu vlákniny; například v celozrnné mouce je vláknina asi 2% a v prémiové mouce - 0,1%. Mouka nejvyšších tříd je chudší na užitečné látky, zejména minerální soli a vitamíny, ale mnohem lépe a snadněji se vstřebává.

Chemické složení mouky určuje její nutriční hodnotu a pekařské vlastnosti. Nejdůležitějšími látkami mouky jsou bílkoviny a sacharidy. Pečicí vlastnosti a kvalita chleba závisí na množství bílkovin a jejich vlastnostech.

Bílkoviny, podle druhu a odrůdy, mouka obsahuje od 9 do 16 %. V mouce nejvyšších tříd je jich méně. To je vysvětleno skutečností, že proteiny jsou v endospermu nerovnoměrně distribuovány: je jich více ve vnější vrstvě a méně ve střední části, ze které se získávají nejvyšší třídy mouky. Mouka nižších jakostí je bohatší na bílkoviny také proto, že obsahuje aleuronový povlak a klíček co významné zásoby bílkovin.

Bílkoviny žitné mouky se liší složením a vlastnostmi od bílkovin pšeničné mouky. Asi polovina bílkovin z žitné mouky je rozpustná ve vodě a netvoří lepek, ale mají vyšší nutriční hodnotu než bílkoviny z pšeničné mouky, protože jsou bohatší na esenciální aminokyseliny.

Sacharidy v mouce jsou především škrob a vláknina. Existuje mezi nimi inverzní vztah: se zvýšením jakosti mouky se zvyšuje obsah škrobu, ale klesá množství vlákniny. V průměru mouka obsahuje asi 75 % škrobu. V mouce je relativně málo cukrů.

Tuk v mouce neobsahuje více než 2 %, při skladování snadno oxidují a rychle žluknou. Nižší druhy mouky jsou bohatší na tuky, protože obsahují více částic aleuronové vrstvy a klíčků, ve kterých jsou tuky hlavně koncentrovány. V lipidech mouky zaujímají nenasycené mastné kyseliny 74–81 %, převažuje kyselina linolová (52–65 %) a ve vázaných lipidech je těchto kyselin méně. Složení mastných kyselin má velký význam pro charakterizaci pekařských vlastností mouky a také pro její změny během skladování.

Minerální látky mouky jsou zastoupeny: fosforem, vápníkem, železem, draslíkem, hořčíkem, sodíkem, manganem, mědí, zinkem aj. Tyto látky se nacházejí především ve skořápkách, aleuronové vrstvě a klíčku, proto nekvalitní mouka je bohatší na minerální sloučeniny ve srovnání s vyššími.

Minerální látky mouky jsou zastoupeny solemi kyseliny fosforečné a jsou také součástí organických sloučenin - bílkovin, škrobu, fytinu, fosfolipidů.

Z vitamínů v mouce jsou B1 (0,17-0,41), B2 (0,04-0,15), B6 (0,17-0,55), PP (1,2-5,5 mg %) a E (2,57-5,50 mg%), dále karoten v tapetové mouce 0,01, v mouce 2. třídy 0,005 mg%). Nejvyšší třídy mouky jsou chudé na vitamíny, protože aleuronová vrstva a klíček, ve kterém jsou koncentrovány, jsou odstraněny během mletí odrůd.

Moučné enzymy hrají důležitou roli při hnětení a kynutí těsta. Z četných enzymů jsou nejdůležitější amylázy, které katalyzují štěpení škrobu, a proteázy, které katalyzují štěpení bílkovin.

25. Obiloviny. Sortiment, nutriční hodnoty, odbornost kvality

26 Kukuřičný olej. Nutriční hodnota. Požadavky na kvalitu, balení, skladování

V tabulkách jsou uvedeny organoleptické a fyzikálně-chemické ukazatele kukuřičný olej(GOST 8808-2000).

Tabulka - Organoleptické vlastnosti kukuřičného oleje

Název indikátoru
	rafinovaný		Nerafinovaná značka P
	deodorizované značky D a P	nedeodorizovaná značka SK
Průhlednost	Transparentní bez usazenin		Nad sedimentem je povolen mírný zákal
Vůně a chuť	Bez zápachu, chuť neosobního oleje	Zvláštní pro rafinovaný kukuřičný olej, bez cizího pachu, pachuti a hořkosti	Zvláštní pro kukuřičný olej, bez cizího zápachu

Rafinovaný kukuřičný olej by měl být čirý bez usazenin. PROTI nerafinovaný, mírný zákal nad sedimentem je povolen. Rafinovaný deodorizovaný olej se musí odosobnit v chuti a vůni. Rafinované, nedeodorizované a nerafinované oleje mají chuť a vůni charakteristickou pro kukuřičný olej, bez cizího zápachu a chuti, neměla by být žádná hořkost.

Tabulka - Fyzikální a chemické ukazatele kukuřičného oleje

Název indikátoru	Charakteristika kukuřičného oleje
	rafinovaný		nerafini- toulal se
	deodori- toulal se	bez deodorace- toulal se

Číslo barvy, mg jódu, ne více
Číslo kyselosti, mg KOH/g, ne více
Hmotnostní zlomek nemastné nečistoty, %, ne více	absence
Hmotnostní podíl látek obsahujících fosfor ve smyslu stearo-oleolecitinu, %, už ne
Mýdlo (test kvality)	absence		není standardizováno
Bod vzplanutí extrakčního oleje, 0 C, ne nižší
peroxidové číslo, mmol 1/2 O/kg, ne více

Trvanlivost kukuřičného oleje (od data výroby) je stanovena výrobcem v závislosti na výrobním schématu, teplotě skladování, dostupnosti spotřebitelského balení a typu obalového materiálu.

Chemické složení mouky závisí na složení zrna, ze kterého je vyrobena, a na jeho odrůdě. Čím vyšší třída mouky, tím více škrobu obsahuje. Obsah ostatních sacharidů, ale i tuku, popela, bílkovin a dalších látek se zvyšuje s poklesem jakosti mouky.
Vlastnosti kvantitativního a kvalitativního složení mouky určují její nutriční hodnotu a pekařské vlastnosti.

Dusík a bílkoviny

dusíkaté látky Mouky jsou většinou tvořeny bílkovinami. Nebílkovinné dusíkaté látky (aminokyseliny, amidy apod.) jsou obsaženy v not ve velkém počtu(2-3 % z celkové hmotnosti dusíkatých sloučenin). Čím vyšší je výtěžnost mouky, tím více dusíkatých látek a nebílkovinného dusíku je v ní obsaženo.
Bílkoviny z pšeničné mouky. V mouce převládají jednoduché bílkoviny. Proteiny mouky mají následující frakční složení (v %): prolaminy 35,6; gluteliny 28,2; globuliny 12,6; albuminy 5.2. Průměrný obsah bílkovin v pšeničné mouce je 13-16%, nerozpustná bílkovina je 8,7%.
Prolaminy a gluteliny různých obilovin mají své vlastní charakteristiky ve složení aminokyselin, různé fyzikálně-chemické vlastnosti a různé názvy.
Prolaminy pšenice a žita se nazývají gliadiny, prolamin ječmene se nazývá hordein, prolamin kukuřice se nazývá zein a glutelin pšenice se nazývá glutenin.
Je třeba si uvědomit, že albuminy, globuliny, prolaminy a gluteliny nejsou jednotlivé proteiny, ale pouze proteinové frakce izolované různými rozpouštědly.
Technologická role moučných bílkovin při přípravě chlebových výrobků je velmi vysoká. Struktura molekul bílkovin a fyzikálně-chemické vlastnosti bílkovin určují reologické vlastnosti těsta, ovlivňují tvar a kvalitu výrobků. Povaha sekundární a terciární struktury molekuly proteinu, jakož i technologické vlastnosti proteinů mouky, zejména pšenice, do značné míry závisí na poměru disulfidových a sulfhydrylových skupin.
Při hnětení těsta a jiných polotovarů bílkoviny nabobtnají a absorbují většinu vlhkosti. Bílkoviny pšeničné a žitné mouky jsou hydrofilnější, schopné absorbovat až 300 % vody ze své hmoty.
Optimální teplota pro bobtnání lepkových bílkovin je 30 °C. Gliadinové a glutelinové frakce lepku, izolované odděleně, se liší strukturními a mechanickými vlastnostmi. Hmota hydratovaného glutelinu je krátce roztažitelná, elastická; hmota gliadinu je kapalná, viskózní, postrádá pružnost. Lepek tvořený těmito proteiny zahrnuje strukturní a mechanické vlastnosti obou frakcí. Při pečení chleba dochází k tepelné denaturaci bílkovinných látek, které tvoří pevnou kostru chleba.
Průměrný obsah surového lepku v pšeničné mouce je 20-30%. V různých dávkách mouky se obsah surového lepku liší. široký rozsah (16-35 %).
Složení lepku. Surový lepek obsahuje 30-35% pevných látek a 65-70% vlhkosti. Sušina lepku je z 80-85 % složena z bílkovin a různých moučných látek (lipidy, sacharidy atd.), se kterými reagují gliadin a glutenin. Lepkové proteiny váží asi polovinu celkového množství lipidů mouky. Lepkový protein obsahuje 19 aminokyselin. Převažuje kyselina glutamová (asi 39 %), prolin (14 %) a leucin (8 %). Lepek různé kvality má stejné složení aminokyselin, ale odlišnou molekulární strukturu. Reologické vlastnosti lepku (elasticita, elasticita, roztažnost) do značné míry určují pekařskou hodnotu pšeničné mouky. Existuje široce rozšířená teorie o významu disulfidových vazeb v molekule proteinu: čím více disulfidických vazeb se v molekule proteinu vyskytuje, tím vyšší je elasticita a tím nižší je roztažitelnost lepku. Ve slabém lepku je méně disulfidových a vodíkových vazeb než v silném lepku.
Bílkoviny z žitné mouky. Podle složení a vlastností aminokyselin se proteiny žitné mouky liší od proteinů pšeničné mouky. Žitná mouka obsahuje hodně bílkovin rozpustných ve vodě (asi 36 % z celkové hmotnosti bílkovinných látek) a rozpustných v soli (asi 20 %). Prolaminové a glutelinové frakce žitné mouky mají mnohem nižší hmotnost, za normálních podmínek netvoří lepek. Celkový obsah bílkovin v žitné mouce je poněkud nižší než v pšeničné mouce (10-14 %). Za speciálních podmínek lze z žitné mouky izolovat proteinovou hmotu, která se elasticitou a roztažností podobá lepku.
Hydrofilní vlastnosti žitných bílkovin jsou specifické. Při smíchání mouky s vodou rychle bobtnají a značná část z nich neomezeně bobtná (peptizuje) a mění se v koloidní roztok. Výživová hodnota bílkovin žitné mouky je vyšší než u bílkovin pšeničných, protože obsahují více esenciálních aminokyselin ve výživě, zejména lysinu.

Sacharidy
V sacharidovém komplexu mouky převažují vyšší polysacharidy (škrob, vláknina, hemicelulóza, pentosany). Malé množství mouky obsahuje polysacharidy podobné cukru (di- a trisacharidy) a jednoduché cukry (glukózu, fruktózu).
Škrob. Škrob, nejdůležitější sacharid v mouce, je obsažen ve formě zrn o velikosti od 0,002 do 0,15 mm. Velikost, tvar, bobtnatelnost a želatinace škrobových zrn jsou u mouky různé. různé druhy. Velikost a celistvost škrobových zrn ovlivňuje konzistenci těsta, jeho vlhkost a obsah cukru. Malá a poškozená zrna škrobu se v procesu výroby chleba zcukernatí rychleji než velká a hustá zrna.
Škrobová zrna kromě samotného škrobu obsahují malé množství kyseliny fosforečné, křemičité a mastných kyselin a dalších látek.
Struktura škrobových zrn je krystalická, jemně porézní. Škrob se vyznačuje výraznou adsorpční schopností, díky čemuž dokáže vázat velké množství vody i při teplotě 30 °C, tedy při teplotě těsta.
Škrobové zrno je heterogenní, skládá se ze dvou polysacharidů: amylózy, která tvoří vnitřek škrobového zrna, a amylopektinu, který tvoří jeho vnější část. Kvantitativní poměry amylózy a amylopektinu ve škrobu různých obilovin jsou 1:3 nebo 1:3,5.
Amylóza se od amylopektinu liší svou nižší molekulovou hmotností a jednodušší molekulární strukturou. Molekula amylózy se skládá z 300-800 glukózových zbytků tvořících přímé řetězce. Molekuly amylopektinu mají rozvětvenou strukturu a obsahují až 6000 glukózových zbytků. Když se škrob zahřeje s vodou, amylóza přejde do koloidního roztoku a amylopektin nabobtná a vytvoří pastu. Plná želatinace moučného škrobu, při které jeho zrna ztrácejí svůj tvar, se provádí v poměru škrobu a vody 1:10.
Škrobová zrna vystavená želatinaci výrazně zvětší svůj objem, uvolní se a poddajnější působení enzymů. Teplota, při které je viskozita škrobového želé nejvyšší, se nazývá teplota želatinace škrobu. Teplota želatinace závisí na povaze škrobu a na řadě vnějších faktorů: pH média, přítomnost elektrolytů v médiu atd.
Teplota želatinace, viskozita a rychlost stárnutí škrobové pasty v různých typech škrobu nejsou stejné. Žitný škrob želatinuje při 50-55°C, pšeničný škrob při 62-65°C, kukuřičný škrob při 69-70°C. Tyto vlastnosti škrobu mají velký význam pro kvalitu chleba.
Přítomnost chloridu sodného výrazně zvyšuje teplotu želatinace škrobu.
Technologický význam mouky škrobu při výrobě chleba je velmi vysoký. Nasákavost těsta, procesy jeho kvašení, struktura chlebové střídky, chuť, vůně, pórovitost chleba a míra zatuchlosti výrobků do značné míry závisí na stavu škrobových zrn. Škrobová zrna vážou při hnětení těsta značné množství vlhkosti. Kapacita absorpce vody u mechanicky poškozených a malých zrn škrobu je obzvláště vysoká, protože mají velký specifický povrch. V procesu fermentace a kynutí těsta část škrobu působením 3-amylázy
zcukernatělý, přeměňující se na maltózu. Tvorba maltózy je nezbytná pro normální kvašení těsta a kvalitu chleba.
Při pečení chleba škrob želatinuje, váže až 80 % vlhkosti v těstě, což zajišťuje tvorbu suché, elastické chlebové střídky. Škrobová pasta během skladování chleba podléhá stárnutí (syneréze), což je hlavní příčinou zatuchlosti chlebových výrobků.

Celulóza. Celulóza (celulóza) se nachází v okrajových částech zrna, a proto se nachází ve velkém množství v mouce s vysokou výtěžností. Celozrnná mouka obsahuje asi 2,3 % vlákniny a pšeničná mouka nejvyšší jakosti 0,1-0,15 %. Vláknina se lidským tělem nevstřebává a snižuje nutriční hodnotu mouky. V některých případech je užitečný vysoký obsah vlákniny, která urychluje peristaltiku střevního traktu.

hemicelulózy. Jedná se o polysacharidy patřící k pentosanům a hexosanům. Z hlediska fyzikálně-chemických vlastností zaujímají mezipolohu mezi škrobem a vlákninou. Hemicelulózy však lidské tělo nevstřebává. Pšeničná mouka má v závislosti na odrůdě různý obsah pentosanů – hlavní složky hemicelulózy.
Mouka nejvyšší jakosti obsahuje 2,6 % z celkového množství obilných pentosanů a mouka II. jakosti 25,5 %. Pentosany se dělí na rozpustné a nerozpustné. Nerozpustné pentosany ve vodě dobře bobtnají a absorbují vodu v množství převyšujícím jejich hmotnost 10krát.
Rozpustné pentosany nebo sacharidové slizy dávají velmi viskózní roztoky, které se vlivem oxidačních činidel mění v husté gely. Pšeničná mouka obsahuje 1,8-2% slizu, žitná mouka - téměř dvojnásobek.

Lipidy
Lipidy se nazývají tuky a tukům podobné látky (lipoidy). Všechny lipidy jsou nerozpustné ve vodě a rozpustné v organických rozpouštědlech.
Celkový obsah lipidů v celém zrnu pšenice je asi 2,7 % a v pšeničné mouce 1,6-2 %. V mouce jsou lipidy jak ve volném stavu, tak ve formě komplexů s bílkovinami (lipoproteiny) a sacharidy (glykolipidy). Nedávné studie ukázaly, že lipidy spojené s glutenovými proteiny významně ovlivňují jeho fyzikální vlastnosti.

Tuky. Tuky jsou estery glycerolu a mastných kyselin s vysokou molekulovou hmotností. Pšeničná a žitná mouka různých odrůd obsahuje 1-2% tuku. Tuk obsažený v mouce má tekutou konzistenci. Skládá se převážně z glyceridů nenasycených mastných kyselin: olejové, linolové (hlavně) a linolenové. Tyto kyseliny mají vysokou nutriční hodnotu, jsou jim připisovány vitamínové vlastnosti. Hydrolýza tuku při skladování mouky a další přeměna volných mastných kyselin výrazně ovlivňují kyselost, chuť mouky a vlastnosti lepku.
Lipoidy. Mezi lipoidy mouky patří fosfatidy - estery glycerolu a mastných kyselin obsahujících kyselinu fosforečnou v kombinaci s nějakou dusíkatou bází.

Mouka obsahuje 0,4-0,7 % fosfatidů ze skupiny lecitinů, ve kterých je dusíkatou bází cholin. Lecitiny a další fosfatidy se vyznačují vysokou nutriční hodnotou a mají velký biologický význam. Snadno tvoří sloučeniny s proteiny (lipoproteinové komplexy), které hrají důležitou roli v životě každé buňky. Lecitiny jsou hydrofilní koloidy, které dobře bobtnají ve vodě.
Jako povrchově aktivní látky jsou lecitiny také dobrými potravinářskými emulgátory a zlepšujícími prostředky chleba.

Pigmenty. Mezi pigmenty rozpustné v tucích patří karotenoidy a chlorofyl. Barva karotenoidních pigmentů v mouce je žlutá nebo oranžová a chlorofyl je zelený. Karotenoidy mají provitamínové vlastnosti, protože se v těle zvířat dokážou přeměnit na vitamín A.
Nejznámější karotenoidy jsou nenasycené uhlovodíky. Při oxidaci nebo redukci se karotenoidní pigmenty mění na bezbarvé látky. Tato vlastnost je základem pro proces bělení pšeničné mouky, který se používá v některých zahraničních zemích. V mnoha zemích je bělení mouky zakázáno, protože snižuje její vitaminovou hodnotu. Vitamínem mouky rozpustným v tucích je vitamín E, ostatní vitamíny této skupiny se v mouce prakticky nevyskytují.

Minerály
Mouka se skládá převážně z organických látek a malého množství minerálních látek (popel). Minerální látky zrna jsou koncentrovány především v aleuronové vrstvě, skořápkách a zárodku. Zejména hodně minerálů v aleuronové vrstvě. Obsah minerálů v endospermu je nízký (0,3-0,5 %) a zvyšuje se od středu k periferii, takže obsah popela je ukazatelem jakosti mouky.
Většina minerálních látek v mouce se skládá ze sloučenin fosforu (50 %), dále draslíku (30 %), hořčíku a vápníku (15 %).
V zanedbatelném množství obsahuje různé stopové prvky (měď, mangan, zinek atd.). Obsah železa v popelu různých druhů mouky je 0,18-0,26%. Významný podíl fosforu (50-70%) je přítomen ve formě fytinu - (Ca - Mg - sůl kyseliny inositol fosforečné). Čím vyšší třída mouky, tím méně minerálních látek obsahuje.

Enzymy
Obilná zrna obsahují různé enzymy, koncentrované především v klíčku a okrajových částech zrna. S ohledem na to obsahuje vysokovýtěžná mouka více enzymů než nízkovýtěžná mouka.
Enzymová aktivita v různých šaržích mouky stejné odrůdy je různá. Závisí na podmínkách růstu, skladování, způsobech sušení a úpravě zrna před mletím. Zvýšená aktivita enzymů byla zaznamenána u mouky získávané z nezralého, naklíčeného, mrazem nebo hmyzem poškozeného zrna. Sušením obilí v tvrdém režimu se aktivita enzymů snižuje, při skladování mouky (nebo obilí) také poněkud klesá.
Enzymy jsou aktivní pouze při dostatečné vlhkosti prostředí, proto je při skladování mouky o vlhkosti 14,5 % a méně působení enzymů velmi slabé. Po uhnětení nastupují v polotovarech enzymatické reakce, na kterých se podílejí hydrolytické a redoxní enzymy mouky. Hydrolytické enzymy (hydrolázy) rozkládají složité moučné látky na jednodušší ve vodě rozpustné produkty hydrolýzy.
Bylo zjištěno, že proteolýzu v pšeničném těstě aktivují látky obsahující sulfhydrylové skupiny a další látky s redukčními vlastnostmi (aminokyselina cystein, thiosíran sodný atd.).
Látky s opačnými vlastnostmi (s vlastnostmi oxidačních činidel) výrazně inhibují proteolýzu, zpevňují lepek a konzistenci pšeničného těsta. Patří mezi ně peroxid vápenatý, bromičnan draselný a mnoho dalších oxidačních činidel. Vliv oxidačních a redukčních činidel na proces proteolýzy se projevuje již při velmi nízkých dávkách těchto látek (setiny a tisíciny % hmotnosti mouky). Existuje teorie, že vliv oxidačních a redukčních činidel na proteolýzu se vysvětluje tím, že mění poměr sulfhydrylových skupin a disulfidových vazeb v molekule proteinu a možná i samotného enzymu. Působením oxidačních činidel se díky skupinám vytvářejí disulfidové vazby, které posilují strukturu molekuly proteinu. Redukční činidla narušují tyto vazby, což způsobuje oslabení lepku a pšeničného těsta. Chemie působení oxidačních a redukčních činidel na proteolýzu nebyla s konečnou platností stanovena.
Autolytická aktivita pšeničné a zejména žitné mouky je nejdůležitějším ukazatelem její pekařské hodnoty. Autolytické procesy v polotovarech při jejich fermentaci, kynutí a pečení by měly probíhat s určitou intenzitou. Při zvýšené nebo snížené autolytické aktivitě mouky se k horšímu mění reologické vlastnosti těsta a charakter kvašení polotovarů a dochází k různým defektům chleba. Pro regulaci autolytických procesů je nutné znát vlastnosti nejdůležitějších enzymů mouky. Hlavní hydrolytické enzymy mouky jsou proteolytické a amylolytické enzymy.

Proteolytické enzymy. Působí na bílkoviny a produkty jejich hydrolýzy.
Nejvýznamnější skupinou proteolytických enzymů jsou proteinázy. Proteázy papainového typu se nacházejí v zrnech a mouce různých obilovin. Optimální ukazatele pro působení obilných proteináz jsou pH 4-5,5 a teplota 45-47°C -
Při fermentaci těsta způsobují obilné proteinázy částečnou proteolýzu bílkovin.
Intenzita proteolýzy závisí na aktivitě proteináz a na citlivosti proteinů na působení enzymů.
Proteinázy mouky získané z obilí normální kvality nejsou příliš aktivní. Zvýšená aktivita proteináz je pozorována u mouky vyrobené z naklíčených zrn a zejména ze zrn napadených plošticí želvou. Sliny tohoto škůdce obsahují silné proteolytické enzymy, které při kousnutí pronikají do zrna. Při kynutí v těstě z mouky běžné jakosti, počáteční fáze proteolýza bez znatelné akumulace ve vodě rozpustného dusíku.
Při přípravě pšeničného chleba jsou proteolytické procesy regulovány změnou teploty a kyselosti polotovarů a přidáváním oxidačních činidel. Proteolýzu poněkud inhibuje kuchyňská sůl.

Amylolytické enzymy. Jedná se o p- a a-amylázy. p-amyláza byla nalezena jak v naklíčených zrnech obilovin, tak v zrnech normální kvality; a-amyláza se nachází pouze v naklíčených zrnech. V žitném zrnu (mouce) normální kvality však bylo zjištěno znatelné množství aktivní a-amylázy. a-amyláza označuje metaloproteiny; jeho molekula obsahuje vápník, p- a a-amylázy se nacházejí v mouce převážně ve stavu spojeném s bílkovinnými látkami a po proteolýze se štěpí. Obě amylázy hydrolyzují škrob a dextriny. Nejsnáze se amylázami rozkládají mechanicky poškozená zrna škrobu a také škrob lepku. Práce I. V. Glazunova zjistily, že při zcukerňování dextrinů p-amylázou vzniká 335krát více maltózy než při zcukerňování škrobu. Nativní škrob je hydrolyzován p-amylázou velmi pomalu. p-amyláza, působící na amylózu, ji zcela přemění na maltózu. Při vystavení amylopektinu štěpí p-amyláza maltózu pouze z volných konců glukosidových řetězců, čímž způsobí hydrolýzu 50-54 % množství amylopektinu. Dextriny s vysokou molekulovou hmotností vytvořené v tomto procesu si zachovávají hydrofilní vlastnosti škrobu. a-amyláza štěpí větve glukosidových řetězců amylopektinu a přeměňuje jej na dextriny s nízkou molekulovou hmotností, které se nebarví jódem a postrádají hydrofilní vlastnosti škrobu. Působením a-amylázy je proto substrát výrazně zkapalněn. Poté jsou dextriny hydrolyzovány a-amylázou na maltózu. Termolabilita a citlivost na pH média jsou u obou amyláz různé: a-amyláza je tepelně stabilnější než (3-amyláza), ale citlivější na okyselení substrátu (snížení pH).6 a teplota 45 -50 ° C. Při teplotě 70 ° C se inaktivuje p-amyláza Optimální teplota a-amylázy je 58-60 ° C, pH 5,4-5,8 Vliv teploty na aktivitu a-amylázy závisí na reakci média Se snižujícím se pH klesá jak teplotní optimum, tak i teplota inaktivace α-amylázy.
Podle některých výzkumníků se moučná a-amyláza inaktivuje při pečení chleba při teplotě 80-85 °C, nicméně některé studie ukazují, že a-amyláza je v pšeničném chlebu inaktivována až při teplotě 97-98 °C.
Aktivita a-amylázy je výrazně snížena v přítomnosti 2% chloridu sodného nebo 2% chloridu vápenatého (v kyselém prostředí).
p-amyláza ztrácí svou aktivitu působením látek (oxidačních činidel), které přeměňují sulfhydrylové skupiny na disulfidové. Cystein a další léky s proteolytickou aktivitou aktivují p-amylázu. Slabé zahřívání suspenze voda-mouka (40-50 °C) po dobu 30-60 minut zvyšuje aktivitu p-amylázy z mouky o 30-40%. Zahřívání na teplotu 60-70 °C snižuje aktivitu tohoto enzymu.
Technologický význam obou amyláz je odlišný.
Během fermentace těsta p-amyláza zcukerňuje část škrobu (hlavně mechanicky poškozená zrna) za vzniku maltózy. Maltóza je nezbytná pro získání sypkého těsta a normální kvality výrobků z odrůdové pšeničné mouky (pokud není v receptuře výrobku obsažen cukr).
Sacharizační účinek p-amylázy na škrob se výrazně zvyšuje během želatinace škrobu, stejně jako v přítomnosti a-amylázy.
Dextriny tvořené a-amylázou se zcukerňují p-amylázou mnohem snadněji než škrob.
Působením obou amyláz může být škrob zcela hydrolyzován, zatímco samotná p-amyláza jej hydrolyzuje asi ze 64 %.
Optimální teplota pro a-amylázu vzniká v těstě při pečení chleba z něj. Zvýšená aktivita a-amylázy může vést k tvorbě značného množství dextrinů ve strouhance. Nízkomolekulární dextriny špatně vážou vlhkost strouhanky, takže se stává lepkavou a vrásčitou. Aktivita a-amylázy v pšeničné a žitné mouce se obvykle posuzuje podle autolytické aktivity mouky, určuje se podle čísla pádu nebo autolytického testu. Kromě amylolytických a proteolytických enzymů ovlivňují vlastnosti mouky a kvalitu chleba další enzymy: lipáza, lipoxygenáza, polyfenoloxidáza.

Lipáza. Lipáza během skladování štěpí tuky z mouky na glycerol a volné mastné kyseliny. V pšeničných zrnech je aktivita lipázy nízká. Čím větší je výtěžek mouky, tím vyšší je srovnávací aktivita lipázy. Optimální působení obilné lipázy je při pH 8,0. Volné mastné kyseliny jsou hlavními kysele reagujícími látkami v mouce. Mohou procházet dalšími proměnami, které ovlivňují kvalitu mouky – těsta – chleba.
Lipoxygenáza. Lipoxygenáza je jedním z redoxních enzymů v mouce. Katalyzuje oxidaci určitých nenasycených mastných kyselin vzdušným kyslíkem a přeměňuje je na hydroperoxidy. Nejintenzivněji lipoxygenáza oxiduje kyseliny linolovou, arachidonovou a linolenovou, které jsou součástí obilného tuku (mouky). Stejným způsobem, ale pomaleji, působí lipoxygenáza ve složení nativních tuků na mastné kyseliny.
Optimální parametry pro působení lipoxygenázy jsou teplota 30-40 °C a pH 5-5,5.
Hydroperoxidy vznikající z mastných kyselin působením lipoxygenázy jsou samy o sobě silnými oxidačními činidly a mají odpovídající vliv na vlastnosti lepku.
Lipoxygenáza se nachází v mnoha obilovinách, včetně žita a pšenice.
Polyfenoloxidáza (tyrosináza) katalyzuje oxidaci aminokyseliny tyrosinu za vzniku tmavě zbarvených látek - melaninů, které způsobují ztmavnutí chlebové střídky z kvalitní mouky. Polyfenoloxidáza se nachází hlavně ve vysoce výnosných moukách. V pšeničné mouce třídy II je pozorována větší aktivita tohoto enzymu než v mouce prémiové nebo třídy I. Schopnost mouky tmavnout při zpracování závisí nejen na aktivitě polyfenoloxidázy, ale také na obsahu volného tyrosinu, jehož množství je v mouce běžné kvality nevýznamné. Tyrosin vzniká při hydrolýze bílkovinných látek, proto mouka z naklíčeného zrna nebo napadená želvou, kde je proteolýza intenzivní, má vysokou schopnost tmavnutí (téměř dvakrát vyšší než u normální mouky). Kyselé optimum polyfenoloxidázy je v pásmu pH 7-7,5 a teplotní optimum je 40-50 °C. Při pH pod 5,5 je polyfenoloxidáza neaktivní, proto se při zpracování mouky, která má schopnost hnědnout, doporučuje zvýšit kyselost těsta v požadovaných mezích.

Mouka je práškový produkt zpracování pšeničných a žitných zrn, v menším množství se mouka vyrábí z ječmene, kukuřice a dalších zrn.

Mouka je klasifikována v závislosti na hlavních vlastnostech, které charakterizují její nutriční a spotřebitelskou hodnotu a jsou určeny složením a strukturou moukotvorných částic, jakož i jejími technologickými vlastnostmi.

Druh mouky je určeno nejběžnějšími biochemickými vlastnostmi a anatomickými rysy charakteristickými pro zrno kultury, ze které se vyrábí. Typ mouky dostane svůj název v závislosti na.

druh mouky se liší v rámci druhu a liší se vlastnostmi svých fyzikálně-chemických vlastností a technologických výhod v závislosti na zamýšleném účelu.

Třída mouky je důležitou klasifikační kategorií pro mouky všech druhů a typů. Základem pro stanovení jakosti mouky je kvantitativní poměr v ní obsažených zrnových tkání. Rozdíly v barvě, složení, struktuře různých tkání se změnou jejich kvantitativního poměru způsobují změnu vlastností a složení mouky.

Třída mouky je určena kombinací ukazatelů: obsah popela, velikost mletí, organoleptické ukazatele (barva, chuť, vůně). Mouka nejvyšší jakosti je drcená vnitřní část endospermu zrna. Mouka mezitřídy obsahuje malé množství skořápkových částic a mouka nižších jakostí obsahuje značné množství drcených skořápek, aleuronové vrstvy a klíčků.

Pšeničná mouka ve spotřebě a výrobě zaujímá první místo mezi ostatními druhy mouky (68 % celkové produkce moučného průmyslu). Pšeničná chlebová mouka se získává z měkkých pšeničných zrn. Pšeničná mouka pro výrobu těstovin se vyrábí z tvrdé pšenice. Těsto z něj poskytuje těstoviny sklovité konzistence, protože má malou schopnost vytvářet elasticko-plastické těsto.

žitná mouka vyrábí se pouze pekařské výrobky a jednou z jeho důležitých vlastností je přítomnost velkého množství ve vodě rozpustných látek, včetně bílkovin, sacharidů a hlenu, ve složení.

Mouka jiných druhů - kukuřice, ječmen, pohanka, sója, hrách, rýže se vyrábí ve velmi omezeném množství, především pro výrobu místních chlebových výrobků a speciálních výrobků (např. ječný chléb, placky atd.).

Obecně jsou klasifikace a sortiment vyráběné mouky uvedeny v tabulce. 2.2.

Tabulka 2.2. Klasifikace a sortiment mouky

		Odrůda
Pšenice	pekařství	Extra, zrno, vyšší, 1., 2., tapeta
Pšenice	Makaróny	Nejvyšší (krupka), 1. (polokrupka)
Pohanka	dietní	jediný stupeň
	pekařství	Osivo, tapeta, loupané
kukuřice	jídlo	Jemné broušení, hrubé broušení, typ tapety
ječmen	jídlo	Jednotřídní a typ tapety
	dietní	jediný stupeň
	Potravinářské kvality: bez tuku, bez tuku, bez tuku, plnotučné	Nejvyšší, 1
hrášek	Kulinářské	jediný stupeň

Nutriční hodnota mouka je dána jejím chemickým složením a stravitelností jejích složek.

Chemické složení obilí se liší v poměrně širokém rozmezí, zejména pokud jde o obsah bílkovin a sacharidů, proto bude mít mouka z různých zrn různé složení.

Kontrola kvality mouka se provádí organoleptickými a fyzikálně-chemickými metodami podle různých ukazatelů charakterizujících její dobrou kvalitu a technologické vlastnosti, na základě rozboru průměrného vzorku, který se odebírá standardní metodou.

Existují obecné ukazatele, které se používají pro hodnocení mouky všech druhů, a speciální ukazatele pro mouky určitých druhů a typů.

NA obecné ukazatele vlastnosti zahrnují: chuť, vůni, barvu, nedostatek křupavosti při žvýkání, vlhkost, velikost mletí, obsah popela, obsah nečistot, napadení škůdci, množství kovových nečistot, kyselost.

Pokud mouka nesplňuje požadavky normy z hlediska organoleptických ukazatelů (chuť, vůně a barva), nepodléhá potravinářskému použití a dále se nehodnotí.

Vlhkost je jedním z nejdůležitějších ukazatelů kvality. Mouka vyrobená z upraveného zrna a skladovaná za příznivých podmínek má obsah vlhkosti 13-15%.

Jemnost mletí mouky se zjišťuje proséváním vzorku mouky po dobu 10 minut na drátěných nebo hedvábných sítech. Počet sít je uveden v normách pro mouku každé jakosti.

Bělost mouky, stanovená v konvenčních jednotkách zařízení PZ-BPL, je nepřímým indikátorem její příslušnosti k jedné nebo druhé odrůdě.

Infekci mouky škůdci – brouky a jejich larvami, motýly a jejich housenkami a také klíšťaty platné předpisy nepovolují.

Speciální ukazatele Kvalita mouky slouží především k identifikaci jejích komoditně-technologických (spotřebitelských) výhod.

Použití při vaření

Mouka je nejdůležitějším produktem zpracování hlavních potravinářských plodin - pšenice a žita; v menším množství se mouka vyrábí z ječného zrna, kukuřice a dalších plodin. Mouka se používá k výrobě nejdůležitějšího potravinářského produktu – chleba. Kromě toho se mouka používá k výrobě bagelů, krekrů, těstovin, cukrovinek a potravinářských koncentrátů.

Chemické složení mouky určuje její nutriční hodnotu a pekařské vlastnosti. Chemické složení mouky závisí na složení zrna, ze kterého se získává, a na druhu mouky. Vyšší třídy mouky se získávají ze středních vrstev endospermu, obsahují tedy více škrobu a méně bílkovin, cukrů, tuku, minerálních látek, vitamínů, které se koncentrují v jeho okrajových částech. Průměrný chemické složení pšeničná a žitná mouka je uvedena v tabulce 10.

Tabulka 10 Chemické složení mouky v % sušiny

Druh a druh mouky	Škrob	Veverky	Pentosany	Tuky	Sahara	Celulóza	Popel
Pšeničná mouka: tapeta nejvyšší třídy první třídy druhé třídy	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Žitná mouka: semena celozrnná	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Pšeničná i žitná mouka obsahuje především sacharidy (škrob, mono- a disacharidy, pentosany, celulózu) a bílkoviny, jejichž vlastnosti určují vlastnosti těsta a kvalitu chleba.

Sacharidy. Mouka obsahuje různé sacharidy: jednoduché cukry nebo monosacharidy (glukóza, fruktóza, arabinóza, galaktóza); disacharidy (sacharóza, maltóza, rafinóza); škrob, celulóza, hemicelulózy, pentosany.

Škrob- nejdůležitější sacharid mouky, je obsažen ve formě zrn o velikosti od 0,002 do 0,15 mm. Velikost a tvar škrobových zrn jsou různé pro různé druhy a třídy mouky. Škrobové zrno se skládá z amylózy, která tvoří vnitřní část škrobového zrna, a amylopektinu, který tvoří jeho vnější část. Kvantitativní poměry amylózy a amylopektinu ve škrobu různých obilovin jsou 1:3 nebo 1:3,5. Amylóza se od amylopektinu liší svou nižší molekulovou hmotností a jednodušší molekulární strukturou. Molekula amylózy se skládá z 300-8000 glukózových zbytků tvořících přímé řetězce. Molekula amylopektinu má rozvětvenou strukturu a obsahuje až 6000 glukózových zbytků. PROTI horká voda amylopektin bobtná a amylóza se rozpouští.

V procesu výroby chleba plní škrob následující funkce:

je zdrojem zkvasitelných sacharidů v těstě, které podléhají hydrolýze působením amylolytických enzymů (a- a p-amyláz);
absorbuje vodu během hnětení a podílí se na tvorbě těsta;
želatinuje při pečení, absorbuje vodu a podílí se na tvorbě střídky chleba;
zodpovědný za zatuchlost chleba během skladování.

Proces bobtnání škrobových zrn v horké vodě se nazývá želatinace. Škrobová zrna přitom zvětšují svůj objem, uvolňují se a jsou snadno přístupná působení amylolytických enzymů. Pšeničný škrob želatinuje při teplotě 62-65 °C, žitný - 50-55 °C.

Škrobový stav mouky ovlivňuje vlastnosti těsta a kvalitu chleba. Velikost a celistvost škrobových zrn ovlivňuje konzistenci těsta, jeho absorpční schopnost a obsah cukrů v něm. Malá a poškozená zrna škrobu jsou schopna vázat v těstě více vlhkosti, jsou snadno přístupná působení enzymů při přípravě těsta než velká a hustá zrna.

Struktura škrobových zrn je krystalická, jemně porézní. Škrob má vysokou schopnost vázat vodu. Při pečení chleba na sebe škrob váže až 80 % vlhkosti v těstě. Škrobová pasta při skladování chleba podléhá „stárnutí“ (syneréze), což je hlavní příčina prošlého chleba.

Celulóza, hemicelulózy, pentosany patří do skupiny vlákniny. Dietní vláknina se nachází především v okrajových částech zrna, a proto je nejvíce zastoupena ve vysokovýtěžné mouce. Potravinová vláknina se lidským tělem nevstřebává, takže se snižuje energetickou hodnotu mouky a zároveň zvyšují nutriční hodnotu mouky a chleba, protože urychlují střevní motilitu, normalizují metabolismus lipidů a sacharidů v těle a přispívají k odstraňování těžkých kovů.

Pentosany mouka může být rozpustná nebo nerozpustná ve vodě.

Část moučných pentosanů může snadno nabobtnat a rozpustit se ve vodě (peptizovat), čímž vznikne velmi viskózní roztok podobný hlenu.

Proto se ve vodě rozpustné moučné pentosany často označují jako slizy. Právě sliz má největší vliv na reologické vlastnosti pšeničného a žitného těsta. Z celkového množství pentosanů v pšeničné mouce je pouze 20-24 % rozpustných ve vodě. V žitné mouce je více ve vodě rozpustných pentosanů (asi 40 %). Pentosany, které jsou ve vodě nerozpustné, v těstě intenzivně bobtnají a vážou značné množství vody.

Tuky jsou estery glycerolu a vyšších mastných kyselin. Složení moučných tuků zahrnuje především tekuté nenasycené kyseliny (olejová, linolová a linolenová). Obsah tuku v různých odrůdách pšeničné a žitné mouky je 0,8-2,0 % na sušinu. Čím nižší je třída mouky, tím vyšší je obsah tuku v ní.

Mezi látky podobné tukům patří fosfolipidy, pigmenty a některé vitamíny. Tyto látky se nazývají tukové, protože se stejně jako tuky nerozpouštějí ve vodě, ale jsou rozpustné v organických rozpouštědlech.

Fosfolipidy mají podobnou strukturu jako tuky, ale kromě glycerolu a mastných kyselin obsahují také kyselinu fosforečnou a dusíkaté látky. Mouka obsahuje 0,4-0,7 % fosfolipidů. Moučná barviva (pigmenty) se skládají z chlorofylu a karotenoidů. Chlorofyl obsažený ve skořápkách je zelená látka, karotenoidy jsou žluté a oranžové. Při oxidaci se karotenoidní pigmenty stanou bezbarvými. Tato vlastnost se projevuje při skladování mouky, která se zesvětluje oxidací karotenoidních pigmentů vzdušným kyslíkem.

Zvažte vlastnosti kvantitativního a kvalitativního složení mouky. Určují jeho nutriční hodnotu a pekařské vlastnosti.

Dusík a bílkoviny. Dusíkaté látky v mouce většinou tvořena bílkovinami. Nebílkovinné dusíkaté látky (aminokyseliny, amidy apod.) jsou obsaženy v malém množství (2-3 % z celkové hmotnosti dusíkatých sloučenin). Čím vyšší je výtěžnost mouky, tím více dusíkatých látek a nebílkovinného dusíku je v ní obsaženo.

Bílkoviny z pšeničné mouky. V mouce převládají jednoduché bílkoviny. Proteiny mouky mají následující frakční složení (v %): prolaminy 35,6; gluteliny 28,2; globuliny 12,6; albuminy 5.2. Průměrný obsah bílkovin v pšeničné mouce je 13-16%, nerozpustná bílkovina je 8,7%.

Složení lepku. Surový lepek obsahuje 30-35% pevných látek a 65-70% vlhkosti. Sušina lepku je z 80-85 % složena z bílkovin a různých moučných látek (lipidy, sacharidy atd.), se kterými reagují gliadin a glutenin. Lepkové proteiny váží asi polovinu celkového množství lipidů mouky. Lepkový protein obsahuje 19 aminokyselin. Převažuje kyselina glutamová (asi 39 %), prolin (14 %) a leucin (8 %). Lepek různé kvality má stejné složení aminokyselin, ale jinou molekulární strukturu. Reologické vlastnosti lepku (elasticita, elasticita, roztažnost) do značné míry určují pekařskou hodnotu pšeničné mouky.

Bílkoviny z žitné mouky. Podle složení a vlastností aminokyselin se proteiny žitné mouky liší od proteinů pšeničné mouky. Žitná mouka obsahuje hodně bílkovin rozpustných ve vodě (asi 36 % z celkové hmotnosti bílkovinných látek) a rozpustných v soli (asi 20 %). Prolaminové a glutelinové frakce žitné mouky mají mnohem nižší hmotnost, za normálních podmínek netvoří lepek. Celkový obsah bílkovin v žitné mouce je poněkud nižší než v pšeničné mouce (10-14 %). Za speciálních podmínek lze z žitné mouky izolovat proteinovou hmotu, která se elasticitou a roztažností podobá lepku.

Sacharidy. V sacharidovém komplexu mouky převažují vyšší polysacharidy (škrob, vláknina, hemicelulóza, pentosany). Malé množství mouky obsahuje polysacharidy podobné cukru (di- a trisacharidy) a jednoduché cukry (glukózu, fruktózu).

Škrob . Škrob, nejdůležitější sacharid v mouce, je obsažen ve formě zrn o velikosti od 0,002 do 0,15 mm. Velikost, tvar, bobtnavost a želatinace škrobových zrn jsou různé pro různé druhy mouky. Velikost a celistvost škrobových zrn ovlivňuje konzistenci těsta, jeho vlhkost a obsah cukru. Malá a poškozená zrna škrobu se v procesu výroby chleba zcukernatí rychleji než velká a hustá zrna.

Celulóza . Celulóza (celulóza) se nachází v okrajových částech zrna, a proto se nachází ve velkém množství v mouce s vysokou výtěžností. Celozrnná mouka obsahuje asi 2,3 % vlákniny a pšeničná mouka nejvyšší jakosti 0,1-0,15 %. Vláknina se lidským tělem nevstřebává a snižuje nutriční hodnotu mouky. V některých případech je užitečný vysoký obsah vlákniny, která urychluje peristaltiku střevního traktu.

Mouka nejvyšší jakosti obsahuje 2,6 % z celkového množství obilných pentosanů a mouka II. jakosti 25,5 %. Pentosany se dělí na rozpustné a nerozpustné. Nerozpustné pentosany ve vodě dobře bobtnají a absorbují vodu v množství převyšujícím jejich hmotnost 10krát.

Rozpustné pentosany nebo sacharidové slizy dávají velmi viskózní roztoky, které se vlivem oxidačních činidel mění v husté gely. Pšeničná mouka obsahuje 1,8-2% slizu, žitná mouka - téměř dvojnásobek.

Lipidy. Lipidy se nazývají tuky a tukům podobné látky (lipoidy). Všechny lipidy jsou nerozpustné ve vodě a rozpustné v organických rozpouštědlech.

Tuky. Tuky jsou estery glycerolu a mastných kyselin s vysokou molekulovou hmotností. Pšeničná a žitná mouka různých odrůd obsahuje 1-2% tuku. Tuk obsažený v mouce má tekutou konzistenci. Skládá se převážně z glyceridů nenasycených mastných kyselin: olejové, linolové (hlavně) a linolenové. Tyto kyseliny mají vysokou nutriční hodnotu, jsou jim připisovány vitamínové vlastnosti. Hydrolýza tuku při skladování mouky a další přeměna volných mastných kyselin výrazně ovlivňují kyselost, chuť mouky a vlastnosti lepku.

Lipoidy . Mezi lipoidy mouky patří fosfatidy - estery glycerolu a mastných kyselin obsahujících kyselinu fosforečnou v kombinaci s nějakou dusíkatou bází.

Pigmenty. Mezi pigmenty rozpustné v tucích patří karotenoidy a chlorofyl. Barva karotenoidních pigmentů v mouce je žlutá nebo oranžová a chlorofyl je zelený. Karotenoidy mají provitamínové vlastnosti, protože se v těle zvířat dokážou přeměnit na vitamín A.

Minerály. Mouka se skládá převážně z organických látek a malého množství minerálních látek (popel). Minerální látky zrna jsou koncentrovány především v aleuronové vrstvě, skořápkách a zárodku. Zejména hodně minerálů v aleuronové vrstvě. Obsah minerálů v endospermu je nízký (0,3-0,5 %) a zvyšuje se od středu k periferii, takže obsah popela je ukazatelem jakosti mouky.

Většina minerálních látek v mouce se skládá ze sloučenin fosforu (50 %), dále draslíku (30 %), hořčíku a vápníku (15 %).

V zanedbatelném množství obsahuje různé stopové prvky (měď, mangan, zinek atd.). Obsah železa v popelu různých druhů mouky je 0,18-0,26%. Významný podíl fosforu (50-70%) je přítomen ve formě fytinu - (Ca - Mg - sůl kyseliny inositol fosforečné). Čím vyšší třída mouky, tím méně minerálních látek obsahuje.

Enzymy. Obilná zrna obsahují různé enzymy, koncentrované především v klíčku a okrajových částech zrna. S ohledem na to obsahuje vysokovýtěžná mouka více enzymů než nízkovýtěžná mouka.

Enzymová aktivita v různých šaržích mouky stejné odrůdy je různá. Závisí na podmínkách růstu, skladování, způsobech sušení a úpravě zrna před mletím. Zvýšená aktivita enzymů byla zaznamenána u mouky získávané z nezralého, naklíčeného, mrazem nebo hmyzem poškozeného zrna. Sušením obilí v tvrdém režimu se aktivita enzymů snižuje, při skladování mouky (nebo obilí) také poněkud klesá.

Enzymy jsou aktivní pouze při dostatečné vlhkosti prostředí, proto je při skladování mouky o vlhkosti 14,5 % a méně působení enzymů velmi slabé. Po uhnětení nastupují v polotovarech enzymatické reakce, na kterých se podílejí hydrolytické a redoxní enzymy mouky. Hydrolytické enzymy (hydrolázy) rozkládají složité moučné látky na jednodušší ve vodě rozpustné produkty hydrolýzy.

Celozrnná mouka má nižší stravitelnost a energetickou hodnotu, ale vysokou biologickou hodnotu, obsahuje více vitamínů a minerálních látek.

Mouka nejvyšší jakosti je chudší na užitečné látky, protože se koncentrují hlavně ve skořápkách zrna a klíčcích, které se při příjmu mouky odstraňují, ale snadněji a úplněji se vstřebávají.

Mouka 2. třídy se získává z měkké pšenice. Barva je bílá se žluto-šedým nádechem. Mouka se liší obsahem 8-10% skořápek, částice mouky jsou větší než u 1. třídy, velikostně heterogenní. Obsah lepku - ne méně než 25% obsah popela - ne více než 1,25%. Při pečení chleba se používá mouka 2. třídy.

Celozrnná mouka je vyrobena z měkké pšenice s jednostupňovým celozrnným mletím bez třídění otrub. Výtěžnost mouky - 96% Barva šedobílá, obsah lepku - 20%, obsah popela do 2%. Používá se k pečení chleba.

Srovnávací charakteristiky nutriční hodnoty různých druhů mouky.

Nutriční hodnota mouky.