Kemijski sastav pšeničnog pekarskog brašna. Hranjiva vrijednost, kemijski sastav pšeničnog i raženog brašna Kemijski sastav i energetska vrijednost pšeničnog brašna

Uvod

Kemijski sastav i hranjiva vrijednost brašna

Zašto je pšenično brašno vrhunske kvalitete korisno?

Vrste pšeničnog brašna

Svojstva pšeničnog brašna

Prednosti i štete od pšeničnog brašna

Raženo brašno

Zobeno brašno

Kukuruzno brašno

Rižino brašno

laneno brašno

Sojino brašno

Kako pravilno skladištiti brašno

20.05.2021

Ispitivanje kakvoće brašna.

Svrha rada: procjena kakvoće pšeničnog i raženog brašna.

Brašno je praškasti proizvod različitog granulometrijskog sastava, dobiven mljevenjem žitarica. Brašno se koristi za proizvodnju pekarskih, slastičarskih i tjesteninskih proizvoda.

Brašno se dijeli na vrste, vrste i sorte.

Vrste brašna razlikuju ovisno o kulturi iz koje se proizvode. Dakle, brašno može biti pšenično, raženo, kukuruzno, sojino, ječmeno itd. Najznačajnije je pšenično brašno koje čini 84% opća proizvodnja brašno.

Vrsta brašna razlikuju se unutar vrste brašna ovisno o namjeni. Tako se pšenično brašno može koristiti za pečenje, za tjesteninu, slastice, spremno za konzumaciju (kuhanje) itd. Pri proizvodnji određene vrste brašna odabire se zrno potrebnih fizikalno-kemijskih i biokemijskih svojstava. Na primjer, za proizvodnju brašna za tjesteninu, uzmite tvrdu ili visoko staklastu meku pšenicu i dobijete brašno koje se sastoji od relativno velikih homogenih čestica endosperma. U proizvodnji pekarskog brašna koristi se meka staklasta ili polustaklasta pšenica i dobiva se fino mljeveno brašno od kojeg je lako pripremiti meko, srednje elastično tijesto i dobiti visok prinos pahuljastog, šupljikavog kruha.

Raženo brašno se proizvodi samo u jednoj vrsti - brašno za pečenje.

Vrsta brašna razlikuju unutar svake vrste. Podjela na sorte temelji se na kvantitativnom omjeru čestica endosperma i ljuske. Brašno visokog stupnja sastoji se samo od čestica endosperma. Niži stupnjevi sadrže značajnu količinu čestica ljuske. Sorte se razlikuju po kemijskom sastavu, boji, tehnološkim prednostima, sadržaju kalorija, probavljivosti i biološkoj vrijednosti (tablica 2.1).

Tablica 2.1. Kemijski sastav pšenično brašno različite sorte

Sadržaj na 100 g proizvoda	Vrsta brašna
viši	prvi	drugi	tapeta
Voda, g	14,0	14,0	14,0	14,0
Proteini, g	10,3	10,6	11,7	11,5
Masti, g	1,1	1,3	1,8	2,2
Mono- i disaharidi, g	0,2	0,5	0,9	1,0
škrob, g	68,7	67,1	62,8	55,8
Vlakna, g	0,1	0,2	0,6	1,9
Pepeo, g	0,5	0,7	1,1	1,5
Minerali, mg
Na
DO
ca
Mg
R
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Vitamini, mgyo
β-karoten		Otisci stopala	0,01	0,01
U 1	0,17	0,25	0,37	0,41
U 2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

Hranjiva vrijednost pšenično brašno. Pšeničnog brašna svih vrsta i razreda ima nešto opća svojstva, zbog svojstava pšeničnog zrna. To uključuje karakteristične značajke bjelančevina, ugljikohidrata, enzima i drugih tvari koje čine pšenično brašno, kao i strukturu stanica, zrna škroba itd.

Proteini pšeničnog brašna uglavnom se sastoje od netopljivih hidrofilnih proteina - glutenina i glijadina (u omjerima 1:1,2; 1:1,6). Ostali proteini (albumini, globulini, nukleoproteini) su sadržani u velike količine uglavnom u brašnu nižih razreda. Najvažnije svojstvo glutenina i glijadina je sposobnost da tijekom procesa bubrenja stvaraju elastičnu masu - gluten. Prinos sirovog glutena pri ispiranju iz različitih vrsta brašna je 20 - 40%, a na suhu tvar otpada oko 1/3 težine sirovog glutena. Sastav suhog glutena uključuje (%): proteine - 5 - 9, ugljikohidrate - 8 - 10, masti i tvari slične mastima - 2,4 - 2,8, minerale - 0,9-2,0.

Prilikom miješenja tijesta gluten čini kontinuiranu fazu pšeničnog tijesta, tijekom fermentacije zadržava ugljični dioksid, čime se osigurava dobro rahljenje tijesta, a tijekom pečenja gluten denaturira, zgrušava, otpuštajući višak vode, te učvršćuje poroznu strukturu kruha. U proizvodnji tjestenine, zbog prisutnosti glutena, pšenično tijesto ima visoku plastičnost i kohezivnost, a tjestenina se može proizvoditi u različitim oblicima. Sušenjem tjestenine gluten se stvrdne, fiksira oblik proizvoda i određuje njihovu staklastu konzistenciju.

Za kvalitetu brašna nije važna samo količina glutena, već i njegova elastičnost, elastičnost i rastezljivost.

Ugljikohidrati u pšeničnom brašnu uglavnom su zastupljeni škrobom. Njegova količina kreće se od 65 do 80%. Pšenični škrob, ako se sastoji od cijelih, neoštećenih zrna, dobro bubri i proizvodi viskozno ljepilo koje polako stari. Škrob tijekom saharifikacije je izvor šećera koji se koristi u fermentaciji tijesta.

Šećeri kvalitetnog pšeničnog brašna zastupljeni su najvećim dijelom saharozom - 2 - 4% i manjim dijelom direktno redukcijskim šećerima (maltozom, glukozom i fruktozom) - 0,1-0,5%. Količina šećera važan je čimbenik u pekarskim svojstvima brašna. Zbog činjenice da šećeri sadržani u pšeničnom brašnu nisu dovoljni za fermentaciju, aktivnost enzima za saharificiranje brašna je od velike važnosti. Proces stvaranja šećera odvija se u brašnu od cjelovitih žitarica prema sljedećoj shemi: škrob - fosfati glukoze i fruktoze - saharoza - invertni šećer. U brašnu od neispravnih zrna (samozagrijavajuće, proklijalo) škrob se hidrolizira uglavnom pod djelovanjem enzima amilaze i maltaze uz stvaranje značajne količine dekstrina, maltoze i glukoze, stoga takvo brašno karakterizira zamjetno povećana sadržaj dekstrina i izravno reducirajućih šećera.

Pšenično brašno, posebno niske ocjene, je važan izvor minerali (Ca, Fe, P i neki elementi u tragovima) i vitamini topivi u vodi (B l B 2, PP). Sadržaj balastnih tvari - vlakana i pentozana je mali i ovisi o vrsti brašna: u višim razredima količina vlakana je 0,1 - 0,15%, pentozana - 1 - 0,15; u najnižem - 1,6 - 2 odnosno 7 - 8%.

Hranjiva vrijednost i svojstva raženog brašna uvelike su određeni kemijskim i tkivnim sastavom zrna raži i svojstvima tvari koje ga tvore. Posebnost raženo brašno - prisutnost u svom sastavu velike količine tvari topivih u vodi (13 - 18%), uključujući topive proteine, ugljikohidrate, sluz. Raženo brašno sadrži nešto manje bjelančevina od pšeničnog - u prosjeku 10 - 14% (tablica 2.2).

Tablica 2.2. Kemijski sastav raženog brašna

Sadržaj, mg/100 g proizvoda	Vrsta brašna
zasjenjen	piling	tapeta
Voda	14,0	14,0	14,0
Vjeverice	6,9	8,9	10,7
masti	1,4	1,7	1,9
Mono- i disaharidi	0,7	0,9	1,1
Škrob	63,6	59,3	55,7
Celuloza	0,5	1,2	1,8
Pepeo	0,6	1,2	1,6
Minerali:
Na
DO
ca
Mg
R
Fe	2,9	3,5	4,1
vitamini:
β-karoten	Otisci stopala	Otisci stopala	0,01
U 1	0,17	0,35	0,42
U 2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

Proteini iz raženog brašna u normalnim uvjetima ne stvaraju gluten, koji se može odvojiti od drugih tvari. Takozvani intermedijarni protein sposoban je stvoriti određenu količinu glutena, ali to nema praktičnog značaja, jer se gluten ne ispire iz raženog brašna. Proteini raženog brašna sadrže frakcije topive u vodi i soli koje mogu neograničeno bubriti. Ukupna količina topivih i topivih proteina doseže 50-52% njihovog ukupnog sadržaja; s topivim ugljikohidratima i sluzi stvaraju viskozne koloidne otopine koje čine kontinuiranu fazu raženog tijesta.

Proteini raženog brašna imaju povoljan aminokiselinski sastav; U usporedbi s proteinima pšeničnog brašna, oni su relativno bogati aminokiselinama kao što su lizin, histidin, valin i leucin.

Aminokiselina tirozin sudjeluje u enzimskoj oksidaciji i stvaranju tamno obojenih tvari – melanina. Zbog toga, kao i zbog interakcije aminokiselina s reducirajućim šećerima i stvaranja melanoidina, raženo brašno svih sorti daje tamnije tijesto i kruh s tamnom mrvicom i koricom.

Ugljikohidrati čine 80 - 85% suhe mase brašna, a zastupljeni su škrobom, šećerima, pentozanima, sluzima i vlaknima.

Škrob u raženom brašnu, ovisno o vrsti, sadrži od 60 do 73,5%. Najvećim dijelom sastoji se od velikih zrna u obliku leće. Raženi škrob odlikuje se najnižom temperaturom želatinizacije (46 - 62 °C) i sposobnošću proizvodnje viskozne paste koja polako stari. Ovo svojstvo, u kombinaciji s općim visokim sadržajem topivih tvari, određuje meku konzistenciju i sporo ustajanje raženog kruha.

Šećeri u raženom brašnu su u količini od 6 - 9%. Sadrže malo reducirajućih šećera - 0,20 - 0,40%, predstavljenih glukozom i fruktozom, mnogo saharoze - 4 - 6% mase brašna (ili 80% svih šećera), kao i maltozu, rafinozu i trifruktozane.

Vlakna u raženom brašnu, unatoč prisutnosti relativno velikog broja čestica ljuske (u tapetnom brašnu ih ima 20 - 26%), približno su ista kao u pšeničnom brašnu (0,4 - 2,1% ovisno o sorti). To je zbog znatno nižeg sadržaja vlakana u ljusci i aleuronskom sloju raži.

Posebnost raženog brašna je prisutnost pektinskih tvari, čija je količina veća nego u pšeničnom brašnu (tablica 2.2).

Masti - ima ih malo u raženom brašnu - 1 - 2%. U njegovom sastavu dominiraju linolna (43%), palmitinska (27%), oleinska (20%) kiselina, a sadrži i linolensku kiselinu (4%); Sadrži i lecitin (9% masne mase) i tokoferole - vitamin E (258 mg%) koji su prirodni antioksidansi, pa je mast raženog brašna vrlo otporna na užeglost. Tvari za bojenje brašna predstavljene su flavonskim pigmentima, antocijanima i klorofilom.

Ispitivanje kvalitete brašno se proizvodi prema sljedećim pokazateljima: organoleptičkim, tehničkim, fizikalno-kemijskim i tehnološkim. Opći pokazatelji kvalitete karakteriziraju svježinu i kvalitetu brašna - boju, miris i okus.

Boja brašna uglavnom zbog svoje vrste i raznolikosti, tj. boju zrna i sadržaj čestica endosperma i mekinja u brašnu. Određuje se vizualno u suhom ili mokrom uzorku ili analitički - posebnim uređajima - fotoanalizatorima.

Brašno svake vrste i sorte ima svoju boju: griz - vrhnje, pšenično brašno premija- bijela, prva - bijela sa žućkastom nijansom, druga - bijela s jasnom smeđkastom nijansom, tapeta - s tamnijom smeđkastom nijansom, ražena raž - bijela, blago plavkasta, oljuštena raž i tapeta - bijela s jasno definiranom sivom ili smećkasta boja itd. d. Neuobičajene promjene boje brašna mogu biti uzrokovane povećanim udjelom mekinja, nepravilnim mljevenjem brašna, prisutnošću nečistoća (marjanica, garež i sl.) koje brašnu daju neobično tamne nijanse, kao i njegovim kvarenjem i stvaranjem tamno obojenih tvari (melanoidina) u njemu.

Miris brašna obično se određuje u maloj (5 - 10 g) količini brašna lagano zagrijanog disanjem. Svježe brašno ima specifičan, slab, ugodan miris. Nema pljesnivosti, mirisa plijesni niti bilo kakvog stranog mirisa. Pojava mirisa koji nije karakterističan za normalno brašno može biti uzrokovana iz raznih razloga: užeglost masti, razvoj gljivica iz roda penicillium, drugih plijesni (aspergillus, mucor i dr.). Osim toga, mirisi plijesni i plijesni nastaju kao rezultat adsorpcije mirisnih tvari kada se brašno skladišti u vlažnim, slabo prozračenim prostorima. Strani mirisi (pelin, češnjak, slatka djetelina) mogu biti uzrokovani ulaskom odgovarajućih mirisnih nečistoća u brašno, adsorpcijom mirisnih tvari prilikom pakiranja brašna u prljave posude, kao i tijekom skladištenja u skladištima ili prijevoza u automobilima sa stranim mirisima.

Ukus određuje se žvakanjem manje (2 - 3 g) količine brašna Kvalitetno brašno ima blago ugodan, blago sladak okus. U brašnu nisu dopušteni kiseli, gorki ili očito slatki okusi, kao ni prisutnost stranih okusa. Promjene u okusu mogu biti uzrokovane kvarenjem brašna (kiselost ili užeglost), ili proizvodnjom brašna od neispravnih zrna. Pokvareno zrno daje kiseo ili gorak okus, proklijalo zrno daje slatki okus, strane nečistoće - pelin, gorka, pletena trava. Brašno bilo koje vrste ne bi trebalo da daje osjećaj škripanja zubima prilikom žvakanja. Krckanje je uzrokovano usitnjavanjem zdrobljenih mineralnih nečistoća u brašno.

Pokazatelji koji se određuju analitičkim metodama uključuju vlažnost, sadržaj pepela i veličinu mljevenja.

Vlažnost, tj. količina slobodne i fizički vezane vode, izražena kao postotak mase proizvoda. Tipično, brašno proizvedeno od visokokvalitetnog zrna i skladišteno u povoljnim uvjetima ima sadržaj vlage u rasponu od 13 - 15%. Povećan sadržaj vlage u brašnu, koji se javlja u slučajevima prerade nekvalitetnog zrna, nepravilnog vođenja tehnološkog procesa (pranje i kondicioniranje zrna) ili kao posljedica skladištenja brašna u visokim uvjetima relativna vlažnost zraka (iznad 70 - 75%), negativno utječe na kvalitetu brašna. Uz visoku vlažnost, u njemu se nakuplja slobodna voda, aktivirajući aktivnost enzima i potičući brzi razvoj mikroflore, što naglo smanjuje rok trajanja i često dovodi do kvarenja brašna. Osim toga, povećana vlažnost brašna značajno utječe na svojstva bjelančevina i škroba, smanjuje njegovu sposobnost bubrenja i pogoršava peciva.

Količina i kvaliteta sirovog glutena određena za karakterizaciju svojstava pečenja ili tjestenine pšeničnog brašna. Ovaj pokazatelj je predviđen standardima i normama kvalitete brašna.

Gluten je proteinska mliječ koja ostaje nakon ispiranja tijesta vodom i uklanjanja iz njega škroba, vlakana i tvari topljivih u vodi. Proteini koji tvore gluten koncentrirani su u perifernim dijelovima endosperma, stoga se u vrhunskom brašnu stvara manje glutena nego u brašnu I. i II. Treba imati na umu da sirovi gluten sadrži od 60 do 75% vode i njegov prinos ne ovisi samo o sadržaju bjelančevina u brašnu, već io njegovoj sposobnosti da apsorbira i zadrži više ili manje vode. Ako se gluten osuši i izvaže, može se odrediti sadržaj suhog glutena, a omjerom mokre mase glutena i suhe mase može se odrediti njegova sposobnost upijanja vode. Za gluten normalne kvalitete ova vrijednost je 2,5 - 3%.

Za pšenično brašno različitih vrsta i razreda utvrđene su maksimalne norme za prinos sirovog glutena (%, ne manje): za brašno za pečenje: griz - 30, vrhunsko - 28, prvo - 30, drugo - 25, tapeta - 20 ; za brašno za tjesteninu od durum pšenice - 30 - 32, od mekog - 28 - 30.

Isprani gluten organoleptički se procjenjuje prema boji (svijetlo, tamno), elastičnosti i rastezljivosti.

Prema važećem standardu za metode ispitivanja, gluten iz brašna, kao i gluten iz žitarica, dijeli se u tri skupine:

I - dobar - elastičan, normalno rastezljiv (do 10 cm i više);

II - zadovoljavajuće - manje elastične, različite rastezljivosti;

III - nezadovoljavajuća - niska elastičnost, jako rastezljiva, širi se, mrvi se.

Gluten u pekarskom brašnu mora biti dobre ili zadovoljavajuće kakvoće, au brašnu za tjesteninu - dobre kakvoće.

Gluten koji se širi kada se stavi u vodu smatra se nezadovoljavajućom kvalitetom. Gluten iz ove skupine obično je tamnosive ili smeđe boje.

Sadržaj pepela u pogledu suhe tvari služi kao posredni pokazatelj sortne pripadnosti svih vrsta brašna.

Određivanje vrste brašna prema sadržaju pepela temelji se na neravnomjernoj raspodjeli mineralnih tvari u tkivima zrna žitarica. Za pšenicu (u prosjeku), mineralne tvari (%) raspoređene su na sljedeći način: sadržaj pepela u endospermu - 0,4, aleuronski sloj - 10, ljuska - 4, klica - 5; za raž: sadržaj pepela u endospermu - 0,5, sloj aleurona - 6,7, ljuska - 3,7, klica - 4,5. Stoga brašno visokog stupnja ima udio pepela od 0,4-0,6%, a kako se stupanj smanjuje i broj čestica mekinja povećava, udio pepela raste, dostižući udio pepela u tapetnom brašnu blizak udjelu pepela cjelovitih žitarica ( 1,9-2%).

Veličina mljevenja određeno u uzorku izoliranom od prosječnog uzorka težine 50 g. Za određivanje veličine odabiru se sita koja su utvrđena regulatornim dokumentima za odgovarajuću vrstu proizvoda.

Uzorak proizvoda izlije se na gornje sito, zatvori se poklopcem, set sita se učvrsti na platformu za prosijavanje i uključi se prosijavanje. Nakon 8 minuta prestanite s prosijavanjem, tapkajte po stranicama sita i ponovno nastavite prosijavati 2 minute. Na kraju prosijavanja, ostatak gornjeg sita i prolaz donjeg sita izvažu se i izračunaju kao postotak težine uzetog uzorka.

Ovako određena i standardizirana veličina mljevenja daje samo približnu sliku o stupnju mljevenja proizvoda. Sadašnji propisi ograničavaju broj velikih čestica i jamče poznati minimum finih čestica. Standardi za sve vrste i sorte osim brašna od griza i tjestenine ne ograničavaju stupanj mljevenja brašna. Prolaz kroz bilo koje gusto sito može se povećati do 100%, a veličina čestica može se smanjiti do visokog stupnja disperzije. Stoga se različite vrste brašna - više, prvo, drugo - u smislu stupnja mljevenja, u nekim slučajevima malo razlikuju jedna od druge.

Različita grubost brašna usko je povezana s njegovim svojstvima - sposobnošću upijanja vode i stvaranja šećera, sposobnošću bubrenja i drugim pokazateljima. Brašno za grubo i tjesteninu karakterizira smanjena sposobnost upijanja vode, sporo bubri i sposobno je dodatno bubriti. Taj se proces sastoji u tome što pri gnječenju tijesta tvari bubre na površini relativno krupnih čestica i uz malu količinu utrošene vode nastaje kohezivno tijesto, no zatim vlagu apsorbira unutarnji koloidni sustav čestica. a konzistencija tijesta se mijenja. Tijesto postaje kohezivnije i gušće. Krupno brašno ima manju sposobnost stvaranja šećera. Ovo brašno je najbolje koristiti za proizvodnju tjestenine, gdje minimalna sposobnost upijanja vode, kao i sposobnost dodatnog bubrenja tijesta olakšavaju i pojeftinjuju dobivanje kvalitetne tjestenine.

Za pekarsko brašno nepoželjna je povećana krupnoća, jer se smanjuje randman kruha, osim nekih pekarskih proizvoda, usporava se proces formiranja tijesta, a od njega se dobiva kruh malog volumena i grublje poroznosti.

Pekarsko brašno za trgovinu na malo ima najbolja svojstva, ako se sastoji od dovoljno malih (70-100 mikrona) homogenih čestica zrnate strukture. Ovo brašno ima prilično visoku sposobnost upijanja vode, čineći tijesto elastičnim i dobro zadržavajući svoja elastična svojstva. Sposobnost stvaranja šećera također je blizu optimalne.

Jako usitnjeno (prašnjavo i mljeveno) brašno ima nepoželjna svojstva: pretjerano visoku sposobnost upijanja vode (tijesto iz njega brzo se ukapljuje, kruh se ispostavlja smanjenog volumena, s gustom, često mrvičastom mrvicom i tamnom korom). Kruh za ognjište od takvog brašna obično ispadne ljuskav. Mljevenje brašna posebno snažno utječe na njegovu enzimsku aktivnost. Mehanički oštećena zrna škroba brže su izložena enzimima, što uzrokuje brzo ukapljivanje i saharifikaciju. Takav se škrob saharificira nekoliko puta brže u usporedbi s normalnim srednjim žitaricama.

Sadržaj metalomagnetskih nečistoća u brašnu je ograničena posebnim standardima. Metalne čestice ulaze u brašno u obliku zrna troske, rude i hrđe ako je zrno loše očišćeno ili je mlin u nehigijenskom stanju. Čestice lijevanog željeza i čelika ulaze u proizvod kao rezultat trošenja valjaka, čeličnih sita i gravitacijskih dodavanja metala. Većina metala izdvaja se u mlinovima pomoću magnetskih uređaja postavljenih duž putanje proizvoda, ali mali dio ostaje u brašnu. Količina magnetskih nečistoća u brašnu se određuje ekstrakcijom metala iz uzorka brašna od 1 kg. Metal se ekstrahira korištenjem jaki magneti- magnetske potkove ili na posebnom uređaju - feroanalizatoru. Izolirana metalna nečistoća važe se na analitičkoj vagi. U brašnu nije dopušteno više od 3 mg metalomagnetskih nečistoća na 1 kg brašna. Veličina pojedinačnih čestica metalomagnetske nečistoće u najvećoj linearnoj dimenziji ne smije biti veća od 0,3 mm, a masa pojedinačnih čestica ne smije biti veća od 0,4 mg.

Sadržaj štetnih i zrnatih nečistoća u brašnu se također normaliziraju, ali utvrđuju analizom zrna prije mljevenja. Rezultati analize žitarica navedeni su u dokumentima o kvaliteti brašna i na temelju njih se brašno ocjenjuje. Utvrđeni su sljedeći maksimalni standardi za sadržaj nečistoća (%): ergot, smuti, gorko-slatki, pletivo - ne više od 0,05, uključujući gorko-slatko i pletivo - ne više od 0,04; Apsolutno nije dopuštena primjesa heliotropa pubescenta i Trichodesma incanum; sjemenke kukuljice - ne više od 0,1; zrna ječma, raži (u pšenici) i proklijala zrna - ne više od 4 ukupno, uključujući proklijala zrna čija se količina određuje u zrnu prije čišćenja - ne više od 3.

Brašno s visokim sadržajem štetnih nečistoća nije prikladno za ljudsku prehranu. Nečistoće žitarica, osobito ječma i proklijalih žitarica, smanjuju pekarska svojstva pšeničnog i raženog brašna.

Najezda štetnika brašna(bube i njihove ličinke, leptiri i njihove gusjenice, kao i grinje) nije dopušteno prema važećim normama i pravilima.

Za utvrđivanje kontaminacije 1 kg brašna se prosijava kroz sita (kvalitetno brašno kroz sito br. 056, a tapeta kroz dva sita br. 067 i 056). Prolaz kroz sito br. 056 koristi se za otkrivanje grinja, a ostatak na sitima br. 056 i 067 koristi se za otkrivanje ostalih štetnika, rasipajući ostatak u tankom sloju na probnu ploču i pažljivo ga pregledavajući.

Grinje u brašnu je teško razlikovati pa se otkrivaju neizravno. Od brašna koje je prošlo kroz sito br. 056 uzima se pet uzoraka od po 20 g. Svaki uzorak se stavi na staklo i lagano pritisne listom papira ili stakla da površina bude potpuno glatka. Zatim, nakon nekog vremena, pažljivo pregledajte površinu komprimiranog brašna. Pojava oteklina ili brazda ukazuje na prisutnost grinja.

Volumni prinos i dimenzionalna stabilnost kruha postaviti probnim pečenjem. Koristi se pri ocjeni pšeničnog brašna, rjeđe - raženog brašna.

Za pečenje obično uzimaju 1000 g brašna pri vlažnosti od 14% (ili se masa brašna dovodi do ove vlažnosti); Za mijesenje tijesta koristiti 530 - 540 ml vode, 30 g stisnutog kvasca i 15 g soli. Tijesto fermentira 160 minuta uz 1 - 2 miješenja na 32 °C. Spremno tijesto podijeljen na tri jednaka dijela. Dva se stavljaju u željezne kalupe, a treći se oblikuje u kuglasti ognjišni kruh. Tijesto se ostavi dizati (na 35 0 C i relativnoj vlažnosti 80%) do maksimalnog volumena. Površina tijesta se navlaži vodom i peče na 225 - 230 0 C 30 minuta.

Nakon hlađenja (nakon 4 sata) određuje se volumenski prinos kruha i omjer visine ložišnog kruha i njegovog promjera. Volumen se određuje u posebnom uređaju koji se sastoji od posude utvrđenog volumena i mjernog cilindra jednakog volumena, ispunjenog lanenim sjemenkama ili prosom. Kruh se stavlja u prvu posudu, puni se sjemenkama lana ili prosa u ravnini s rubovima, volumen kruha se određuje prema ostatku sjemenki u cilindru, a zatim se dijeli s masom brašna (g) utrošenom na pečenje ovog kruha i pomnoženo sa 100; Rezultat je volumenski prinos kruha (cm 3) na 100 g brašna. Mjerenje ložišne pogače vrši se određivanjem promjera i visine, te se izračunava odnos visine i promjera H/D. Pekarska svojstva brašna ocjenjuju se volumenskim iskorištenjem limenog kruha i H/D omjerom ognjišnog kruha.

Postoji mnogo različitih metoda za probno pečenje. Kao primjer možemo navesti jedan od njih: za pšenično brašno visokog stupnja volumenski prinos kruha je od 350 (za brašno drugog razreda) do 500 cm 3 (za brašno vrhunskog kvaliteta), a omjer H/D je od 0,35 do 0,5 redom.

Pečenim kruhom utvrđuje se okus, miris, boja, struktura mrvica, poroznost i drugi pokazatelji.

Probno pečenje također otkriva brašno zaraženo bolešću krumpira. Za to se jedna pogača zamota u vlažan papir ili krpu i ostavi 24 sata, zatim se reže ili lomi. Pojava grudica ili niti sluzi u mrvicama ukazuje na to da je brašno zaraženo bolešću krumpira.

Pečenje kruha od raženog brašna relativno se rijetko koristi zbog potrebe korištenja starter kultura i višefazne proizvodnje tijesta. Obično se zamjenjuju pečenjem koloboka: 50 g brašna zamijesi se s 41 ml vode. sobna temperatura, od dobivenog tijesta oblikuje se kugla (lepinja) i peče se na 230 °C 20 minuta. Zatim se utvrđuje kvaliteta pečenog koloboka. Utvrđeno je da je procjena brašna po kvaliteti koloboka vrlo bliska ocjeni po autolitičkoj aktivnosti.

Od brašna dobra kvaliteta s prosječnom autolitičkom aktivnošću peče se pecivo pravilnog oblika, bez vidljivih pukotina, s prilično suhom mrvicom. Sadržaj tvari topivih u vodi u mrvici je 23 - 28%.

Brašno sa smanjenom autolitičkom aktivnošću također daje pecivo pravilnog sferičnog oblika, ali malog volumena, vrlo blijede boje, s gustim i suhim mrvicama. Sadržaj tvari topivih u vodi u mrvici manji je od 23%.

Kada se peče od brašna s povećanom autolitičkom aktivnošću, lepinja je ravna, mutna, s pukotinama na površini, s ljepljivom mrvicom. Sadržaj tvari topivih u vodi je više od 28%.

Kapacitet zadržavanja plina- određuje se istovremeno sa sredstvom za stvaranje plina. Karakterizira ga povećanje volumena tijesta tijekom fermentacije, a izražava se ili kao postotak volumena oslobođenog plina ili kao omjer volumena fermentiranog tijesta i izvornog volumena.

Određivanje sposobnosti stvaranja i zadržavanja plina je važno. Međutim, rezultati ovog određivanja ovise o mnogim čimbenicima - kvascima, uvjetima ispitivanja itd. Osim toga, eksperiment zahtijeva puno vremena. Pritom plinotvorna sposobnost brašna ovisi o njegovoj sposobnosti stvaranja šećera, a plinotvorna sposobnost ovisi o količini i kakvoći glutena i elastičnim svojstvima tijesta. Zbog svih ovih razloga, razumnije je pribjeći definiranju potonjih pokazatelja.

Sposobnost stvaranja plina određuje se na sljedeći način: od probnog brašna (100 g) uz dodatak soli i kvasca zamijesi se tijesto, stavi u cilindar i ostavi određeno vrijeme (5 sati) i pod određenim uvjetima (30°C) da fermentira. , određivanje količine oslobođenog ugljičnog dioksida. Ta količina jako varira - od 1000 do 2200 ml ili više.

Zahtjevi kakvoće za pečenje pšeničnog i raženog brašna dati su u tablici. 2.8 i 2.9 (prijave).

U skladu sa SanPiN 2.3.2.1078 - 01, sigurnosni pokazatelji za sve vrste brašna su sljedeći (tablica 2.3):

Tablica 2.3. Ograničiti sadržaj opasnih tvari u brašnu

Praktični dio

Laboratorijska analiza brašna na sukladnost kvalitete sa standardima mlinova za brašno provodi se prema shemi prikazanoj na slici 2.1.

Riža. 2.1. Shema analize brašna

Lekcija 1. “Ispitivanje kvalitete pšeničnog brašna”

1. Određivanje organoleptičkih svojstava brašna __________________.

(vrsta brašna)

Boja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Miris. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Ukus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. Određivanje sadržaja vlage u brašnu. Vlažnost se određuje sušenjem uzorka. Za to se uzorak od 5 g brašna stavi u bocu s brušenim poklopcem, izvaže na analitičkoj vagi i zatim stavi u sušionicu 50 minuta na 130 °C, nakon čega se boca stavi u eksikatoru radi hlađenja i ponovno se izvaže. Vlažnost se izračunava pomoću formule:

gdje je m 1 masa prazne boce, g;

m 2 – masa boce s mokrim kvascem, g;

m 3 – masa boce sa suhim kvascem, g.

Pri izračunavanju rezultata razlomci do 0,05 se odbacuju, a razlomci jednaki 0,05 ili veći zaokružuju se na 0,1.

Metoda za određivanje vlažnosti. . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Masa prazne boce, m 1, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Težina boce u mokrom brašnu, m 2, g. . . . . . . . . . . ________________

Masa boce sa osušenim brašnom, m 3, g. . . . . . . .________________

Sadržaj vlage u brašnu, W,%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Infestacija utvrđuje se prosijavanjem 1 kg visokokvalitetnog brašna kroz žičano sito br. 056, tapete - kroz žičano sito br. 067 i br. 056. Ostaci na situ se analiziraju na prisutnost kornjaša, kukuljica i ličinki. Prolaz sita br. 056 koristi se za određivanje infestacije grinjama.

4. Brašno mljevenje vel utvrđuje se prosijavanjem uzorka težine 100 g za pulzno brašno i 50 g za visokokvalitetno brašno na laboratorijskom stroju za prosijavanje na standardnim sitima. Ostatak na gornjem situ karakterizira prisutnost velikih čestica u brašnu, a prolaz na donjem situ karakterizira male čestice. Rezultate unesite u tablicu 2.5.

Tablica 2.4. Veličina mljevenja brašna _____________________

(vrsta brašna)

Sito	Ostatak na situ, g	Postotni sadržaj sita, %

Rezultat analize. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

5. Određivanje čvrstoće pečenja pšenično brašno taloženjem sediment.

Metoda određivanja temelji se na sposobnosti proteinskih tvari brašna da bubre u slabim otopinama mliječne ili octene kiseline i stvaraju talog čija veličina karakterizira količinu proteinskih tvari. U mjerni cilindar od 100 ml s brušenim čepom, graduiranim s podjelom od 0,1 ml, dodaje se 3,2 g brašna izvagano na tehničkoj vagi. U cilindar se ulije 50 ml destilirane vode, obojene bromfenol plavom bojom. Uključite štopericu (ne zaustavljajte je do kraja definicije). Cilindar se zatvori čepom i mućka 5 s, oštro ga pomičući u vodoravni položaj. Dobije se homogena suspenzija. Cilindar se postavi u okomit položaj i ostavi na miru 55 s. Nakon uklanjanja čepa dodajte 25 ml 6% otopine octene kiseline. Zatvorite cilindar i okrenite ga 4 puta unutar 15 sekundi držeći čep prstom. Ostavite cilindar na miru 45 s (do 2 minute prema štoperici od početka određivanja). Tijekom 30 s, cilindar se glatko okrene 18 puta. Ostavite ga treći put na miru točno 5 minuta i odmah vizualno očitajte volumen sedimentacijskog taloga s točnošću od 0,1 ml.Ako manji dio taloga ispliva, dodaje se glavnom sedimentu. Utvrđeni volumen sedimentacijskog taloga (ml) preračunava se na sadržaj vlage brašna od 14,5% prema formuli

gdje je V y exp stvarna izmjerena vrijednost sedimentacijskog taloga, ml;

w m je stvarni sadržaj vlage u brašnu koje se proučava, % tvari suhog zraka.

Za procjenu snage pečenja na temelju količine taloga taloga, preporučuju se sljedeći približni standardi.

Tablica 2.5 Sedimentacijski talog (ml) pri različitim veličinama mljevenja

Unos u laboratorijski dnevnik:

Stvarna izmjerena vrijednost sedimentacijskog taloga, V c.exp, g. .___________

Vlažnost brašna koje se proučava, W,%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Utvrđeni volumen sedimentacijskog taloga, V V, ml. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Količina i kvaliteta sirovog glutena.

Uzorak brašna od 25 g odvaže se na tehničkoj vagi i stavi u porculanski tarionik ili šalicu i ulije 13 ml vode iz slavine temperature 16...20 °C. Od brašna i vode kuhačom se dobije tijesto koje se rukama dobro umijesi. Čestice tijesta zalijepljene za čašu i lopaticu pažljivo se skupe (očistite ih nožem) i pričvrste na komad tijesta.

Nakon što smo tijesto razvaljali u kuglu, stavite ga u šalicu i pokrijte staklom na 20 minuta tako da se čestice brašna zasite vodom, a proteini nabubre. Zatim se gluten ispere od škroba i ljuski pod slabim mlazom vode iz slavine preko gustog svilenog ili najlonskog sita, lagano gnječeći tijesto prstima. Ispiranje se najprije provodi pažljivo, ne dopuštajući da komadići glutena odlijepe zajedno sa škrobom i ljuskama, a nakon uklanjanja većeg dijela škroba i ljuski, snažnije. Nasumično otkinuti komadići glutena skupljaju se i dodaju ukupnoj masi. od glutena.

Dopušteno je ispiranje glutena (ako nema tekuće vode) u lavoru ili posudi koja ima najmanje 2 litre vode. Rukama zamijesite tijesto u vodi. Kada se u vodi nakupi škrob i ljuske, ona se ocijedi, filtrira kroz gusto svileno ili najlonsko sito, ulije nova porcija vode i tako do kraja pranja, što se utvrđuje nedostatkom škroba u vodi. voda (skoro prozirna) koja se slijeva kada se gluten istisne. Ako se gluten ne pere, rezultati analize se pišu: "Nije perivo."

Nakon što ste završili s pranjem glutena, istisnite ga između dlanova koje povremeno brišete ručnikom. U tom slučaju nekoliko puta prstima okrenite gluten, svaki put obrišite dlanove ručnikom. Činite to dok vam se gluten ne počne lagano lijepiti za ruke.

Gluten se izvaže, ponovno ispire 2...3 minute, ponovno istisne i ponovno izvaže. Pranje glutena smatra se završenim kada razlika u masi između dva vaganja nije veća od 0,1 g. Količina sirovog glutena izražava se kao postotak uzorka brašna težine 25 g. Ovisno o sadržaju glutena, postoji nekoliko kategorija proizvoda. istaknuti (tablica 2.6).

Rezultat analize je _________________________________________________.

7. Određivanje kakvoće sirovog glutena. Kvalitetu sirovog glutena karakterizira fizička svojstva, rastezljivost i elastičnost, boja (svijetla, siva, tamna).

Rastezljivost glutena odnosi se na njegovu sposobnost rastezanja u duljinu. Za procjenu kvalitete glutena rastezljivošću, 4 g sirovog glutena stavi se 15 minuta u čašu vode temperature 18 - 20°C. Zatim, izvadite komadić glutena iz vode i istisnite ga, ručno ga postupno rastežite preko ravnala 10 sekundi u uže dok ne pukne, primjećujući koliko se dugo gluten rastegnuo. Prema rastezljivosti glutene dijelimo na: kratke - 10 cm, srednje - rastezljivosti 10 - 20 cm, duge - rastezljivosti više od 20 cm.

Elastičnost glutena znači njegovu sposobnost da nakon rastezanja vrati svoju izvornu veličinu. Elastična svojstva glutena znače otpornost na tlačna opterećenja. Za određivanje 4 g glutena nakon izlaganja 15 minuta u hladnoj vodi na temperaturi od 18 - 20 °C, stavite ga u središte instrumentalne ploče pinetrometra. Radno tijelo pinetrometra se dovodi u kontakt sa glutenom, zatim se puni sa 120 g. Nakon 30 s, opterećenje se uklanja i veličina deformacije se određuje na skali. Kada je deformacija glutena manja od 37,5%, kvaliteta glutena je vrlo jaka; na 37,5 - 55% - jak; 55 - 70% - prosjek; 70 - 87,5% - zadovoljavajuće slabo, 87,5 - 100% - nezadovoljavajuće slabo.

Laboratorijska napomena:

Težina uzorka sirovog glutena, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

nakon prvog pranja, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

nakon drugog pranja, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Količina sirovog glutena, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Glutenska boja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Proširljivost. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Elastičnost. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Brašno je proizvod koji se dobiva mljevenjem raznih žitarica (pšenica, raž) ili sjemenki mahunarki (grašak, soja). Zauzima značajno mjesto u ljudskoj ishrani. Brašno se široko koristi za slastičarstvo, tjesteninu i druga područja prehrambene industrije. Što je muka?

Napravljen je od najstarije žitarice poznate na svijetu. Nemoguće je zamisliti kuhinju naroda planete bez pšeničnog brašna. Postoje različite sorte pšenice. Najpoznatiji su: meki, tvrdi i patuljasti. Sorte pšeničnog brašna:

vrhunska kvaliteta;
1. razred;
2. razred.

Najviši stupanj potpuno je bez vlakana i čestica ljuske svakog zrna. Ispada mekano i prozračno, ali, prema nutricionistima, potpuno beskorisno. Proizvodi od brašna inhibiraju procese probave i ne stimuliraju pokretljivost crijeva. Daju tijelu puno kalorija, ali daju minimalnu količinu vitamina. Proizvodi od vrhunskog brašna ne donose nikakvu korist tijelu.

Kolika je hranjiva vrijednost pšeničnog brašna?100 g sadrži 334 kcal. Proizvod sadrži bjelančevine (10,3 g), masti (1,10 g) i ugljikohidrate (68,9 g).

Prva vrsta brašna razlikuje se samo po veličini zrna. Ima žutu boju. Peciva napravljena od nje sporije stari od onih od najviše kvalitete, elastična je i ima prekrasan miris. Često se miješa s drugim razredom kako bi se dobili proizvodi koji sadrže bogat vitaminski sastav.

Koja je nutritivna vrijednost prehrambenog brašna? 100 g proizvoda sadrži: bjelančevine (11,1 g), masti (1,5 g) i ugljikohidrate (67,8 g). Sadržaj kalorija je 329 kcal.

Drugi stupanj brašna ima posebne prednosti i koristi se za pečenje kruha i slastičarskih proizvoda. Boja mu je svijetlo siva, a ponekad i smeđa. Od takvog brašna nećete moći ispeći biskvit, ali palačinke, vafli i okruglice ispadnu jednostavno izvrsne. Iako se proizvodi ne mogu pohvaliti bjelinom i lepršavošću, oni sadrže velike količine proteina, vitamina i minerala.

Takvi proizvodi dugo ne ustajaju, imaju posebnu aromu i izvrstan okus. Pristaše pravilna prehrana a ljudi koji paze na svoju težinu odustali su od vrhunskih pekarskih proizvoda u korist proizvoda od drugorazrednog brašna.

Kakav je kemijski sastav i hranjiva vrijednost brašna? Proizvod sadrži: bjelančevine (11,7 g), ugljikohidrate (63,7 g) i masti (1,81 g). Kalorični sadržaj brašna 2. stupnja je 324 kcal.

Vrste brašna se razlikuju po stupnju obrade samih žitarica. postoji:

Krupchatka se ne razlikuje od sortnog zrna, u kojem su također uklonjene sve ljuske. Veličine čestica do 0,5 mm.
Brašno za tapete se proizvodi od nerafiniranih zrna pšenice s mekinjama. Sadrži mnogo vitamina, minerala i vlakana. Najgrublji dijelovi se uklanjaju tijekom obrade.
Brašno od cjelovitih žitarica dobiva se od neprerađenog brašna, ima velike zdravstvene prednosti, ali je beskorisno za izradu proizvoda od brašna.
Oljušteno brašno se pravi od vanjske ljuske pšenice.

Sadrži malo ugljikohidrata, a sadrži velike količine vitamina i vlakana.

Osobitost proizvodnje pšeničnog brašna leži u njegovim različitim svojstvima, koja određuju dijetalna i gastronomska svojstva proizvoda.

Proizvod je bogat ugljikohidratima, kao i mastima i proteinima.

Kakva je hranjiva vrijednost i kemijski sastav brašna? Bogata je dijetalnim vlaknima i u usporedbi s drugim vrstama proizvoda škrobna je.

Pšenično brašno sadrži:

Magnezij, kalij. Podržavaju miokard, rad srca i krvnih žila.
Fosfor. Element poboljšava stanje mozga.
Kalcij i sumpor potiču proizvodnju estrogena i sprječavaju razvoj osteoporoze i bolesti ligamenata.
Bakar. Omogućuje tijelu da izdrži ozbiljan psihički stres.
Cinkov. Pruža obnovu kože.
Molibden. Sudjeluje u regeneraciji jetrenog i bubrežnog tkiva.

Zajedno s vitaminima, minerali aktiviraju disanje tkiva i metabolizam bjelančevina, smiruju živce i sprječavaju razvoj žučnih kamenaca.

Koja je energetska vrijednost prehrambenog brašna? Grube sorte sadrže vlakna, stoga pomažu u poboljšanju crijevne pokretljivosti i sprječavaju pojavu procesa truljenja u gastrointestinalnom traktu.

Zbog kemijskog sastava i nutritivne vrijednosti pšeničnog brašna, ovaj sastojak ima široku primjenu u pekarstvu. Njegove dobrobiti vidljive su u visokoj energetskoj vrijednosti. Nutricionisti ne preporučuju uključivanje brašna u prehranu ljudi koji su skloni pretilosti. Njegovi ugljikohidrati sposobni su osloboditi nevjerojatnu količinu energije, koja se može potrošiti samo tijekom bavljenja sportom. U nedostatku aktivnosti, višak kalorija se pohranjuje. Metabolički procesi se pogoršavaju i povećava se količina šećera u krvi. Kao rezultat toga, nastaju preduvjeti za razvoj dijabetesa i hipertenzije.

Koja je nutritivna vrijednost vrhunskog brašna? Prilično je kaloričan. Glavne karakteristike brašna su višak glutena koji uzrokuje alergijske reakcije u tijelu.

Važan pokazatelj koji karakterizira vrstu brašna je sadržaj glutena. Ovaj kriterij je određen količinom proteina biljnog porijekla, koji pospješuju lijepljenje čestica tijekom miješanja. Ljudskom tijelu velike količine glutena štete probavnom sustavu.

Koja je nutritivna vrijednost vrhunskog brašna? Ima različit kalorijski sadržaj ovisno o sorti. Za pretile i bolesne osobe šećerna bolest mnogi proizvodi od brašna su kontraindicirani.

Kruh od ljuštenog ili cjelovitog brašna ima pozitivna svojstva i može se uključiti u prehranu. On je izvor snage. Kruh može čovjeku osigurati sve potrebne izvore energije. Stoga je konzumacija pšeničnog brašna nužna kao jedan od načina dobivanja kalorija potrebnih za život, a omogućuje i pripremu izvrsnih peciva.

Koja je nutritivna vrijednost raženog brašna? Proizvod je izvor hranjivih tvari i vitamina, bio je temelj prehrane u Rusiji. Proteini i ugljikohidrati pomažu opskrbiti tijelo energijom.

Hranjiva vrijednost brašna na 100 g: bjelančevine (8,9 g), ugljikohidrati (61,8 g) i masti (1,7 g). Također sadrži minerale i vitamine:

kalcij sudjeluje u radu živčanog sustava i doprinosi izgradnji kostura;
kalij pomaže u prijenosu živčanih impulsa;
željezo i magnezij imaju pozitivan učinak na srce i krvne žile;
fosfor osigurava normalno formiranje kostiju i hrskavice;
vitamin B1 podržava živčani sustav i metabolizam u tijelu;
vitamin B2 poboljšava rad štitnjače i ima pozitivan utjecaj na reproduktivnu funkciju.

U mjestima gdje nema sunca i topline, raženi kruh je neophodan za normalno funkcioniranje organizma. Potreban je osobama koje pate od anemije ili metaboličkih poremećaja. Bez obzira na pozitivne osobine, raženi kruh se ne preporučuje osobama s čirom na želucu i povišena razina kiselost.

Koja je nutritivna vrijednost raženog brašna? Njegov sadržaj kalorija na 100 g je 298 kcal.

Sorte raženog brašna uključuju raženo brašno, prosijano, tapetsko i raženo brašno. Razlikuju se po stupnju mljevenja i sadržaju čestica mekinja.

Peklevanny brašno odnosi se na najfinije mljevenje. Koristi se za proizvodnju medenjaka, pita itd. Proizvodi od brašna imaju niski sadržaj kalorija. Sadrži minimalnu količinu dijetalnih vlakana. Hranjiva vrijednost raženog brašna: bjelančevine (8,9 g), masti (1,7 g) i ugljikohidrati (60,2 g). Koristi se za pečenje kruha. Peljeno brašno mora se pomiješati s pšeničnim brašnom. Ovaj kruh je posebno mirisan i zdrav.

Brašno za tapete ima najgrublje mljevenje. Ima povećani postotak čestica mekinja. Kod dodavanja pšeničnog brašna tapeta se koristi za proizvodnju nekih vrsta kruha. Što se tiče sadržaja vlakana, superiorniji je od nekih vrsta proizvoda. Brašno za tapete ima 3 puta više hranjivih tvari od pšeničnog brašna. Uključuje se u dijetu kod zatvora, povišenog kolesterola i ateroskleroze.

Od davnina je poznat kao dijetetski proizvod. Napravljen od zrelih zrna zobi. Brašno sadrži mnoge hranjive tvari. Sastav sadrži esencijalne aminokiseline (tirozin, kolin), mnoge kalcijeve i mineralne soli, kao i rijedak element- silicij.

Zobena kaša je bogata sljedećim mikroelementima i vitaminima: željezo, magnezij, mangan, cink, vitamini PP, E i A, vitamini B (tiamin, riboflavin, piridoksin, folna kiselina).

Postoje sljedeće vrste zobenih pahuljica:

Zobena kaša. Nakon posebnog tretmana, proklijala zrna zobi se drobe.
Tradicionalno fino mljeveno zobeno brašno.

Pozitivna svojstva brašna uključuju sljedeće:

Regulacija metabolizma masti.
Sadrži protein koji je uključen u regeneraciju mnogih vrsta tkiva.
Lako je probavljiv i normalizira rad probavnog sustava.
Potiče stabilan rad jetre.
Poboljšava aktivnost živčanog sustava.
Proizvodi serotonin, koji utječe na raspoloženje osobe.

Što je muka? Klasificira se kao visokokalorični proizvod koji može dovesti do prekomjerne tjelesne težine. Hranjiva vrijednost 100 g zobenog brašna je: bjelančevine (13 g), masti (6,8 g) i ugljikohidrati (64,9 g). Njegov sadržaj kalorija je 369 kcal. Za pečenje se koriste zobene pahuljice. Najpoznatiji proizvod od njega su zobeni keksi.

Indijanci su ovaj proizvod konzumirali od davnina. Brašno se pravi od zrna kukuruza šećerca. Ne sadrži gluten i mogu ga konzumirati osobe intolerantne na gluten.

Kukuruzno brašno može biti:

grubo mljevenje, koristi se u dijetetici;
srednje mljevenje, od kojeg se peče kruh;
sitno mljeveno – koristi se za delikatna tijesta i pudinge.

Boje proizvoda od kukuruza:

Plavo brašno ima slatki okus i plavkastu ili ljubičastu nijansu.
Crveno brašno ima poseban okus. Koristi se u Španjolskoj za pripremu palente.
Žuto brašno je najrasprostranjenije u svijetu.
Bijelo brašno se proizvodi od vrste kukuruza koja raste u Africi i na jugu Sjedinjenih Država.

Koja je nutritivna vrijednost kukuruznog brašna? Proizvod sadrži veliku količinu ugljikohidrata (do 76% svog sastava). Vlakna vam omogućuju da osjetite povećanu zasićenost u proizvodima od kukuruznog brašna. Siromašan je aminokiselinama i triptofanom. Sadrži velike količine mikro i makroelemenata. Brašno sadrži dosta vitamina: riboflavin, tiamin, niacin itd.

Pozitivna svojstva kukuruznog brašna uključuju sljedeće:

normalizira rad želuca i crijeva;
ima dobra koleretska svojstva;
pomaže u prevenciji hipertenzije;
koristi se kao komponenta maski za lice protiv starenja.

Osobama koje pate od povećanog zgrušavanja krvi zabranjeno je jesti kukuruzno brašno kako ne bi pogoršali problem.

U većini slučajeva žitarice se koriste za jelo i dobivanje brašna. Hranjiva vrijednost rižinog brašna je: bjelančevine (6 g), masti (1,42 g) i ugljikohidrati (80 g).

Proizvodi se od zrna mljevenjem. Postoje dvije vrste rižinog brašna: bijelo rižino brašno i brašno od cjelovitog zrna.

Prva vrsta proizvoda je bijele boje i lagane konzistencije. Sadrži puno škroba i nema glutena.

Brašno od cjelovitog zrna proizvodi se od rafiniranih žitarica vanjska ljuska. Ima tamnu boju i orašasti okus.

Ne sadrži gluten pa se koristi za proizvodnju dječje hrane i koristi se u dijetnom jelovniku. Rižino brašno je bogato sljedećim sastojcima:

vitamini B, E i PP;
minerali (kalij, kalcij, fosfor, željezo, cink, selen);
masne kiseline;
vlakno.

Prednosti rižinog brašna su sljedeće:

Poboljšava rad srčanog mišića.
Vraća snagu i daje energiju.
Normalizira rad gastrointestinalnog trakta.
Odnosi se na prirodne antidepresive.
Štiti od stresnih situacija i štetnih utjecaja iz okoline.
Smanjuje razinu glukoze u krvi.
Ubrzava metaboličke procese u tijelu.

Rižino brašno ne smiju konzumirati osobe koje pate od zatvora. Visoka nutritivna vrijednost uzrokuje debljanje, pa se osobama koje imaju prekomjernu tjelesnu težinu ne preporuča konzumiranje.

Naši su preci dugo vremena koristili usjeve žitarica. Laneno brašno dobiva se mljevenjem sjemenki i njihovim potom odmašćivanjem. Nije tako raširena kao pšenica i raž, ali se koristi u zdravoj prehrani.

Nutritivna vrijednost lanenog brašna je: bjelančevine (36 g), masti (10 g) i ugljikohidrati (9 g). Njegov sadržaj kalorija je 270 kcal.

Sastav lanenog brašna uključuje:

vitamin B1, B6, B2 i folna kiselina;
minerali (kalij, cink, magnezij);
Omega-3 i Omega-6 masne kiseline;
biljni proteini.

Tvari pomažu očistiti tijelo od štetne tvari i troske.

Laneno brašno se koristi kao profilaktičko sredstvo:

Za bolesti srca i krvnih žila.
Za patologiju dišnog sustava (kašalj, otežano disanje).
Za bolesti genitourinarnog sustava.

Liječnici vjeruju da bi jela od brašna trebala biti uključena u prehranu za zdravlje ženskog tijela. Laneno brašno ima pozitivan učinak na fetus tijekom trudnoće. Izvrstan učinak na stanje kose i kože.

Proizvod je osobito popularan među navijačima Vegetarijanska hrana. dobiva se mljevenjem sjemena soje, pogače i papaline. Proizvodi se u industrijskim razmjerima.

Hranjiva vrijednost sojinog brašna je: bjelančevine (48,9 g), masti (1 g) i ugljikohidrati (21,7 g).

Postoje sljedeće sorte:

nemasni, koji se dobiva od soje;
poluobrano, proizvedeno od graha, pogača i papalina;
niske masnoće dobiva se od kolača ili papalina.

Sojino brašno sadrži:

Vitamini B, E, PP, beta-karoten, provitamin A.
Minerali (kalcij, fosfor, magnezij, kalij, željezo).
Alimentarna vlakna.

Pozitivna svojstva sojinog brašna uključuju:

čišćenje krvi od štetnog kolesterola;
poboljšanje metabolizma masti i smanjenje prekomjerne težine;
čišćenje od toksina i štetnih tvari.

Sojino brašno konzumiraju osobe alergične na životinjske bjelančevine. Vegetarijancima može potpuno zamijeniti proteine, jer oni potpuno odbijaju jesti meso, ribu i mliječne proizvode.

Unatoč pozitivnim svojstvima, sojino brašno može uzrokovati sljedeće štete:

Negativno utječe na ljudski endokrini sustav.
Uzrokuje brzo starenje tijela.
Ometa cerebralnu cirkulaciju.
Povećava vjerojatnost pobačaja i rano i kasno kasnije trudnoća.
Dovodi do muške i ženske neplodnosti.

Kada odlučujete hoćete li jesti sojino brašno, trebali biste razmotriti njegova pozitivna i negativna svojstva.

Proizvod je neophodan za pripremu raznih jela. Brašno ima neke tajne za čuvanje kod kuće.

Proizvod se dobro čuva u suhim prostorijama na temperaturama od 5 do 20 stupnjeva. Tako brašno može zadržati svoja svojstva 12-18 mjeseci.

Zabranjeno je skladištenje proizvoda sa biljem i začinima, kao i kavom i čajem. Brašno ima sposobnost lakog upijanja stranih neugodni mirisi, postaje neprikladno za daljnje kuhanje.

Kada kupujete proizvod u papirnatoj vrećici, potrebno ga je staviti u drugu posudu za daljnje skladištenje. Prikladno je staviti brašno u staklene ili metalne posude s poklopcima. Neke ga domaćice spremaju u platnene vrećice.

Ako je brašno kupljeno prije nekoliko mjeseci, kako bi se izbjeglo ukiseljavanje ili plijesan, potrebno ga je osušiti tako da se u tankom sloju razaspe na list papira.

Važno je zaštititi proizvod od pojave raznih insekata u njemu, kao što su bube, crvi brašnari i drugi. Mogu pojesti pola brašna, a ostatak pokvariti otpadnim tvarima. U tom slučaju proizvod se mora prosijati i staviti u platnene vrećice.

Ponekad se češnjak koristi za sprječavanje pojavljivanja insekata u brašnu. Fitoncidi sadržani u njemu odbijaju ih bez štete za proizvod.

Brašno je proizvod bez kojeg nijedna domaćica ne može. Možete ga koristiti za izradu mnogih proizvoda koji su prikladni za svakodnevnu upotrebu svečani stol. Brašno raznih sorti i vrsta ima svoja pozitivna i negativna svojstva, pa osoba odlučuje koji će proizvod koristiti.

KLASIFIKACIJA

Brašno je praškasti proizvod dobiven mljevenjem žitarica sa ili bez odvajanja mekinja,

Ovisno o korištenim sirovinama (žitaricama), brašno se dijeli na vrste: glavno - pšenično i raženo; sekundarni - ječam, kukuruz i soja (mogu se koristiti u pečenju, ali u malim količinama); posebna namjena - zobene pahuljice, riža, heljda, grašak (koristi se u industriji prehrambenih koncentrata); brašno za bubrenje (za proizvodnju kremastih vrsta kruha).

Ovisno o namjeni, pšenično brašno dijelimo na brašno za pečenje, brašno za tjesteninu i brašno za opće namjene. Pšenično brašno, proizvedeno od meke pšenice ili s dodatkom 20% tvrde pšenice (durum), namijenjeno je za proizvodnju kruha, pekarskih proizvoda, konditorskih i kulinarskih proizvoda te maloprodaji. Pšenično brašno, proizvedeno od tvrde pšenice (durum), namijenjeno je za proizvodnju tjestenine.

Raženo brašno proizvodi se samo za pečenje. Sojino brašno se prema sadržaju masnoće dijeli na neobrano, poluobrano i odmašćeno.

Prema kakvoći, brašno se dijeli na komercijalne klase. Vrsta brašna ovisit će o tome koji dio zrna ulazi u brašno, odnosno o tehnologiji prerade žitarica.Pšenično pekovsko brašno proizvodi se u šest klasa: ekstra, vrhunsko, grubo, prvo, drugo i tapeta.Raženo pekovsko brašno ~ tri razreda: sjemenski, ljušteni i tapeta; ječam - dva razreda: jednoklasni i tapeta; kukuruz - tri razreda: fino mljeveni, grubo mljeveni i tapeta. Sojino dezodorirano brašno, bez obzira na sadržaj masti, dijeli se na dva razreda: najviši i prvi.

Pšenično brašno opće namjene dijeli se na vrste ovisno o krupnoći, bjelini ili masenom udjelu pepela, masenom udjelu sirovog glutena: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20;

M 145-23; MK 55-23: MK 75-23.

ASORTIMAN BRAŠNA

Pšenično brašno

Vrste brašna. Pšenično brašno proizvodi se za pekarstvo, opću namjenu i tjesteninu. ..,:"

Pšenično brašno za pečenje se proizvodi šest varijanti: ekstra, gritty, visi, first, second i tapeta.

Različite vrste brašna imaju različite stupnjeve mljevenja i kemijski sastav. Kako se kvaliteta brašna smanjuje, u bjelančevinama se povećava količina vitamina, mineralnih elemenata te albumina i globulina koji sadrže esencijalne aminokiseline. No proizvodi nižeg stupnja tamnije su boje, teže su probavljivi i imaju lošija svojstva pečenja. Brašno najvišeg stupnja ima najveći sadržaj kalorija.

Ekstra brašno - sastoji se od fino mljevenih čestica središnjeg dijela endosperma, ne sadrži mekinje, ima bijela boja ili bijela s krem nijansom. Sadržaj pepela - ne više od 0,45%, količina sirovog glutena - ne manje od 28%, broj pada - ne manje od 185 s.

Vrhunsko brašno sastoji se od fino mljevenih čestica (prosječna veličina čestica od 140 mikrona i manje) središnjeg dijela endosperma, praktički ne sadrži mekinje, bijele je ili bijele s krem nijansom. Sadržaj pepela - ne više od 0,55%, količina sirovog glutena - ne manje od 28%, broj pada - ne manje od 185c.

žitarica proizvedeno od staklaste meke pšenice s dodatkom duruma. To je velika čestica (200...300 µm; sastoji se od čistog endosperma središnjih dijelova zrna. Odlikuje se ujednačenošću čestica zrnaste strukture, velikim sadržajem proteina. Bijele je boje s žućkasta nijansa Sadržaj glutena je najmanje 30% dobre kvalitete, sadržaj pepela - ne manji od 185, broj pada - ne manji od 185c.

Brašno prvog razreda - najzastupljenija vrsta brašna za proizvodnju pekarskih proizvoda. Brašno ove sorte sastoji se od fino mljevenih čestica (do 160 mikrona) svih slojeva endospera MA, sadrži 3...4% mekinja, boje je bijele sa žućkastom bojom. Sadržaj pepela - ne više od 0,75%, količina sirovog glutena - ne ja . iznosi 30%, broj padanja nije manji od 185c.

Brašno drugog razreda sastoji se od heterogenih čestica usitnjenog endosperma (od 30 do 20 mikrona), s primjesom zdrobljenih ljuski (mekinja) do 10%. Kao rezultat prisutnosti čestica ljuske, brašno dobiva sivkastu nijansu. Udio pepela se povećava na 1,25%, a sadržaj glutena i broj pada smanjuju se na 25%, odnosno 160 s.

Brašno za tapete dobiva se mljevenjem cijelog zrna i sadrži do 16% mekinja. Brašno nije ujednačene veličine. Boja - bijela sa žućkastim ili sivkastim nijansama s vidljivim česticama ljuski zrna. Sadržaj sirovog glutena je najmanje 20%, broj pada je najmanje 160c, a sadržaj pepela ne smije biti veći od 2%.

Pšenično brašno opće namjene ovisno o bjelina ili maseni udio pepela, maseni udio sirovog glutena dijeli se na vrste: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23 i također ovisno o krupnoći mljevenja: MK 55-23; MK 75-23 (prikaz, ostalo). Slovo "M" konvoj počinje s meko pšenično brašno, slova "MK" - grubo meko pšenično brašno. Prve brojke označavaju najveći maseni udio pepela u brašnu u odnosu na suhu tvar kao postotak pomnožen sa 100, a druge brojke označavaju najmanji maseni udio sirovog glutena u brašnu u postocima Brašno opće namjene razlikuje se od pekarskog brašna. više nizak sadržaj glutena (20...23%),

Brašno za konditorsku industriju proizveden sa smanjenim sadržajem vjeverica(8...10%) i uključeno u skupini pšeničnog brašna opće namjene. Sadržaj bjelančevina regulira se preraspodjelom između vrsta brašna tijekom mljevenja. Manji frakcije brašno je najbogatije bjelančevine i imaju manju gustoću od frakcije koje sadrže više škroba. Dobivene visokoproteinske frakcije koriste se za obogaćivanje pekarskog brašna ili u druge svrhe, a niskoproteinske frakcije koriste se za proizvodnju brašna koje se koristi u konditorskoj industriji.

Tjestenina od pšeničnog brašna Proizvode se tri razreda: vrhunski (zrno), prvi (poluzrno) i drugi. Brašno najvišeg (zrna) i 1. (polu-zrna) razreda durum pšenice dobiveno kao rezultat ovih mljevenja mora biti u skladu sa zahtjevima GOST 12307 „Brašno od durum pšenice (durum) za tjesteninu”, brašno 2. razreda - s zahtjevima GOST 16439 „Druge sorte brašna od durum pšenice „Durum“, te brašno najvišeg (zrna) i 1. razreda (poluzrna) meke staklaste pšenice - prema zahtjevima GOST 12306 „Brašno od meke staklaste pšenice za tjestenina".

Brašno za tjesteninu razlikuje se od brašna za pečenje po tome što sadrži puno proteina i ima zrnastu strukturu. Zahvaljujući granularnoj strukturi, unatoč visok sadržaj proteina, brašno ima smanjenu sposobnost upijanja vode. Gluten koji se u njemu nalazi mora biti dobar i pripadati prvoj ili drugoj skupini. Brašno s glutenom treće skupine nije prikladno za izradu tjestenine, jer su sirovi proizvodi krhki. .

Postoje brašna za tjesteninu od tvrde i visoko staklaste meke pšenice. Ova podjela prihvaćena je i u svjetskoj praksi (“se-molina” - od durum pšenice i “farina” - od meke pšenice).

Najboljim brašnom za proizvodnju tjestenine smatra se brašno durum pšenice. Odlikuje se kremastom bojom različitih nijansi ovisno o sorti, zrnatom strukturom i staklastom konzistencijom čestica koje ga tvore. Brašno visokog stupnja (zrno) sastoji se od unutarnjih slojeva endosperma i ima kremastu boju sa žutom nijansom, a brašno 1. razreda pretežno se sastoji od čestica perifernog endosperma s više ili manje primjetnom količinom čestica ljuske, koje su relativno neprimjetan u brašnu zbog slabe pigmentacije ljuski durum pšenice; Boja brašna I stupnja je svijetlo krem. Brašno drugog razreda također karakterizira krem boja sa žućkastom nijansom.

Brašno za tjesteninu napravljeno od meke, vrlo staklaste pšenice čisto je bijele boje sa žutim ili kremastim nijansama, ovisno o sorti. Sadrži manje proteina i više škroba u usporedbi s brašnom za tjesteninu durum pšenice. Proizvodi od njega su bijeli, manje staklasti, ali se izgledom malo razlikuju od proizvoda od durum pšenice; a potrošačka svojstva gotove tjestenine znatno su lošija

Obogaćeno brašno. Pšenično brašno može se obogatiti vitaminima i/ili mineralima u skladu sa standardima odobrenim od ruskog ministarstva zdravlja, kao i poboljšivačima za pečenje, uključujući suhi gluten. U skladu s tim dodaje se i naziv takvog brašna: „vitaminizirano“, „obogaćeno mineralima“, „obogaćeno vitaminsko-mineralnom smjesom“, „obogaćeno suhim glutenom“ ili drugim pekarskim poboljšivačima. Kvaliteta obogaćenog brašna mora ispunjavati zahtjeve odgovarajućeg razreda prema GOST R 52189-2003.

Obogaćivanje pšeničnog brašna provodi se zbog činjenice da visokokvalitetno brašno ne sadrži potrebnu količinu vitamina, pa se u završnoj fazi proizvodnje može obogatiti vitaminima B], B, PP. Brašnu vrhunskog i prvog razreda dodaju se sintetski vitamini (u mg/100 g):

b| - 0,4; Vz - 0,4; RR -- 2,0. Vitamini se primjenjuju sveobuhvatno, ali se može dodati samo vitamin PP. Brašno obogaćeno vitaminima smije imati blagi miris karakterističan za vitamin B | (tiamin).

U razvijenim zemljama pšenično brašno obično se obogaćuje ne samo vitaminima B], Vd. niacin, ali i željezo. U nekim se zemljama dodaje kalcij. U brašno se mogu dodavati vitamini A i O. Ovo iskustvo zanima Rusiju. Razine dodane pšenici. vitamini B brašna], niacin i željezo često su jednaki količini izgubljenoj tijekom mljevenja, a vitamin B^ - dodana količina premašuje onu izgubljenu tijekom mljevenja. Većina razvijenih zapadnih zemalja, kao i mnoge zemlje u razvoju Afrike, Azije i Latinske Amerike, zakonski reguliraju obogaćivanje hrane vitaminima i mineralima. Količina vitamina regulirana je državnim zakonima, naznačena je na pojedinačnom pakiranju i strogo kontrolirana od strane državnih nadzornih tijela. Tako je, primjerice, u SAD-u od 1974., a u Kanadi od 1978. godine. Sva brašna, bez obzira na sortu, moraju biti obogaćena cijelim kompleksom mikronutrijenata - vitaminima B, B, B, PP, A, folnom kiselinom, željezom, kalcijem, magnezijem i cinkom u takvim količinama da 450 g brašna osigurava preporučeni unos ovih tvari.

Raženo brašno se proizvodi samo za pečenje triju razreda: sa sjemenkama, ljušteno i tapeta.

Prosijano brašno - fino mljevene čestice endosperma zrna s udjelom ljuske od 1...3%. Bijele je boje s kremastim ili sivkastim nijansama. Sadržaj pepela - ne više od 0,75 %, broj pada - 160s. Dobiva se uglavnom iz endosperma. Stoga se odlikuje najvećim udjelom škroba i relativno niskim udjelom bjelančevina, šećera, neškrobnih polisaharida, masti i minerala.

Peljeno brašno heterogene veličine s udjelom čestica ljuske do 15%, koje su vidljive golim okom pri procjeni boje. Boja je sivo-bijela ili sivkasto-krem. Sadržaj pepela - 1,45%, broj pada - 150 s.

Brašno za tapete -čestice heterogene veličine dobivene mljevenjem svih dijelova zrna. Boja - siva s česticama ljuski zrna, sadržaj pepela ne više od 2%, broj pada - 105 s.

Raženo brašno za pečenje "Special" proizvodi se prema TU 11-115-92. Zauzima međupoložaj između sjemenskog i oljuštenog raženog brašna, proizvedenog prema GOST-u, u smislu sadržaja pepela (1,15%).

Raženo brašno ne stvara gluten, ali sadrži više proteina topljivih u vodi i soli s potpunim aminokiselinskim sastavom. "

Plinotvorna sposobnost raženog brašna uvijek je prilično visoka. Često je aktivnost enzima amilaze tolika da se tijekom pečenja u kruhu nakuplja velika količina dekstrina zbog hidrolize škroba pod njegovim utjecajem, zbog čega krušna mrvica postaje ljepljiva na dodir, gnječena i neelastična. Stoga se kvaliteta raženog brašna obično određuje njegovom autolitičkom aktivnošću. Ako je autolitička aktivnost raženog brašna visoka, njegova kvaliteta je niska. Autolitička aktivnost raženog brašna (tapete) u smislu količine tvari topivih u vodi (u % suhe težine procjenjuje se na sljedeći način: smanjena - do 40; normalna - 41...55; povećana - 56... 65;naglo povećan - preko 65. Za ljušteno raženo i raženo-pšenično brašno ne smije biti više od 50%.Visoka autolitička aktivnost brašna može dovesti do kruha s ljepljivim, gnječenim mrvicama.

Sposobnost upijanja vode raženog brašna veća je od one pšeničnog. To se objašnjava sadržajem sluzi u raženom brašnu, koje dobro bubri, upijajući velike količine vode.

Sojino brašno

Sojino brašno se proizvodi kao deodorizirano, bez obranog, polu obranog i s niskim udjelom masnoće. Različite vrste sojinog brašna razlikuju se po načinu proizvodnje i kemijskom sastavu, uglavnom po sadržaju proteina (sirovih proteina) i masti. Najvažnija komponenta sojinog brašna su proteini, koji se nalaze (u g na 100 g proizvoda);

36,5 - u punomasnom, 43,0 - u polumasnom i 49,0 - u nemasnom. Po sastavu aminokiselina proteini soje su bliski proteinima mesa, a po probavljivosti - kazeinu mlijeka. Količina proteina topivih u vodi doseže 87...90%. U usporedbi sa zlim proteinima. Kaputi i grašak, proteini soje sadrže više esencijalnih aminokiselina - lizin, leucin, valin, treonin, triptofan, ali relativno malo metionina. Sadržaj škroba kreće se od 10 do 15 g na 10 g. ovisno o vrsti brašna.

Neodmašćeno sojino brašno dobiveno od svijetlih sjemenki soje, koje su prethodno očišćene, deodorizirane (poparene i osušene) kako bi se uklonio specifičan miris “zrna graha” uzrokovan oksidacijom lipida, ljuske su odvojene i samljevene u fino brašno. Dezodorirano neodmašćeno sojino brašno sadrži najmanje 17% masti i 38% sirovih bjelančevina.

Poluobrano sojino brašno dobiva se iz pogače, koja je nusproizvod ekstrakcije sojinog ulja prešanjem. Brašno sadrži 5-8% masti i najmanje 43% sirovih bjelančevina. Dezodorirano poluobrano sojino brašno može se predstaviti u obliku sojinog proteinskog proizvoda „Soyushka” (TU 92293-013-10126558-98) s masenim udjelom masti ne većim od 14%. Odmašćeno sojino brašno dobiven iz sačme - proizvod koji ostaje nakon ekstrakcije masti metodom ekstrakcije. Brašno ne sadrži više od 2% masti i 48% sirovih bjelančevina.

Prema kvaliteti, sojino brašno svih vrsta dijeli se na dva razreda - najviši i prvi, ovisno o sadržaju vlakana: 3,5 i 4,5% u punomasnom, 4,5 i 5,0% u poluobranom i obranom brašnu, odnosno za visoko i nisko. -masno brašno.prvi razred (tablica 25).

Dostupno smanjeno sojino brašnomast iza dodavanjem rafiniranog ulja u količini od 1 do 15%, čime se smanjuje stvaranje prašine i sadržaj masti dovodi do potrebne količine. Lecitinizirano sojino brašno proizvedeno s dodanim

Lenem 3; 6 i 15% lecitina i koristi se u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna. Lecitin poboljšava disperzibilnost brašna i | ostali sastojci u konditorskim proizvodima.

Sojino brašno koristi se u razne svrhe: u pekarstvu za povećanje nutritivne vrijednosti pekarskih proizvoda.

Kemijski sastav brašna određena je prvenstveno sastavom žitarice iz koje se dobiva. U brašno ulaze gotovo sve tvari koje se nalaze u zrnu, a njihova količina i omjer ovise o vrsti brašna. Što je viši stupanj brašna, to sadrži više čestica čistog endosperma i manje mekinja. Različite vrste brašna razlikuju se po kemijskom sastavu.

S povećanjem stupnja brašna, povećava se sadržaj ugljikohidrata, uglavnom škroba. Smanjuje se količina ostalih hranjivih tvari - bjelančevina i masti, kao i mineralnih soli i vlakana. To se objašnjava činjenicom da se brašno najvišeg stupnja proizvodi od gotovo čistog endosperma, bogatog škrobom: brašno nižeg stupnja sadrži određenu količinu mekinja, bogato vlaknima, mineralnim solima, mastima i proteinima. Što je niži stupanj brašna, to je njegov kemijski sastav bliži sastavu žitarica. Brašno za tapete gotovo se ne razlikuje po kemijskom sastavu od zrna, budući da je zdrobljeno zrno gotovo bez odvajanja mekinja. Dakle, brašno niskog stupnja sadrži razne korisne tvari, ali je njegova probavljivost donekle smanjena zbog značajnog sadržaja vlakana; primjerice brašno za tapete sadrži oko 2% vlakana, a vrhunsko brašno 0,1%. Brašno najvišeg stupnja je siromašnije korisnim tvarima, posebno mineralnim solima i vitaminima, ali se puno potpunije i lakše apsorbira.

Kemijski sastav brašna određuje njegovu hranjivu vrijednost i peciva. Najvažniji sastojci brašna su bjelančevine i ugljikohidrati. Pekovska svojstva i kakvoća kruha ovise o količini bjelančevina i njihovim svojstvima.

Ovisno o vrsti i sorti, brašno sadrži od 9 do 16% bjelančevina. Manje ih je u brašnu višeg stupnja. To se objašnjava činjenicom da su u endospermu proteini raspoređeni neravnomjerno: više ih je u vanjskom sloju, a manje u središnjem dijelu, iz kojeg se dobivaju najviše kvalitete brašna. Brašno nižih kvaliteta bogatije je bjelančevinama i zato što sadrži aleuronski sloj i klicu s značajne rezerve bjelančevina.

Proteini raženog brašna razlikuju se po sastavu i svojstvima od proteina pšeničnog brašna. Otprilike polovica bjelančevina u raženom brašnu topiva je u vodi i ne tvore gluten, no njihova je nutritivna vrijednost veća od one u pšeničnom brašnu jer su bogatiji esencijalnim aminokiselinama.

Ugljikohidrati brašna su uglavnom škrob i vlakna. Između njih postoji obrnuti odnos: s povećanjem stupnja brašna, povećava se sadržaj škroba, ali smanjuje se količina vlakana. U prosjeku brašno sadrži oko 75% škroba. Šećera u brašnu ima relativno malo.

Brašno ne sadrži više od 2% masti, lako oksidira i brzo postaje užeglo tijekom skladištenja. Niži stupnjevi brašna su bogatiji mastima, jer sadrže više čestica aleuronskog sloja i klica, u kojima su uglavnom koncentrirane masti. U lipidima brašna nezasićene masne kiseline zauzimaju 74-81%, prevladava linolna kiselina (52-65%), a manje ih je u vezanim lipidima. Sastav masnih kiselina od velike je važnosti za karakterizaciju pecivnosti brašna, kao i njegove promjene tijekom skladištenja.

Mineralne tvari u brašnu predstavljene su: fosforom, kalcijem, željezom, kalijem, magnezijem, natrijem, manganom, bakrom, cinkom i dr. Ove tvari nalaze se uglavnom u ljusci, aleuronskom sloju i klici, pa je niže kvalitetno brašno bogatije mineralnih spojeva u usporedbi s višim razredima.

Mineralne tvari brašna predstavljene su solima fosforne kiseline, a nalaze se i u organskim spojevima - proteinima, škrobu, fitinu, fosfolipidima.

Od vitamina u brašnu nalaze se B1 (0,17-0,41), B2 (0,04-0,15), B6 (0,17-0,55), PP (1,2-5,5 mg%) i E (2,57-5,50 mg%), kao i karoten u tapetskom brašnu 0,01, u brašnu 2. razreda 0,005 mg%). Viši stupnjevi brašna su siromašni vitaminima, jer se tijekom sortnog mljevenja uklanja aleuronski sloj i klica u kojoj su oni koncentrirani.

Enzimi brašna igraju veliku ulogu u miješenju i fermentaciji tijesta. Od brojnih enzima najvažniji su amilaze koje kataliziraju razgradnju škroba i proteaze koje kataliziraju razgradnju proteina.

25. Žitarice. Asortiman, hranjiva vrijednost, ispitivanje kvalitete

26 Kukuruzno ulje. Hranjiva vrijednost. Zahtjevi za kvalitetu, pakiranje, skladištenje

U tablicama su prikazani organoleptički i fizikalno-kemijski pokazatelji kukuruzno ulje(GOST 8808-2000).

Tablica - Organoleptička svojstva kukuruznog ulja

Naziv indikatora
	Profinjen		Nerafinirana klasa P
	deodorizirani stupnjevi D i P	nedezodorirana marka SK
Transparentnost	Prozirno bez taloga		Dopuštena je blaga mutnoća iznad sedimenta
Miris i okus	Bez mirisa, okus depersonaliziranog ulja	Karakteristično za rafinirano kukuruzno ulje, bez stranog mirisa, okusa i gorčine	Karakteristično za kukuruzno ulje, bez stranog mirisa

Rafinirano kukuruzno ulje treba biti bistro, bez taloga. U nerafinirano, dopuštena je blaga zamućenost iznad sedimenta. Rafinirano dezodorirano ulje mora biti depersonalizirano po okusu i mirisu. Rafinirana, nedezodorirana i nerafinirana ulja imaju okus i miris svojstven kukuruznom ulju, bez stranog mirisa i okusa, a ne smije biti ni gorčine.

Tablica - Fizikalno-kemijski parametri kukuruznog ulja

Naziv indikatora	Karakteristike kukuruznog ulja
	Profinjen		nerafiniran roved
	dezodorans roved	nedezodorans roved

Broj boje, mg joda, ne više
Kiselinski broj, mg KOH/g, ne više
Maseni udio nemasne nečistoće,%, ne više	odsutnost
Maseni udio tvari koje sadrže fosfor u odnosu na stearo-oleolecitin, %, ne više
Sapun (uzorak kvalitete)	odsutnost		nije standardizirano
Plamište ekstrakcijskog ulja, 0 C, ne niže
Peroksidni broj, mmol 1/2 O/kg, ne više

Rok trajanja kukuruznog ulja (od datuma proizvodnje) određuje proizvođač ovisno o proizvodnoj shemi, temperaturi skladištenja, dostupnosti potrošačke ambalaže i vrsti materijala za pakiranje.

Pšenično brašno- Možda najpopularnije brašno za pečenje na svijetu. Ima ga u više vrsta. Premium brašno (na nekim pakiranjima piše ekstra) ima prilično malo glutena, a izgleda potpuno bijelo. Ovo je brašno idealno za pečenje, često se koristi kao zgušnjivač umaka. Brašno prvog razreda dobro je za slane pekarske proizvode, a proizvodi od njega mnogo sporije krše. U Francuskoj je običaj peći kruh od pšeničnog brašna prvog razreda. Što se tiče brašna drugog razreda, ono sadrži do 8% mekinja, pa je mnogo tamnije od brašna prvog razreda. Kod nas se koristi - od njega se rade neprehrambeni proizvodi i obični bijeli kruh, a kada se pomiješa s raženim brašnom pravi se crni kruh.

Raž- jedna od najvažnijih žitarica. Stopa potrošnje raženog brašna (kao postotak svih žitarica) je oko 30. Raženo brašno ima brojne korisna svojstva. Sadrži aminokiseline potrebne našem tijelu - lizin, vlakna, mangan, cink. Raženo brašno sadrži 30% više željeza od pšeničnog brašna, kao i 1,5-2 puta više magnezija i kalija. Raženi kruh se peče bez kvasca i s gustim kiselim tijestom. Stoga jedenje raženog kruha pomaže u snižavanju kolesterola u krvi, poboljšava metabolizam, rad srca, uklanja toksine i pomaže u prevenciji nekoliko desetaka bolesti, uključujući rak. Zbog visoke kiselosti (7-12 stupnjeva), koja štiti od plijesni i destruktivnih procesa, raženi kruh se ne preporučuje osobama s povećana kiselost crijeva oboljelih od peptičkih ulkusa. Kruh, koji je 100% raženi, zaista je pretežak za svakodnevnu konzumaciju. Najbolja opcija: raž 80-85% i pšenica 15-25%. Vrste raženog kruha: od prosijanog brašna, od ljuštenog brašna, žitni, jednostavni, krem, moskovski itd.

Brašno se proizvodi od zrna samljevenih do praškastog stanja. Glavna struktura pečenog kruha ovisi o brašnu. Najčešće brašno je raženo, ječmeno, kukuruzno i drugo, no za izradu kruha najčešće se koristi pšenično brašno, mljeveno posebnom tehnologijom. U prosjeku žito u procesu pretvaranja u brašno putuje 5 km duž različitih katova modernog mlina. Brašno sadrži škrob i bjelančevine u kruhu.

Osim škroba, pšenično brašno sadrži tvari tri skupine bjelančevina topljivih u vodi: albumin, globulin, proteozu i dvije skupine bjelančevina netopljivih u vodi: glutenin i glijadin. Kada se pomiješaju s vodom, topljivi proteini se otope, a preostali glutenin i glijadin formiraju strukturu tijesta. Prilikom miješanja tijesta glutenin se savija u lance dugih, tankih molekula, a kraći gliadin stvara mostove između lanaca glutenina. Rezultirajuća mreža ova dva proteina naziva se gluten.

Kemijski sastav brašna ovisi o zrnu od kojeg je dobiveno. Budući da se kemijski sastav žitarica mijenja ovisno o tlu, gnojivu i klimatskim uvjetima, kemijski sastav brašna nije stalan. Osim toga, različite vrste brašna dobivene od iste žitarice imaju različit sastav. To se objašnjava činjenicom da prilikom mljevenja žitarica različite vrste brašna sadrže različite količine endosperma, aleuronskog sloja, ljuski i klica. Budući da kemijski sastav ovih dijelova zrna nije isti, različite vrste brašna imaju i različit kemijski sastav. Brašno sadrži iste tvari kao i žitarice: ugljikohidrate, bjelančevine, masti itd.

Dušične tvari u brašnu uglavnom se sastoje od bjelančevina. Neproteinske dušične tvari (aminokiseline, amidi, itd.) Sadržane su u malim količinama (2--3% ukupne mase dušikovih spojeva). Što je veći prinos brašna, to ono sadrži više dušičnih tvari i neproteinskog dušika.

Proteini pšeničnog brašna. U brašnu prevladavaju jednostavne bjelančevine – bjelančevine. Proteini brašna imaju sljedeći frakcijski sastav (u%): prolamini 35,6; glutelini 28,2; globulini 12,6; albumini 5.2. Prosječni sadržaj bjelančevina u pšeničnom brašnu je 13-16%, netopivih bjelančevina 8,7%.

Prolamini i glutelini raznih žitarica imaju svoje karakteristike u aminokiselinskom sastavu, različita fizikalno-kemijska svojstva i različite nazive. Prolamini pšenice i raži nazivaju se glijadini, prolamini ječma hordein, prolamini kukuruza zein, a glutelin pšenice glutenin.

Treba imati na umu da albumini, globulini, prolamini i glutelini nisu pojedinačni proteini, već samo frakcije proteina koje oslobađaju različita otapala.

Tehnološka uloga proteina brašna u pripremi krušnih proizvoda je vrlo velika. Struktura proteinskih molekula i fizikalno-kemijska svojstva proteina određuju reološka svojstva tijesta te utječu na oblik i kvalitetu proizvoda. Priroda sekundarne i tercijarne strukture proteinske molekule, kao i tehnološka svojstva proteina brašna, posebno pšeničnog, uvelike ovise o odnosu disulfidnih i sulfhidrilnih skupina.

Prilikom miješanja tijesta i drugih poluproizvoda, bjelančevine bubre, apsorbirajući većinu vlage. Bjelančevine pšeničnog i raženog brašna su hidrofilnije, sposobne apsorbirati do 300% svoje težine u vodi.

Optimalna temperatura za bubrenje proteina glutena je 30 °C. Glijadinske i glutelinske frakcije glutena, odvojeno izolirane, razlikuju se po strukturnim i mehaničkim svojstvima. Masa hidratiziranog glutelina je kratkorastezljiva i elastična; Masa gliadina je tekuća, viskozna, bez elastičnosti. Gluten formiran od ovih proteina uključuje strukturna i mehanička svojstva obje frakcije. Prilikom pečenja kruha, proteinske tvari podliježu toplinskoj denaturaciji, tvoreći čvrsti okvir kruha.

Sastav glutena. Sirovi gluten sadrži 30-35% suhe tvari i 65-70% vlage. Suha tvar glutena se 80-85% sastoji od bjelančevina i raznih brašnastih tvari (lipida, ugljikohidrata i dr.), s kojima reagiraju gliadin i glutenin. Proteini glutena vežu oko polovice ukupne količine lipida brašna. Protein gluten sadrži 19 aminokiselina. Prevladavaju glutaminska kiselina (oko 39%), prolin (14%) i leucin (8%). Gluten različite kvalitete ima isti aminokiselinski sastav, ali drugačiju molekularnu strukturu. Reološka svojstva glutena (elastičnost, elastičnost, rastezljivost) uvelike određuju pekarska svojstva pšeničnog brašna. Postoji raširena teorija o važnosti disulfidnih veza u proteinskoj molekuli: što se više disulfidnih veza pojavljuje u proteinskoj molekuli, veća je elastičnost i manja rastezljivost glutena. Slab gluten ima manje disulfidnih i vodikovih veza od jakog glutena.

Proteini raženog brašna. Po sastavu i svojstvima aminokiselina proteini raženog brašna razlikuju se od proteina pšeničnog brašna. Raženo brašno sadrži mnogo proteina topljivih u vodi (oko 36% ukupne mase proteinskih tvari) i proteina topljivih u soli (oko 20%). Prolaminske i glutelinske frakcije raženog brašna znatno su manje mase; u normalnim uvjetima ne stvaraju gluten. Ukupni sadržaj bjelančevina u raženom brašnu je nešto manji nego u pšeničnom (10-14%). Pod posebnim uvjetima iz raženog brašna može se izdvojiti proteinska masa koja po elastičnosti i rastezljivosti podsjeća na gluten.

Hidrofilna svojstva proteina raži su specifična. Brzo bubre kada se brašno pomiješa s vodom, a značajan dio njih neograničeno bubri (peptizira), pretvarajući se u koloidnu otopinu. Hranjiva vrijednost bjelančevina raženog brašna veća je od bjelančevina pšeničnog jer sadrže više esencijalnih aminokiselina, posebice lizina.

Ugljikohidrati. U ugljikohidratnom kompleksu brašna dominiraju viši polisaharidi (škrob, vlakna, hemiceluloza, pentozani). Brašno sadrži male količine polisaharida sličnih šećeru (di- i trisaharida) i jednostavnih šećera (glukoza, fruktoza).

Škrob. Škrob je najvažniji ugljikohidrat brašna, a nalazi se u obliku zrnaca veličine od 0,002 do 0,15 mm. Veličina, oblik, svojstva bubrenja i želatinizacije škrobnih zrna su različiti za brašno različite vrste. Veličina i cjelovitost zrna škroba utječe na konzistenciju tijesta, njegovu vlažnost i sadržaj šećera. Mala i oštećena zrna škroba brže se ušećere u procesu pečenja kruha nego velika i gusta zrna.

Škrobna zrna, osim samog škroba, sadrže male količine fosfora, silicija i masne kiseline, kao i druge tvari.

Struktura škrobnih zrna je kristalna, fino porozna. Škrob se odlikuje značajnom adsorpcijskom sposobnošću, zbog čega može vezati velike količine vode i na temperaturi od 30°C, odnosno na temperaturi tijesta.

Škrobno zrno je heterogeno, sastoji se od dva polisaharida: amiloze, koja čini unutarnji dio škrobnog zrna, i amilopektina, koji čini njegov vanjski dio. Kvantitativni omjeri amiloze i amilopektina u škrobu raznih žitarica su 1:3 ili 1:3,5.

Amiloza se od amilopektina razlikuje po manjoj molekularnoj masi i jednostavnijoj molekularnoj strukturi. Molekula amiloze sastoji se od 300-800 ostataka glukoze koji tvore ravne lance. Molekule amilopektina imaju razgranatu strukturu i sadrže do 6000 ostataka glukoze. Kada se škrob zagrijava s vodom, amiloza prelazi u koloidnu otopinu, a amilopektin bubri, stvarajući pastu. Potpuna želatinizacija škroba brašna, pri čemu njegova zrna gube oblik, provodi se u omjeru škroba i vode 1:10.

Tijekom želatinizacije zrna škroba značajno povećavaju volumen, postaju rastresita i podatnija djelovanju enzima. Temperatura pri kojoj je viskoznost škrobnog želea najveća naziva se temperatura želatinizacije škroba. Temperatura želatinizacije ovisi o prirodi škroba i nizu vanjskih čimbenika: pH medija, prisutnosti elektrolita u mediju itd. Temperatura želatinizacije, viskoznost i brzina starenja škrobne paste nisu isti za različite vrste škroba. Škrob raži želatinizira na temperaturi od 50--55°C, pšenični škrob na 62--65°C, kukuruzni škrob na 69--70°C. Takva svojstva škroba su od velike važnosti za kvalitetu kruha.

Prisutnost kuhinjske soli značajno povećava temperaturu želatinizacije škroba.

Tehnološki značaj škrobnog brašna u proizvodnji kruha je vrlo velik. Stanje zrna škroba uvelike određuje sposobnost upijanja vode tijesta, procese njegove fermentacije, strukturu krušne mrvice, okus, miris, poroznost kruha i brzinu odstajanja proizvoda. Pri miješenju tijesta zrnca škroba vežu značajnu količinu vlage. Sposobnost upijanja vode kod mehanički oštećenih i sitnih škrobnih zrna posebno je velika, budući da imaju veliku specifičnu površinu. Tijekom procesa fermentacije i dizanja tijesta, dio škroba se saharificira pod djelovanjem 3-amilaze, pretvarajući se u maltozu. Stvaranje maltoze potrebno je za normalnu fermentaciju tijesta i kvalitetu kruha. Prilikom pečenja kruha škrob želatinizira vežući do 80% vlage u tijestu što osigurava stvaranje suhe, elastične krušne mrvice. Tijekom skladištenja kruha dolazi do starenja škrobnog tijesta (sinereza), što je glavni razlog ustajanja krušnih proizvoda.

Celuloza. Vlakna (celuloza) nalaze se u perifernim dijelovima zrna pa ih stoga ima u velikim količinama u visokom brašnu. Tapetsko brašno sadrži oko 2,3% vlakana, a vrhunsko pšenično brašno sadrži 0,1-0,15%. Ljudsko tijelo ne apsorbira vlakna i smanjuje hranjivu vrijednost brašna. U nekim slučajevima, visok sadržaj vlakana je koristan jer ubrzava peristaltiku crijevni trakt.

Hemiceluloze. To su polisaharidi koji pripadaju pentozanima i heksozanima. U pogledu fizikalno-kemijskih svojstava, oni zauzimaju srednji položaj između škroba i vlakana. Međutim, ljudsko tijelo ne apsorbira hemiceluloze. Pšenično brašno, ovisno o stupnju, ima različit sadržaj pentozana - glavne komponente hemiceluloze.Brašno visokog stupnja sadrži 2,6% ukupne količine pentozana u zrnu, a brašno II stupnja sadrži 25,5%. Pentozane dijelimo na topive i netopljive. Netopljivi pentozani dobro bubre u vodi, apsorbirajući vodu u količinama koje su 10 puta veće od njihove mase. Topljivi pentozani ili ugljikohidratne sluzi stvaraju vrlo viskozne otopine koje se pod utjecajem oksidacijskih sredstava pretvaraju u guste gelove. Pšenično brašno sadrži 1,8-2% sluzi, raženo gotovo dvostruko više.

Lipidi. Lipidi su masti i tvari slične mastima (lipoidi). Svi lipidi su netopljivi u vodi, a topljivi u organskim otapalima. Ukupni sadržaj lipida u cijelom zrnu pšenice je oko 2,7%, au pšeničnom brašnu 1,6-2%. U brašnu se lipidi nalaze u slobodnom stanju iu obliku kompleksa s proteinima (lipoproteini) i ugljikohidratima (glikolipidi). Nedavna istraživanja pokazala su da lipidi povezani s proteinima glutena značajno utječu na njegova fizikalna svojstva.

masti. Masti su esteri glicerola i masnih kiselina visoke molekulske mase. Pšenično i raženo brašno raznih sorti sadrži 1-2% masti. Masnoća u brašnu ima tekuću konzistenciju. Sastoji se uglavnom od glicerida nezasićenih masnih kiselina: oleinske, linolne (uglavnom) i linoleinske. Ove kiseline imaju visoku nutritivnu vrijednost i pripisuju im se vitaminska svojstva. Hidroliza masti tijekom skladištenja brašna i daljnje transformacije slobodnih masnih kiselina značajno utječu na kiselost, okus brašna i svojstva glutena.

Lipoidi. Lipoidi brašna uključuju fosfatide - estere glicerola i masnih kiselina koji sadrže fosfornu kiselinu u kombinaciji s dušikovom bazom.

Brašno sadrži 0,4-0,7% fosfatida koji pripadaju skupini lecitina, u kojima je dušična baza kolin. Lecitini i drugi fosfatidi odlikuju se visokom hranjivom vrijednošću i imaju veliku biološki značaj. Lako stvaraju spojeve s bjelančevinama (lipoproteinski kompleksi), koji igraju važnu ulogu u životu svake stanice. Lecitini su hidrofilni koloidi koji dobro bubre u vodi.Kao surfaktanti, lecitini su također dobri emulgatori hrane i poboljšivači kruha.

Pigmenti. Pigmenti topivi u mastima uključuju karotenoide i klorofil. Boja karotenoidnih pigmenata u brašnu je žuta ili narančasta, a klorofila zelena. Karotenoidi imaju svojstva provitamina, jer se mogu pretvoriti u vitamin A u životinjskom tijelu.

Najpoznatiji karotenoidi su nezasićeni ugljikovodici. Kada se oksidiraju ili reduciraju, karotenoidni pigmenti prelaze u bezbojne tvari. Na ovom se svojstvu temelji postupak izbjeljivanja visokokvalitetnog pšeničnog brašna koji se koristi u nekim stranim zemljama. U mnogim je zemljama izbjeljivanje brašna zabranjeno jer smanjuje njegovu vitaminsku vrijednost. U brašnu topljivi vitamini u mastima su vitamin E, ostali vitamini ove skupine praktički su odsutni u brašnu.

Minerali. Brašno se sastoji uglavnom od organskih tvari i male količine minerala (pepela). Minerali zrna koncentrirani su uglavnom u aleuronskom sloju, ljuskama i embriju. Posebno mnogo minerala ima u aleuronskom sloju. Udio minerala u endospermu je nizak (0,3-0,5%) i raste od središta prema periferiji, pa udio pepela služi kao pokazatelj vrste brašna.

Većina minerala u brašnu sastoji se od spojeva fosfora (50%), kao i kalija (30%), magnezija i kalcija (15%).

Razni mikroelementi (bakar, mangan, cink, itd.) Sadržani su u malim količinama. Sadržaj željeza u pepelu različitih vrsta brašna je 0,18-0,26%. Značajan udio fosfora (50-70%) predstavljen je u obliku fitina - (Ca - Mg - sol inozitol fosforne kiseline). Što je veći stupanj brašna, to sadrži manje minerala.

Enzimi. Zrna žitarica sadrže različite enzime, koncentrirane uglavnom u klici i perifernim dijelovima zrna. Zbog toga brašno s visokim prinosima enzima sadrži više enzima od brašna s niskim prinosima.

Enzimska aktivnost različitih šarži brašna iste vrste je različita. Ovisi o uvjetima uzgoja, uvjetima skladištenja, sušenja i kondicioniranja zrna prije mljevenja. Povećana aktivnost enzima uočena je u brašnu dobivenom od nezrelog, proklijalog zrna, oštećenog mrazom ili inficiranog zrnom. Sušenje žitarica u teškim uvjetima smanjuje aktivnost enzima, a kod skladištenja brašna (ili žitarica) također se nešto smanjuje.

Enzimi su aktivni samo uz dovoljnu vlažnost okoline, stoga je pri skladištenju brašna s udjelom vlage od 14,5% ili nižim učinak enzima vrlo slab. Nakon gnječenja u poluproizvodima počinju enzimske reakcije u kojima sudjeluju hidrolitički i redoks enzimi brašna. Hidrolitički enzimi (hidrolaze) razlažu složene tvari brašna na jednostavnije produkte hidrolize topive u vodi.

Uočeno je da proteolizu u pšeničnom tijestu aktiviraju tvari koje sadrže sulfhidrilne skupine i druge tvari redukcijskih svojstava (aminokiselina cistein, natrijev tiosulfat i dr.).

Tvari suprotnih svojstava (s oksidirajućim svojstvima) značajno inhibiraju proteolizu, jačaju gluten i konzistenciju pšeničnog tijesta. To uključuje kalcijev peroksid, kalijev bromat i mnoga druga oksidirajuća sredstva. Učinak oksidansa i reducenta na proces proteolize očituje se već pri vrlo malim dozama ovih tvari (stotinke i tisućinke postotka težine brašna). Postoji teorija da se učinak oksidansa i reducenta na proteolizu objašnjava činjenicom da oni mijenjaju omjer sulfhidrilnih skupina i disulfidnih veza u proteinskoj molekuli, a možda i u samom enzimu. Pod utjecajem oksidirajućih sredstava skupine stvaraju disulfidne veze koje učvršćuju strukturu proteinske molekule. Reducirajuća sredstva prekidaju te veze, što uzrokuje slabljenje glutena i pšeničnog tijesta. Kemija djelovanja oksidirajućih i redukcijskih sredstava na proteolizu nije u potpunosti utvrđena.

Autolitička aktivnost pšeničnog, a posebno raženog brašna najvažniji je pokazatelj njegove pekarske sposobnosti. Autolitički procesi u poluproizvodima tijekom fermentacije, stajanja i pečenja moraju se odvijati određenim intenzitetom. S povećanom ili smanjenom autolitičkom aktivnošću brašna, reološka svojstva tijesta i priroda fermentacije poluproizvoda se mijenjaju na gore, a nastaju i različiti nedostaci kruha. Za regulaciju autolitičkih procesa potrebno je poznavati svojstva najvažnijih enzima brašna. Glavni hidrolitički enzimi brašna uključuju proteolitičke i amilolitičke enzime.

Proteolitički enzimi. Djeluju na proteine i produkte njihove hidrolize. Najvažnija skupina proteolitičkih enzima su proteinaze. Proteinaze poput papaina nalaze se u zrnu i brašnu raznih žitarica. Optimalni pokazatelji za djelovanje proteinaza žitarica su pH 4-5,5 i temperatura 45-47 °C.

Tijekom fermentacije tijesta proteinaze žitarica uzrokuju djelomičnu proteolizu proteina. Intenzitet proteolize ovisi o aktivnosti proteinaza i o podatnosti proteina djelovanju enzima.

Proteinaze brašna dobivenog od zrna normalne kvalitete su malo aktivne. Povećana aktivnost proteinaza uočena je u brašnu pripremljenom od proklijalih žitarica, a posebno od žitarica oboljelih od kornjačevine. Slina ovog štetnika sadrži jake proteolitičke enzime koji ugrizom prodiru u zrno. Tijekom fermentacije u tijestu od brašna normalne kvalitete, početno stanje proteoliza bez zamjetnog nakupljanja dušika topljivog u vodi. Tijekom pripreme pšeničnog kruha reguliraju se proteolitički procesi promjenom temperature i kiselosti poluproizvoda te dodavanjem oksidansa. Proteolizu donekle inhibira kuhinjska sol.

Amilolitički enzimi. To su p- i a-amilaze. p-Amilaza je nađena iu proklijalim zrnima žitarica iu zrnima normalne kvalitete; a-amilaza se nalazi samo u proklijalim žitaricama. Međutim, u zrnu raži (brašnu) normalne kakvoće pronađena je zamjetna količina aktivne a-amilaze. α-amilaza je metaloprotein; njegova molekula sadrži kalcij, p- i a-amilaze nalaze se u brašnu uglavnom u stanju povezanom s proteinskim tvarima i razgrađuju se nakon proteolize. Obje amilaze hidroliziraju škrob i dekstrine. Mehanički oštećena škrobna zrna, kao i želatinizirani škrob, najlakše se razgrađuju amilazama. Rad I.V. Glazunova utvrdio je da se tijekom saharifikacije dekstrina s p-amilazom stvara 335 puta više maltoze nego tijekom saharifikacije škroba. Nativni škrob hidrolizira p-amilaza vrlo sporo. p-amilaza, djelujući na amilozu, potpuno je pretvara u maltozu. Kada je izložena amilopektinu, p-amilaza cijepa maltozu samo sa slobodnih krajeva glukozidnih lanaca, uzrokujući hidrolizu 50-54% količine amilopektina. Ovako nastali visokomolekularni dekstrini zadržavaju hidrofilna svojstva škroba. α-Amilaza cijepa grane glukozidnih lanaca amilopektina, pretvarajući ga u niskomolekularne dekstrine koji nisu obojeni jodom i nemaju hidrofilna svojstva škroba. Stoga se pod djelovanjem a-amilaze supstrat značajno ukapljuje. Dekstrini se zatim hidroliziraju a-amilazom u maltozu. Toplinska labilnost i osjetljivost na pH okoline različite su za obje amilaze: a-amilaza je u usporedbi s 3-amilazom termostabilnija, ali osjetljivija na zakiseljavanje supstrata (smanjenje pH). p-amilaza je najaktivnija pri pH od -4,5--4 ,6 i temperaturi od 45--50 ° C. Na temperaturi od 70 ° C p-amilaza se inaktivira.Optimalna temperatura a-amilaze je 58--60 ° C. , pH 5,4--5,8.Utjecaj temperature na aktivnost a-amilaze ovisi o reakciji okoline.S smanjenjem pH smanjuje se i temperaturni optimum i temperatura inaktivacije a-amilaze.

Prema nekim istraživačima, a-amilaza brašna se inaktivira tijekom procesa pečenja kruha na temperaturi od 80-- 85 °C, ali neka istraživanja pokazuju da se u pšeničnom kruhu a-amilaza inaktivira tek na temperaturi od 97-- 98 °C. °C. Aktivnost a-amilaze značajno se smanjuje u prisutnosti 2% natrijevog klorida ili 2% kalcijevog klorida (u kiseloj sredini). p-Amilaza gubi svoju aktivnost kada je izložena tvarima (oksidansima) koje pretvaraju sulfhidrilne skupine u disulfidne skupine. Cistein i drugi lijekovi s proteolitičkim djelovanjem aktiviraju p-amilazu. Nisko zagrijavanje suspenzije vode i brašna (40-50 ° C) tijekom 30-60 minuta povećava aktivnost p-amilaze brašna za 30-40%. Zagrijavanje na temperaturu od 60-70 °C smanjuje aktivnost ovog enzima. Tehnološki značaj obiju amilaza je različit.

Tijekom fermentacije tijesta, p-amilaza saharificira dio škroba (uglavnom mehanički oštećena zrna) u maltozu. Maltoza je neophodna za dobivanje rastresitog tijesta i normalne kvalitete proizvoda od sortnog pšeničnog brašna (ako šećer nije uključen u recepturu proizvoda).

Saharificirajući učinak p-amilaze na škrob značajno se povećava želatinizacijom škroba, kao iu prisutnosti a-amilaze.

Dekstrini koje stvara a-amilaza mnogo se lakše saharificiraju p-amilazom nego škrob.

Pod djelovanjem obiju amilaza škrob se može potpuno hidrolizirati, dok ga jedna β-amilaza hidrolizira za približno 64%.

Optimalna temperatura za a-amilazu stvara se u tijestu kada se od njega peče kruh. Povećana aktivnost a-amilaze može dovesti do stvaranja značajnih količina dekstrina u krušnim mrvicama. Niskomolekularni dekstrini ne vežu dobro vlagu mrvice pa ona postaje ljepljiva i naborana. Aktivnost a-amilaze u pšeničnom i raženom brašnu obično se procjenjuje prema autolitičkoj aktivnosti brašna, određenoj brojem pada ili autolitičkim testom. Osim amilolitičkih i proteolitičkih enzima, na svojstva brašna i kvalitetu kruha utječu i drugi enzimi: lipaza, lipoksigenaza, polifenol oksidaza.

Lipaza. Lipaza razgrađuje masti brašna tijekom skladištenja na glicerol i slobodne masne kiseline. U zrnu pšenice aktivnost lipaze je niska. Što je veći prinos brašna, veća je relativna aktivnost lipaze. Optimalno djelovanje lipaze žitarica je pri pH 8,0. Slobodne masne kiseline glavne su tvari u brašnu koje reagiraju na kiseline. Mogu doživjeti daljnje transformacije koje utječu na kvalitetu brašna – tijesta – kruha.

Lipoksigenaza. Lipoksigenaza je jedan od redoks enzima u brašnu. Katalizira oksidaciju nekih nezasićenih masnih kiselina atmosferskim kisikom, pretvarajući ih u hidroperokside. Lipoksigenaza najintenzivnije oksidira linolnu, arahidonsku i linolensku kiselinu, koje ulaze u sastav žitne masti (brašna). Na isti način, ali sporije, lipoksigenaza u sastavu nativnih masti djeluje na masne kiseline.

Optimalni parametri za djelovanje lipoksigenaze su temperatura od 30--40 °C i pH od 5--5,5.

Hidroperoksidi koji nastaju iz masnih kiselina pod djelovanjem lipoksigenaze sami su jaki oksidansi i imaju odgovarajući učinak na svojstva glutena.

Lipoksigenaza se nalazi u mnogim žitaricama, uključujući žitarice raži i pšenice.

Polifenol oksidaza (tirozinaza) katalizira oksidaciju aminokiseline tirozina uz stvaranje tamno obojenih tvari - melanina, koji uzrokuju tamnjenje mrvica kruha od visokokvalitetnog brašna. Polifenol oksidaza se nalazi uglavnom u brašnu visokog prinosa. U pšeničnom brašnu II. stupnja veća je aktivnost ovog enzima nego u brašnu vrhunskog ili I. stupnja. Sposobnost brašna da potamni tijekom obrade ne ovisi samo o aktivnosti polifenol oksidaze, već i o sadržaju slobodnog tirozina, čija je količina u brašnu normalne kvalitete beznačajna. Tirozin nastaje tijekom hidrolize proteinskih tvari, stoga brašno od proklijalih žitarica ili onih zaraženih kornjačom, gdje se intenzivno odvija proteoliza, ima visoku sposobnost tamnjenja (gotovo dvostruko veću od normalnog brašna). Kiselinski optimum polifenoloksidaze je u pH zoni 7-7,5, a temperaturni optimum je na 40-50 °C. Pri pH ispod 5,5 polifenol oksidaza je neaktivna, stoga se pri obradi brašna koje ima sposobnost potamnjenja preporučuje povećanje kiselosti tijesta u potrebnim granicama.

Vitamini Brašno sadrži vitamine B 6, B 12, PP itd. Sadržaj ovih vitamina ovisi uglavnom o vrsti brašna. Brašno viših klasa sadrži znatno manje vitamina od brašna nižih klasa. To se objašnjava činjenicom da su vitamini sadržani uglavnom u klici i aleuronskom sloju zrna, koji su rijetki u višim klasama brašna.

Pšenično brašno, vrhunsko bogata vitaminima i mineralima kao što su: vitamin B1 - 11,3%, vitamin PP - 15%, silicij - 13,3%, kobalt - 16%, mangan - 28,5%, molibden - 17,9%

Ugljikohidrati %

Celuloza %

Sadržaj pepela %

Energetska vrijednost, kJ

Pšenica (visoki stupanj)

Pšenica (I razred)

Pšenica (II razred)

Pšenica (sa sjemenom)

Vitamin B1 dio je najvažnijih enzima metabolizma ugljikohidrata i energije, opskrbljujući tijelo energijom i plastičnim tvarima, kao i metabolizam razgranatih aminokiselina. Nedostatak ovog vitamina dovodi do ozbiljnih poremećaja živčanog, probavnog i kardiovaskularnog sustava.
Vitamin PP sudjeluje u redoks reakcijama energetskog metabolizma. Nedovoljan unos vitamina prati poremećaj normalnog stanja kože, gastrointestinalnog trakta i živčanog sustava.
Silicij uključen je kao strukturna komponenta u glikozaminoglikane i potiče sintezu kolagena.
Kobalt dio je vitamina B12. Aktivira enzime metabolizma masnih kiselina i folne kiseline.
Mangan sudjeluje u formiranju koštanog i vezivnog tkiva, dio je enzima uključenih u metabolizam aminokiselina, ugljikohidrata, kateholamina; neophodan za sintezu kolesterola i nukleotida. Nedovoljna konzumacija prati usporen rast, poremećaje u reproduktivnom sustavu, povećanu krhkost koštanog tkiva te poremećaje u metabolizmu ugljikohidrata i lipida.
Molibden je kofaktor za mnoge enzime koji osiguravaju metabolizam aminokiselina koje sadrže sumpor, purina i pirimidina.

i dalje skrivati

Potpuni vodič za najviše zdravi proizvodi možete pogledati u aplikaciji