Materiály 

Anglický krém Anglická omáčka Krém anglaise klasický recept

Cukráři neustále potřebují omáčku aglaise. Podáváme řídké a polité ihned po vychladnutí se sušenkami, palačinkami, cupcakes. Smíchejte s máslem, moukou, škrobem a vytvořte na jeho základě - náplň zákusky, profiteroly, listové těsto a croissanty. Zmrazte a proměňte se v neuvěřitelně lákavou zmrzlinu.

Do anglaisské omáčky také přidávají želírující přísady a vytvářejí nádherné pěnové dorty a pečivo, maličký dezert s mnoha texturami s cereáliemi, lesním ovocem, čokoládou, střídajícími se vratkými, tvrdými a hedvábnými vrstvami. Nezapomeňme na, pod „skleněnou“ karamelovou krustou. Právě anglickým krémem se plní žáruvzdorné formy na porce, pečou se a pak se flambují – vršky se spálí.

Doba vaření: 30 minut / Počet porcí: 4-8

Ingredience

  • krém od 30% 170 ml
  • mléko 170 ml
  • cukr 30-50 g
  • vaječné žloutky 3 ks.
  • přírodní káva 1 lžička.

Příprava

    Nalijte mléko a hustou smetanu ve stejném poměru do naběračky se silným dnem. Přihoďte asi polovinu krystalového cukru a zvolené dochucovadlo – dnes připravujeme anglickou omáčku s kávovou příchutí. Můžete přidat asi jednu tyčinku (1 lžičku) instantní kávy, ale zastánci přírodní kávy zrnka namelte a přidejte také asi jednu lžičku. Odděleně nechte vaječné žloutky v hluboké nádobě (tři standardní velikosti, všechny dohromady váží asi 45 g). Proteiny nejsou v tomto receptu potřeba; dejte je do lednice na další jídlo.

    Mléko a smetanu zahřejte na vysokou teplotu, často míchejte a vařte, dokud se neobjeví první bublinky, ale nevařte (!), a ihned stáhněte z ohně. Důležitou podmínkou je nevyvařit. Umístěte víko a ochucujte dalších 15-20 minut. Totéž děláme s dalšími aromaty: vanilka, bylinky, alkohol.

    Za 15-20 minut nestihne tekutina úplně vychladnout, ale zůstane spolehlivě teplá. Pokud se ale rozhodnete, že teplota je pokojová, před spojením se žloutky ji trochu zahřejte. Moje mletá káva naplnila mléko lahodnou vůní, lehce ho obarvila do béžové a samozřejmě zanechala nádech kontrastu. Druhou polovinu cukru protřepejte v misce se žloutky – energicky pracujte metličkou nebo vidličkou, zde není potřeba žádný mixér – jen vyšlehejte do hladka.

    Z naběračky nalijte přibližně 100-150 ml do žloutkovo-cukrové směsi, znovu promíchejte, aby se žloutky při louhování zcela rozptýlily ve velkém objemu tekutiny a smetanová omáčka bez problémů získala požadovanou konzistenci.

    Nalijte směs z mísy zpět do naběračky, vraťte ji na nejvyšší teplotu, udržujte mírnou teplotu a začněte nepřetržitě vařit kávovou anglaise omáčku.

    Celou dobu mícháme lžící v kruhu (doporučuji použít silikonovou stěrku), odstraňujeme přilepená místa ze stěn, hrábneme po dně - nedovolíme připalování, což rozhodně kazí kvalitu. Pozorujeme postupné zahušťování. Pozor na uniformitu. Správná teplota je 82 stupňů. Nevařte dlouho, jakmile se tekutina změní na lehký krém, odstraňte z tepla. Připravenost zkontrolujeme jednoduchým způsobem - podél navlhčené lžíce / lopatky nakreslíme rýhu - měla by zůstat, zanechávat jasnou značku a neplavat.

    Poslední akce. V případě sražených vloček přeceďte přes jemné sítko. Chcete-li odstranit „zrnka“, přidejte další dvě nebo tři vrstvy gázy. Dezerty však často vyžadují barvení a „strakaté“ přináší originální rozmanitost.

Domácí anglickou omáčku ihned podávejte, například s lesním ovocem nebo palačinkami. Pokud plánujete pokračovat ve svých cukrářských rozmarech, zakryjte potravinářskou fólií a uložte na polici chladničky po dobu 1-2 dnů. A pak si připravte třeba toto:

Tento anglický krém slouží jako základ mnoha cukrářských výrobků a právě na jeho základě si můžete připravit spoustu neméně lahodných oblíbených krémů pro své dorty a pečivo.

Anglaise má poměrně starou recepturu a je významným představitelem evropské kuchyně. Chuť a vzhled anglaise je podobný pudinku, ale je velmi nízkokalorický – ve 100 gramech smetany je pouze 210 kalorií.

Creme Anglaise pochází z Francie 18. století, tehdejší bohémové si rádi pochutnávali na dezertu, který tento jemný krém obsahoval. V závislosti na tloušťce může být krém impregnací, vrstvou nebo dokonce samostatnou miskou.

Tajemství Creme Anglaise

K přípravě krému používejte pouze to nejčerstvější máslo s obsahem tuku 86 procent a více. Smetanu před vařením zjemníme při pokojové teplotě, ale nezahříváme ji na ohni.

Použijte množství cukru uvedené v receptu, nešetřete ani nepodceňujte obsah kalorií ve smetaně – pro harmonickou chuť jsou důležité poměry.

Mléko musí být také čerstvé a mít obsah tuku alespoň 2,5 procenta.

Pro zahuštění krému anglaise použijte vaječné žloutky.

Klasický recept na anglický krém

Ingredience:

  • vejce (žloutky) - 5 kusů
  • mléko - jedna a půl sklenice
  • cukr - 4 polévkové lžíce s malým sklíčkem
  • krém - jedna a půl sklenice
  • vanilkový cukr - sáček.

Příprava:

  1. V hluboké misce smíchejte mléko, smetanu a vanilku.
  2. Umístěte na mírný oheň a jakmile se směs vaří, odstraňte z tepla.
  3. Vejce a cukr ušleháme do pěny.
  4. Do vychladlé směsi mléka a smetany tenkým pramínkem za stálého míchání vléváme vaječnou směs.

Dobrou chuť!

Crème Anglaise je dezertní omáčka z vajec, smetany a čerstvé vanilky. Crème Anglaise se běžně používá v restauracích k ozdobení a vylepšení pečiva a jiných dezertů; přidá trochu tuku nebo kontrastu a zlepší chuť a prezentaci pokrmu. S miskou jahod chutná stejně dobře jako s plátkem dortu z hořké čokolády přelité smetanou. Viz krok 1, jak jej připravit.

Ingredience

  • 2 šálky plnotučného mléka
  • 6 lžic cukru
  • 6 žloutků
  • 1 vanilkový lusk
  • Speciální vybavení: vodní lázeň nebo parní hrnec

Kroky

Příprava ingrediencí

    Otevřete vanilkový lusk. Ostrým nožem udělejte podélný zářez směrem dolů ke středu vanilkového lusku. Dávejte pozor, abyste neuřízli celou délku lusku. Pokud se to udělá správně, pod bude mít otevřený řez na jedné straně a pod zůstane uzavřený na druhé straně. To umožní semenům uvnitř lusku vyjít a ochutit Crème Anglaise.

    • Vanilkové lusky lze nalézt ve specializovaných kulinářských obchodech nebo specializovaných obchodech s potravinami. Lze je také objednat online.
    • Čím delší je vanilkový lusk, tím silnější bude vanilková chuť v hotové omáčce. Pro tento recept hledejte lusk 5-10 cm.
    • Pokud nemáte vanilkový lusk, přidejte místo něj 1/2 lžičky vanilkového extraktu.
    • Jako alternativu vyzkoušejte pomerančový nebo citronový krém anglaise. Stačí místo vanilky přidat kůru z 1 pomeranče nebo 1 citronu.

  1. Zahřejte vodní lázeň. Naplňte dno vodní lázně 5-8 centimetry vody a položte ji na sporák na střední teplotu. Necháme vařit vodu.

    • Vodní lázeň, známá také jako dvojitý kotel, je místo, kde je jedna pánev umístěna uvnitř druhé pánve. Spodní nádoba je naplněna vodou a horní nádoba je naplněna pokrmem, který připravujete.
    • Účelem parního hrnce je ohřát jídlo na nižší teplotu. Pokud nemáte parní hrnec, naplňte rendlík 2 až 3 palci vody a položte na něj kovovou misku nebo menší rendlík.

  2. Oddělte bílky od žloutků. Na rovnou plochu položte dvě misky, jednu na bílky a druhou na žloutky. Podržte jednu ruku nad bílou miskou a rozklepněte si do ní vejce. Bílky nechte proklouznout mezi prsty a žloutek nechte v ruce. Vložte žloutek do mísy vyhrazené pro vaječné žloutky.

    • Tento postup opakujte se zbývajícími vejci (celkem 6), dokud se všechny žloutky neoddělí od bílků.
    • Bílek od žloutku můžete oddělit také tak, že rozbité vejce podržíte nad miskou a žloutek přenesete z jedné poloviny skořápky do druhé, aby bílek odkapal do misky. Oddělený žloutek dejte do druhé misky.

    Míchání Creme Anglaise

    1. Vyšleháme žloutky s cukrem. Vložte žloutky a 6 lžic cukru do střední kovové misky. Intenzivně je šlehejte, dokud není směs světle žlutá a nadýchaná. Místo šlehače můžete použít elektrický mixér.

      Zahřejte mléko s vanilkovým luskem. Nalijte 2 šálky mléka a vložte vanilkový lusk do malého hrnce. Zahřívejte na středním plameni, dokud se nezačne vařit, ale nenechte vařit. Odstraňte pánev z ohně.

      • Když se mléko začne vařit, poznáte podle okrajů pánve. Když uvidíte, jak pára začíná stoupat tam, kde se mléko dotýká okraje pánve, je čas ji sundat z plotny.
      • Pokud chcete omáčku sytější, použijte 2 plné kelímky smetany. Pro méně tučnou omáčku použijte pouze mléko nebo jeden šálek mléka a jeden šálek smetany.

    2. Do vaječné směsi vmícháme mléko přivedené k varu. Za stálého šlehání pomalu nalijte mléko do mísy se směsí cukru a vajec. Pokračujte, dokud se mléko důkladně nespojí se směsí cukru a vajec.

      Nalijte omáčku do vodní lázně. Ujistěte se, že voda ve spodní části dvojitého kotle vaří a nalijte vejce, cukr a mléko do horní části dvojitého kotle (nebo misky, pokud jste si vyrobili vlastní dvojitý kotel).

      Omáčku pomalu zahřívejte. Neustále to míchejte malou gumovou stěrkou. Nenechávejte omáčku příliš horkou, protože by se mohla srazit. Pokračujte v míchání, dokud není omáčka dostatečně hustá na to, aby pokryla zadní stranu kovové lžičky, a poté směs stáhněte z ohně.

Anglický krém (creme anglaise) je recept, který se stal klasikou.

Od pudinku se liší tekutější konzistencí a tím, že se připravuje výhradně se žloutky. Ale pudinkový krém lze udělat z celých vajec.

Anglaise není tak hustá jako běžný pudink, je to jen omáčka. Lze s ním namáčet dorty, přelévat pečivo, použít jako základ pro dezerty a dokonce i zmrzlinu.

Ingredience:

  • 500 ml mléka,
  • 5 žloutků,
  • 100 g cukru,
  • 1 vanilkový lusk (nebo 0,5 lžičky vanilkového extraktu).

Pokud máte vanilku v luscích, tak ji nakrájejte a odstraňte semínka.

Ponořte je do mléka a přiveďte k varu. Jakmile se začne vařit, ihned stáhneme z plotny a za mírného chladnutí (asi minutu) smícháme žloutky s cukrem a vanilkovou esencí, pokud nemáme vanilkový lusk.

Metla to dělejte metličkou nebo běžnou lžící (ne mixérem - vytvoří příliš mnoho bublin a při vaření bude pouze pěna), dokud hmota nezbělá.

Zalijte horkým mlékem malý pramínek aniž byste přestali aktivně míchat žloutky. První porci mléka zaléváme velmi opatrně, ale pak můžete rychle přidat, protože vejce si stihnou zvyknout na teplotu.

Tohle všechno nalít do hrnce a na mírném ohni. Pokud je tam teploměr, tak se s ním vyzbrojte a vařit na 79 stupňů(nepřipusťte přehřátí nad 82 °C). Teplotu vždy upravuji podle toho, jak rychle se hmota zahřívá. Důležité je nenechat ho ohřát příliš rychle, protože hrozí převaření creme anglaise.

Během varu potřebujete míchejte neustále(písmeno „Z“ nebo osmička - klidně, pomalu a nepřetržitě), za pravidelného míchání zespodu a po stranách - jsou tam koncentrovány sraženiny smetany. Nemíchejte příliš - zničte strukturu bílkovin a krém bude tekutý.

Pokud nemáte teploměr, pak se zaměřujeme na cca 10-12 minut a konzistenci.

Připravenost anglické omáčky se kontroluje přejetím prstu po zadní straně lžíce (a dřevěné). Pokud zůstane zřetelná drážka, znamená to, že je připravena.

Jakmile dosáhnete požadované konzistence, ihned stáhněte ze sporáku. Je vhodné přenést do ledové lázně, aby se zabránilo dalšímu „vaření“.

Chcete-li krém uložit, zakryjte jej filmem nebo sáčkem tak, aby se zcela dotýkal povrchu, pak se nenáviděná kůra neobjeví.

Dobrou chuť!

Už jen při pomyšlení na různé krémy do zákusků a dortů máte hlad. Protein, pudink, máslo... Každý z nás má osobní preference a oblíbená jídla, ze kterých se nám sbíhají sliny.

Ne každý ví, že krémy a náplně, které z celého srdce milujeme, k nám přišly z jiných zemí a mají staletí starou historii, stejně jako neobvyklá sladká anglická omáčka. Je čas zjistit, co je krém Anglaise. Recept a fotky najdete v tomto článku.

co to je?

Krém "Anglaise" se lidově nazývá pudink. Tato oblíbená náplň je připravena za 20 minut a je vhodná jak k přípravě dezertů, tak k podávání jako samostatný pokrm.

Crème Anglaise je jednoduchá omáčka zakysané smetanové konzistence, která se skládá ze žloutků (někdy celých vajec), cukru, plnotučného mléka, smetany a vanilky. Zpravidla se za tepla rozteče a při ochlazení zhoustne. Patří do kategorie míchaných pudinků. Jinými slovy, je to pudink, který se připravuje v hluboké misce vařením mléka a žloutků.

Pudink je tekutina nebo omáčka. Tento termín je mezi cukráři široce používán. Lze použít jako samostatný dezert s přídavkem čokolády, sušenek a zmrzliny. Častěji se však používá jako náplň do pečiva (koláče,

Krém "Anglaise": historie původu

Creme Anglaise je i přes svůj anglický název francouzského původu. První zmínku o ní lze nalézt ve vydání časopisu „Ecole des Cuisinières“ z roku 1876 (přeloženo z francouzštiny jako „Kuchařská kniha“).

Francouzi i Britové označují tento krém jednoduše jako pudink. V průběhu jednoho a půl století se tato omáčka stala předchůdcem mnoha variací náplní. V původní verzi se „Anglaise“ připravovala pouze s použitím vajec a mléka, později se k ní přidala vanilka, čokoláda, káva, rum a citrusy. V Anglii je zvykem podávat tento pokrm teplý a hustý, ve Francii naopak studený a vodový. Nevíte, jak udělat Crème Anglaise? Recept s fotografií níže vám pomůže!

Klasický recept

Krém "Anglaise" je oblíbený recept, protože se snadno připravuje. Proces netrvá déle než 20 minut a jediné potřebné produkty jsou vejce a mléko. I když pro získání skutečně lahodného dezertu lze schéma vaření upravit.

Ingredience:

1. Vaječné žloutky - 5 kusů.
2. Mléko 3,2 % - 300 ml.
3. Smetana (buď cukrovinková nebo těžká) - 100 ml.
4. Cukr - 3 polévkové lžíce.
5. Vanilkový lusk - 1 ks. (lze nahradit vanilkovým práškem).

Kroky vaření:

1. Všechny mléčné výrobky smícháme a nalijeme do hlubokého hrnce, přidáme vanilku (semínka, mletý lusk, prášek), přivedeme k varu.
2. Jakmile se mléko a smetana vyvaří, musí se sundat ze sporáku. V tuto chvíli musíte žloutky porazit cukrem (do úplného rozpuštění). Mléčnou směs dejte zpět na sporák a nechte vařit.
3. Vroucí mléčnou směs vlijte tenkým pramínkem do směsi vaječného cukru, poté důkladně promíchejte, vložte do vodní lázně a udržujte, dokud smetana nezhoustne.

Tip: Aby se zabránilo tvorbě hrudek, je třeba krém v poslední fázi důkladně promíchat.

Ovocné clafoutis s rumovým krémem anglaise

Clafoutis je další dezert francouzského původu. Jeho tvar připomíná běžný ovocný koláč a způsob vaření je podobný kastrolu. Ve Francii se tento dezert tradičně připravuje s třešněmi. Podívejme se, jak vařit s Anglaise smetanou, která je obzvláště populární).

Ingredience na koláč:

1. Vypeckované třešně (čerstvé, mražené) - 400 g.
2. Slepičí vejce - 3 ks.
3. Mléko - 100 ml.
4. Pšeničná mouka - 6 polévkových lžic.
5. Cukr - 5 polévkových lžic.
6. Prášek do pečiva - 1 lžička.
7. Sůl - špetka.
8. Máslo (pro mazání) - 1 lžička.

Ingredience na krém:

1. Žloutky - 3 ks.
2. Mléko - 200 ml.
3. Krém - 75 ml.
4. Rum - 2 lžičky. (používá se pouze k dochucení, ideální s třešněmi). Můžete použít potravinářské aroma - 1 ml.

Kroky vaření:

1. Připravte těsto na clafoutis. Vložte vejce a cukr do hluboké mísy. Šlehejte metličkou nebo mixérem, dokud se cukr nerozpustí a hmota samotná se nezdvojnásobí.
2. Když je směs hotová, po malých dávkách přidávejte mouku, prášek do pečiva a sůl.
3. Nalijte mléko do homogenní hmoty a pokračujte ve šlehání těsta. Snažte se udržet polotekutou konzistenci. V případě potřeby můžete přidat ještě trochu mouky nebo mléka.
4. Vymažte pánev máslem a poté vložte třešně do jedné vrstvy. Těsto jemně rozetřeme po třešních. Clafoutis vložte do trouby předehřáté na 200 stupňů. Pečte ne déle než půl hodiny dozlatova.
5. Zatímco se připravuje koláč, začneme připravovat náplň. Cream Anglaise, jehož recept je velmi jednoduchý a oblíbený, je ideální pro koláč clafoutis. V hluboké míse smícháme smetanu, mléko a rum (ochucení). Umístěte na sporák.
6. Žloutky šlehejte s cukrem do úplného rozpuštění. Převařené mléko a smetanu vlévejte do vaječné směsi tenkým proudem, dokud nebude hladká.
7. Tekutý krém dejte do vodní lázně, dokud pudink nezhoustne. Do této doby by měl být koláč hotový.
8. Na mírně vychladlý koláč nalijeme krém Anglaise a rovnoměrně rozetřeme po povrchu. Necháme vychladnout. Omáčka zpravidla zhoustne a získá stabilní formu.

Příprava hustého krému "Anglaise" na dort

Tato omáčka není jen na koláče. Jak připravit hustý krém Anglaise? Recept na dort si můžete prohlédnout v návodu níže.

Ingredience:

1. Žloutky - 5 ks.
2. Smetana (chlazená, cukrovinková) - 200 ml.
3. Cukr - 50 g.
4. Vanilka, čokoláda, pistácie, rum, dochucovadla a barviva – podle chuti.

Kroky vaření:

1. Cukr rozetřete se žloutky, dokud nezískáte homogenní konzistenci.
2. Přidejte náplň do smetany a šlehejte mixérem, dokud se nevytvoří stabilní vrcholy (to pomůže naplnit dort hutným a hustým krémem), poté na mírném ohni. Za stálého míchání přivedeme k varu.
3. Do vaječné směsi tenkým proudem nalijte horkou smetanu, nalijte do kovové misky a vložte do vodní lázně. Míchejte, dokud smetana nezhoustne a nepřestane odkapávat ze lžičky.