Asortiman bijelih sirila. Merchandising i ispitivanje sireva

U svijetu izmišljeno vrlo veliki broj razni sirevi.

I, naravno, ima smisla grupisati ili klasifikovati ih prema kriterijumima kao što su vreme starenja, struktura, način proizvodnje, sadržaj masti, sadržaj životinjskog mleka, zemlja ili region porekla itd.

Metode koje se najčešće ili tradicionalno koriste ovise o sadržaju vlage, koji se dalje sužava na sadržaj masti i starenje ili sazrijevanje.

Kriterijumi se mogu koristiti pojedinačno ili u kombinaciji, ali nijedan metod ne može biti univerzalan.

Evo najosnovnijih i najjednostavnijih opcija za klasifikaciju sireva.

Meki sirevi su sirevi meke, kremaste/grudne teksture, proizvedeni bez dodatne obrade kao što je dimljenje ili topljenje.

Takvi sirevi mogu biti sa korom (plesni ili prirodni), ili bez nje (sveži sirevi).

Svježi sirevi: Ricotta, Feta, Mizithra, Mozzarella.

Meki svježi sirevi s pljesnivom koricom: Camembert, Brie, Bonchester.

Sirevi od oprane plijesni kore: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Dorogobuzhsky.

Kozji sirevi: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Polutvrdi sirevi - guste kremaste teksture, proizvedeni bez dodatne prerade kao što je dimljenje ili topljenje, prekriveni korom (buđeni ili prirodni), mogu se pakovati u vosak.

Od mekih sireva se razlikuju po načinu prešanja i periodu zrenja.

Ovi sirevi su među najpoznatijim ruskim potrošačima.

To uključuje: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, ruski, holandski, Kostroma, Uglich, estonski.

Od egzotičnih sireva, polutvrdi sirevi uključuju podklasu "plavih sireva": Roquefort, Stilton, Gorgonzolla, Brue de Brisse, Dorblu (sa plijesni u cijeloj masi sira).

Tvrdi sirevi su sirevi tvrde, guste teksture.

Među tvrdim sirevima uobičajeno je razlikovati podklasu - sireve za "ribanje", koji se teško režu, pa se stoga koriste kao dodatak ribanim jelima. Prekriven gustom korom, voštanom ili prirodnom. Od polučvrstih se razlikuju po načinu presovanja i zrenja.

Tvrdi sirevi su takođe najčešći i najpopularniji u Rusiji.

Tvrdi sirevi uključuju: Emmental, Maasdam, Raclette, Parmezan, Grano Padano, Friesien, Leiden, Gruyère, Pecorino, Romano.

Među tvrdim sirevima praktički nema pljesnivih sireva. Tehnologija proizvodnje tvrdih sireva ne dozvoljava slobodan razvoj plijesni u siru.

Dimljeni sirevi. Ovi sirevi spadaju u vrstu tvrdih sireva (po gustini), ali se od njih radikalno razlikuju po načinu pripreme i ukusu.

Topljeni sirevi. Ovi sirevi su izmišljeni u 20. veku i ne mogu se smatrati punopravnim sirevima. sadrže strane masti biljnog porijekla.

Po doslednosti topljeni sirevi bliski mekim, ali se razlikuju od njih po načinu pripreme (dodatno topljenje nakon kratkog zrenja), i ukusu: Patefine Fort, Cancuallot, Fromage du Larzac.

Ova grupa sireva se razlikuje od ostalih po tome što se nakon zrenja dodatno obrađuju - dime ili tope.

U pravilu se pri dimljenju sireva koristi bukova drva, što ovim sirevima daje originalan buket.

Kao proizvod dodatne prerade i pakiran u foliju ili zatvorene tegle, topljeni sir ima duži rok trajanja i manje je osjetljiv na temperaturne promjene, što povećava njegovu prodajnu sezonu i distribucijske prostore.

Vrsta mlijeka od kojeg se pravi sir

1. Sirevi od kravljeg mlijeka. Odlikuje ih najmanji udio masti među sirevima od mlijeka drugih životinja, slatkasti naglasak i suzdržani tradicionalni okus.

Ovo je najčešća grupa sireva, koja uključuje sireve bilo koje tvrdoće.

Od mekih sireva od kravljeg mlijeka najpoznatiji su: Babibel, Bel Paese, Brie, Camembert.

Od polutvrdih sireva od kravljeg mlijeka najpoznatiji su: Brick, Cantal, Edam.

Od tvrdih sireva od kravljeg mlijeka najpoznatiji su: Čedar, Emental, Maasdam.

2. Sirevi od ovčijeg mlijeka. Ovi sirevi su najmasniji od svih, jer je sadržaj masti u ovčjem mlijeku 9%. Takođe, ovi sirevi su bogati proteinima i elementima u tragovima.

U osnovi, ovčje mlijeko se koristi za proizvodnju tvrdih i egzotičnih sireva, iako postoje i meki sirevi.

Uglavnom su ovčji sirevi tvrdi, guste teksture (Aragon, Castellano). Ovi sirevi imaju svjež, prepoznatljiv okus. Mnogi ovčji sirevi su klasifikovani kao egzotični.

Postoje i mekani, konzistencije skute (Ricotta, Feta). Ovi sirevi se nazivaju i pastirski ili salamuri - prema tehnologiji njihove pripreme. Okus takvih sireva je kiselkasto-slan.

Roquefort je najpoznatiji sir od ovčijeg mlijeka.

3. Sirevi od kozjeg mleka. Ovi sirevi su takođe dosta masni, ali manje od sireva od ovčijeg mleka.

Drugi su najbogatiji elementima u tragovima i imaju karakterističan ukus kozjeg mlijeka. Zaštitni znak kozjih sireva je njihova meka, naborana kora.

Sirevi od kozjeg mleka su delikatesa. Ova grupa uključuje sireve bilo koje gustoće - od mekih do tvrdih.

Najbrojnija grupa kozjih sireva su sirevi sa sušenom korom, koji se dobijaju polaganim sirenje mleka.

To uključuje Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

U njihovoj proizvodnji umjetno se dodaju Geotrichum gljive i kvasac.

Kao rezultat djelovanja gljivice Geotrichum, na površini se formira blago naborana kora, što je "brend" tradicionalnih kozjih sireva.

Sirevi od mlijeka drugih životinja (bivola, konja, kamile). Takvi sirevi su prilično rijetki.

Sirevi od bivoljeg mleka su delikatesa i veoma su cenjeni u celom svetu zbog svog jedinstvenog ukusa i korisna svojstva bivolje mlijeko.

Po vrsti mlijeka koje se koristi u proizvodnji sira

1. Sirevi od svježeg mlijeka (ograničene serije, sirevi po originalnim recepturama i tehnologijama): Cottage, Caciotta, Reblochon - obično mekani, sa visokim sadržajem masti.

Sirevi od svježeg, nepasteriziranog mlijeka po pravilu se proizvode na malim farmama i nisu proizvod proizvodne trake.

Bogate su prirodnim mastima, proteinima i elementima u tragovima sadržanim u originalnom mleku.

2. Sirevi sa obranim mlekom (masne sireve).

Sirevi sa obranim mlijekom su polutvrdi i tvrdi. Odlikuje ih gušća, suha tekstura i suzdržaniji, stroži ukus od mekih sireva.

Evo sljedećih sireva: Raclette, Leiden, Schabzeiger,

3. Sirevi od pasterizovanog mleka (najviše masovno proizvedenih sireva danas): Gradast, Toscanello.

Često se pri izradi sira mlijeko pasterizira – to, s jedne strane, ubija štetne bakterije i mikrobe koji mogu utjecati kako na kvalitet sira, tako i na njegove zdravstvene prednosti i sigurnost.

S druge strane, pasterizacija uništava prirodnu floru mlijeka, pa se u sir od pasteriziranog mlijeka umjetno dodaju bakterijske kulture.

Tako su sirevi napravljeni od pasteriziranog mlijeka zdraviji i ne gube svojstva okusa.

Osim toga, sirevi napravljeni od pasteriziranog kozjeg mlijeka imaju vrlo osebujan "pečeni" okus.

Grupa ceđenih sireva sa visokom temperaturom drugog zagrevanja. švajcarski sir ima oblik niskog cilindra sa blago ispupčenim gornjim i donjim površinama i otiskom srpa, težine 50-100 kg. Priprema se od sirovog visokokvalitetnog mlijeka krava koje pasu na planinskim pašnjacima. Sir sazreva od 0 do 12 meseci, specifičnog je, blago slatkastog ukusa, velikih, okruglih očiju na rezu. Sadržaj masti u suvoj materiji - 50 ± 1,6%; sadržaj vlage - ne više od 42; kuhinjska so - 1,5-2,5%.

U Švicarskoj proizvode Emmental i Maasdam.

Grupa rendanih sireva. Proizvodi se visokom temperaturom drugog zagrijavanja sa nižim sadržajem vlage u gotovom proizvodu (30-32%) i udjelom masti u suhoj tvari od 30-35%. Okus i miris - oštro izražen sirast, blago ljut, karakterističan za sireve dugog zrenja (6-12 mjeseci). Konzistencija je gruba, gusta, podložna mljevenju na rende. Crtež je mali, nerazvijen ili ga uopšte nema. U ovu grupu spadaju sirevi: rende, parmezan, sbrinz, kavkaski itd.

Grupa ceđenih sireva sa niskom temperaturom drugog zagrevanja. To uključuje holandski krug, holandski bar, Stepnoy, Kostroma, Yaroslavl, Uglich, Poshekhonsky). Sirevi ove grupe dozrijevaju 2-2,5 mjeseca.

Kostroma sir- niski cilindar, 9-12 kg (veliki) i 1-6 kg (mali); Yaroslavsky- visoki cilindar, 2-3 kg; stepe Ima oblik šipke sa kvadratnom bazom, 5-6 kg; Uglich pravougaona šipka, 2-3 kg; Poshekhonsky- niski cilindar, 5-6 kg.

Svi sirevi imaju tanku, ujednačenu koru, prekrivenu smjesom parafina ili polimernim filmom.

Na rezu sira šara očiju je okrugla, blago spljoštena ili uglatog oblika. Boja tijesto od bijele do blago žute, ujednačeno; tijesto je elastično, lagano lomljivo kada se savija, Kostroma, Jaroslavski i Uglichsky - tender.

Taste i mirisčisto izraženo, Dutch- sa prisustvom oštrine i blage kiselosti, u Yaroslavsky i Uglichsky- kiselo, Steppe- ljuto. Holandski sir može biti okrugli i kvadratni. -

Maseni udio debeo u suvoj materiji za sve sireve osim holandsko kolo,- 45 ± 1,6%; maseni udio vlage- ne više od 44%; maseni udio sol - 1,5-2,5%.

Maseni udio debeo u suvoj materiji Dutch round- 50±1,6%; maseni udio vlage- ne više od 43%; maseni udio sol - 1,5-2,5%.

Tipični predstavnici ove grupe su sirevi Gouda, Edam, Lappi i Tilsiter proizvedeni u Njemačkoj, Holandiji i Finskoj.

Sir Gouda sadrži debeo od 30 do 50%; boja tijesto od sira žuto, mat sjajno, s rijetkim uzorkom; ukus od blagog do blago ljutog.

Sir edam sadrži debeo od 30 do 50%; boja od svijetložute do zlatno žute; crtanje rijetke, sastoje se od malih očiju; ukus nežna, blago slatkasta.

Sir Lappi sadrži debeo najmanje 45%, vlage - 45%; boja blago žute, polučvrste konzistencije, lako se reže, v: neizraženo.

Sir Tilsiter izdato sa sadržajem debeo od 30 do 60 boja- od Ivory do svijetložute; crtanje sa mnogo malih očiju; ukus blago kiselkasto do blago kiselkasto.

U grupu prešanih sireva sa niskom temperaturom drugog zagrevanja i visoki nivo mlečne fermentacije. uključuju Cheddar i ruske sireve.

Sir ruski proizvedeno od pasteriziranog mlijeka uz dodatak prethodno aktiviranih kultura bakterija mliječne kiseline, rastvora natrijum hlorida, kalcijuma i sirila. Zrno sira se nakon drugog zagrevanja i delimičnog soljenja drži 30 minuta na temperaturi od 40 °C. Kao rezultat ovih operacija nakuplja se velika količina mliječne kiseline, koja određuje poseban okus i teksturu sira. Zatim se sirevi proizvode po opštoj tehnologiji, slično kao kod tvrdih sirila sa niskom temperaturom drugog zagrevanja.

Ruski sir ima ujednačenu tanku koru prekrivenu parafinima ili polimernim filmovima; ukus- izraženo sirasta, blago kiselkasta, bez stranih ukusa i mirisa; konzistentnost tijesto - nježno, plastično, homogeno po cijeloj masi, dozvoljeno je malo gusto tijesto; boja- od blago žute do žute, ujednačene po cijeloj masi; crtanje- ravnomjerno raspoređeni, sastoje se od ocela nepravilnog, uglastog ili prorezanog oblika.

Ruski sir sadrži (u%): masti - 50, vlage - 43-44, soli -1,5-2,5.

U našoj zemlji se proizvodi širok asortiman sireva. Među sobom se razlikuju po karakteristikama tehnologije pripreme, spoljni znaci i organoleptičke karakteristike. Prema načinu zgrušavanja mlijeka sirevi se dijele na sirile (pri izradi sira bjelančevine se zgrušaju pod djelovanjem sirila) i kiselo-mliječne (pri izradi sira bjelančevine se zgrušaju pod djelovanjem mliječne kiseline). U zavisnosti od karakteristika proizvodnje, sirevi sirila se dele na tvrde, meke, salamure, prerađene, a prema sadržaju masti u suvoj materiji - na sireve sa 20, 30, 45, 50% masnoće. Tokom proizvodnje sira odlučujući faktor su fizička svojstva, hemijski sastav, mikrobiološki pokazatelji mlijeka. Razno tehnološke šeme proizvodnja omogućava dobijanje sireva različitog hemijskog sastava i organoleptičkih karakteristika.

Prilikom klasifikacije sireva uzimaju se u obzir vrsta glavne sirovine, metode zgrušavanja mlijeka, korišteni mikroorganizmi, tehnološke karakteristike i hemijski pokazatelji.

Prema vrsti osnovne sirovine sirevi se dijele na prirodne, proizvedene od kravljeg, ovčijeg, kozjeg, bivoljeg mlijeka i prerađene, čija su glavna sirovina prirodni sirevi.

Prirodni i topljeni sirevi imaju svoje karakteristike klasifikacije.

U proizvodnji sira koriste se četiri vrste zgrušavanja mlijeka: sirilo, kiselo, sirilo i termokiselina.

Sirevi dobijeni kiselom koagulacijom i koji se smatraju sirovim su proteinsko-masni koncentrati mlijeka. Za razliku od sireva dobijenih kao rezultat zgrušavanja sirila, gdje se veći dio kazeina cijepa, on je u svom izvornom obliku, što utiče na konzistenciju i druge organoleptičke karakteristike.

Koagulacija kiseline nastaje pri pH 4,6-4,7, a sirila - pri pH 6,5-6,7, što utiče na sastav ugruška i sadržaj Ca, P, mliječne kiseline u njemu.

Kod sirišno-kiselinske koagulacije upotrebom malih doza enzima za zgrušavanje mlijeka pH je 5,0-5,3, ali je tip koagulacije bliži kiselom. U tom slučaju se dodaje sirilo kako bi se povećala gustoća ugruška i smanjio gubitak kazeina.

Mikroorganizmi koji se koriste u proizvodnji sireva igraju važnu ulogu u formiranju specifičnih organoleptičkih svojstava proizvoda. Formiraju enzime, fermentiraju mliječni šećer, povećavaju kiselost i smanjuju redoks potencijal na određeni nivo, tj. stvoriti uslove u kojima se odvijaju biohemijski i mikrobiološki procesi u sirevima.
Ovisno o sastavu mikroflore, sirevi se mogu podijeliti na one proizvedene uz učešće mezofilnih bakterija mliječne kiseline, korištenjem mezofilnih i termofilnih mliječnih, propionskih i plijesni bakterija, mikroflore površinske sluzi, bifidobakterija ili acidofilnog bacila.

U razvijenim zemljama velika pažnja se poklanja problemu smanjenja sadržaja masti u siru, što je diktirano zahtjevima higijene hrane. Poteškoća je u tome što jednostavno smanjenje sadržaja masti uzrokuje pogoršanje organoleptičkih karakteristika, a samim tim i konkurentnost sireva na tržištu hrane. Osnovni način rješavanja ovog problema je modifikacija tehnologije (povećanje sadržaja vlage u sirevima, korištenje zamjene ili imitatora masti, promjena sastava starter kultura). Dio mliječne masti u siru može se zamijeniti biljnim mastima.

Osnova za klasifikaciju sireva može biti: vrsta glavne sirovine, način koagulacije mlijeka, mikroflora uključena u proizvodnju sira, glavni pokazatelji hemijski sastav i osnovne karakteristike tehnologije.

Prema vrsti glavne sirovine sirevi se dijele na prirodne, proizvedene od kravljeg, ovčjeg, kozjeg, bivoljeg mlijeka i prerađene, čija su glavna sirovina prirodni sirevi. Prirodni i topljeni sirevi se međusobno jako razlikuju, tako da svaka grupa ima svoju klasifikaciju.

Vrsta sirenja mlijeka daje siru specifične karakteristike. Postoje četiri vrste zgrušavanja mlijeka koje se koriste u proizvodnji sira: sirilo, kiselina, sirilo, termokiselina. Glavnu ulogu u formiranju specifičnih organoleptičkih svojstava sireva imaju korišteni mikroorganizmi - mezofilne ili termofilne bakterije. Oni formiraju enzime koji fermentišu mlečni šećer, povećavaju kiselost, smanjuju redoks potencijal na određeni nivo, odnosno stvaraju uslove u kojima se odvijaju biohemijski i mikrobiološki procesi u proizvodu.

Renet proizvode se uz pomoć sirila, kiselog mlijeka pod djelovanjem mliječne kiseline. Sirevi sirevi se dijele na tvrde, polutvrde, meke, salamure. Prema sadržaju masti u suvoj materiji razlikuju se sirevi: 50%, 45%, 30%, 20%. Ovisno o masi glava, dijele se u dvije grupe: velike i male.

Prema načinu dobijanja sirevi se dijele u tri klase:

I klasa - prirodno sirilo,

II klasa - prirodno fermentisano mleko,

III klasa - topljeni (reciklirani)

Klase se dijele na podklase, tipove i grupe. I klasa - prirodni sirevi sirila; podklasa - tvrdi sirevi. Ovo je najobimnija grupa sireva. Odlikuje ih niska vlažnost od 30-44% i gusta tekstura. Tvrdi sirevi sazrevaju 4-9 meseci.

Tvrdi sirevi uključuju

Sirevi su tvrdi, ceđeni sa visokom temperaturom drugog zagrevanja (58 - 68°C). Ova grupa uključuje sireve švajcarskog tipa: švajcarski, altajski, sovjetski, moskovski, karpatski, ukrajinski, voronješki, kubanski. Ovi sirevi se preporučuju za doručak i ručak. Od uvoznih sireva u ovu grupu spadaju sirevi Emmental (Švajcarska), Gruyère, Bosphorus, Alpine (Austrija), Jarlsberg (Norveška).

Zagrijavanjem parakazeinski ugrušak se zgušnjava, gubi mnogo vlage, zrno sira se u najvećoj mjeri suši, zbog čega se sadržaj vlage u sirevima smanjuje kako nakon prešanja tako i u zrelom stanju. Kod sireva švicarskog tipa, osim mliječne fermentacije, dolazi i do fermentacije propionske kiseline, što rezultira stvaranjem propionske kiseline koja je slatkastog okusa i ugljičnog dioksida. Stoga je karakteristična karakteristika ovih sireva slatkast okus i velike oči.

Mikrobiološki procesi u sirevima odvijaju se sporo, što u velikoj mjeri određuje vrijeme njihovog sazrijevanja (6 mjeseci).

Rendani sirevi se proizvode po tehnologiji prvog tipa, ali sa veoma dugim sazrijevanjem (do 1 godine), zbog čega dobijaju jako izražen ukus i miris. Sirevi za ribanje su dizajnirani za područja s toplom klimom. Ukus i miris: ljutkast, slatkast, ljut, srednje zrelosti - blago kiselkast. Konzistencija je vrlo gusta, teško se reže, koristi se u naribanom obliku. Sadržaj masti - 45%, vlaga - 30-38%, sol - 1-2%. U ovu grupu spadaju: "gornoaltaysky", "caucasian" srednje zrelosti i "caucasian" najviše zrelosti, "južni parmezan", "reggiana", "grano-pedano" (Italija), "sbrinz" (Švajcarska), "pecorino ". Sirevi se dobro drže na povišenim temperaturama; ni na površini sireva ni u unutrašnjim šupljinama nema taloženja masti.

Sirevi su tvrdi, ceđeni sa niskom temperaturom drugog zagrevanja (41-43°C), karakterizirani stvrdnjavanjem većeg zrna sira (5-8 mm). Sireve ove grupe karakterizira mala masa - 5-6 kg, mali uzorak, plastična konzistencija, tijesto je blago krhko kada se savija, okus i miris: oštar, blago kiselkast, oči 4-8 mm. Ova grupa uključuje sireve tipa "holandski": "holandski" (okrugli, bar), "Kostroma", "Stepnoy" (začinjeniji i slaniji), "Yaroslavsky", "Uglichsky" (karakteriziran visokim sadržajem vlage od 46 -48% i svojstveni šuplji uzorak - oči nepravilnog uglatog oblika, oblik šipke je pravougaonog oblika, težine 2-3 kg), kao i sirevi sa smanjenim sadržajem masti do 30% - estonski, litvanski, Baltic, Minsky, Poshekhonsky "(u obliku niskog cilindra, ukus je sirast, kiselkast), "Stepnoy", "Dnestrovsky", "Stanislavsky". Od uvoznih sireva u ovu grupu spadaju Eddam, Gouda (Holandija), Danbo (Danska), Finbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, Trappistsky, "Oka", "Turunmaa" (Finska), "Moravian", "Samsyu" , "Komte", "Mucetto". Ovi sirevi se preporučuju kao začin za jela od povrća, za doručak.

Sirevi poput "holandskog". U većini ovih sireva maseni udio masti je 45%, a vlage - 44%, soli - 1,5% -3,5%. U ovu grupu spadaju različiti sirevi koji su slični po organoleptičkim svojstvima i tehnologiji, a razlikuju se uglavnom po obliku glavice, au nekim slučajevima i po periodu zrenja. Nisko drugo zagrijavanje (38-42°C) odražava se na prirodu sazrijevanja i fizičko-hemijske osobine sira. Sirevi se proizvode od pasteriziranog mlijeka korištenjem starter kultura mliječne kiseline i bakterija koje stvaraju aromu. Zbog niskog drugog zagrijavanja, zrno sira se ne suši mnogo, u njemu ostaje dosta surutke, zbog čega je volumen mikroflore mnogo veći nego u sirevima tipa "švicarski". To uzrokuje veliku brzinu mikrobioloških procesa i period zrenja do 2 - 2,5 mjeseca.

"Holandski" sirevi imaju tendenciju da imaju kiselkast ukus zbog više surutke koja ostaje u njima. Tekstura sira je mekana i elastična. Uzorak se sastoji od očiju srednje veličine, pravilnog okruglog oblika. Kao i kod svih presovanih sireva oblikovanih iz sloja, oči su koncentrisane u centru glave, nisu ispod kore. Visok sadržaj aromatičnih materija u zrelom siru pospešuje odvajanje probavnih sokova, pa sir, pored visoke probavljivosti, ima lekovita i dijetalna svojstva.

Sirevi su tvrdi, ceđeni sa niskom temperaturom drugog zagrevanja (33-39°C) i visokim stepenom mlečne fermentacije. Čedarizacija sirne mase (držanje prije kalupljenja na temperaturi od 30-32°C) vrši se radi povećanja kiselosti. Sirna masa postaje mekana, topi se zagrijavanjem, sirevi imaju izražen kiselkast, blago ljutkast okus, tijesto je plastično, malo viskozno, nekoherentno i lomljivo, nema šare. U ovu grupu spadaju sirevi tipa Cheddar.

"Cheddar" zauzima prvo mjesto u svjetskoj proizvodnji, oblika je pravokutna šipka težine 2,5-4 kg. Za kiselo tijesto koristi se Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. U ovu grupu spadaju sirevi kao što su "Cheddar": "Cheddar", "Suluguni", "Kashkaval", "Chevil", "Cheshire", "Chester", "Colby", "Lancashire", "Kantal", "Dunlop" , Derby, Coerphilly, Leicester (Velika Britanija), Provolone, Zlato, Oshtepek, Parenica, Vitosha. U ovu grupu spada i sir "Rossiyskiy", u čijoj proizvodnji se koristi povećan nivo fermentacije kiselog mleka. Sir ima izražen sirasti, blago kiselkast okus i aromu, nježne plastične teksture, karakterističnog uzorka koji se sastoji od šupljina nepravilnog, uglatog oblika; kora je prekrivena parafinskim ili polimernim filmom. Za kiselo tijesto se koristi mliječna kiselina i bakterije koje stvaraju aromu. Karakteriše ga niskotemperaturna prerada zrna sira i niska temperatura zrenja. Oblik šipke je nizak cilindar težine od 7 do 13 kg, može se proizvoditi bez kore. Ova grupa uključuje sireve kao što su "ruski": "ruski", "Svessia", "Gorny Altai".

Polutvrdi sirevi - samoprešanje uz nisku temperaturu drugog zagrijavanja i dozrijevanje uz sudjelovanje sirne sluzi. Ovi sirevi se prave po tehnologiji tvrdih sireva, ali uz izvesne izmene, i sazrevaju kao meki sirevi. Sirna sluz uzgajana na površini glavica, uz čije sazrijevanje dolazi do zrenja, daje im specifičan okus i aromu. Ovi sirevi se odlikuju blago amonijačnim okusom i aromom, nježnom teksturom i šupljim uzorkom. Sadržaj masti - 45% -55%, vlage - 46% -48%, soli - 2% -3,5%. Ovi sirevi se sole trljanjem suvom solju ili u salamuri, jer so prodire u glavice i povećava vlažnost, stvaraju se uslovi za razvoj sirne sluzi. Pojavljuje se 7. dana, postepeno stvara neprekidni ljepljivi sloj, pod njegovim utjecajem se mijenja fizičko stanje sirna masa, koja postaje mekana, mekana, sazrijevanje traje 2 mjeseca. Zreli sir ima tanku koru prekrivenu osušenom sirnom sluzi, crvenkasto-braon boje sa svijetlim mrljama. Ovi sirevi nisu voštani, već umotani u pergament. Ova grupa uključuje sireve tipa „latvijski“: „latvijski“ (ima oblik šipke sa karakterističnim šupljim uzorkom - male šupljine nepravilnog uglatog oblika razbacane po glavi sira), „pikant“, „nyamunas“, „ Klaipeda”, “Kaunas” . Od uvoznih sireva u ovu grupu spadaju Tilsit (Nemačka), Brik (SAD), Rambinas, Payuris, Bakshtein, Hovati. Ovi sirevi se preporučuju za čaj, kafu, kakao.

Meki sireni sirevi. Odlikuje ih povećan sadržaj vlage, krupno zrno sira, ubrzano sazrijevanje - 30-45 dana pod utjecajem ne samo bakterija mliječne kiseline, već i posebnih plijesni i sirne sluzi. Meki sirevi se proizvode u malim veličinama, nemaju uzorak, s izuzetkom malih šupljina. Zreli sir se umota u pergament, a zatim u foliju, jer je površina glavica mokra. Prema prirodi zrenja sirevi se dijele u 5 grupa:

Sirevi dozrijevaju pod utjecajem mliječne kiseline i bakterija koje stvaraju sluz. Ova grupa uključuje sireve tipa Dorogobuzh: Dorogobuzh - kubični, sadržaj masti - 45%, vlaga - 50%, sol - 3,5%. Okus je oštar, amonijak, tekstura je mekana, blago se razmazuje, boja tijesta je bela do blago žuta, jezgra je bela. Površina je prekrivena ljepljivim slojem crvenkaste sluzi. Sirevi Smolenski, Rambinas, Medynsky, Kalininsky, Romadur, Reblochon, Maruai, Porsalu, Senmore, Munster, Limburgsky slični su sirevima Dorogobuzhsky.

Sirevi dozrijevaju pod djelovanjem bakterija mliječne kiseline, bakterija koje stvaraju sluz uz sudjelovanje plijesni. Plijesan se uzgaja na pečenom hljebu, prah plijesni se dodaje mlijeku nakon bakterijske fermentacije ili sirnoj masi kada se sir oblikuje. Kada sazrije nakon 7-10 dana, sir se probuši iglicama kako bi se omogućio pristup zraku za razvoj plijesni. Zbog nakupljanja hlapljivih kiselina, sir dobiva osebujan pikantan biber okus, specifičnu aromu gljiva, nježnu, masnu, blago mrvljivu teksturu sa zelenim mrljama i mramoriranjem sirnog tijesta. Sir dozrijeva 2-3 mjeseca. U ovu grupu spadaju sirevi tipa rokfor: rokfor, plavi sir, stilton, gorgonzola i sirevi tipa snack: snack, ruski kamember.

Sirevi bez perioda zrenja, meki svježi sirevi, su vrsta svježeg sira. Ova grupa uključuje sireve kao što su "Adygeisky": "Adygeisky", "Klinkovy", "Naroch", "Ostankinsky", "Gelendzhiksky".

Renet-salaura. karakteristična karakteristika proizvodnja kiselih sireva je njihovo sazrevanje u salamuri (16-20%). Povećan sadržaj soli uzrokuje pojavu osebujnog ljutog okusa. Nemaju koru. Tehnologija većine kiselih sireva odavno je razvijena među stanovništvom Kavkaza, pa se često nazivaju kavkaski. Ova grupa uključuje sireve tipa Brynza: obični brynza, stoni, gruzijski, jermenski, limanski, bugarski, tušinski, osetski, karačajevski. Brynza - proizvodi se od kravljeg, kozjeg i ovčijeg mlijeka uz unošenje mliječnog fermenta i sirila, sazrijeva 20-60 dana.

Sirevi od kiselog mleka. Glavna razlika između fermentisanog mlijeka i sirila je način precipitacije kazeina proizvedenog mliječnom kiselinom, koja se u mlijeko unosi zajedno sa sirutom ili se formira od čistih kultura starter kultura. Ovi sirevi se proizvode u ograničenim količinama: "Hartzsky" - napravljen od svježeg svježeg svježeg sira, sadržaj vlage - 68-70%, sir ima karakterističnu koricu osušene sluzi i okus amonijaka. Zeleni rendani sir se proizvodi od obranog mlijeka, žućkastozelene je boje i mirisa na jabuku, glavice se suše, proizvode u obliku glavice i praha, koriste se kao začinski aromatični začin za kulinarske proizvode. Ovi sirevi uključuju "Curd", "Glarnsky", "Olmyutsky", "Konkualsky", "Pultost".

U proizvodnji topljenih sireva koriste se razne vrste sireva, svježi sir, pavlaka, mlijeko u prahu, puter. Iz sireva se uklanja parafin, opere, očisti, izgnječi, priprema se smesa koja se drži da sazri od 30 minuta do 3 sata, topi se na temperaturi od 60-85°C, u vrućem tečno stanje upakovano.

Topljeni sirevi su podijeljeni u 6 vrsta vrsta:

Chunky - imaju gustu strukturu sirnog tijesta, lako se režu na kriške bez lijepljenja za nož, proizvode se uz dodatak do 60-70% istoimenih prirodnih sireva. U ovu grupu spadaju sirevi: "Ruski", "Holandski", "Gradski", "Orbita", "Začinjeni sa biberom", "Za pivo".

Kobasice - sa udjelom masti od 30-40% proizvode se po recepturi "Gradski sir", ubrizgane u pergament ili celofan, dimljene, ohlađene i depilirane. U ovu grupu spadaju: „Dimljena kobasica“, „Lovac“, „Specijalni dimljeni sir“.

Slatki - proizvodi se na bazi svježeg sira sa dodatkom putera, šećera 18-40% i aroma. U ovu grupu sireva spadaju: „Čokolada“, „Slastena“, „Omička“, „Bajka“, „S orasima“.

Konzervirano (pasterizovano i suvo), namenjeno za dugotrajno skladištenje. Proizvedeno na povišenoj temperaturi, pakovano u metalne limenke, hermetički smotano i pasterizovano. U ovu grupu spadaju sirevi: „sterilizovani“, „pasterizovani“, „prašak“.

Pasty. Najšira i najperspektivnija grupa topljenih sireva, pripremljena na bazi velikih prirodnih sireva poput švicarskog. To uključuje: "Amber", "Coral", "Friendship", "Wave", "Summer", "Chocolate", "Fruit", "Omichka", "Caucasian".

Sir za veceru. Dizajniran za brzu pripremu prvih jela i umaka otapanjem u vruća voda ili mleko. To uključuje: "Sir sa pečurkama za supu", "Sir sa lukom za supu".

Većina sireva koje proizvodi industrija spada u sirilo, u čijoj se proizvodnji mlijeko zgrušava pod djelovanjem mliječne kiseline.

Tako su sirevi sa sirištem podijeljeni u pet grupa, od kojih četiri - tvrdi, polutvrdi, meki i kiseli sirevi - svrstavaju se u prirodne, a peta grupa - topljeni sirevi - svrstavaju se u topljene.

Osim bakterija mliječne kiseline, u proizvodnji različitih grupa sireva koriste se i drugi mikroorganizmi koji proizvodima daju specifična svojstva. Ovisno o sastavu mikroflore, sirevi se mogu podijeliti u grupe: proizvedeni uz sudjelovanje samo mezofilnih bakterija mliječne kiseline; korištenje mezofilnih i termofilnih bakterija mliječne i propionske kiseline; korištenje gljivica; korištenje mikroflore površinske sluzi; korištenje bifidobakterija (ili acidofilnog bacila); bez direktnog učešća mikroorganizama (surutka, krema).

Prilikom klasifikacije sireva (slika 1) uzimaju se u obzir vlažnost i sadržaj masti. Najbolji ukus imaju sirevi koji sadrže 45-50% masti u suvoj materiji. U skladu sa zahtjevima higijene hrane, posljednjih godina u razvijenim zemljama velika pažnja se poklanja problemu smanjenja sadržaja masti u siru. Jednostavno smanjenje sadržaja masti uzrokuje pogoršanje organoleptičkih karakteristika, a samim tim i smanjenje konkurentnosti sireva na tržištu hrane. Načini rješavanja ovog problema su modifikacija tehnologije (povećanje sadržaja vlage u sirevima, korištenje zamjene ili imitatora masti, promjena sastava starter kultura). Dio mliječne masti može se zamijeniti biljnim mastima, što snižava sadržaj kolesterola u siru.

Slika 1 – Klasifikacija sireva

Postoji nekoliko vrsta sireva koji se mogu grupisati ili klasifikovati prema kriterijumima kao što su vreme starenja, struktura, način proizvodnje, sadržaj masti, sadržaj životinjskog mleka, zemlja ili region porekla itd.

Metode koje se najčešće ili tradicionalno koriste ovise o sadržaju vlage, koji se dalje sužava na sadržaj masti i starenje ili sazrijevanje.

Kriterijumi se mogu koristiti pojedinačno ili u kombinaciji, ali nijedan metod ne može biti univerzalan. Kombinacija vrsta daje oko 500 razne opcije priznata od strane Međunarodne mljekarske federacije, preko 400 identifikovanih od strane Waltera i Hargrovea, preko 500 Burkhaltera i preko 1000 Sandine i Elliker. Učinjeni su neki pokušaji da se racionalizuje klasifikacija sireva; shemu je predložio Pieter Walstra, koji je koristio primarne i sekundarne principe u kombinaciji sa sadržajem vlage, a Walter i Hargrove su predložili klasifikaciju prema načinu proizvodnje. Ova posljednja shema rezultirala je sa 18 tipova, koji su zatim grupirani prema sadržaju vlage.

Novi, sirutki i prošireni sirevi.

Glavni faktor u klasifikaciji ovih proizvoda je starost. Novi sirevi bez dodatka konzervansa mogu se pokvariti za nekoliko dana.

Za ove jednostavne proizvode, mlijeko se usiri i suši, uz malo druge obrade. Primjeri uključuju svježi sir, rumunski svježi sir, neuchatel (model za krem ​​sir u američkom stilu) i svježi kozji sir. Ovi sirevi su nježni i mazivi, blagog okusa.

Sirutke od sirutke su svježi proizvodi napravljeni od sirutke koji bi inače bili bačeni tokom proizvodnje drugih sireva. Na primjer, korzikanski brokio, italijanska rikota, rumunska rikota, grčka mizitra, kiparski anari i norveški brunost. Broccio se uglavnom jede svjež kao glavni sastojak korzikanske kuhinje, ali se može naći i odležao.

Tradicionalni sirevi pasta filata kao što je mocarela takođe spadaju u kategoriju svežih sorti. Svježa skuta se razvlači i gnječi u vrućoj vodi kako bi se napravila kugla mocarele, koja se u južnoj Italiji obično jede u roku od 5 sati nakon kuhanja. Skladišten u salamuri i lako se šalje u druge zemlje, poznat je širom svijeta po upotrebi u pizzama.

Ostali svježi sirevi s potpisom uključuju paneer i queso blanco.

Vlažnost: mekana, tvrda

Klasifikacija sireva prema sadržaju vlage ili tvrdoći je prilično uobičajena, ali je u praksi netačna. Granica između "mekih", "polumekih", "polutvrdih" i "tvrdih" sireva je proizvoljna, a mnoge vrste ovih proizvoda proizvode se u mekim ili tvrdim varijantama. Faktori od kojih zavisi tvrdoća je sadržaj vlage, koji zavisi od pritiska i mesta pakovanja, kao i od proteklog vremena.

Polu-mekano

Polumeki sirevi i njihova podgrupa. Manastirski sirevi imaju visok sadržaj vlage i obično su blagog ukusa. Neke dobro poznate sorte uključuju: havarti, munster i por salyu.

Srednje tvrdo

Sirevi različite teksture od polumekih do tvrdih. Uključuje sireve u švicarskom stilu kao što su Emmental i Gruyère. Iste bakterije koje stvaraju rupe u siru također doprinose njihovoj aromi i oštrom okusu. Ostali polumeki specijaliteti sirevi uključuju: gauda, ​​edam, jarlsberg, kantal i kaškaval. Ove vrste sireva su idealne za topljenje i često se poslužuju na tostu za brze užine ili jednostavna jela.

Polutvrda ili tvrda

Tvrdi sirevi imaju niži sadržaj vlage od mekih sireva. Obično se pakuju u kalupe pod velikim pritiskom i suši se duže od mekih sireva. Sirevi koji se klasificiraju kao srednje tvrdi i tvrdi obično uključuju: cheddar, koji je nastao u selu Cheddar u Engleskoj, ali se danas koristi kao opći naziv za ove vrste sireva, čije se varijante oponašaju širom svijeta i prodaju se stalno i za dugo vremena. Cheddar je jedan iz porodice polutvrdih ili tvrdih sireva (uključujući cheshire i gloucester) čija se gruša seče, lagano zagrijava, savija i miješa dok se ne dobije željeni oblik. Colby sir i Monterey jack su slični, ali mekši sirevi; njihova gruša se ispiru pre ceđenja, ispirući kiselost i kalcijum. Slično, svježi sir se ispire u pripremi holandskih sireva Edam i Gouda.

Tvrdi sirevi - "dosadni sirevi" kao što su parmezan i pecorino romanno - prilično su tvrdo sabijeni u velike kalupe i odležavaju od nekoliko mjeseci do nekoliko godina.

Podjela prema mlijeku

Neki sirevi se klasifikuju prema vrsti mlijeka koje se koristi u proizvodnji ili prema dodavanju masti u mlijeko koje se koristi za njihovu proizvodnju. Dok se većina ovih komercijalno dostupnih proizvoda u svijetu proizvodi od kravljeg mlijeka, mnoge zemlje u svijetu ih proizvode i od kozjeg i ovčjeg mlijeka. Značajni primjeri: Roquefort (proizveden u Francuskoj) i Pecorino Romanno (proizveden u Italiji) od ovčijeg mlijeka. Jedna farma u Švedskoj ih također pravi od mlijeka losa. Ponekad se ovi proizvodi prodaju pod istim imenom, ali se prave od mlijeka različitih životinja - feta sirevi se, na primjer, prave od ovčjeg mlijeka u Grčkoj, a kravlje mlijeko se dodaje na drugim mjestima.

Mould

Postoje tri glavne kategorije sireva u kojima je prisutna plijesan važna karakteristika: meki sirevi sirila, kiseli sirevi i plavi sirevi.

Meko sirilo

Mekani zreli sirevi počinju da se stvrdnjavaju i počinju lagano pobjeliti, ali s vremenom spolja i iznutra postaju pljesnivi. Kalup može biti baršunasti premaz poput Penicillium candida ili Penicillium camemberti koji formira fleksibilnu bijelu koru i doprinosi glatkoj, tekućoj ili ljepljivoj teksturi i intenzivnijem okusu ovih sireva s vremenom. Brie i Camembert, najpoznatiji od ovih sireva, prave se tako što se danima ili sedmicama ostavlja bela plijesan da raste na vanjskoj strani mekih sireva. Često se na ovaj način tretiraju kozji sirevi, ponekad s bijelom plijesni, a ponekad s plavom.

Kiselo

Sirevi sa salamuri su mekanog karaktera i sazrevaju iznutra kao oni sa bijelom plijesni. Međutim, njima se postupa drugačije. Sirevi za salamuri se povremeno suše u slanoj vodi i salamuri i nastaju plijesni koje mogu uključivati ​​pivo, vino, konjak i začine čineći njihovu površinu osjetljivom na bakterije klase Brevibacterium linens (crvenkasto-narančaste mrlje bakterija) koje daju slatki okus. i karakteristične arome, i stvaranje čvrste, ukusne kore oko sira. Kiseli sirevi mogu biti meki (limburger), polutvrdi ili tvrdi (appenzeller). Iste bakterije takođe mogu imati određeni efekat na sireve od onih koji su jednostavno sazreli u vlažnim uslovima, kao što je Camembert. Proces zahtijeva redovno ispiranje, posebno u ranim fazama proizvodnje, što ga čini prilično radno intenzivnim u odnosu na druge metode proizvodnje sira.

Sirevi sazreli iz blata

Neki kiseli sirevi, poput sireva odležanih u prljavštini, odležavaju u otopini bakterija ili gljivica, obično Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii i Geotrichum candidum, koji im obično daju jak okus kada sir sazri. U nekim slučajevima, stari sirevi se premažu mladim sirevima kako bi se prenijeli mikroorganizmi. Mnogi, ali ne svi, ovi sirevi imaju karakterističnu ružičastu ili narandžastu boju spolja. Za razliku od drugih kiselih sireva, ispiranje omogućava rast željenih bakterija ili gljivica i sprječava rast neželjene plijesni. Muenster i por salut su vrhunski primjeri prljavo sazrelog sira.

Plava

Takozvani plavi sirevi nastali su cijepljenjem Penicillium roqueforti ili Penicillium glaucum. To se radi dok su još u rastresitom obliku sira i može dodatno povećati prodiranje u blok sira za zrenje rezanjem zračnih kanala iglicama kroz koje se razvija plijesan unutar sira. Plijesan vremenom raste unutar sira. Ovi sirevi imaju izrazite plave vene koje im daju ime, a često i dobar ukus. Plijesan je blijedozelene do tamnoplave boje, a može biti praćena bijelom i tvrdo smeđom formom. Njihova tekstura može biti mekana ili tvrda. Neki od najpoznatijih sireva ove vrste imaju svoju prepoznatljivu boju, ukus, teksturu i miris. Na primjer, Roquefort, Gorgonzola i Stilton.

Kiselo

Salamuri ili kiseli sirevi sazrevaju u rastvoru salamure u hermetički zatvorenoj ili polupropusnoj posudi. Ovaj proces im daje dobru snagu, inhibira rast bakterija čak iu vrućim zemljama. Kiseli sirevi mogu biti meki ili tvrdi, različitog sadržaja vlage i boje i ukusa, u zavisnosti od vrste mleka koje se koristi; iako su svi bez kore i obično imaju čisti, slani i kiselkasti okus kada su svježi, vremenom razvijaju pikantnost i većina je bijele boje. Opcije kiselih sorti uključuju fetu, halloumi, sirene i teleme, varijantu sira. Sirevi sa slanom vodom su glavna vrsta sira koji se proizvodi i konzumira na Bliskom istoku i Mediteranu.

Fused

Topljeni sir se proizvodi od tradicionalnih sireva i emulgatora soli, često uz dodatak mlijeka, soli, konzervansa i prehrambenih boja. Tekstura mu je gusta i ravnomjerno se topi. Prodaju se u pakovanjima i također rezani ili nerezani u nekoliko varijanti. Dostupne su i u limenkama u nekim zemljama.

Predlažem da pogledate video o domaćem siru za 9,5 minuta

Predlažem i da pogledate smiješan video