Краны 

Как делают херес. Херес – крепленое вино с берегов Испании

Херес бывает разным: по цвету - от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу - от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда - паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы - а их большинство - производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других - отправляют их под пресс.

Ферментация и классификация

Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое - для ферментации.

Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая - для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят - добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.

При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.

Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу - херес, вверху - воздух, а между ними - грибок.

Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.

Солера и криадерас

А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas) . Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний - «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.

(Иллюстрация: photobank.ru)

Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой - готовый херес - предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры - тот херес, что был ещё выше (и так - до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.

Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.

Минимальный срок выдержки хереса - 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет - до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес - это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry - 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry - 30 лет и более).

Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке - смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.

Культура вина

Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них - закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.

В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.

Виды хереса

Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:

Фино - прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15-18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.

Мансанилья - сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь - 15-17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.

Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом - в контакте с воздухом. Цвет вина - янтарный, вкус - сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо - 16-22%.

Олоросо - темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17-22%.

Педро хименес - самый сладкий херес. На вкус - совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь - 15-22%.

Пало кортадо - имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.

Крим - сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость - 15,5-22%.

Пейл крим соломенного цвета. Букет - очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь - 15,5-22%.

Медиум - это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его - от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя - 15-22%.


21449 1

Х ерес, старинное благородное вино темно-коричневого цвета, изобретенное по крайней мере пятьсот лет назад дала миру Испания. Англичане назвали его шерри и считают прекрасным аперитивом.

Оно производится на юге Испании в Андалусии, в районе, окруженном городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-лукар-де Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, что в 30 км от порта Кадис. Здешний жаркий климат, близость океана, что влияет на повышенную влажность, чрезвычайно благоприятны для винограда, основным сортом которого является Паломино и Педро Ксименес. Из Паломино, выращиваемого на освещенных солнцем белых меловых почвах, получают наиболее тонкие вина. Состав почвы имеет очень большое значение: почва поглощает сильные весенние дожди, затем, когда дожди прекращаются, на поверхности образуется плотная корка. Корка не дает воде испаряться из почвы, и виноград питается влагой в течение длинного засушливого лета.

Технология производства хереса не отличается от классической технологии изготавления белых сортовых вин. Виноград собирают вручную в сентябре. Несколько дней происходит бурное брожение сусла в дубовых бочках. Зимой вино самоосветляется. В феврале-марте опробуют каждую бочку и классифицируют полученные вина. Вина высокого класса переливают, спиртуют до 15-15,5% и помещают в чистые дубовые бочки на хранение. Этот период называется "фаза собретабла", т. е. созревание вина в контакте с деревом. Согласно законодательству, регламентирующему контролируемое наименование вин, минимальный срок выдержки хереса должен составлять три года. Для продолжительного хранения бочки с вином устанавливают в 3-4 яруса длинными рядами. Нижний ярус содержит более старое вино, которое по мере готовности отбирают для использования.

Отобранный объем вина восполняют вином из ряда, находящегося над ним, в который, соответственно, доливается вино из вышестоящего ряда и т. д. В самый верхний ряд поступает вино, находящееся в стадии собретабла.

Следует заметить, что в настоящее время располагают бочки не вертикально, одна над другой, а горизонтально, соединив их трубопроводами. Такая система выдержки в бочках называется "солера". Ее главное предназначение - получать большие партии однородных по качеству вин.

Существует много типов хереса, из них берутся разные вина разного возраста. Некоторым из них более ста лет, они хранят в себе свойства столетней давности. Херес, изготовленный из такого старого почтенного вина, обладает более глубокими гармоничными свойствами, более интенсивным вкусом, чем молодые вина.

Однако очень мало хереса делается из старых вин. Такие вина считаются самыми лучшими сортами хереса. Это сухие вина, что придает им особую прелесть. Они очень дорогие.

В отличие от других вин херес вызревает в незаполненных бочках, т. е. над поверхностью вина есть воздушное пространство. Специфика биологического старения хереса связана со спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках. По-испански она называется "флор" (цветок). При изготовлении хереса используются специальные хересные расы дрожжей, способные образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку. Иногда пленка достигает 2 см толщины. При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей происходят значительные изменения химического состава напитка. В этом процессе, называемом хересованием, происходят, в частности, качественные и количественные изменения органических кислот, формируется специфичный аромат и вкус хереса.

В Испании производится много различных по характеру типов хереса. Некоторые из них не имеют специфических хересных тонов, так как при изготовлении хереса применяют различные технологические приемы - биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения.

Биологическое старение хереса проводится при образовавшейся пленке. В таком случае образуются наиболее тонкие вина фино (fino) и манзанилла (manzanilla).

Все семейство хересов можно разделить на две большие группы: фино, созреваемый под дрожжевой пленкой, и олоросо, созреваемый под дрожжевой пленкой только на ранней стадии. Каждая из групп состоит из множества вариантов.

Фино - наиболее сухой херес. Имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки. Во вкусе ощущается легкая горчинка, напоминщщая миндаль. Крепость вина - 15,5-17%.

Манзанилла - это особенный херес, входящий в группу фино и изготавливаемый только в районе Санлукар-де-Барра-меда. Это фино высшего качества, более сухое и ароматное. Очень влажный микроклимат района обуславливает специфику манзаниллы, более мягкой и ароматной, чем фино. Цвет напитка - от бледно-соломенного до темно-янтарного. Вкус - слегка горьковатый. Крепость - 15,5-17%. В очень старых винах - до 20%. В этом случае вина называют манзанилла пасада.

Манзанилла по-испански означает "ромашка". Возможно, что это название вино получило из-за своего светлого цвета. Oлоросo (oloroso) - небиологическому старению подвергаются виноматериалы, спиртованные до 18%. В этом случае над поверхностью вина пленка не образуется, но она может появиться после брожения. По такой технологии получают вина олоросо, название которого в переводе с испанского означает "душистый". Этот тип хересных вин подразделяется на олоросо, пало кортадо, райя олоросо. Олоросо - это самое темное, мягкое, полное, экстрактивное, ароматное сухое вино с крепостью 18-20%, достигается с выдержкой иногда 24%. Пало кортадо - редкая разновидность олоросо, более тонкая, ароматная и темная, с характерным ароматом амонтильядо и вкусом одороео. Крепость - 17,5%. Может выдерживаться 20 и более лет.

Райя олоросо - более грубая, менее ароматная разновидность хереса из группы олоросо. Это полное, интенсивно окрашенное вино с минимальной крепостью 18%, с небольшим содержанием сахара.

Наряду с сухими винами олоросо готовят также сладкие путем купажирования с десертными винами. Получают высокосахаристые вина с низкой спиртуозностью и темной окраской.

К сладким винам олоросо относятся:

Педро ксименес (pedro ximenes) - одно из лучших сладких хересных вин. Для его приготовления используют только спелый виноград сорта Педро Ксименес, который перед прессованием увяливают на солнце в течение двух-трех недель. Получается темное, очень сладкое вино.

Москатель (moskatel) - приготавливается по аналогичной технологии из винограда сорта Москатель, но срок увяливания винограда несколько меньше. В аромате вина сохраняется характерный сортовой аромат винограда.

Абокадо (abokado) - это смесь сухого и сладкого олоросо. При промежуточном или смешанном способе старения производится выдержка вина под пленкой и без пленки. Это происходит самопроизвольно, так как при повышении крепости вина до 18% и выше жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, пленка оседает на дно и старение вина происходит небиологическим путем, как и олоросо. Таким образом получают вино амонтильядо (amontillado), обладающее бархатным сухим вкусом с привкусом лесного ореха. Крепость - 16-18%, при более длительной выдержке - 20%, в исключительных случаях - 24%. Цвет вина от золотисто-желтого до янтарного. Вино амонтильядо получает обобые вкусовые качества за счет того, что созревает и формируется "на высоте", в более возвышенной местности, например, на территории вокруг города Херес. Название этого вина происходит от испанского слова monle, что значит "гора". Существует и другое мнение, согласно которому название этого вина происходит от города Монтилья в провинции Кордова, откуда в Херес перешли некоторые приемы виноделия.

Среди других видов хереса следует упомянуть медиум (medium) - херес, производимый для иностранного рынка. Напоминает амонтильядо, но немного слаще. Изготавливается путем смешивания хересных вин, а не старения.

Аморосо (amoroso) - мягкое и сладкое олоросо, производимое добавлением внна Педро Ксименес и выдерживаемое в бутылках. Название происходит от испанского слова, означающего "любимое". В настоящее время это название используется редко.

Крим (cream) - темный херес, изготавливаемый для иностранных потребителей добавлением сахара в олоросо.

Пейл крим (pale cream) - разработан сравнительно недавно для любителей хереса. Вкус немного легче, чем в традиционном хересе крим.

В Испании выпускается довольно много великолепных марок хереса на все вкусы. К числу самых известных производителей вина относятся следующие фирмы:

"Антонио Барбадилло" (Antonio Barbadillo).
Основанная в 1881 году, эта фирма является самым большим производителем манзаниллы в городе Санлукар-де-Барра-меда. Изготавливает около пятидесяти марок манзаниллы - от самых сухих до кримов. Лучшими являются Тио Рио (Tio Rio), Ева Крим (Eva Cream), Санлукар Крым (Sanlucar Cream), Принсипе (Principe).

"Крофт Херес" (Croft Jerez).
Эта одна из самых старых фирм-производителей хереса поставляет отличные по качеству Крофт Ориджинал (Croft Original) и Крофт Деликадо (Croft Delicado).

"Диес-Мерите" (Diez-Merito).
Основана в 1876 году под названием "Diez Hermanos", а в 1979 году изменила название на нынешнее. Лучшие хересы: Фино Империал (Fino Imperial), Олоросо Виктория Регина (Ohroso Victoria Regina), Дон Зоило (Don Zoilo).

"Дафф Гордон" (Duff Gordon).
Это одна из старейших фирм, основанная в 1768 году сэром Джеймсом Даффом, британским консулом в Кадисе, производит прекрасное амонтильядо Фино Фериа (Fino Feria), крим Санта Мария (Santa Maria) и другие хересы: Клаб Драй (Club Dry), Эль Cид (El Cid). ;

"Гарви" (Garvey).
В 1780 году Уильям Гарви эмигрировал из Ирландии. Построив огромную винодельню, он назвал ее, своего новорожденного сына и новую марку хереса фино в честь Святого Патрика, покровителя ирландцев. Лучшими марками фирмы являются фино Сан Патрисио (San Patricia), манзанилла Ла Лидия (La Lidia), амонтильядо Тио Гильермо (Tio Guillermo), олоросо Лонг Лайф (Long Life), крим Флор де Херес (Flor de Jerez).

"Гонзалес Байасс" (Gonzalez Byass).
Самая большая фирма по продажам и объему производства хереса. Основана в 1783 году. В 1835 году сын основателя Мануэль Мария Гонзалес начал заниматься производством хереса, в 1855 году его партнером стал англичанин Роберт Блейк Байасс.

В настоящее время фирма владеет почти двумя тысячами гектаров виноградников и вырабатывает широкий диапазон различных хересов. Самый известный из них - Тио Пепе (Tio Рере). Происхождение этого названия таково: дядя Мануэля Гонзалеса, по прозвищу Тио Пепе, слыл большим приверженцем легкого и сухого хереса. Поэтому Мануэль приберег для него две большие бочки (по 490 литров) прекрасного фино, которым дядя угощал своих друзей и всех желающих. Известность и слава новой марки напитка таким образом быстро росла... Сегодня это самая продаваемая марка фино в мире, элегантный, сухой и ароматный напиток.

Среди других марок хереса, производимых фирмой, следует назвать кримы Санто Доминго (Santo Domingo), Нектар (Nectar), олоросо Альфонса (Alfonso). В небольших количествах вырабатывается редкий херес Матусалем (Matusalem), Солера 1847 (Solera 1847) и др. Эти реликтовые напитки за долгие годы выдержки приобрели почти черный цвет, исключительную насыщенность, бесподобный аромат и стрйкое, горьковато-сладкое послевкусие.

"Джон Харви и сыновья" (John Harvey & Sons).
Эта известная английская фирма была основана в 1796 году. Существует старая традиция отправлять морем и смешивать херес в Бристоле. Именно поэтому фирма и назвала свои вина Бристоль Милк (Bristol Milk) и Бристоль Крым (Bristol Cream).

Сегодня херес Бристоль Крим - чемпион по продаваемости в мире среди всех его разновидностей. Эта марка сладкого хереса обладает отменным вкусовым и ароматическим букетом, являющимся результатом искусного купажирования отборных сортов фино, амонтильядо, олоросо. Изготавливается из винограда Паломино, Педро Ксименес. Крепость - 17,5%. Является прекрасным десертным вином, хорошо сочетающимся как с традиционными десертами (фрукты, выпечка), так и с неострыми сырами и орешками. Среди других марок хереса этой фирмы заслуживают упоминания Бристоль Драй (Bristol Dry), Клаб Амонтильядо (ClubAmontilliado), Ланчион Драй (Luncheon Dry), Тико (Tico) - немного ароматизированный травами напиток. Специально изготовлен для употребления со льдом.

"Осборн" (Osborne).
Фирма основана в 1772 году выходцем из Девоншира (Англия) Томасом Осборном. Выпускает марки хереса: Фино Квинта (Fino Quinta), Осборн Крим (Osborne Cream), Конквинеро (Conquinero), Байлин (Bailen).

"Педро Домек" (Pedro Domecq).
Эта крупная хересная фирма основана в 1730 году ирландским фермером Патриком Мэрфи, после смерти которого в 1762 году бизнес перешел к его партнеру Хуану Хаури, а затем к племяннику последнего Хуану Карлосу Хаури. Во время французской оккупации Испании он снабжал провиантом и вином армию маршала Сульта, чего соотечественники ему не простили. Дела пришли в упадок, но были реанимированы королевским чиновником, аристократом Педро Домеком. И сегодня эта семья сохраняет контроль над бизнесом, владея множеством виноделен и виноградников.

Вероятно, самым известным хересом, производимым фирмой, является фино Ла Ина (La Ina). Этот сухой напиток бледно-золотистого цвета обладает ярким, острым ароматом с ореховыми, мускатными и грибными тонами. Его аромат превосходно сочетается с острым специфическим вкусом, оставляющим свежее и долгое послевкусие. Производится из винограда Паломино. Крепость - 15,5%. Является непревзойденным аперитивом и прекрасным дополнением к рыбным блюдам. Подается со льдом или охлажденным. В бокал кладется зеленая маслина.

Среди других марок хересов этой фирмы заслуживает упоминания популярный крим Дабл Сенчюри (Double Century), с длительной выдержкой Селебрейшен Крим (Celebration Cream), выдающееся сухое олоросо Рио Вьехо (Rio Viejo). "Сандеман Германос" (Sandeman Hermanos). Георг Сандеман родился в Перте в 1765 году и начал свой бизнес в Лондоне, торгуя портвейном. Дела продвигались успешно, и в наши дни эта фирма широко известна в мире прежде всего своими высококачественными хересами и портвейном, а также благодаря знаменитому рекламному символу - фигуре человека, закутанного в стилизованный португальский студенческий плащ, в широкополой шляпе, подобной тем, которые все еще носят настоящие кабальеро в Хересе. В наши дни фирма была приобретена группой "Сигрэм", но попрежнему управляется семьей Сандеман. Она производит сухой херес Фино Апитив (Fino Apitiv), Дон Фино (Don Fino), Армада Крим (Armada Cream), Олоросо Крим (Oloroso Cream), выдающийся выдержанный Империал Коррегидор (Imperial Corregidor).

"Уильямс и Хамберт" (Williams & Humbert).
Фирма была основана в прошлом веке англичанином Александром Уильямсом на паях с сыном своего тестя Артуром Хамбертом. Производит фино Пандо (Раndо), известное амонтильядо Драй Сак (Dry Sack), Канаста Крим (Canasta Cream), Дос Kopmadoc (Dos Cortados). Многие фирмы-производители хереса известны на рынке одновременно и как изготовители портвейна.

Вина с использованием пленчатых дрожжей выпускаются в Испании также и в других районах, однако по существующему законодательству они не имеют права называться хересом. В провинции Кордова, в районе городка Монтилья и находящейся рядом деревушке Морилес готовят вина типа хереса со сроком выдержки под пленкой не менее двух лет. История местного виноделия восходит ко временам Гая Юлия Цезаря. Доминирующий местный сорт винограда - Педро Ксименес. Виноград собирается зрелым, но не перезрелым, и сразу же ферментируется. Вина изготавливаются по системе солера, поэтому на бутылочных этикетках не проставляется год урожая. Подобно хересу, вина района Монтилья-Морилес производятся различных видов и официально классифицируются на фино, амонтильядо, олоросо, пало кортадо, райя, педро ксименес.

Лучшими марками считаются Фино К.Б. (Fino С.В.), Фино Фестивал (Fino Festival) фирмы "Алвеар", Фино Андалусия (Fino Andalucia) фирмы "Додечас Наварро" и ряд других.

Вина района Монтилья-Морилес относятся к винам контролируемого наименования по происхождению. К сожалению, они не выдерживают конкуренции с хересом и их производство постепенно сокращается. В провинциях Андалусия, Экстремадура также готовят вина типа хереса со специфическими оттенками в аромате и вкусе.

Херес в других странах
Вина типа хереса производят сегодня во многих странах: в США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии и т. д. В США выпускают три типа хереса: сухой (1-2,5% сахара), полусухой (2,5-4% сахара) и сладкий (7-10% сахара). Крепость всех типов 19,5-20,2%.
Во Франции близкие к типу хереса вина под названием "желтые вина" готовят в Арбуа (Юра).

Несколько столетий Испания хранила секреты производства хереса, и только в начале XX века другие страны мира начали осваивать его производство. В числе таких стран была Россия. Первые опытные образцы с применением испанских хересовых дрожжей были произведены в Крыму А. М. Фроловым-Багреевым в 1908-1910 годах. Производственные образцы хереса были приготовлены М. А. Герасимовым в 1945 году. К 1948 году промышленное производство хереса развернулось в Крыму, Армении, Туркмении, а затем в Молдавии, Дагестане, Краснодарском крае.

В СССР херес изготовлялся трех видов: столовый, крепкий, десертный. В столовом хересе содержится сахара 0,3%, спирта 14-16%, в крепком - соответственно 3 и 19-20%, в десертном - 19-20%. Приводим краткие характеристики вин типа хереса, производимых в России и странах ближнего зарубежья.

Молдова
Сухое вино крепостью 14-16% с хорошо выраженным хересным ароматом, солоноватым вкусом, с пикантной горчинкой и ореховыми тонами. Содержание сахара - до 1%. Цвет - соломенный с золотистым оттенком. Выдержка вина - 1,5 года. Производится с 1965 года Яловенским совхозом-заводом (Молдавия). Вино награждено 4 золотыми и 4 серебряными медалями.

Янтарь
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 18%, сахара - 1,5%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - от светло-золотистого до янтарного. Вкус мягкий, с миндальными тонами и легкой солоноватостью. Аромат ромашки и фруктово-ореховых тонов. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Вино награждено золотой и серебряной медалями.

Херес крепкий марочный
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный, с тонами каленого ореха. Аромат характерный херееный. Производится с 1965 г. Вино награждено 6 золотыми и 4 серебряными медалями.

Яловены
Крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 19%. Сахара - 9%. Выдержка вина - 1,5 года. Цвет напитка - темно-коричневый. Во вкусе ощущается орех в шоколаде и легкий цитрусовый оттенок. Аромат тонкий. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Награждено золотой и серебряной медалями.

Крымский
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в степных и предгорных районах Крыма. Крепость - 19%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-золотистого. Выпускается с 1936 года. Награжден 6 золотыми и 2 серебряными медалями.

Массандра
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого на Южном берегу Крыма. Крепость - 19,5%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-янтарного. Вкус полный гармоничный. В аромате ощущается типичный тон хереса. Выпускается с 1944 года. Награждено 6 золотыми и серебряной медалями.

Донской
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Ростовской области, Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - от светло-соломенного до чайного. Выпускается с 1956 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

Аштарак
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 3 года. Цвет налитка - от соломенного до чайного. Вырабатывается с 1930 года. Награждено 3 золотыми и 7 серебряными медалями.

Бюракан
Столовое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 15-15%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - темно-соломенный. Вырабатывается с 1957 года. Награждено 2 золотыми и серебряной медалями.

Таманский
Ординарное белое крепкое вино. Вырабатывается из белых сортов винограда. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вкус своеобразный, специфический. Цвет напитка - светло-золотистый. Награждено 2 серебряными медалями.

Как употребляют херес
Херес употребляется во многом подобно другим крепленым винам. Будучи универсальным напитком с широкой сферой употребления, он прежде всего применяется как отличный аперитив.
Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом. Херес типа фино обычно пьют молодым. Если его долго хранить, то он теряет свой аромат и утонченность. В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Сладкий херес хорошо сочетается с десертом. Его пьют из бокалов тюльпанообразной формы емкостью 50-100 граммов, которые наполняются обычно не больше, чем на одну треть. Температура употребления хереса - 9-11 градусов, т. е. его необходимо немного охладить по сравнению со средней комнатной температурой 16 градусов. Однако это не относится к сладкому хересу, который пьется неохлажденным.

Следует помнить, что поскольку херес приготавливается из смеси вин с различной выдержкой, то на бутылочных этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник не указываются.



В треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера , Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной автономной области - Андалусии . Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.

Марка вина

В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградники и сорта винограда

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:

  1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
  2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
  3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Производство хереса

Хересе пакгауз

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40-50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей .

Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Сорта хереса

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно все их можно разделить на две большие группы - хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

Fino - Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Manzanilla - вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.

Pale Cream - классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель .

Amontillado - фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado - редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.

Oloroso - херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо - в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenes - самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Коктейли на основе хереса

Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов . При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой , джином , виски . При необходимости херес может заменить сухой белый вермут .

См. также

  • Херес Массандра

Ссылки

Хочу продолжить тему про испанские вина и рассказать об ещё одном всемирно известном вине. Это вино получило своё название от имени города Jerez de la Frontera (Херес-де-ла-Фронтера, расположенного на юго-западе Испании. Возможно, кому-то ближе его английское название Sherry (Шерри). В соответствии с утверждённой классификацией вин в Испании, Jerez имеет категорию DO — Denominacion de Origen)– вино с наименованием, контролируемым, согласно его происхождению. Соответственно, Jerez может называться только вино, произведённое в Испании, в треугольнике между Jerez de la Frontera – Sanlúcar de Barrameda – El Puerto de Santa Maria. (Это действует, по крайней мере, в границах Евросоюза).

Херес

Итак, испанское вино херес.

Регион производства

Виноделие в этом регионе берёт своё начало от финикийцев, начавших культивирование лозы около тысячи лет до н. э., но в своём современном, креплёном виде, Jerez известен примерно пять веков. По всей видимости, история его создания похожа на историю с мадерой — чтобы вино не прокисало, в него стали добавлять бренди и повышать градус. (Про мадеру можно почитать ) В те времена, местное сухое вино было невыдающимся, невыразительным, но крепким. Оно то и получило признание ярых поклонников горячительных напитков – англичан. Им, можно сказать, и обязан регион своим развитием — до сих пор Англия закупает большую часть их продукции. Но основными и неповторимыми отличительными особенностями хереса является его технология производства и уникальные природные условия региона.

Обычно, для производства вина используются три основные сорта белого винограда – это Palomino bianco (Паломиньо), Pedro-Ximenez (Педро-Хименоз) и Moscatel (Москатель). Виноградники произрастают на глинистых, сильно заизвесткованных почвах. Весенняя влага долго сохраняется под коркой известняков и питает лозу всё жаркое лето.

Вино может быть как сухим, так и сладким. Для получения сладких сортов, для повышения сахаристости, виноград после сбора подсушивают на соломенных циновках в течении нескольких дней. Далее, получают виноградное сусло прессованием – это обычная стадия в виноделии, но здесь отличительной особенностью является добавление гипса (так называемой, “виноградной земли”) прямо в загрузочный бункер виноградной давилки. Это придаёт специфическую солоноватость вину, регулирует кислотность, а также, предотвращает сусло от молочно-кислого брожения. Сусло сбраживают в 500 литровых бочонках или в более современных резервуарах из нержавейки с добавлением хересной дрожжевой культуры.

Когда брожение подходит к концу, вино, можно так выразиться, подходит к ключевому ”перекрёстку” – на его поверхности либо начинает образовываться, либо нет особая плёнка, состоящая из дрожжевой культуры. Её называют ”флёр” (можно перевести с испанского, как ”цветок”). Если флёр начал формироваться, вино крепят до 15% об. максимум. При такой концентрации спирта дрожжевая культура не погибает. А если флёра нет, то Jerez крепят до большего градуса – 17% об. и более.

Потом приступают к стадии выдержки. Иногда, вину могут дать немного отдохнуть в течении нескольких месяцев, и далее, приступают к весьма интересной и специфической выдержке по технологии Solera (Солера). Буквально это слово можно перевести, как ”самая старая бочка”. Бочки с вином располагают в горизонтальные ряды, на подобии пирамиды. Рядов в солере может быть различное число, но обычно, 5-7. Заполнение ”пирамиды” вином начинается с верхнего ряда и в процессе выдержки и старения его постепенно перепускают в ниже лежащие бочки. Потерю объёма компенсируют, подливая в верхние бочки молодое вино. Когда вино доходит до нижнего ряда, его бутилируют. При этом, главным моментом является контакт вина с воздухом — бочки заполняются примерно на три четверти. Таким образом, вина различных урожаев усредняются и получается примерно одинаковая продукция по вкусовым качествам и стабильности характеристик. Такая процедура обычно занимает не менее трёх лет. После выдержки ”под флёром”, вино иногда дополнительно крепят и выдерживают уже без флёра.

Тонкостей в технологии достаточно и в зависимости от сырья и выбранного направления получаются различные сорта хереса. Их достаточно много, сначала в них легко запутаться, лучше привести небольшую схему и всё будет более-менее понятно.

Разнообразие сортов

Если говорить проще, то можно выделить три основные типа вина – сухие, полученные выдержкой под ”флёром”; сухие, выдержанные без ”флёра”; сладкие, полученные из увяленного (заизюмленного) винограда.

Jerez Fino (Фино) – это всегда сухой Jerez, получаемый из винограда Паломиньо, выращенного на меловых почвах. Выдерживается под ”флёром” не менее трёх лет. По цвету – очень светлый, желтоватый, прозрачный. Крепость его, после повторного крепления, обычно составляет 17%об., но может быть и меньше. Содержание сахара составляет 0-5 г/л. Jerez Pale Cream – бледный Jerez с мягким вкусом, это сладкая разновидность, которую получают из Fino. Сахар берётся в вине не из-за того, что первоначальное сусло было сладким, а за счёт добавки десертного вина на конечном этапе производства.

Херес Fino

Этикетка с обратной стороны

Jerez Manzanilla (Мансанилья) – похож на Fino, но считается, что он более ароматный и утончённый. (manzanilla – по-испански «ромашка») Делают его в городе Sanlúcar de Barrameda. Считается, что виноград там более кислый. Это происходит скорее всего из-за того, что сбор урожая там начинается раньше. Ещё одной особенностью производства этого вина является исключительный местный микроклимат — флёр на поверхности вина может развиваться практически круглый год. Есть разновидность Manzanilla Pasada – более крепкий, до 20%об., с более длительной выдержкой.

Jerez Amontillado (Амонтильядо) – это более редкие Jerez, со смешенным типом выдержки. Они сначала проходят выдержку под ”флёром”, потом без него, когда дрожжевая культура умирает за счёт повторного крепления или сама по себе, когда концентрация спирта доходит до критической для жизнедеятельности бактерий. Цвет этих вин более насыщенный, а вкус более контрастный.

Jerez Palo Cortado (Пало Кортадо) – редкая и дорогая разновидность хереса. Вначале он развивается как обычный Fino, но потом, по непонятным причинам флёр умирает и дальнейшее развитие вина происходит без него при контакте с воздухом. Его название можно перевести как – ”надломленная палка”, наверно из-за такого нестандартного пути развития. Для предотвращения порчи при длительном контакте с воздухом его тоже дополнительно крепят после исчезновения флёра. Выдержка этой разновидности может составлять несколько десятков лет, цвет – золотистый, насыщенный и очень приятный. Вкус – сложный, со множеством оттенков пряностей, орехов и дерева.

Jerez Oloroso (Олоросо) – дословно можно перевести, как ”ароматный”, это вина, которые в противоположении Fino, развивались при контакте с воздухом без флёра. Как уже говорил выше, Олоросо крепят до большего градуса, для стабилизации и для пресечения развития “неполноценного” флёра. Цвет вина более насыщенный, а вкус сильный с мощными ореховыми тонами и долгим послевкусием. По содержанию сахара, вино сухое, как и Фино — 0-5 г/л. Подразновидностей Oloroso много: есть вина с длительной выдержкой, более высокой категории – Old Oloroso; есть купажированные – смешанные со сладкими разновидностями хереса.

Jerez Pedro Ximénez – сладкий Jerez, получаемый из подвяленного винограда с аналогичным названием. Такие вина могут иметь значительную выдержку. Вкус у них потрясающий – очень мягкий и сбалансированный с нотками изюма, инжира и орехов. В послевкусии хорошо прослеживаются нотки дуба, приобретённые длительной выдержкой.

Педро Хименез

Как и с чем пить Jerez – это отдельный и длинный разговор. Для каждого сорта хорошо своё гастрономическое сопровождение и своя температура подачи. В целом, считается, что такие вина хороши, как аперитивы, но это больше справедливо для Фино и Мансанильи.

За счёт своего мощного вкуса их также хорошо употреблять и во время трапезы. Никакая жирная или копчёная пища не сможет перебить вкус вина. Сладкие вина – прекрасно подходят к десерту.

В Испании хересы широко используются при приготовлении различных блюд – сладкие сорта — хорошая добавка к выпечке; немного фино – отличная добавка при приготовлении супов; амонтильядо – в качестве компонента различных соусов.

Температура подачи различных разновидностей тоже сильно различается. Вина выдержанные под ”флёром” надо употреблять сильно охлаждёнными, градусов до 5 — 7. Теплые они совсем не привлекательны и резки. Для Амонтильаядо и Олоросо температура должна быть выше, порядка 12 – 15°С. Сладкий Педро Хименез тоже прекрасно пьется градусах при 15. Правило, как и для большинства других вин – чем больше выдержка и утончённее букет (можно читать – чем дороже вино), тем выше температура подачи.

С одной стороны, настоящий jerez – может быть только испанский, но с другой, будет большим упущением не упомянуть подобные вина, произведённые в других странах. Много европейских стран производят подобные вина по близкой технологии – Франция, Болгария, Швейцария, Венгрия, Украина и др. Производят подобное вино и в Новом свете.

Секрет производства испанцы долго держали в секрете, только в начале двадцатого века он был утерян и подобные вина начали производить за границей. Одной из первых в этом деле была Россия (ныне Украина, Крым). Первые образчики местного хереса были произведены в Крыму ещё до революции. К середине XX века вина промышленно производились не только в Крыму, но и в Краснодарском крае, Молдавии и Армении.

Сейчас в Крыму jerez производят в нескольких хозяйствах, но, наверное, многим известен крымский, производства ”Массандра”. Он изготавливается из испанских сортов винограда – Альбильо, Вердельо и Серсиаль, правда, без применения метода солера. Поэтому, на бутылках такого вина можно увидеть год урожая. Обычно, он бывает полусухой, но достаточно крепкий, около 20 % об.

У меня сохранилась бутылочка такого коллекционного вина 1955 г, лежит уже лет 8, всё как-то нет повода выпить 🙂

Массандра 1955 года

В советское время местные виноделы много экспериментировали и находили нетрадиционные решения – результат налицо, крымские jerez очень хороши!

В завершении нашего рассказа обязательно следует упомянуть о хранении хересов. Иногда можно услышать, что – это одни из самых долгоживущих вин. Это правда, но только наполовину. Тут всё дело в сорте вина. Те, что получены выдержкой под ”флёром” – Fino и Manzanilla очень тонкие и нежные – хранению не полежат, их лучше пить сразу после розлива по бутылкам. Через 4-6 месяцев они начинают терять свои вкусовые качества и аромат. Открытая бутылка тоже не хранится. А вот типа “Олоросо” могут храниться при правильных условиях на протяжении многих лет. Сладкие сорта, тоже могут сохраняться в течении длительного периода. (Про хранение вин можно прочитать нашу статью ). Кому не очень хочется вдаваться в подробности, можно запомнить простое эмпирическое правило – всё крепкое и/или сладкое вино хранится намного лучше, чем сухое и не креплёное.

Чтобы насладиться вкусом удивительного вина херес, ехать в Испанию не обязательно. Различные сорта вин можно легко найти в винных бутиках и магазинах, а что попроще – и в супермаркетах.

Херес — напиток древний с интересной историей.

Его название созвучно названию испанского города, что не случайно, конечно же, в этих краях вино и производят.
Когда-то очень давно на территории современной Андалусии был финикийский город, который мавры называли Шерез. Испанцы переименовали его на свой лад — сначала в Херес, а затем в Херес-де-ла-Фронтера.
Первые сведения о вине из Хереса дошли до нас от Страбона, греческого географа, жившего в 1-м веке до н.э. В своей книге «География» он писал, что виноград был привезен в регион Херес финикийцами в 1100 году до н.э. Не так давно археологи обнаружили два винных пресса при раскопках финикийского города, существовавшего в 8 веке до н.э., в Кастийо-де-Дона-Бланка. Это всего в 2,48 милях от Херес-де-ла-Фронтера.
В эпоху мавров, которым Коран запрещает употреблять алкоголь, испанцы все равно смогли отстоять свои виноградники и виноделие, несмотря на попытку их запрета. Без винограда - нет изюма. А изюм - полезный продукт для воинов, и его религия мусульманам не запрещает. Вот такой аргумент спас виноградные плантации.
Но в это время было совершено и одно важное открытие.
В Андалусии очень жарко. Вино не любит таких условий хранения. Быстро портится.
И его сохранность была самой важной задачей производителей. И вот однажды, говорят что это мог быть даже мавр (несмотря на религиозные запреты, они все равно пытались пробовать чудесное испанское вино), плеснул в бочку немного винного спирта. Какова уж была цель, не ясно - погубить или улучшить. Но эта бочка пережила лето без всяких проблем! Эта технология усовершенствовалась, прижилась, и так родился уже истинный испанский херес.

Альфонсо Х, «Мудрый», завоевавший город Херес в 1264 году относился к вину совсем иначе, нежели мусульмане.
Кстати, вином поили даже коней, считая что так животные станут храбрее в бою! Кстати о конях
Херес - это город Андалусии, откуда берет начало знаменитая на весь мир порода лошадей - андалузская. Город так и называют - городом вина и лошадей! Так кто сказал, что в этом году Херес - не шикарный подарок тому, кто увлекается этими животными (коня же не привезешь вот так просто в чемодане) или всем друзьям в Год Лошади,?
Именно здесь проходит знаменитое на весь мир шоу «Как танцует андалузская лошадь». Кто знает, кто знает, может способность к танцам передалась от тех лошадиных предков, которых подпаивали хересом, не всегда же они воевали.


Англичане, однажды отведав хереса, так и не смогли толком правильно произнести его название, но зато оценили сразу по достоинству. До сих пор именно они - главные импортеры этого вина. Но истинные ценители хорошего алкоголя в России с радостью находят напиток на российских прилавках именно в испанской его версии. В 1933 году согласно Закону о вине, только вина, произведенные в пределах территории между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда — треугольник Хереса, который испанцы называют «магическим треугольником», имеют право называться Jerez/Xerez/Sherry. Исходя из этого, все остальные бутылки с подобными названиями - фигня. Сейчас закон юридической силы не имеет, вино делают и в Америке, и в Африке, и в Крыму, и в Молдавии. Но, согласитесь, что именно бутылочка из Испании - лучший вариант, не так ли?
Затем Херес покорил уже и Америку, правда не все бочки и бутылки до нее добирались, вино было лакомой добычей для пиратов. Это первое вино, которое совершило кругосветное путешествие!!!
Для производства хереса используются только три сорта винограда: Паломино (Palomino), Педро Хименес (Pedro Ximenez) и Москатель (Moscatel).
Для производства хересов используется именно «yema», то есть сусло первого отжима.
Херес выдерживается по системе Cолера-криадера. Это пирамида бочек с вином. Бочки нижнего ряда называются «солера» (в переводе - «успокаивать»), в них хранится старое вино, причем и сами бочки солеры - очень старые, их возраст может достигать ста лет. Самый верхний ряд пирамиды - «криадера» (в переводе «создавать», то есть то, что создает вино). Часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек (криадера). А в бочки самого верхнего ряда (тоже криадера) доливают самое молодое вино. Таким образом, получают в течение многих лет одинаковые по составу и свойствам хересы.
Выделяют три основных вида хереса – Fino (Фино), Amontillado (Амонтильядо) и Оloroso (Олоросо).
Фино изготавливается только с помощью дрожжевой пленки flor. Это легкое сухое вино светло-золотистого цвета с еле заметным миндальным ароматом.
Мансанилья – тот же Фино, но изготовленный исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда, где из-за близости моря flor может «жить» круглый год. Это вино славится своим легчайшим горько-соленым, «морским» привкусом.
Амонтильядо вначале живет как «Фино», но потом flor по загадочным причинам исчезает, и содержимое бочек продолжает дозревать, окисляясь воздухом. В результате получается мягкое вино янтарного цвета с ароматом лесных орехов.
После выдержки в системе «солера-криадера» они могут купажироваться со сладким вином Москатель или Педро Хименес для получения хересов Pale Cream (Пейл Крим), Medium (Медиум) и Cream (Крим).
Каждый вид по-своему вкусен.
У Хереса есть своя особенность. В отличие от других вин, он в бутылке не изменяется с годами, то есть, не становится лучше и дороже от возраста. Так что хранить долго его не имеет смысла и гоняться за старой бутылкой в целях получить напиток лучшего качества тоже, только, если интересна сама история производства и сама бутылка, как экспонат коллекции. В холодильнике Херес тоже держать не стоит. Но поскольку пить вино лучше охлажденным, то перед подачей на стол в холодильник бутылку поставить надо, но тоже не всякую и не передержать.
Насколько хороши Fino и Manzanilla при +5°С, настолько же они непривлекательны и неинтересны при комнатной температуре. Amontillado пьется слегка охлажденным при температуре +10 — +15°С, Oloroso — при +14-15°С, а сладкие хересы лучше всего употреблять при +13 — +15°С.
Херес не любит там находиться больше 6-7 суток, может потерять часть своего очарования, будет обидно. Особенно, если берегли бутылочку для гостей или в подарок.
Когда же подавать Херес к столу и с чем?
Херес не только прекрасный аперитив, он универсален. Сладкие сорта лучше подать не в начале трапезы, а к десерту. Херес чуть ли не единственное вино, которое сочетается с копченой рыбой, а ее у нас на праздник очень любят.
С кофе вино тоже прекрасно сочетается. Это интересный выбор подарка для курящего человека. Особые нотки вина гармонируют с запахом сигаретного дыма, они не перебивают друг друга. Так что потягивать херес и курить одновременно - допустимо. Курить вредно, это понятно, но, если уж привычка есть, а на дворе праздничный зимний вечер и философское настроение - то можно себе позволить получить удовольствие.

Испанцы добавляют херес даже в суп. Не во время приготовления, конечно, а в процессе трапезы. Столовая ложка сухого хереса, добавленная в бульон придает ему особенный вкус и аромат.
Fino и Manzanilla — классические аперитивы. Amontillado хорошо идет с твердыми, сильными сырами и жирной рыбой, хорошо сочетается и, как раз, с супами. Oloroso прекрасно сочетается с красным мясом, дичью, сырами.
Pale Cream сочетайте с различными свежими фруктами. Так же хорошо оттенит этот херес печень птицы (если по-модному сказать, фуагра).
Главное, не пить херес абы с кем, абы с чем, абы где, абы как. Не того уровня этот напиток.
В подарок бутылку можно дополнительно украсить, например той же фигуркой лошадки, купленной в Андалусии как сувенир (брелоком), чтобы что-то осталось на память, когда бутылка опустеет или самодельной фигуркой.
Сразу создается особое настроение.

Если полагаете, что подарить бутылку хереса слишком скромно, а с украшениями в виде приятной мелочи – как-то сложно, то подарите вместе с напитком набор бокалов для него!
Уверены, что когда те, кому вы подарили вино, его попробуют, они поймут, что бокалы такие в доме обязательно пригодятся, потому что не устоят перед покупкой еще пары бутылочек, чтобы выбрать свой любимый сорт хереса и уже приобретать его, как семейный.
Есть два вида бокалов для хереса, первый — это тюльпанообразный вытянутый бокал, который сужается кверху. Он способствует концентрации аромата: сухая и легкая струя букета направляется прямо в нос дегустатора.

Вот его лучше и выбрать.
Еще херес наливают в воронкообразные бокалы, но специалисты говорят, что это все равно, что пить пиво из чайных чашек!
А, согласитесь, впечатление от дегустации, особенно, если оно первое - должно быть правильным.
Если задача стоит сделать дорогой, эксклюзивный подарок, то можно попробовать найти бутылочку хереса Palo Cortado. Это редкий сорт крепостью 18% создаётся на основе Амонтильядо и Олоросо. Этот херес относится к эксклюзивным линейкам ограниченного выпуска и часто получает высшие награды на всевозможных выставках и конкурсах. Разве это не королевский подарок?
Херес так и называли одно время - напитком королей и пиратов, которые мешали вину попасть на королевский стол.
Сам Шекспир воспевал этот чудесный напиток, который называл «лучшей вещью на свете».
Ну кто откажется почувствовать себя королем? А пиратская тема так в последние годы популярна, что и образ Джека Воробья даже взрослые и серьезные люди на празднике «примерить» на себя не против.
Влияние этого напитка на человека он описывает словами: «бросается в голову и высушивает в мозгу все скопившиеся в нем пары глупости, тупости и мрачности, делает его быстрым, восприимчивым, изобретательным, полным ярких, пламенных, игривых образов» («Генрих IV»).
Нет, определенно стоит купить бутылочку хереса к праздничному столу, что и вам искренне советуем.

Сколько стоит бутылочка Хереса в Москве? В среднем от 500 рублей до 1500 и разброс цен зависит, как от сорта, так и от статуса магазина. В первом попавшемся винном ларьке испанский Херес найдете вы вряд ли. В магазине «Ашан» одно время можно было купить бутылочку по сходной цене, но в последнее время не получается. Так что остаются магазины более высокого уровня, а также специализированные винные бутики, где цена будет выше. Но если готовы потратить1000-1400 за бутылку вина, хорошего вина, то проблем найти ее не будет. Так что не такой уж и скромный подарок, даже без всяких там приложений, а с набором бокалов или головкой (вот с этим в России есть кое-какие сложности, так что ценность привезенного сыра только возрастает) — вообще королевский.