Jak sušit mrchožrout doma. Jak sušit cejna doma

28.04.2022

Recept na sušený cejn je snadný a cenově dostupný. Proces přípravy takového pokrmu však vyžaduje čas. Ale konečným výsledkem je skvělý předkrm, který osloví všechny milovníky ryb. Sušený cejn se připravuje v několika fázích: příprava jídla, solení, namáčení, sušení. Technologie musí být přísně dodržována.

Chcete-li vařit sušený cejn doma, musíte si vybrat správné produkty. V první řadě se to týká ryb. Jatečně upravená těla musí být čerstvě ulovená a prvotřídní.

Rybu můžete vařit jakýmkoli způsobem. Její příprava však zůstává v obou případech stejná. Aby produkt nezačal hnít, neměli byste zahajovat proces sušení, jakmile byla ryba ulovena. Měl by být umístěn na dobře větraném a chladném místě. Zároveň se doporučuje chránit zdechliny před mouchami a jiným hmyzem.

Dalším krokem je čištění ryb. Cejny je nutné zbavit všech hlenů důkladným umytím. Poté by měly být z ryby odstraněny všechny vnitřnosti. Nakonec se jatečně upravená těla důkladně omyjí v tekoucí vodě.

Stojí za zmínku, že malý (do 30 cm) a cejn s kaviárem nelze vykuchat. Hlava jatečně upravených těl není odříznuta. Ale žábry musí být odstraněny. Když je ryba očištěná a umytá, můžete ji začít solit.

suchá metoda

Nejčastěji se pro přípravu sušeného cejna (fotografie je uvedena na začátku článku) uchýlí k metodě suchého solení. Pro začátek se doporučuje ryby zvážit. Na 1 kg čerstvého produktu je zapotřebí 250 g soli. Je vhodné použít hrubé. Taková sůl dobře odstraňuje přebytečnou vlhkost.

Na solení ryb budete potřebovat také smaltovanou nádobu. Doporučuje se opařit vroucí vodou. Celý proces solení cejna sestává z následujících kroků:

Na dno nádoby nasypte sůl. Tloušťka vrstvy by měla být přibližně 1 cm.
Připravená jatečně upravená těla se potřou solí a poté se těsně naskládají ve vrstvách do nádoby, která se také posype solí.
Poslední vrstva ryby musí být pokryta vrstvou soli. Pro zvýraznění chuti můžete přidat trochu cukru.
Nádoba je uzavřena víkem a nahoře je položen útlak.

Poslední odstavec obsahuje jakýkoli recept. Pouze v tomto případě se sušený cejn ukáže jako hustý. Kromě toho použití útlaku eliminuje výskyt vzduchových dutin uvnitř ryb, kde se často hromadí patogenní mikroorganismy.

Nádoba s nasolenými jatečně upravenými těly musí být umístěna na chladném místě, například ve sklepě. Po 4 hodinách ryba pustí šťávu. V něm by se mělo solit 3 dny, ale ne déle. V důsledku správné přípravy se hřbety cejnů stanou elastickými. Existují i další znaky. Maso jatečně upravených těl by mělo zešedivět a kaviár by měl být žlutočervený.

mokrá metoda

Existuje ještě jeden způsob, jak pražma před sušením nasolit. Mokrá metoda je ideální pro malé ryby (do 30 cm), které není nutné vykuchat. Žábry by však měly být odstraněny.

K přípravě sušeného cejna budete potřebovat koncentrovaný solný roztok. Jak to vařit? V kbelíku s vodou se musí rozpustit tolik soli, aby vajíčko ponořené do tekutiny plavalo. Korpusy by měly být navlečeny na provázku s jehlou. V jednom svazku by nemělo být více než 5 kusů. Poté ryba spadne do nádrže. Jatečně upravená těla musí být zcela ponořena ve slaném nálevu.

Pokud je cejn příliš velký, budete do něj muset pumpovat fyziologický roztok pomocí injekční stříkačky. Na závěr je třeba nádobu s rybou pevně uzavřít a dát do chladu. Teplota vzduchu by v tomto případě neměla být vyšší než +8 ˚С. Takto se ryba nasolí 3 dny. Připravenost cejna můžete zkontrolovat na hřbetech. Měly by být elastické a pevné. Po nasolení můžete přejít k dalšímu kroku.

Namáčení ryb

Aby byl sušený cejn chutný, musíte dodržovat technologii vaření. je třeba namočit. Tím se odstraní přebytečná sůl. Díky této manipulaci získá ryba svou přirozenou chuť. Odborníci doporučují namáčet zdechliny ve vodě na tolik dní, kolik jsou osolené. Praxe však ukazuje, že někdy stačí 10 hodin. V tomto případě je třeba vodu vyměnit 3x.

Před začátkem sušení se doporučuje sušit cejna v průvanu zavěšením jatečně upravených těl v samostatné místnosti nebo na vzduchu. Hlavně se ujistěte, že hmyz ryby nezkazí. Na ochranu před mouchami můžete jatečně upravená těla ponořit do slabého roztoku octa a poté je zabalit do gázy.

proces sušení

Toto je poslední krok v přípravě sušeného cejna. Teče při teplotě +18...+20 ˚С. Pokud jde o dobu trvání - vše závisí na velikosti ryby. Proces trvá zpravidla až 4 týdny.

Jak zjistit připravenost produktu? Cejn sušený má homogenní strukturu, kterou lze snadno vidět na světle. Při správném zpracování nezůstanou žádné stopy soli, která prošla. Buničina není suchá, ale elastická a měkká na dotek. Po odstranění slupky by měl být viditelný nažloutlý tuk. Aby ryba získala vynikající chuť, měla by po usušení na chvíli ležet v lednici, zabalená v pergamenu. To je vše. Nyní víte, jak vařit sušeného cejna doma.

Milovníci pěny jistě ocení tak jednoduchou svačinu, jakou je domácí. K jeho přípravě je potřeba minimum ingrediencí, a pokud dodržíte elementární technologii sušení, výsledek bude úžasný: měkká a lehce slaná rybí dužina s jemným aroma se vám bude doslova rozplývat v ústech. O tom, jak vyrobit sušené a bude dále diskutováno.

Cejn sušený vykuchaný - recept

Sušení ryb bez vnitřností je mnohem snazší, protože riziko vzniku patogenní mikroflóry ve střevech ryb mizí při nesprávné volbě teploty a vlhkosti v sušárně.

Před sušením je třeba ryby očistit od vnitřků a snažit se nechytit žlučník. Cejna čistě vykucháme (odstraníme i žábry), opláchneme a osušíme. Po zvážení vykuchané ryby vypočítáme potřebné množství soli z podílu 250 g na 1 kg. Korpus po stranách naplníme solí a nezapomeneme posolit i samotnou břišní dutinu. Rybu necháme 2 dny uležet pod tlakem, poté očistíme přebytečnou sůl a necháme jatečně upravená těla vyschnout v zavěšené formě. Teplota místnosti pro sušení by neměla být vyšší než +15 stupňů nebo pod nulou a doba se liší podle podmínek sušení a velikosti a může trvat týden až dva.

Jak sušené cejny skladovat?

Ryby se zpravidla balí do přírodní látky nebo se vkládají do plátěných či bavlněných sáčků, takže zaručeně proležejí déle než šest měsíců. Pro uchování ryb až rok nebo déle se jatečně upravená těla potřou drceným aspirinem, tento postup neovlivní chuť, ale čerstvost se znatelně prodlouží.

Doma sušený nevykuchaný cejn

Vaření ryb bez vykuchání se řídí podobnou technologií, ale zde je důležité je odstranit žábry a naříznout jícen, je vhodné to provést ihned po zachycení nebo v blízké budoucnosti, aby se pařeniště co nejdříve zbavilo patogenní mikroflóry a zajistilo se rovnoměrné rozložení soli. Po vypočítání množství soli podle stejného poměru (250 g / kg) se jí ryba štědře zasype a nechá se pod tlakem, jejíž hmotnost je poloviční než hmotnost ryby. Po několika dnech solení při teplotě nepřesahující +10 stupňů by měla být jatečně upravená těla očištěna a poté mohou být pověšena na sušení po dobu 1-2 týdnů, přičemž období se určí na základě hmotnosti ryb. Celá jatečně upravená těla sušených cejnů se uchovávají v chladu, zabalená do sáčků z přírodní tkaniny.

3 195

Cejna je nutné správně vysušit!

Celého cejna osolíme a zvadneme. Aby byla ryba chutná, s příjemnou vůní a správnou konzistencí masa, je potřeba dodržet pár jednoduchých pravidel.

Cejn solení a sušení

Cejna osolíme celého, aniž bychom vytáhli vnitřnosti - ryby tak budou mastné a co nejchutnější.

Celý proces se bude skládat z několika fází:

Chlazení ryb;
solení;
namáčení;
Sušení.
Hlavní problém při solení velkých ryb bez vykuchání spočívá v zachování jejich čerstvosti během celého procesu solení a sušení.

Chlazení

Aby ryba vylezla bez sebemenšího zápachu, musí se před solením pořádně vychladit. K tomu se ryba umístí na 1-2 hodiny do mrazáku v závislosti na velikosti a množství ryb. Důležité je nenechat zmrznout.

Cejna můžete také chladit v lednici, ale zabere to více času.

Nasolený cejn

Pro solení potřebujete nádobu vhodné velikosti. V této kapacitě se nejlépe hodí objemná plastová nádoba na potraviny, kterou lze nalézt v každém železářství.

Na 10 kg ryb jsou potřeba cca 3 kg soli.
Dno nádoby, ve které se bude cejn solit, posypeme tenkou vrstvou soli. Každá ryba se osolí v žábrách, vloží do nádoby a posype solí.

Cejn je položen ve vrstvách, každá vrstva ryb je hojně posypána solí. Po rozložení všech ryb se na rybu nasadí víko a závaží, které rybu udrží v nálevu.

Nádobu s rybou vložíme do lednice a na 7 dní v ní osolíme. Každý den je třeba nádobu s rybou vyjmout z lednice a rybu zmáčknout vlastní vahou, aby se zevnitř zbavil vzduchu.

Nasolené ryby lze hermeticky uzavřít a poslat k uskladnění v mrazáku. Podle potřeby se ryba rozmrazí, namočí a vysuší. Je to jeden ze způsobů, jak nasolené ryby dlouhodobě skladovat.

namáčení

Namáčení ryb po solení je povinný proces. Během namáčení se ryba zbaví přebytečné soli.

Ryba se umístí do nádoby s velkým množstvím studené vody. Za horkého počasí se do vody přidává led a každých pár hodin se mění na čerstvou vodu. U poměrně velkého cejna by to mělo trvat alespoň 20 hodin.

Cejn sušený

Po namočení se ryba navlékne na háčky a vyvěsí se k sušení na chladném a větraném místě. Velký cejn je nejlepší zavěsit za ocas, aby odváděl přebytečný tuk.

Aby se ryby rychleji větraly, je lepší použít domácí ventilátor. Ventilátor umožňuje výrazně urychlit proces sušení cejna!

Je těžké vymyslet vhodnější pivní svačinu, než je sušený cejn. Taková ryba je nenáročná na přípravu, dostupná na prodej, ideálně v kombinaci s mezi lidmi oblíbeným pěnivým nápojem.

Samotný proces sušení zahrnuje několik povinných postupů: výběr a úpravu ryby, její solení, namáčení a konečné sušení.

Abyste dosáhli dobrého výsledku, je důležité neodchýlit se od osvědčené technologie, jedině tak bude sušená ryba lahodná a bude vypadat chutně.

Kde začít?

V první řadě je důležité jasně pochopit, proč vůbec potřebujete zpomalovat. Zpočátku je to jeden z nejstarších způsobů skladování masa a ryb, který lidé vynalezli. Během tohoto procesu je ryba zbavena přebytečné vlhkosti, poté může být bezpečně uložena po dlouhou dobu bez většího poškození a viditelné ztráty chuti.

S tímto problémem se rybáři potýkají dlouhodobě. Po úspěšném rybaření s hojným úlovkem je přeci jen potřeba něco udělat. Zejména v horkých letních dnech, kdy se čerstvě ulovená ryba co nejdříve kazí. Potřeba rychlého zpracování úlovku tak přinutila rybáře využívat všechny jim dostupné způsoby práce s rybami.

Na jihu Ruska, v prostoru mezi Donem a Volhou, se stejní cejni suší jednoduchým (kempovacím) způsobem. Ulovené ryby jsou vykuchány, omyty a poté rozřezány podél hřebene a rozloženy ve formě „knihy“. Dále se zploštělí cejni válejí ve velkém množství soli a zavěšují se na lano na volně větrané místo.

Tak se připravují slavní cejnští cejnští - rychle, efektivně a s ne nejhorším chuťovým výsledkem.

Doma je lepší cejny chřadnout jinak. V první řadě je potřeba dbát na kvalitu surovin. Pro následné sušení by měly být vybrány pouze čerstvé ryby - prvotřídní cejni a mrchožrouti.

Rybu je nutné důkladně očistit: odstranit hlen, dobře opláchnout, poté vyjmout vnitřní orgány a znovu důkladně opláchnout.
Malé exempláře a ryby s kaviárem se zpravidla nevykuchají. Také není zvykem uřezávat hlavu cejna, zatímco žábry podléhají povinnému odstranění.

Teprve po dokončení těchto postupů můžete ryby začít solit.

Tato fáze je právem považována za nejdůležitější a je vždy přítomna v každém receptu na sušený cejn.

Dostupné ryby by měly být nejprve zváženy. Pro suché solení se používá jednoduchý poměr - 250 gramů soli na 1 kilogram čerstvé ryby. Navíc je lepší vzít hrubou sůl, protože nejúčinněji „odstraňuje“ přebytečnou vlhkost.

Určitě se vám bude hodit dobrá, prostorná nádoba na solení. Nejprve je třeba zalít vroucí vodou.

Po vykuchání cejna, odstranění žaber, černého hlenu a zvážení můžete přistoupit k samotnému procesu. Část odměřené soli nasypte na dno nádoby, aby se vytvořila stejnoměrná vrstva o tloušťce asi 1 cm. Zbývající množství důkladně rozetřete na rybí těla zvenčí i zevnitř.

Dále se cejni umístí do nádoby v hustých vrstvách, které je důležité posypat solí, přikryté něčím plochým (velký talíř, prkénko). Současně jsou horní ryby také pokryty vrstvou soli s malým přídavkem cukru pro zvýraznění chuti. Je velmi důležité nezapomenout nainstalovat nahoře nějaký útlak.

Útlak je důležitý z několika důvodů. Za prvé: jen tak budou uschlí cejni hustí. Za druhé: při použití útlaku se uvnitř ryb neobjeví vzduchové dutiny, ve kterých se tak rádi hromadí škodlivé mikroorganismy.

Pro kvalitní solení to bude trvat dva dny. Nádoba s rybou se umístí tam, kde je chladná. Cejn po pár hodinách pustí šťávu, právě v ní bude ryba po celou vyhrazenou dobu solit. Správně nasolená jatečně upravená těla se časem stanou elastickými, dužina získá šedý nádech a kaviár se stane červenožlutým.

Namáčení a sušení

Po dvou dnech by měl být výsledný solný roztok (solný roztok) vypuštěn. Cejn musí být namočený ve vodě, aby se odstranila přebytečná sůl. Jsou na to různé pohledy. Někteří odborníci radí namáčet rybu na stejný počet dní, jako byla nasolena. Existuje doporučení namočit po dobu 10 hodin. Je důležité vypustit vodu během procesu alespoň třikrát.

Cejny by měly být zavěšeny v chladné místnosti (suterén, půda, balkon). Jako ochranu proti hmyzu můžete použít gázový baldachýn

Sušení

Ideální dobou pro sušení je podzim. Cejni hromadí "tuk", je nastoleno vhodné počasí. Ryby lze sušit volně na balkóně při přirozené teplotě.

Celková doba je stanovena empiricky - závisí na větrání místnosti vzduchem, velikosti, hmotnosti ryb a stanovené teplotě.

Průměrná doba sušení je jeden až dva týdny

Připravenost cejna je dána řadou vlastností. Struktura dobře vysušených cejnů je homogenní, na světle volně viditelná. Nejsou zde žádné viditelné stopy soli. Dužnina je elastická s jantarovou barvou masa. Vůně je příjemná.

Chcete-li zlepšit chuť, zabalte cejna do silného papíru a nechte ho chvíli v chladničce.

Mokré solení

Tento způsob předúpravy cejna před sušením je vhodný pro malé exempláře (méně než 30 cm na délku). Takové ryby se nečistí zevnitř, ale pouze se odstraní žábry.

Pro solení je nutné připravit solný roztok s dobrou koncentrací

Sůl v nádobě s vodou (kbelík) se musí rozpustit natolik, aby vejce ponořené ve vodě vystoupilo na povrch.

Několik ryb je navlečeno na hustou nit, vlasec nebo motouz pomocí jehly. Obvykle se na jedno vlákno vysadí půl tuctu jatečně upravených těl. Poté se cejni ponoří do roztoku s úplným ponořením.

Poté je důležité vědro s cejnem těsněji uzavřít a dát na chladné místo. Teplota by tam neměla přesáhnout 8 stupňů Celsia. Solení bude trvat 3 dny. Připravenost je dána elasticitou a tvrdostí hřbetů. Poté můžete přejít k další fázi.

Jak sušit cejna bez vykuchání

Pro milovníky sušených ryb s kaviárem můžete nabídnout k sušení cejna bez vykuchání, celé jatečně upravené tělo.

Pro tyto účely jsou vhodné pouze nejčerstvější ryby (méně než jeden den od doby výlovu). Je nutné okamžitě zbavit cejna žábry, opláchnout a nasolit. Proces solení je stejný jako u vykuchaných vzorků. Rozdíl spočívá pouze v závažnosti útlaku. Je lepší vzít masivnější, asi poloviční hmotnost celé ryby.

Po dvou dnech je třeba cejny umýt a poté pověsit na chladné místo (ne vyšší než 10 stupňů Celsia). K ochraně proti mouchám je nutný gázový baldachýn nebo síťovaný rám.

Co se týče přínosů sušených cejnů pro tělo, je třeba mít na paměti, že obsahují hodně mastných kyselin, vápníku a fosforu. Ale v takových rybách je spousta kalorií, stejně jako sůl. Proto byste neměli zacházet do extrémů a jíst výhradně sušené ryby. Všeho je dobré s mírou.

Cejn je mimořádně chutná ryba, která je ideální na solení. Navíc je to výborná svačina k vychlazenému pivu, zvláště v letních vedrech. Každý správný rybář by proto měl být obeznámen s tím, jak doma solit cejna. Navíc je tento proces jednoduchý a vyžaduje použití dostupných produktů. Ale výsledek je úžasný a líbí se všem bez výjimky.

Pár slov o produktu

Cejn je nejen vždy chutný, ale také zdravý. Má vysokou nutriční hodnotu, protože obsahuje pro každý organismus potřebné polynenasycené mastné kyseliny Omega-3 a Omega-6 a také vitamín A. Jeho maso je považováno za nejlepší antioxidant, obsahuje sloučeniny, které pomáhají normalizovat váhu, stejně jako kontrolovat hladinu cukru v krvi.krev.

Neexistují žádná konkrétní pravidla, jak doma solit a chřadnout. Celý postup přípravy ryb závisí především na faktorech, jako je velikost trofeje a individuální chuťové preference. A doporučuje se nakládat pouze čerstvé ryby. K použití je vhodná jak velká trofej, tak cejn (cejn malý).

Vezměte prosím na vědomí: solení ryb k sušení lze provádět následujícími metodami - neporušené a vykuchané. Je důležité vařit celého cejna malé velikosti. Také technologie solení ryb bez vykuchání je vhodná pouze v případě, že je tam kaviár. Je bezpodmínečně nutné očistit vnitřnosti od velké trofeje, protože pouze za této podmínky je její maso dobře osolené a nezkažené.

Základní způsoby vaření a vlastnosti přípravy

Přidělte suché a mokré solení cejna. Než budete pokračovat v postupu, je důležité rybu správně připravit. Algoritmus akcí v této fázi je následující:

Dobré opláchnutí ryb pod tekoucí vodou.
Odstranění žáber a vnitřních orgánů.
Druhé mytí ryb od krve a zbytků vnitřností.

Po dokončení přípravy můžete zahájit samotný proces vaření. Rybu můžete nasolit v krabici (dřevěné), na pánvi nebo na špičce. Pokud je to mrchožrout, můžete ho vařit ve sklenici.

Letní metoda

Suché solení cejna poskytuje následující postup:

Na dno vhodné nádoby by měla být umístěna vrstva soli.
Položte na něj rybu (v řadě), břichem nahoru.
Naplňte ji kořením a poté rozložte další řadu. To by mělo být provedeno, dokud cejn neskončí.
Vrchní vrstvu bohatě posypte solí.
Nádobu uzavřete víkem a přitlačte kamenným tlakem. Nádoba by měla být přemístěna na chladné místo. Při nízkých teplotách se produkt lépe skladuje. Sůl do masa proniká spíše pomalu a tam, kde výrobek ještě nebyl nasolen, ho chlad spolehlivě ochrání před zkažením.

Aby bylo solení ryb úspěšné, je důležité k němu používat pouze kamennou sůl. Kolik koření musíte vzít pro kvalitní vaření cejna? Na jeden kg produktu bude potřeba minimálně 125 g soli. Obecně platí, že otázka, kolik solit cejna na sušení, závisí na hmotnosti a podle toho na parametrech ryb. Je třeba si uvědomit, že sůl se používá nejen k přidání chuti, ale také k odstranění vlhkosti. Hrubě mleté koření odvádí s touto funkcí vynikající práci. Rozpouští se spíše pomalu a aktivně absorbuje vlhkost.

Je důležité ponechat ryby ve slaném nálevu alespoň 7 dní. Sedmý den musíte zkontrolovat stav soli. Pokud je povrch cejna měkký, uchovávejte rybu ještě několik dní v suchém nálevu.

Na konci solení je třeba ryby před sušením na několik hodin namočit do studené vody. Cejn se díky namáčení zbaví přebytečné soli. Ryby sušte na dobře větraném místě. Suchou metodu solení je vhodné používat v létě, kdy je venku horko.

Jak dlouho trvá sušení ryb? Cejn vyalim v limbu po dobu nejméně 10 dnů. Aby do ní nezasahovaly mouchy, je nutné ji překrýt gázou, kterou lze pokapat roztokem octa. Vůně posledně jmenovaného odpuzuje hmyz. Pokud potřebujete ryby rychle uschnout, použijte malé vzorky. Cejn velký může vyschnout až několik týdnů.

Pokud pravidelně vaříte ryby tímto způsobem, je vhodné vyrobit speciální zásobník na sušení. Ta je vyrobena ve formě obdélníkové konstrukce sestávající z kolejnic pokrytých gázou. Uvnitř jsou nataženy šňůry rybářského vlasce.

Důležité: k přípravě ryb na uzení se používá suché solení. Právě tato metoda umožňuje spolehlivěji osolit maso. K uzení stačí rybu nasolit až tři dny. Po této době se dobře omyje a nechá se několik hodin ve studené vodě. Cejn díky namáčení ztrácí přebytečnou sůl a přibírá na váze.

zimní metoda

Mokrá nebo jinak řečeno slaná metoda cejna je vhodná pro přípravu malých říčních exemplářů. Tuto metodu je důležité používat v zimě. Od předchozí metody se liší tím, že po proceduře solení není nutné produkt sušit.

Algoritmus přípravy ryb mokrým způsobem na zimu je podobný suchému solení. Také je třeba jej otřít a posouvat vrstvami soli. Spotřeba: na 10 kg produktu odeberte 1,25 až 1,5 kg koření (mírné solení). Aby bylo maso křehčí, přidejte do receptu ještě 1 lžíci cukru. Při silném mokrém solení cejna se spotřebuje až 3 kg soli.

Chcete-li zlepšit chuť produktu, budete potřebovat několik listů petržele, špetku koriandru a červenou papriku. Koření by mělo být okamžitě přidáno do marinády.

Již 2-3 dny je ryba pokryta vlastní šťávou. Výrobek se zcela osolí po dobu 5-8 dnů (v závislosti na velikosti vzorků). Cejna říční lze konzumovat ihned po nasolení.

Servis v evropském stylu

Rybářské a lovecké rekreační středisko "Ugljanskoye" zve všechny k lovu cejnů v létě i v zimě. Máme školu pro začínající rybáře, kde vás zkušení specialisté naučí základy této vzrušující činnosti. Pro milovníky rybolovu jsme vytvořili ty nejlepší podmínky, našim zákazníkům garantujeme komfortní ubytování, nabídku ruské a evropské kuchyně a ty nejlepší služby. Území rekreačního střediska "Ugljanskoje" je pod nepřetržitým dohledem bezpečnostní služby.